تستحق المتداول العجين وتشكيل في

يتم لف العجين المراد تشكيله على الطوابع مسبقًا ، أي بعد تحويل قطع العجين غير المشكل إلى شريط عجين ، يتم تمريره من خلال آلة تصفيح ثنائية لفة.

عجينة السكر والزنجبيل لها مرونة عالية وتحت ضغط لفات آلة المعجنات تشكل بسهولة شريط عجين خلال أول لفة. في حالة استخدام آلة دوارة لتكوين عجين السكر ، ويتم استخدام آلة قطع الأسلاك لعجين خبز الزنجبيل ، فإن العجين لا يتم لفه مسبقًا.
Прокатка
تتعرض العجينة العالقة لدرفلة متكررة ، وخلالها ، بسبب التأثير الميكانيكي لآلة اللف اثنين ، فإن العجين يتعرض لتشوه القص وتشوه الانضغاط. نتيجة لذلك ، في الاختبار ، تنشأ الضغوط الطولية والعرضية ، مصحوبة باستطالة وتوسيع تكوين العجين. إذا تم لف العجين في نفس اتجاهات التناوب ، دون تحويل الطبقة من خلال زاوية 90 ° ، فإن الضغوط الناتجة عن الرسم والضغط ، أي طولية ، سوف تسود على الضغوط المستعرضة ، أي من اتساع العجينة. يجب توقع تقليل قطع العجين المختوم. عندما تتعرض طبقة العجين إلى لفافة مع تناوب العجين الصحيح بزاوية 90 ° ، يتم توزيع الضغوط الناتجة عن ذلك بالتساوي على طبقة العجين. في هذه الحالة ، سيكون تشوه العجين هو نفسه على طول وعرض قطع العجين المختوم ، دون تشويه واضح للشكل. عند التدحرج ، تتناقص اللزوجة ويزيد لدونة العجينة. هذه النقاط الرئيسية ، الناشئة عن عمل VNII ، تعطي فكرة عن العمليات الفيزيائية الميكانيكية في لف العجين الطويل بسبب وجود الغلوتين المرن فيه. في هذا الصدد ، فإن البيانات التي حصل عليها VKNII والمقدمة في الجدول 2 هي ذات أهمية. 15 ، والتي تبين أنه كلما زاد عدد لفات العجين ، تزداد كمية الغلوتين وتنخفض مرونته.
الجدول 15
عدد

درفله

مدة النضج في ساعاتكمية الغلوتين المغسول من العجين٪مرونة الغلوتين على مقياس بلاستك AB-1 ، تقاس بزمن انتهاء الصلاحية
4035,910دقائق.55ثوانى.
12036,7117
4136,4114
12139,194
4338,775
12338,644
تحدث الزيادة في كمية الغلوتين أثناء التدحرج بسبب التصاق miscella الغلوتين المنتشرة أثناء العجن. يبدو أن استرخاء الغلوتين أثناء التدوير يرجع إلى حقيقة أن الضغوط الداخلية في العجين متوازنة ، وبالتالي فإن العجين يكتسب أقصى درجات اللدونة.
تعمل لفات العجين أيضًا على توزيع الهواء بالتساوي بواسطة العجين أثناء الخلط. خميرة العجين بعد vystoyka يحتوي على فائض من ثاني أكسيد الكربون ، والذي يمنع نشاط الخميرة. عند إزالة العجين ، تتم إزالة الهواء الزائد وثاني أكسيد الكربون ، ونتيجة لذلك ، يكتسب العجين بنية مسامية بشكل جيد.
المتداول العجين له تأثير إيجابي على جودة المنتجات. لذلك ، وفقًا لـ VKNII ، تزداد هشاشة وتورم المنتجات ، وتنخفض الكثافة ؛ يتم تكوين هيكل موحد الطبقات مع لمعان مميزة على السطح. ترتبط هذه التغييرات في المنتجات بضعف الغلوتين ، والذي يسهل امتداده تحت تأثير الأبخرة والغاز في عملية الخبز. لهذا السبب ، تزداد مسامية المنتجات وتحسين هشاشتها وتورمها.
تستخدم الشركات خمس مراحل متتالية من التدحرج والانحناء للتكوين المطول: 1) قبل التقويس ، 2) التقويس الأول ، 3) التقويس الأمامي الأول ، 4) التقويس الأمامي الثاني و 5) المتداول الأمامي
ويتضح المخطط التكنولوجي المتداول تستحق اختبار لفترات طويلة في الشكل. 14.
يتم لف قطع العجين التي لا يزيد وزنها عن 35 كجم لأول مرة على آلة اللف المزدوج التحضيرية 5 (العد المتداول في اتجاه واحد لأوقات 1) ، والتي يتم فيها 3 الأول مع انخفاض تدريجي في الفجوة بين اللفات (90 ، 70 ، 50 mm).
ثم يتم طي العجينة. مضاعفة وتخطي مرات 2 أخرى (80 ، 60 mm). بعد ذلك ، يبقى العجين على الطاولة بالنسبة لـ 2 - 2,5 في الساعة. وتوالت مرة أخرى 4 مرات. قبل (عن طريق التدحرج ، يتم تشغيل طبقة العجين بزاوية 90 ° في اتجاه اتجاه التدحرج الأول ويتم تمريرها عبر القوائم مع تقليل تدريجي للفجوة ، وبعد التدحرج الأول ، يتم مضاعفة العجين. 14 التين. 14. مخطط المتداول العجين والنضج.
تخضع العجينة المدلفنة مرة أخرى للمعالجة لمدة 30 دقيقة ، ثم تدحرجت 5 مرة واحدة على آلة أمامية مزدوجة لفة. بعد التدحرج الأول ، يتم صب حواف العجين بالتساوي على سطح العجين ، وقبل التدحرج الرابع ، يتم مضاعفة العجين. في المجموع ، يتم إرجاع العجين مرات 14.
تمر العجينة المدرفلة عبر لفات الطحن لآلة التثقيب مع وجود فجوة في الزوج الأول من 10 mm والثانية - حوالي 4 mm.
يشير المخطط أعلاه للرول والرش إلى العجينة المحضرة وفقًا للوصفة من دقيق من أعلى درجة.
يتم تبسيط العجين والكاري من الدرجات السفلية للدقيق. لذلك ، فإن العجينة المحضرة وفقًا للوصفة من دقيق I درجة ، يتم لفها مرات 3 على آلة تحضير ثنائية لفة ، وتجفيفها لمدة ساعة ، ثم لفها 5 مرة أخرى. تم تحضير العجين طبقًا للوصفة من دقيق دقيق II ، مرات 2 المدرفلة ، 30 دقيقة. يبقى صعودا ثم لفات مرات 5.
أظهرت دراسات ICNII أن أفضل حالة لمعالجة العجين بعد العجن هي المتداول سبعة أضعاف العجين باستخدام اثنين على الأقل من العجين بزاوية 90 °. فيما يتعلق بلونة العجين ونوعية المنتجات التي تم الحصول عليها ، فإن لف العجين بدرجة حرارة قريبة من درجة حرارة الدفعة يعطي أفضل النتائج ، والتي يمكن القيام بها عن طريق العجن المستمر لاختبار العجين.
عندما أربعة عشر المتداول زيادة اللزوجة والحد من اللدونة من الاختبار، يرافقه تدهور في جودة المنتجات.
عند تحريك العجينة ، من المهم ألا يتحرك العجين أكثر من اللازم ولا يفرط في تحميله. يتم تحقيق ذلك عن طريق تغيير سرعة آلة السحب أو الاختبار المزدوج. عادة ما يكون سمك شريط عجين السكر الخارج من مستخرج العجين أو ماكينة اللف المزدوج 25 - 30 mm ، وبعد أول زوج من لفات الطحن من 10 - 12 mm وبعد زوج الرول الثاني - 3,5 - 4 mm.
العجين التي طال أمدها، وكذلك السكر، ينبغي أن يأتي على شكل لفائف بحرية تماما، دون مزاحمة. سمك الشريط المطول اختبار قبل الزوج الأول لفات عادة جلخ 15 ملم.
بعد اللف الأمامي ، يتم لف العجين على لفات الطحن ، والغرض منها هو تقليل سمك شريط العجين تدريجياً قبل تشكيله على آلة تثقيب. سرعة شريط الاختبار بين الأزواج الأولى والثانية من الطحن (يتم ضبط اللفات بحيث لا يصل شريط الاختبار إلى الزوج الثاني من اللفات وفي نفس الوقت لا يتم تمديده. في الحالة الأولى ، سيكون لشريط الاختبار كثافة غير متساوية وفي الحالة الثانية ينكسر ( السكر) أو التمدد المفرط (العالقة) ، مما سيؤدي إلى تشويه شكل قطع العجين.
سمك شريط العجين بعد الزوج الثاني من بكرات الطحن لعجين خبز الزنجبيل هو 10 - 12 mm ، للبسكويت 5 - 6 mm ، لاختبار طويل 4 - 5 mm.
يجب إيلاء اهتمام خاص لحقيقة أن شريط الاختبار تعرض للطوابع بشكل فضفاض وحر ، وحتى مع بعض التجاعيد. ينطبق هذا بشكل خاص على الاختبار الطويل الأمد ، والذي يسعى لاستعادة شكله الأصلي. لذلك ، إذا كان شريط الاختبار تحت الختم بشكل ممتد ، فإن الفراغات المقطوعة سيكون لها شكل غير منتظم.
أثناء العملية (التدحرج إلى العجين الطازج ، أضف قصاصات العجين من القالب لـ (إعادة التدوير. يجب أن يكون الفرق في درجة الحرارة بين العجين والقصاصات صغيرًا. وجد أن إضافة عجوزات السكر مع اختلاف 1 في درجة الحرارة بينها والعجين الطازج في 6 - 7 ° لأن العجين يبدأ بالالتصاق بالبكرات ، في هذه الحالة ، يجب أن تأخذ نسبة العجين والخردة وليس 1: 1 ، كالمعتاد ، ولكن 1: 2 وحتى 1: 3. يجب أن تكون درجة حرارة العجين والخردة أعلى من درجة حرارة الهواء في الغرفة راي وفقًا لتجربة المصنع البلشفي ، فإن نسبة العجين المتبقي إلى الخردة هي 3: 1.
15.1.1
التين. 15. درفلة العجين المتداول آلة: 1 - لفات. 2 - العجلة لضبط الفجوة بين القوائم.
يجب تجنب شريط عجينة دقيق الغبار أثناء التدوير ، لأنه في هذه الحالة ، تكون هناك منتجات سطحية غير مرضية. إذا كان من الضروري إضافة دقيق بسبب زيادة رطوبة العجين ، لهذا الغرض ، استخدم دقيق خالٍ من الغلوتين ، مثل الذرة والشعير أو النشا.
العجين للبسكويت تدحرجت مثل فترات طويلة، ولكن مع أقل درفله.
بالنسبة للعجين المتداول ، تعد الماكينات ثنائية الأسطوانة (الشكل 15) ، والتي تسمى قابلة للعكس ، هي الأكثر ملاءمة ، نظرًا لأن أعمدةها تدور عند الرغبة في اتجاه واحد أو آخر ، ويتم تحقيق ذلك بمساعدة منزلق خاص أو مفتاح كهربائي.
عادة ما تسمى آلة اللف المزدوج المستخدمة في لف العجين مباشرة بعد العجن بآلة التخزين ، ولللف التالي مع التشذيب - الأولى. لا توجد اختلافات في تصميم هذه الآلات. عادة ما تكون آلة اللف الأمامية تتماشى مع القالب.
بالنسبة إلى عجين السكر والزنجبيل ، بدلاً من آلات اللف المزدوج ، غالبًا ما يتم استخدام آلة الضغط للاختبار (الشكل 16) ، والتي تتكون من عجلتين من الصلب المنزلق المموج وأعمدة الصلب المتقاربة ، والتي يوجد فوقها قمع. يتم التقاط العجين ، الذي تم تحميله في القمع ، تحت تأثير ثقله وبفضل المزامير بواسطة المهاوي ويتم إجباره على الصندوق أسفل الأعمدة. في الجزء السفلي من مربع إدراجها
16 التين. 16. متعدد أو testovyzhimnaya الجهاز.
شرائح فولاذية ذات فتحة في شكل فجوة صلبة أو بفتحة أصغر ، ولكن مع محيط متنوع. يمر العجين عبر الفتحة أو الجروح ويخرج على شكل شريط عجين صلب أو شرائح ضيقة. يمر حزام العجين مباشرة أسفل لفات الطحن الموجودة في الختم ، وبالتالي ، فإن آلة ضغط العجين عادة ما تكون وحدة واحدة مع قالب.
النضج ومطولة vystoyka والعجين
كما يتضح من المخطط (انظر الشكل 14) ، فإن العجين المطول بعد التدحرج التحضيري يتعرض للتنفيس ، أي أن قطع العجين المغطاة بقماش مشمع تبقى على الطاولة لمدة ساعة تقريبًا 2,5. سيكون من المرغوب فيه تخزين العجين في غرفة ذات الرطوبة النسبية العالية (80 - 90٪) ، مما يمنع تكوين قشرة على سطح العجين. من الضروري تجنب تخزين العجين في طبقات سميكة ، لأن هذا يمكن أن يؤدي إلى التسخين الذاتي لطبقات العجين السفلية ، ونتيجة لذلك ، يتحلل مبكرًا من كربونات الأمونيوم ،
من الممارسة ، من المعروف أنه عندما يتم التخلص من العجين لفترة طويلة ، يتم تحسين خصائصه. يسهل لف العجين ، قطع العجين بعد التثقيب تقريبًا لا تغير شكلها ، والمنتجات المخبوزة لها مظهر لطيف وهيكل موحد عند الاستراحة.
نتيجة للعجن والدرفلة ، يتعرض العجين لعمل ميكانيكي قوي لشفرات ولف العجن. عند العجن ، تكون سلامة خيوط الغلوتين مضطربة ، وخلال التدحرج تتعرض لتشوهات بلاستيكية. نتيجة لذلك ، يتم إنشاء حالة اختبار موحد. أثناء المعالجة ، يتم امتصاص الضغوط الداخلية في العجين ، مصحوبة بتغيير في كمية ونوعية الغلوتين.
البيانات التي تم الحصول عليها VKNII وعرضها في الجدول. 16 ، توضيح التغير في كمية الغلوتين في العجين أثناء المعالجة.
الجدول 16
درجة

طحين

الناتج الدقيق في٪Sauder

محتوى الغلوتين الخام في الدقيق في ٪

استمر

العجين في الدقيقة الواحدة

محتوى الغلوتين في العجين (على أساس دقيق) في٪لاحظ
بعد

عجين

بعد
chasovogo-
كذبة
بعد الكذب لمدة ثلاث ساعات
أعلى3032,94031,5831,8633,31يتم تحضير العجين
جولتين مستقبلات
3032,96024,2627,4030,11
7238,84036,0440,0439,04
7238,86021,0525,3727,88
7238,84038,2438,3140,24
7238,86033,6136,1739,09
إلى جانب التغير في كمية الغلوتين أثناء معالجة العجين ، كان هناك تغيير في جودة الغلوتين من حيث معدل التدفق في مقياس بلاستوم AB-1 عند درجة حرارة حوالي 30 ° (الجدول 17).
الجدول 17
مدة الفقس في ساعاتكمية من الغلوتين في العجين٪مرونة الغلوتين (قراءات plastometer AB-1)
033,317 دقيقة. ثواني 30.
133,814. 9.
334,89. 40،
تشير هذه البيانات إلى أنه في نهاية العجن ، يوجد تغير في العمود الفقري للجلوتين مع انخفاض في كمية الغلوتين المغسول ، وخلال موسم العجين يكون الانتعاش مصحوبًا بزيادة في كمية الغلوتين. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء التجفيف ، تقل مرونة الغلوتين. أظهرت الملاحظات التي أدلى بها VKNII أنه نتيجة للشفاء ، تتناقص لزوجة العجين ، ويزيد بشكل كبير اللدونة (قدرة العجين على الحفاظ على شكله بعد الختم). تحدث التغييرات في الخواص الفيزيائية الميكانيكية للعجين أثناء الشيخوخة في اتجاه زيادة هشاشة وتورم ومسامية المنتجات ، والتي ترتبط بدورها بانخفاض في مرونة الغلوتين.
لقد أثبت عمل VKNII أن الحصول على عجين طويل مع مرونة مثالية يمكن تحقيقه دون علاجه بشكل صحيح ، عن طريق تغيير الوضع التكنولوجي لإنتاج ومعالجة العجين.
أظهرت الدراسات أنه مع ارتفاع درجة حرارة العجين أثناء التدحرج ، تزداد اللدونة للعجين وتنخفض لزوجته.
الزيادة في درجة حرارة العجين على 2 ° أثناء التدحرج تستلزم انخفاضًا في لزوجته إلى الحد نفسه كما لو أن العجين تعرض لوقت علاج لمدة ساعتين.
مع العجن المستمر ، يمكن لف العجين إلى درجة حرارة أعلى. في هذه الحالة ، يكفي أن نعجن العجينة عند درجة 40 ° ، وعند التدحرج ، تكون درجة حرارة العجين قريبة من درجة حرارة العجن ، مما يضمن اللدونة المثلى للعجين.
لديه اختبار الرطوبة أيضا تأثير كبير على الخصائص الفيزيائية والكيميائية. زيادة رطوبة العجين في 1٪ يعطي نفس التأثير في تقليل اللزوجة، والذي لوحظ عند نضج لمدة ساعتين.
وبالتالي ، فمن الممكن القضاء على تجفيف اختبار العجين بطريقتين: عن طريق زيادة درجة حرارة العجين أثناء التدحرج أو بزيادة الرطوبة قليلاً في العجين.
إن زيادة رطوبة العجين ليست مجدية اقتصاديًا ، حيث إنها تستلزم زيادة في وقت الخبز ، وبالتالي زيادة في استهلاك الوقود ، وبالتالي ، ينبغي للمرء أن يتبع مسار زيادة درجة حرارة العجين أثناء لفه. يمكن تنفيذ هذا الوضع مع العجن المستمر ، والذي بدوره يساهم في حل مسألة قابلية تدفق إنتاج ملفات تعريف الارتباط الطويلة.
خميرة العجين بعد العجن تمر بالنضج ، وهو أمر ضروري لتخفيف العجين الذي يحدث أثناء التخمير. عند الوقوف ، لا توجد شروط مواتية لتكاثر الخميرة ، مقارنة العجينإنه غني بالبلسم ، ومنتجات التخمير - ثاني أكسيد الكربون والكحول التي تتراكم في العجين - لها تأثير محبط على النشاط الحيوي للخميرة.
درجة حرارة الغرفة المثلى للعجين هي 30 - 35 ° ، ومدة العجين ترتفع من g 35 إلى 60 min.
طريقة أخرى لإعداد أصناف العجين الخميرة هي أن العجين يتم لفه بعد علاج قصير ثم ختمه. الفراغات العجين قبل الخبز يقف في غرفة رطبة خاصة. هذه الطريقة معقدة للغاية وتكسر أحيانًا استمرارية الفرن. عادة ما تستخدم هذه الطريقة في طريقة مباشرة من خلال إعداد العجين الخميرة.
تشكيل العجين
يتم تشكيل العجين بواسطة آلات وأجهزة مختلفة ، اعتمادًا على هيكل واتساق العجينة. حتى وقت قريب ، كانت الآلة الأكثر شيوعًا لتشكيل العجين هي آلة تثقيب الإيقاع. وفي الوقت الحالي تقريبًا ، فإن الآلة الوحيدة التي تشكل عجينة البسكويت ويفر هي آلة تثقيب خفيفة الوزن (شكل 17).
الغرض من هذه الآلة هو قص الفراغات من شكل معين من شريط العجين ووضعها على صفائح أو مباشرة في الفرن على الناقلات المعدنية.
17التين. 17. الختام من العمل الإيقاعي من نوع الضوء: ناقل للزركشة. 2 - تقليم رأس ناقل. 3 - الانتهازي. 4 - قطعة قماش قابلة للطي 5 عبارة عن لوحة قماشية تنقل العجين إلى الفرن ؛ 6 - القوائم الأولى. 7 - لفائف قماش الثانية. 5 - أول شبكة متوسطة ؛ 9 - الشبكة المتوسطة الثانية ؛ 10 - قماش الرئيسية. 11 - القوائم الأولى. 12 - لفات الثانية. 13 - ختم الرأس.
في البداية، عندما اختبار خزانإعطاء سمك معين وعرض اثنين من أزواج من لفائف طحن. يتم تنفيذ فراغات القطع من شريط العجين بواسطة آلية ختم ، والتي تتكون من مصفوفة في شكل زجاج مع حواف مدببة ، وحفنة تتحرك داخل المصفوفة. ثقب على شكل صفيحة مع دبابيس يلقي ثقوبًا على سطح قطعة العجين المقطوعة ويدفعها خارج القالب.
18 التين. 18. حزام samorasklad.
يتم نقل شريط الاختبار إلى لفات الطحن ومن اللف إلى آلية الختم ، ومن ثم إلى آلية التمديد ، بواسطة نظام الناقلات. يتم نقل الديكورات العجين التي تم الحصول عليها في عملية صب بواسطة الناقلات إلى آلة الجبهة لفة مزدوجة.
يتم وضع قطع العجين بمساعدة الآلية تلقائيًا في صفوف منتظمة على صفائح معدنية أو على شريط samorasklad إذا انتقلت الفراغات مباشرةً إلى فرن بثلاثة أشرطة (الشكل 18).
آلية ختم لعجينة السكر ووصفت في ذلك سطح كل لكمة لديه نمط نقش أو كتابة. لكمة الأولى ضغطت بقوة ضد سطح العجين ويؤدي ذلك رسم أو نقش، ثم يتم قطع مصفوفة أسفل قطع العجين من الدوائر المختلفة.
عند لف العجين على لفات الطحن ، من الضروري ضبط سرعة شريط العجين حتى لا يعمل العجين على الزوج الثاني من اللفائف ولا يتم تمديده. خلاف ذلك ، سوف تتشكل طيات العجين وسيكون لها كثافة غير متساوية ، أو سوف ينكسر شريط العجين (عجين السكر) أو يمتد بشكل مفرط (العجين الطويل) ، مما سيؤثر على شكل قطع العجين.
تعتمد جودة المنتجات إلى حد كبير على عمل آلية الختم. من الضروري ضبط ضغط اللكمات حتى لا يتم ختم العجين وفي نفس الوقت سوف يتشكل نمط واضح على سطح العجين. يتم الضبط عن طريق الاقتراب من الثقب والوسادة ، الموجودة أسفل آلية الختم على مسافة معينة ؛ وسادة وآلية ختم يجب أن تكون متوازية بدقة. يمكن أن يؤدي عدم الامتثال لهذا الشرط إلى قطع عميق جدًا لشريط العجين وقص القماش أو تنفيذ قطع العجين ، إلى جانب القصاصات في حالة عدم قطع العجين.
عجينة السكر مصبوب عالميا تقريبا بواسطة الآلات الدوارة. تتميز ببنية بسيطة وأبعاد صغيرة وإنتاجية عالية وعدم وجود أحمال ديناميكية أثناء التشغيل.
تتكون الماكينة الدوارة (الشكل 19) من قمع ، وسكين ، وطبل ذي أخدود ودوار ، على سطحه توجد أخاديد محفورة مع خطوط خارجية تتوافق مع محيط المنتجات. اسطوانة المموج والدوار ، أثناء الدوران ، أخرج العجين من القمع واضغط على العجين في خلايا الدوار. السكين ، الواقع بين الأسطوانة المحزّنة والدوار ، يتلاءم بالقرب من الدوار وينظف سطح العجين. يتم استخراج قطع العجين من خلايا الدوار بواسطة أسطوانة الكبس في ورقة الاستقبال في لحظة ملامستها للدوار. تتمسك العجينة بالقماش ويتم نقلها إلى الاستنسل الموجود على الحزام الناقل الثاني.
يتأثر تشكيل العجين مع الآلات الدوارة بشكل كبير بخصائص اللزوجة المرنة والبلاستيكية (الالتصاق) للعجين. أظهرت دراسة عملية تشكيل المعجنات الرملية ذات ختم دوار [29] أنه يمكن ترتيب المواد التالية على التوالي وفقًا لمبدأ زيادة ضغط الالتصاق: الألومنيوم ، الصلب الفن. 3 ، دورالومين ، زجاج عضوي ، فولاذ ذو سطح مطلي بالكروم ، تفلون ، فولاذ مقاوم للصدأ ، سيور ، قصدير ، مشمع.
يتأثر استخراج العجين من خلايا الدوار بضغط أسطوانة الضغط على الدوار. كلما زاد ضغط أسطوانة الضغط ، كان الضغط اللاصق أضعف عندما يتم فصل العجين عن الخلايا الدوارة والأقوى - عندما يتم فصل العجين عن ورقة الاستقبال. هذه الشروط تسمح بإزالة العجين من الخلايا الدوارة.
يجب ألا تتعدى قوة الالتصاق بالخلايا الدوارة قوة التصاق جزيئات العجين ببعضها البعض ، وإلا فسيكون من المستحيل إزالة العجين من الخلايا الدوار ،
19 التين. 19. آلة دوارة:
1 - تلقي قادوس ؛ 2 - لفائف الأعلاف ؛ 3 - الدوار. 4 - الطبل الرئيسي في ناقل حزام الاستقبال ؛ 5 - الشريط الذي يدور حول الدوار ؛ 6 - أسطوانة الضغط ؛ 7 - 5 سكين الشريط ؛ 8 - شريط 9 - 8 سكين الشريط ؛ 10 - سلسلة الاستنسل مع الكلاب. 11 هي نافذة لوضع الإستنسل على سلسلة.
لا يحدث انتقال العجين المصبوب من ورقة الاستلام إلى الاستنسل إذا كان العجين لديه قوة التصاق كبيرة على ورقة. يجب أن تتجاوز قوة إلتصاق العجين بالورقة المستقبلة قوى إلتصاق العجين بالخلايا الدوارة. يعتمد انتقال العجين من شبكة الاستقبال إلى الاستنسل أيضًا على حجم الفجوة بينها. الخلوص الأمثل هو في 2 مم. عند زيادة الفجوة إلى 6 mm ، تنتقل نسبة 75٪ فقط من المعجنات القصيرة المختومة من ورقة الاستلام إلى. الاستنسل.
لفترة قصيرة (15 دقيقة) تجتاح بعد العجن لها تأثير مفيد على تشكيل السكر والمعجنات كعكة الغريبة في حالة إعداد العجين على مستحلب.
تشير الخبرة المكتسبة في هذا المجال لتشغيل الآلات الدوارة مثل RMB-2 إلى أن وضع وحالة السكين أثناء تشغيل الماكينة له تأثير كبير على ظروف صب العجينة. يجب وضع السكين بشكل مريح على جدار الدوار ، وإلا فلن يكون هناك تجريد كامل للعجين من سطح الدوار وستؤدي طبقة العجين الناتجة بين السكين والدوار إلى إخراج العجين قبل الأوان من خلايا الدوار. من نفس الاعتبارات على حافة السكين لا ينبغي السماح التقطيع وبقايا العجين المجفف.
يعتمد ملء الخلايا الدوارة بالعجين على موضع السكين (الارتفاع) والمسافة بين الأسطوانة المحزّنة والدوار ، والتي عادةً ما يتم ضبطها اعتمادًا على نوع وخصائص العجين. كلما ارتفع موضع السكين ، زاد الضغط الذي عانت منه العجين ، مما قد يؤدي إلى عدم كفاية ملء الخلايا الدوارة ، ونتيجة لذلك لا يمكن إزالة العجين من الخلايا. بفضل وضع السكين المنخفض للغاية بسبب الضغط القوي الذي تعاني منه العجين ، فإن الخلايا الدوارة تتدفق مع العجين ، ويسطح أسطوانة الضغط العجين الزائد ؛ نتيجة لذلك ، يتم تشكيل أغنيل حول العجين المصبوب وملفات تعريف الارتباط المخبوزة.
المزايا التي لا جدال فيها للآلات الدوارة على آلات اللكم لتشكيل عجين السكر أدت إلى الإدراك من سرعة صب من قبل الآلات الدوارة وكذلك العجين لفترات طويلة.
على عكس السكر ، فإن العجين له خصائص مرنة ، أي القدرة على استعادة شكله بالكامل تقريبًا بعد التشوه. لذلك ، من المستحيل تشكيل اختبار العجين مباشرة من قطعة العجين. لا يمكن القيام بذلك إلا من خلال شريط العجين المدلفن مسبقًا.
إن التصميم الدوار لتشكيل العجين المطول [30] هو عمود من أربعة جوانب ، حيث يتم تقوية مصفوفات 1 ، المنثنية من قضيب حديدي (الشكل 20). توجد حواف القطع لجميع القوالب على العمود في سطح أسطواني واحد بقطر 135 mm.
يتم لحام قاع 2 في جسم كل قالب ، والذي يتم ربط الستينسلات به نقش 3 وحروف 5 ، وكذلك ترصيع 4 لخرق العجينة القابلة للعفن. يظهر الرسم التخطيطي لآلية الدوران في الشكل. 21.
يتم ضغط شريط الاختبار أولاً بواسطة أسطوانة 1 إلى حزام ناقل 2 من أجل زيادة قوى التصاق العجينة إلى الناقل. يجب أن تكون هذه القوى أعلى من القوى المرنة الداخلية للعجين ، مما يؤدي إلى انخفاض في طولها. أثناء مرور العجين المقولب على الناقل ، يتم امتصاص الضغوط الداخلية جزئيًا ، مما يعني أن تقليل قطع العجين على طول الطول غير مهم بالفعل.
بعد ذلك ، يمر حزام العجين أسفل دوار الغزل 3 ، والذي يقطع قطع العجين من الشريط. في وقت تشكيل العجين ، يقع حزام النقل على أسطوانة 4U المغطاة بقطعة قماش ناعمة.
21التين. 21. رسم تخطيطي للآلية دوارة لتشكيل اختبار لفترة طويلة.
يتم إيداع أنواع فاحشة من بسكويت الزبدة يدويًا أو على آلات الضغط (الشكل 22) ، أو على آلات من النوع FA K (شكل 23). غالبًا ما يتم تشكيل عجين الزنجبيل على آلات FPL كما يلي. بعد العجن ، تدخل العجين في قمع الماكينة ، حيث يتم التقاط بكراتين مموجتين ، تدوران باتجاه بعضهما البعض ، وتجبير من خلال القوالب مع وجود كفاف مختلف. يتم قطع العجين المعصور لبعض الخطوط العريضة بسلك فولاذي رقيق ويوضع في صفوف متساوية على الإستنسل الذي يتم إدخاله.
22 الأرز، 22. الضغط من أجل الضغط على العجين شبه سائلة.
الفرق الرئيسي في آلة تشكيل نوع FAK للدرجات المخفوقة من بسكويت الزبدة هو أن العجين المضغوط يتم فصله عن أفواه الفم بواسطة الطاولة المتحركة في لحظة ملامسة العجين معها.
23 التين. 23. آلة مثل ACF-قطع الأسلاك.
ويمكن أيضا العجين الزنجبيل سيتم تشكيلها يدويا باستخدام الأجهزة المختلفة.
في الطريقة اليدوية لتشكيل العجين من خبز الزنجبيل لتشكيلة الأطفال (الأسماك والخيول والدواجن ، وما إلى ذلك) مصبوب مع الشق المعدني ، ويستخدم شكل خشبي لتطبيق نمط على سطح المنتجات.
تشكيل العجين مع ملء مصنوعة من المعدن أو الشق، اعتمادا على مجموعة متنوعة، منحوتة بأشكال خشبية.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *