إنتاج غالينا والمفرقعات.

البسكويت - منتجات الحلويات المصنوعة من دقيق القمح باستخدام عوامل الخميرة والخميرة الكيميائية ، مع أو بدون إضافة أنواع مختلفة من المواد الخام.

البسكويت هي نوع من ملفات تعريف الارتباط. حسب التركيب والغرض ، تنقسم البسكويت إلى ثلاثة أنواع:
  • بسيطة بدون الدهون والسكر؛
  • تحسنت مع الدهون.
  • الدهون الغذائية والسكر.
وتنقسم البسكويت بسيطة إلى بسكويت من دقيق أنا درجة من الدقيق الصف الثاني والحبوب الكاملة القمح.
البسكويت الغذائي ينقسم إلى بسكويت يحتوي على نسبة عالية ومنخفضة من الدهون.
تكسير - البسكويت المنتج من الخميرة العجين مع دهن.
اعتمادًا على طريقة التحضير وتكوين الوصفة الطبية ، يتم تقسيم وحدة التكسير إلى مجموعات:
  • - مع الدهون أو الدهون والدهون في الخميرة والمواد الكيميائية خميرة أو فقط في الخميرة ؛
  • - مع الدهون أو الدهون والدهون في الخميرة والمواد الكيميائية تخمير أو فقط في الخميرة ، مع إضافات المنكهة (كراويا ، اليانسون ، كمية كبيرة من الملح و ا ف ب)؛
  • - الدهون بدون مسحوق الخبز الكيميائية والخميرة أو الخميرة فقط.
عجين العجين. البسكويت والمفرقعات لإعداد خميرة العجين.
وتستخدم تقنية oparnaya لإنتاج البسكويت والمقرمشات و- oparnaya وbezoparnym.
طريقة تحضير الإسفنجة هي أن تحضير العجينة يتم على مرحلتين: تحضير الإسفنجة في المرحلة الأولى ، العجينة في المرحلة الثانية.
Opara هو عجين مصنوع من الدقيق والماء والخميرة. عملية التخمير كالتالي: دقيق بكمية 20 - 50٪ من إجمالي الكمية ، يتم خلط الماء والسكر والخميرة المكسرة تمامًا لمدة 5 - 7 حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة مع الرطوبة 52 - 60٪ C لـ 30 - 32 h للبسكويت العادي و 1 - 1,5 h للتكسير.
يتم تحديد الإسفنج جاهزة بحلول الزيادة في حجم
- 3 مرات وفي البداية الحد الأقصى لحجم.
تتكون عملية تخمير الخميرة من مرحلتين. في البداية ، يتشكل المالتوز تحت تأثير إنزيمات الأميليتيك على النشا والديكسترين الدقيق. نتيجة للانقسام اللاحق للمالتوز بواسطة إنزيم المالتاز ، يتم تشكيل جزيئين من الجلوكوز. جنبا إلى جنب مع هذا ، ينهار سكروز الخميرة السكروز إلى الجلوكوز والفركتوز. وهكذا ، في المرحلة الأولى من التخمير ، يحدث تشكيل الجلوكوز والفركتوز ، وهما أرض التكاثر لتكاثر خلايا الخميرة.
تتميز المرحلة الثانية من التخمير بتكوين ثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) والكحول بسبب عمل إنزيم زيماز الخميرة على الفركتوز والجلوكوز. السكريات الخاصة بالدقيق ، وكذلك السكريات الناتجة عن عمل إنزيمات الأموليتيك ، تلعب دورًا مهمًا في بداية تخمير العجينة ، ثم تخمر عائدات العجين بسبب السكر المضاف.
أثناء تخمير العجين والعجين ، يتراكم حمض اللبنيك ، مما يؤثر على عمليات تورم وتبخير مواد بروتين العجين وطعم المنتجات.
عند تحضير العجينة للبسكويت ، يضاف حمض اللبنيك عادة إلى العجينة. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه أثناء التخمير القصير للعجين والعجين ، وكذلك في وجود بيكربونات الصوديوم (بيكربونات الصودا) ، الذي يحيد الأحماض ، تتراكم كمية غير كافية من حمض اللبنيك في عملية التخمير.
درجة الحرارة المثلى للتخمير من الإسفنج والعجين 32-34 ° C. ارتفاع درجات الحرارة فوق هذه الحدود غير مرغوب فيها لذلك النشاط الحيوي زيماز وانزيم الخميرة المعطل خفضت.
لتقليل مدة نضج العجين وعجن العجين ، وكذلك تحسين جودة المنتجات (زيادة التورم والمسامية ، انخفاض الكثافة ، زيادة كثافة لون السطح) ، تطبيق إعداد الإنزيم المنقى Amylorizin PNNUMXx ، وهو الأكثر فعالية عند استخدام الطحين مع محتوى الغلوتين 10٪ و جودة قوية.
يستخدم تحضير الإنزيم في الإنتاج في صورة محلول مائي ، يتم تحضيره فقط لنوبة واحدة (7 - 8 h). جزء من تحضير الإنزيم مطحون تمامًا في ملاط ​​به كمية صغيرة من الماء إلى حالة فطيرة مع إضافة تدريجية للمياه. ثم يتم نقل المحلول إلى خزان 5 - 10 من الفولاذ المقاوم للصدأ ثم تتم إضافة بقية الماء. يجب أن تكون نسبة تحضير الإنزيم والماء 1 على الأقل ؛ 10 (على 100 ز من المخدرات 1 لتر من الماء). يجب تحضير إنزيم بالكامل. من أجل حل أفضل لخزان الدواء ، من المستحسن توفير محرك ميكانيكي. يضاف محلول لتحضير الإنزيم إلى العجينة قبل تحميل الطحين.
في إنتاج البسكويت والمفرقعات ، من المستحسن استخدام المستحضرات التي تم توحيدها بالنشاط الأنزيمي ، والتي تسمح بتناولها بالوزن ، ويجب استخدام وحدات 200 ذات القدرة على التسخين. وقدرة التحلل (PS) على الأقل من وحدات 16. على المواد الجافة xnumx. علاوة على ذلك ، إذا كان تحضير الإنزيم على قدرتها على التكفير يقابل وحدات 1 ، فإن استهلاكه * لكل 200 كجم من الطحين سيكون 100 - 3 g ، اعتمادًا على جودة الدقيق. مع قدرة أخرى مخزنة ، تختلف جرعة الدواء تبعًا لذلك.
عند استخدام مستحضر الإنزيم Amylorizin PU ، يكون الإجراء الخاص بتحميل المادة الخام كما يلي: أولاً ، يتم خلط الخميرة المطحونة بالماء ، ثم يضاف السكر ويضاف محلول إنزيم ، وبعد ذلك يتم تحميل الطحين ويخلط الخليط بالكامل جيدًا. يتم تقليل مدة نضج العجين إلى 30 - 40 min للبسكويت وإلى 1 - 2 h للتكسير. بعد نضج العجينة ، يتم تحميل العجينة أولاً في العجن ، ثم جميع المواد الخام الأخرى ، وأخيراً مسحوق الخبز الكيميائي والدقيق.
تعتمد مدة عجن العجين على السرعة الدورانية لريش العجن ، وخصائص الدقيق ودرجة حرارة المواد الخام. العجين العجين لا يزال مستمرا
50 دقيقة ، وعند استخدام إعداد إنزيم يتم تقليله إلى 15 - 30 دقيقة.
عجين العجين تكسير تواصل 40-60 دقيقة، واستخدام تحضير الانزيم - دقيقة 25-35.
الرطوبة المثلى للعجين للدقيق العادي للصفين الأول والثاني للصفوف 33 - 34٪ من دقيق القمح للجدران - 35 - 36٪. تم تحسين رطوبة العجين للمجاري 30 - 31٪ ؛ للوجبات الغذائية - 26 - 31٪. الكراك رطوبة العجين متوسط
31٪ حسب نوع المنتجات (بالنسبة للمنتجات ذات الإضافات المنكهة ، يُسمح بارتفاع نسبة الرطوبة في العجين) ..
يجب أن تكون درجة حرارة العجين في نهاية الدفعة 32-35 ° C.
النضج، والمتداول، وتشكيل العجين.
أثناء عملية العجن ، يتعرض العجين لضغط ميكانيكي قوي ، ونتيجة لذلك تنشأ ضغوط داخلية فيه ، مما يسبب تشوه قطع العجين أثناء النفخ.
تركت لتنضج. للقضاء على الضغوط الداخلية في العجين ، وزيادة اللدونة ، وضمان عدد من العمليات الكيميائية الحيوية والميكروبيولوجية (لا سيما في صناعة العجين الخميرة) ، يتم عجن العجين بعد العجن.
في عدد من مصانع المعجنات ، يتم استخدام غرف خاصة لإزالة العجين ، حيث يتم إنشاء درجة الحرارة المثلى والرطوبة النسبية للهواء. تتبع العجين في هذه الغرف يساهم في تحسن كبير في جودة العجين والمنتجات النهائية.
في حالة عدم وجود غرف خاصة ، يتم إجراء العجينة في غرفة ورشة العمل على الطاولات أو في الوعاء. للقيام بذلك ، توضع العجينة في الوعاء أو توضع على الطاولة ، مغطاة بقماش مشمع أو قماش سميك وتترك لتكذب لفترة زمنية معينة. يستخدم القماش المشمع للحفاظ على درجة حرارة العجين ومنع تكوين قشرة على سطحه ، مما يؤدي إلى تفاقم حالة سطح ملف تعريف الارتباط. عند تخزين العجينة في غرفة ذات الرطوبة النسبية العالية (80 - 90٪) ، لا تتشكل قشرة.
يجب وضع العجينة على الطاولات في طبقة رقيقة ، وإلا فقد تسخن ذاتيا ، ونتيجة لذلك قد يحدث التحلل المبكر لكربونات الأمونيوم (كربونات الأمونيوم).
عندما تنضج العجينة لالبسكويت والمقرمشات هو عبارة عن سلسلة من العمليات الناجمة عن الخميرة في العجين، ويؤدي إلى النضج. أهمها هي عملية التخمر الكحولي، الخميرة نشر، الغروية والمادية، والعمليات الكيميائية الحيوية.
في عملية التخمير الكحولي ، يوفر مجمع أنزيم الخميرة الخميرة لتحويل السكريات الأحادية إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. يمكن أن تخمر الخميرة المستخدمة في الإنتاج جميع السكريات الأساسية للعجين - الجلوكوز والفركتوز والسكروز والمالتوز.
يتم تخمير الجلوكوز والفركتوز مباشرة. يتم تحويل السكروز إلى سكروز إلى سكر وفركتوز. سرعة تحويل السكروز عالية جدًا: بعد بضع دقائق من عجن العجين ، يتحول كل السكروز الموجود فيه إلى الجلوكوز والفركتوز.
كمية ثاني أكسيد الكربون المنبعثة في العجين أثناء تخمر السكريات، ما يقرب من 70٪ من النظرية.
كما يتأثر معدل التخمير الكحولي في العجين بعدد من العوامل الأخرى: درجة الحرارة ، ودرجة الحموضة ، ووجود عدد من الفيتامينات والمركبات المعدنية في العجين.
على سبيل المثال ، تؤدي زيادة درجة حرارة العجين من 25 إلى 35 ° C إلى مضاعفة معدل التخمير وتكوين الغاز في العجين.
يعتبر التخمير والتنفس من الخميرة هو الوسيط التفاعل الحمضي في حدود درجة الحموضة 4 - 6.
يؤثر وجود وكمية العجين في عدد من الفيتامينات والمركبات المحتوية على النيتروجين أيضًا بشكل كبير على معدل التخمير.
تحتوي الخميرة المضغوطة بكمية 1 g عادةً على حوالي 10 مليار خلية خميرة. زيادة عدد خلايا الخميرة في العجين أو العجين يؤثر على سرعة التخمير. يمكن تسريع انتشار خلايا الخميرة عن طريق إثراء وسط المغذيات بالفيتامينات والأملاح المعدنية الفردية ، على سبيل المثال ، كلوريد الأمونيوم وكبريتات الكالسيوم.
عملية التخمر هي زيادة في الإسفنج والعجين الحموضة، والناجمة عن تراكم المنتجات التي يكون لها رد فعل الحمضية.
توجد الأحماض اللبنية والخليك والعنبر والماليك والفورميك والستريك وبعض الأحماض العضوية الأخرى في العجين المخمر.
الزيادة في حموضة العجين أثناء تحضيرها في الخميرة المضغوطة ترجع بشكل رئيسي إلى تراكم حمض اللبنيك في العجين. تراكم حمض الخليك يلعب أيضا دورا هاما. عادة ما تمثل حصة الأحماض الأخرى أقل من اختبار حموضة 10٪.
العمليات الغروية التي تحدث أثناء عجن العجين لا تنتهي بحلول وقت العجن ، ولكنها تستمر في عملية تجفيف العجين. تستمر عمليات تورم وتبخير بروتينات العجين ومخاط الدقيق في التطور بشكل مكثف ، ويزيد من غروانية ماء الغرويات بسبب الزيادة التدريجية في حموضة العجين ، وتراكم الكحول.
أثناء عملية الشيخوخة ، تحدث زيادة في حجم العجين ، نتيجة لتخفيف فقاعات ثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) ، والتي تتراكم نتيجة للتخمير الكحولي. بسبب الزيادة في العجينة في الحجم أثناء التخمير ، يحدث المزيد من تمدد وتمديد خلايا الغلوتين من جزيئات الطحين المتورمة.
يضمن الانصهار اللاحق لهذه الخلايا أثناء عمليات التدوير الميكانيكي للعجين إنشاء ذبيحة من الغلوتين الإسفنجي الهيكلي في العجين ، مما يحدد قدرة الغاز على الاحتفاظ بالعجين أثناء عملية الخبز. ونتيجة لذلك ، يكتسب ملف تعريف الارتباط مسامية موحدة رقيقة الجدران.
عادة ما تزداد درجة حرارة العجين أثناء الشيخوخة بمقدار 2 - 3 ° С مقارنة مع درجة الحرارة الأولية.
28 التين. 28. رمح عكسها آلة العجين المتداول:
1 - لفات. 2 - ناقل
العجين مباشرة بعد العجن. ويرجع ذلك إلى طاردة للحرارة في العملية والامتصاص الطفيف لربط الرطوبة ، والذي يستمر خلال تخمير العجين.
إن عملية تخمير العجين بالكحول والحامض عبارة عن سلسلة كاملة من العمليات الكيميائية الحيوية المعقدة الناتجة عن تفاعل مجمع من أنزيمات الخميرة وجراثيم العجين المكونة للحمض وأنزيمات الطحين.
في الوقت نفسه ، يحتوي الاختبار على منتجات قابلة للذوبان ضرورية للبكتيريا والبكتيريا المكونة للحمض ، ويتم استخلاص المنتجات الرئيسية والمنتجات الثانوية للتخمير من خلايا الخميرة إلى العجين.
إلى جانب ذلك ، فإن المواد التي تشكل العجين تواجه مجموعة معقدة من التحولات الناجمة عن عمل أنزيمات الدقيق والمنتجات التي تفرزها الخميرة والبكتيريا المكونة للحمض في العجين. نتيجة لذلك ، تكوين وخصائص العجين تتغير باستمرار.
تأجير الاختبارات. هذه هي عملية تحويل القطع الخالية من العجين إلى شريط عجين ، ومن ثم يمكن إجراء عملية صب المنتجات.
بالنسبة للعجين المتداول ، يتم استخدام آلات عكس اثنين لفة (الشكل 28) أو تغليف.
في عملية التدحرج ، تواجه العجين ، الذي يتمتع بخصائص مرنة المرونة ، ضغوطًا داخلية تنشأ فيه تحت تأثير المعالجة على آلة أو آلة تغليف proletar مزدوجة لفة. نتيجة لذلك ، يتحول التشوه المرن جزئيًا إلى بلاستيك ، يرافقه الاسترخاء الجزئي للضغوط المرنة.
أثناء عملية التدحرج المتعددة ، تواجه العجين تشوه القص والضغط. نتيجة لذلك ، في الاختبار ، تنشأ الضغوط الطولية والعرضية ، مصحوبة باستطالة وتوسيع تكوين العجين. إذا تم لف العجين في نفس اتجاهات التناوب دون تحويل التكوين من خلال زاوية 90 ° ، فستتجاوز الضغوط الطولية في الاختبار من الرسم والضغط الضغوط الإجهادية الناتجة عن تمدد العجين. عند حدوث ذلك ، يتم تقليل قطع العجين المختومة على طول الطول. عندما تتعرض طبقة العجين إلى لفافة مع تحول التناوب الصحيح للعجين بزاوية 90 ° ، يتم توزيع الضغوط الناتجة في هذه الحالة بالتساوي على طبقة العجين. في هذه الحالة ، سيكون تشوه العجين هو نفسه على طول وعرض قطع العجين المختوم ، دون تشويه واضح للشكل.
بعد لف العجين ، أي بعد إزالة الحمل ، يتناقص تدريجيا التشوه المرن ، الذي يصبح من البلاستيك. في الوقت نفسه ، يتم تسوية الضغوط الداخلية.
عند لف العجين ، يوجد أيضًا توزيع موحد للهواء الذي تم التقاطه بواسطة العجين أثناء الخلط. في هذه الحالة ، تتم إزالة الهواء الزائد ، بحيث يكتسب العجين هيكلًا يسهل اختراقه.
يساهم التدحرج والطي المتكرران في تحسين معجنات النفخة ، والتي تعطي بنية مميزة هشة وطبقية للكبد الطويل والمكسر والبسكويت.
اعتمادا على التكنولوجيا المخططات المختلفة المستخدمة عجينة المتداول. عند استخدام dobavok- محسنات (الاستعدادات أنزيم، ميتابيسلفيت الصوديوم) مخطط العجين المتداول أسهل.
القيادة لفترات طويلة العجين المتداول من دون إضافات، محسنات من الدقيق على جهاز عكس يومين لفة تشمل خمس مراحل متتالية المتداول والتي تستحق الاختبار تشكيل: المتداول الأولي، أول مرحلة النضج، أول المتداول الجبهة، والثاني النضج والثاني أمام المتداول.
بعد عجن العجينة ، يتم لف القطع التي لا تزيد كتلتها عن 35 kg لأول مرة على آلة تحضير لفة مزدوجة خمس مرات (العد المتداول في اتجاه واحد في المرة الواحدة) ، منها ثلاث مرات الأولى - مع انخفاض تدريجي في الفجوة بين اللفات (90 ، 70 ، 50 mm) قبل الدوران الرابع ، يتم طي طبقة العجين إلى النصف بطول الشريط ويتم تمرير أوقات 2 أخرى (الفجوة 80 و 60 mm). بعد ذلك ، يتم وضع العجينة على الطاولة لساعات 2 - 2,5 ثم توالت مرة أخرى مرات 4 في الاتجاه العمودي على القوائم الأولى. في هذه الحالة ، يتم تمريرها عبر القوائم مع انخفاض تدريجي في الفجوة ، وبعد التدحرج الأول ، تتضاعف طبقة العجين.
يخضع العجين مغلفة الى وقفة ثانية ل30 دقائق ثم توالت مرة أخرى على 5 الأمامي
آلة يومين لفة. بعد المتداول الأول في سطح تشكيل العجين رش بالتساوي قطع اختبار وقبل العجين المتداول الرابع في نصف مطوية.
قبل صنع العجين من الدرجات السفلية من الطحين ، يتم تبسيط العجين والعجين. يتم لف العجينة المصنوعة من دقيق الصف الأول مرات 3 ، وتجفيفها لمدة ساعات 1 ، ثم لفها مرة أخرى مرات 5. يتم لف العجين من الدقيق الثاني درجة 2 ، ويتم وضعها لمدة دقائق 30 ، ثم يتم لف 5 مرة.
عند تحريك قطع البسكويت والعجين galetny بعد التجفيف حتى 35 kg ، يتم تغذيتها بآلة عكس ثنائية الأسطوانة ويتم لف أوقات 2 بفجوة بين لفتي 35 و 25.
ثم يضاف التشذيب إلى العجين ويعاد لفه مع وجود فجوة بين بكرات 30 - 35 مم. بعد ذلك ، يتم طي العجينة إلى النصف ، وتحولت بزاوية 90 ° وتدحرجت بين القوائم مع وجود فجوة 35 مم. يتم طي طبقة العجين مرة أخرى ، ويتم تشغيلها بزاوية 90 ° وتمريرها عبر القوائم.
بعد لف الوجه ، يتم لف العجين على لفات الطحن ، والغرض منها هو تقليل سمك شريط العجين تدريجياً قبل تشكيله على آلة التثقيب. يتم ضبط سرعة شريط الاختبار بين الأزواج الأولى والثانية من لفائف الطحن بحيث لا يعمل شريط الاختبار على الزوج الثاني من اللفات ولا يتم تمديده في الوقت نفسه. في الحالة الأولى ، سيكون شريط الاختبار غير متساوٍ في الكثافة ، وفي الشريط الثاني - تمدد مفرط ، مما سيؤدي إلى تشويه شكل قطع العجين.
سمك اختبار الشريط بعد اجتياز الزوج الأول من القوائم جلخ 7-10 ملم بعد الزوج الثاني لفات -
مم 4,0.
يجب أن يكون شريط الاختبار قبل التثقيب فضفاضًا ومجانيًا وبأضعاف صغيرة. يتم تحقيق ذلك عن طريق تقليل سرعة حركة الناقل الوسيط. سيكون لشريط الاختبار الذي تم تلقيه للختم في الشكل المشدود شكل مشوه.
في عملية التدحرج ، تتم إضافة زركشة العجين إلى العجينة الطازجة ، والتي تأتي من قالب لإعادة التدوير. يجب أن تسعى للتأكد من أن الفرق في درجة الحرارة بين العجين والخردة صغير.
في إعداد العجين باستخدام إضافات محسن (ميتابيسلفيت الصوديوم، تحضير الانزيم Protosubtilin G10h وآخرون.) مرحلة ما قبل النضج والمتداول العجين القضاء عليها.
العجينة على الفور بعد ويتم تغذية خلط المتداول، حيث توالت عليه قصاصات 8 مع أوقات الجمع وتغذية صب.
في السنوات الأخيرة، وتستخدم على نطاق واسع في آلة الترقق الصناعية، والذي يسمح لك لفة باستمرار شريط العجين إلى طال أمدها، galetnogo والعجين التكسير.
تتكون آلة التغليف (الشكل 29) من عدة أزواج من اللفائف الناعمة أو المحزومة ونظام من الناقلات المثبتة على إطار مشترك ، ومجهزة بأجهزة ضبط وأجهزة تحكم.
29 التين. 29. مخطط آلة testavaltsuyuschey - تغليف
تغليف يعمل على النحو التالي. يتم تغذية العجينة في مسارات التحويل 8 و 11. في أحد الممرات ، يمكنك تطبيق تقليم العجين بعد ختم المنتجات منه. الجزء السفلي من كلا القمعين مخددان أو ناعمان لفات 7 و 12 ، والتي توفر المتداول الأولي لحزامين من العجينة يتم تغذيتهم إلى ناقلات أفقية 6 و 13.
بعد اللف الأول ، يتم تغذية العجينة إلى ناقل 4 لتخزينها. يتم تنفيذ تجفيف العجينة في العلبة ثلاث مرات ، ثم يتم تنفيذ التصفيح المتعدد.
يؤدي الحوض الأيمن من ناقل 15 والاسطوانة اليسرى من ناقل 14 حركة ترددية ، ونتيجة لذلك يتم وضع العجين في طبقات على ناقل 1 ، والذي يقع عند الزوايا اليمنى إلى ناقل 14 و 15. يتم تغذية شريط العجين متعدد الطبقات الذي تم الحصول عليه على الرقاقة إلى ناقل 16 ، ثم إلى بكرات التحجيم والقولبة. يتم التحكم في سرعة اللفات وسرعة الناقلات من لوحة التحكم 3 الموجودة بالقرب من جهاز التغليف ، ويتم التحكم في الفجوة بين القوائم من خلال دوران عجلات التوجيه 2.
إحدى الطرق الفعالة لتحسين جودة التكسير هي إدخال طبقة دهنية (خليط دهني) بين طبقات العجين أثناء الطي والمتداول.
الطبقة الدهنية عبارة عن مزيج من الدهون والدقيق بنسب مختلفة ، يمكن إضافة نكهات مختلفة إليها: البصل والفلفل والكمون ، إلخ.
تعتمد جودة التكسير على نوع الدهون ، ونسبة الدهون والدقيق ، وكذلك النسبة بين طبقة الدهون والعجين.
يتم تحقيق أفضل جودة لجهاز التكسير باستخدام الطبقة الدهنية مع نسبة الدهون إلى الدقيق (1: 1) - * - (1: 2) وإضافتها إلى العجين بكمية 10٪ حسب وزن العجين. عند لف العجينة بطبقة من الدهون على الرقاقة ، يتم تغذيتها بأسطوانة 10 ذات أخدود من 9 لتلقي النطاط إلى شريط العجين القادم من لفات 12 ، ومغلفة في الأعلى باستخدام لفات من العجين 7. وبالتالي ، يتم تغذية شريط العجين مع طبقة الدهون إلى المتداول بين لفات 5.
صب العجين. تشكيل العجين التي أجريت على أجهزة مختلفة.
في الوقت الحالي ، فإن أكثر أنواع المعدات شيوعًا لتشكيل عجينة من اللدائن المرنة اللزجة (طويلة ، جالتني ، تكسير) هي آلات تقطيع خفيفة الوزن.
عملية تشكيل هذه الأجهزة تتكون من العمليات التالية: الحصول على ورقة سمك العجين
4 مم بمساعدة زوجين من لفائف الطحن ، مع التخلص من الفراغات في بيت الضيافة بمساعدة آلية التثقيب ، وإعادة القطع باستخدام ناقل خاص ، إلخ. على الوحدات الحديثة ، يتم تشكيل قطع العجين دون إيقاف حركة شريط العجين. في هذه الحالة ، يكون شريط الاختبار مصحوبًا بختم يتحرك في الاتجاه الأفقي بسرعة تقابل سرعة حركة شريط الاختبار. بعد قطع الدفعة الأولى من قطع العجين ، يتم إرجاع الختم لقطع الدفعة التالية من الفراغات. يعمل الختم بتردد 150 - 200 يدق في الدقيقة. وبالتالي ، فإنه يجعل حركة ليس فقط في مستوى عمودي ، مما يجعل قطع الفراغات ، ولكن أيضا في وضع أفقي ، وذلك بفضل شريط الاختبار يمكن أن تجعل حركة مستمرة. يتم إرجاع القطع المتبقية بعد قطع الفراغات إلى آلة الأسطوانة الأمامية أو قمع التغليف بواسطة ناقل خاص.
تتكون آلية الختم من سلسلة من مصفوفات من الصلب أو البرونز لها شكل كوب ذو حواف مدببة. توجد داخل اللكمات ، من خلال الثقوب التي تمر فيها الإستنسل مع نقش مصنوع في شكل حواف حادة مقطوعة ؛ وترصيع ثقب الشغل. يعتمد عدد ثقوب العجين المطلوبة مع الأزرار على نوع العجين: بالنسبة لثقب 3 على سطح 1 cm2 الفارغ ، وطول 1 ، وكسر 1 ، البزل على سطح 2 cm2. تساهم الثقوب في إطلاق بخار الماء من قطعة العجين أثناء الخبز. هذا يمنع تكوين بثور (فقاعات) على سطح المنتج المخبوز.
سمك العجين لالكوكيز طويلة 3,0-ملم، لالبسكويت والمقرمشات - 2,5-3,5 ملم.
في السنوات الأخيرة ، تم استخدام طريقة قولبة دوارة للعجين المتبقي والتكسير والتك. في هذه الطريقة ، يتم إجراء قطع الفراغات بواسطة دوار دوار من تشكيل مسبق العجين. على دوار التشكيل ، يتم تقوية قوالب القطع ، في هذه الحالة
30 التين. 30. مخطط MASHINY rotatsyonno-formuyuschey
تم تعزيز الإستنسل بالسكاكين والدبابيس لقطع ثقب العجين.
لتشكيل السكر نوع العجين البلاستيك تستخدم أساسا آلات دوارة. هذه الآلات لديها عدد من المزايا: الأداء العالي ، التصميم والصيانة البسيطة نسبيًا ؛ نقص قصاصات العجين عند استخدامها ؛ بصمة صغيرة نسبيا. نقص حمولات الصدمات أثناء عملهم. ومع ذلك ، يجب ألا يغيب عن البال أنه عند استخدام هذه الآلات ، يجب أن تكون رطوبة العجين ضمن الحدود التالية: 14 - 17,5٪ ، درجة الحرارة - ليست أعلى من 28 ° С.
في التين. 30 هو تخطيطي لآلة دوارة. يقع العجين الناتج عن قادوس 1 بين عمود المموج 2 الذي يدور في اتجاه الآخر ودوار تشكيل 7.
الفجوة بينهما يمكن تعديلها اعتمادا على نوع وخصائص العجين. للقيام بذلك ، يمكن أن يتحمل 3 محمل العمود المموج 2 في مستوى أفقي. يتيح لك ذلك ضبط مقدار الضغط لدفع العجينة إلى أشكال 7 الدوارة المحفورة. إحدى أجسام العمل الرئيسية في الماكينة هي سكين 5 ، الذي يقع في الفجوة بين عمود 2 المحزَّز مع محور الدوران 7. يتم ضغط سكين 3 على سطح الدوار مع المسمار تعديل 4. ينظف السكين سطح دوار التشكيل من العجين بطريقة تبقى فقط في الاستراحات المحفورة على سطحه. نوعية صب يعتمد إلى حد كبير على الموضع الصحيح للسكين. تتم إزالة الفراغات المقولبة من القوالب باستخدام حزام سير 9 ، والذي يتم ضغطه ضد دوار التكوين باستخدام أسطوانة قيادة 6 وبكرة دليل المطاط 8. في هذه الحالة ، تتم إزالة الفراغات 10 المقولبة من القوالب ، ويتم تغذيتها إلى حزام ناقل 9 وإرسالها إلى الخبز.
لصنع ملفات تعريف الارتباط بأشكال مختلفة ، تُكتمل آلات التشكيل بالعديد من دوارات التشكيل ، على سطح كل منها مجموعة من الرسومات المنقوشة. عند تغيير نطاق الدوار استبدال. على الآلات الدوارة ، يمكنك أيضًا تشكيل عجين بسكويت الزبدة القابلة للرمل.
الكوكيز الخبز
في عملية إنتاج ملفات تعريف الارتباط والبسكويت والبسكويت ، يعد الخبز أحد العمليات الرئيسية.
أثناء الخبز هناك التغيرات الفيزيائية والكيميائية المعقدة في الغروي واختبار التحديد المسبق لجودة المنتجات النهائية.
من وجهة نظر فيزيائية حرارية ، يعد الخبز عملية حرارية تتميز بنقل الحرارة وإزالة الرطوبة في المواد المسامية الغروانية الشعرية تحت تأثير درجات الحرارة العالية.
يتم تنفيذ منتجات الخبز في الأفران ، حيث يتم نقل الحرارة في أغلب الأحيان من أسطح التدفئة ومزيج بخار الهواء إلى قطع العجين. في عملية التبادل الحراري لقطع العجين مع أسطح تسخين الفرن ومزيج بخار الهواء في غرفة الخبز ، يحدث تسخين طبقة بطبقة من العجين.
بعد حوالي دقيقة ، تصل الطبقات السطحية من قطع العجين إلى درجات حرارة حول 100 ° ، في حين أن درجة حرارة الطبقات الداخلية للاختبار لا تتجاوز 70 ° خلال نفس الفترة الزمنية. مع ارتفاع درجة حرارة العجين ، ترتفع درجة حرارة طبقات السطح بشكل مطرد ، ولكن مع كثافة أقل وتصل إلى نهاية الخبز ، تصل إلى 170 - 180 ° С. ترتفع درجة حرارة الطبقات المركزية للعجين أيضًا وتصل إلى نهاية الخبز 106 - 108 ° С.
جنبا إلى جنب مع التغير في درجة حرارة العجين في عملية الخبز هناك تغيير في رطوبة العجين. يمكن أن يحدث الجفاف العجين بحد أقصى معين بشكل غير متساو وتتميز ثلاث فترات. في الفترة الأولى ، يحدث تسخين شديد للعجين ، بسبب زيادة معدل فقدان الرطوبة ومتغيره. بحلول نهاية الفترة الأولى ، يزداد الفرق في الرطوبة بين طبقات العجين الخارجية والوسطى نتيجةً لجفاف طبقات العجينة السطحية.
في فترة الخبز الثانية ، يحدث استرداد الرطوبة بمعدل ثابت. تتبخر الرطوبة عند درجة حرارة تزيد عن 100 ° C ، مع تعميق تدريجي لمنطقة التبخر داخل عجين ملفات تعريف الارتباط ، والذي يكون مصحوبًا بزيادة حادة في حجم ملفات تعريف الارتباط.
في فترة الخبز الثالثة ، ينخفض ​​معدل فقدان الرطوبة تدريجياً ، وتصل منطقة التبخر إلى الطبقات المركزية لعجين الكوكيز. تتميز هذه الفترة بالإزالة الجزئية للرطوبة المقيدة وتشكيل القشرة.
في الفترتين الأولى والثانية ، يتم تسخين العجين مع تبخر الرطوبة من الطبقات السطحية في حالة عدم انتقال الرطوبة من الطبقات الداخلية إلى السطح ، وهو ما يميز عملية الخبز. في الوقت نفسه ، تزداد كمية الرطوبة في الطبقات المركزية إلى حد ما نتيجة لهجرة الرطوبة من المحيط إلى الطبقات المركزية لعجين ملفات تعريف الارتباط. في الفترة الثالثة ، هناك هجرة للرطوبة من الطبقات الداخلية إلى الطبقات السطحية ، وهي سمة من سمات عملية التجفيف.
يجب أن تتوافق كل فترة خبز مع درجة الحرارة المثلى لبيئة غرفة الخبز. وبالتالي ، في الفترة الأولى ، يجب أن تكون درجة حرارة غرفة الخبز منخفضة حتى لا تتشكل القشرة قبل الأوان على سطح قطع العجين ، مما يمنع تبخر الرطوبة ورفع المنتجات. في الفترة الثانية من عملية الخبز ، يجب زيادة نقل الحرارة ، لذلك يجب أن تكون درجة حرارة غرفة الخبز القصوى. في الفترة الثالثة ، يجب خفض درجة حرارة الوسط ، حيث تتميز العملية بانخفاض معدل عودة الرطوبة. قد تؤدي زيادة درجة حرارة الوسط خلال فترة الخبز هذه إلى تفحم سطح المنتج.
تؤدي زيادة سمك قطع العجين إلى إطالة عملية الخبز ، حيث تحدث في بيئة درجة حرارة منخفضة. مع زيادة سماكة قطع العجين ، تزداد مقاومة مرور الحرارة عبر العجين وبالتالي يتباطأ استرداد الرطوبة للعجين. مع استرداد الرطوبة البطيء نسبيًا ، تسهم درجة حرارة أعلى من الوسط في التكوين المبكر للقشرة ، مما يمنع قطع العجين من التجفيف. والنتيجة هي ملفات تعريف الارتباط النيئة. تؤدي زيادة مدة الخبز في هذه الحالة إلى تفحم سطح ملف تعريف الارتباط.
على مدة الخبز يؤثر على اختبار الكثافة: هو خبز العجين garnetted جيدة أسرع من كثافة.
في عملية الخبز ، تحدث التغيرات الفيزيائية والكيميائية للعجين. التغييرات الهامة بشكل خاص تخضع للبروتينات ودقيق النشا ، والتي تلعب دورًا رئيسيًا في تكوين بنية المنتجات. عندما يتم تسخين العجين إلى درجة حرارة 50 - 70 ° C ، فإن المواد البروتينية للعجين تخضع لعملية تمسخ الدم والتخثر. يؤدي ذلك إلى إطلاق الماء الممتص أثناء التورم ، ويتضخم النشا ويبلغ الجيلاتين جزئيًا.
تشكل بروتينات الغلوتين المنبعثة والمتخثرة والنشا المهلَّج جزئيًا هيكلًا عظميًا مساميًا ، يتم فيه امتصاص الدهون على شكل أغشية رقيقة. عند درجة حرارة 60 ° X تتحلل كربونات الأمونيوم مع إطلاق المواد الغازية - الأمونيا وثاني أكسيد الكربون. يتحلل بيكربونات الصوديوم في درجة حرارة 80 - 90 ° with مع تطور ثاني أكسيد الكربون. مع ارتفاع درجة حرارة العجين ، زاد ضغط وحجم المنتجات الغازية ، مما أدى إلى تغيير في حجم قطع العجين ، وزيادة المسام في العجين زيادة كبيرة.
في تخفيف العجين ، يلعب بخار الماء المتشكل في العجين دورًا كبيرًا أثناء عملية الخبز.
في عملية الخبز ، يحدث الجفاف التدريجي لطبقات السطح وتشكيل قشرة على سطح العجين. من المهم جدًا ألا يحدث تكوين القشرة على الفور ، ولكن بشكل تدريجي ، لأن مظهرها يمنع زيادة حجم قطع العجين. لذلك ، يتم تنفيذ عملية الخبز أولاً عند درجة حرارة منخفضة مع ترطيب وسط غرفة الخبز ، مما يساهم في تكوين قشرة رقيقة في فترة لاحقة.
عند اختيار وضع الخبز الأمثل ، من الضروري مراعاة تأثير معلمات بيئة بخار الهواء في غرفة الخبز على العمليات الغروية والفيزيائية التي تحدث في العجين ، والتي تحدد في النهاية إنتاج المنتجات بمؤشرات جودة محددة بدقة. بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري توفير الظروف المثالية للتبادل الحراري في غرفة الخبز ، مما يسمح للعملية أن تكون أكثر إنتاجية واقتصادية.
ونحن نوصي الوضع الأمثل التالية الكوكيز الخبز.
في البداية ، يجب أن تحدث عملية الخبز في الرطوبة النسبية العالية (60 - 70٪) ودرجة حرارة منخفضة نسبيًا (ليست أعلى من 160 ° C) من وسط غرفة الخبز ، مما يساهم في التدفق المواتي للعمليات الغروية والفيزيائية في ظل الظروف المثلى.
تزيد الرطوبة النسبية العالية لبيئة غرفة الخبز ، التي يتم تحقيقها عن طريق الترطيب الاصطناعي ، من تسخين العجين ، مما يساهم في تمسخ البروتينات والجيلاتنة الجزئية للنشا ، وكذلك تحلل العوامل الكيميائية التفككية مع إطلاق المنتجات الغازية التي تخفف العجين.
تقلل درجة الحرارة المنخفضة المقترنة بالرطوبة النسبية العالية لبيئة غرفة الخبز من إمكانية تكوين قشرة على سطح المنتجات في فترة الخبز الأولى. لا يوفر الفيلم المرن الذي تم تشكيله على سطح المنتجات مقاومة كبيرة للغازات المتوسعة داخل قطع العجين ، مما يساهم في الرفع التدريجي للمنتجات وبالتالي تشكيل بنية مسامية.
تتميز الفترة الخبز الثانية بزيادة تدريجية في درجة حرارة الغرفة من الخبز على المديين المتوسط ​​و250- 300 ° C، والتي يتم الاحتفاظ في المنطقة الثانية من الفرن.
الرطوبة النسبية للبيئة من غرفة الخبز يمكن تخفيض، لذلك الرطوبة في غرفة الخبز من منطقة الخبز لا تنتج.
في فترة الخبز الثانية ، تم الانتهاء من العمليات الغروانية والفيزيائية والكيميائية في العجين ، المرتبطة بعملية تغيير البروتين وتخثره ، والجيلاتنة الجزئية للنشا والتحلل من مسحوق الخبز الكيميائي.
تتميز الفترة الثالثة من درجة الحرارة الخبز ثابتة خفضت إلى 250 درجة مئوية. في هذه الفترة وجود هيكل تحديد المنتج النهائي لتشكيل قشرة على السطح منها، وإنهاء عملية إزالة الرطوبة الزائدة.
مدة الخبز الكوكيز عادة ما تتراوح دقيقة 4-5. عندما يتم تقليل الأمثل مدة الخبز لدقائق 3,5.
لخبز البسكويت والمفرقعات ، عادة ما يستخدم نظام درجات الحرارة المتغيرة مع ترطيب إلزامي لغرفة الخبز. ترتفع درجة الحرارة المتوسطة الأولى لغرفة الخبز في 4 min تدريجياً من 230 إلى 270 ° C ، ثم تنخفض تدريجياً إلى 205 ° C. المدة الإجمالية لعملية الخبز للبسكويت البسيط 7 - 10 min ، بسكويت الحمية والبسكويت 5 - 7 min. يفسر أطول خبز البسكويت بالمقارنة مع ملفات تعريف الارتباط من حقيقة أن الرطوبة وسمك قطع العجين من هذه المنتجات أعلى ، والحد الأقصى لدرجة الحرارة المتوسطة للغرفة الخبز أقل.
للخبز منتجات المعجنات الأفران المستخدمة من مختلف التصاميم، والتي تصنف طريقة تقييم الأداء للتدفئة الغرفة الخبز:
أ) Zharov، وتراكم تسخين جدران غرفة الخبز في عملية الاحتراق المباشر للوقود في ذلك.
ب) القناة ، حيث يكون سائل التبريد عبارة عن غاز يتشكل أثناء احتراق الوقود وينقل الحرارة إلى غرفة الخبز عبر جدران القنوات ؛
ج) مع التدفئة بالبخار والمياه ، حيث أنابيب بيركنز هي سطح إعطاء الحرارة ؛
د) نفق مع الاحتراق المباشر للغاز في غرف الخبز باستخدام الشعلات أو تسخينها عن طريق الكهرباء باستخدام أسطح نقل الحرارة في شكل عناصر المقاومة.
وفقا لتصميم الموقد الخبز تميز الأفران مع الموقد ثابتة ، انزلاق والناقل.
والأكثر آلية هي الأفران ذات الموقد الناقل ، والتي تنقسم أيضا إلى الأنواع الرئيسية التالية: السلسلة ، lyulechnye ، دائري ، وكذلك حزام.
المعدات النموذجية لخبز ملفات تعريف الارتباط والبسكويت هي أفران غاز النفق للعمل المستمر مع سلسلة الناقل أو الخبز حزام.
في حالة استخدام أفران النفق مع قلوب سلسلة الناقل ، يتم تثبيت الألواح مع قطع العجين على الناقلات السلسلة التي تتحرك على طول الفرن ويتم تسخينها بواسطة صفين من الشعلات الموجودة أعلى الناقل وأسفله.
ومع ذلك ، فإن هذه الأفران في السنوات الماضية ، يتم استبدالها بأفران غاز النفق المثالية من ثاني أكسيد الكربون ذات الحركة المستمرة بشرائط فولاذية مثقبة أو شبكية ، حيث يتم وضع قطع العجين مباشرة على شريط غرفة الخبز. تعطى الأفضلية للأفران أحادية الحزام.
تتميز أفران نفق الغاز أيضًا بأن غرفة الخبز يتم تسخينها إلى درجة حرارة التشغيل في ساعات 2 - 3 ، بينما في أفران قرميد القناة ، يستغرق ذلك أيام 2 - 3. في حالة الإصلاح العاجل ، يتم تبريد هذه الأفران أيضًا في أقصر وقت ممكن.
في الوقت الحاضر ، يتم تقديم الأفران الكهربائية على نطاق واسع ، والتي لها عدد من المزايا على هياكل الفرن الأخرى.
الكوكيز التبريد
لمنح المنتجات بعض القوة الميكانيكية التي تسمح بإزالة المنتجات من الإستنسل أو شرائح الفرن ، يتم تبريد المنتجات النهائية. يتم تبريد المنتجات المخبوزة على الإستنسل إلى درجة حرارة 50 - 70 ° С على أرفف ثابتة أو دوارة ، وبعد ذلك يصبح من الممكن إزالة المنتجات من الإستنسل دون تعطيل شكل المنتجات.
عند منتجات الخبز على شرائط فولاذية مثقبة أو شبكية ، يتم إجراء التبريد المسبق إلى درجة حرارة 50 - 70 ° C على جزء الناقل الذي يبرز من الفرن. تكتسب المنتجات بعض القوة ، والتي تسمح بالإزالة الميكانيكية لها من الأشرطة الفولاذية للفرن إلى ناقل تبريد للتبريد النهائي بسبب انتقال الحرارة إلى البيئة.
يجب تبريد المنتجات في وضع خفيف نسبيًا لتجنب زيادة الجهد فيها ، مما يؤدي غالبًا إلى تكوين تشققات. يمكن أن تتسبب درجات حرارة التبريد المنخفضة جدًا في حدوث تشققات في المنتجات. تؤدي الرطوبة المختلفة في الطبقات السطحية والداخلية للمنتجات إلى إعادة توزيع مكثفة للرطوبة داخل المنتجات بعد الخبز ، مما يؤدي إلى تغيير في الأبعاد الخطية لطبقات المنتجات الفردية ، مما يؤدي أيضًا إلى تكسير المنتجات النهائية.
يوصى بظروف التبريد المثلى التالية لملفات تعريف الارتباط: درجة حرارة متوسطة 20 - 25 ° С ، سرعة هواء التبريد 3 - 4 m / s. من المستحسن تبريد المنتجات على ناقل من النوع المغلق مع دوران الهواء القسري.
في البداية ، يتم تبريد المنتجات في الحجرة على جزء النقل من الناقل إلى 50 - 70 ° C ، وبعد ذلك بمساعدة السكاكين التي تتوافق بإحكام مع الناقل ، يمكن بسهولة المنتجات ، دون تشويه ، وفصلها عن الناقل ونقلها إلى ناقل التبريد الثاني من النوع المغلق ، حيث يتم تنفيذ التبريد النهائي المنتجات التي لها نفس المعايير حتى درجة الحرارة 32 - 40 ° С.
يرافق منتجات التبريد إزالة إضافية للرطوبة بسبب الحرارة المتراكمة من قبل المنتجات أثناء الخبز. نظرًا لأن الإمداد الحراري في المنتجات محدود ، حيث أن المنتجات باردة ، فإن إزالة الرطوبة تبطئ ثم تتوقف تمامًا. في الوقت نفسه ، يتأثر معدل تبريد الهواء بدرجة كبيرة بمعدل تبريد الهواء. يحدث الانكماش الأكثر حدة في الدقيقة الأولى ، بينما يتناقص الانكماش مع زيادة سرعة هواء التبريد. يفسر ذلك حقيقة أنه مع زيادة سرعة هواء التبريد ، تنخفض درجة حرارة المنتجات بشكل أسرع وبالتالي تبطئ إزالة الرطوبة منها.
تكون إزالة الرطوبة من ملفات تعريف الارتباط أثناء التبريد دون دوران هواء قسري أبطأ ، وتزداد أحجام الانكماش بسبب حقيقة أن المنتجات تحافظ على درجة حرارة عالية لفترة أطول.
يمكن أن تتسبب درجات حرارة التبريد المنخفضة جدًا في حدوث تشققات في المنتجات.
يتأثر تكسير ملفات تعريف الارتباط أيضًا بمحتوى الغلوتين وكمية الدهون الموجودة في الوصفة وسمك ملفات تعريف الارتباط وظروف الخبز. كلما زاد محتوى الغلوتين في الدقيق ، قللت تكسير ملفات تعريف الارتباط. المنتجات المصنوعة من الكثير من السكر دون الدهون عرضة للتشقق. الدهون والبيض لها تأثير تلوين وبالتالي منع تشققات في المنتجات. مع زيادة في سمك المنتجات ، والتشقق وتشكيل الخردة ، وكقاعدة عامة ، وانخفاض. تتكسر ملفات تعريف الارتباط غير المخبوزة أكثر ، حيث تؤدي زيادة كمية الرطوبة الموزعة بشكل غير متساوٍ في المنتجات إلى زيادة الجهد. عادة ما يتم اكتشاف التكسير أثناء تخزين المنتجات في حزم وصناديق معبأة.
التعبئة والتغليف والتخزين الكوكيز
التعبئة والتغليف. يتم حزم ملفات تعريف الارتباط في حزم من الوزن الصافي 50 ، 100 ، 150 ، 200 و 250 g ، معبأة في صناديق ، وللاستهلاك داخل المدن - في أكياس الورق والبلاستيك. عادة ما يتم التغليف في طبقتين من الورق: ملصق ورقي ملون مصنوع من ورق الكتابة. في بعض الأحيان ، يتم استخدام طبقة ثالثة من الورق المقوى أو الورق ، بالإضافة إلى إدراجها في شكل قيعان من الورق المقوى ، والتي تُضفي صلابة على الحزمة.
يمكن أن تكون تعبئة ملفات تعريف الارتباط في عبوات خالية من الملصقات ، إذا كانت ملفوفة في السيلوفان بنمط ؛ عند استخدام السيلوفان بدون نقش ، يتم لصق العلامة التجارية التي تحمل علامة تجارية على العبوة أو يتم لصقها على شريط لاصق الورقة. يمكن لف ملفات تعريف الارتباط في طبقة واحدة من الورق (شهادة جامعية أو شهادة جامعية أو إسفلتية) وطرد مزخرف بشكل فني. غالبًا ما يتم تنفيذ ملفات تعريف الارتباط على الأجهزة شبه الآلية.
يتم تعبئة ملفات تعريف الارتباط في صناديق يبلغ وزنها الصافي من 400 - 500 g ، والتي تقل في كثير من الأحيان عن 1500 g ، وتستخدم صناديق من الورق المقوى أو الخشب الرقائقي أو القصدير لهذا الغرض ، والتي تصطف مع مواد التعبئة قبل تعبئة ملفات تعريف الارتباط.
يتم وضع ملفات تعريف الارتباط في علب وصناديق وحزم في صناديق أو ألواح خشبية أو خشب رقائقي أو كرتون مموج. بالنسبة للنقل بين المدن ، يتم أيضًا استخدام الصناديق الورقية.
يجب أن تكون الصناديق معبأة بإحكام ، لأن توفر مساحة خالية يؤدي إلى خردة ملفات تعريف الارتباط أثناء النقل. لذلك ، بعد التعبئة ، تمتلئ المساحات الفارغة بشرائح ورق ، وسادة لف ، ورق كريب أو رقائق صلبة.
يتم وضع ملفات تعريف الارتباط الموزونة في صفوف على الحافة مباشرة في الصناديق. في هذه الحالة ، يجب أن تكون الصناديق الموجودة في الداخل مبطنة بمادة تغليف ، وبين كل صف من ملفات تعريف الارتباط تضع شريطًا من الورق المقوى أو الورق السميك. تصطف كل طبقة أفقية مع ورقة شهادة جامعية ، شهادة جامعية ، glassine ، مشمع أو ورق التغليف. يمنع هذا الترتيب لملفات تعريف الارتباط في الصناديق تكوين ملفات تعريف الارتباط الخردة أثناء النقل.
يتم تعبئة ملفات تعريف الارتباط بسكويت السكر والبقايا ذات الأحجام الصغيرة ، وكذلك ملفات تعريف الارتباط المتبقية ذات الشكل الدائري والبيضاوي وملفات تعريف الارتباط التي يتم تشكيلها على آلات من النوع FAC و FPL ، في صناديق بكميات كبيرة.
يتم تعبئة البسكويت المرسلة إلى أقصى الشمال أو ملفات تعريف الارتباط ذات الأغراض الخاصة في صناديق مختومة من الصفيح ، وكذلك في صناديق معبأة مسبقًا في صناديق مموجة أو أكياس بلاستيكية مموجة.
الكوكيز زبدة معبأة في صناديق والأكياس وعلب وأكياس وصناديق.
في صناديق مصنوعة من الورق المقوى والقصدير والخشب الرقائقي أو البوليمر ؛ يتم تعبئة ملفات تعريف ارتباط المواد في الوزن الصافي حتى 2 كجم. قبل تعبئة ملفات تعريف الارتباط ، تصطف الصناديق بالرق أو الورق المشمع أو الرق أو الإسفلت أو المغطاة بالسيلوفان. يتم تخزين ملفات تعريف الارتباط في صناديق في صفوف إما مسطحة أو مسطحة ، وتواجه الجانب نفسه أو بكميات كبيرة. يتم لصق الصناديق فوق الملصق المزين بشكل فني ، مربوطًا بورق ملون أو شريط حرير إذا تم لصق العلبة بإحكام على ملصق أو لف السيلوفان ، فليس من الضروري ربطه بشريط.
يمكن تعبئة بسكويت الزبدة كبير الحجم في حزم بوزن صافي يصل إلى 300 g ، وفي هذه الحالة ، يتم وضع البسكويت مع السطح العلوي في اتجاه واحد. يُسمح بوضع ملفات تعريف الارتباط في اتجاهات مختلفة مع السطح العلوي عند تعبئة ملفات تعريف الارتباط على الأجهزة الآلية عند استخدام أدوات التنصيص.
يتم تصنيع ملفات تعريف الارتباط في حزم في طبقتين من الورق: الطبقة الأولى هي شهادة جامعية أو شهادة جامعية أو إسفلت ، والثانية عبارة عن ملصق مصمم فنياً مصنوع من ورق الكتابة.
عند التفاف منتجات أو منتجات هشة للغاية تحتوي على نسبة عالية من الدهون ، يتم استخدام الغلاف الداخلي الإضافي المصنوع من الورق المقوى أو الورق والكرتون على شكل قيعان.
لداخل استهلاك البسكويت زبدة معبأة في عبوات الوزن الصافي تصل إلى 300 ز، التي هي مختومة ختم مع صورة العلامة التجارية أو مربوطة بشريط لاصق.
يتم تعبئة ملفات تعريف الارتباط في علب بكميات كبيرة أو وزنها الصافي يصل إلى 1500. إذا كانت العلب مصنوعة من قصدير ليثوغرافي ، فلا ينبغي تغطيتها بالملصقات.
تتراكم ملفات تعريف الارتباط في صناديق أو كرتون مموج في صفوف أو بكميات كبيرة لا يزيد وزنها الصافي عن 4 كجم. لمنع تكوين ملفات تعريف الارتباط الخردة أثناء النقل ، أدخل بطانة على طول المحيط وصليب مصنوع من الخشب الرقائقي أو الورق المقوى في الصناديق ، وقسم الصندوق إلى أربعة أجزاء. لا يتم إدراج بطانة في صناديق الخشب الرقائقي. قبل صناديق اصطف مع ورقة. عند وضع ملفات تعريف الارتباط في صفوف ، يتم وضع كل صف بشريط من الورق المقوى أو الورق ، ويتم وضع كل طبقة أفقية مع ورقة.
يتم وضع صناديق وعلب وأكياس ملفات تعريف الارتباط في صناديق خشبية أو من الخشب الرقائقي لا يزيد وزنها الصافي عن 12 kg ، وللحركة داخل المدن - في صناديق من الورق المقوى المموج أو وزنها الصافي لا يزيد عن 7 كجم. يجب أن تكون صناديق الألواح أو الصناديق الورقية مبطنة مسبقًا بالورق.
تشير تسميات الصناديق والحزم والطرود إلى المؤسسة والمنتج والوزن الصافي وتاريخ الإنتاج وعمر التخزين. في الصناديق التي تحتوي على ملفات تعريف الارتباط ، يتم وضع العلامات على الملصقات أو عن طريق تطبيق انطباع واضح على استنسل أو ختم مع طلاء غير قابل للغسل.
التخزين. يتم تخزين ملفات تعريف الارتباط والمفرقعات والمفرقعات لفترة طويلة. يعتمد العمر الافتراضي على ظروف التخزين والتعبئة ، والتي ينبغي أن تضمن جودة المنتجات.
تحت تأثير الرطوبة والهواء والضوء ودرجة الحرارة ، تختلف جودة المنتجات. في المقابل ، تختلف رطوبة المنتجات تبعًا للتغيرات في الرطوبة النسبية للهواء المحيط.
في المستودعات ، من الضروري الحفاظ على رطوبة نسبية معينة. تتضمن ظروف التخزين القياسية نسبة الرطوبة النسبية للهواء ضمن 70 - 75٪. زيادة الرطوبة يمكن أن يؤدي إلى التبول المفرط لملفات تعريف الارتباط والعفن. في الرطوبة النسبية المنخفضة للهواء ، يحدث تجفيف ملفات تعريف الارتباط ، مما يؤدي إلى تغيير في كتلة المنتجات المعبأة.
يتم توفير شروط التخزين القياسية لملفات تعريف الارتباط أيضًا لدرجة حرارة غرفة التخزين ، والتي يجب ألا تزيد عن 18 ° С. يحدث هذا بسبب حقيقة أن الدهون تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة تتأكسد بسهولة.
يتم تكديس الصناديق التي تحتوي على ملفات تعريف الارتباط في أكوام لا يزيد ارتفاعها عن 2 m ، ويفضل أن يكون ذلك على رفوف خشبية ، يفصلها 0,25 m عن الأرض ، مما يضمن تدفق هواء جيد حول المكدس وإمكانية تنظيف الغرفة ، وهو أمر مهم جدًا لحماية المنتجات من الآفات المختلفة. بين كل صفين من الصناديق ، تترك فجوة لا تقل عن 0,5 m ، وبين الأكوام الفردية ، فضلاً عن كومة وجدار تترك مرورًا على الأقل 0,7 m.
تحتوي ملفات تعريف الارتباط على نسبة رطوبة عالية ويمكنها بسهولة إدراك الروائح الكريهة المختلفة. لذلك ، لا تقم بتخزين العناصر بالقرب من أنابيب المياه والمصارف والبطاريات ومع المنتجات الأخرى التي لها رائحة قوية.
يعتمد العمر الافتراضي لملفات تعريف الارتباط على نوع ملف تعريف الارتباط ومحتواه الدهني وأيضًا على منطقة النقل. العمر الافتراضي للسكر وملفات تعريف الارتباط الطويلة - أشهر 3 ؛ عند إرسال هذا المنتج إلى مناطق أقصى الشمال والمناطق التي يصعب الوصول إليها - 6 mon.
يتم تخزين ملفات تعريف الارتباط للبسكويت في التواريخ التالية: أيام 45 - ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على محتوى سمين يصل إلى 10٪ ؛ أيام 30 - ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على محتوى من الدهون 10 - 20٪ ؛ أيام 15 - ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على نسبة دهون تزيد عن 20٪.
لمزج ملفات تعريف الارتباط بالزبدة ، يتم تحديد مدة الصلاحية حسب نوع ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون.
فترات الضمان تكسير تخزين مختلفة أيضا. اعتمادا على مجموعة وهذا النوع من المفرقعات تكسير الدهون المخزنة حتى من أشهر 1 6.
البسكويت مدة الصلاحية يعتمد على الأنواع ويستخدم التعبئة والتغليف.
بسيطة بسكويت مغلفة بإحكام المخزنة 2 عاما.
بسكويت بسيط مرجح من دقيق I ، II أصناف ودقيق قمح - أشهر 6 ؛ تحسين - 3 - 6 أشهر ؛ الوجبات الغذائية - من أسابيع 3 إلى أشهر 3 ، اعتمادًا على محتوى الدهون في الوصفة.
يتم نقل ملفات تعريف الارتباط والمفرقعات والمفرقعات في مكان نظيف وجاف وغير ملوث بالسيارات والسفن والسيارات. لا يسمح بنقل ملفات تعريف الارتباط مع المنتجات ذات الرائحة المحددة. أثناء النقل ، يجب حماية تحميل وتفريغ المنتج بشكل موثوق من آثار هطول الأمطار.
في التقيد الدقيق للمنتجات الوضع التكنولوجي للجودة القياسية تتحول. يتم تحديد متطلبات جودة البسكويت والبسكويت والبسكويت حسب المعايير الخاصة بهذه الأنواع من المنتجات.
يجب أن تكون ملفات تعريف الارتباط بالشكل الصحيح دون خدوش ، والأضرار التي لحقت الزوايا والحواف ، وسطح مستو دون التورم والادراج ، مع بصمة واضحة للطوابع.
يجب أن يكون سطح البسكويت والمكسر أملسًا ، مع ثقوب ، دون بقع أو شوائب خارجية. يُسمح بالفقاعات المنفصلة على سطح التكسير والمجرة.
يجب أن يكون للمنتجات لون موحد وسطح غير ساخن. في هذه الحالة ، يُسمح باللون الداكن للأجزاء البارزة من نمط الإغاثة والنقش والزوايا ، وكذلك الجزء السفلي.
يجب أن يتميز طعم ورائحة المنتجات من قبل كل نوع، دون غيرها من النكهات.
يجب أن تمتثل المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لمتطلبات GOST الحالية لكل نوع من المنتجات.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *