عجين العجين

عجين العجين

هناك أربعة شروط أساسية لهذه الأنواع من عجين العجين:

♦ المكونات يجب أن تكون مختلطة.

يجب أن يكون رطب ♦ البروتينات الدقيق.

♦ يجب أن يذوب السكر.

♦ البروتين رطب ينبغي أن تشكل بنية ثلاثية الأبعاد من الغلوتين.

الماء والدقيق والسكر حل يعتمد على مدة من الاختلاط، والباقي - تصميم والعجن سرعة الجهاز. عادة، يتم وضع جميع المكونات في خلاط العجين في كل مرة قبل بدء الدفعة. في بعض الحالات، والمياه، والدهون والسكر ويخلط سابقا لإعطاء السكر تذوب والدهون والملدن.

تعظيم الاستفادة من عملية دفعة، العجين شبه الحلو درس الكثير، لأنه بالنسبة البسكويت ذات نوعية جيدة وتعديل أساسي من الغلوتين والاتساق العجين. البحث على حجم الاختبار المطلوبة عند خلط لم تكن حاسمة (على النقيض من الوضع مع العجين لمنتجات المخابز). ونتيجة لذلك، ظهرت دراسات اختبار للحصول على الخبز "chorlivudskaya" التكنولوجيا الخبز (عملية Chorleywood الخبز). والسبب ربما يكمن في تصميم العجن الجهاز. وللأسف، فإن الانتقال من مختبر لتصنيع واختبار عجان صغيرة إلى كبيرة (حتى من نفس النوع) يعطي نفس النتائج من المعايير لمدة، ودرجة الحرارة، أو عمل محدد.

الطاقة التي تمتصها العجن العجين، والذي تجلى في شكل حرارة، ولكن هذه الحرارة يمكن أن يكون نتيجة الاحتكاك بين سطح الاختبار والإسكان عجان أو الهيئات العاملة، أي وظيفة غير لعجن العجين والغلوتين التعديل. فمن الصعب جدا لفصل من تلك التي تنفق على ضغط أو التوسع في العجين، وبالتالي - لتعديل الغلوتين. بشكل عام، مع مبلغ مساو من الطاقة المبذولة يحدث تطور العجين أفضل في خلاط العجين مع هيئة تعمل في شكل لوحات (مبدأ التناوب) مما كانت عليه في الجهاز حيث هناك قطع كبير ودفع. ومن المرجح أن تنشأ بسبب الحاجة إلى استخدام خلاط العجين مع شكل شفرات مناسبة لخلط العجين مثل (حيث أهمية المزج السريع من المكونات)، وتلك الأنواع الاختبار حيث الشرط الرئيسي هو عجين دقيق للمشكلة. خلاطات صغيرة بالمقارنة مع الآلات الكبيرة، هذين المطلبين هي أسهل للقاء. وبطبيعة الحال، قامت معظم الأبحاث اعجن في آلات العجن صغيرة أو صغيرة جدا. العجن المستمر تنتمي إلى فئة السيارات الصغيرة (التي تناقش أدناه في المواد "خلط والمركزات") على هذا الموقع. وتبين تجربتنا أنه لضمان درجة كافية من عجين تطوير الغلوتين ينبغي الاضطلاع بها دفعات لدرجة حرارة عالية في آلة كبيرة العجن العالمية، وليس في الدول الصغيرة.

بالنسبة للعجين شبه الحلو المستخدم في المملكة المتحدة ، حيث يكون محتوى السكر حول 30 والدهون عبارة عن أجزاء 22 لكل أجزاء طحين 100 ، فقد ثبت أن تكوينه قريب من الحدود الحرجة للحصول على بنية الغلوتين المطاطية والمرنة. يتم تصنيع محتويات أعلى من المكونات لإعطاء عجينة الغريبة ، والتي يجب معالجتها بشكل مختلف. بالإضافة إلى ذلك ، وفقًا لقوانين الفيزياء ، فكلما ارتفعت درجة الحرارة ، قلت درجة تماسك العجين ، أي أن العجين أكثر ليونة. غالبًا ما يؤدي تقليل محتوى الماء في العجين للتعويض عن تناسقه المنخفض جدًا عند درجات حرارة أعلى (أعلى من 44 ° C) إلى زيادة وقت تكوين العجين وتشكيل كتلة لزجة في المراحل الأولية من العجن. هذا يزيد من تسخين العجين من الاحتكاك السطحي.

في العمل [21] تبين أن عند خلط العجين لمنتجات المخابز في درجات حرارة أعلى من الحبوب النشا 45 ° C تبدأ في تنتفخ وتمزق، مما يؤدي ليس فقط إلى زيادة تماسك العجين (في مقابل انخفاض التقليدية، المتوقع في درجات حرارة عالية)، ولكن وتغيير محتمل في هيكل العجين. في درجة حرارة عالية تصبح خصائص اختبار غير مستقرة. يحدث الضرر نشا أيضا إذا تم استخدامها لالعجين الماء الساخن جدا. في درجات حرارة عالية، وذاب الدهون العجين تماما وفصلها عن العجين الذي بالتالي يصبح الزيتية.

في أوراق واد (واد) تبين أن نقطة النهاية هي أفضل مصممة درجة الحرارة العجن. عن طريق فحص نسبة ما بين (ارتفاع stopyy) بسكويت سميكة وزنه بعد الخبز، وجدت أن البسكويت نوعية مقبولة مثل العجين مع إضافة عامل مختزل وتم إعداد العجين دون إضافات إلا في ظل ظروف درجة حرارة معينة لهذه العملية. فمن المستحسن لتوجيه عند درجة حرارة العجين النهائية حول 40-42 ° C باستخدام thiosulfite الصوديوم (الحد من وكيل) و44-46 ° C - للاختبار دون مضافة. إذا يجب أن يتم تخفيض نتيجة من العجين لخلاط العجين عند بلوغ درجة الحرارة هذه (وليس أقل من 4 دقيقة التحريك القوي) التي تم الحصول عليها العجين للمد من أجل زيادة مدة العجن حتى وصلت درجة الحرارة النهائية من درجة الحرارة الأولية من المكونات المختلطة (عادة باستخدام الماء البارد ).

أحكام الاختلاط إلى درجة حرارة النهائية الثابتة مثل المعلمة السيطرة الرئيسية، التي تقدمت بها واد وتعميمها في [22]، مهمة من وجهة نظر الاتساق وبعض المعالم الأخرى للاختبار، ولكن ينبغي النظر في درجة الحرارة الأولية في اتصال مع كفاءة خلط تحقق آلة خلط الخرسانة. المشكلة تزداد تعقيدا بسبب صعوبة في تحديد اختبار الشد مقبول. مع المشكلة تتعلق قال أيضا لنوعية الآلات testoprokatnyh العمل، إلى جانب هذه الأجهزة غالبا لا تعمل بشكل فعال كما هو متوقع (وسوف تناقش هذه المسألة أدناه).

في خصائص اختبار تتأثر كثيرا استخدام SMS (الحد من وكيل). مقدمة عن أجزاء 0,03 من الملح لكل أجزاء 100 الدقيق تسمح 10٪ على الأقل للحد من كمية المياه في اختبار (للحصول على التناسق ما شابه ذلك) والحد بشكل كبير من مدة العجن مقارنة الاختبار دون المضافة. ويظهر تحليل الصيغ المستخدمة في الصناعة أن مبلغ SMS هو متغير على نطاق واسع، في بعض الحالات الوصول إلى أجزاء 0,1 100 طحين. جرعات 0,021 أكثر أجزاء قد يقلل من خصائص العجين على بعد العجن binning، ولكن لتحقيق النتائج المرجوة في حالة الدقيق مع انخفاض محتوى البروتين أو مع الفقراء الغلوتين في القوة قد لا تكون كميات كافية والثانوية. كمية SMS - هو عامل السيطرة مفيدة لتقييم الاختلافات في محتوى ونوعية البروتينات في الدقيق، وهذه الخصائص يمكن تحديد بسرعة.

عجين العجينوهكذا، فإن مدة العجن تختلف تبعا لنوع وحجم آلة العجن ومقدار الحد من وكيل المستخدمة. آلات العجن مبدأ عملية بطيئة مع العجن الرأسي طول الجسم العجن حتى 50 دقيقة في آلات عالية السرعة الكبيرة من النوع الأفقي مع سرعة شفرة حول 60 لفة / دقيقة - عن 20-25 دقيقة، وفي بعض وحدات العجن صغيرة (حوالي 160 كجم شفرات الاختبار ومع سرعة دوران حول 90 لفة / دقيقة) مدة العجن قد تكون دقيقة 4,5. في ظروف خاصة، كما هو موضح في [16]، ويمكن الحصول على العجين ل2-3 دقيقة.

حتى الآن، لا تزال الجدل حول استخدام اختبار لملفات تعريف الارتباط ميتابيسلفيت (ثيو، SMS) من الصوديوم، الصوديوم2S203. مخاوف تتعلق أساسا إلى الآثار الصحية للمنتجات التحلل، ولكن محتواه في النبيذ والفاكهة المعلبة هي غالبا ما تكون أعلى بكثير مما كانت عليه في العجين لملفات تعريف الارتباط. في أوراق [18] و [23] التحقيق المبلغ في تكوين المتبقية كبريتيت الكعكة SMS عندما تضاف إلى العجين. وقد وجد أن٪ فقط 0,2 ظلت في شكل سلفيت، 30٪ تتأكسد إلى كبريتات، 60٪ توحدت مع المكونات العضوية من الدقيق وتبخرت 10٪. عدد الرسائل القصيرة، التي أدخلت على العجين من الصعب جدا اكتشاف، وأنه من الصعب تحديد ما إذا كان قد تم استخدامها على الإطلاق كما ذرة الكبريت - هو عنصر البروتين ضروري.

يعمل SMS بمثابة اختزال بعض تمزق S = S وصلات هذا الهيكل في بروتينات الجلوتين ربط بقوة إلى واحدة مصفوفة آخر، تحويلها إلى SH-مجموعات.

وهناك دراسات على استخدام بدلا من L-السيستين الرسائل القصيرة. يسمح باستخدامه في 75 جزء في المليون من حيث الوزن، وتحقيق تأثير مماثل لSMS، فإنه يتطلب من وزنها 3 أضعاف الرسائل القصيرة، والتي تتطابق مع جرعة من حول أو أعلى من الحد المسموح به. إذا الملح الرسائل القصيرة رخيص، ولام السيستين هي مضافة مكلفة إلى حد ما.

أي حظر على استخدام الرسائل القصيرة هي أساس لها من الصحة. أما بالنسبة للتكنولوجيا، وتشارك في إنتاج البسكويت، للعثور على تجهيز المساعدات، والتي هي بديلا مقبولا من الناحية الفنية صعبة للغاية. ميزة الرسائل القصيرة هي لحظة لها - في واقع الأمر يمكن أن تضاف في نهاية العجن، وبالتالي الحصول على نتائج مقبولة لأن رد الفعل إنهاء بسرعة.

يرجع ذلك إلى حقيقة أن الدقيق لملفات تعريف الارتباط الآن كثيرا ما تتميز على نسبة عالية من البروتينات، وعلى نحو متزايد لتغيير خصائص الغلوتين في العجين باستخدام إعداد انزيم بروتين. المحتوى من الدهون والسكر في نصف حلو العادي القياسي عالية جدا لاتخاذ إجراءات فعالة من هذا الانزيم، الأمر الذي يتطلب أن رد الفعل كان كاملا كما ينبغي في كثير من الأحيان العامل المحدد هو مدة binning. لاختبار خصائص بين البداية والاستخدام النهائي للدفعة وما شابه ذلك، قد يوصى binning على الأقل لأني ح م، لمنع جفاف سطح الاختبار وتشكيل قشور يجب أن تكون محمية بعناية والحفاظ على درجة حرارة الاختبار في حوالي 40 ° C. الإنزيم - لتغيير طبيعة البروتين أثناء الخبز، وهكذا ينبغي أن تكون هناك مخاوف بشأن المخاطر الصحية المحتملة، وأحيانا يحدث عند استخدام SMS.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *