المعجنات. التصنيع.

منتجات حلويات الطحين هي مجموعة من المنتجات المتنوعة الغنية في الغالب والتي تحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون والبيض. هم المنتج المفضل للسكان ، وخاصة الأطفال ، لأنهم يتمتعون بطعم لطيف ومظهر جذاب.

بالنسبة للرياضيين والسائحين وأعضاء البعثات ، لا غنى عن هذه المنتجات ، نظرًا لانخفاض رطوبتها ومحتواها المرتفع من السعرات الحرارية ، فهي مركز غذائي قيم يمتصه الجسم بسرعة.
مجموعة من المنتجات المعجنات متنوع ومختلف وصفة، والشكل، والديكور والذوق.
اعتمادًا على العملية التكنولوجية والمواد الخام المستخدمة ، يمكن تقسيم منتجات صناعة الحلويات إلى المجموعات التالية: البسكويت (البسكويت) ، البسكويت والبسكويت (البسكويت) ، بسكويت الزبدة ، خبز الزنجبيل ، بسكويتات الوفل ، الكعك والبابا.
تنقسم كل مجموعة من المنتجات إلى المجموعات الفرعية التالية:
  1. بسكويت (بسكويت) - سكر وطائر ؛
  2. بسكويت - بسيط ، محسّن ، غذائي ؛
  3. بسكويت بالزبدة - قابل للنزع بالرمل ، رجفان رمل ، مخفوق ، لوز ، بسكويت
  4. خبز الزنجبيل - الخام والسمط.
  5. الكعك - الرمل ، البسكويت ، النفخة ، اللوز والجوز ، والهواء (مثل المرينغ) ، والسلال (tartlets) ، المغلي (مثل eclair) ؛
  6. كعك - رمل ، بسكويت ، نفخة ، لوز ، لوز ، حلوى ، خبز الزنجبيل.
لإنتاج المعجنات الطحين استخدام مجموعة متنوعة من مواد خام ذات جودة عالية: دقيق القمح،
السكر ، العسل ، الزبدة والدهون الأخرى ، البيض ومنتجات الألبان ، مستحضرات الفاكهة والحبات والفواكه الطازجة ، الشوكولاتة ، القهوة ، المكسرات واللوز ، الأحماض الغذائية ، البهارات و الجواهر ، عوامل الخميرة الكيميائية و الخميرة ، أجار و الجيلاتين.
يتم إنتاج منتجات الحلويات بشكل رئيسي في مؤسسات صناعة الحلويات الآلية المجهزة بخطوط الإنتاج ، علاوة على ذلك ، يتم إعدادها بكميات كبيرة في صناعة الخبز.
منتجات الحلويات من حيث الإنتاج تحتل المرتبة الثانية في صناعة الحلويات.
أكبر حصة في إنتاج حلويات الدقيق لديها ملفات تعريف الارتباط. يتم إنتاج الزنجبيل بشكل رئيسي في صناعة الخبز ويحتل المرتبة الثانية بين الحلويات من حيث الإنتاج.
إنتاج البسكويت والمقرمشات
ملفات تعريف الارتباط - الحلويات من مختلف الأشكال ، سمك صغير ، مسامية وذات نسبة رطوبة منخفضة.
البسكويت - منتجات الدقيق ذات شكل مستطيل ، مسطحة ، ذات رطوبة منخفضة ، مخصصة للاستخدام بدلاً من الخبز.
أكبر حصة في إنتاج مكيفات الدقيق. تحتوي منتجات Terek على السكر وملفات تعريف الارتباط الطويلة المصنوعة من الدقيق والسكر والدهون والمواد العطرية وعوامل تحلل المواد الكيميائية.
ملفات تعريف الارتباط المصنوعة من السكر مصنوعة من العجين البلاستيكي ، والمنتجات لها مسامية كبيرة وهشاشة.
يتم إعداد البسكويت الممتدة من مرونة ومرنة وفي نفس الوقت العجين ما يكفي من البلاستيك؛ المنتجات الطبقية، ولكن أصعب وأقل مسامية.
تجمع بسكويت الزبدة بين مجموعة متنوعة من منتجات الحلويات ، تختلف في الحجم الصغير والشكل المختلف والديكور والذوق.
تتميز أنواع بسكويت الزبدة القابلة للإزالة والركض بمحتوى كبير من الدهون والسكر.
أصناف قابلة للإزالة مصنوعة من العجين البلاستيك. أصناف القفز مصنوعة من العجين المخفوق السائل.
بسكويت بسكويت بالزبدة المخبوزة يحتوي على البيض والسكر وكمية صغيرة من الدقيق. أنها مصنوعة من العجين المخفوق السائل ولها مسامية كبيرة.
تحتوي بسكويت زبدة البروتين المخفوقة واللوز على كميات كبيرة من البروتين والسكر. تحتوي بعض الأصناف أيضًا على الجوز المطحون أو اللوز. منتجات مصنوعة من العجين المخفوق رقيق وتتميز المسامية كبيرة.
تحتوي بسكويت الزبدة مثل البسكويت على نسبة كبيرة من الدهون والسكر والبيض. بعض أصناف هذه المنتجات تحتوي على اللوز والزبيب.
البسكويت مصنوع من خميرة بلاستيكية مرنة. هناك ثلاثة أنواع من galetas: بسيطة ومحسّنة وغذائية. لا تحتوي البسكويت البسيط ("التنزه") على السكر والدهون ، والبسكويت المحسن ("القطب الشمالي") يحتوي على الدهون ، وتنقسم أنظمة الحمية الغذائية إلى منتجات تحتوي على نسبة عالية من الدهون والسكر ("الرياضة") وبنسبة منخفضة من الدهون والسكر ("الوضع") ).
مجموعة متنوعة من البسكويت هي البسكويت (البسكويت الجاف) - منتجات مستطيلة الشكل ومستديرة ، تختلف عن البسكويت مع نسبة عالية من الدهون والطبقات وهشاشة.
مخطط التكنولوجي للإنتاج البسكويت والمقرمشات
يتم إنتاج مجموعة متنوعة من منتجات حلويات الدقيق في المؤسسات وفقًا للمخططات التكنولوجية وفقًا للإرشادات التكنولوجية ، والتي تضمن إنتاج منتجات عالية الجودة.
من العناصر الشائعة في جميع المخططات التكنولوجية إطلاق المواد الخام من التعبئة أو الغربلة أو الإجهاد ، وكذلك مرور المواد الخام عبر الأجهزة المغناطيسية لمنع الأجسام الغريبة والشوائب المعدنية من دخول المنتجات.
تتم عملية عجن العجين في آلات عجن التشغيل الدورية. يتم تحميل جميع المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة في تسلسل معين في آلات العجن وإنتاج العجن.
عند صنع أنواع السكر من ملفات تعريف الارتباط على خط التدفق المستمر (الشكل 78) ، يتم عجن العجين بطريقة مستمرة باستخدام تقنية جديدة.78
يتم تحميل جميع المواد الخام باستثناء الدقيق في خلاط 1 ، حيث يتم تشكيل خليط موحد من المواد الخام ، والذي يتم تمريره من خلال مستحلب 2. يقوم المستحلب بتفريق خليط المواد الخام ويسلم المستحلب النهائي إلى الخزان الوسيط 3. مع مضخة الجرعات ، يتم ضخ المستحلب من الخزان الوسيط 3 إلى غرفة الخلط المسبق ، حيث يتم تغذية الدقيق بشكل مستمر من خلال وحدة جرعات الشريط 4. يتم بعد ذلك تغذية خليط المواد الخام إلى آلة العجن المستمرة 5 ، حيث يتم نقلها عبر حزام ناقل 6 إلى قادوس آلة تشكيل الروتاري 7. يتم تغذية قطع العجين في فرن ناقل 5 ، حيث يتم تحميص المنتجات. بعد ذلك ، يتم تبريد المنتجات في غرفة التبريد المسبق 10 المثبتة على شريط الفرن ، ثم تمر على طول الدرج المائل إلى موزع تدفق 11 ، حيث يتم إعادة ترتيب سلسلة المنتج. من موزع تدفق 11 ، يدخل ملف تعريف الارتباط إلى غرفة تبريد 12 ، ثم مع 13 stekkerom ، يتم تدوير ملف تعريف الارتباط على الحافة ويدخل في هذا النموذج آلات تغليف 14. يتم نقل الحزم ملفوفة إلى آلة التعبئة 15 بواسطة ناقل 16.
في حالة العجين الدوري لأصناف السكر من ملفات تعريف الارتباط ، يتم تشكيل العجين أيضًا على آلة دوارة ، أو آلة الإيقاع بالقالب ، أو آلة من النوع FPL ، أو باليد. قبل التشكيل على قالب أو باليد ، يتم لف العجين في شريط بالسمك المطلوب. يتم تنفيذ جميع العمليات التكنولوجية اللاحقة بنفس التسلسل كما هو الحال على خط التدفق المستمر. .
أثناء إنتاج معجنات النفخ (الشكل 79) ، يتم تحضير العجين في أجهزة العجن 7 التي تعمل بشكل دوري. بعد ذلك يتم تدحرجه مسبقًا على آلة طحن 9 ، منحنية ، تدحرجت مرارًا وتكرارًا على آلة طحن أمامية 11 وتم تشكيلها على آلة تثقيب 12. يتم تنفيذ جميع العمليات التكنولوجية اللاحقة (الخبز والتبريد والتفاف) بنفس التسلسل وعلى نفس المعدات المستخدمة في ملفات تعريف ارتباط السكر.
من السمات المميزة للمخطط التكنولوجي لإنتاج البسكويت والمفرقعات أنه عند عجن العجين ، يتم استخدام تخمير الخميرة لتكوين ثاني أكسيد الكربون ، والذي يمكن أن يخفف العجين. لذلك ، تتمثل المرحلة الأولية لإنتاج البسكويت والمفرقعات في تحضير العجين المخمر ، وهو عجين من الدقيق * من الماء والخميرة المكسرة ، التي يتم تناولها بنسب مختلفة.
يتم تحميل العجين النهائي مع بقية المواد الخام في عجن وعجن عجن.
بعد الاختلاط، وتوالت العجين على جهاز يومين لفة، ثم تتعرض للبقاء وإعادة التدوير ، ثم تتشكل في نوع تأثير يموت. 80
يتم تنفيذ جميع العمليات التكنولوجية اللاحقة (الخبز والتبريد والتعبئة والتغليف) بنفس التسلسل وعلى نفس المعدات المستخدمة في ملفات تعريف الارتباط الطويلة.
يتم إنتاج مجموعة متنوعة من البسكويت بالزبدة وفقًا للمخططات التكنولوجية المختلفة.
يظهر مخطط إنتاج درجات بسكويت الزبدة القابلة للرمل في الشكل. 80. يتم وزن المواد الخام بعد النخل والتوتر وتحميلها في تسلسل محدد في عجن 5. يتم تشكيل العجين المطبوخ على آلة دوارة 7 أو طبقة العجين المدلفنة مسبقًا ذات سمك معين ويتم تشكيلها باستخدام الشق المعدني يدويًا.
يتم تحميص قطع العجين في فرن ناقل <§ ، ثم يتم تبريد المنتجات في خزانة 9 وتوضع في صناديق. الانتهاء من المنتجات السطحية المنتجة بعد التبريد. بعض الأصناف تقليم بعد صب العجين.
يختلف المخطط التكنولوجي لإنتاج أنواع مختلفة من بسكويت الزبدة عن تلك التي يمكن استخراجها من الرمل ، حيث إن جميع المواد الخام ، باستثناء الدقيق ، يتم قطعها في تسلسل معين ، ثم يعجن بالدقيق. يتم تشكيل العجين على آلة FAK أو آلة الضغط ، أو عن طريق أكياس الحقن.
يتميز مخطط إنتاج أنواع بسكويت الزبدة المخفوقة (الشكل 81) بأنه يتم تحضير العجينة عن طريق خلط المواد الخام. بالنسبة لأنواع ملفات تعريف الارتباط المخبوزة بالبسكويت ، قم أولاً ببيض سوط أو خليط من السكر والمواد الخام الأخرى ، باستثناء الدقيق ، ثم خلطها بالدقيق لفترة قصيرة. بالنسبة لبعض أصناف البسكويت المخفوق ، بروتينات السوط الأولى. يُخفق صفار السكر بشكل منفصل ويخلط مع الدقيق ، ثم يضاف البروتينات المخلوطة.
بالنسبة لأصناف البروتين sbivnyh ، يتم هدم البروتينات أولاً ، تليها إضافة كمية صغيرة من السكر في عملية التقلب ، ثم يتم خلطها مع خليط مُعد مسبقًا من بقية المواد الخام ، بالاعتماد على الوصفة. جميع العمليات التكنولوجية الأخرى للأنواع المخفوقة تشبه مخطط إنتاج أنواع الروكيز من ملفات تعريف الارتباط.
يختلف مخطط إنتاج أصناف اللوز والبسكويت بالزبدة تمامًا عن مخططات إنتاج أنواع أخرى من بسكويت الزبدة في تحضير العجينة. يتم تمرير اللوز المقشر مع جزء من السكر والبروتين من خلال مطحنة ذات ثلاث لفات ويتم خلط الكتلة المفروشة مع بقية المواد الخام. ترسب العجينة النهائية باستخدام أكياس محقنة ، وبعد ذلك يتم في الغالب قطع سطح الفراغات باللوز أو الفاكهة المفرومة أو الحشو أو الفتات. بالنسبة لبعض أنواع ملفات تعريف الارتباط ، تظهر قطع العجين في الورشة أثناء استمرار ساعات 2 - 3 حتى تتشكل القشرة. بعد الخبز ، يتم تبريد ملفات تعريف الارتباط ، ويتم قطع بعض الأصناف ، ثم يتم وضع ملفات تعريف الارتباط في صناديق.
إنتاج زبدة البسكويت بسكويت من نوع أدلى بها اثنان من المخططات التكنولوجية.
بالنسبة لبعض أنواع المنتجات ، يتم أولاً هدم جميع المواد الخام ، باستثناء الزبيب والدقيق ، وبعد ذلك يتم خلط الكتلة مع الخبز البني والدقيق. يتم تشكيل العجين النهائي باستخدام أكياس القفز ، ثم يخبز. تمثل المنتجات المبردة نقلة ، ثم يتم تقطيعها إلى شرائح وتجفيفها.
بالنسبة للأنواع الأخرى من المنتجات ، يختلف المخطط التكنولوجي للإنتاج من حيث أن العجين لا يهدأ ، بل يعجن. تُطهى العجينة عندما يُبرد رغيف ، مقطّع إلى شرائح ويُخبز. لا تخضع هذه المنتجات لتجفيف لاحق.
إعداد المواد الخام اللازمة للإنتاج
قبل الدخول إلى ورشة العمل ، يجب إطلاق المواد الخام من الحاوية. يجب أن يتم تنفيذ هذه العملية خارج مبنى الإنتاج ، والذي ينتج عن الحاجة إلى الامتثال للشروط الصحية في العمل.
لمنع دخول الأجسام الغريبة إلى المنتجات ، من الضروري عند فتح العلب المعدنية أو الزجاجات أو البراميل الخشبية أو صناديق المواد الخام لضمان عدم دخول شظايا المعدن والزجاج والخشب وما إلى ذلك في المواد الخام.
يجب تخزين دقيق القمح الذي يصل إلى الشركات في مستودع ساخن لمدة أيام 10 - 12 بحيث يصبح قريبًا من درجة حرارة الغرفة قبل وضعه في الإنتاج. هذا ضروري بشكل خاص في فصل الشتاء ، عندما يدخل الدقيق للمؤسسات ذات درجة حرارة منخفضة. الاستخدام المباشر في إنتاج هذا الدقيق يجعل من الضروري استخدام الماء أو الحليب بدرجة حرارة عالية أثناء عجن العجين من أجل تحقيق درجة حرارة العجين المثلى ، والتي تؤثر على جودة المنتجات.
قد يختلف الدقيق من نفس الدرجة في لون وكمية وجودة الغلوتين ، أي في تلك المؤشرات التي تؤثر على جودة المنتجات. امتلاك دقيق لمدة 12 يومًا في المؤسسة ، يمكنك عمل مزيج من مجموعات الطحين الفردية ذات الجودة غير المتجانسة.
جنبا إلى جنب مع تركيبات دقيق القمح ، يتم توفير استخدام النشا وفي عدد من الحالات استخدام دقيق الصويا. قبل تقديم دقيق القمح إلى ورشة العمل ، يجب مزجه مع نشا أو دقيق الصويا ، إذا تم توفيره بواسطة الوصفات. عادة ما يتم خلط دقيق القمح بجودة متفاوتة أو دقيق مع نشا ودقيق الصويا بواسطة خلاط نسبي ، يتكون من ثلاثة براغي تغذية (أو أكثر) مع عدد متغير من الثورات مرتبة بالتوازي. نتيجة لهذا ، يمكن نقل كمية مختلفة من المواد الخام لكل وحدة زمنية بما يتناسب مع عدد الثورات لكل برغي. تدخل المادة الخام بعد ذلك برغي التجميع الموجود عموديًا إلى البراغي ، حيث يتم خلطها بشكل موحد ونقلها إلى مكان المعالجة الإضافية. أداء خلاط متناسب مع طن 3 من الدقيق في الساعة.
لفصل الشوائب العرضية أكبر من جزيئات الطحين ، وكذلك كتل الدقيق المعبأة ، يتم غربلة المواد الخام من خلال المناخل المعدنية بحجم خلية لا يزيد عن 2 mm. يتم استخدام آلات الغربلة لهذا الغرض - المثاقب المنشورية ، والمناخل الهز المسطحة من نوع المطحنة وأدوات الغربلة ذات الفرشاة مع أسطوانة غربال أسطواني أو مخروطي. 1 أداء الغرابيل m2 مربع من بورات ، وغالبا ما تستخدم في المؤسسات ، 1 طن من الطحين في الساعة.
في الشركات ذات القدرة الصغيرة ، يتم استخدام جهاز غربلة Pioneer في غربلة الدقيق.
لا ينصح غرابيل فرشاة، لأنه، على الرغم من الكتل فرك جيد متعقد من الدقيق، وهناك خطر السقوط وفرش الشعر في الدقيق، وبالتالي في المنتج.
لإزالة الشوائب المعدنية ، يتم استخدام الأجهزة المغناطيسية ، والتي يتم تثبيتها تحت آلة غربلة وتحت الأوجير لنقل الطحين إلى autoweights. في الشركات ، وعادة ما تستخدم المغناطيس الدائم على شكل حدوة حصان مع المغناطيسية الدورية. يجب أن تحتوي مغناطيسات حدوة الحصان على 10 كجم على الأقل من الحمل لكل كيلوغرام من وزنها الخاص من حدوة الحصان المغناطيسية. يجب تجريدهم من 2 مرة على الأقل لكل نوبة. في الصناعات ذات الصلة بدأت في استخدام فواصل كهرومغناطيسية أكثر تطورا وقوة ، ومجهزة بأجهزة للإزالة المستمرة لجزيئات الحديد.
حمل النخل السكر Burat من خلال تنسجم لا تزيد على 3 ملم. يجب أن يكون شراب السكر protsezheny من خلال غربال مع قطر شبكة لا تزيد على 1,5 ملم.
بعض أنواع الحلويات (البسكويت والسكر والزبدة وغيرها) مصنوعة من السكر البودرة. تتم عملية طحن السكر في السكر المجفف في مصانع الحلويات ، والتي عادة ما تستخدم مطاحن المطرقة عالية السرعة. إن درجة طحن السكر في هذه المطحنة (أكثر من 80٪ من الجسيمات بأحجام أقل من 20 ميكرون) تلبي تمامًا ظروف عجن العجين لهذه المنتجات.
ويتم تنقية السكر من الشوائب المعدنية أيضا من قبل الأجهزة المغناطيسية.
نقل المواد السائبة الخام (الدقيق والسكر) بريمة حملها والمصاعد، والتي ينبغي أن تكون متاحة للتفتيش والإصلاح والتنظيف الدوري.
يجب تجنب نقل السكر الرطب والبارد ، حيث يمكن وضع السكر على سلاسل وسلال المصعد ، مما يعطل تشغيل أجهزة النقل.
يجب أن تتعرف الأنسب على النقل الهوائي للمواد السائبة. في منشآت النقل الهوائية ، يرجع تدفق المواد الخام السائبة عبر الأنابيب إلى اختلاف الضغط في بداية ونهاية التركيب ، الناتج عن المضخات.
يتم امتصاص الهواء في الفوهة ، ويحمل جزيئات المواد الخام. ينتقل خليط الهواء والمواد الخام عبر خط الأنابيب إلى الفاصل ، حيث يتم فصل جسيمات المواد الخام وترسبها وتفريغها باستمرار من خلال بوابة القفل بسبب الانخفاض الحاد في السرعة (من 20 - 30 إلى 0,5 m / s). بعد ذلك ، يمر الهواء ذو ​​أصغر جزيئات المادة الخام عبر المرشحات ، حيث يتم تنظيفه بالكامل ، وبعد ذلك يتم إزالة الهواء في الجو.
يتميز النقل الهوائي بالعديد من المزايا على الماكينة بسبب بساطة الجهاز والراحة والموثوقية في التشغيل وتقليل فقد المواد الخام وتحسين ظروف الإنتاج الصحية والصحية. العيب الرئيسي لهذا النوع من النقل هو ارتفاع استهلاك الطاقة المحددة لكل طن من المواد الخام المنقولة ، ويرجع ذلك إلى حقيقة أن حجم تدفق الهواء أعلى عدة مرات من حجم تدفق المواد الخام. بالإضافة إلى ذلك ، لفصل جزيئات المواد الخام عن الهواء يتطلب نظام تنظيف معقد إلى حد ما.
في السنوات الأخيرة ، تم استخدام نوع من النقل الهوائي - aerosoltransport. في منشآت نقل الأيروسول ، يتم تشبع المادة الخام السائبة بالهواء قبل الدخول إلى خط الأنابيب ، ونتيجة لذلك تكتسب المادة الخام خاصية سيولة الأجسام السائلة. في هذه الحالة ، تملأ المادة الخام كامل المقطع العرضي لخط الأنابيب ، وفي ظل ضغط كبير ، تتحرك بطولها في كتلة مستمرة. مع هذه الطريقة ، يكون تدفق الهواء الحجمي صغيرًا نسبيًا ويساوي تقريبًا معدل التدفق الحجمي للمواد الخام. نظام تنقية الهواء مبسط إلى حد كبير ؛ إنه يتكون من إطار صغير مثبت على غطاء القبو مع مرشح مصنوع من القماش يمر الهواء منه.
يتم تخزين دقيق القمح والنشا ودقيق الصويا في صناديق ، غالبًا ما تكون معدنية ، بقدرات تتراوح من 1,5 إلى 15 t ، ومجهزة بمحرّكات لمنع التكتل من المواد الخام. يتم تعيين عدد الصناديق اعتمادًا على عدد أنواع الدقيق المستخدمة في الإنتاج ، بالإضافة إلى مراعاة جودة الدقيق المطلوبة لنوع معين من المنتجات.
يتم تخزين السكر المسحوق والمسحوق في صناديق حاوية صغيرة (1 –1,5 g).
عن طريق إنتاج منتجات الحلويات الدقيق يتم تطبيق الدهون الصلبة بشكل رئيسي. ينصح بشدة بتلوينها قبل الاستخدام (تليين).
من الممكن تخفيف الدهون الصلبة إلى حالة بلاستيكية بطريقتين: ميكانيكياً - عن طريق التحريك الشديد - أو عن طريق التسخين عن طريق التسخين إلى درجة حرارة قريبة من نقطة الانصهار الأولية. عند خلط الكريمات في معظم الأحيان ، استخدم الطريقة الأولى ، وعند العجن ، غالباً ما تستخدم الطريقة الثانية.
يجب ألا يغيب عن الأذهان أنه لا ينبغي وضع الدهون الصلبة في حالة منصهرة ، خاصة عند استخدام المارجرين والزبدة ، حيث يتم تقسيم الدهون في هذه الحالة إلى مراحل مائية ودسمة ، مما يؤدي إلى انتهاك التركيبة. المنتجات المصنوعة على الدهون المنصهرة أو الملصقات أو الصناديق الزيتية ، والتي تعطي المنتج مظهرًا غير جذاب ويقلل من ثبات المنتجات أثناء التخزين.
يمكن تنفيذ تليين الدهون في حالة من البلاستيك في أي وعاء مع التدفئة والتحكم التلقائي في درجة الحرارة.
عن طريق إنتاج الحلويات ، يتم استخدام منتجات البيض المختلفة: البيض ، التشابك ،
صفار البيض ، البيض الأبيض ، مسحوق البيض. يجب إيلاء اهتمام خاص لإعداد البيض للإنتاج ، مع مراعاة التلوث الكبير لقشر البيض بواسطة الكائنات الحية الدقيقة (انظر الفصل الأول).
لا يمكن استخدام بيض البط والأوز إلا لصنع ملفات تعريف الارتباط. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن هذه البيض يتم غرسها غالبًا في الخارج والداخل ، لذا فهي مناسبة للاستخدام فقط بعد المعالجة الحرارية ، والتي تتم أثناء عملية خبز ملفات تعريف الارتباط. تطهير وانهيار البيض المنتج في مناطق منفصلة معزولة. يتم غسل البيض أولاً في محلول حمض الهيدروكلوريك 0,75٪ ، ومن ثم يتم تطهيره في محلول التبييض 5٪ ، يليه الشطف في محلول XnUMX٪ من هيبوسلفيت أو بيكربونات الصوديوم.
يتم خلط مزيج التشحيم قبل التحميل في العجن مع الحليب أو الماء بنسبة 1: 1 ويتم ترشيحه من خلال غربال بقطر خلية لا يزيد عن 3 مم.
يوصى باستخدام مسحوق البيض في الإنتاج على شكل مستحلب مُعد مسبقًا بالماء ، حيث قد تظهر بقع بنية على سطح المنتج. يجب أن يكون محتوى الرطوبة في المستحلب ضمن 25 - 30٪ ، ويجب ألا تكون درجة حرارة الماء المستخدم أعلى من 50 ° C.
الحليب كامل الدسم والحليب المكثف من خلال مرشح مع حجم شبكة لا تزيد على 0,5 ملم، والحليب المكثف وقبل مخففة في الماء لمحتوى الرطوبة الموافق الحليب كامل الدسم.
يتم تسخين العسل الأسود والعسل أولاً إلى 40 - 50 ° C لتقليل اللزوجة ، ثم ترشحه من خلال المناخل التي لا يتجاوز قطرها خلية 2 مم وتسكب في حاويات.
يتم أيضًا تسخين حشوات الفاكهة وطهيها ، أو تخفيفها بشراب السكر ، أو مسحها كخليط من خلال غربال بحجم خلية لا يزيد عن 3 مم.
يتم تنظيف الزبيب من الشوائب وغسله في غربال أو معالجته بغسالة خاصة.
يتم تنظيف الجوز واللوز وغيرها من الحبوب الزيتية من الشوائب في آلات الفرز أو يدويا.
يتم تحرير التوابل الجافة من الشوائب وبعضها من الأصداف ، ثم يتم سحقها بالميكروم وينخل من غربال يبلغ قطرها خلية "أكثر من 1,5 مم".
يتم غربلة بيكربونات الصودا وكربونات الأمونيوم والملح في شكل مكسر من خلال غربال لا يزيد قطرها عن 2 مم أو يتم ترشيحه من خلال غربال قطره خلية 0,5 ملم. يجب إذابة كربونات الأمونيوم في الماء بدرجة حرارة لا تزيد عن 25 ° С. عند إذابة هذه المادة الخام ، يجب اتباع النسب التالية: أجزاء 100 من الماء ، وأجزاء 35 من الملح ، وأجزاء 25 من كربونات الأمونيوم وأجزاء 10 من الصودا ثنائية الكربونات.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *