إنتاج البسكويت

في إنتاج منتجات الطحين الحلويات الكوكيز يأخذ النصيب الأكبر. إنتاجه حوالي 45٪ في إجمالي إنتاج منتجات الطحين.
ملفات تعريف الارتباط - الحلويات من مختلف الأشكال ، سمك صغير ، رطوبة منخفضة ، مسامية ، مصنوعة من الدقيق والسكر والدهون والبيض ومنتجات الألبان ، والمواد المنكهة وعوامل التخفيف الكيميائية.
يتم إعداد وصفات لمجموعات منفصلة من منتجات حلويات الدقيق مع مراعاة خصائص المواد الخام الرئيسية وتأثيرها على تكوين العجين وإنتاج المنتجات مع بعض الصفات الذوق.
ملفات تعريف الارتباط ، حسب الوصفة وطريقة التحضير ، تنقسم إلى:
مقالةمحتوى،٪تسعير الطاقةنيس ، ك. ج على 100 ز المنتج
ماءالبروتيناتدهنالكربوهيدرات
سكرkrahma
لا
كليت
بداية
الكوكيز السكر من الطحين من الدرجة الأولى 5,57,410,025,650,60,11699
ملفات تعريف الارتباط من فترات طويلةالطحين من الدرجة الأولى 6,57,88,119,856,80,11644
المفرقعات من الدقيق المتميز8,59,214,12,863,30,11745
البسكويت المصنوعة من الطحين أنا الصف12,010,61,33,670,20,21406
سكر - خبز من البلاستيك ، بسهولة تمزيق العجين ؛
طويل - تخبز في العجين مرونة، مرن؛
زبدة - يخبز العجين raznoobraznogo- الأنواع في ممتلكاتهم.
مجموعة متنوعة من ملفات تعريف الارتباط المفرقعات والبسكويت.
التركيب الكيميائي ومحتوى الطاقة للفرد: يتم عرض الأنواع الشائعة من ملفات تعريف الارتباط في الجدول. 9.
يتم إنشاء أنواع مختلفة من ملفات تعريف الارتباط من أنواع مختلفة من العجين: يتم تصنيع ملفات تعريف الارتباط من السكر من العجين البلاستيكي ، والكعك الطويل - من العجين المرن اللزج ، والمفرقعات والبسكويت - من عجينة الخميرة اللدائن البلاستيكية اللزجة. مجموعة متنوعة مختلفة من البسكويت الزبدة ويرجع ذلك إلى أحجام مختلفة ، الشكل ، النهاية ، الذوق ، وهذا يتوقف على نوع البسكويت الذي يتم إنتاجه من العجين المخفوق أو البلاستيك.
يتم تحقيق خصائص مختلفة للعجين من خلال محتوى مختلف من السكر والدهون والظروف التكنولوجية لإعداده ومعالجته.
لإنتاج البسكويت استخدام مواد خام ذات جودة عالية ومنتجات نصف منتهية.
لكل مجموعة متنوعة ونوع من المنتجات تشكل وصفة ، والتي تحتوي على قائمة ونسبة أنواع فردية من المواد الخام المستخدمة. بالإضافة إلى ذلك ، تشير الوصفة إلى استهلاك كل نوع من المواد الخام لإعداد 1 طن من المنتجات.
تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج ملفات تعريف الارتباط من العمليات التالية المتتالية: إعداد المواد الخام للإنتاج ، عجن العجين ، العجين المتداول ؛ vylezhivaniya العجين (لملفات تعريف الارتباط التي طال أمدها) ؛ المتداول الثانوي (لملفات تعريف الارتباط التي طال أمدها) ؛ قولبة ، خبز ، تبريد ، تعبئة وتعبئة ملفات تعريف الارتباط.
ميزات العجين لملفات تعريف الارتباط
يتم إنتاج مجموعة متنوعة من ملفات تعريف الارتباط وفقًا للمخططات التكنولوجية وفقًا للتعليمات ، والتي تضمن إنتاج منتجات عالية الجودة.
مشترك بين جميع المخططات التكنولوجية هو إعداد المواد الخام للإنتاج. تُعفى المواد الخام من العبوات أو يتم ترشيحها أو غربالها ، ويتم تمريرها عبر الماسكات المغناطيسية لاحتجاز الأشياء الغريبة والشوائب المعدنية.
ملفات تعريف الارتباط السكر
تتم العملية التكنولوجية لإنتاج بسكويت السكر على خطوط ميكانيكية مع العجن الدوري والعجن على خطوط ميكانيكية مع عجن العجين المستمر.
إنتاج بسكويت السكر على الخطوط الميكانيكية مع العجن الدوري العجين. ويتم بعض الشركات الصغيرة المنتجة للكعكة السكر من على خطوط ميكانيكية مع العجين العجن في بعض الأحيان.
يظهر الشكل التكنولوجي للطريقة الدورية لإنتاج ملفات تعريف الارتباط في الشكل. 25.
تشمل العملية التكنولوجية لصنع ملفات تعريف ارتباط السكر بطريقة غير دورية العمليات التالية: وزن المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة ، وتحميلها في عجان الدُفعات في تسلسل معين ، ثم الخلط حتى يتم الحصول على عجين بلاستيكي موحد.
في إنتاج المواد الخام يتم تحميلها في آلة الخلط بالترتيب التالي: السكر أو السكر المجفف ، الدهون ؛ مزيج ، حليب مكثف ، سكر مقلوب (شراب مقلوب) ، حليب أو ماء ، ملح ؛ عوامل تخمير كيميائية ، دقيق مخلوط بالنشا.
يتم خلط المواد الخام التي لا تحتوي على دقيق ونشا ومحللات كيميائية لمدة 3 - 5 في عجن ، ثم تضاف المواد المنفصلة الكيميائية المنحلّة في الماء بدرجة حرارة 15 - 20 ° С ، وتضاف أخيرًا الطحين والنشا. تعتمد مدة عجن العجين على درجة الحرارة وخصائص الدقيق وشدة آلة العجن وعوامل أخرى.
مدة العجين في فصل الشتاء 20 - 25 دقيقة ؛ في الصيف - 15 - 20 دقيقة (مع سرعة دوران الشفرات 14 - 20 دورة في الدقيقة).
يجب أن تكون العجينة النهائية مخلوطة جيدًا ، ومربوطة بشكل فضفاض ، وبلاستيك ، وتكون درجة حرارة 19 - 25 ° C. يجب تجنب "تشديد" العجين ، لأن هذا يؤدي إلى تدهور في هيكل العجين والمنتجات.
25التين. 25. المخطط التكنولوجي لإنتاج بسكويت السكر على الخطوط الميكانيكية مع العجن الدوري
يتم ضبط درجة حرارة الماء المستخدم للخلط بحيث تكون درجة حرارة خليط الوصفات الطبية للمادة الخام 15 - 23 ° C. تعتمد درجة حرارة خليط الوصفة أيضًا على درجة حرارة الغرفة التي تتم فيها معالجة العجين. عند درجة حرارة الغرفة حتى 18 ° С ، يجب أن تكون درجة حرارة خليط المواد الخام حوالي 15 ° С ؛ 18 - 20 ° С - بالقرب من 20 ° С؛ أعلى 20 ° C - حول 23 ° C. يجب مراعاة هذه الشروط حتى يكون للتشذيب الناتج وقت الختم خلال درجة حرارة الغرفة أثناء عملية الختم. خلاف ذلك ، سوف تختلف عن الخليط مع العجين في الهيكل ، والتي سوف تؤثر سلبا على جودة المنتجات.
يتم تشكيل العجين النهائي على آلة دوارة ، وآلة الإيقاع يموت ، على آلات FPL أو يدويا. عند تشكيل العجين بختم الآلة أو يدويًا ، يتم لف العجين مسبقًا على آلة لف. اكتب آلات صب العجين FPL التي تنتجها البثق من خلال قوالب بأشكال مختلفة ، وآلة دوارة - الضغط على العجين في أخاديد رمح تشكيل رمح مخدد آخر.
توضع قطع العجين على الستينسلات المسخنة والمجرودة أو أحزمة ناقل شبكة الفرن ، ثم تُخبز وتبرد. معبأة ملفات تعريف الارتباط في حزم وصناديق وصناديق.
إنتاج بسكويت السكر على خط ميكانيكي التدفق مع العجين المستمر العجن. في تطور أنواع السكر من ملفات تعريف الارتباط على خط إنتاج ميكانيكي التدفق تتم عملية العجن بطريقة مستمرة.
يتم تحميل المادة الوسيطة في آلة العجن في تيارين: كخليط من الدقيق والنشا ، يتم تغذيته بواسطة موزع واحد ، والمستحلبات من بقية المواد الخام (يتم توفيرها بواسطة موزع آخر).
مستحلب التحضير. المستحلب عبارة عن نظام موحد في المظهر يتكون من سائلين غير قابلين للذوبان (أو قابلان للذوبان بشكل طفيف) محددان بواسطة واجهة.
توزيع السائل غير قابلة للذوبان في آخر واحد هو ممكن فقط إذا كانت القوات متماسكة الجزيئات من السوائل مختلفان.
تنقسم المستحلبات إلى أجزاء مجزأة ومركزة. تتميز الأولى بتركيز منخفض للجزيئات المجزأة من سائل (طور مبعثر) ويمكن أن توجد بدون وجود مادة مثبتة مثبتة عليها - المستحلب. تتميز الأخيرة بتركيز كبير في المرحلة المشتتة. للحصول على مستحلبات مركزة قوية ، من الضروري إدخال المستحلبات فيها ، مما يقلل من التوتر السطحي ويشكل طبقات واقية قوية ميكانيكياً على سطح القطرات.
مستحلب ملفات تعريف الارتباط هو نظام تشتت متعدد المكونات لمكونات 8 - 10 ، أهمها
2627.1 التين. 26. مخطط التكنولوجي من خط الانتاج موضوع ميكانيكية
وهي الدهون والسكر والحليب. تعود الحاجة إلى التحضير الأولي للمستحلب إلى حقيقة أن الماء (الحليب) والدهون المستخدمة في الخلط غير قابلة للذوبان بشكل متبادل. لا يمكن تناول جرعات من هذه الأنواع من المواد الخام مع موزع واحد إلا إذا تم الحصول على خليط غير طبقي من المواد الخام من السوائل غير القابلة للذوبان.
للحصول على مستحلب قوي غير طبقي من سائلين غير قابلين للذوبان (على سبيل المثال ، الماء والدهون) ، فإن وجود مادة ثالثة - مستحلب - في هذا النظام يقلل من التوتر السطحي عند السطح البيني بين مرحلتين ويغطي جزيئات الطور المشتت بفيلم رقيق قوي ميكانيكياً ، مما يمنعهما من الالتصاق ببعضهما.
تعتمد قوة المستحلب على كلٍ من نوع وتركيز المستحلب ، وعلى درجة تشتت الدهون: كلما كان المستحلب أكثر ، كلما كان المستحلب أكثر ثباتًا ، وكل الأشياء الأخرى متساوية.
تشمل معظم تركيبات البسكويت عوامل الاستحلاب الطبيعية (ليسيثين في منتجات البيض ، الكازين في اللبن) ، لذلك يتم تهيئة الظروف لهذه المجموعة لإنتاج مستحلب ثابت بما فيه الكفاية.
إذا كانت الصيغة لا تنص على استخدام المواد الخام ، أو وجود مواد استحلاب طبيعية في تكوينها ، أو كانت موجودة بكميات غير كافية ، فمن الضروري إدخال المستحلبات بالإضافة إلى ذلك.
المستحلبات التي تستخدم عادة مركزات فسفاتيد والسطحي الصالحة للأكل، والتي تشمل "لصق لمتماوج".
2727.2 التين. 27. مخطط التكنولوجي للإنتاج البسكويت طويلة
1 - priemnaya muchnaya samotaska. 2 - بورانا. 3 - اوجير. 4 - muchnaya samotaska. 5 - القبو. 7 - العجن الآلة؛ 8 - عربة لنقل الاختبار. 9، 11- آلات المتداول. 10 - طاولة للنضوج الاختبار؛ 12 - اللكم القطع " نوع ضوء السيارة، 13 - فرن الناقل. 14 - مجلس الوزراء التبريد 15 - نقل القواربثالثا لنقل ملفات تعريف الارتباط على جداول التلقائي. 16 - جداول التلقائي. 17 - المعبئ لالتراص الكوكيز على حافة 18 - التفاف آلة للبسكويت في حزم
الكوكيز السكر مع العجين العجن المستمر
استخدام مستحلبات يساهم في الحصول على أكبر قدر من العجين، يمكن مصبوب بسهولة. الكوكيز، المطبوخة على مستحلب لها بصمة واضحة من الطوابع، هو أكثر Namokaemost أكثر مسامية وهشة. وهكذا، فإن استخدام مستحلب ليست ضرورية فقط لإجراء عملية العجن المستمرة، ولكن أيضا لتحسين نوعية البسكويت.
يشمل إنتاج ملفات تعريف ارتباط السكر على خط ميكانيكي مستمر (الشكل 26) العمليات التالية: تحميل المواد الخام ، باستثناء الدقيق والنشا ، في خلاط 7 ، حيث يتم تشكيل خليط موحد من المواد الخام ، والذي يتم معالجته باستخدام مستحلب 2.
يتم ضخ المستحلب الناتج في الخزان الوسيط 3 ، من حيث يتم تغذيته بواسطة مضخة الجرعات إلى العجن المستمر 5. يتم تغذية الدقيق والنشا هناك مع وحدة تغذية 4 ، ويخلط العجين هناك.
دقيقة مدة العجين 14-20 في سرعة دوران رمح المحرض 10-15 / دقيقة.
محتوى الرطوبة الأمثل لعجين السكر المحضر في الآلات المستمرة هو ضمن 15 - 17,5٪. الرطوبة العالية تستلزم لصق العجين بالخلايا الدوارة لآلة التشكيل ونقص في أدائها ؛ انخفاض الرطوبة - للحد من ليونة العجين ونوعية المنتجات.
وينبغي أن تكون نسبة السكر في درجة حرارة العجين أي أعلى من 28 درجة مئوية، وإلا تدهور نوعية صب العجين وجودة المنتجات النهائية.
يتم نقل الانتهاء من الحزام الناقل العجين إلى أنابيب 6 tional-7 تشكيل آلة، حيث تدخل القطع العجين في الفرن واحد مع نظام إزالة الغاز 8 9. بعد الخبز، البسكويت في غرفة تبريد مسبقا تبريد 10 ، المثبت على شريط الفرن ، حيث يمتد ملف تعريف الارتباط على الدرج المائل إلى موزع التدفق 11 ، حيث يتم إعادة تجميع سلسلة المنتج. بعد ذلك ، يدخل ملف تعريف الارتباط إلى غرفة التبريد 12 ، مع stekkerom 13 ، يتم قلب ملف تعريف الارتباط على الحافة ، وفي هذا النموذج ، يدخل جهاز تغليف 14. يتم نقل الحزم ملفوفة إلى آلة التعبئة 15 بواسطة ناقل 16.
الكوكيز طويلة
يظهر المخطط التكنولوجي لإنتاج ملفات تعريف الارتباط المطولة في الشكل. 27.
يتم عجن العجين في آلات العجن ذات الحركة الدورية لمختلف التصاميم ، ولكن مع عجن العجين
شفرات الشكل.
يجب أن يضمن عجن العجين التوزيع الموحد للأجزاء المكونة للمادة الخام في العجين وتدفق العمليات الرئيسية التي تهدف إلى تكوين العجين مع الخصائص الفيزيائية المطلوبة.
تتأثر عملية تكوين العجين وخصائصه بترتيب تحميل المواد الخام. يجب أولاً إذابة المواد الخام البلورية (الملح والسكر) في الماء أو الحليب. وبخلاف ذلك ، سيتم العثور على بلورات السكر أو الملح المرئية للعين المجردة على سطح المنتجات ، مما يؤدي إلى تدهور مظهر وطعم المنتجات.
لا يُسمح بإدخال عوامل تفكيك المواد الكيميائية مع بعض أنواع المواد الخام (الدهون ، النشا ، الحليب ، دبس السكر ، إلخ) التي لها تفاعل حمضي ، وبالتالي يمكن تحييدها جزئيًا. يتم تفكيك المواد الكيميائية في آلة العجن بعد الإضافة الجزئية للدقيق ، ويفضل أن يكون ذلك في محلول مذاب في الماء. يجب ألا تكون درجة حرارة الماء لعوامل إذابة المواد الكيميائية الذائبة أعلى من 18 °، ، ولا يُسمح بخلط عوامل التفكك المختلفة.
يجب تحميل الدهون في آلة الخلط ويفضل أن تكون في درجة حرارة قريبة من نقطة الانصهار ، في شكل بلاستيكي. يتم الحصول على نتائج جيدة عند عجن العجين على الدهون المبردة بالهواء المشبعة. في هذه الحالة ، تزيد مسامية ملفات تعريف الارتباط وهشاشتها وقلة قابليتها للماء ، وتنخفض كثافتها.
يوصى بالإجراء التالي لتحميل المواد الخام في ماكينة العجن أو المستحلب: سكر مقلوب (شراب مقلوب) ، ماء ، ملح ، سكر ، مزيج ومكونات أخرى إلى جانب الدهون ، عوامل تخمير كيميائية ودقيق. يقلب الخليط لمدة 5 - 7 دقيقة. بعد ذلك ، يتم إضافة الدهون وتقليب الخليط مرة أخرى لمدة 6 - 7. ثم يضاف مسحوق الخبز الكيميائي كمحلول أو كخليط مع جزء من الدقيق. في النهاية أضف بقية الطحين. من الأفضل إضافة الدقيق تدريجياً ، في أجزاء صغيرة ، لمدة 5 - 7 دقيقة. في هذه الحالة ، يتم توفير أعلى توحيد العجين وملفات تعريف الارتباط ذات جودة أفضل.
طول عجين العجن 30 - 50 دقيقة لملفات تعريف الارتباط المحضرة في عجان العجين بسرعة رمح تبلغ 18 - 25 r / min ، و 10 - 15 min مع سرعة عمود دوران 80 r / min. قد تختلف مدة العجن وتعتمد على خصائص الدقيق وسرعة العجن وظروف الحرارة وإدخال مواد مضافة مختلفة.
يجب خلط العجين النهائي جيدًا وله خصائص اللدنة اللزجة.
ينبغي الحفاظ على درجة حرارة الاختبار في جميع مراحل العملية في مجموعة من 38-40 ° C.
رطوبة العجين للبسكويت طويل الأمد المصنوع من دقيق من أعلى درجة 22 - 26٪ (الحد الأدنى للرطوبة يتوافق مع العجين المعد طبقًا لوصفات تحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون) ، من دقيق من الدرجة الأولى - 25٪.
من أجل تسريع هذه العملية ، وتحسين جودة العجين المتداول ونوعية ملفات تعريف الارتباط ، أصبحت التكنولوجيا المتقدمة لإنتاج ملفات تعريف الارتباط الطويلة باستخدام بيروسلفيت الصوديوم التي طورتها شركة VNIIKP مستخدمة على نطاق واسع. بيروسلفيت الصوديوم Nа2S2О5 مادة مضافة كيميائية - مُحسِّن ، معتمدة للاستخدام من قبل وزارة الصحة في الاتحاد السوفيتي. يضاف في نهاية العجن العجين (ل 2 - 5 دقيقة قبل نهاية العجن) في كمية 0,025 - 0,05 ٪ وزنا من الطحين وصفة. قبل الإضافة ، تذوب عينة من بيروسلفيت الصوديوم في الماء عند درجة حرارة 18 - 25 ° and ويتم توزيعها بالتساوي على سطح العجين بأكمله بنهاية العجن.
من المستحسن الحد الأدنى من الجرعة (0,025٪) عند استخدام الطحين مع محتوى الجلوتين الرطب إلى 32٪، والحد الأقصى للجرعة (0,05٪) - ل "قوي" طحين محتوى الجلوتين الرطب مع أكثر من 38٪.
عند استخدام هذا المُحسّن في المنتج النهائي ، من الضروري التحكم في المحتوى المتبقي للحمض الكبريتي. في الوقت نفسه ، يجب ألا يتجاوز جزء الكتلة من حمض الكبريتيك من حيث أكسيد الكبريت (أنهيدريد الكبريتيك) 100 mg / kg.
عند استخدام بيروسلفيت الصوديوم ، يتم التخلص من مرحلة رعي العجينة ، ويتم تبسيط نمط التدحرج وتحسينه. تحتوي ملفات تعريف الارتباط الجاهزة على سطح أملس لامع ، وشكل منتظم ، وهش ، وهش متفتت.
زبدة الكوكيز
اعتمادا على تكوين ونسبة من المواد الخام ونوع من العجين زبدة الكوكيز ينقسم إلى الرملية القابلة للإزالة، الرملي سبريتز، جلد، الجوز والبسكويت.
تشتمل بسكويت الزبدة أيضًا على العديد من الأصناف من المنتجات ، والتي أساسها منتج شبه مصقول منتشر وفقًا لتقنية تحضير كعك الكسترد ("Mechta" ، "Chestnuts").
المخططات التكنولوجية لإنتاج مجموعات مختلفة من بسكويت الزبدة هي طرق مختلفة لصنع وصب العجين.
كعكة الغريبة الكوكيز.. وتنقسم البسكويت زبدة الغريبة إلى أنواع 2: القابلة للإزالة الرمال والرمال القفز.
يحتوي البسكويت الحلو على كمية كبيرة من الدهون والسكر ومصنوع من عجينة بلاستيكية. يتم إنتاج عجن العجين للصفوف القابلة للإزالة من بسكويت الزبدة في آلات العجن العالمية ذات الشفرات على شكل 1.
يتم تحميل المواد الخام في عجن بتسلسل محدد: السكر المسحوق ، الدهون ، الصودا والجوهر - ويخلط لمدة 10 - 15 دقيقة. بعد ذلك ، يتم إضافة مزيج من الحليب الداكن والمكثف والماء على التوالي ويتم خلط 5 - 8 min مرة أخرى ، ثم يضاف الدقيق والنشا ويخلط المزيج الكامل مع 2 - 4 min. يجب أن تكون درجة حرارة العجين 20 - 22 ° С ، الرطوبة من العجين 16 - 20٪.
عندما ميكانيكية صب العجين ظروف مختلفة قليلا: في عجان خلال دقائق 6-7 اثارة الزبدة خففت، مسحوق السكر والحليب والمشروبات الغازية والجوهر، ومن ثم الذهاب لديك مزيج سيارة المضافة والماء ويحرك لمدة دقائق 2-4. على الأقل يضاف الدقيق. خلط الدقيق يستمر 5 - دقيقة 8. هذه الشروط المواتية لصب التناوب من طريقة الاختبار. عندما ميكانيكية 16,5-17,5٪ صب العجين الرطوبة، درجة الحرارة ° 22- 24 C.
يتم تشكيل عجينة الأصناف القابلة للإزالة من البسكويت بالزبدة بآلات دوارة بنفس طريقة قولبة عجين السكر أو باليد.
عند تكوين العجينة باليد ، يتم تحريك العجينة الجاهزة مع قطع 7 - 8 باليد بواسطة دبوس ملتف على الطاولة. يمكنك طرح العجين أيضًا على الألواح. في هذه الحالة ، يتم قطع العجينة البارزة خارج حواف اللوحة.
بالنسبة لبعض أنواع ملفات تعريف الارتباط ("Vyemnoe" ، "Petifur مع الفاكهة المسكرة" ، إلخ) ، يتم تلطيخ سطح العجين بشحم البيض. في الطريقة الميكانيكية لتشكيله يتم تطبيقه باستخدام أسطوانة مخدد موجودة في الحمام مع مواد تشحيم ، والتي يتم التقاطها بواسطة الأسطوانة ونقلها إلى الأسطوانة المتوسطة المثبتة فوق الأسطوانة الأولى. من الأسطوانة الوسيطة ، تقوم فرشاة دوارة بالشعر بتشحيم زيوت التشحيم ، والتي تشحم سطح العجين المتشكل على القماش. باستخدام طريقة التشكيل اليدوي ، يتم تطبيق مواد التشحيم على سطح العجين باستخدام فرشاة.
سطح العجين أثناء تطوير أنواع معينة من المنتجات ("دائرية" ، "رملية مع رش" ، إلخ.) "لطخت مع خليط ، ورشها بفتات محضرة من العجين نفسه ، أو لوز مشوي مطحون ، أو مكسرات (" طرد برش الجوز " "شروق الشمس" ، وما إلى ذلك) أو مع رش السكر المحبب ("متعة الأطفال") بالنسبة للمنتجات الأخرى ("Petifur مع الفاكهة المسكرة" ، إلخ) ، يتم وضع الفواكه المسكرة على قطع العجين.
أنواع مختلفة من ملفات تعريف الارتباط بعد الخبز والتبريد عرضة للتشطيب.
أكثر أنواع الزخارف شيوعًا هو تزجيج سطح البسكويت بالشوكولاتة ، والذي يتم عن طريق غمس البسكويت في بودرة الشوكولاتة المسخنة إلى 30 - 31 ° C ثم تبريد المنتجات حتى يتم تجميد الشوكولاتة تمامًا في غرفة التبريد في 8 - 10 °.
اعتمادًا على نوع المنتج ، يكون السطح بالكامل مزججًا بالشوكولاتة ("ساندي ، المزجج مع الشوكولاتة") ، أو نصف السطح ("بيتيفور ، المزجج بالشوكولاتة") ، أو السطح العلوي أو السفلي من المنتجات ("العادم ، المزجج بالشوكولاتة" ، "الجوز الرملي") .
يتم رش أنواع مختلفة من المنتجات ("ساندي ، المزجج بالشوكولاتة") بالمكسرات المقطعة حتى تصلب الشوكولاتة ، أو يتم تطبيقها مع مشط لرسم نموذج على شكل خطوط متموجة ("مفرط ، مزجج بالشوكولاتة") ، يتم رشها مع حشوة الفاكهة. على السطح السفلي للبسكويت المبرد ، يتم وضع كيس الحشوة في كيس محقن ومغطى ببسكويت غير ممسوح ، ويضغط عليه قليلاً حتى يملأ من أجل الإلتصاق بأفضل ما يمكن. بعد ذلك ، يتم تغطية ملفات تعريف الارتباط الملصقة مع الحشوة بالكامل بطبقة من الشوكولاتة الساخنة ("رمل مع حشوة الفاكهة ، ومزجج بالشوكولاتة") ، ويتم رش مركز السطح بالمكسرات المكسرة قبل أن تصلب الشوكولاتة.
بعد الخبز والتبريد ، يتم رش الأنواع الفردية من الكوكيز بالسكر المسحوق.
تحتوي ملفات تعريف الارتباط ساندويتش على كمية كبيرة من الدهون والسكر. يتم إعداده من عجينة من الاتساق دسم.
يختلف المخطط التكنولوجي لإنتاج درجات البسكويت الزبدة الرملية عن تلك القابلة للإزالة من حيث أن جميع المواد الخام ، باستثناء الدقيق ، يتم نزعها في تسلسل معين ، ثم يتم خلطها بالدقيق. يتم تشكيل العجين على آلة FAK ، أو آلة الضغط ، أو بمساعدة أكياس الحقن.
يتم تحضير عجين أصناف الرمل والبسكويت الزبدة في عجن. يتم تقليل الزيت الذي يحتوي على السكر المجفف لمدة 10 - 15 في البداية بتردد منخفض لدوران شفرات الآلة ، ثم بتردد عالٍ من الدوران. ثم قم تدريجياً بإضافة بقية المواد الخام ، وأخيراً الدقيق. يخلط الدقيق مع الدقيق لمدة 1 - 4 من الدقائق بتردد منخفض لدوران شفرات الماكينة. يجب أن تكون رطوبة العجينة ضمن 15 - 24٪ ، ودرجة الحرارة 19 - 22 ° С.
في الطريقة الميكانيكية لصب رطوبة العجين يجب أن تكون 21,5 - 23٪. لن يوفر عجين منخفض الرطوبة صبًا مثاليًا.
يتم الخبز في درجة حرارة متوسطة لغرفة الخبز 200 - 250 ° C لمدة 3 - 8 دقيقة ، وهذا يتوقف على مجموعة متنوعة.
الكوكيز زبدة للجلد. ينقسم عجين أصناف بسكويت الزبدة المخفوقة إلى جلد بسكويت ويدعم البروتين. يتم تحضير العجين في آلة sbeval من العمل الدوري مع تردد متغير من دوران ريش.
البسكويت، بسكويت زبدة جلد يحتوي على كمية كبيرة من البيض ومنتجات البيض وطهي من الاتساق دسم السائل من العجين.
يتم تحضير العجين على النحو التالي. وفقًا لنوع المنتجات ، تمزج مزيج التشابك مع السكر ، وإذا توفرت الوصفة ، البروتين ، الجوهر ، الصودا في آلة الخفق لمدة 10 - 20 دقيقة. يتم تنفيذ التموج أولاً على تردد منخفض لدوران الماكينة ، ثم زيادتها تدريجياً. يزداد حجم الكتلة في أوقات 2,5 - 3. ثم يضاف الدقيق ويتم تحريك الكتلة إلى 10 - 15 بتردد منخفض لدوران خفقت الماكينة. إذا كانت التركيبة تنص على استخدام الزبدة ، يتم تحميلها في صورة ذائبة في كتلة ما قبل طرقها. ثم يضاف الدقيق وتخلط على النحو الوارد أعلاه. يجب أن تكون العجينة النهائية مختلطة ، فضفاضة. اختبار الرطوبة 25 - 32٪ حسب النوع ودرجة الحرارة 18 - 20 ° С.
هناك طريقة أخرى لتحضير العجين على نطاق واسع عن طريق البروتينات الممزوجة بشكل منفصل وصفار البيض مع السكر ("البسكويت إلى الشوكولاته"). في آلة تضخ ، يتم إسقاط السناجب لمدة 20 - 30 ، أولاً عند تردد منخفض لدوران الماكينة ، ثم بتزايد تدريجي. في عملية اختلاط الكتلة عند زيادة وتيرة دوران الخفاقة ، تتم إضافة حوالي 2,5٪ من كمية وصفة السكر المسحوق ، وفي نهاية التمزق يضاف محلول من حامض الستريك. في الوقت نفسه ، في آلة sbivale أخرى ، يتم القضاء على صفار البيض المصغر بالسكر لمدة دقائق 20 - 30 ، وبعد ذلك يتم سكب الكتل المحضرة في حاوية ومزجها بالدقيق يدويًا لمدة 20 - 30 (حتى توزيع منتظم للدقيق في الكتلة) ، أضف نصف البروتين الساقط مرة أخرى تخلط مع 10 - 15 مع ، ثم تضاف النصف الثاني من البروتين وتخلط الخليط كله في نفس الوقت. يجب إزالة العجين النهائي جيدًا ، ولا تحتوي على كتل طحين.
يجب أن تكون الرطوبة الانتهاء من العجين 37-39٪ * 18-20 درجة مئوية درجة الحرارة.
تتميز بسكويت الزبدة المخفوقة بالبروتين بكمية كبيرة من البروتين والسكر ومصنوعة من عجين متماسك جيدًا.
يتم تحضير عجينة الكوكيز المخفوقة بالبروتين على النحو التالي. في آلة الاختلاط ، بالنسبة إلى 20 - 25 min ، يتم هدم البروتينات ، أولاً بسرعة منخفضة ثم بسرعة عالية. ثم تضاف بقية المواد الخام (اللوز والفواكه المسكرة والدقيق) وتخلط يدوياً حتى كتلة متجانسة.
اختبار الرطوبة 29-31٪، 20-22 ° درجة حرارة مئوية.
يتم تشكيل أصناف الجنيه من بسكويت الزبدة على آلات من نوع FAK أو يدويا عن طريق الحقن الحقائب.
الفول السوداني الكوكيز. يتميز ملف تعريف الارتباط هذا بكمية كبيرة من البروتين والسكر والمكسرات أو اللوز.
لإعداد العجين المجفف، قصفت اللوز وحبيبات السكر مختلطة مع كميات من البروتين متفاوتة: البروتين مع 50٪ تعتمد على صيغة لملفات تعريف الارتباط "الجنوب"، "اللوز الشوكولاته"، "الجوز"، "الشرق"، "العصا المزجج". مع 70٪ لملفات تعريف الارتباط "جديد"، "اللوز انتهى" وغيرها. أو 80٪ لملفات تعريف الارتباط "السلافية" وغيرها.
يتم تشكيل عجينة المعكرونة عن طريق إيداعها بحقنة محقنة على صفائح مبطنة بالورق أو مدهونة ومملوءة بالدقيق.
يتم وضع العجين المتساقط للعديد من أنواع ملفات تعريف الارتباط ("Novoye" و "Yuzhnoye" و "Nut" و "Slavyanskoe" وغيرها) في غرفة ورشة العمل خلال ساعات 6 - 8 حتى تتشكل القشرة. بالنسبة لبعض أنواع المنتجات ، يتم رش سطح العجين بالسكر المحبب ("شوكولاتة اللوز") ومزخرف باللوز الكامل والفواكه المسكرة ("السلافية").
يتم خبز ملفات تعريف الارتباط في درجة حرارة متوسطة لغرفة الخبز 180 - 220 ° لمدة 4 - 10 دقيقة ، اعتمادًا على نوع المنتج.
يتم تبريد المنتجات بعد الخبز على الأوراق حتى تصلب الكاشطة أو تُسكب في صواني الإنتاج. يتم فصل المنتجات المخبوزة على الأوراق المبطنة بالورق واحدًا تلو الآخر ، بعد ترطيبها بالماء.
قبل التبريد ، يتم ترطيب سطح بعض أنواع المنتجات بالماء ("اللوز" ، "الجوز") أو شراب السكر ("السلافية" ، "العصي الزجاجية") ، يليه التجفيف في مقر ورشة العمل. على سطح الأصناف الأخرى ، يتم إيداع كيس حشوة مع كيس محقن ويرش بالفتات ("اللوز مع الانتهاء من التفتت") أو اللوز المفروم ("اللوز مع تقليم اللوز") ، ويتم تطبيق صورة للشوكولاتة ("شرق") مع وضع لاحق للمنتج في غرفة التبريد صب الشوكولاته.
المفرقعات Keksovye. Keksovye الجرش تنتمي أيضا إلى مجموعة من الملفات الغنية والكعك هي نوع. وهي تختلف في أعلى الدهون والسكر والبيض.
يتم تحضير عجين المفرقعات على النحو التالي. يتم تحميل الزبدة والسكر في آلة الخفق وتُسقط على تردد منخفض لدوران شفرات الماكينة لمدة دقائق 10 - 15 ؛ ثم ، عند تردد عالٍ ، يتم إسقاط دقائق 10 - 15 أخرى. بعد ذلك ، في مسار تشغيل الماكينة ، يتم إضافة مجموعة متنوعة تدريجيًا ، بقية المواد الخام وتدمير 5 دقيقة أخرى. أخيرًا ، يتم تحميل الدقيق وخلطه بسرعة منخفضة لمدة دقائق من 2 - 3.
اختبار الرطوبة 24-25٪، 20-22 ° درجة حرارة مئوية.
يتشكل العجين بطرق مختلفة، اعتمادا على نوع المنتج.
تودع عجينة "Keksika مع الفاكهة المسكرة" مع حقيبة حقنة في الجزء السفلي من القالب ، واصطف مع ورقة. على سطح العجين يوضع في طبقة واحدة من الفاكهة المسكرة ومغطاة بطبقة من العجين.
وينقسم العجين ل "الكعك مع ملء الفاكهة" إلى ثلاثة أجزاء. تبقى في لون الشوكولاته، والثالث غير مصبوغ - واحدة من الوردي الملون، وآخر. العجين من كل لون ينتشر تدريجيا على ورقة من طبقة ملم سماكة ورقة 4-5 مبطنة.
يتم خبز الخبز المحمص في درجة حرارة متوسطة لغرفة الخبز 180 - 220 ° С ل 20 - 25 min ("الكعك مع الفاكهة المسكرة") و
دقائق 4 ( "الكعك مع ملء الفاكهة").
بعد الخبز ، يتم تبريد الكعك مع الفواكه المسكرة في أشكال لمدة 10 - 12. ثم قم بإزالتها من القالب وتنظيفها ومشطها بسكين من جميع الجوانب ومقطعة إلى قسمين. من خلال 6 - 8 h كلاهما مزججان بالشوكولاتة ويبردان في غرفة تبريد حتى تصلب الشوكولاتة. بعد ذلك ، يتم تقطيع الأرغفة إلى شرائح ووضعها في صفوف في صواني ، مع إعادة تقسيم كل صف بالورق.
يتم خبز "كب كيك مع حشوة الفاكهة" مع حشوة بعد الخبز ، حتى في شكل حرارة. للقيام بذلك ، يتم تلطيخ الكعكة ذات اللون الوردي بسكين بطبقة من الحشوة يبلغ سمكها حوالي 2 مم والمغلفة بكعكة بلون الشوكولاته ؛ تم تلطيخ الأخير مرة أخرى بطبقة من الحشو ومغطاة برقائق غير ملوثة. قطع لاصقة الجاهزة بسكين في شرائح.
يتم تحضير "كعك الشوكولاتة المزجج" بالطريقة نفسها غير المزجج ، ولكن أولاً ، يتم تقطيع الكعكة اللاصقة إلى شرائح وتغطى كل شريحة بالشوكولاتة من جميع الجوانب عند غمرها في الشوكولاتة التي يتم تسخينها إلى 31 ° C.
بعد ترسيخ الشوكولاتة في الثلاجة ، يتم قطع الشرائط في الاتجاه العرضي إلى شرائح ووضعها في صواني ، مع إعادة تبطين كل صف بالورق.
البقسماط الكعك. تتميز بوجود كمية كبيرة من الدهون والسكر والبيض ، وبعض أنواع المنتجات تحتوي على الزبيب واللوز.
عجن العجين لبعض أنواع المنتجات ("خبز موسكو" ، "خبز اللوز") على النحو التالي. يتم تحميل الزيت والسكر في kneader وطرقها على تردد منخفض من دوران ريش الجهاز لمدة 10 - 15 دقيقة ، وبعد ذلك يتم إضافة مزيج تدريجيا ، بقية المواد الخام واسقطت لمدة دقيقة 5 أخرى. أخيرًا ، يتم تحميل الدقيق وخلطه بتردد منخفض لدوران الشفرات لمدة 2 - 3 دقيقة.
لأنواع أخرى من المنتجات ("قص" ، "فطيرة الجبن") يتم عجن العجين على النحو التالي. تمزج آلة العجن الزبدة والسكر المسحوق لمدة دقائق 8 - 10 ، وتضيف بقية المواد الخام ، باستثناء الدقيق ، وتخلط المزيد من دقائق 4 - 6 ، ثم تضيف الدقيق أخيرًا ويختلط كل شيء لمدة دقيقة 2 - 3.
يجب أن تكون العجينة النهائية مختلطة ، فضفاضة. حسب درجة الرطوبة ، تتراوح رطوبة العجين بين 15 - 23٪ ودرجة حرارة الاختبار 20 - 22 ° С.
مصبوب العجين بطرق مختلفة. يتم تشكيل عجين لمنتجات مثل "خبز موسكو" على النحو التالي. تمتلئ حقيبة الحقن بالعجين وتودع في أشكال مبطنة بالورق. سطح اختبار تتسطح مع ملعقة. يتم تشكيل العجين على الأوراق ، والتي يتم تحميلها بعد ذلك في الفرن.
يتم تشكيل عجين لمنتجات مثل "خبز اللوز" على النحو التالي. يتم لف قطعة من العجين باليد في شكل رغيف وتوضع في شكل مستطيل. يتم قطع العجينة البارزة خارج حواف القالب بسكين. تتم إزالة أرغفة العجين من القوالب ، وتوضع على ألواح مبطنة بالورق ، ويتم تبريدها في حجرة التبريد حتى تصلب ، وبعد ذلك يتم قص الأرغفة في آلة قطع أو بسكين في الاتجاه العرضي إلى شرائح وتوضع مسطحة على الألواح المجردة.
يتم صب العجينة لمنتجات مثل "الخيوط" على النحو التالي: يتم لف قطعة من العجين يدويًا على شكل سلك رغيف ، يتم وضعه بعد ذلك على ورقة مبطنة بالورق ، ويتم تبريده في غرفة تبريد حتى تصلب. سطح الأرغفة المبردة ملطخة بالميلان وتدحرجت في رغيف من رمل السكر. بعد ذلك ، يتم تقطيع الأرغفة في آلة قطع أو بسكين في الاتجاه العرضي إلى شرائح ووضعها بشكل مسطح على ألواح نظيفة ومسحة.
عند تكوين عجين لمنتجات مثل "تشيز كيك" ، يتم لف قطعة من العجين باليد في شكل نول طويل. سطح الرغيف المبلل بالماء. في الوقت نفسه ، يتم إخراج قطعة من العجين 3 - 4 ملم ، مصبوغة بحرق ، على طاولة غبار بالدقيق.
يتم وضع الرغيف المحضر على طبقة ملفوفة من العجين وملفوفة. التدحرج التدريجي للعجين بيديه يمنحه شكل رغيف ، ثم يتم وضعه على ورقة مبطنة بالورق وتبرد في غرفة مبردة حتى تصلب. بعد التبريد ، تقطع الأرغفة في الاتجاه العرضي إلى شرائح وتوضع على صفائح نظيفة وفركت.
يتم خبز جميع أنواع المنتجات في الفرن عند درجة حرارة الغرفة المحيطة بغرفة الخبز 180 - 230 ° С لـ 4 - 7 min ، ومنتجات مثل "خبز موسكو" - 25 - 45 min.
جميع المنتجات (باستثناء المنتجات مثل "الخبز موسكو") يتم تبريده على أوراق لترسيخ وتصب في صناديق أو علب بطبقة رقيقة.
منتجات مثل "خبز موسكو" بعد الخبز بارد في أشكال 10 - 15 min ؛ في شكل حرارة ، يتم إزالتها من الأشكال ، وفصلها عن الورق وتوضع على الألواح التي تتراوح أعمارهم عليها حوالي 16 ساعة ، وبعد ذلك ، يتم تقطيع الأرغفة إلى شرائح على آلة قطع أو سكين. يتم تقطيع الشرائح بشكل مسطح وتوضع على أوراق نظيفة وتجفيفها في درجة حرارة غرفة الخبز 200 - 230 ChS لمدة 2 - 3 دقيقة. ثم يتم تحويلها إلى الجانب الآخر وتجفيفها مرة أخرى 2 دقيقة. أرغفة جاهزة توضع في صناديق.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *