المكونات والوصفات


المكونات والوصفات

العلاقة بين طويلة حلوة، نصف حلو و "القارية" البسكويت شبه الحلوة هو مبين في "تصنيف على أساس نسبة من وصفة طبية مكونات ris.1." ويتم إنتاج البسكويت السفينة ذات المحتوى المنخفض من السكر والدهون في أوروبا نادرة، ولكنها تحظى بشعبية في أفريقيا، حيث إنتاج البسكويت ويتطور منخفضة التكلفة الهامة والضرر الأدنى من الدهون أثناء التخزين.

معظم أنواع البسكويت شبه الحلوة، على الرغم من العديد من الأسماء والأشكال لديهم تركيبات مماثلة مع الحد الأعلى للمحتوى الدهون والسكر. ويعجن العجين إلى درجة حرارة حوالي 40 ° C، وبالتالي فإن الخصائص الفيزيائية من الدهون أقل أهمية. في الاختبار، وكمية كافية من الماء لإذابة السكر، في اتصال مع أي حجم وضوح الشمس ليس مهما جدا. المكونات الأخرى الموجودة بكميات صغيرة، وممتلكاتهم ليس لها تأثير كبير. الجانب الأكثر أهمية التكنولوجيا نصف حلو الكوكي هو نوعية الدقيق. للأسف، على المستوى الحالي من تطور العلم في صناعة الخبز أننا لسنا طرق المسلحة لتقييم خصائص البروتينات الدقيق والتي هي ضرورية لإنتاج العجين شبه الحلو مع خصائص جيدة، لأن مفهوم "خصائص العجين جيدة" ويتطلب تعريف خاص به. بعض من نتائج الدراسات المنهجية ومفصلة نشرت FMBRA التكنولوجيا، والانتهاء من هذه الدراسات هو أن الطريقة الوحيدة للتنبؤ مرضية نوعية الطحين تبقى اختبار الخبز. منذ الخبز محاكمة يعتمد على العديد من المتغيرات الأخرى، فمن الواضح أننا لا نزال بعيدين عن الاعتماد على مؤشرات جودة الدقيق للالبسكويت شبه الحلوة.

قبل سنوات عديدة، لالبسكويت شبه الحلوة قيمتها وجبة الإنجليزية مع محتوى أقل ممكن من البروتين. الطحين من القمح الصلب ذات المحتوى العالي من البروتين أعطى الغلوتين أقل الموسعة والمطلوب إضافة إلى العجين المزيد من المياه. أدى استخدام هذا النوع من الطحين لإنتاج البسكويت على هيكل متين. وقد تحقق بعض هذا التحسن جودة الدقيق من خلال إضافة إلى 10٪ نشا (على سبيل المثال، الطحين الاروروت من يطلق النار على الأرض أو جذور الاروروت، نشا الذرة أو دقيق البطاطا). على الرغم من أنها لا تزال تعتبر أن إضافة النشا مفيدة لمعان على السطح من الكعك خبز، أساسا جودة الغلوتين التي شكلتها استخدام عامل مختزل. على أي حال وجبة الإنجليزية مع اتباع نظام غذائي منخفض جدا البروتين أصبحت متاحة الآن نتيجة للتربية القمح تهدف الى الحصول عالية الغلة المرض في الأصناف ذات المحتوى العالي من البروتين (تذكر أن المزارعين تدفع أساسا لكمية من الحبوب، فضلا عن الحبوب وهي تستخدم أساسا في إنتاج الخبز وعلف الحيوانات، ومستوى البروتين العالي، كلما كان ذلك أفضل). إنتاج الدقيق مع زيادة محتوى البروتين ينمو في جميع أنحاء العالم، مما يجعل من الصعب الحصول على اختبار جيد لالعالقة البسكويت الحلو. العجين مع سيئة تمتد الغلوتين (حتى بعد العلاج مع وكيل الحد) لا يسمح للخروج من testoprokatnoy سيارة جيدة حتى طبقة ويدل على الاسترخاء كبير من الممتلكات بعد قطع يؤثر على شكل المنتج. كما سيتم عرض الأسفل، وهناك حاجة إلى تحسين آلات testoprokatnyh، وزيادة مدة الاسترخاء (binning) قبل أن يتم قطع والمعلمات مراجعة العجين المحتملة.

في 1968 وقد أظهرت التجربة التي تسيطر عليها بعناية أن الظروف الخبز المستخدمة:

♦ ارتبط صلابة من البسكويت شبه الحلوة مع محتوى البروتين في الدقيق، ولكن إذا كان البروتين أقل من 10٪، خصائص الكعكة، لا يعتمد على محتوى البروتين.

♦ العلاقة بين ارتفاع الكعكة المكدس والوزن تختلف اعتمادا على خصائص الدقيق، ولكن يتم تخفيض هذه الخلافات إلى حد كبير إذا ما استخدمت الرسائل القصيرة (اختزال) في إعداد العجين.

هذا يشير إلى أن أي وجبة ذات محتوى البروتين أقل من 10٪ يمكن، في جميع الاحتمالات، يمكن استخدامها لإنتاج البسكويت شبه الحلوة جودة مرضية. ومع ذلك، لأن هذا يتوقف على نوع من الدقيق قد يكون من الضروري تغيير ظروف التصنيع، فمن المستحسن أن العثور على الموردين الدقيق المستمر الجودة (البروتين، والقدرة على امتصاص الماء، محتوى الرماد أو اللون).

وترد البسكويت شبه الحلوة الصيغ النموذجية في الجدول.114

ويمكن أن تظهر أن لدفعة أفضل إذا تم استخدام السكر في شكل سائل (67٪ مواد صلبة في حل). ويعتقد أن هذا يرجع إلى تأثير تليين من السكر على الحد من الغلوتين في التوتر السطحي، الماء تسريع الدقيق، وعدم وجود بلورات، التي من المقرر أن حل الغلوتين شكلت مع انقطاعات. ومع ذلك، تستخدم معظم الشركات المصنعة في صياغات من السكر.

في العديد من الصيغ المستخدمة نصف حلو البسكويت وكيل التخمير، التي هي خليط من كربونات الصوديوم الهيدروجينية وacidulant (على سبيل المثال، فوسفات الهيدروجين الكالسيوم أو الصوديوم بيروفوسفات).

وجود acidulant طويلة يبدو غريبا لأن رد الفعل مع كربونات الصوديوم يجب أن تتم بشكل رئيسي في آلة العجن (وخاصة عندما درجة حرارة مرتفعة من العجين). كما هو مبين، والحقيقة أن تطور الغاز في مفتت ليس على خطوة الخبز الذي ينتج الغاز من كربونات الهيدروجين الأمونيوم، أي تأثير كبير على سمك البسكويت النهائي. ونظرا لهذا، في استخدام مفتت، على ما يبدو لا smyela خاصة عندما hydrogencarbonate الأمونيوم يكفي (وكمية صغيرة من كربونات الصوديوم الهيدروجينية لضبط درجة الحموضة من الكوكيز). عادة يتم ضبط مستوى بيكربونات الصوديوم للحصول على الكعكة المخبوزة وجود درجة الحموضة حوالي 7,0. ومع ذلك، بعض المستهلكين مثل عند درجة حموضة قليلة أو حتى أعلى من ذلك بكثير. وبما أن الدهون يمكن استخدامها في أي تقصير تقريبا، على الرغم من أنه من الأفضل استخدام خليط العجين وصفها بأنها السمن مع انخفاض منحنى التمدد الحجمي. في البلدان الحارة يفضلون المهدرجة جزئيا الدهون مع مقاومة عالية للالنتانة. على النحو الذي هو أفضل شحم الخنزير الملدن أو الدهون الذي يوجد سائلا عند درجة حرارة حوالي 40 ° C، - لا توافق في الآراء. أفكار جديدة حول دور الدهون الملدن في الاختبار المنصوص عليها في المادة "إن الغرض من الدهون في IPC" على هذا الموقع، ولكن الفرق بين الدهون شبه الصلبة والسائلة في هذه الأنواع اختبار منخفضة - وخاصة إذا محلول السكر، والسماح للالعجين العجن بسرعة تشكيل هيكل واحد.

ظاهرة وصفها بأنها الدهون ازهر على سطح البسكويت (الذي يظهر على الكبد، الذي بضعة أيام) بسبب الافراج عن الدهون حاد تمديد منحنى أو الدهون مع مجموعة معينة من الأحماض الدهنية. الدهون ازهر تعطي أنواع معينة من الزبدة التي قد يكون مشكلة في حال النفط - النوع الوحيد من الدهون استخدام المنتج. طلاء الدهون، وهو ما يفسد جدا ظهور الكوكيز، يبدو وكأنه مملة فيلم الأرقط بيضاء على سطح الكعكة مماثل لالعفن. أسباب هذه الظاهرة وخصائص معينة من الدهون، والسبب، لا يزال ضعيفا، ولكن عادة ما يحدث هذه الظاهرة عند استخدام اختبار الدهون مع المكونات الصلبة في 20 ° C خلال 25٪. ظهور ازهر الدهون يؤدي على الأرجح مجموعة من العوامل

(على سبيل المثال، التغيرات الدورية في درجة حرارة التخزين)، ولكن هذا يمكن تجنبها لتيستا إعداد اختيار صحيح نوع من الدهون تطهير.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *