إضافات MKI - ملفات تعريف الارتباط الطويلة

الكوكيز طويلة

من القمح المنتج العجين وجود بنية الطبقات.

مثال صياغة

الخامالمواد الصلبة،٪الانتهاء من استهلاك المواد الخام في 1 ر

الإنتاج، كلغ

العينيةفي المادة الجافة
طحين القمح85,50704,70602,52
درجة
نشا الذرة87,0052,8245,95
سكر99,85183,21182,94
شراب قلب70,0014,109,87
سمن84,0091,6176,95
حليب البقر باستور11,50110,3512,69
calized
مزيج27,0031,078,39
مسحوق الفانيلا99,853,533,52
ملح96,505,255,07
صودا الشرب50,007,043,52
Ugleammoniynaya الملح-1,11-
نكهة-وفقا لتوصيات-
الشركة المصنعة
في المجموع-طيب. 1205951,42
إنتاج94,001000,00940,00

عملية

وتشمل الكوكيز طويلة التكنولوجية عملية إنتاج الخطوات الأساسية التالية:

1) إعداد المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة إلى الإنتاج؛

2) إعداد خليط من مكونات فضفاضة.

3) إعداد مستحلب.

4) إعداد العجين.

5) المتداول العجين.

6) تشكيل العجين.

7) منتجات المخابز.

8) التبريد.

9) التعبئة والتغليف والتخزين لملفات تعريف الارتباط.

ملامح من استخدام المضافات الغذائية

في إنتاج البسكويت طويلة

في إنتاج البسكويت طويلة والمكملات الغذائية التالية: النكهات والعطور ونكهة القدرة، المستحلبات، والمواد الحافظة، ومضادات الأكسدة، مغذي، disintegrants، اختزال الصوديوم metabisul- تناسب، والإنزيمات، والأصباغ في بعض الأحيان.

النكهات.

لفترة طويلة استخدام الكوكيز النكهات من الحليب خبز، كريم. نكهة الفانيليا يجلب الكوكيز طعم أكثر الحلو وممتعة، وفعالة يخفي رائحة الدهون ويخلق نكهة دسم.

الأصباغ.

ونادرا ما تستخدم الأصباغ في إنتاج البسكويت طويلة.

Disintegrants.

الاستخدام المطول للكعكة الصفوف 0,7٪ الصودا والمواد الغذائية 0,08٪ ugleammoniynoy الملح. عند استبدال الملح ugleammoniynoy على كربونات الأمونيوم يجب أخذه عن 30٪ أقل.

الانتعاش.

لملفات تعريف الارتباط طويلة معايير الجودة يتطلب استخدام الطحين مع محتوى البروتين أقل من 10٪ أو استخدام عامل مختزل من بيروكبريتيت الصوديوم (pyrosulphite الصوديوم، E223). "Pyrosulfate" غالبا ما يشار إليه بشكل غير صحيح. وكيل الحد له تأثير كبير على خصائص العجين. مقدمة 30 غرام من هذه المادة على 100 كجم دقيق يسمح ل10٪ أو أكثر للحد من كمية المياه في الاختبار ويقلل كثيرا من مدة دفعة واحدة. وبالإضافة إلى ذلك، جرح اختبار binning بعد المتداول وتتحسن الظروف المتداول. كمية metabisulphite قد تختلف من 0,025 0,05٪ من وزن الدقيق. الجرعة تعتمد على المحتوى وقوة الغلوتين الرطب. باستخدام الطحين التبييض قد تتطلب زيادة جرعات ميتابيسلفيت. ميتابيسلفيت الصوديوم يعمل عامل مختزل كما نموذجي، جسور ثاني كبريتيد كسر جزء وتحويلها إلى SH-مجموعات. والنتيجة هي تخفيف إطار الطحين الغلوتين.

يضاف ميتابيسلفيت الصوديوم إلى خلاط العجين لتكوين محلول. ميتابيسلفيت العمل تتجلى على الفور. حتى أنه يمكن أن تضاف في نهاية العجن واستقبال مع نتائج مقبولة.

ويرتبط الصوديوم ميتابيسلفيت خطرا على صحة الإنسان بشكل رئيسي مع الآثار السلبية للمنتجات التحلل لها. وتجدر الإشارة إلى أنه، مع ذلك، أنه في منتجات النبيذ والفاكهة والخضروات تجهيز محتواه هو أعلى بكثير مما كانت عليه في الكعكة. كشفت المبلغ المتبقي من الكعك سلفيت الصحية الخطيرة باستخدام ميتابيسلفيت الصوديوم أن٪ فقط 0,2 أنه لا يزال vyde سلفيت، يتأكسد 30٪ إلى كبريتات، 60٪ إلى جانب الدقيق المكونات العضوية و٪ يتبخر 10. عدد من نا ميتابيسلفيت2S203يضاف إلى العجين، من الصعب تحديد، فمن الصعب للكشف حتى إذا تم استخدامه على الإطلاق.

الصوديوم البوتاسيوم ميتابيسلفيت ميتابيسلفيت يمكن استبدال، ولكن هذا غير عملي. منذ الوزن الجزيئي للملح البوتاسيوم من أعلى وأعلى وينبغي أن تكون جرعة في العجين وكمية من كبريتيت ضارة لم يتم خفض. وهناك دراسات على استبدال ميتابيسلفيت الصوديوم L-السيستين. لتحقيق نفس التأثير المطلوب السيستين ثلاث مرات، وأنه يكلف أكثر بكثير ميتابيسلفيت.

الانزيمات. يتميز الدقيق في الآونة الأخيرة بمحتوى عالٍ من البروتينات ، حيث يستخدم بشكل متزايد في تحضير إنزيم البروتيناز لتغيير خصائص الغلوتين في العجين. تختلف آلية عمل الإنزيم عن آلية عمل ميتابيسلفيت الصوديوم. في حين يضعف ميتابيسلفيت الصوديوم الغلوتين عن طريق قطع روابط السلفيد ، يحقق الإنزيم نفس الهدف من خلال تحطيم جزيئات البروتين. على عكس metabisulphite ، البروتيناز لا يعمل على الفور. عادة ، عند استخدام هذا الإنزيم ، من الضروري مراقبة وقت لا يقل عن ساعة واحدة لحدوث التفاعل. في الوقت نفسه ، هناك خطر من التهوية ، لذلك يجب إغلاق العجين بعناية والحفاظ على درجة حرارته حول 40 "C. يتم تدمير الإنزيم بالكامل أثناء الخبز ، لذلك لا يمكن أن يكون له تأثير ضار على الصحة ، وليس من الضروري الإشارة إلى وجوده في المنتج. مع جرعة زائدة من الدواء ، يصبح العجين متفتت للغاية ، والحصول على اتساق البلاستيك ، والبسكويت من هذه العجين يرتفع بشكل سيء للغاية.

يتم تقليل عمل الأنزيم البروتيني بشكل كبير من خلال إضافة الدهون 7 100 كجم لكل كجم من الدقيق، لمنع نشاط إنزيم والسكر. وكقاعدة عامة، فإن المحتوى من الدهون والسكر في العجين لالكوكيز طويلة صغيرة بما يكفي لتشغيل فعالة من البروتيني.

تستخدم سابقا في تحضير الانزيم البروتيني Protosubtilin G10h. كغ جرعة Protosubtilin G10h على 100 الدقيق هو من 5 200 لز عندما قدرة 70 بروتين ش / ز. حاليا الاستعدادات أنزيم المتاحة والأنشطة بروتين أخرى مثل Neutrase 1,5 MG. الجرعة منه أن 100 الدقيق كيلوغرام من 2-5 من

وعادة ما يتم إضافة تحضير الانزيم كما محلول مائي. إعداد محلول مائي G10h Protosubtilin التالي.

تزن إعداد انزيم يتم خلط مع كمية صغيرة من الماء مع درجة الحرارة 35 40 درجة مئوية حتى متجانسة (مقطوع مجاني) ثم أضاف تدريجيا إلى محلول مائي تركيز 10 إعداد ز الانزيم في 1000 مل. إعداد إيجاد حل للتحضير الانزيم في مبلغ توفير أنها لا تحتاج إلى أكثر من نوبة واحدة. قبل الاستخدام، والحل المخدرات يجب أن تكون مختلطة.

لإعداد حل المخدرات وتغيير موقفها أثناء التخزين ينبغي أن يستخدم من إناء غير تآكل المواد. عند العمل مع الاستعدادات أنزيم يجب أخذها بعين الاعتبار أنه في درجة الحرارة فوق 60 ° C الانزيمات هي المعطل.

عندما كنت أعجن العجين دون استحلاب مسبق من مكونات يتم تخفيف الكمية الضرورية من حل المنتج المركز مع الماء في نسبة 1: 20 وتساهم بشكل مباشر في خلاط العجين.

عندما العجن العجين على عشرة في المئة مستحلب مائي من الحل المخدرات وأضيف إلى مستحلب في نهاية إعداده. يتم تخفيض استهلاك الماء لعجن العجين بمقدار مماثل من الماء عرض مع حل تحضير الانزيم.

المستحلبات. استخدام المستحلب في إنتاج البسكويت مماثلة لاستخدام طال أمده في إنتاج الزبدة.

إضافات تزيد من مدة الصلاحية. وفقًا لـ GOST 24901-89 ، فإن العمر الافتراضي لملفات تعريف الارتباط المطولة عند درجة حرارة (18 ± 5) "C ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 75٪ هي 3٪.

الكوكيز التي طال أمدها يشير إلى منتجات ذات النشاط المائي المنخفض. تقاس VNIIKP النشاط المياه الكوكيز طويلة اختلفت في مدى يصل الى 0,55 0,68. منذ المتوسطة في الكوكيز محايد تقريبا، والرطوبة منخفضة جدا التي يمكن أن تنمو عمليا إلا العفن والخميرة، ويمكن توقع فقط عمل حافظة من حمض السوربيك.

الكوكيز طويلة الرطوبة من أنواع مختلفة من 5,0 ل9,5٪، الدهون على المادة الجافة - من 6,0 ل28,0٪. النشاط المياه في الكوكيز التي طال أمدها دون 0,65، واحتمال تطوير الميكروبيولوجية فساد صغيرة. ولكن عمليات الأكسدة، وخاصة في محتوى الكبد من الدهون أكثر من 10,0٪، وهذه العلاوة الكعكة والصف الأول، يمكن أن يذهب نشطة جدا، مما أدى إلى طعم زنخ، وبالتالي الحد من الحياة للحياة المنتجات الرف. منع الضرر التأكسدي الكوكيز طويلة يمكن الحصول عليها باستخدام مضادات الأكسدة butylhydroxyanisole وBHT في نسبة 1: 1. من إجمالي الجرعة 20 1 غرام لكل كيلوغرام من المنتجات الدهون غير كافية لزيادة العمر الافتراضي في أوقات 2-4. تدار المواد المضادة للاكسدة كحل في الزيت النباتي (انظر. الصفة. 16). دفعة واحدة العجن العجين تحسب كمية من المواد المضادة للاكسدة حل أدخلت خلاط العجين مع السكر والدهون والرمال. في خلط العجين المستمر يحسب هو عرض كمية من المواد المضادة للاكسدة حل في خلاط لتحضير مستحلب مع الدهون.

تحسين الكوكيز طويلة وزيادة العمر الافتراضي يمكن أن يتحقق مع الألياف الغذائية والقمح والحمضيات، أو خصائص محددة أخرى. أجرى مختبر دراسة تأثير SCP على خصائص مكملات الألياف طويلة الكوكيز "الكروكيه". تضاف الألياف بمبلغ 2٪ الدقيق وزنا من المواد الجافة، وكمية من الماء لمدة العجن حساب. لأن تعزيز ألياف التسليح رقيقة وتشكيل مستقرة متعددة هيكل الإطار المكاني وزيادة كثافة من البسكويت. ونتيجة لهيكلة اختبار زيادة القدرة على الاحتفاظ الغاز وقطع العجين formoustochivost، مما يؤثر إيجابيا على شكل وتناسق الكعكة النهائي. من خلال استخدام الصالحة للأكل الألياف النباتية جزء كتلة من البسكويت الرطوبة كان الحد الأقصى المسموح به وفقا GOST. ارتفعت خروج "كروكيت" المضافات الكعكة الألياف الناتجة كجم 17,8 1 لكل طن من المنتج النهائي. ملزمة مبلغ إضافي من الرطوبة تحمي الألياف الكوكيز من الجفاف، ويقلل من نشاط المياه، ويقوي النسيج المنتج، ويزيد من العائد. وهذا يزيد من فترة تخزين الكوكيز، إبطاء التلف الميكروبي، وتحسين الخصائص الحسية (الشكل، نمط الإغاثة، سطح لامع دون microcracks، ذهبية اللون والطعم والنكهة)، وتقليل كمية من الخردة وكسرة خبز أثناء النقل والتخزين.

على غرار الألياف ، تتأثر عجينة ملفات تعريف الارتباط والمنتجات التامة الصنع بسلابوز كاربوكسي ميثيل السليلوز (CMC ، Е466) ، وهو أيضًا من الألياف الغذائية ، وهو صابورة غير قابلة للامتصاص ، غير قابلة للهضم ، قابلة للذوبان. نحن هنا نتحدث عن العلامة التجارية CMC ، التي تتميز بزيادة سعة الاحتفاظ بالمياه وتتميز بالزوجة 1٪ solution 7500-12000 сПз. جرعات E466 هي أقل بكثير من جرعات الألياف الغذائية: 20-100 جم / 100 كجم من العجين ، وهذا يتوقف على نوعية الطحين. عند استخدام CMC مطلوب لزيادة كمية المياه التي تذهب إلى العجين. يتم احتساب كمية إضافية من المياه بناءً على حقيقة أن الجزء 1 من CMC يتطلب 50-80 إضافي من الماء. على سبيل المثال ، إذا تم استخدام العجين في 0,2 XMC ، فأضف بالإضافة إلى ذلك 0,2 kg x 50 - 80 = 10 - 16 l من الماء. تمتزج E466 مع كمية صغيرة من الدقيق ، والذي يستخدم لعجن العجين ، ثم يتم خلط الدقيق المتبقي فيه. علاوة على ذلك ، يتم تنفيذ العملية وفقًا للإرشادات التكنولوجية لهذا النوع من المنتجات.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *