التشطيب والتعبئة والتخزين للمنتجات

نهاية
يتعرض جزء كبير من المنتجات بعد التبريد أو تلطيخ للديكور الخارجي مع مختلف الكريمات والفواكه المسكرة والحشوات ، والعصائر ، وما إلى ذلك. الديكور يعطي المنتجات مظهر جذاب ويمنحهم طعم لطيف.

في بعض الحالات ، يؤدي التشطيب ، بالإضافة إلى ذلك ، إلى حماية المنتجات من تأثير البيئة الخارجية.
شراب لتركيب زجاج السطح من المنتجات يتم تحضيره عن طريق إذابة السكر في الماء بنسبة 1: 0,4 عند تسخينه إلى درجة حرارة 140 - 144 °.
كريم كريم إنها كتلة ناعمة من الزبدة ومسحوق السكر والحليب المكثف. يتم خلط الزبدة في عجن ل 5 - 7 دقيقة. على سيارة هادئة ، ثم نهدم 7 - 10 دقيقة. جنبا إلى جنب مع السكر المطحون ناعما والحليب المكثف المسلوق. وتستخدم كارمين ، ومسحوق الكاكاو ، والمحترقة ، والكركم والنيلي كالملونات. تضاف الكريما والقشدة في نهاية المكسرات ذات القشرة المخفوقة المقلية بالسكر. يجب أن يتم إسقاط الكريم بالتساوي. محتوى الرطوبة من كريم الانتهاء 13 - 14 ٪.
كريم الحليب هي كتلة هلامية تم الحصول عليها عن طريق جيلاتين النشاء الدقيق. يتكون تحضير الكريمة من إضافة الدقيق ، المقلي مسبقًا في 105 - 110 ° ، إلى الحليب المغلي مع السكر ، وتسخينه حتى 95 ° مع خلط دقيق. يحتوي الكريم المبرد على نسبة رطوبة في نطاق 40 - 42٪. يجب استخدام الكريمة المطبوخة على الفور.
كريم النفطي الكسترد (W لص ن تي ص) هي كتلة من الزبدة والشراب. يتم تسخين السكر والبيض وكمية صغيرة من الحليب بخلط دقيق ، ثم يضاف باقي الحليب ويغلي 4 - 5 min. حتى درجة حرارة الشراب 103 - 104 °. يتم إضافة الشراب المبرد تدريجياً إلى الزبدة المخففة مسبقًا. مدة الاختلاط 25 - 30 دقيقة. كريم الرطوبة 25 - 27٪.
كريم الخام الهواء (الحلوى) تم تحضيرها عن طريق خلط البروتينات المبردة مع السكر البودرة لـ 15 - 20 min. يجب استخدام الكريم فوراً لتجنب تسويته. كريم الرطوبة 27 - 29٪.
الهواء كريم الحليب (الحلوى) يختلف عن البروتين الخام في أن البروتينات تتحلل مع شراب السكر عند درجة حرارة 80 - 90 °. كريم الرطوبة 30 - 32٪.
زبدة كريم وهو قشدة والقشدة الحامضة مع إضافة السكر البودرة.
شراب لنصف نهائي promochki- يتم تحضير شراب النكهة ذو الثقل النوعي من 1,2 - 4 ، .NNUMX عن طريق غلي السكر مع الماء من أجل 25: 1. أضف إلى شراب التبريد المبرد 1,1 - 0,5 جزءًا من وزن الجسم وأجزاء وزن 1 في الجوهر. يتم تشريب المنتجات نصف المصنعة من البسكويت المخبوز مع شراب لمنحهم العصير والحفاظ عليها لفترة أطول.
هلام من السكريات التدفئة، أجار، والمياه أعدت مع إضافة العسل الأسود، وبعد التبريد ل40-50 ° الجواهر، والأصباغ وحمض براندي. الرطوبة هلام 50٪.
حشوات الفاكهة والتوت ، حلوى البرالاين ، أقراص الشوكولاته ، طرق الإنتاج الموضحة في الأقسام ذات الصلة من هذا الكتاب المدرسي ، تُستخدم أيضًا في منتجات التشطيب البيني.
الكعك والفطائر
يتم الحصول على هذه المنتجات من خلال الجمع بين المنتجات نصف المصنعة المخبوزة. يتم استخدام المنتجات شبه النهائية ليس فقط للديكور الخارجي ، ولكن أيضًا للطبقات البينية والتعبئة الداخلية للمنتجات شبه الجاهزة. وبالتالي ، في المنتجات النهائية ، تحتل المنتجات شبه النهائية حصة كبيرة.
يتكون طبخ الكعك والكعك من ثلاث عمليات متتالية: إعداد المنتج شبه النهائي المخبوز ، البينية أو تعبئته بتجهيز المنتجات شبه الجاهزة وإنهاء السطح العلوي.
يتكون تحضير البسكويت المخبوز والمنتجات نصف المصنعة الرملية من تنظيف السطح من الأجزاء المحترقة منه ، في محاذاة الحواف لمنح المنتج شبه النهائي الشكل الصحيح. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقطيع خليط كعكة البسكويت أفقياً إلى قسمين أو ثلاثة أجزاء. هذه هي الطريقة التي تتم بها معالجة المنتجات نصف المصنعة المخبوزة ، والتي بعد طبقة ، يتم قطع الكعك والكعك من حجم معين.
قطعة الكعك أنصاف بواسطة صب اختبار الوزن المطلوب والتكوين إعداد. عادة، أنصاف قطعة، وخاصة للحلويات، لا تحتاج إلى تنظيف السطح أو تقليم حواف بعد التبريد وتغذى مباشرة إلى النهاية.
يقع المنتج شبه النهائي المخبوز بعدة حشوات أو كريمات. لهذا الغرض ، يتم تلطيخ سطح الكعكة بكريم أو حشوة 2 - 3 مم ومغطاة بكعكة أخرى. كعك البسكويت مشربة مسبقاً بشراب محلول عطري. تمتلئ المنتجات شبه المصنعة التي تحتوي على تجويف (مثل "Eclair") أو شكل قرون والسلال والأنابيب ، مع مختلف المنتجات شبه المصنعة.
الانتهاء من السطح العلوي هو عملية معقدة إلى حد ما، ويتطلب مهارة على حدة، ووجود الذوق الفني آخر.
يغطى سطح الكعك أولاً بطبقة من الكريم أو حشوة الفاكهة ، أو مزجج مع أحمر الشفاه. سطح كعك البسكويت مبلل مسبقاً بشراب بنكهة. ثم قم بتقطيع الكعك المطحون إلى قطع حسب حجم الكعك وتنتهي بالكريمات وحشوات الفاكهة والفواكه المسكرة والهلام والسكر المسحوق ، إلخ. لتطبيق كريم على السطح ، تستخدم مخروط المحاقن مع فوهات بمختلف التكوينات ، مما يتيح تطبيق تصميمات مختلفة منقوشة من الكريم. سطح بعض أصناف المعجنات النفخة مع رش الفتات والسكر المسحوق ، أو مغطاة بشحوم البيض. غالبًا ما يكون سطح كعك الكسترد مزججًا بأحمر شفاه أو يرش بالسكر المسحوق أو مغطى بكريم ومرشوش بالفتات. تمتلئ السلال بالقشدة المخفوقة ورشها بالسكر المجفف في الأعلى وتجفف في فرن 5 - 7 min. في درجة حرارة 215 - 225 ° ؛ بعد التبريد ، يطبقون كريمًا ويقلبونه بالفواكه. عادة ما يتم قطع سطح كعك الهواء بالكريمة أو رشه بالفتات.
الكعك تختلف عن المعجنات في الحجم والديكور الفني أكثر تعقيدا. سطح وجوانب البسكويت والكعك الرملي المغطى بالقشدة أو حشوة الفاكهة أو أحمر الشفاه. الأجزاء الجانبية ، بالإضافة إلى ذلك ، يتم رشها بفتحة. يتم الانتهاء من سطح الكعك مع القشدة والفواكه والشوكولاتة والمكسرات والفطائر المسكرة ، وما إلى ذلك. يتم تغطية سطح وكعك بسكويت الويفر بالحشوة المملوءة بالشوكولاتة أو الشوكولاتة ومزينة بالمكسرات المفرومة أو الشوكولاتة أو الفول السوداني.
يجب أن يوصى باستخدام كريمة الكريما الحامضة فقط لنشر السطح العلوي وإنهائه. مزيج البسكويت الكعكة في هذه الحالة ليست غارقة مع شراب بنكهة. لا يمكن وضع البسكويت مع هذا الكريم إلا إذا تم وضع طبقة من المربى أو حشوة الفاكهة على الكعكة ، والتي تحمي الكريم من امتصاصه بواسطة الكعكة. لا ينصح ساندويتش ونفخة المنتجات شبه المصنعة مع هذا الكريم ، لأن كريم يجلس تحت وزن الكعكة العليا والعصر عند قطع الكعكة. يُنصح باستخدام كريم القشدة مع القشدة الحامضة لملء الأنابيب والسلال ، أي المنتجات شبه المصنعة التي لديها تجويف أو راحة.
بعض أنواع البسكويت زبدة
بعد الخبز والتبريد ، يتم وضع بعض منتجات أنواع البسكويت بالزبد الرملي بالملء ، والتي يتم ترسيبها على الحشوة السفلية للبسكويت ومغطاة ببسكويت آخر. تزجج ملفات تعريف الارتباط المملوءة بشراب السكر أو الشوكولاتة جزئيًا. يتم قطع بعض أصناف هذه المجموعة من المنتجات قبل الخبز - توضع فاكهة مسكرة في منتصف العجين المصبوب. كما تتعرض أنواع البسكويت المخفوقة من بسكويت الزبدة للتشطيب عن طريق رش العجين بالسكر أو الفتات ، أو تغطيس سطح المنتجات بعد التبريد باستخدام شراب السكر. تمارس أيضًا عملية الإلتصاق بالجوانب السفلية من المنتجات باستخدام حشوة البرتقال أو الحلويات. تم تزيين سطح أنواع مختلفة من المعكرونات بملء الفاكهة ورشها باللوز أو الفتات.
نفخة المعجنات
يتم الحصول على معجنات النفخ عن طريق لصق جانبين من الكعك مع حشوة الفاكهة أو التوت أو الكريمة أو حلوى البرالاين. يتم وضع ملفات تعريف الارتباط من خلال القفز على العبوة مع حقيبة حقنة أو باستخدام آلة خاصة. يحتوي الجهاز على مساحة مقصورة تتناسب مع حجم ملف تعريف الارتباط. يتم الضغط على الجانب السفلي من ملف تعريف الارتباط أسفل منطقة القطع ، ويتم تطبيق ملء من خلال الفصل باستخدام ملعقة. سماكة طبقة الملء تساوي سماكة منصة الماكينة. على البسكويت مع الحشوة ، يوضع الجانب السفلي من ملف تعريف الارتباط الثاني ، ويضغط برفق ، ويبرد أو يقف ويرسل ليتم وضعه.
الطريقة الميكانيكية لطهي فطيرة المعجنات هي كما يلي. في البرميل ، يوجد في الجزء السفلي منه شقوق ، أو قم بتحميل الكريم أو المحلى. يتم وضع ملفات تعريف الارتباط في شريط كاسيت وتغذيتها في شريط كاسيت تحت قواطع البرميل. يتم تغذية المعجنات الملطخة بالكريمة أو الحشوة تحت الكاسيت الثاني ، حيث يتم وضع البسكويت مع النمط لأعلى ويضغط عليه بحلول الربيع. بعد ذلك ، تدخل معجنات النفخ في الثلاجة ، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 6 - 7 ° ، ثم إلى ناقل التعبئة. تزيد الطريقة الآلية من الإنتاجية بمقدار مرات 8 مقارنةً بالعمل اليدوي.
سطح بعض أنواع ملفات تعريف الارتباط ، معظمها من السكر ، مزجج بالشوكولاتة أو بروتين الزجاج. ويتم طلاء مع البروتين الصقيل يدويا. لتزجيج السطح العلوي من ملف تعريف الارتباط مع الجليد الشوكولاته ، وتستخدم آلات الزجاج.
خبز الزنجبيل
يتم تزجيج معظم الكعك (تكرار) مع شراب السكر ، ونتيجة لذلك تتشكل قشرة لامعة مع مجموعات من السكر المتبلور على سطحها. بفضل السحب ، يبقى الزنجبيل طازجًا لفترة أطول.
بالنسبة لسحب الزنجبيل ، يتم استخدام غلايات dragee حيث يتم تحميل شراب الزنجبيل وشراب السكر عند درجة حرارة 85 - 90 ° ، وتناوب الغلاية ، قم بخلطها لمدة دقائق 1 - 2. يجب تغطية سطح الزنجبيل بالكامل بشراب السكر.
يتم تنفيذ هذه العملية أيضًا في أسطوانة مستمرة. يأتي خبز الزنجبيل المبرد في الأسطوانة الدوارة الأفقية مع اللوالب الداخلية ، المغطاة بشراب السكر ، ويتم تحميله باستمرار في البرميل. عندما تدور الأسطوانة ، تنتقل ملفات تعريف ارتباط الزنجبيل ، المصبوبة بشراب ساخن ، على طول الحلزونية الداخلية إلى المخرج وتصب تدريجياً على الكاسيتات. مدة طباعة خبز الزنجبيل بطريقة مستمرة 50 ثانية. على أشرطة الزنجبيل وضعت مع الجانب محدب يصل.
يتم تطبيق مسحوق السكر مع النشا لفرش الزنجبيل اليد.
يتم تجفيف خبز الزنجبيل بسرعة 60 ° وسرعة الهواء 4 m / s لمدة 5 دقيقة ، ثم عند درجة حرارة 20 - 22 لمدة 3 دقيقة.
ومن الممكن أيضا لإجراء تجفيف الزنجبيل ل90 ثواني. في 130-150 ° وvystoyke اللاحقة لساعات 8- 10. الأسلوب الأخير هو أقل فعالية، لأن عملية التجفيف tirazhki وقتا أطول.
يمارس إنتاج الزنجبيل مع حشوة الفاكهة ، والذي يتم وضعه في العجين أو في خبز الزنجبيل المقطوع. بعض أنواع الزنجبيل الصغيرة الملصقة على حشوة الفاكهة.
كما يتم إنتاج خبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل ، حيث يتم تلطيخ سطحه بالبيض ، ويتم رشه بالسكر أو الفتات أو المكسرات أو اللوز المزخرف بالزبيب أو الفواكه المسكرة أو نواة المكسرات. يتم تنفيذ جميع هذه العمليات مع العجين المصبوب قبل الخبز.
الفطائر
مصنوعة الفطائر مع ملء وبدون ملء. يمكن الانتهاء من سطح الفطائر في أغلب الأحيان بتزجيج الشوكولاتة. لطبقة من بسكويتات الوفل ، استخدم الفواكه والتوت ، حلوى البرالاين والحشوات الأخرى.
يتم تنفيذ طبقة الويفر يدويًا وبالآلة. قم بتطبيق طبقة رقيقة من الحشو على سطح الورقة بسكين وقم بتغطية ورقة الانتشار بورقة أخرى. يتم تطبيق Pr وتصنيع ملء الوفل متعدد الطبقات بالتتابع على كل ورقة رقاقة مكدسة.
بالنسبة لطبقة من رقائق الويفر بطريقة ميكانيكية ، يتم تقديم آلة ذات تصميم بسيط للغاية ، تتألف من قمع ، ولفافة مخدد ولفائف ناعمة ، وسكين وحزام ناقل (شكل 35).
يتم تحميل الحشوة في القمع ، حيث يتم التقاطها بواسطة أسطوانة مخدد ويتم نقلها إلى لفات ناعمة بسبب اختلاف عدد الأدوار. بمساعدة سكين مائل ، يتم نقل الحشوة من الأسطوانة الملساء إلى صفائح بسكويت الويفر التي تتحرك على طول الناقل المثبت تحت رأس الانتشار. يتم إجراء عملية أخرى - تراكب الأوراق على صفائح الويفر المشوية - يدويًا.
الصورة 103
35 التين. 35. القيادة آلات namazochnoy للالفطائر.
طبقات ويفر، تقع ملء موقف لساعات 4-6. دراسات [2] أظهرت أنه عندما vystoyke طبقات في القدمين، كما هو متبع في مكان العمل، وجزء السائل من الدهون الواردة في التعبئة، ومقذوف تحت الخزان الوزن. ملئه يصبح أصعب وأكثر استعدادا لقطع طبقات.
هذه العملية طويلة ويمكن تسريعها عن طريق تبريد طبقات بسكويت الويفر المفردة في الثلاجة عند درجة حرارة تقارب 8 ° وسرعة هواء تبلغ حوالي 6,0 m! S لـ 4 - 5 min. في هذه الحالة ، تتبلور الدهون ، مما يوفر صلابة كافية لتشكيلات الويفر اللازمة لقصها. يتم قطع طبقات بسكويت الويفر بواسطة آلات تقطيع الخيوط (الشكل 36) ، والتي تتميز بأداء عالٍ ومزايا هامة على ماكينات القطع بسكاكين على شكل وتد.
عادة ما يتم تحضير الفطائر المكسوة بملء محشي في شكل قواقع ، صواميل ، بلوط ، لوز ، إلخ. لطخت حواف صفائح بسكويت الويفر أولاً معجون النشا ، ثم تمتلئ الخلايا بالملء ومغطاة بورقة أخرى على شكل حواف بحيث تتزامن حواف خلايا الشراشف. بعد ذلك ، تصل الأوراق المجوفة بالملء إلى القطع ، حيث يتم فصل الأشكال.
يتم إنتاج الأصناف الفردية من البسكويت الجاف (التكسير) مع الانتهاء من السطح العلوي. في هذه الحالة ، يتم تشحيم سطح العجين المختوم بشحم البيض ، ويتألف من جزأين من التشابك وجزء واحد من الحليب ، ويرش بالملح أو الجبن.
466260 التين. 36. الانتهازي سلسلة للرقائق.
يرش سطح الكعك بالسكر المسحوق أو المزجج بقطع حلوى البرالاين والشوكولاته وشراب السكر وأحمر الشفاه ، كما يتم قطع سطح الأصناف الفردية باللوز والفواكه المسكرة.
"بابا" بعد الخبز المشرب شراب العطرية، ومغلفة السطح مع شراب السكر.
حزم
الهدف ، الذي تسعى إليه عبوات حلويات الدقيق ، هو الحفاظ على جودتها على مدى فترة طويلة. لذلك ، يجب أن تكون مواد منتجات التعبئة مقاومة للتأثيرات الخارجية ، بالإضافة إلى إعطاء مظهر جميل وجذاب للمنتجات.
اعتمادًا على تكوين المنتجات والغرض من العبوة ، يتم استخدام مواد تغليف مختلفة. يجب أن يتم تغليف المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون في مواد مقاومة للشحوم - الورق الشفاف أو الأفلام الشفافة التي أصبحت واسعة الانتشار مؤخرًا.
عادة ما يتم تغليف المنتجات ذات المحتوى المحدود من الدهون في ورق البرشمان أو الإسفلت أو الورق الشمعي.
معبأة المنتجات في حزم، وصناديق وعلب وصناديق.
يتم لف ملفات تعريف الارتباط والبسكويت والفطائر في حزم لا يزيد وزنها عن 250 - 300 g ، بينما يتم وضع المنتجات في نمط في اتجاه واحد. عادةً ما يتم لف ملفات تعريف الارتباط والفطائر في طبقتين من الورق: لفافة في أحد أنواع مواد التغليف المدرجة وملصق مصنوع من ورق الكتابة. البسكويت ، بالإضافة إلى ذلك ، ملفوف في طبقة ثالثة من الورق المقوى أو مزيت ، والذي يقع بين podvorki والعلامة. عند استخدام السيلوفان كتسمية ، يتم تغليف ملفات تعريف الارتباط والفطائر دون تغليف ورق.
غالبًا ما يتم إنتاج ملفات تعريف الارتباط المستديرة والمستطيلة على الأجهزة شبه الآلية. يمكن أيضًا استخدام هذه الآلات لتغليف الفطائر.
يتم وضع المنتج في صناديق في صفوف على الحافة أو مسطحة ، مع السطح الأمامي في اتجاه واحد. من أجل تجنب ظهور البقع الدهنية على الصناديق ، والتي تفسد عرض المنتجات المعبأة ، تمارس تعبئة الصناديق بورق مقاوم للشحم إذا تم تغليف المنتجات ذات المحتوى العالي من الدهون (بسكويت الزبدة ، المفرقعات).
معبأة بعض المنتجات في صناديق. في هذه الحالة ، يتعين عليك الانتباه إلى حقيقة أن الصناديق الموجودة في الداخل مبطنة بالورق ، كما سيتم تغطية كل طبقة أفقية من المنتجات بورقة من ورق البرشمان أو الورق المشمع أو ورق التغليف.
يتم إرسال المنتجات إلى المناطق النائية شمال، أو لأغراض خاصة، ومعبأة في علب الصفيح مغلقة.
تخزين
نظرًا لانخفاض محتواها من الرطوبة ، فإن منتجات حلويات الدقيق هي في الغالب منتجات تخزين طويلة الأجل. تعتمد مدة الصلاحية إلى حد كبير على ظروف تخزين المنتجات ، والتي ، إلى جانب العبوة ، يجب أن تضمن الحفاظ على سمات الجودة المكتسبة أثناء عملية التصنيع.
جودة المنتجات يمكن أن تختلف أثناء التخزين بفعل الرطوبة والهواء والضوء، ودرجة الحرارة.
بدورها ، فإن رطوبة المنتجات ليست ثابتة وتتغير تبعًا للتغيرات في الرطوبة النسبية للهواء المحيط. تتوافق كل رطوبة نسبية للهواء مع رطوبة توازن المنتجات ، أي رطوبة المنتجات ، حيث يتم إقامة توازن بين الضغط الجزئي لبخار الماء في الهواء وعلى سطح المنتج.
ووفقا لمركبات ليكوف، استشهد SA أنيسيموف [1]إن محتوى رطوبة الاتزان من البسكويت والكوكيز هو التالي، وهذا يتوقف على الرطوبة النسبية.
الرطوبة النسبية في الهواء في ٪102030405060708090
توازن
رطوبة
غاليت ...
1,62,553,54,05,056,98,7 -11,113,0
الكوكيز. . .2,12,83,33,55,06,58,310,914,9
أظهرت دراسة لنتائج تخزين ملفات تعريف الارتباط في رحلة استكشافية في المصنع (cf = 60٪) التي أجراها VKNII (1955) أن محتوى الرطوبة المتوازنة لملفات تعريف الارتباط للسكر هو 7,5٪ تقريبًا ، والمطلوب - 8٪. قد تختلف رطوبة التوازن تبعًا لحركة الهواء في الغرفة المخصصة لتخزين المنتجات. في غرفة معزولة بها هواء لا يزال ، يكون محتوى رطوبة التوازن في المنتجات أعلى دائمًا مقارنة بالمنتجات المخزنة في غرفة ذات تهوية ، على سبيل المثال ، في الرحلات الاستكشافية ، في المستودعات.
من الضروري السعي لضمان المحافظة على الرطوبة النسبية للهواء في المستودعات ، وضمان رطوبة ثابتة للمنتجات ، تختلف قليلاً عن رطوبة المنتجات المبردة. شروط التخزين القياسية لمنتجات صناعة الحلويات تحد من الحد الأعلى للرطوبة النسبية للغرفة 75٪. يمكن أن يؤدي تجاوز هذا الحد إلى تكوين قوالب للمنتجات المبللة ، والتي يتم ملاحظتها بشكل خاص عند تخزين خبز الزنجبيل.
إن الادعاء بأن أكسدة الدهون في وجود الماء ليس له أي أساس للمنتجات المحتوية على الدهون ذات الرطوبة المنخفضة نسبيا. تشير البيانات البحثية إلى انخفاض في قابلية الدهون لزيادة منتجات الرطوبة.
لقد تم إثبات [46] أنه مع انخفاض نسبة الرطوبة في المفرقعات ، يتم تسريع عملية الأكسدة التلقائية أثناء التخزين ، ومع زيادة الرطوبة في ملفات تعريف الارتباط ، يتم تقليل تكوين البيروكسيدات [47].
أظهرت دراسة لتأثير رطوبة ملف تعريف الارتباط على زيادة في قيمة البيروكسيد عند تخزينه في عبوات زجاجية محكمة الغلق في 37 ° [48] أن قيمة البيروكسيد في 0,75٪ رطوبة ملف تعريف الارتباط في أيام 140 كانت مساوية لـ 50 ؛ 5,1٪ في أيام 270 - 11.
تتأكسد الدهون بسهولة تحت تأثير درجات الحرارة والضوء والأكسجين المرتفعة ، والتي تترافق مع زيادة كمية الأحماض الدهنية الحرة.
هناك عوامل مختلفة تؤثر على معدل أكسدة الدهون ، والتي تعد درجة الأحماض الدهنية غير المشبعة فيها مهمة. كلما زادت قيمة الدهون في اليود ، زادت سرعة تأكسدها. وجود مضادات الأكسدة الطبيعية في الدهون يقلل من معدل الأكسدة. لذلك ، فإن زيت السمسم الذي يحتوي على عدد كبير من اليود أكثر من شحم الخنزير ، يتأكسد ببطء أكثر بسبب محتوى كمية كبيرة نسبيًا من مضادات الأكسدة الطبيعية.
يزيد وجود المواد المؤكسدة في الدهون ، مثل الأملاح المعدنية ، وخاصة النحاس ، من معدل الأكسدة. يعمل الضوء على تسريع أكسدة الدهون ، خاصة مع إدخال بعض المواد الحفازة ، مثل الكلوروفيل.
لزيادة مقاومة الدهون ، يتم استخدام مضادات الأكسدة المختلفة: حمض الماليك ، الفركتوز ، دقيق الشوفان أو دقيق الشعير ، الفوسفاتيدات ، أحادي ستيارات الجلسرين ، إلخ.
يقترح [49] الشوفان أو دقيق الشعير أن يطبق من الحبوب المنبثقة في شكل أرضي بدون أغلفة أزهار ، مع براعم مقدار 3٪ من المواد الصلبة من وزن الدهون في البسكويت. يجب إدخال هذا المستحضر في الدهون قبل الذوبان مع التحريك المستمر لمدة 10 دقيقة.
من المهم بشكل خاص استخدام الفوسفاتيدات ، مثل مضادات الأكسدة للدهون والمتآزر ، أي الكواشف التي تعزز عمل مضادات الأكسدة [50 - 54]. التوكوفيرول مع الفوسفاتيد [55] من مضادات الأكسدة النشطة للشحم الخنزير. أخيرًا ، هناك عدد من براءات الاختراع [56] التي تشير إلى فعالية مضادات الأكسدة لمزيج من الفوسفاتيدات والكربوهيدرات. يعد استخدام الفوسفاتيدات كمضادات للأكسدة ذا أهمية أكبر لأنها ، كمستحلبات ، تعمل على تحسين جودة المنتجات وتمتصها بشكل أفضل من قبل الجسم.
يجب أن يتم تخزين المنتجات النهائية في مستودعات معزولة ومكيفة بشكل خاص مزودة بأجهزة تسخين وتهوية تتيح الحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة النسبية المطلوبة للهواء.
توضع المنتجات المعبأة في صناديق على أرفف خشبية متباعدة من الأرض على مسافة 0,25 m ، مما يضمن تدفق هواء جيد حول المكدس وإمكانية تنظيف الغرفة ، وهو أمر مهم للغاية للحماية من ظهور مختلف الآفات ، ولا سيما عثة الدقيق والنار.
يجب ألا يتجاوز ارتفاع المكدس 3 g ، وبين الأكوام الفردية والمكدس والجدار ، يوصى بترك الممرات بعرض 0,7 m على الأقل.
منتجات الحلويات لها استرطابية كبيرة وفي نفس الوقت تتعرف بسهولة على روائح غريبة. لذلك ، لا تضع المنتجات بالقرب من أنابيب المياه والمصارف والبطاريات ، بالإضافة إلى المنتجات الأخرى ذات الرائحة.
يجب تخزين جميع المنتجات ، باستثناء المعجنات والكعك ، في رطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪ ودرجة حرارة لا تزيد عن 18 °. يُسمح بتخزين الكعك والكعك بزينة القشدة والفواكه عند درجة حرارة لا تزيد عن 5 ° ، ولكن ليس أقل من الصفر ، ونفس المنتجات دون الانتهاء - في الظروف العادية ، أي عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 ° والرطوبة النسبية للهواء 70 - 75 ٪.

[1] إنتاج الحلويات التكنولوجيا، Pishchepromizdat، 1952.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *