تبريد المعجنات والدقيق.

في وقت الخروج من منتجات الفرن لديها درجة حرارة عالية. إذا كانت درجة حرارة الطبقات الداخلية تزيد قليلاً عن 100 ° ، فإن درجة حرارة الطبقات السطحية تصل إلى 118 - 120 °. عند درجة الحرارة هذه ، يصعب إزالة المنتجات من الإستنسل والأشرطة الفولاذية دون إزعاج شكلها وسطحها السفلي ، خاصة في كعك السكر والزنجبيل.

لذلك ، تُمارس منتجات التبريد على الرفوف الثابتة أو الكاروسيل أو الناقلات المفتوحة (الشكل 32). يتم تبريد ملفات تعريف الارتباط والبسكويت وخبز الزنجبيل إلى 65 - 70 ° ، وبعد ذلك يمكن إزالة أو إزالة المنتجات من الإستنسل دون تعطيل شكل المنتجات. عند صناعة منتجات الخبز على أشرطة أو شبكات فولاذية ، يتم تبريد المنتجات مسبقًا على نفس الأشرطة البارزة من الفرن حتى تصلب المنتجات ، ثم تتم إزالتها ميكانيكيًا وتبريدها أخيرًا على الناقلات بسبب انتقال الحرارة إلى البيئة.
تعتمد مدة تبريد المنتجات على درجة حرارة وسرعة الهواء المحيط [17].
تبريد التين. 32. تبريد ناقل للبسكويت.
33 التين. 33. رسم بياني لتأثير درجة الحرارة المتوسطة على مدة تبريد الكوكيز "ليمون".
في التين. أظهرت 33 أن تبريد ملفات تعريف الارتباط بالليمون إلى درجة حرارة 40 ° استغرق دقائق 3,5. في درجة حرارة الغرفة المحيطة بـ 20 ° بينما في درجة الحرارة المحيطة بـ 14 °
2 دقيقة لتبريد ملفات تعريف الارتباط إلى نفس درجة الحرارة.
يمكن ملاحظة تأثير سرعة الهواء المحيط على مدة تبريد الكعكة من المنحنيات في الشكل. 34. كلما زادت سرعة الهواء المحيط ، زادت سرعة تبريد ملفات تعريف الارتباط.
يصاحب منتجات التبريد عملية تجفيفها بسبب الحرارة المتراكمة من قبل المنتجات أثناء الخبز. وبالتالي ، إلى جانب انخفاض درجة الحرارة ، تتم إزالة الرطوبة من المنتجات. نظرًا لأن وحدة التدفئة في المنتجات محدودة ، حيث يتم تبريد المنتجات ، فإن إزالة الرطوبة تبطئ ثم تتوقف تمامًا.
34 التين. 34. رسم بياني لتأثير سرعة الهواء المحيط على مدة تبريد ملفات تعريف الارتباط.
نتيجة البحث ، وجد أن درجة الحرارة والرطوبة النسبية لهواء التبريد لا تؤثر على تجفيف ملفات تعريف الارتباط أثناء التبريد. في الوقت نفسه ، هناك تأثير كبير للغاية في معدل تبريد الهواء على كثافة التبريد وتجفيف البسكويت. يحدث الانكماش الأكثر حدة في الدقيقة الأولى ، بينما تقلص ، أي فقدان الرطوبة في البسكويت ، مع زيادة سرعة هواء التبريد. يمكن العثور على تفسير لذلك في حقيقة أن انخفاض درجة حرارة ملفات تعريف الارتباط يتقدم بسرعة أكبر مع زيادة سرعة هواء التبريد ، مما يؤدي إلى انخفاض أكثر كثافة في ضغط البخار على سطح ملفات تعريف الارتباط. نتيجة لذلك ، ينخفض ​​الفرق في ضغط البخار في ملف تعريف الارتباط وفي الهواء ، وبالتالي ينخفض ​​معدل التبخر.
تكون إزالة الرطوبة من البسكويت أثناء التبريد دون دوران هواء قسري أبطأ ، وتتزايد أبعاد الانكماش بسبب حقيقة أن سطح البسكويت يتم الاحتفاظ به عند درجة حرارة عالية لفترة أطول.
لذلك ، فإن سرعة هواء التبريد هي عامل حاسم يؤثر على مدة التبريد وكمية انكماش المنتجات. تتيح لنا تجربة ونتائج الدراسات التجريبية أن نوصي بالشروط المثلى التالية لملفات تعريف الارتباط للتبريد: درجة حرارة 20 - 25 ° المتوسطة وسرعة تبريد الهواء 3 - 4 m / s.
يجب أن يتم تبريد المنتجات ، وخاصة ملفات تعريف الارتباط والبسكويت ، في ظل وضع معتدل نسبيًا لتجنب زيادة الجهد فيها ، مما يؤدي غالبًا إلى تكوين تشققات. يمكن أن تتسبب درجات حرارة التبريد المنخفضة جدًا في حدوث تشققات في المنتجات. يؤدي وجود تدرج رطوبة كبير بين الطبقات السطحية والداخلية للمنتجات إلى إعادة توزيع الرطوبة داخل المنتجات بعد الخبيز ، مصحوبًا بتغيير في الأبعاد الخطية للطبقات الفردية ، مما يؤدي إلى ظهور زيادات في الجهد داخلها وتكسيرها.
يتأثر أيضًا تكسير البسكويت والبسكويت (وخاصة البسكويت) بعدد من العوامل ، بالإضافة إلى العوامل المذكورة أعلاه: محتوى الغلوتين ، ودرجة الحموضة ، وكمية الدهون ، وسمك البسكويت ، وظروف الخبز.
كلما زاد محتوى الغلوتين في الدقيق ، قل التصدع في الشقوق ، عند انخفاض درجة الحموضة ، يزداد تورم الغلوتين وينخفض ​​اللدونة في العجينة ، مما يؤدي إلى تكسير المفرقعات. المنتجات المصنوعة من الكثير من السكر دون الدهون عرضة للتشقق. الدهون والبيض لها تأثير تلوين وبالتالي منع تشققات في المنتجات. سمك البسكويت أو غاليت له تأثير كبير على تكسير المنتجات. مع زيادة سمك المنتج ، يتناقص التشقق وتشكيل الخردة. ملفات تعريف الارتباط غير المخبوزة أكثر تشققًا ، حيث أن زيادة كمية الرطوبة الموزعة بشكل غير متساوٍ في المنتجات يؤدي إلى زيادة الجهد في عملية إعادة التوزيع.
عادة يتم العثور على تكسير في تخزين حزم في حزم ومعبأة في صناديق من المنتجات.
لا يمكن اعتبار منتجات التبريد على الناقلات المفتوحة عقلانية ، نظرًا لطولها الكبير ، فإنها تكتل مرافق الإنتاج ، على الرغم من حقيقة أنها معلقة عادةً من السقف. بالإضافة إلى ذلك ، فإن طولًا كبيرًا من ناقلات التبريد ، التي تصل إلى عدة عشرات من الأمتار ، إذا كان ملف تعريف الارتباط يناسب الحاوية التجارية مباشرةً ، يتطلب اهتمامًا مستمرًا.
من المستحسن تبريد ملفات تعريف الارتباط على ناقل من النوع المغلق مع دوران الهواء القسري. من الممكن أولاً تبريد ملفات تعريف الارتباط في الحجرة على الحزام الخارجي أو على ناقل سلسلة الفرن ، مما يسمح بخفض درجة حرارة ملفات تعريف الارتباط إلى 65 - 70 °. عند درجة الحرارة هذه ، يكتسب البسكويت قوة مناسبة ويمكن إزالته من الإزالة الميكانيكية دون تشويه المنتجات. أخيرًا ، يتم تبريد المنتجات إلى 35 - 40 ° على ناقل مغلق من النوع الثاني ، حيث تدخل عبر ناقل وسيط.
يتم تقليل طول ناقل التبريد بشكل كبير ويمكن تمديده إلى 4 - 8 m ، اعتمادًا على أداء الفرن ، مع حالة لا غنى عنها لمنتجات التبريد المسبق على حزام بارز أو ناقل سلسلة بفرن من النوع مغلق الطول 2 - 4.
بعض أنواع منتجات صناعة الحلويات تتطلب ظروف تبريد محددة.
صفائح بسكويت الويفر ، وهي منتجات مسامية للغاية ، تمتص أو تطلق الرطوبة أثناء عملية الخبز ، اعتمادًا على الرطوبة المتبقية فيها بعد الخبز والرطوبة النسبية للبيئة.
أظهرت الدراسات [2] أن عملية الامتصاص وامتصاص الرطوبة تحدث قبل ظهور رطوبة التوازن ويرافقه تغيير في الأبعاد الخطية للأوراق. يرتبط تشويه ملحوظ وتكسير الأوراق مع تغيير في الأبعاد الخطية أثناء عملية vystoyka. لا يمنع التطبيق الحالي لألواح الرقاقات في القدمين التشويه ، حيث يزداد تدرج الرطوبة بين الأجزاء المحيطية والمركزية للورقة مع طريقة التجفيف هذه. من أجل تقليل تزييف صفائح بسكويت الويفر في القدمين ، يجب أن تبقى في رطوبة نسبية منخفضة (29 - 30٪) ودرجة حرارة مرتفعة (50 - 52 °). في ظل هذه الظروف ، سينخفض ​​معدل امتصاص الرطوبة من الأجزاء المحيطية للورقة وينخفض ​​تدرج الرطوبة بين الأجزاء المركزية والأطراف الطرفية.
ولكن، حتى في ظل هذه الظروف vystoyki التبريد ورقة ويفر في القدمين بطيء جدا، وعادة ما تستغرق ساعات 10-12.
نظرًا لأن الطريقة الأكثر عقلانية في معالجة ألواح الوافل يمكن التوصية بها [2] تبريد الأوراق المفردة على الناقل. بسبب الوصول الموحد للهواء إلى أسطح الصفيحة ، هناك امتصاص موحد للرطوبة بواسطة الصفيحة في جميع مناطقها ، وبالتالي لم يلاحظ أي تشويه. مدة صفائح التبريد إلى درجة حرارة الغرفة (30 °) حوالي 2,5 دقيقة.
تتطلب بعض أصناف البسكويت بالزبدة والأطعمة المريحة للكعك والفطائر معالجة طويلة الأمد بعد الخبز ، يتم خلالها إزالة الرطوبة ، إلى جانب تبريدها ، مما يعطي المنتجات صلابة لتسهيل المعالجة الإضافية.
على سبيل المثال، أرغفة خبز الكعك المفرقعات سمح للوقوف لساعات 8-10. خلال ذلك الوقت كانت قديمة قليلا، مما يتيح لهم أن تعرضوا لعدة قطاعات.
يخضع مزيج بسكويت الكعكة لنفس اليقظة الطويلة الأجل ، وبعدها تصلب ويجفف إلى حد ما ، فهو مناسب للقطر والتقطير مع شراب النكهة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *