إنتاج خبز الزنجبيل

خبز الزنجبيل - منتجات الحلويات من مختلف الأشكال ، مستديرة بشكل أساسي مع سطح محدب ، يحتوي على كمية كبيرة من السكر ومضافات نكهة مختلفة. يشمل Gingerbread أيضًا خبز الزنجبيل ، الذي يتم وضعه في شكل شطائر ، وغالبًا ما يملأ الفواكه أو المربى ، المنتج نصف النهائي من عجين الزنجبيل ، ويكون له شكل مستطيل الشكل.

اعتمادًا على تقنية صناعة العجين ، تنقسم كعكات الزنجبيل إلى شوكو وخام. يمكن إنتاج كل من منتجات التيتانيوم هذه مع وبدون تعبئتها.
يجب أن يكون للزنجبيل و خبز الزنجبيل شكل غير ممزوج بمسامية متطورة دون فراغات في الفتات ، ويجب أن تكون الفجوة بين خبز الزنجبيل متساوية ، دون نتوءات و حواف متفتتة. يجب أن يكون سطح خبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل ناعمًا ، دون الانتفاخات ، والاكتئاب ، ويجب ألا تحتوي الفتات على كتل وغيرها من آثار الورم.
المواد الخام لإنتاج خبز الزنجبيل هي القمح ، الجاودار ودقيق الصويا ، السكر ، العسل ، شراب ، خليط ، سمن ، هيدرو-دهن ، زبدة وزيت نباتي ، حليب ، بيكربونات الصوديوم ، كربونات الأمونيوم ، الدهانات ، الجوهر ، الفانيليا ، التوابل ، الزبيب ، المكسرات ، الفواكه المسكرة و هكذا
بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام المنتجات شبه المصنعة التالية في إنتاج خبز الزنجبيل: السكر المحروق ، شراب السكر للزجاج ، حشوات الفاكهة والتوت ، شراب المقلوب.
يتميز العجين الزنجبيل
الجزر الخام
يظهر المخطط التكنولوجي لإنتاج خبز الزنجبيل الخام في الشكل. 31.
يتم تحضير عجين الزنجبيل الخام في آلات العجن ذات التصميمات المختلفة: في براميل الأسطوانات ذات الشفرات ذات الشكل Z والمثبتة على عمود ، أو في ماكينات العجن العامة مع شفرات على شكل 2 تدور باتجاه بعضها البعض.
يتم وزن جميع المواد الخام التي توفرها الوصفة وتحميلها في العجن بالترتيب التالي: السكر ، الماء ، العسل ، شراب ، السكر المقلوب ، التشابك ، الجوهر ، المشروبات الروحية الجافة ، مسحوق الخبز ، وأخيراً وليس آخراً. إذا تم إدخال السكر على شكل شراب سكر معد مسبقًا ، فستتم عملية العجن على مرحلتين. أولاً ، يتم تحميل جميع المواد الخام الخالية من الدقيق ومسحوق الخبز وخلطها لمدة 1 - 2 دقيقة ، وبعد إدخال مسحوق الخبز والدقيق ، يتم خلط دقائق 5 - 12 أخرى.
يتم ضبط مدة الدفعة اعتمادًا على درجة حرارة الهواء في الورشة ، ودرجة حرارة الماء ، وسرعة وقدرة العجن. في درجات حرارة الهواء المرتفعة في الورشة ، وكذلك مع زيادة وتيرة دوران أعضاء العجن ، يتم تقليل وقت الخلط. مع زيادة قدرة العجن ، وبالتالي كتلة الحمل ، تزداد مدة الخلط.
3131.1التين. 31. مخطط التكنولوجي من الزنجبيل:
1,4 - الدقيق samotaski. 2 - Burat الدقيق. 3 - المسمار. 5 - دبابات. 6 - موازين الشاحنات. 7 خلط الآلة؛ 8 - عربة. 9 - تشكيل-رقصة. فرن 10 -Konveyernaya. 11 التبريد مجلس الوزراء. 12 - نقل الناقل. 13 - القاذف. 14 - خزان للشراب جاكت 15 - جهاز لتزجيج الكعك. 16 - الناقل للمنتجات التبريد. 17 - فرن. 18 - 19 وضع نقل - منتجات تصفيف الشعر
يتم إيقاف العجن بمجرد أن تصبح الكتلة متجانسة مع توزيع موحد لجميع المواد الخام. يتم تحضير مسحوق الخبيز قبل الاستخدام بشكل منفصل في الماء البارد وحقنه في العجين على شكل محلول مائي.
يتم تبريد المنتجات شبه النهائية ، التي يرتبط تحضيرها بالتدفئة (السكر وشراب السكر وشراب المقلوب ، المحترق) ، قبل إدخاله في العجن ، بدرجة حرارة لا تزيد عن 20 ° C. درجة حرارة الماء ليست أعلى من 20 ° С.
يجب ألا تتجاوز درجة حرارة العجين 20- 22 درجة مئوية، ويجب اختبار الرطوبة يكون ضمن 23,5-25,5٪. زيادة درجة حرارة الاختبار يؤدي إلى إطالة أمد لها، مما أدى إلى تشكيل المنتجات تشوه.
في صناعة عجين خبز الزنجبيل "Tula" و "Vyazemsky" ، قم أولاً بإعداد شراب السكر والعسل ، ثم يبرد إلى درجة حرارة 30 - 35 ° С ، تُعجن جميع المواد الخام ، بما في ذلك الدقيق ، لمدة 30 - 40 دقيقة. يجب أن تكون درجة حرارة العجين النهائية 27 - 28 ° С ، الرطوبة 18 - 20٪.
لزيادة العمر الافتراضي للخبز الزنجبيل الخام ، يتم استخدام السكر المقلوب أو العسل الاصطناعي بدلاً من السكر ويتم استبدال 50٪ من دقيق القمح بالجاودار.
دبس
عملية صنع العجين للخبز الزنجبيل يتكون من ثلاث مراحل: تختمر الدقيق، واللحام التبريد واللحام خلط مع المكونات الأخرى.
اللحامات إعداد. يتم تحضير الدقيق على النحو التالي. يتم تحميل المكونات السكرية في الهاضم: السكر والدبس والعسل والماء بالكمية اللازمة للحصول على رطوبة 19 - 20٪. عندما يذوب كل السكر ، يتم تحميل الشراب في آلة العجن بغطاء مائي ، ويتم تبريده إلى درجة حرارة لا تقل عن 68 ° C ، وبالتدريج مع التحريك ، يتم إدخال جزء من الطحين المراد تصنيعه. من خلال 10 - 15 دقيقة ، أصبح اللحام جاهزًا. لا ينبغي أن تحتوي على كتل وآثار نفروما.
اللحامات Ohlazhdenie. يتم تبريد اللحام بطريقتين. إذا كانت آلة العجن مجهزة بغطاء مائي يدور فيه الماء البارد ، فسيتم التبريد دون تفريغ أوراق الشاي من الآلة. هناك طريقة أخرى وهي تفريغ اللحام من العجن إلى صناديق أو صناديق خاصة. يتم تفريغ أوراق الشاي بواسطة طبقات ، أو سكبها فوق الفتات مع فتات أو ملطخة بالزيت النباتي ويتم تبريدها في الداخل عند درجة حرارة الهواء 10 - 15 ° С. تشتمل الطريقة الأولى على العديد من المزايا: التبريد أسرع بكثير ، وليس هناك حاجة لنقل الشاي من العجن إلى حاويات خاصة ولديه غرفة منفصلة للتبريد. عندما تبرد في صناديق أو الصناديق يستغرق وقتا طويلا.
مع التبريد المناسب والكافي للحام ، يتم ضمان الجودة العالية للمنتج النهائي. بسبب تخمير التبريد بشكل غير كافٍ ، فإن خبز الزنجبيل يكون أكثر كثافة وغير منتظم في الشكل. يتم تبريد اللحام بدرجة حرارة 25 - 27 ° C. إذا تم تنفيذ التبريد مباشرة في العجن ، ثم بالفعل في 28 - 30 ° C ، يتم إدخال باقي المواد الخام في هذا المشروب. في هذه الحالة ، يكون وقت العجن ضئيلًا وهو 10 min فقط. عند استخدام اللحام بدون عجن ، يزداد وقت العجن ، ويعتمد ذلك على السرعة الدورانية لعمود العجن ، وهو 30 - 60 min.
تشكيل العجين
يتشكل العجين لإعطاء المواد على شكل، ويتم تطبيقها لبعض أنواع الكعك على سطح الاختبار لرسم أو نقش.
يتشكل العجين النهائي الرقص مثل قوات التحرير الشعبية (الشكل 32)، وختم آلة أو يدويا.
مصبوب العجين الزنجبيل على آلة صب. يتم تشكيل بعض أنواع خبز الزنجبيل باستخدام أشكال معدنية وخشبية. خبز الزنجبيل ، مصبوب في أشكال خشبية ، ودعا المطبوعة. عند تشكيل مثل هذا
32 التين. 32. مخطط القفز-formuyuschey MASHINY قوات التحرير الشعبية:
1 - الاطار. 2 - قادوس. 3 - لفات المموج. 4 - قطع آلية مع ذيل
يتم ضغط العجين الزنجبيل في قالب خشبي يدويا أو عن طريق منصات خشبية خاصة. العجين الناتج إزالتها من القالب وعلى المعدن قطعة! يتم توجيه ورقة على السلع المخبوزة.
في صناعة خبز الزنجبيل مع الحشوة ، يتم طرح بعض العجينة بواسطة دبوس متدحرج في التكوين ولطخت بواسطة حشوة. يتم وضع طبقة مصبوبة من العجين المستخرج من شكل خشبي على أعلى الحشوة. بدون إزعاج النموذج ، يتم ربط كلتا طبقتين من العجين على الحواف بحيث يكون الحشو في الداخل ويتم توجيهه إلى الخبز.
بعض أنواع الكعك مصبوب في صيغة الاستنسل خشبية، والتي وضعها في الفراغ تتكون من
33 التين. 33. المودع ACF:
السيارات قادوس - 1. 2 - لفات المموج. 3 - انزلاق الجدول
طبقتان من العجينة المدلفنة بينهما طبقة من الحشوة سبق وضعها. الأشكال الخشبية مشحمة مسبقًا بالزيت النباتي. هذا يسهل إطلاق قطع العجين المقولبة من الأشكال.
يتم تشكيل العجين الزنجبيل على الرقص قوات التحرير الشعبية وFAK (الشكل 33).
الطريقة اليدوية لتشكيل العجين الزنجبيل باستخدام أدوات مختلفة شائعة أيضا.
العجين لأرغفة خبز الزنجبيل وشكلت من قبل المتداول الصورة تشكيل. طرح طبقة مخصصة للرغيف، مقطعة إلى شرائح.
خبز
خبز الزنجبيل بشكل رئيسي في تدفقات ناقل مستمر. مدة الخبز 7 - 12 دقيقة عند درجة حرارة حوالي 200 - 240 ° C. خبز الزنجبيل من نوع "النعناع" ، الذي لا يخضع للزجاج ، يتم تحميصه في "درجات حرارة منخفضة (190 - 210 ° С). يتم ذلك لتجنب ظهور نظام الألوان الداكنة على سطحها. يتم خبز ملفات تعريف الارتباط من خبز الزنجبيل في درجة حرارة أعلى (270 ° С) لمدة 5 - 6 دقيقة.
الاستعدادات العجين تمر غرفة الترطيب قبل الخبز.
أرغفة خبز الزنجبيل وخبز عند درجة حرارة حوالي 200 ° C (أرغفة لمدة 12-15، دقيقة الزنجبيل 25-40).
عملية الزنجبيل الخبز يمكن تقسيمها إلى ثلاث فترات.
في الفترة الأولى ، التي تستغرق حوالي 1 دقيقة ، لا تتم إزالة الرطوبة من العينة. تصل درجة حرارة السطح للطبقة إلى 60 ° С ، وتزداد الطبقات المركزية بمقدار 2 - 3 ° С. تنتقل الرطوبة الناتجة عن الانتشار الحراري والحراري إلى المنتج.
تتميز فترة الخبز الثانية بمعدل متغير لاستعادة الرطوبة. خلال هذه الفترة ، يحدث جفاف في الطبقات السطحية ، يتم توجيه تدفق الرطوبة إلى العينة ، لأن تدفق الرطوبة الناجم عن التوصيل الحراري يتجاوز تدفق الرطوبة الناجم عن توصيل الرطوبة.
فترة الخبز الثالثة هي فترة سرعة ثابتة لعودة الرطوبة. لا تتغير رطوبة الطبقات المركزية ، ويحدث الجفاف من الطبقات السطحية. عند نهاية الخبز ، تصل درجة حرارة الطبقة السطحية إلى 175 ° С ، وتصل الطبقات المركزية إلى 100 ° С.
بعد الخبز ، يتم تبريد خبز الزنجبيل لمدة 20 - 22 من الدقائق إلى 40 - 45 ° C. عند الخبز على شبكات فولاذية أو أشرطة ، يتم تبريد خبز الزنجبيل مباشرة على هذه الأسطح. تتم إزالة الزنجبيل فقط عندما يتم فصلها بسهولة عن الشبكة أو الشريط الصلب. عند الخبز على الإستنسل عند الخروج من الفرن ، توضع الألواح جنبًا إلى جنب مع المنتجات على أرفف أو أرفف ثابتة. بعد التبريد المسبق ، تتم إزالة المنتجات بسهولة وتغذيتها إلى التبريد النهائي. في عملية التبريد مع انخفاض درجة الحرارة ، تنخفض الرطوبة في خبز الزنجبيل.
Tyrazhenye (hlazyrovanye)
تتعرض معظم أصناف خبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل للتكرار (التزجيج) مع شراب السكر لتشكيل قشرة لامعة من السكر المتبلور على سطح المنتجات. هذا يساهم في الحفاظ على نضارة خبز الزنجبيل لفترة طويلة.
يتم تداول شراب الزنجبيل وخبز الزنجبيل شراب السكر ، ويتم طهيه مسبقًا عن طريق إذابة السكر في الماء بنسبة 1: 0,4 ، عند تسخينه إلى درجة حرارة 110 - 114 ° C.
لتكرار خبز الزنجبيل يتم استخدام غلايات طلاء المقلاة ، أثناء الدوران الذي يتم فيه تغطية 1 - 2 min بسطح شراب الزنجبيل مع شراب السكر مع درجة حرارة 85 - 90 ° С.
بعد المعالجة في وعاء الطلاء ، يتم تفريغ خبز الزنجبيل وتجفيفه عند درجة حرارة تقارب 60 ° C. يجب أن تكون سرعة هواء التبريد قريبة من 4 م / ث.
بعد تجفيف خبز الزنجبيل لمدة 9 - 10 min ، يتم تبريدها بشكل إضافي عن طريق نفخ الهواء بنفس السرعة ، ولكن عند درجة حرارة 20 - 22 ° C. من الممكن أيضًا تجفيف خبز الزنجبيل في 90 بدرجة حرارة 130 - 150 ° C ، يليه التجفيف لـ 5 - 10 h.
كما يتم تداول الزنجبيل في طبلة مستمرة. يأتي خبز الزنجبيل المبرد في الأسطوانة الدوارة أفقياً وهو مغطى بشراب السكر ، ويتم تحميله باستمرار في الأسطوانة. أثناء تدوير الأسطوانة ، يتحرك خبز الزنجبيل على طول الحلزونية الداخلية إلى المخرج ويصب تدريجياً على أشرطة الكاسيت. مدة استنساخ الزنجبيل بطريقة مستمرة 30 - 40 على أشرطة الزنجبيل وضعت مع الجانب محدب يصل.
التعبئة والتغليف والتخزين من الجزر
معبأة ملفات تعريف الارتباط الزنجبيل الجاهزة في صناديق من الورق المقوى المموج ، والخشب الرقائقي أو اللوح الخشبي. في الوقت نفسه ، خبز الزنجبيل الصغير بكمية تزيد عن 30. في حزمة 1 كجم بكميات كبيرة ، يتم وضع الباقي في صناديق وصناديق. يتم تعبئة عدد من خبز الزنجبيل مسبقًا في صناديق.
متجر التوابل في غرفة جيدة التهوية، جافة ونظيفة. أثناء التخزين يجب أن تكون درجة حرارة لا تتجاوز 18 درجة مئوية، ويجب أن تكون الرطوبة النسبية 65- 75٪.
في ظل هذه الظروف ، يتم تحديد فترات التخزين التالية لخبز الزنجبيل: للأيام غير المزججة ، باستثناء أيام "Mint" - 20 ، مثل "Mint" في الصيف - 10 ، وفي فصل الشتاء - أيام 15 ، للأيام المزججة - 30.
متطلبات الجودة من الزنجبيل
يجب أن يكون للزنجبيل الشكل الصحيح مع سطح محدب. لا يُسمح بتطوير خبز الزنجبيل الغامض. يجب أن يكون للزنجبيل شكل انسيابي بدون تشققات وأماكن محترقة. يجب أن يكون سطح خبز الزنجبيل المزجج لامعًا وليس لزجًا بدون بقع عارية.
وينبغي أن يكون الزنجبيل مسامية متطورة. قد يكون سبب المسامية الضعيفة عدم وجود كمية كافية من عوامل تفكك المواد الكيميائية في العجين.
خبز الزنجبيل يسمى هيكل يشبه المطاط هو عيب. يتم تشكيلها عند إجراء عملية عجن العجين بشكل غير صحيح (العجين لديه درجة حرارة عالية أثناء العجين ، عجين طويل للغاية ، وكذلك جرعة سكر مخفضة).

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *