إعداد اختبار للمنتجات الطحين الحلويات.

اختبار التعليم
ويتفاعل الطحين، الذي يتكون أساسا من المواد الهلامية البروتينية الجافة وحبوب النشا، مع الماء ويعرض الخصائص الغروية التي تحدد مسبقا تشكيل العجين.

الدور الرئيسي في تشكيل الاختبار ينتمي إلى بروتينات دقيق القمح - غليادين و غلوتينين. البروتينات عالية الوزن الجزيئي المركبات ماء، تتكون من مجمع من الكسور غير متجانسة. وجود مجموعات الكربوكسيل والأمين في جزيء البروتين يعطيها شخصية مقلوبة، والذي يسمح للبروتينات لتشكيل الأملاح مع القواعد والأحماض.
ويتكون جزيء البروتين من التكثيف لعدد كبير من الأحماض الأمينية. في هذه الحالة، ومجموعة الكربوكسيل من الأحماض الأمينية واحد (كوه) ومجموعة الأمينية من الآخر (نه2) هل متصلة بواسطة السندات الببتيد مع الافراج عن جزيء واحد من الماء.
رابطة ببتيد من بقايا الأحماض الأمينية تشكل سلسلة من القيم الرئيسية، والتي بدورها لديها متفرعة من سلسلة من القيم الجانبية المرتبطة به في الاتجاه المستعرض.
وتقع سلاسل جانبية على جانبي valencies الرئيسية سلسلة، مع ما يقرب من نصف السلاسل الجانبية وجود جماعات ماء (OH، COOH، NH وآخرون)، وتقع على جانب واحد من التكافؤ الرئيسي سلسلة وغيرها من السلاسل الجانبية نصف تتكون من مجموعة مسعور ( CH3، تش2، C6Н5 وآخرون)، ويقع على الجانب الآخر.
وفقا لنظرية التلمود دل [شنومكس]، جزيء البروتين لديه شكل تقترب كروية، كروية. جوهر هذا الكروي يتكون من سلاسل جانبية مسعور التي يتم جمعها معا تحت تأثير وسط القطبية، على سبيل المثال المياه. سطح النواة أو قذيفة غلوبول أشكال الببتيد السندات وجود شخصية ماء، فضلا عن سلاسل ماء الجانبية تقع تحت الغشاء.
وفقا لنظرية ند زيلينسكي و ني غافريلوف، جزيء البروتين هو مركب من حلقة ديكيتوبيرازين مع الأحماض الأمينية والببتيدات. سلاسل جانبية من جزيء البروتين يمكن أن يكون مسعور وماء.
يتم تحديد استقرار بروتين كرية جزيء من قبل قوى فان دير فال من التصاق سلاسل مسعور للدبابات، روابط هيدروجينية كريات والسندات كهرباء بين معاكس تهمة الأيونية [6].
طرح نظرية أخرى من هيكل بروتين [7]، والذي يتلخص في حقيقة أن هناك اختلاف غير موحدة من بقايا القطبية وغير القطبية في سلسلة ببتيد. مع غلوبول مطوية، وبعض المجموعات غير القطبية جنبا إلى جنب مع الكرات القطبية ستظهر على سطح الكرة. بدلا من تشكيل نواة واحدة، كما كان من المفترض سابقا، يتم تشكيل تكاثف الهيدروكربون، موزعة في جميع أنحاء حجم جزيء البروتين.
كما يتبين من هذا العرض، فرضية وجود بنية البروتين ببتيد لا يفي اعتراض.
البروتينات قادرة على الانتفاخ في الماء البارد والاحتفاظ كميات كبيرة من الماء. عند خلط العجين من البروتينات الغلوتين دقيق القمح (غليادين وغلوتينين) مع ما يكفي من المياه بسهولة وبسرعة نسبيا (عبر 3-5 دقيقة) نموذج أفضل الغزل وفيلم تلتف حول ربط وتوقف حتى معا الحبوب مبلل النشا. هذا الهيكل العظمي الغلوتين يبلغ القمح العجين لزوجة معينة، ومرونة والحزم، ولكن لم يكن لديك عجينة من دقيق الحبوب الأخرى.
وقد وضعت نظرية تورم الجسيمات الغروية من قبل عدد من الباحثين (دوكلو، نورثروب، كونيتز، ليباتوف). وفقا لهذه النظرية [شنومكس]، تفاعل الغرويات ماء بالماء يتكون من مرحلتين رئيسيتين، ترتبط ارتباطا وثيقا ببعضها البعض.
وتتكون المرحلة الأولى من تورم في كميات ضئيلة من المياه ملزمة نظرا لنشاط الجماعات ماء لتشكيل الغرويات قذيفة اذابة حول الغرويات المائية عقد بحزم بها. تفاعل الماء مع مجموعات ماء يحدث ليس فقط على سطح المذيلات، ولكن أيضا داخلها. المرحلة الثانية هي ما يسمى تورم الاسموزي.
المرحلة الأولى من التورم هي عملية طاردة للحرارة وليس مصحوبا بزيادة كبيرة في حجم ميسيلس، حيث أن كمية المياه المرتبطة بهذه الطريقة ليست كبيرة وحوالي شنومك٪.
المرحلة الثانية من تورم الجسيمات الغروية تسير بسبب انتشار جزيئات الماء في ميسيلس ميسيلس. في هذه الحالة، وتعتبر ميسيلس من الغرويات الخلايا التناضحي، التي يوجد فيها انخفاض الوزن الجزيئي للذوبان الكسور، وبالتالي خلق الضغط الاسموزي المفرط. وجود الضغط الاسموزي يسبب اختراق الماء في المذيلات.
المرحلة الثانية من تورم العائدات دون الإفراج عن الحرارة، ولكن مع زيادة كبيرة في حجم ميسيلس، لأن كمية المياه المرتبطة بهذه الطريقة عن طريق البروتينات هو أكثر من شنومك٪.
ما هي الكسور المنخفضة الجزيئية داخل المذيلات من البروتينات والنشا، أي تلك الغرويات من الدقيق التي تسبب تشكيل العجين؟
فمن المستحيل الإجابة بدقة كافية على هذا السؤال، ولكن مع ذلك، فإن عددا من الدراسات التي أجريت في هذا الاتجاه تسمح لنا لتقديم بعض الافتراضات.
وقد وجد العديد من الباحثين في أوقات مختلفة أن معظم البروتينات، بما في ذلك البروتينات الغلوتين - غليادين و غلوتينين ليست متجانسة، ولكنها معقدة من الكسور المختلفة. الدراسات التي أجريت AG كولمان [9]، وجدت أن غليادين يتكون من اثنين من كسور: ألفا-غليادين استخراج 40٪ الكحول الإيثيلي، وβ-غليادين - جزء غليادين المتبقية بعد (استخراج α-غليادين.
دراسة عمليات تورم وامتصاص الماء من الغلوتين وجزيئاته AG كولمان يخلص إلى أن غلوتينين ديه الحد الأقصى لقدرة امتصاص الماء، وα-غليادين - أدنى.
انخفاض الوزن الجزيئي جزء الغلوتين يتعرض بسهولة إلى العمل التفكك من المياه و بيبتيزد جزئيا. هذا الأخير يخلق ضغطا تناضحي داخل مجمع خالية من الغلوتين، والذي يسبب انتشار المياه في الغلوتين، يرافقه زيادة في حجم.
تبين أن الدقيق والنشا يتكون من اثنين على الأقل من كسور الرئيسية - أميلوز والأميلوبكتين.
ويرد أميلوز داخل الحبوب النشا، وأميلوبكتين هو الغلاف الخارجي. أميلوز لديها أقل حجم الجسيمات وانخفاض الوزن الجزيئي (حوالي 80 000)، والأميلوبكتين - أكبر حجم الجسيمات والوزن الجزيئي العالي (115 000). تسمح هذه البيانات لنا للنظر في نشا الحبوب باعتبارها الخلية التناضحي، داخلها هناك ذوبان منخفضة الوزن الجزيئي جزء - أميلوز لتبرير الضغط الاسموزي الزائد وتدفق المياه داخل الخلية.
وقد أظهرت الدراسات [شنومكس] أن ترطيب الدقيق في درجات حرارة مختلفة يعتمد على سلوك الغلوتين والنشا. في نطاق درجة الحرارة شنومكس-شنومكس ° يتم تخفيض ترطيب الدقيق بسبب انخفاض ترطيب الغلوتين. ترطيب النشا في هذا النطاق درجة الحرارة بالكاد يتغير. زيادة إضافية في درجة الحرارة ل شنومك ° يؤدي إلى زيادة حادة في ترطيب الدقيق بسبب زيادة كبيرة في ترطيب النشا مع مزيد من الانخفاض في ترطيب الغلوتين.
وهكذا، وتورم في الدقيق في درجة حرارة منخفضة (درجة 25-40) يحدث أساسا من تورم التناضحي من الغلوتين، بينما في ارتفاع درجة الحرارة (60 درجة)، هذا ناضح ملزمة من المذيبات النشا.
يسمح ما سبق آلية تشكيل العجين تمثيل تخطيطي في النموذج التالي.
بروتينات الجلوتين، مضمونها في دقيق القمح هو من 10 ل20٪، في درجات حرارة اختبار حول 30 ° تمتص كمية ضئيلة من المياه عن طريق المجموعات ماء للتفاعل البروتين بالماء ونشر كميات كبيرة من الماء في البروتين من خلال وجود فيها izbytochnogo1 الضغط الاسموزي.
النشا، وهو محتوى دقيق القمح يصل 70٪، في نفس درجة الحرارة قبل الاختبار 30٪ تمتص الماء نتيجة لنشاط الجماعات ماء.
منذ النشا هو السائد كميا في الدقيق، وكمية من الرطوبة المرتبطة النشا والغلوتين هو نفسه تقريبا.
مع الفيضانات غير محدود من الغرويات الدقيق، جزء من الماء هو في حالة حرة في المساحات الشعرية من العجين. جزء غير هام من البروتينات القابلة للذوبان، وكذلك السكريات والأملاح غير العضوية، تمر في الحل.
تورم الغلوتين المذيلات البروتين أثناء العجن الاتصال الوثيق مع بعضها البعض وتشكل شبكة متصلة مع البروتين ذات الصلة امتصاص الحبوب slabonabuhshimi النشا. وبالإضافة إلى ذلك، يتم تضمين المواد غير القابلة للذوبان الأخرى في شبكة البروتين.
العجين المستخدمة لمنتجات الطحين الحلويات، عبارة عن مجموعة أكثر تعقيدا، مقارنة مع الخبز أو المعكرونة، وبصرف النظر عن الطحين والماء في تكوينه يشمل أيضا غيرها من المكونات التي تؤثر على تورم الغروية الطحين، مثل: السكر والدهون والبيض ، الملح، الخ.
في الواقع، وكما ذكر سابقا، فإن السبب الرئيسي لانتفاخ الاسموزي للبروتينات هو الضغط الاسموزي الزائدة التي وضعتها انخفاض نسبة الوزن الجزيئي للذوبان داخل المذيلات. الضغط الاسموزي يعتمد على تركيز جزء منخفض الجزيئي داخل المذيلات وعلى تركيز الحل خارج ذلك. وبعبارة أخرى، الغرويات قادرة على تورم في الحالة التي يكون فيها الضغط الاسموزي الكسر للذوبان داخل المذيلات أكبر من ضغوطها الاسموزي - في السائل intermicellar. عندما يكون الضغط الاسموزي للجزء الذائب داخل المذيلات أقل من الضغط الاسموزي خارجها، يلاحظ تورم الغرويات. ومن الممكن أيضا أن الضغط الاسموزي للجزء قابل للذوبان داخل المذيلات يساوي الضغط الاسموزي خارجها، في السائل بين الصفائح. وتتميز هذه الحالة من خلال عدم وجود تغييرات حجمية في ميسيلس، أي، تورم في ميسيلس لا يحدث.
ومما له أهمية خاصة هذه الأحكام عندما يتم خلط اختبار الحلويات، حيث، كما هو معروف، يتم احتواء كمية كبيرة من السكر. السكر، والحاضر في اختبار الحلويات في شكل محلول مائي، يؤثر على درجة تورم البروتينات الطحين.
كمية المياه امتص الغرويات micellar، سيعتمد الواضح paribus مع ثبات يقع تركيز منخفض الوزن الجزيئي جزء داخل المذيلات وتركيز محلول السكر مائي خارج المذيلات العجن العجين. أكبر تورم في ميسيلس الغرويات سوف، كما ترون، يكون عندما يكون الحل المستخدم أثناء الخلط من الاختبار هو التركيز صفر.
T البلدية، اعتمادا على تركيز محلول السكر المستخدمة في العجن العجين الحلويات يمكن أن تختلف درجة تورم الغرويات الدقيق، وبالتالي الحصول على العجين مع خصائص فيزيائية مختلفة.
للمقارنة، دعونا نأخذ عجينة المعكرونة، وعادة ما يتم إعدادها من الدقيق والماء. الرطوبة من هذا الاختبار شنومكس-شنومك٪. بل هو كتلة من كلودس أكثر أو أقل كبيرة وحتى الفتات، والتي يتم الضغط عليها عن طريق الضغط على مسامير من أجل تحويلها إلى محبوك، عجين كثيفة.
في هذه الحالة، لا توجد إضافات التي تحد من تورم الغرويات من الدقيق، وكمية المياه المستخدمة في الخلط العجين ليست كافية لتضخمها تماما وتشكيل العجين ملزمة أثناء الخلط.
في نفس الوقت العجين الحلويات السكر مع الرطوبة شنومك٪ هو كتلة بلاستيكية بدلا من ذلك بسبب وجود السكر (وغيرها من أنواع المواد الخام، والتي سيتم مناقشتها أدناه)، مما يحد من تورم الطحالب الغروية.
لم يتم دراسة تأثير الدهون على تورم الغرويات بشكل كامل. لا يمكن إلا أن يقال أن الدهون، كثف على سطح ميسيلس الغلوتين، ويشكل الأفلام التي تمنع تغلغل الماء في ميسيل. ونتيجة لذلك، فإن العلاقة بين ميسيلس البروتين ضعفت، ومرونة من الغلوتين يقلل ولونة من زيادة العجين.
وهكذا، فإن عملية اختبار الحلويات تتأثر أنواع مختلفة من المواد الخام، وفي المقام الأول، والسكر والدهون، مما يقلل من تورم الطحالب الغروية. بسبب هذا يصبح من الممكن لإنتاج العجين مع انخفاض الرطوبة ومع بعض الخصائص الفيزيائية وضبطها في الاتجاه الصحيح. وبالتالي، فإن الأنواع الرئيسية من المواد الخام المضافة إلى الطحين خلال خلط العجين تؤثر ليس فقط على طعم المنتجات، ولكن أيضا لديها الغرض التكنولوجي.
في الجدول. يوفر شنومكس حساب كمية المياه اللازمة لتورم النشا والبروتينات الغلوتين عندما تكون رطب غير مقيد، بالمقارنة مع كمية المياه الفعلية المستخدمة لهذه الأغراض.
وجاء هذا الحساب على أساس محتوى الرطوبة في كل نوع من أنواع الاختبار. عندما اتخذ هذا في الاعتبار كمية المياه اللازمة لإذابة السكر والملح، والجزء المتبقي من المياه المعالجة على حساب تورم الدقيق الفعلي للالغرويات. كمية المياه المطلوبة لاستكمال تورم النشا والمواد البروتينية مع الماء غير محدود، وتحسب على أساس الافتراض المقبول أن بروتينات الجلوتين ربط المياه 150٪ على الأقل، والنشا - 30٪ بالنسبة للوزن الأصلي (قبل الماء). وينبغي أن يوضع في الاعتبار أن هذا الحساب لا يمكن أن يدعي الدقة المطلقة، ولكن لا يزال يسمح لك لضبط درجة من تورم الغرويات الدقيق في أنواع مختلفة من العجين المعجنات.
الجدول 2
اسم مكونقمح

طحين

العجين من الطحين والثيرانالعجين غاليت وفقا لصفة "حملة"وصفة بسكويت العجين لنشوئها الذي طال أمده "12 مزيجعجينة بسكويت السكر حسب وصفة "ريكورد"العجين الزنجبيل الخام ولكن وصفة "الفانيليا"
عدد من المكونات في٪
نشاء 65,040,648,241,439,433,6
مواد بروتينية 14,08,710,88,37,77,3
المواد القابلة للذوبان (السكر والملح)3,52,15,117,223,131,5
Insolubles (يمزج الدهون، وما إلى ذلك). 2,51,61,97,111,81,6
ماء 15,047,034,026,018,026,0
بما في ذلك:
المواد المذابة حل
2,53,88,010,814,8
على تورم النشا والمواد البروتينية 25,3ذلك، 218,07,211,2
كمية المياه المطلوبة لتورم كاملة من النشا والمواد البروتينية مع سقي غير محدود -25,330,724,923,421,0
البيانات المحسوبة من الجدول. شنومك تسمح لك لرسم الاستنتاجات التالية:
  1. في اختبار (مخبز) من الطحين وظروف المياه يتم إنشاؤها لتورم كامل من الغرويات من الدقيق. وبالإضافة إلى ذلك، فإن الاختبار يحتوي على كمية كبيرة نسبيا من المياه الشعرية مجانا.
  2. في اختبار الصقيل هناك أيضا ظروف لتورم كامل من الغرويات من الدقيق.
  3. في أنواع أخرى من العجين للمنتجات الحلويات الطحين (ضمن الحدود المبينة في الجدول شنومكس)، وهناك تورم محدود من الغرويات الدقيق. وفي الوقت نفسه، تتورم غرويات الدقيق في اختبار البسكويت المطول، وفي أقلها - في بسكويت السكر واختبار الزنجبيل. هذه الأحكام لا تزال سارية، إذا افترضنا أن ليس كل من السكر هو في الاختبار في حالة حل.
وصفات مبرر
تسميات منتجات الحلويات الدقيق واسعة جدا. يتم الحصول على مجموعات مختلفة من المنتجات اعتمادا على تكوين ونسبة المواد الخام المستخدمة، وكذلك على النظام التكنولوجي لإعداد العجين.
تؤخذ وصفات مع الأخذ بعين الاعتبار خصائص الأنواع الرئيسية من المواد الخام ومجموعات من المنتجات التي المقصود منها. وهذا يأخذ في الاعتبار ليس فقط تأثير المواد الخام على تعليم الاختبار والحصول على منتجات ذات صفات معينة الذوق، ولكن أيضا اختبار للحصول على وجود الخصائص الفيزيائية الأمثل، بما يسمح للتجهيز العجين آلة تشكيل.
من الأفراد (أنواع المواد الخام التي تؤثر على خصائص الاختبار وجودة المنتجات، دعونا اسم ما يلي.
السكر له تأثير على الخصائص الفيزيائية للعجين، مما يجعلها لينة ولزجة، ومع وجود فائض من السكر، الفراغات اختبار غير واضحة. وبالإضافة إلى ذلك، مع غالبا ما ينظر إلى وجود فائض معين من السكر التمسك بكرات وخلايا الاختبار في آلة دوارة صب، فضلا عن التصاق من المنتجات إلى الإستنسل أو الصلب حزام من غرفة الخبز.
وجود كميات كبيرة من السكر في المنتجات بدون دهن يعلمهم صلابة المفرطة و"الزجاجية".
الدهون تجعل العجين المزيد من البلاستيك، في بعض الحالات فضفاضة، متفتت، والمنتج النهائي - الطبقات وتفتت. تقليل كمية الدهون في الصيغة يقلل من ليونة العجين. التأثير الإيجابي للدهون على جودة المنتجات يعتمد إلى حد كبير على مدى تشتت في الاختبار. ولذلك، فإن أفضل طريقة لإدخال الدهون يمكن اعتبارها مستحلب زيت الماء، حيث يتم توزيع الدهون في الماء في شكل قطرات صغيرة.
من أجل إعطاء الاستقرار للمستحلبات، يتم إضافة المستحلبات. التحقيق VKNII التأثير على خصائص العجين وجودة المنتجات السكر أربعة المستحلبات: أحادية وdiglycerides، شحم ماء، ستيرات السوربيتول وphosphatides الغذائية (الليسيثين الخام) [10].
وأظهرت نتائج الدراسات أن أفضل تشتت الدهون والاستقرار من المستحلبات يتم الحصول عليها عندما تستخدم فوسفاتيدات الغذاء كمستحلبات. كل مستحلبات اختبار تقليل اللزوجة وزيادة ليونة العجين، ولكن فوسفاتيدس الغذاء هي الأكثر فعالية. يتم تحسين نوعية الكوكيز السكر بشكل كبير عندما يتم تضمين الفوسفاتيدات الغذائية في صياغة. التأثير الإيجابي للفوسفاتيدات هو أكثر وضوحا عندما يعجن العجين على مستحلب تم إعداده مسبقا. كمية الموصى بها من الفوسفاتيدات شنومكس-شنومكس٪ من الدهون في وصفة.
باتشوك، عكس السكر والعسل إبلاغ المنتجات ليونة والتهيج، وزيادة امتصاص المياه واسترطابي. وبالإضافة إلى ذلك، هذه الأنواع من المواد الخام، وخاصة عكس السكر، لون المنتجات باللون الذهبي الأصفر. يتم إدخال باتوكو في وصفة فقط عند إنتاج أصناف طويلة الأمد من الكوكيز. استخدام الدبس على شنومك٪، يعطي اختبار الكثير من اللزوجة والالتصاق.
النشا يضفي اللدونة على الاختبار، وإعلام المنتجات مع رطوبة جيدة والتهيج. نظرا لتشكيل ديكسترينز في عملية الخبز، وقشرة من المواد، وخاصة الكعك طويلة، يكتسب سطح لامع.
وفقا لمصنع "البلشفية"، النشا والسكر وبالإضافة إلى ذلك في الصفوف الطويلة من الكعك في عدد 20٪ وما فوق، وأنه يعطي المنتج على هشاشة المفرطة، وتخزين أنها قضاء. وينبغي أن يضاف البسكويت إلى 10٪ من نشاء الذرة.
الحليب ومنتجاته تحسين خواص العجين وطعم المنتج، وذلك بسبب وجود في منتجات الألبان هي الدهون المستحلب جيدا، الغلوتين كثف بسهولة. وهذا يعطي المنتجات النهائية تفتيت.
البيض أيضا تحسين نوعية العجين والمنتجات. بسبب خصائص الرغوة، الزلال البيض يخفف العجين عندما العجن. في بعض الصفوف من البسكويت، حيث يتم استخدام كمية كبيرة من منتجات البيض، لا يوجد على الإطلاق أي مفككات كيميائية، لأن تخفيف تم الحصول عليها من ألبومين البيض هو بما فيه الكفاية. صفار الليسيثين يعزز استحلاب الدهون التي تدخل في صياغة. في اختبار الأنواع المتبقية من ملفات تعريف الارتباط يدخل ما يصل إلى شنومكس٪ والسكر تصل إلى شنومكس٪ البيض أو الميلان.
يحتوي الملح على نكهة بحتة الغرض وعادة ما تضاف إلى عجين السكر بمبلغ لا يزيد عن شنومكس وفي واحد مطول - لا يزيد عن شنومك٪.
زنكا يستخدم لمنتجات اللوحة. كمية الزائدة من حرق (أكثر من شنومكس٪) يعطي المنتجات طعم حرق غير سارة.
القهوة والكاكاو على حد سواء نكهة ورائحة وكلاء وللمنتجات على اتصال ومتابعة.
يستخدم الفانيلين كعنصر عطري في شكل مسحوق الفانيليا (فنومين شنومك٪).
وكلاء التخمير الكيميائية
التفكك الكيميائية تعطي المنتجات مسامية جيدة. الخميرة لهذا الغرض، كقاعدة عامة، لا يستخدم، لأن غالبية منتجات الدقيق الحلويات تحتوي على كمية كبيرة من الدهون والسكر، وخفض الخميرة. وبالإضافة إلى ذلك، فإن استخدام الخميرة يطيل عملية الإنتاج ويزيد من الخسائر عن طريق تخمير السكر مع الخميرة.
المواد الكيميائية التفكك، أو مساحيق الخبز، هي المركبات الكيميائية التي تتحلل والافراج عن المواد الغازية (المواد التي تخفف من العجين.
ويرد الشرط الأساسي للعامل نفاشية الكيميائية في إنتاج المعجنات والدقيق هو أن الإفراج عن المواد الغازية في الاختبار لم يحدث، وهذه المنتجات خلال الخبز.
فلنتطرق بإيجاز إلى أكثر المفارقات شيوعا.
أ) العوامل الكيميائية خميرة القلوية
بيكربونات الصوديوم (بيكربونات الصودا، بيكربونات الصوديوم) تتحلل على التدفئة مع الافراج عن ثاني أكسيد الكربون.
رد فعل العائدات وفقا للمعادلة التالية:
شنومكس نانسو2 غ =2S03 + С02 + H20.
كما يمكن أن يرى من المعادلة، نتيجة لتحلل بيكربونات الصوديوم، يتم تشكيل كربونات الصوديوم، الذي يحكي المنتجات رد فعل قلوي. منذ رد فعل التحلل لا يذهب إلى النهاية، يتم تحريرها فقط شنومك٪ من ثاني أكسيد الكربون مجانا، والذي يشارك في تخفيف من الاختبار.
المنتجات المصنوعة من الصوديوم بيكربونات لها تورم جيد، والتي لا لوحظ في المنتجات التي أعدت على ديسينتيغراتورس محايد الكيميائية.
البقع الصوديوم بيكربونات سطح المنتجات في لون وردي مصفر وإعلامهم من طعم معين. ويعتقد [شنومكس] أن هذا الطعم واللون تعتمد على حقيقة أن جزءا من الصودا الأسمول الصودا ويذوب النشا والبروتينات. مع انخفاض في كمية الصودا، لون وطعم المنتجات تغيير.
تتحلل الأمونيوم كربونات عند تسخينها للافراج عن ثاني أكسيد الكربون والأمونيا
(NN4)2S03 = 2 NН3 + С02 +H20.
الأمونيوم كربونات يخصص حجم أكبر من الغازات، كما هو متحللة تماما في الفرن لحوالي 82 الإفراج٪ من المواد الغازية المشاركة في تهوية الاختبار.
عيب هذا التفكك هو أنه إذا كان فائض في المنتجات، ورائحة الأمونيا لا تزال لفترة طويلة.
في التركيبات، يتم عادة توفير خليط من بيكربونات الصوديوم وكربونات الأمونيوم. هذا يقلل من القلوية من المنتجات ولا يترك رائحة الأمونيا.
عندما يكون من الضروري الحصول على المنتجات البيضاء (في إنتاج الزنجبيل النعناع)، ويستخدم فقط كربونات الأمونيوم كما وكلاء التختمر وفي هذه الحالة رائحة الأمونيا في المنتجات لا تزال لفترة طويلة.
ب) حمض القلوية وكلاء خميرة كيميائية
وتتألف هذه disintegrators من بيكربونات الصوديوم، وأي مكون الحمضية، حيث التحلل من بيكربونات الصوديوم يحدث تماما مع ثاني أكسيد الكربون. يتم تقليل استهلاك بيكربونات الصوديوم في هذه الحالة إلى النصف مقابل مبلغ محدد من صياغة.
باعتبارها عنصرا حمض يعمل الملح الحامض بدلا من حامض، لأن هذه الأخيرة عادة ما تكون أكثر استجابة لدفعة اختبار، وبالتالي للحد من 70-80٪ كفاءة مفتت. وكان رد فعل أملاح حمض مع بيكربونات الصوديوم في المنتجات الخبز.
بيكربونات الصوديوم وحمض البوتاسيوم طرطرات (kremortartar). رد فعل العائدات وفقا للمعادلة التالية:
NaNSOz + KNS4Н406 = KNAC4H406 + H20 + С03. (1)
على جزء من بيكربونات الصوديوم 1 2,25 إعطاء جزء kremortartara.
D- إيلاسيل الصوديوم وصوديوم حمض أو ملح البوتاسيوم من حمض بيروفوسفوريك
شنومكس ناهكسنومكس3 + نا2H2P207 = نا4P2O7 2SO2 + 2Н2O (شنومكس)
يحدث التفاعل في اختبار الخبز، في حين يستخدم حمض البيروفوسفوريك كعنصر حمض، ويتم التفاعل في الاختبار قبل وضعها في الفرن.
للحصول على المنتجات مع رد فعل محايد، فمن المستحسن أن يقدم بيروفوسفات الصوديوم في بعض الزائدة.
جرعة من التفكك الكيميائية تختلف تبعا لخصائص الاختبار وطبيعة المسامية المكتسبة من قبل المنتجات في عملية الخبز. لذلك، في أصناف السكر من البسكويت إضافة بيكربونات من الصوديوم شنومك٪ والكربونيك الأمونيوم شنومك٪. في الصف مطولة بيكربونات الصوديوم الكعكة 0,4٪ وكربونات الأمونيوم 0,05٪، والكعك بقبة على شكل 0,7 بيكربونات الصوديوم والأمونيوم٪ كربونات 0,08٪.
وفقا ل[11]، من تحلل 10 غرام من بيكربونات الصوديوم، أو 2,27 ز كربونات الأمونيوم، أو خليط من 1,58 غرام من كلوريد الأمونيوم وبيكربونات الصوديوم ز 2,5 1800 تقف sm3 الغازية تحت الضغط العادي.
وفقا للآخرين، والسيد 1 274 سم يعطي بيروفوسفات3 الغاز في درجة حرارة شنومك ° والضغط العادي. واستنادا إلى هذه البيانات، أجريت الحسابات التالية ل [شنومكس] ديسينتيغراتورس الكيميائية لعجن العجين من شنومك كغ الطحين في درجة الحرارة العادية: شنومكس ز من بيكربونات الصوديوم و شنومكس ز من كربونات الأمونيوم.
يتم الإفراج عن التحلل من 20,2 غرام من بيكربونات الصوديوم ثاني أكسيد الكربون [11]
1800 * 20,2 / 10 = 3636 سم3.
يتم الإفراج عن التحلل من 2,45 الكربون بيكربونات الأمونيوم ز الغاز والأمونيا
* 2.45 1800 / 2.27 = 1940см3
المبلغ الإجمالي من الغاز المنبعث من أن كميات متساوية من disintegrants الكيميائية
3636 + 1940-5576 سم3
لنفترض أنه من الضروري لحساب جرعة من بيكربونات الصوديوم مع طرطرات البوتاسيوم الحمضية.
من المعادلة (شنومكس) فإنه يتبع أنه في التفاعل الكيميائي من بيكربونات الصوديوم مع طرطرات البوتاسيوم الحمضية، يتم تحرير جزيء واحد من ثاني أكسيد الكربون.
حجم محتلة من قبل جزيء غرام واحد من الغاز في 0 درجة، أي ما يعادل 22,4 m3. في 100 ° هذا المبلغ سوف يكون على قدم المساواة وفقا للقانون غاي لوساك [1]
V100=V0(شنومكس + αt)
أو
فسنومكس = شنومكس (شنومكس + t / شنومكس * شنومكس) = شنومكس شنومكس سم3,
حيث: Vо - حجم الغاز في 0 °؛
α - معامل التمدد الحجم، هو - 1 / 273.
تي درجة الحرارة داخل المنتج أثناء الخبز.
لتحديد 5576 سم3 الغاز ضروري- شنومكس / شنومكس = شنومك المولي من مسحوق الخبز. الوزن الجزيئي من بيكربونات الصوديوم شنومكس. الوزن الجزيئي من طرطرات البوتاسيوم الحمضية شنومكس.
وهكذا، فإن طرطرات الحاجة 84 * 0,1822 15,3 بيكربونات الصوديوم = ز، 188,4 * 0,1822 حمض البوتاسيوم = 34,3 من
وبالمثل، فإن جرعة محسوبة من disintegrants كيميائية أخرى.
السكر والعجين لفترات طويلة
النوع الأكثر شيوعا من منتجات الحلويات والدقيق هو البسكويت، والتي، وفقا للطريقة التكنولوجية لإعداد وصفة المستخدمة، وينقسم إلى السكر والبطالة.
يتم إعداد الكوكيز السكر من فضفاضة، والعجين من البلاستيك، إدراك بسهولة والحفاظ على الشكل نظرا لذلك. يتم إعداد كوكي طويل الأمد من عجينة مرنة ومرنة، والتي تميل إلى استعادة شكلها السابق بعد العمل الميكانيكي.
خواص مختلفة من اللدائن البلاستيكية اللزجة من السكر والعجين العالقة تتحقق في المقام الأول من محتويات مختلفة من السكر والدهون في العجين. المزيد من السكر والدهون في اختبار السكر يحد من تورم البروتينات الغلوتين إلى درجة أكبر، وبالتالي يصبح من الممكن لطهي العجين مع محتوى الرطوبة أقل من اختبار مطول. انخفاض درجة الحرارة ودفعة قصيرة من عجينة السكر تسهم أيضا في تورم محدود من البروتينات الغلوتين، وبالتالي، إنتاج عجينة، الدكتايل الجريئة.
عندما العجن اختبار العالقة، يتم إنشاء الظروف لتورم أكثر اكتمالا من البروتينات الغلوتين، وبالتالي، اختبار مرونة. ويسهل ذلك كمية أقل من السكر والدهون في العجين، وزيادة الرطوبة ودرجة حرارة العجين ودفعة أطول مقارنة مع اختبار السكر.
اختبار الرطوبة
قدرة امتصاص الماء من الدقيق، وبالتالي، رطوبة العجين يعتمد على عدد من العوامل. جنبا إلى جنب مع العمل من الحشو، وفي المقام الأول، والسكر والدهون، والقدرة على امتصاص الماء يعتمد على محتوى الرطوبة من الدقيق، والغلة والخشونة من طحن الدقيق، وعلى كمية ونوعية البروتينات الواردة فيه. يتم زيادة قدرة امتصاص الماء من الدقيق بواسطة شنومكس-شنومكس٪ مع انخفاض في محتوى الرطوبة من قبل شنومكس٪ [شنومكس]. وترد في الجدول بيانات عن قدرة دقيق القمح على ربط المياه، حسب عائد الطحين. شنومك (وفقا لكلمان).
الجدول 3
مجموعة متنوعة من دقيق القمحПроцент
إطلاق
قدرة امتصاص الماء من الدقيق في٪
شتاء معتدل7550,00
8554,12
9662,85
الربيع الناعمة7560.24
8566,00
9664,40
ربيع الصلب 7570,42
8573,53
9678,00
وتشير هذه البيانات إلى أن الماء يمتص زيادة الطاقة مع العائد طحين، وذلك بسبب وجود دقيق نخالة في ارتفاع العائد مع زيادة القدرة على الاحتفاظ بالماء.
كما أن خشونة جزيئات الدقيق تؤثر على قدرتها على امتصاص الماء. وكلما كانت جسيمات الدقيق أكبر، كلما قل سطحها المحدد، وهذا ينطوي على انخفاض في كمية المياه المرتبطة بالدقيق في فترة زمنية مماثلة.
كما أن نوعية الحبوب التي صنع منها الطحين تؤثر أيضا على قدرتها على امتصاص الماء. الطحين من الصقيع الحبوب [9] يمتص مرات 3-3,5 المزيد من المياه من طحين الحبوب العادية التي ينبغي أن ينسب إلى المذيلات رخاوة أكثر من درجة عالية من أجزاء الدقيق.
السكر يؤثر على كمية الجلوتين وبالتالي على قدرة امتصاص المياه. هنا هو دليل على حدوث تغير في كمية الجلوتين في العجين، وهذا يتوقف على إضافة السكروز إلى الطحين (انظر الجدول. 4).
كما يتبين من الجدول. 4، وكمية الجلوتين في العجين انخفض مع كميات متزايدة من السكروز.
وقد أظهرت الدراسات [شنومكس] أن قدرة امتصاص الماء من الدقيق وكمية الغلوتين الخام غسلها يقلل مع كميات متزايدة من السكر (الجدول شنومكس).
في دراسة تأثير أحادية ودي ساتشاريديس في الغروانية المائية تم العثور على خصائص الدقيق أن معظم التجفيف القدرة على DI- [9]،
الجدول 4
خصائص الغلوتينكمية من الغلوتين في العجين (في المائة) مضيفا السكروز إلى الدقيق (في المائة)
010203040
قوي 41,139,038,137,535,9
متوسط 36,736,035,234,032,8
فقير 32.632,331,831,330,0
ضعيف جدا 28,728,527,927,125,3
الجدول 5
عينة دقيق123
نسبة السكر في الدقيق 010205003040500304050
قدرة امتصاص الماء من الطحين٪ 504438205032262050322620
كمية الغلوتين غسلها (في٪) من حيث الدقيق 373736303837,8343437353432
وهكذا، فإن البيانات المقدمة تشير إلى أن السكريات لها خصائص امتصاص الماء وبالتالي تقليل تورم البروتينات الطحين. وهذا يؤدي إلى انخفاض في محتوى الماء من الغلوتين وبالتالي في العجين، مما يؤثر على انخفاض كمية الغلوتين غسلها مع زيادة محتوى السكر من العجين.
وقد تبين أن قدرة امتصاص الماء من الطحين يتم تقليل بإضافة 0,6٪ 1٪ من السكر. واذا كان في اختبار لزيادة كمية السكر مع كمية ثابتة من المياه فيه، ويرجع ذلك إلى خصائص التجفيف من كمية السكر ملزمة colloidally المياه في العجين ستنخفض ومحتوى المياه مجانا في العجين الموجود في محلول السكر - زيادة. هذا الأخير يؤدي إلى التخفيف من الاختبار، والتي يمكن ملاحظتها في الممارسة مع جرعة غير صحيحة من السكر.
لم يتم فهم عمل الدهون على بروتينات الدقيق. وقد أظهرت الدراسات [13]، أن إضافة حمض الأوليك 0,5٪ (وزن الطحين) يجعل الغلوتين متفتت وفقط بعد ثلاثة ساعتين vystoyki أنها تشكل مجموع متماسك. اتضح أن حمض الهيدروكلوريك، وأضاف في كمية إكيمولكولار، حتى يقوي قليلا الغلوتين. وهكذا، فقد وجد أن تأثير تمارس على الغلوتين، فإنه يشير إلى إجراءات محددة من الأحماض التي هي جزء من وجبة الدهون.
وقد توصل عدد من الباحثين إلى استنتاج مفاده أن واحدة من أهم خصائص الدهون هي انخفاض في مرونة الغلوتين بسبب امتزازه على سطح المذيلات مما يضعف الترابط بينهما. ويعتقد أن عددا كبيرا من الأحماض الدهنية غير المشبعة يزيد من سطح امتزاز البروتينات الدهون. إدخال حمض الأوليك في شحم الخنزير يعطي العجين أكثر العطاء، وهو ما يفسره عمل الأحماض الدهنية الحرة على البروتينات. الأفلام التي تشكلت على سطح مذيلات البروتين تبطئ تغلغل المياه داخل البروتينات.
وقد أثبتت الدراسات التي أجراها المصنع البلشفي تأثير عدد الدهون المختلفة (٪) على الغلوتين (الجدول شنومكس).
الجدول 6
الطحين الجودةكمية من الغلوتين في العجين (في المائة) عندما تضاف إلى الدقيق
عباد الشمس

نفط

كريم

سمن

السمن
510152051015205101520
الدقيق شنومك٪ القمح. قدرة الرطوبة من شنومك٪، الخام الغلوتين شنومك٪ 32,332,631,030,1
الدقيق شنومك٪ القمح. قدرة الرطوبة من شنومك٪، الخام الغلوتين شنومك٪ 42,442,641,841,6
الدقيق شنومك٪ القمح. قدرة الرطوبة من شنومك٪، الخام الغلوتين شنومك٪ 33,933,933,833,6
الدقيق شنومك٪ القمح. قدرة الرطوبة من شنومك٪، الخام الغلوتين شنومك٪ 38,437,838,737,5
إضافة زيت عباد الشمس لا يقلل بشكل ملحوظ من كمية الغلوتين، لكنه يصبح أقل لزجة وأقل مرونة. عندما يتم إضافة المزيد من النفط، يتم كسر الغلوتين.
مضيفا شنومك٪ السمن يحسن مرونة الغلوتين دون الحد بشكل ملحوظ كمية لها. وجود الشموم شنومكس-شنومك٪٪ يجعل الغلوتين فضفاضة و مشقوق طفيفة.
إضافة بعض مزيد من السمن يقلل من كمية الجلوتين. الغلوتين هو أكثر ليونة، ولكن أقل مرونة.
وترد بيانات عن دراسة تأثير على الغلوتين من الحالة الفيزيائية من الزبدة والسمن المضافة إلى العجين في الجدول. شنومك [شنومك].
الجدول 7
نوع الاختبارمحتوى
الغلوتين
كمية من الغلوتين (في المائة) مع إضافة
كريم
نفط
سمن
صلبصهر
lennogo
صلبصهر
lennogo
صلبصهر
lennogo
عجين السكر
(الدهون شنومك٪ إلى الدقيق)
طحين32,532,531,234,232,532,5
الاختبار15,411,424,816,820,915,4
العجين التي طال أمدها
(الدهون شنومك٪ إلى الدقيق)
طحين31,731,733,833,821,721,7
الاختبار13,013,711,115,09,211,8
عند إضافة الدهون إلى اختبار السكر على حد سواء في شكل المنصهر والصلبة، والعجين لا يغير هيكلها، وكمية الغلوتين في العجين، مختلطة على الدهون المذابة، ويقلل. في اختبار مطول أعد على الدهون المذابة، وكمية الغلوتين في جميع الحالات أكبر من على الدهون الصلبة.
أجرى المصنع "البلشفية" دراسة لتأثير أنواع معينة من المواد الخام المستخدمة على كمية ونوعية الغلوتين في الاختبار والتغير في قدرته على الرطوبة.
وفقا لهذه البيانات، وكمية من الغلوتين في الاختبار يزيد مع إضافة الحليب، على ما يبدو بسبب بروتيناته. إذا قمت بإضافة الحليب إلى شنومك٪، ونوعية الغلوتين تدهورت، وتناقص قدرتها على الرطوبة.
الخميرة أيضا يزيد من كمية الغلوتين قابل للغسل، ولكن قدرة الرطوبة من الغلوتين لا تخضع لتغييرات كبيرة.
يقلل طهي الملح من كمية الغلوتين المغسول ويقلل من قدرته على الرطوبة.
وبالتالي، عند تحديد نسبة المواد الخام والمياه خلال اختبار دفعة، فمن الضروري أن تأخذ في الاعتبار قدرة امتصاص الماء من الدقيق، والذي يختلف تبعا لعوامل كثيرة.
الرطوبة اختبار مطولة السكري ويمكن أن تختلف تبعا لكمية الجلوتين في الدقيق، والجسيمات الدقيق krupnoty، والقدرة على الرطوبة وكميات من الحشو، وخفض اقتراحات هذا vlagoemkost.S.Smirnov V.S.Lipets لضبط اختبار الرطوبة باستخدام النسب المقررة من قبل التجريب في مختبر "البلشفية" المصنع. وتستمد معاملات K على أساس الموقف أن نسبة الجلوتين لقدرة الرطوبة اختبار الرطوبة التي تنتجها صياغة القياسية تقريبا قيمة ثابتة.
لاختبار طويل، K = شنومكس-شنومكس، لاختبار السكر K يختلف تبعا لمجموعة متنوعة من شنومكس إلى شنومكس. مع معرفة هذه النسبة والقدرة على الرطوبة من الغلوتين، يمكنك بسهولة حساب الرطوبة من العجين والكمية المطلوبة من الماء أو الحليب لعجن العجين.
محاسبة المياه المطلوبة للعجين، وفقا للمعادلة
X = شنومكسغ / (شنومكس-a)
حيث: س - كمية من الماء دفعة واحدة ليتر واحد؛
و- المطلوب العجين الرطوبة٪،
ب - وزن المواد الخام لكل دفعة واحدة (بدون ماء) بالكيلوغرام.
ج - وزن المادة الجافة من المواد الخام.
A. أنيسيموف يقترح استخدام نسبة من الغلوتين الخام لتجف لتنظيم الرطوبة من الاختبار، لأن هناك علاقة بين هذه النسبة والقدرة على امتصاص الماء من الغلوتين.
يتم تحديد الرطوبة لكل نوع من العجين المحضر مع الخلط الدوري اعتمادا على محتوى السكر والدهون ودرجة الطحين وكمية ونوعية الغلوتين في الطحين [شنومكس].
الرطوبة اختبار السكر:
على وصفات من الدقيق من أعلى وأصناف أنا مع ضعف ومتوسط ​​الغلوتين شنومكس-شنومكس٪.
الدقيق الصف الثاني 18-20٪.
الرطوبة التي طال أمدها الاختبار:
من أعلى درجة الطحين من شنومكس إلى شنومكس٪، اعتمادا على نوع من المنتجات (انخفاض الرطوبة الحد يتوافق مع اختبار مع نسبة عالية من السكر والدهون).
من الطحين أنا الصف 25-26٪،
الدقيق الصف الثاني 25,5-27,5٪.
تجنب عالية من الرطوبة العجين، لأنه يؤثر سلبا على المراحل اللاحقة من المعالجة. وهذا ينطبق بشكل خاص على عجينة السكر، لأن الرطوبة الزائدة وقليلا "تأخر"، أي. إي قد حصل بعض من خصائص اختبار لفترة طويلة.
درجة حرارة الاختبار
العمل VKNII تأسيس أنه أثناء العجن العجين كمية مطولة غسلها الرطب الغلوتين والاحتفاظ بالماء وزيادة إلى حد ما تبعا لمدة ودرجة الحرارة من عجين، والحد من هذا الاختبار هو أسرع في درجة حرارة 40 درجة، عندما الغلوتين عملية تورم هو أكثر بالكامل. مع خلط العجين أطول، يتم تقليل قدرة احتباس الماء من الغلوتين. وترتبط هذه الظاهرة مع عملية تصنيف البروتينات الغلوتين تحت تأثير العمل الميكانيكي. وبالإضافة إلى ذلك، فقد تبين أنه مع نفس المدة دفعة، ظهور المواد يحسن مع تغير درجة الحرارة من العجين من شنومكس إلى شنومكس °. ويلاحظ هذا التأثير عندما يتم قطع العجين في غرفة مع درجة حرارة الهواء على الأقل شنومكس °. في درجة حرارة الغرفة من حوالي شنومكس °، سطح الاختبار مع درجة حرارة شنومك درجة تتدهور بشكل ملحوظ، مما يؤثر سلبا على سطح المنتجات. لذلك، عندما تتم معالجة العجين في غرفة باردة، يجب أن تكون درجة حرارة الاختبار أقل إلى حد ما من المعتاد.
يجب أن يكون لدقيق السكر مع الخلط الدوري درجة حرارة داخل شنومكس-شنومكس °، اعتمادا على درجة حرارة الغرفة. وفقا ل فني، وانخفاض درجة الحرارة يكسر الترابط من العجين، مما يمنع تشكيل ورقة العجين أثناء صب. يمكن أن تؤدي درجة حرارة أعلى من عجين السكر إلى "تشديد" العجين، أي انخفاض في ليونة.
وبالتالي، ينبغي النظر في ظروف درجة الحرارة المثلى للحصول على اختبار الجودة العادية للخلط الدوري للسكر شنومكس-شنومكس ° وللمطاط شنومكس-شنومكس °.
لاختبار درجة الحرارة المثلى هو ضروري للنظر في عدد من العوامل التي تؤثر على درجة حرارة العجين.
سا يستشهد أنيسيموف بالحسابات الحرارية التي تجعل من الممكن الحصول على العجين مع درجة حرارة محددة سلفا. ووفقا لهذه الحسابات، فإن المبلغ الإجمالي للحرارة المتاحة في الاختبار النهائي يساوي
Q = س1+Q2+Q3+Q4+Q5,
حيث: Q1-teplo قدم من المواد الخام؛
Q2 - الحرارة من الماء من البروتينات والدقيق والنشا والسكر يذوب حرارة، وما إلى ذلك؛.
Q3 هو الحرارة التي تم الحصول عليها نتيجة لانتقال الطاقة الميكانيكية إلى الاحتكاك الحراري لاختبار الجدار وشفرات العجن. Q4 -teplo الناتجة من التفاعلات الكيميائية بين الأحماض والقلويات في الاختبار؛
Q5 - الحرارة التي تنتقل من خلال الجدار من خلال الفرق في درجة الحرارة عجان وبيئة الاختبار.
كمية الحرارة التي أدخلها المواد الخام (SB تحددها الصيغة
Q1=P1t1c1+ P1t1c1+ P1t1c1+…. + Pntncnسعرة حرارية،
حيث: R1، ف2... فn هو وزن كل المواد الخام بالكيلو جرام.
t1,t2، ... ، رnهي درجة الحرارة في وقت تحميل المواد الخام؛
c1، ج2، ... ، معn--udelnye السعة الحرارية من هذه المواد الخام.
طحين الرطوبة٪حرارة الماء في كال / كغطحين الرطوبة٪حرارة الماء في البراز 1kg
1,718,311,63.2
2,916,014,01.5
4,212,616,30,5
5,610,9--
6,69,1--
8,17,6-
9,05,9--
10,83,7--
عند خلط الدقيق بالماء، يتم توليد الحرارة، وذلك بسبب ترطيب البروتينات والنشا الطحين. في الجدول. شنومكس يظهر حرارة الجدول شنومكس ترطيب دقيق القمح، اعتمادا على محتوى الرطوبة.
ويرافق حل السكروز وملح الطعام في الماء عن طريق امتصاص الحرارة. حرارة حل السكروز تساوي شنومك، والملح الجدول هو شنومك سعرة حرارية / كجم.
وبالتالي، فإن البيانات المعطاة تسمح لنا لحساب س2.
عندما يتم عجن العجين، وبعض من الطاقة الميكانيكية يمر في الاحتكاك الحراري للشفرة وجدار العجن، الذي يرافقه زيادة في درجة حرارة العجين. وفقا ل فني، فمن الممكن، لأغراض عملية، عند خلط في عجان طبل، أن س2 إنه اختبار لمرض السكري 4 1 سعرة حرارية لكل ثورة في الدقيقة الواحدة ولاختبار لفترة طويلة من 1,8 8 إلى سعرة حرارية، اعتمادا على محتوى الغلوتين من الدقيق.
الحرارة الناتجة عن التفاعلات الكيميائية س4. يتم تحديده للاختبار على أساس أن حرارة تحييد الصودا هي نومكس خكال / كغ وكربونات الأمونيوم هو خنومكس سعرة حرارية / كغ. في عملية الخلط حول شنومكس٪ من الصودا وكربونات الأمونيوم يتفاعل في الاختبار قبل الأوان. وبالتالي، عند خلط شمومكس كغ من الطحين، والحرارة من تحييد جزء
الكيميائية خميرة الوكيل: لاختبار السكري حول 45 سعر حراري واختبار مطولة من حول 80 سعر حراري.
كمية الحرارة المنقولة عبر جدران عجان س5يمكنك أن تأخذ على أساس الافتراضات التي 1 ° الفرق بين درجة حرارة الاختبار والبيئة أن 22 1 كيلو كالوري للمتر2/ ساعة.
يجب ضبط درجة حرارة العجينة عن طريق تسخين أو تبريد الجزء السائل من المادة الخام التي يتم إدخالها في العجان: الحليب أو الماء.
أولا، يتم تحديد Q من حقيقة أن وزن العجين الواردة في زديل العجن P والقدرة على الحرارة من المعروف، ويتم إعطاء درجة حرارة الاختبار النهائي. ثم
س =] نسبة مئوية
وبالتالي، فإن
Q1 = س - (س2 + Оз + Q4 + Q5) كميات س2، س3، س4 وس5 ويمكن أن يحسب على أساس البيانات الواردة أعلاه.
قيمة محددة وبالتالي من س1، فمن السهل تحديد درجة حرارة الجزء السائل من المواد الأولية (الماء أو الحليب) من المعادلة المذكورة أعلاه:
Q1 = شنومك = بسنومكتسنومكسسنومك + بسنومكتسنومكسسنومك + بسنومكتسنومكسسنومك + .... + Pntncn
وهكذا، ومع معرفة كمية كل نوع من المواد الخام، وقدرتها الحرارية ودرجة الحرارة الأولية، فمن الممكن لحساب درجة الحرارة اللازمة من الماء أو الحليب للحصول على العجين الجاهزة مع درجة حرارة معينة.
يمكنك ان تكون مهملة عند حساب المواد الأولية والثانوية واستخدام الجداول والرسوم البيانية محسوبة المساعدة التي وضعت على أساس منحنيات VKNII تميز اختبار اختلاف درجة الحرارة في عجان طبل اعتمادا على مدة الدفعة. هذه الرسوم البيانية تسمح لك لتحديد درجة الحرارة المطلوبة من خليط من المواد الخام في درجة حرارة اختبار معين ومدة الخلط.
مدة العجن
مدة العجن تعتمد بشكل رئيسي على العوامل التالية: نوع الاختبار (السكر أو لفترات طويلة)، الغلوتين في الدقيق، ودرجة الحرارة وجبة العجين هيكل الرطوبة الخام للدوارات عجان وoborotoz بهم.
يظهر تأثير محتوى الغلوتين في الطحين على معدل تشكيل العجين [شنومك] في الجدول. 14.
الجدول 9
الطحين الجودةمحتوى الغلوتين الخام في الدقيق٪محتوى الرطوبة في الاختبار في٪قيمة البيضة إبرةمدة الدفعة في دقيقة.درجة حرارة العجين في درجة مئوية
الدرجة الأولى 1 24.323,0624-284034,0
29.924,7223-262532,0
1 44,425,1723-272031,0
1 الصف 20.222,7516,5-204540,5
32,322,7517-193035,0
1 41,025,617-193037,0
من بيانات الجدول. شنومك يمكن أن ينظر إليه أنه مع الزيادة في كمية الغلوتين في الدقيق، يتم تقليل مدة العجين العجين، وبالتالي، هناك حاجة إلى وقت أقصر لتشكيل العجين.
في محتوى منخفض من الغلوتين في الدقيق يجب أن يكون أكثر اكتمالا تورم ذلك من أجل أن تظهر بما فيه الكفاية خصائص الغلوتين في تشكيل العجين. وهذا يتحقق من قبل دفعة أطول. عندما متوسط ​​المحتوى من الطحين الغلوتين في testoobrazovanie هو أقل استهلاكا للوقت لأنه في هذه الظروف، حتى مع خصائص واضح تورم محدودة بما فيه الكفاية لتشكيل متماسك، والهيكل العظمي مرونة. كمية كبيرة من الغلوتين في الدقيق تغير قليلا من مدة الدفعة.
ويتأثر معدل تشكيل العجين بمحتوى الرطوبة في الاختبار. زيادة كمية الرطوبة في الاختبار، وجميع الأشياء الأخرى يجري متساوية، وتقصير مدة دلك (الجدول شنومكس).
وبالتالي، مع أي محتوى الغلوتين في الدقيق من أعلى، الأول والثاني أصناف، وزيادة في كمية الرطوبة في الاختبار ينطوي على انخفاض في مدة الدفعة. في هذه الحالة، العجين هو أكثر تشديدا ومرونة. الرطوبة العالية من العجين يعزز تورم أسرع من الغلوتين، والذي بدوره يقصر مدة تشكيل العجين.
كما تؤثر درجة الحرارة الأولية لخليط المواد الخام على مدة اختبار العجن، حيث أنه من المعروف أن درجة الحرارة تؤثر على تورم بروتينات الطحين. تم دراسة تأثير درجة الحرارة الأولية للخلطة على نسبة تكوين العجين في المختبر المركزي للمصنع البلشفي. أظهرت النتائج التي تم الحصول عليها (الجدول شنومكس) أن زيادة في درجة الحرارة الأولية للخليط من المواد الخام ينطوي على تسارع اختبار العجن.
الطحين الجودةمحتوى الغلوتين الخام في الدقيق في٪محتوى الغلوتين الجاف في الدقيق بنسبة٪محتوى الرطوبة في العجين٪مدة العجن اختبار في دقيقة.مؤشر الإبرة ويكلاحظ
الدرجة الأولى24,37,721,274012-13العجن غير كاف
24,37,723,054024-28
29,910,022,924021 -24
29,910,024,722523 - 26 'العجين غير مرنة
41,414,223,72217-19
44 414,225,172023-27)
1 الصف20,27,822,754516,5-20
20,27,825,63021-24,5
العجين غير مرنة
41,014,724,13017,5-20,5
41,014,725,62522-25
الثاني сорт 35,51324,0408-9العجين هو مرن جدا
35,51327,252513-16العجين غير مرنة
الجدول 11
محتوى الغلوتين الخام في الدقيق في٪محتوى الرطوبة في العجين٪درجة الحرارة
خليط قبل ملء الدقيق في درجة مئوية
درجة حرارة العجين في نهاية الدفعة في درجة مئويةمدة الدفعة في دقيقة.
36,024,6363445
36,022.6564327
40,125,2393535
40,124,2484010
31,326,2403745
31,325,0584223
36,125,5353748
36,124,3454134
43,025,7383839
43,025,5524222
الأسلاك VKNII ومصنع لينينغراد اسمه دراسة Samoilova اعتمادا على مدة العجن شفرات سرعة عجان أدى إلى استنتاج مفاده أن الزيادة في عدد من الثورات من ريش يقلل من وقت العجن. بالنسبة لعجينة السكر، فمن غير المستحسن استخدام عدد كبير جدا من دوران الشفرات، حيث أن العجينة يمكن أن تسخن بسرعة وتشديد. لذلك، يتم تنفيذ العجن من اختبار السكر في سرعة ريش لا تتجاوز شنومكس-شنومكس في الدقيقة الواحدة. للعجين العجين لفترات طويلة يتم تنفيذ في عدد كبير من الثورات (15-، 18 في الدقيقة)، مما يقلل من مدة دفعة واحدة.
إلى أي مدى فترة ممتدة من دفعة اختبار، مع ثبات العوامل الأخرى تأثير على جودة المنتجات، والبيانات الواردة في الجدول تظهر. 12.
الجدول 12
محتوى الجلوتين الرطب من عذاب في٪جودة
الغلوتين
اختبارالكوكيز طويلة
استمر
ستعقد الدفعة في غضون دقائق.
همهمة
٪ من
درجة الحرارة في оالتقييم الحسي لملفات تعريف الارتباطعلامة
صحافة
شكل
31,4طبيعي
نايا
102340Neudovlet
voritel
نايا
غير مؤكدوغير صحيحة
نايا
31.4نفسه252340تي على نفسههشصحيح
31.4 نفسه402340مرض
ritelnaya
نفسهنفسه
31,4نفسه602340جيدنفسهنفسه
31,4نفسه902340نفسهنفسه»
32,4فقير102340Neudovlet
voritelnaya
غير مؤكدوغير صحيحة
نايا
32,4»252340نفسههشصحيح
32,4»602340»نفسهنفسه
30,0طبيعي
نايا
102440Neudovlet
voritel
نايا
غير مؤكدوغير صحيحة
نايا
30,0نفسه302440مرض
erator
نايا
هشصحيح
30,0502440جيدنفسهنفسه
مع زيادة في مدة العجن، ونوعية العجين والمنتجات تتغير. العجين يكتسب خصائص طبيعية فقط بعد شنومكس دقيقة. العجن.
ومع ذلك، ينبغي أن يوضع في الاعتبار أنه ينبغي تقليل وقت الخلط إلى الحد الأدنى المعقول، وإلا فإن إنتاجية محطة العجن سوف تنخفض.
تلخيص نتائج البحوث التي تم الحصول عليها وبناء على الخبرة العملية لهذه الصناعة، فمن المستحسن إجراء الخلط في العجين العجين من العجين السكر شنومكس-شنومكس دقيقة. في الصيف و شنومكس-شنومكس دقيقة. في فصل الشتاء.
وتحدد مدة من العجين العجن لفترة طويلة، وهذا يتوقف على خصائص الطحين المستخدمة :. لاختبار دقيق دقيقة 40-60، عجينة مصنوعة من الدرجات الدقيق الأول والثاني 30-50 دقيقة.
وفيما يلي وصفات نموذجية (بالكيلوغرام) من السكر والكوكيز العالقة.
وصفات نموذجية من الكوكيز
اسم المواد الخامأصناف السكرالصف لفترات طويلة
"الجمع" من الطحين || أصناف"السكر" من الطحين أنا الصف"سجل" من الطحين"خليط رقم شنومك" من الطحين || أصناف"مزيج من عدد 12" من أنا الصف الدقيق"موسكو" من الدقيق من أعلى درجة
دقيق القمح ... ...80,080,080,080,080,080,0
سكر ---13,017,015,0
سمن 12,517,04,59,014,0
دبس ... ... ... ..---3,0-2,0
شراب المقلوب4,05,53,04,53.752,0
ملح 0,60,60,60,60,60,6
صودا الخبز 0,70,60,60,80,80,8
الأمونيوم Wglekïslıy 0,0750,0750,0750,0750,050,075
نشا الذرة 6,06,06,0-6,06,0
مسحوق السكر 27,527,527,5--
مسحوق الفانيلا 0,25----0,5
قليلا من الكعكة 10,0-----
Essentsiya 0,250,30,10,15واحد
مزيج -3,124,0--4,5
الحليب كامل الدسم --6,0-18,75
الحليب المكثف -2,0--
تلخيص البيانات المذكورة أعلاه، نأتي إلى استنتاج مفاده أن تشكيل كل نوع من أنواع الاختبار يعتمد على صياغة والظروف التكنولوجية للدفعة. على وجه الخصوص، يتم الحصول على عجين السكر عن طريق خلق الظروف التي تمنع تورم البروتينات الغلوتين، والعجين العالقة - في ظل ظروف مواتية لتورم البروتينات.
ويمكن تأكيد ذلك من خلال العمل الذي قام به دانليفسكايا (شنومكس)، على تأثير النظام التكنولوجي (الرطوبة ودرجة الحرارة والوقت دفعة) على التغيير في هيكل السكر والاختبار العالقة. تم إعداد العجينة وفقا لوصفة السكر الكوكيز "إلى الشاي".
وأظهرت نتائج هذا العمل أنه في درجة حرارة العجن عالية (شنومكس °)، على الرغم من الحد الأدنى من مدة (شنومكس دقيقة)، وكان العجين بدأت بالفعل لتشديد، ولكن لا تزال تحتفظ بنية السكر. مع خلط أطول، اكتسب العجين بنية طويلة. وبالتالي، فإن زيادة درجة الحرارة يساعد على تشديد العجين.
عندما تكون درجة الحرارة والرطوبة طبيعية لعجين السكر، ولكن مع فترات مختلفة من الدفعة، لم يتغير هيكل الاختبار، على الرغم من الزيادة في وقت العجن إلى شنوم دقيقة.
في أقصى قدر ممكن من الرطوبة من العجين (شنومكس-شنومكس٪)، اتضح أن تكون مطولة بغض النظر عن درجة الحرارة ومدة الدفعة. مع زيادة في درجة الحرارة في وقت واحد، تحولت إلى أن تشدد إلى حد أكبر.
وبالتالي، يتم الحصول على عجين السكر في ظل الظروف التي تمنع تورم الغلوتين، الذي يتحقق في المقام الأول من خلال انخفاض الرطوبة جنبا إلى جنب مع انخفاض درجة الحرارة ودفعة قصيرة. السكر والدهون، الموجود في الاختبار بكميات كبيرة، يقلل بشكل كبير من القدرة على امتصاص الماء من الدقيق، وبالتالي خلق الظروف لخلط عجين السكر مع انخفاض الرطوبة.
يمكنك الحصول على وصفة للصفوف طويلة العجين، ولكن تقترب من هيكل السكر، إذا كان سيتم اتباع الرطوبة ودرجة الحرارة ومدة الدفعة هي نفسها كما هو منصوص عليه في اختبار السكر.
مصنع "البلشفية" التي أجريت تحت ظروف الإنتاج لالعجن يضاعف الكوكيز طويلة، ولكن إذا كانت الظروف التكنولوجية وفرت للأصناف السكر، وأيضا حصلت على العجين، وتقترب من هيكل السكر.
ومع ذلك، فإن العجين، الذي لا يختلف تماما في هيكل من السكر، تم الحصول عليها فقط عندما جنبا إلى جنب مع تطبيق الظروف التكنولوجية دفعة، المنصوص على أصناف السكر، والدقيق من طحن الخشنة كان يستخدم.
تأثيرات طحين هيكل العجين الخشنة لتغيير يرجع ذلك إلى حقيقة أنه في هذه الحالة سطح الاتصال يقلل الجزيئات الكبيرة الدقيق مع الماء، ومعدل تخلل المياه داخل هذه الجزيئات، وبالتالي تورم في المذيلات البروتين النقصان.

[1] ومن المفترض أن معامل التوسع الحجمي (أ)، كما هو معروف جيدا، متساوي تقريبا. في الواقع، a يختلف قليلا عن

هذه القيمة. حتى للأمونيا وغير 0,00380، والغاز الكربون 0,00373.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *