خلط العجين

خلط العجين

جزء مهم جدا آخر من العملية هو العجين المتداول. للحصول على تكوين متجانس مستمر مع سطح أملس ، يجب تغذية العجين مع الخصائص المناسبة في آلة الأسطوانة.

وبالتالي ، من خلال اختبار الاتساق المقبول ومع الخصائص المرغوبة (كما تم تقييمها في نهاية العجن) ، يمكن أن تؤدي المعالجة غير الصحيحة لهذه العجينة قبل التدحرج إلى ملفات تعريف ارتباط ذات جودة رديئة.

يجب استخدام العجين دون تأخير، وتجنب خفض درجة حرارة العجين أدناه حول 40 ° C، واختبار وتقليم ينبغي أن تكون مختلطة تماما مع العجين ابتداء من آلة الرول أو الاستغناء خلاف ذلك. مزيد من التفاصيل حول هذا الموضوع تمت مناقشته في المواد "والمتداول، التشكيل والقطع". قد يكون من الضروري لتسخين القطع المعدنية الجهاز قبل المتداول، آلة الأسطوانة، لفات prokatochnyh، الخ (لتجنب اختبار التبريد) ..؛ الهواء في الأماكن المغلقة، حيث يجب معالجة لا تكون باردة ولتشكيل قشرة على السطح من الاختبار (على الأقل قبل المتداول). كما هو مبين أعلاه، والاتساق من العجين يعتمد إلى حد كبير على درجات الحرارة، حيث التبريد يجعل الغلوتين العجين أقل مرونة وأقل الموسعة. بعد binning المعجنات الحلوة غالبا ما يفقد التمدد، ولكن القليل خلط إضافي عادة ما يتعافى خصائصه. يجب أن تكون مدة التعرض قبل استخدام الاختبار لا يزيد عن 30 دقيقة.

اختبار الحركة والعلاج جديرة بالدراسة في جهاز الأسطوانة. بعض اختبار بالقطع مفيدة ل، ولكن إذا كان هناك فجوة المتداول قوية، ويمكن أن تتحول الغلوتين تشكيل نوعية رديئة. معظم الآلات prokatochnyh ثلاثة لفة تنتج عملية اختبار قوية بين القوائم تحت قادوس، منذ سطح اثنين من لفات مختلفة. Misplug قصاصات اختبار، وخاصة في درجات الحرارة المنخفضة، ويقلل من خصائص اختبار التشكيل. من الناحية المثالية، يجب أن يكون العجين في الأسطوانة آلة هوبر على مستوى منخفض مستمر، ولكن معظم السيارات يتم تحميلها في أجزاء من قبو عميق. التغيير في كثير من الأحيان يسبب تغيرات في مستوى الاختبار في قادوس آلة بكرة (يتم تغيير سماكة ورقة أو سرعة حركته بسبب ضغوط مختلفة أثناء قذف). ومن الواضح أن يعتمد على الآلات الدوارة العمل أيضا على الاتساق من العجين.

عادة لاختبار باستخدام طبقة مستمرة، كما ذكر أعلاه، ثلاث آلات لفة testoprokatnye، ولكن إذا كان خزان جاهز يدخل تغليف غير مقبول تماما كبيرة مزدوجة آلة الأسطوانة. عندما الثقوب الاختباء عجين والعيوب التماس. لتشكيل سماكة طبقة اللازمة لآلة قطع بعد testoprokatnoy ينبغي أن يكون اثنين أو ثلاثة أزواج من بكرات prokatochnyh. الخصائص النموذجية للآلات المتداول ولفة prokatochnyh هو مبين في الجدول. 26.2، مما يدل على أن جميع القوائم prokatochnyh ورقة تخفيض سمك (وليس أكثر من 2,5 ل1) يجب تحديد. ومن المرغوب فيه أن في الماضي انخفاضا فات prokatochnyh كان أقل من 2: 1.

تركيب آلة testoprokatnoy: العرض الفجوة 18,0mm

الفجوة المتداول 9,0 مم

E-1 5,7 prokatochnыe فات مم

E-2 2,2 prokatochnыe فات مم

نهاية prokatochnye فات 1,1 مم

سمك النهائي من ورقة العجين على آلة قطع 1,3 مم

الكثير يمكن أن يسبب انخفاضا في تشوه والأضرار التي لحقت هيكل من العجين، والتي سوف تؤثر على مظهر وشكل الكعكة formirovappe أثناء الخبز. تقليم قد تكون مختلطة مع العجين في الجهاز النطاط testoprokatnoy أو بشكل منفصل تنشيط وتغذية طبقة مستمرة مع العجين دخول فات prokatochnye الأولى.

prokatochnym أحيانا العصي العجين إلى القوائم بحيث يصعب الإفراج عنهم، ويتم الحصول على سطح تشكيل العجين من نوعية غير مرضية. لمعالجة هذا القصور وضعت بعض التقنيات. في بعض الأحيان تتشكل على سطح الاختبار الفيلم قبل التقديم لفات prokatochnye مروحة ضخ ما يكفي من (المخبرين)، قد يكون في بعض الأحيان الفراش الضروري الدقيق صغير (رش الطحين يمكن أن تجعل من ماتي سطح الكوكيز خبز).

عند تنفيذ السرعة المتداول بكرات اثنين يتم تغيير هذا أن واحدا منهم لديه سرعة أعلى إلى حد ما، العجين تلتزم عادة أسرع لفة. مع تعريف خصائص سطح لفة التي تمنع التصاق اختبار، الكثير من النقاش والتجارب ويرتبط ذلك. الطلاء مع احتكاك منخفضة، على سبيل المثال PTFE (تفلون، تترافلوروإيثيلين)، ويقضي على هذا العيب، ولكن يمكن أن يمنع بكرات ضغط لإنتاج اختبار تشكيل سلس ومستمر. فمن الأفضل أن تفعل سطح خشن قليل أو أن انتقد. ربما كثافة العجينة اتصال مع لفة على سطح النقصان، مما يعطي الفصل أفضل من العجين مع من لفات من الصلب المصقول.

العجين شبه الحلو لديه مرونة معينة، وبالتالي يمكن الحصول على الكعكة الشكل المطلوب عن طريق التخفيف من العجين قبل القطع. ليتم وضع استرخاء من العجين على الشبكة أو وسيطة في بداية شبكة طويلة قبل قطع (الشكل 26.1). انكماش ورقة العجين، وهو تماما ما يقرب من طولية (على طول التثبيت) تمتد إلى غرفة الاختبار في الفرن، وبالتالي تحدد بدقة مدة الاسترخاء المطلوبة قبل القطع، غير ممكن حتى الكعك وخرج من الفرن. يسبب الاسترخاء أيضا بعض سماكة ورقة العجين، لذلك prokatochnye مشاركة فات وضع دائما لسمك أصغر من يجب أن يكون سمك ورقة في آلة القطع.

115

اختبار الاسترخاء قبل القطع يسمح لك لضبط بسرعة على شكل ملفات تعريف الارتباط، فمن الممكن، ولكن فقط إذا كانت مدة طبيعية من الاسترخاء ما بين الحد الأدنى والحد الأقصى المسموح به. وتشير تجربة المؤلف أن غالبية شركات تعمل مع المدة القصوى للاسترخاء، وبالتالي فإنه من المستحيل تنظيم. هذا ربما يرجع إلى سببين: إما أن طول الشبكة ليست كبيرة بما يكفي للاسترخاء (وخصوصا في عالية السرعة وحدات طويلة)، أو العجين غير مرنة للغاية بسبب وجود الغلوتين قوية. ولذلك، يجب على موردي مراجعة المنشآت المنصوص عليها الاختبار خطوة الاسترخاء.

اختبار الكثافة في كل خطوة لاحقة لممارسة الضغط على العجين يزيد من آلة القطع. لإعطاء صياغة ونظرا كثافة الزرع على آلة تشكيل لافت للنظر موحدة، وبالتالي فإن سمك ورقة العجين يرتبط ارتباطا وثيقا إلى كتلة من القطع قطع العجين. لتعيين المعلمات من الاسترخاء من كتلة قطع العجين التي تحددها الفجوة في العامين الماضيين لفات prokatochnyh.

وخلافا لبعض أنواع الصودا وزبدة البسكويت، البسكويت الحلو وخفض دائما تقريبا بحيث يبقى تقليم حول الكعكة بأكملها. هذه تقليم للاتصال الاختبار والصعود مرة أخرى على طول الطريق إلى جهاز الأسطوانة (أو في بعض الأحيان إلى آلة العجن). قصاصات العجين إلى أكثر كثافة، وغالبا ما أبرد من الأصل، وبالتالي مقبول ريغريند مركب مع اختبار الأصلي تمثل تحديا تكنولوجيا كبيرا.

الحانات اختبار للبسكويت شبه الحلوة دائما تخترق السطح ويتم عادة اسم ونمط تطبيقها. على القطع المتبادل الآلة ثقب والطباعة تتم في وقت واحد مع الاستغناء عن الدائرة البسكويت. عندما يتم رفع القاطع، وتبقى لوحة القاذف على سطح العجين (لحجرة نظيفة). إذا سطح العجين لزجة، لجعلها تنضم إلى التصاق أقوى النصل القاطع لآلة القطع يجب أن تكون مشمولة مع الزيت أو الماء، ولكن لفيلم صغير تشكيل أو تجفيف قد يكون تدفق الهواء الكافي على سطح الاختبار. على الأجهزة مع لوحات سكين قاذف دوارة ليست كذلك، وفي كثير من الحالات لالتخوزق وتقطيع لفة هو بما فيه الكفاية، ولكن من الأفضل لتنفيذ عمليات بشكل منفصل على اثنين من لفات مختلفة. الأسطوانة الأولى يضغط العجين إلى نمط الشبكة الطباعة عليها، وثقب ثقب، والحلقة الثانية على شكل تخفيضات. العمل الجماعي اثنين من بكرات يضمن التزامن الخاصة بهم. عند استخدام اثنين من لفات في بداية القطع هو ضروري لممارسة الضغط الكافي على لفة خارقة للتخفيض من القطع.

بعد القطع، ويتم رفع التشذيب. عادة، واقتطاع جزء من هذه التجربة ليست العصي كبيرة على شبكة القطع، ولحذفها الشبكة مستمرة تماما، سوى جهد صغير. بعض أنواع اختبار تلتزم آلة قطع شبكة كثيرا أو العجين قد يكون أضعف من أن تجعل منه جهدا كبيرا. في مثل هذه الحالات، والعمليات اللازمة لتسهيل نقل العجين من شبكة إلى أخرى من خلال الجهاز الذي يزيل حادة شبكة القطع ويفصل من العجين. ثم تقليم يمكن أن تكون خالصة لفصل ورفع.

بعد قطع قطع العجين لتحسين اللمعان والمظهر بعد الخبز، ويمكنك تزيين مع السكر أو غيرها من المواد السائبة، وفرشاة مع الحليب أو خليط من الحليب والبيض. في الأساس الكوكيز نصف حلو لا تقليم، ولكن إذا يتم تغطية السطح مع شيء، أن تفعل ذلك بعناية حتى لا يتسرب الطلاء على الفراغات شبكة مكدسة (النقصان وإلا فإن كفاءة المعدات).

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *