يعجن العجين لالبسكويت والمقرمشات.

وينقسم إعداد خميرة العجين إلى مرحلتين - إعداد الإسفنج والعجين الاسفنجة من بقية المواد الخام.
في إعداد العجين المخمر قضى جزءا من الطحين المقدمة من وصفة. لذلك، على البسكويت العادي غير 1 / 4-1 / 8 جزء، والمفرقعات (البسكويت) 1 / 2-1 / 4 من المبلغ الإجمالي من الطحين. التقلبات في الإنفاق على الطحين الشراب يعتمد على
الصف عليه. لذلك، لهذا الشراب لالبسكويت المصنوعة من الصف الدقيق اعتدت 1 / 8 جزء من دقيق القمح الكامل لهذا الشراب الثاني القمامة تا-1 / 5 جزء، والحبوب الكاملة القمح - حول 1 / 4 من الطحين.
ينبغي النظر في مبلغ الأمثل للخميرة مضغوطة في هذا الشراب 2,5٪ بالنسبة للاستهلاك كامل من الطحين. إذا كنت تستخدم الخميرة الجافة جرعة من انخفاض بنسبة مرات 3، إذا كانت الرطوبة من 10-13٪.
الخميرة مضغوط قبل طحنها والمخفف في الماء في 32-35 ° C. إلى تكثيف عملية التخمير يتم إضافة السكر إلى 4٪ بالمقارنة مع الاسفنجة الدقيق. مزيد من الزيادة في كمية السكر يزيد من تخمر العجين المخمر.
التكنولوجيا عملية إعداد الإسفنج هي على النحو التالي. الطحين والماء والسكر والخميرة بعناية بدوره شيفا خلال دقائق 7-8 حتى الاتساق دسم السلس من العجين مع محتوى الرطوبة داخل 52- 60٪ وترك في درجة حرارة حوالي 32 درجة مئوية لمدة دقيقة 55- 70 للبسكويت عادية و8 ساعات -10 لالمفرقعات (البسكويت).
خلال الإسفنج تخمير العجين ويتراكم بشكل كبير حمض اللبنيك يمضي-، مما يؤثر على عملية تورم وهوضمة المواد اختبار البروتينية فضلا عن طعم المنتجات.
لإعداد البسكويت في حامض اللبنيك الشراب يضاف بمبلغ 1 - 1,5٪ (40 قوة٪). هذا هو لأنه عندما الاسفنجة القصير وتخمير العجين، وبحضور من بيكربونات الصوديوم في العجين، الذي يحيد حامض في عملية التخمير حمض اللبنيك يتراكم قليلا.
يتم تحديد الإسفنج جاهزة بحلول الزيادة في حجم (في أوقات 2,5-3) وفي بداية تخفيض الحد الأقصى للمبلغ الذي تم الكشف من قبل ظهور التجاعيد على سطح الاسفنج.
لاتهم العجين في عجان مع المشروب الأول، ثم كل شيء آخر هو الخام أقل الدقيق. يستمر العجن العجين إلى 25 دقيقة 60 اعتمادا على خصائص الدقيق وظروف الحرارة.
اختبار الرطوبة الأمثل للبسكويت بسيطة مصنوعة من الطحين Isorta ضمن 31-32٪ والدقيق الصف الثاني - 33-34٪، وبالنسبة للبسكويت من دقيق القمح الكامل - 35-36٪. اختبار الرطوبة عن البسكويت تحسن 30-31٪، لالغذائية -26-31٪،
اختبار الرطوبة لالمفرقعات يتراوح 26- 31٪، اعتمادا على نوع المنتج.
يجب أن تكون درجة حرارة العجين في نهاية الدفعة ضمن 32-37 درجة مئوية، اعتمادا على مجموعة المنتجات.
العجن العجين استخدمت دفعة من نفس تصميم لالكوكيز طويلة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *