العجن دفعة العجين ومعجنات مستمرة

يعجن العجين في العجن دفعةыالآلات الزراعية
يجب أن يضمن عجن العجين التوزيع الموحد للأجزاء المكونة للمادة الخام في العجين وبالتالي الحصول على عجين متجانس. أثناء الخلط ، يجب توفير الشروط للذوبان الكامل للمواد الخام البلورية والتدفق الطبيعي للعمليات الغروية التي تهدف إلى تكوين العجين مع بعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية.

يتكون العجن العجين في آلات خلط العجين من مختلف التصاميم. الأنواع الأكثر شيوعًا لآلات العجن للعمل الدوري هي الأفقي ، أو الأسطوانة ، والعجن الشامل.
في العجن ، أو الأسطوانة ، يكون جزء العمل عبارة عن عمود أفقي مع شفرات ضخمة على شكل حرف U مثبتة عليه. يمر العمود داخل الأسطوانة ، حيث يعجن العجين. بمساعدة أداة دودة ، يتم إمالة الأسطوانة ، ويتم تفريغ العجين النهائي من ماكينة العجن إلى عربات خاصة. تتراوح سرعة عمود العجن من 10 إلى 25 في الدقيقة.
في آلة العجن الشاملة ، يدور نصلان على شكل 2 داخل حوض شبه أسطواني باتجاه بعضهما البعض بسرعات مختلفة ، وبالتالي تحقيق حركة قوية لجزيئات المواد الخام وخلطها (انظر الشكل 29 ، القسم I). هناك نوعان من آلات العجن العالمية: النوع الأول من الآلات يعمل مع عدد ثابت من الثورات للشفرات ، والنوع الثاني مع عوارض متغيرة. لا تُستخدم ماكينات العجن من النوع الثاني في عجينة العجن فحسب ، ولكن أيضًا في إنتاج اختبار مخفوق ، حيث يمكن تغيير عدد الثورات في الشفرات من 40 - 60 إلى 200 - 240 في الدقيقة.
يلعب ترتيب تحميل المواد الخام في آلات العجن التي تعمل بشكل دوري دورًا معينًا ويؤثر على عملية تكوين العجين وجودته.
يوصى بالإجراء التالي لتحميل المواد الخام في عجان الدُفعات:
  • مسحوق السكر والملح.
  • الدهون.
  • البيض، شراب الجلوكوز، شراب قلب، وzhzhenka والعسل والخميرة.
  • الماء أو الحليب.
  • essentsiya.
أثار الخام استمر دقائق 2-3 ثم انتقل للعمل في عجان وجهت إليه تهمة:
  • الدقيق (نصف المبلغ)؛
  • الصودا والأمونيوم كربونات.
  • بقية الدقيق والنشا.
ترتيب التحميل هذا هو الأنسب وله مبرراته الخاصة. تذوب المواد الخام البلورية (الملح والسكر) بكمية كافية من الرطوبة ، وبالتالي يجب إذابتها في الماء أو الحليب قبل ملء الدقيق. هذا له أهمية خاصة بالنسبة لعجين السكر ، الذي يحتوي على كمية كبيرة نسبيًا من السكر وماء قليل ، وعملية العجن قصيرة. لذلك ، يضاف السكر المسحوق إلى عجين السكر بدلاً من السكر المحبب ، والذي يكون معدل ذوبانه أعلى من معدل الرمال. يضاف السكر إلى العجين المتبقي ، حيث أن رطوبة هذه العجين أعلى وعملية العجن أكثر متانة ، أي أنه يتم خلق ظروف أكثر ملاءمة لحل المواد الخام البلورية. يجب أن يستهلك الملح بشكل جيد فقط ويذوب بشكل أفضل في الماء. إذا أهملنا ذلك ، فسيتم العثور على بلورات من السكر أو الملح على سطح المنتجات النهائية ، مما يؤدي إلى تفاقم مظهر المنتجات وطعمها.
درس VKNII تأثير حجم بلورات السكر المجفف على الحالة السطحية للعجين السكر (الجدول 13).
الجدول 13
نوع الصحراءاستمر

ستعقد الدفعة في غضون دقائق.

تيمبي

اختبار البنية في0

اختبار الرطوبة٪تيمبي

اختبار البنية في0

شروط السطح
اختبارمعجنات
عدد مسحوق 3بلوراتبلورات
انحراف عدد دقيق غربال 43 824,020,0295مرئية للعين المجردةمرئية للعين المجردة
عدد مسحوق 2بلورات
تمر عبر غربال الدقيق رقم 43 ...825,520,8295نفسهيتضح من خلال عدسة مكبرة
عدد مسحوق 1بلوراتبلورات
تمر عبر غربال الدقيق رقم 49 ...822,019,8295بالكاد ملحوظ في المكبرotsutst

يوجد

كما يتضح من هذه البيانات ، ليس كل مسحوق مناسب لعجين السكر. يمكن استخدام المسحوق الذي يمر عبر منخل الدقيق رقم 43 و 49 لصنع عجين السكر ، لأنه لا يترك أي شوائب على سطح المنتجات. مسحوق أكبر يترك بلورات مرئية على سطح ملف تعريف الارتباط ، مرئية للعين المجردة.
وجد عمل VKNII ومعمل مصنع البلشفية أن السكر ومسحوق الخشنة لا يذوبان تماما في العجين ، وتشكيل بلورات ، وأحيانا مرئية بالعين المجردة ، والتي تختفي في عملية الخبز.
يجب أن تكون درجة حرارة الدهون المحملة في الخلاط قريبة من نقطة الانصهار التي يكون فيها تماسك الدهون دهنيًا قليلاً. إن استخدام الدهون الباردة (الصلبة) أمر غير مقبول ، حيث أن توزيعه في العجين أمر صعب وحبوب الدهون (وليس الأفلام) المشكلة في العجين تقلل من عجينة اللدائن. من الضروري تحميل الدهون في المطحنة قبل إضافة الدقيق ، حتى لا تنخفض درجة الحرارة المنخفضة للدقيق من درجة حرارة الدهون.
بعض أنواع المواد الخام (الدقيق ، الدهون ، النشا ، الحليب ، دبس السكر) لها تفاعل حامضي ، وبالتالي فإنه من غير المناسب إدخال مواد تفكك كيميائية معهم ، حيث سيتم تحييدها جزئيًا. لذلك ، يتم تحميل المواد الكيميائية المفككة في العجن بعد الإضافة الجزئية للدقيق ، عندما يبدأ العجين في التكون ، مما يحول دون حدوث تحلل مبكر في مساحيق التفكك.
يعجن العجين في آلة العجن المستمر
عجن العجين آلات العجن يتطلب استخدام العمل اليدوي الثقيلة. يزيد تنظيم عملية تحضير العجين الآلية المستمرة من الإنتاجية ويسهل عمل آلات تفريغ العجن ونقل العجين وتحميله في آلات التشكيل. بالإضافة إلى ذلك ، فإن تنفيذ عجن العجين المستمر يسمح بضمان استقرار النظام ، وبالتالي ، منتجات موحدة وعالية الجودة ، وكذلك تحسين ظروف الإنتاج الصحية والصحية.
أتاحت دراسات VNII [15 - 21] إمكانية تطوير النظام التكنولوجي وتصميم أجهزة لصنع السكر والعجين الطويل.
في الوقت الحالي ، استحدث عدد من الشركات محطات للعجن المستمر لعجين السكر ، ومحطة للعجن المستمر للعجين في مرحلة تصميم وتصنيع المعدات.
يمكن إجراء عجن العجين المستمر عن طريق التغذية المستمرة للمواد الخام مع موزعات إلى عجن مستمر في نسبة وصفة طبية لضمان تشكيل العجين من الاتساق المطلوب.
تكمن خصوصية عجينة المعجنات ، على عكس المعكرونة والمخبز ، بشكل أساسي في حقيقة أنه يتم الحصول عليها من 10 - 12 لأنواع مختلفة من المواد الخام.
سيتطلب تنفيذ تحميل كل نوع من المواد الخام في آلة العجن استخدام عدد كبير من موزعات ، الأمر الذي من شأنه أن يعقد إدارة المحطة بشكل كبير للخلط المستمر.
لذلك، تقرر بناء على اقتراح من L. رابوبورت المواد تحميل في آلة العجن (لإنتاج تيارين في شكل خليط من الدقيق والنشا - مع موزع واحد ومستحلب من بقية المواد الخام - موزع الآخرين.
يعتمد تنفيذ العجن المستمر بشكل كبير على إمكانية الحصول على مستحلب جيد التشتت ومستقر (غير مقشر). ينشأ الشرط الأخير بشكل أساسي من الحاجة إلى الامتثال لنسبة وصفة المواد الخام.
تحضير مستحلب
المستحلبات عبارة عن أنظمة فيزيائية-كيميائية معقدة للغاية وجدت تطبيقًا واسعًا في عدد من الصناعات.
للحصول على مستحلب صلب غير مقشر من سائلين غير قابلين للذوبان ، فإن وجود مادة ثالثة في هذا النظام هو مستحلب ، مما يقلل من التوتر السطحي عند السطح البيني بين المرحلتين ويغطي جزيئات الطور المشتت بفيلم رفيع قوي ميكانيكياً ، مما يمنع إمكانية اندماجها.
يعتمد استقرار المستحلب على طبيعة المواد المستحلبة ، وعلى قدرتها على التكون حول جزيئات طبقات الامتصاص الوقائي ذات الطور المشتت ذات القوة الميكانيكية المعينة وتؤدي إلى انخفاض في التوتر السطحي. يعتمد التركيز المحدد للمستحلب ، والذي يضمن قوة معينة من المستحلب ، على خصائص المستحلب.
تشتمل معظم تركيبات البسكويت على عوامل استحلاب طبيعية (ليسيثين في منتجات البيض ، وكازين في اللبن) ، وبالتالي هناك شروط مواتية لهذه المجموعة من الوصفات للحصول على مستحلب ثابت بما فيه الكفاية.
في حالة عدم وجود منتجات الخام في صياغات بعد 3 تتألف من وكلاء الاستحلاب الطبيعي، أو في وجود كميات كافية اللازمة لاستخدام المستحلبات.
قوة مستحلب لا يتوقف فقط على نوع وتركيز مستحلب، ولكن أيضا على درجة تشتت الدهون. وكلما هو، والآخر في ظروف مختلفة سوف تكون مستحلب مستقر.
إعداد مستحلب يحدث في ثلاث مراحل:
أ) خلط المواد الخام دون الدهون من أجل تحقيق أقصى قدر من تفكك المواد البلورية.
ب) خلط المواد الخام مع الدهون إلى توزيع أكثر اتساقا من المواد الخام في الخليط.
7 التين. 7. خلاط emulsator:
1 - علبة التروس 2 - الملف اللولبي للتبديل وصلات. 5 - فتحة الوصول مع غطاء. 4 - أسطوانة ذات أغطية نهاية ؛ 5 - عجلة يدوية لرفع وخفض الصمام ؛ 6 - فتحة الوصول ؛ 7 - الأختام التعبئة ؛ 8 - صمام ؛ 9 - بكرة. 10 - مقياس الحرارة 11 - عزل حراري ؛ 12 - الغطاء الواقي. 13 - أجسام مقاومة ثابتة ؛ 14 - شفرات في
لوحة على التوالي. 15 شفرة شكل حرف T.
ج) هدم المواد الخام للحصول على مستحلب مستقر ومبعثر جيدا.
يتم تنفيذ المرحلتين الأوليين في مستحلب ، أو خلاط ، وهو جهاز أسطواني أفقي مع محرض وسترة ماء لتهدئة المستحلب (الشكل 7) ، مع عدد من الثورات من النمام 70 - 120 في الدقيقة.
8 التين. 8. أنواع Emulsator EO:
1 الجسم. 2 الحد الأقصى. حلقة 3 منقولة. القرص 4 الثابتة. 5 الثانية قرص دوار. 5 أولا الدورية القرص.
تخليق مستحلب عجين السكر (المنتج في نفس المستحلب ، وللعجين المخلوط بالمستحلب - في مستحلب من نوع EO (الشكل 8) عند عدد أعلى بكثير من الثورات في المحرض (1400 r / min).
مستحلب نوع EO عبارة عن جسم يوجد به أربعة أقراص - اثنان ثابتان ، مثبتان بغطاء صندوق ، واثنين من الأقراص الدوارة ، يجلسان في نهاية العمود. تدخل الكتلة من خلال فتحة العلبة العلوية وتقع على قرص دوار مع المجاذيف التي تضخ الكتلة عبر قرص ثابت على زوج ثانٍ من الأقراص. على القرص الثابت الثاني ، توضع الأصابع البارزة ، وعلى القرص الدوار الثاني ، النتوءات التي تفكك الكتلة تمر بمرور سريع ، وتخرجها بعيدًا عن المركز إلى جدران الجسم ، وتخرج من الفتحة الموجودة في غطاء الجسم.
وضع إعداد مستحلب محددة ويعتمد على نوع المنتج الذي يهدف مستحلب.
مستحلب لعجين السكر. يجب أن يضمن مزج المواد الخام في مستحلب أسطواني الحصول على خليط موزَّع بشكل موحد من المواد الخام ، مع أقصى قدر من الذوبان للمواد الخام البلورية.
مع زيادة مدة الخلط ، تنخفض كمية المواد الخام البلورية غير المتفاعلة بشكل ملحوظ [16] ومع اختلاط 15 دقيقة يذوب انحلال المادة المترسبة. يوصى بخلط جميع المواد الخام بدون دهون لـ 10 min. مع عدد صغير من الثورات في المحرض (70 - 120 rpm) ، ثم مع الدهون - 5 min أخرى. لتوزيع الدهون في الكتلة. هذا الوضع سوف يوفر أقصى قدر ممكن من حل المواد الخام البلورية. بالإضافة إلى ذلك ، سوف تذوب كمية معينة من البلورات خلال العملية اللاحقة لعنف المستحلب.
يتم تحديد مدة تقلب المستحلب من خلال ثبات المستحلب ودرجة تشتت الدهون فيه (الجدول 14) [16].
الجدول 14
الوقت متماوج مستحلب في الدقيقة الواحدة.عدد كريات الدهون في مستحلب في٪
حجم حبة في μ.
604020105 وأصغر
52040201010
5353051010
52515401010
10-568207
10-2582515
10-2651815
كما يمكن أن يرى من الجدول. 14 ، تتغير درجة تشتت الدهون مع زيادة الوقت المضطرب. إذا كان خلال كريات 5 دقيقة ، فإن الكريات الدهنية التي تصل إلى 60 q في المستحلب بمبلغ 20 - 35٪ ، فلن تتم ملاحظة اختلاط الكريات الدسمة في 10 من هذا الحجم على الإطلاق ، ج. تظهر هذه البيانات أن أفضل تشتت هو المستحلب الذي فقد خلال استمرار 58 min.
تظهر نتائج التجارب التي أجريت لتحديد ثبات المستحلب [16] أن المستحلبات التي يتم تحضيرها باستخدام مزيج من اللبن والحليب ("الفانتازيا") أو مع مزيج واحد ("خليط الزهور") تتمتع بثبات جيد. في مستحلب أعد دون خليط من الحليب والحليب ("خليط رقم 5") باستخدام مستحلب ، تم اكتشاف تقشير بسيط (يصل إلى 1,5٪).
وبالتالي ، يجب أن تكون مدة مستحلب يطرق في مستحلب إنتاج أسطواني 10 دقيقة.
مستحلب لاختبار طويل. تتميز طريقة تحضير المستحلب الخاص باختبار العجين بخصائصها الناشئة عن التركيب ونسبة وصف المواد الخام وكذلك الرطوبة العالية للمستحلب.
تم ضبط الوقت اللازم لخلط المواد الخام في مستحلب أسطواني [21] بسرعة تحريك منخفضة (78 rpm). أظهرت النتائج أنه مع خلط 5 في دقيقة من خليط المواد الخام مع رطوبة 39,08٪ ، تم اكتشاف ترسبات بلورية غير مذابة (1,5٪) ، والتي اختفت مع التحريك لمدة 10.
عندما تم حل محتوى الرطوبة من خليط المواد الخام 43,35٪ بعد 5 دقيقة اثارة المواد الخام البلورية بالكامل. مع الأخذ في الاعتبار أنه بعد مزج المواد الخام ، تتم إضافة الدهون إليها وعملية الخلط ، وبالتالي يستمر إذابة المواد الخام البلورية لمدة 5 دقيقة ، يمكننا أن نقتصر على خلط 5 دقيقة للمواد الخام قبل تحميل الدهون. لذلك ، فإن المدة الإجمالية لخلط المواد الخام ستكون 10 دقيقة.
المستحلبات لاختبار لفترة طويلة من المناسب لاسقاط emulsatore نوع EO، والذي يوفر الاستقرار جيدة وتشتت عالية من مستحلب إلى أي نوع من الكعك طويلة.
يمكن استخدام مستحلب نوع EO بشكل متساوٍ بنفس التأثير لتحضير مستحلب لبسكويت السكر. في هذه الحالة ، يتم تحضير مزيج المواد الخام في مستحلب أسطواني للغاية ، والذي يستخدم في هذه الحالة كخلاط.
يتم تحضير المستحلبات لأصناف الكوكيز المطولة والسكرية التي لا تحتوي على حليب ومزيج مع إضافة مستحلب - فوسفاتيد الطعام بنسبة 0,76٪ إلى "الكتلة الكلية للمستحلب".
لا يسمح وضع تحضير المستحلب المتطور لأصناف السكر والمعجنات الطويلة بتقليل عدد وحدات الجرعات أثناء العجن المستمر فحسب ، بل يحقق أيضًا تشتتًا أفضل للدهون وتوزيع أكثر تناسقًا للأجزاء المكونة للمادة الخام في العجين. هذا يساعد على الحصول على عجين موحد في التركيب والخواص الفيزيائية والكيميائية ، وكذلك منتجات ذات جودة محسنة.
يعجن العجين. يأتي الدقيق والمستحلب بنسبة محددة بدقة في غرفة الخلط المسبق ، ثم في آلة العجن المستمرة ، والتي هي عبارة عن أسطوانة أفقية لعجين السكر ، ويوجد بداخله عمود مع شفرات عجن بأشكال مختلفة وزوايا مختلفة من الميل (الشكل 9). يوفر جهاز الشفرات هذا توزيعًا موحدًا للعجن للمكونات في العجين ، بالإضافة إلى وقت العجن المطلوب وإخلاء العجين النهائي.
لاختبار طويل ، يجب استخدام عجن مستمر من قسمين. يوجد داخل كل قسم عمودان مع شفرات تدوران باتجاه بعضهما البعض (الشكل 10).
عجين السكر. عند إنشاء الوضع الأمثل لعجن السكر بطريقة مستمرة ، من الضروري مراعاة ليس فقط التغيير في جودة المنتجات اعتمادًا على ظروف العجن ، ولكن أيضًا سلوك العجين أثناء عملية التشكيل باستخدام قالب دوار. وبالتالي ، تم إثبات (16) أن رطوبة العجين تؤثر على التصاقها بالخلايا الدوارة لآلة التشكيل ، وإلى حد أكبر عندما يتم تحضير عجين السكر على مستحلب.
لوحظ التصاق قوي بشكل خاص للعجين بخلايا الدوار لآلة التشكيل عند نسبة رطوبة أعلى من 17,5٪ ، مما يؤدي إلى انخفاض في إنتاجية آلة التشكيل. إن عجينة العجين ناتجة عن تفكك أفضل وأكثر اكتمالا للسكر أثناء تحضير المستحلب.
استنادًا إلى البيانات التي تم الحصول عليها ، ينبغي افتراض أن المحتوى الأمثل للرطوبة في عجينة السكر المحضرة في العجن المستمر هو داخل 16 - 17,5٪.
تشير الأبحاث [16] وتجربة العجن المستمر إلى أن درجة حرارة عجين السكر أقل من 27 - 28 ° لا تؤثر على جودة ملفات تعريف الارتباط ، ومع ارتفاع درجة الحرارة هذه ، يزداد وزن حجم ملفات تعريف الارتباط ، وينخفض ​​التورم ، مما يشير إلى تدهور في جودة المنتجات.
تتأثر مدة العجين العجين بشروط تحضير المواد الخام للعجن. يتم تطبيق المستحلب أثناء تغييرات العجن (اتساق العجين ويقلل من لزوجته ، وهو ما يمكن تفسيره ، كما يتضح من حقيقة أن عملية تورم البروتين في وجود المستحلب تبطئ ، ونتيجة لذلك ، يجب تحديد وقت تكوين عجين السكر بشرط الحصول على اختبار تناسق طبيعي وفقًا لملاحظاتنا [16] ، فإن وقت عجن السكر في أجهزة العجن تعمل بشكل مستمر 14 - 16 - دقيقة بسرعة التحريك 10 - 11 rpm.
العجين التي طال أمدها. إعداد التكنولوجي من عملية مستمرة وضع الاختبار المطولة ينطوي على عدد من المعلمات
9 التين. 9. العجن آلة العمل المستمر:
1 - القيادة مع علبة التروس ومخلب الاحتكاك. 2 - غرفة ما قبل الخلط ؛ 3 - نافذة عرض - 4 - موزع دقيق ؛ 5 - جسم الآلة ؛ 6 - غطاء الوجه ؛ 7 - جسم سترة ماء من قطعتين ؛ 8 - شفرات العجن. 9 - رمح مع أعضاء العجن عليه ؛ 10 - بوابة تنظم درجة عجين العجين
خندق ، الامتثال الذي يوفر اختبار مع الخصائص المثلى [21].
تؤثر درجة الحرارة الخصائص الفيزيائية والكيميائية من العجين وجودة المنتجات. مع ارتفاع درجة الحرارة، وتصل إلى حد خصائص فيسكو مرنة من snizha- العجين
10 التين. 10. القيادة المستمر العجين العجن مطولة:
1 - مستحلب. 2 - صمام أوتوماتيكي ؛ 5 - مضخة مستحلب. 4 - الخزان الوسيط ؛ 5 - خزان من مستوى ثابت. 6 - مضخة الجرعات ؛ 7 - صندوق الدقيق ؛ 5 - اوجير الأفقي. 9 - التحكم في مستوى الدقيق ؛ 10 - جرعة الطحين ؛ 11 - القسم الأول من kneader. 12 - القسم الثاني من العجن. 13 - غرفة ما قبل الخلط ؛ 14 - الحزام الناقل.
يزيد من ليونة. مع زيادة إضافية في درجة الحرارة ، لوحظ زيادة في خصائص اللزوجة المرنة للعجين ونقص في اللدونة. تتوافق الخواص الفيزيائية والكيميائية المثلى للعجين الذي يدوم طويلًا طبقًا للوصفة "المخلوط رقم 12" (من دقيق درجة I) مع درجة حرارة 35 - 40 ° ، ووفقًا للوصفة "Moscow" (من الدقيق من الدرجة العليا) 40 °.
تحسين جودة المنتج مع زيادة في درجة الحرارة لاختبار 40 ° وتدهور ملحوظ في 50 اختبار درجة الحرارة درجة وهذه النتائج تشير إلى أن درجة الحرارة المثلى لاختبار مطولة يجب أن تتوافق مع 40 °.
مع زيادة في رطوبة العجين ، تزداد اللدونة ، تقل المرونة وتحسن جودة المنتجات. الرطوبة المثلى للعجين المحضرة وفقًا للوصفة من (دقيق من الصف الأول ("خليط رقم 12") 25 - 26٪ ، وللاختبار من دقيق أعلى درجة. ("موسكو") - 24٪.
تؤثر مدة الدُفعة أيضًا على الخواص الفيزيائية والكيميائية للعجين ونوعية المنتجات. وبالتالي ، تزداد مرونة عجين "المزيج رقم 12" مع زيادة مدة العجن وتصل إلى أقصى حد عند 50 min. العجن. تتناقص مرونة العجين مع زيادة مدة الدفع. يزداد تورم ملفات تعريف الارتباط "Mix No. 12" ، وينخفض ​​الوزن الأكبر مع زيادة مدة العجن إلى دقائق 50 ، ومع زيادة أخرى ، تحدث الظاهرة المعاكسة. بالإضافة إلى ذلك ، مع مدة العجن العجين أكثر من 50 دقيقة. تظهر الفقاعات على سطح العجين والمنتجات ، ويتمسك العجين بالقماش أثناء التدحرج ، والذي يجب افتراض أنه يرتبط بالتغيرات الهيكلية في العجين أثناء العجن الطويل للغاية. لذلك ، يجب أن تتوافق المدة المثلى لعجن العجين وفقًا للوصفة من دقيق الصف الأول ("خليط رقم 12") مع 50 min.
عند عجن العجين في وصفة الطحين من أعلى درجة ("موسكو") ، لوحظ أيضًا زيادة في مرونة العجين مع زيادة وقت العجن ؛ مع الدفعة 40 دقيقة ، تصل اللدونة للعجين إلى أقصى حد. مع زيادة مدة العجن إلى 30 - 40 دقيقة. ينخفض ​​الوزن الحجمي لملفات تعريف الارتباط "موسكو" ، ويزداد التورم. زيادة أخرى في مدة الخليط تؤدي إلى انخفاض في التورم وزيادة في الوزن الحجمي للمنتجات. وبالتالي ، يجب أن تتوافق المدة المثلى لعجن العجين من الدقيق من أعلى درجة ("موسكو") مع 40 min.
الزنجبيل العجين
إعداد خبز الزنجبيل هو الحصول على كتلة واحدة متجانسة من موزعة بانتظام اتساق لزج الخام.
Ð "Ð · Ð ° Ð²Ð¸Ñ Ð¸Ð¼Ð¾Ñ ن، د оÑ، N، ÐμÑ ... нол Ð¾Ð³Ð¸Ñ ‡ ÐμÑ Ñ € кого ÐμжимР° Ð¿Ñ € игоÑ، овР»N ÑŽÑ ، Ð'вР° Ð¾Ñ Ð½Ð¾Ð²Ð½Ñ <N ... N، ипРن، ÐμÑ N، ð °: N N <Ñ € Ñ † овоÐμ D ð ð · ° Ñ € вРوноÐμ.
وتقدم الكعك وصفة نموذجية أدناه.
يحتوي عجين الزنجبيل الخام على كمية كبيرة من السكر ، مما يحد بشكل كبير من تورم البروتين في الدقيق. نتيجة لهذا ، يصبح العجين قابلاً للتفتت وفي نفس الوقت لزج ؛ في عملية الخبز العجين غير واضحة قليلا.
وأظهرت التحقيقات التي أجريت على VKNII بالاشتراك مع مصنع البلشفية أن الرطوبة ودرجة حرارة العجين تؤثر على خصائص العجين ونوعية خبز الزنجبيل. مع انخفاض رطوبة الزنجبيل العجين يتم الحصول عليها دون تبسيط
وصفات نموذجية من الكعك (بالكيلو جرام)
اسم المواد الخامÐ¡Ñ <Ñ € Ñ † Ð¾Ð²Ñ <й Ð¼Ñ Ñ،Ð½Ñ <й Ð¿Ñ € Ñ Ð½Ð¸Ðºخبز الزنجبيل الخام في موسكو *خبز الزنجبيل بالكاسترد
دقيق القمح أنا الصف 100,0100,0100,0
МукР° пÑÐμÐ½Ð¸Ñ ‡ нР° Ñ Ð½Ð ° поÐ'Ð¿Ñ <Ð » 7,8"7,87,8
عسل -20,050,0
السكر. 62,046,030,0
تدفق -5,5-
مزيج -6,53,0
سمن -5,012,0
المياه الغازية -0,30,3
الأمونيوم Wglekïslıy 0,90,90,8
كيس الطيب -0,40,6
زيت النعناع 0,05--
تشنكا ...-2,0-
СРدرجة شمالا ... Ð ° Ñ € Ð½Ñ <й пÐμÑ Ð¾Ðº нР° гР»Ð ° Ð · DN € овку -17,018,0
الزيوت النباتية --0,5
نحن والرطوبة العالية كما انتشرت ولها رفع منخفض.
يجب أن تكون الرطوبة المثلى للعجين داخل 23,5 - 25,5٪ ، ويجب ألا تتجاوز درجة حرارة العجين بعد العجن 22 ° ؛ لذلك ، يجب ألا تكون درجة حرارة المواد الخام ، بما في ذلك الماء ، أعلى من 20 °. يجب أن يتم تبريد المنتجات شبه الجاهزة التي يتم الحصول عليها عن طريق التسخين (الحرق والانعكاس وشراب السكر) إلى 20 °.
يتم تحميل المواد الخام التي توفرها الوصفة في آلة العجن بالترتيب التالي: السكر ، واليود ، والزنجكا ، والعسل ، والشراب ، وشراب المقلوب ، والميلانج ، والجوهر ، والعطور الجاف ، وصودا بيكربونات ، وكربونات الأمونيوم ، والدقيق.
يتم خلط جميع المواد الخام التي لا تحتوي على دقيق ومحللات كيميائية لمدة دقيقة أو دقيقتين في عجن بسرعة تبلغ 12 - 14 في الدقيقة ، والتي يحدث خلالها الحد الأقصى من تفكك السكر والتوزيع الموحد لجميع المواد الخام. بعد ذلك ، تضاف عوامل التفكك ، المذابة في الماء ، والأخير ، الدقيق إلى العجن. في العديد من المؤسسات ، عند خلط العجين ، يتم استخدام شراب السكر بدلاً من السكر البلوري ، مما يساهم في توزيع أكثر اتساقًا للمواد الخام في العجين. يتم تقليل وقت العجن إلى الحد الأدنى الكافي لتشكيل كتلة متجانسة (8 - 12 دقيقة). للعجين العجين ، استخدم آلة عالمية مع ريش 2 ~ الشكل (انظر الشكل 29 ، القسم I).
نوعية خبز الزنجبيل الخام له تأثير إيجابي على استخدام التخمير الجزئي للدقيق. لقد أظهرت الدراسات أنه باستخدام اللحام من 25٪ من كمية الطحين ، يمكنك الحصول على منتجات ذات حجم أكبر ووزن أكبر ، أي بقدر أكبر من المسامية ، مقارنةً بالمنتجات المحضرة دون طحين اللحام.
تطبيق شراب قلب بدلا من السكر عند خلط العجين الخام نظرا لخصائص استرطابي من السكر المحول له تأثير إيجابي على نضارة، وبالتالي السلع، والجزر لفترة أطول.
في بعض البلدان ، وخاصة في جمهورية ألمانيا الديمقراطية والنمسا ، يختلف المخطط التكنولوجي لإنتاج وصفة الزنجبيل نوعًا ما عن تلك المستخدمة في بلدنا. تتضمن وصفة خبز الزنجبيل ، كقاعدة عامة ، دقيق الجاودار مع دقيق القمح. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام العسل الاصطناعي أو شراب مقلوب جزئيًا ، وكذلك البوتاس. نعطي وصفة نموذجية من خبز الزنجبيل على العسل الاصطناعي المستخدم في GDR.
العجين الرئيسي
الطحين 75٪ مملوكة من. . .78كجم
دقيق الجودار 75٪ -s " 78كجم
العسل الاصطناعي 144كجم
عجين
العجين الرئيسي. 300كجم
Zhzhenka 2كجم
الأمونيوم Wglekïslıy 4,5كجم
الأعشاب المطبخ 3,0كجم
بوتاس 0,5كجم
وفقًا للمخطط التكنولوجي لإعداد عجين الزنجبيل في GDR ، يتم تحميل العسل الاصطناعي في قدر طبخ مفتوح ويتم تسخينه لمدة 20 دقيقة تقريبًا. حتى درجة الحرارة 90 - 92 °. يُسكب العسل المُسخّن في عجن العجن ويُحرَّك حتى تنخفض درجة حرارة العسل إلى 30 - 35 °. ثم يضاف دقيق القمح والجاودار إلى العسل المبرد ويخلط 25 min.
يتم تخزين العجين الأساسي النهائي في غرفة عند درجة حرارة 18 - 20 ° من 4 إلى 8 أسابيع ، وبعد ذلك يتم عجن العجين. يخلط العجين الرئيسي بالتوابل ، ويخلط لمدة دقائق 20 ، ثم تضاف كربونات الأمونيوم المخففة في الماء ، والبوتاس ، والعصي وتخلط تقريبًا 30 - 35 دقيقة ، حتى يتم الحصول على تناسق معين. عادة ما تكون رطوبة العجين 15 - 16٪.
خبز الزنجبيل المخبوز من هذه العجين يتمتع بصفات عالية الذوق ويبقى طازجًا لفترة طويلة ، والتي يجب أن تعزى أساسًا إلى استخدام طحين الجاودار والعسل الاصطناعي ، أي شراب المقلوب المنكه.
البوتاس، وفقا لبعض الملاحظات [22]، أيضا له تأثير على خصائص البلاستيك من الاختبار والحفاظ على الجزر الطازج.
قدم مخبز خبز الزنجبيل الثالث في مينسك في إطار هذا المخطط، دون (تستحق الاختبار الرئيسي ودون البوتاس، كانت أيضا ذات جودة عالية، وظلت لفترة طويلة طازجة.
Choux الزنجبيل العجين. استعدادا للدبس اختبار يتكون من ثلاث مراحل: تختمر من الدقيق، والعجن والتبريد لحام لحام مع جميع المواد الخام الأخرى.
اعتمادًا على نوع خبز الزنجبيل ، يُخمر الدقيق على عسل السكر وعسل السكر وشراب السكر.
أ) اللحام يتم تحميل السكر والعسل والدبس والماء في هاضم مفتوح ويتم التقليب عند درجة حرارة التدفئة 70 - 75 ° حتى يذوب السكر تمامًا. يتم تصريف الشراب من خلال غربال إلى عجن ، وتبريده إلى 65 ° ، ويضاف الدقيق تدريجياً إلى عجن أثناء العملية. يتم خلط العجينة المخمرة مع 10 - 15 min ، في عجن الطبل بسرعة 12 - 14 في الدقيقة أو في عجن عالمي. يجب خلط العجينة بالتساوي وعدم وجود كتل وغيرها من آثار الإسفنج. 19 تخمير الرطوبة - 20 ٪.
أظهرت الدراسات التي أجريت على VKNII [23] أنه ينبغي إجراء عملية لحام الدقيق عند درجة حرارة شراب لا تقل عن 65 ° ، وينبغي أن يكون وقت خلط اللحام كافياً للحصول على عجين مختلط بشكل موحد.
ب) لحام التبريد. يتم تفريغ العجينة المخمرة من العجن إلى لاري أو مقالي ، وتوضع في طبقات ، وتسكب على الطبقات مع الفتات أو ملطخة بالزيت النباتي وتبرد أو ، كما يسمونها ، يتم حفظهم في غرفة مخصصة لذلك حتى تبرد العجينة إلى درجة حرارة 25 ° ، عادة ما تتطلب أيام 27 - 10.
يمكن تبريد الشاي في آلة مزدوجة الغلاف يتم من خلالها تمرير ماء الصنبور. في هذه الحالة ، يتم استخدام العجن للحام الدقيق والتبريد اللاحق للعجين. تتميز هذه الطريقة بمزايا كبيرة نظرًا لحقيقة أنه من الممكن إنشاء عملية متزامنة لإعداد حلويات choux وتزيل الحاجة إلى امتلاك غرفة وتجهيزات مخصصة خصيصًا لتبريد العجينة.
في ممارسة المصانع ، تم حساب مدة صلاحية اللحام ، حتى وقت قريب ، خلال شهور. كان يعتقد أنه في حين تم تحسين طعم vylezhivaniya من المعجنات choux.
تمت دراسة العمليات التي تحدث أثناء تجفيف اللحام بالتفصيل بواسطة عمال VKNII ومصنع Bolshevik [23].
تم تخزين عجين Choux في درجات حرارة مختلفة تصل إلى 16 أشهر ؛ خلال هذه الفترة ، تمت دراسة التغيرات في مجمع البروتيناز والكربوهيدرات-الأميليز وتأثير هذه التغييرات على جودة المنتجات.
كان من الممكن إثبات أنه خلال فترة الشيخوخة من العمليات الكيميائية الحيوية العجين تحدث ترتبط النشاط الحيوي للأنزيمات أدخلت أساسا مع الدقيق. وهكذا ، لوحظ ، وإن لم يكن في جميع عينات الاختبار ، زيادة في كمية النيتروجين والنتروجين الذائب في الماء غير المرسب بحامض التراي كلورو أسيتيك في الأيام الأولى لتخزين الاختبار ، مما يشير إلى التحلل الأنزيمي للبروتينات التي تحدث فيه.
ومع ذلك ، خلال التخزين الإضافي للعجين ، لوحظ انخفاض طفيف في كمية النيتروجين في جميع العينات ، والتي يمكن تفسيرها من خلال تخليق البروتينات بواسطة إنزيمات المحللة للبروتين النشطة بشكل عكسي.
في دراسة آلية تصحيح الغلوتين المعيب تحت تأثير عوامل مؤكسدة [24] ، لوحظ أن استخدام بيروكسيد الهيدروجين والبيروكسيداز يسبب تفاعلًا اصطناعيًا ، مما يؤدي إلى انخفاض في كمية النيتروجين في المجموعات الأمينية الحرة وزيادة في كمية النيتروجين في المواد المترسبة بواسطة حمض التريكلوروسيتيك في الوقت نفسه ، كان هناك فقد في قدرة بروتينات القمح على تحلل البروتين.
أظهرت الدراسات المتعلقة بالتغيرات الكيميائية الحيوية في حبة القمح التي حدثت في فترة ما بعد الحصاد [25] أنه في هذا الوقت يتناقص محتوى النيتروجين غير البروتيني مع حمض التراي كلورو أسيتيك ، وهذا يشير إلى تخليق المواد المعقدة بسبب المواد البسيطة في الحبوب.
لذلك ، يبقى أن نفترض أنه في الاختبار ، أثناء اللف ، يحدث تحلل البروتينات أولاً ، والذي يرتبط بوجود البروتياز وعمل المواد ذات الوظائف المختزلة. تتميز هذه الفترة بتراكم مواد الانهيار الأولي للبروتينات. يحدث المزيد من أكسدة هذه المواد ، والتي بسببها ربما يكتسب البروتياز ، على الأرجح ، القدرة على تصنيع البروتينات. تتميز هذه الفترة بانخفاض في عدد مواد التحلل المائي الأولي للبروتينات ويرافقها تغير في الظروف البيئية للحد من الأكسدة نحو الأكسدة.
في عملية التخمير ، هناك زيادة طفيفة في كمية السكر المقلوب (حتى 3٪). يمكن العثور على تفسير لذلك في أن اللحام الذي يحتوي على نسبة عالية من السكريات والرطوبة المنخفضة هو ركيزة رديئة المتاحة لعمل إنزيمات الأميليتيك.
يؤدي الافتقار إلى الظروف المثلى للنشاط الحيوي للأنزيمات إلى حدوث تغيير طفيف في البروتينات أثناء عملية شيخوخة العجين ، وبالتالي فإن إضافة عوامل الاختزال (ماء الخميرة) والمؤكسدات (حمض البوتاسيوم) إلى العجين لم يؤثر على طبيعة وكثافة التغيرات في البروتين.
ولوحظ أن خبز الزنجبيل الكسترد له رائحة عسل قوية ، إذا تم استخدام عسل الحنطة السوداء وضعيف للغاية ، في حالة استخدام الجير. أثناء العجين ، تتعزز رائحة العسل فيه بشكل كبير في الحالة الأولى وتتغير قليلاً في الحالة الثانية.
الاستنتاج الرئيسي الذي توصل إليه المؤلفون ، استنادًا إلى البيانات التجريبية التي حصلوا عليها ، والذي أكده التذوق ، هو أن نوعية خبز الزنجبيل الكسترد (الحجم ، الوزن ، المسامية ، الشكل) لا يتغير بشكل كبير اعتمادًا على العجين الطويل. ومع ذلك ، فإن العمليات الكيميائية الحيوية التي تحدث إلى حد كبير أثناء اللحام ، ليس لها تأثير ملحوظ على جودة المنتجات ، باستثناء الزيادة في رائحة العسل من خبز الزنجبيل المطبوخ في عسل الحنطة السوداء.
أظهرت الدراسات التي أجريت في بولندا أن الرأي حول التأثير الحاسم لطول الوقت الذي كان لعجين الزنجبيل على جودة خبز الزنجبيل لا أساس له من الصحة ؛ إلى جانب هذا ، وجد أن طريقة تحضير العجين (نسبة القمح ودقيق الجاودار ، واستخدام أنواع الدقيق غير المحببة من الطحين ، وطريقة اللحام ، ومدة عجين العجن ، إلخ) لها تأثير كبير على جودة منتجات خبز الزنجبيل [22]. أظهرت التجارب التي أجرتها إدارة المنتجات الزراعية بمدرسة بوزنان الزراعية الثانوية أن خبز الزنجبيل ، الذي تم الحصول عليه من العجين الذي تم تحضيره في ظل الظروف المثلى مع التقادم لمدة أيام 1 - 2 ، ليس أقل جودة من حيث جودة خبز الزنجبيل المخبوزة من العجين ، والذي تم الاحتفاظ به لفترة طويلة.
ومع ذلك ، فإن المعالجة القصيرة الأمد لعجين خبز الزنجبيل غير المعبأ ، والتي يتم اللجوء إليها في بعض الدول الغربية ، لها تأثير إيجابي على جودة العجين.
وفقًا للبحث الذي أجراه متخصصون من ألمانيا الغربية [26] ، مع 12 - 15 ، فإن المعالجة اليومية لعنجن الزنجبيل الرئيسي (غير الثابت) تصبح ذات نوعية جيدة. مع علاج أطول للاختبار الرئيسي ، يتم الحصول على المنتجات مع ارتفاع كبير ، وبالنسبة لجميع مؤشرات الجودة الأخرى فهي لا تختلف. عند إضافة 1 ml من حمض اللبنيك إلى 1000 g من العجين ، تتحسن جودة خبز الزنجبيل بعد بضعة أيام فقط من علاج العجين الرئيسي ، مما يقلل من وقت علاج العجين إلى أيام 8 - 11. يتم تحقيق نتائج أكثر إيجابية من خلال إضافة العجين المخمر 5٪ المصنوع من العسل الاصطناعي. في هذه الحالة ، يمكن أن يقتصر تخزين الاختبار الرئيسي على أيام 6 - 8.
تتميز ظروف تحضير العجين الرئيسي (غير الكافيار) بحقيقة أنه لا توجد إمكانية لإيقاف بعض الإنزيمات ، والتي تحدث عند تخمير الدقيق ، وبالتالي فمن المحتمل جدًا أن تكون العمليات الكيميائية الحيوية التي تحدث في العجين خلال فترة المعالجة إيجابية بشكل إيجابي.
ج) العجن العجين. يتم تحميل تخمير مبرد وجميع المواد الخام الأخرى التي توفرها الوصفة في الأسطوانة أو آلة العجن العامة ، وأخيرًا جميع عوامل تفكيك المواد الكيميائية الذائبة في الماء والسماح لها ببدء تشغيل الماكينة. إذا تم تبريد المشروب مباشرة في العجن ، فسيتم عجن العجين على النحو التالي: عندما تكون درجة حرارة العجين 28 - 30 ° ، تتم إضافة جميع المواد الخام الأخرى في التسلسل المشار إليه أعلاه ، ويستمر الخليط.
مدة العجن بعد تحميله كامل دقائق 30 الخام. في حين تناوب شفرات عجان بمعدل
20 / دقيقة. وعلى بعد دقائق 60. - في 12-14 سرعة لفة / دقيقة.
يجب أن يكون العجين النهائي درجة حرارة تتراوح بين 29 - 30 ° والرطوبة 20 - 22٪. خبز الزنجبيل ، الذي تم الحصول عليه من الاختبار ذي رطوبة أقل ، له شكل غير انسيابي وارتفاع طفيف ، ورطوبة أعلى - شكل غامض.
جنبا إلى جنب مع إعداد المعجنات choux في العجن دفعة واحدة ، تم تطوير مخطط تكنولوجي لإعداد العجين في التشغيل المستمر آلات العجن.
عجين العجين الزنجبيل الكسترد يتم ذلك عن طريق لحام الدقيق في المستحلب ثم مزجه مع أنواع أخرى من المواد الخام في ماكينات العجن المستمرة.
يتكون المستحلب من جميع أنواع المواد الخام التي توفرها الوصفة ، باستثناء الدقيق والمشروبات الروحية الجافة (البهارات) وكربونات الأمونيوم.
يشترط وضع تحضير المستحلب لكعك الكسترد بالحاجة إلى الحصول على مستحلب مستقر عند درجة حرارة أعلى (لا تقل عن 65 °) لضمان تخمير الدقيق. يعتمد الأسلوب التكنولوجي لإعداد المستحلب لمجموعات مختلفة من خبز الزنجبيل على تكوين المواد الخام ، وفي حالة عدم وجود مستحلبات طبيعية (مزيج) في الوصفة ، يمكن الحصول على مستحلب مستقر باستخدام الفوسفاتيدات الغذائية.
إدخال كربونات الأمونيوم في المستحلب مع ارتفاع درجة الحرارة يؤدي إلى التحلل الجزئي والرغوة السريعة للمستحلب. نتيجة لذلك ، يُنصح بجرعة محلول كربونات الأمونيوم في العجن أثناء العجن.
يؤدي تسخين شراب السكر والعسل باستخدام العطور الجافة إلى 65 ° إلى فقدان رائحة مميزة وتدهور طعم الشراب بسبب الانتقال إلى محلول المواد الاستخراجية. إدخال العطور الجافة في مستحلب يؤثر أيضا على استقرار هذا الأخير. في هذا الصدد ، يجب أن يتم تجفيف العطور الجافة بجهاز منفصل في الخلاط.
لقد ثبت أنه عند درجة حرارة تحضير المستحلب حول 65 ° ، فإن 10 - 15 min يكفي لإذابة السكر. يتم خلط المواد الخام ويذوب السكر في خلاط أسطواني أفقي بغطاء مائي وعدد الثورات من الخلاط 70 - 120 في الدقيقة.
لخلط مستحلب في إعداد عجين الزنجبيل الكسترد استخدام القرص مستحلب نوع EO.
التحقيق في الوضع التكنولوجي للعجين خبز الزنجبيل المستمر يسمح لتحديد المعلمات التكنولوجية الأمثل.
مع زيادة في درجة حرارة العجين إلى 30 ° ، لوحظ انخفاض في اللزوجة وزيادة في اللدونة للعجين. مع زيادة أخرى في درجة الحرارة ، تقل مرونة اللدونة بشكل ملحوظ. يتناقص الوزن الحجمي لخبز الزنجبيل ، ويزيد حجمها مع زيادة درجة حرارة العجين إلى 30 °. زيادة أخرى في درجة حرارة العجين يؤدي إلى زيادة في وزن الحجم وانخفاض في حجم خبز الزنجبيل ، أي إلى تدهور في جودتها.
تسمح هذه البيانات لنا أن يوصي لإجراء دفعة اختبار بنحو 30 °.
تؤثر رطوبة العجين أثناء العجن المستمر على خصائص العجين ونوعية خبز الزنجبيل. يؤدي تقليل محتوى الرطوبة في العجين إلى 19,5٪ إلى زيادة اللزوجة ويقلل من ليونة العجين. يتم الحصول على شكل الزنجبيل مربوطة ، مع حواف غير استيعابها. إلى جانب ذلك ، هناك زيادة طفيفة في الوزن الحجمي وانخفاض كبير في حجم خبز الزنجبيل مع انخفاض في رطوبة العجين. تؤدي زيادة رطوبة العجينة على نسبة 23٪ إلى ضغط المسام ، ويصبح خبز الزنجبيل ضبابيًا إلى حد ما. تشير النتائج التي تم الحصول عليها إلى أن محتوى الرطوبة الأمثل لعجين خبز الزنجبيل الكسترد هو ضمن 20,5 - 22,5٪.
مع زيادة وقت العجن ، تزداد اللزوجة وينخفض ​​اللدونة للعجين ، وهو ما يلاحظ بشكل خاص عند العجن الذي يزيد عن 30 min. يتناقص الوزن الحجمي لخبز الزنجبيل ، ويختلف حجم الزنجبيل قليلاً مع زيادة مدة العجن من 30 إلى 60 min. من خلال التقييم الحسي ، لا يوجد فرق في جودة خبز الزنجبيل اعتمادًا على مدة عجن العجين. لذلك ، يجب أن تكون مدة عجن خبز الزنجبيل بالعجن بطريقة مستمرة 30 دقيقة.
حاليًا ، يتم إعداد خط إنتاج لإعداد خبز الزنجبيل الكسترد ، حيث يتم توفير عجن العجين المستمر وفقًا للمخطط التكنولوجي الموصوف.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *