المتداول وتشكيل العجين

يخضع العجين مطولة بعد خلط لعدة المتداول، تي. إي التحويل من قطع العجين بشع في ورقة العجين عن طريق تمرير من خلال آلة يومين لفة prokatochnuyu.
خلال العالقة متعددة المتداول العجين تحت تأثير الاختبارات تأثير الميكانيكية تشوه القص وإجهاد الضغط. بسبب هذا الاختبار تظهر في الضغوط الطولي والعرضي يرافقه إطالة وتوسيع اختبار التشكيل.
عند لف العجين في نفس اتجاهات التناوب ، دون تحويل العجين عبر الزاوية 90 ° ، تنشأ معظم الضغوط الطولية ، مما يؤدي إلى إطالة العجين. يمكن لكمة طبقة العجين هذه أن تؤدي إلى تقصير قطع العجين. عندما تتعرض طبقة العجين للملف مع تناوب العجين الصحيح بزاوية 90 ° ، يتم توزيع الضغوط الناتجة في هذه الحالة بالتساوي على طبقة العجين وسيحدث تشوه الاختبار بالتساوي في طول وعرض قطع العجين المختوم ، دون تشويه شكل مرئي.
المتداول يساعد في تقليل اللزوجة وزيادة ليونة من الاختبار. عندما يحدث المتداول حتى توزيع الهواء، مجرور العجين أثناء الخلط، ويتم إزالة الهواء الزائد، بحيث يكتسب العجين بنية مسامية ناعما. متعددة الطبقات العجين تدحرجت يساهم في الحصول على يضفي دقيقة الكبد بنية مميزة لفترات طويلة تورم وزيادة هشاشة من المنتجات. بريق مميز، والتي تظهر على السطح من المنتجات، وإلى حد كبير هو نتيجة الممارسة المتكررة.
وفقا للتعليمات التكنولوجية المستخدمة خمس مراحل المتداول المتعاقبة والتي تستحق تشكيل مطولة من الاختبار:

المتداول، تستحق وصب العجين

1) قبل المتداول، 2) تستحق أولا، 3) المتداول الأول الأمامي، 4) تستحق الثانية،
5) الثاني المتداول الجبهة.
يتم لف العجين بعد العجن بالقطع التي لا يزيد وزنها عن 35 kg لأول مرة على آلة اللف المزدوج التحضيرية 5 (العد المتداول في اتجاه واحد لأوقات 1) ، والتي تكون فيها مرات 3 الأولى مع انخفاض تدريجي في الفجوة بين الأسطوانات (90 ، 70 ، 50 mm). ثم يتم طي العجينة إلى النصف وتخطي مرات 2 أخرى (80 و 60 mm) ، ثم يتم تسويتها على الطاولة لـ 2 - 2,5 h ثم تدحرجت مرة أخرى في 4 مرة (لفة الوجه الأولى). قبل التدحرج ، يتم تشغيل الطبقة بزاوية 90 ° في اتجاه اتجاه التدحرج الأول ويتم تمريرها عبر القوائم مع تقليل تدريجي للفجوة ، وبعد التدحرج الأول ، تتضاعف العجينة.
يخضع العجين مغلفة الى وقفة ثانية لمدة 30 ثم توالت مرة أخرى على الجبهة 5 آلة يومين لفة. بعد المتداول الأول في سطح تشكيل العجين رش بالتساوي قطع اختبار وقبل العجين المتداول الرابع في نصف مطوية. تشير هذه الدائرة ودرفله vylezhek إلى العجين وفقا لوصفة من الطحين.
المتداول العجين ونضج الصفوف الدنيا من الطحين مبسطة. وهكذا، ينضج العجين بناء على وصفة من الطحين
الصف الأول، وتوالت مرات 3 في التحضيرية آلة يومين لفة، أن الذين تتراوح أعمارهم بين ساعة واحدة، ثم مرة 5 إعادة إظهارها. العجين، الذي أعد بناء على وصفة من الطحين
الصف الثاني، وتوالت دقيقة 2 مرات 30، يكون عمر ثم توالت مرات 5.
أظهرت الدراسات أن أفضل شرط لمعالجة العجين بعد العجن هو المتداول سبعة أضعاف العجين باستخدام اثنين على الأقل من العجين بزاوية 90 °.
عندما أربعة عشر المتداول زيادة اللزوجة والحد من اللدونة من الاختبار، يرافقه تدهور في جودة المنتجات.
يتم الحصول على معظم البسكويت العجين وأفضل نوعية من قبل المتداول العجين في درجة حرارة قريبة من درجة حرارة الاختلاط، وأنه من الممكن تنفيذ ذلك في إطار استمرار العجين العجن لفترة طويلة.
رقاقة العجين بعد خلط العمر في الجدول أو في العربة ساعة واحدة على الأقل، حيث يقام تخمير العجين، يرافقه تخفيف ذلك.
بعد نضج العجين تعرض لالمتداول. المتداول، ثم أدلى الطبول العجين صب ختم آلات، نوع خفيف، تي. إي على نفس الآلات بالنسبة للاختبار الذي طال أمده.
يتم لف قطع العجين التي تزن 25 - 30 كجم على آلة 2 مزدوجة لفة مع وجود فجوة بين لفات 35 و 25 ملم. ثم يضاف التشذيب إلى العجين ويعاد لفه مع وجود فجوة بين بكرات 30 - 35 مم. بعد ذلك ، يتم طي العجينة إلى النصف ، وتحولت بزاوية 90 ° وتدحرجت عبر الفجوة 35 mm. يتم طي طبقة العجين مرة أخرى ، ويتم تشغيلها بزاوية 90 ° وتمريرها عبر القوائم.
أثناء التدحرج ، يتم سكب عجين المكسر "Table" بمزيج تم إعداده مسبقًا من الطحين والدهون بنسبة 1,7: 1.
عجينة السكر لديها لدونة عالية وتحت الضغط ، تم اختبارها في آلة صنع العجين ، وتشكل بسهولة شريط عجين خلال أول لفة. المتداول المتكرر للعجين السكر يؤدي إلى انخفاض في ليونة و "تشديد" العجين. لذلك ، متعددة العجين السكر المتداول لا ينطبق. يتم استخدام لفة واحدة من هذه العجين عند صبها على صناع يموت. عندما يتم استخدام آلة دوارة لتشكيل عجين سكر ، فإن العجين لا يتم لفه مسبقًا.
يبلغ سمك شريط عجين السكر الذي يترك آلة اللف المزدوج عادة 25 - 30 mm.
عندما المتداول العجين المهم أن لا يطبق في الزائدة وعدم الإثقال على بكرات. ويتحقق ذلك من خلال تغيير سرعة العمل أكل لفة أو آلة testovyzhimnoy.
بعد لف الوجه ، يتم لف العجين على لفات الطحن ، والغرض منها هو تقليل سمك شريط العجين تدريجياً قبل تشكيله على القالب. يتم ضبط سرعة شريط الاختبار بين الأزواج الأولى والثانية من لفائف الطحن بحيث لا يعمل شريط الاختبار على الزوج الثاني من اللفات ولا يتم تمديده في الوقت نفسه. في الحالة الأولى ، سيكون لشريط العجين كثافة غير متساوية ، وفي الحالة الثانية ، سوف يكسر (سكر) أو يمتد بشكل مفرط (معلق) ، مما يشوه شكل قطع العجين.
سمك شريط العجين بعد أول زوج من بكرات الطحن للعجين الطويل والسكر 7 - 10 mm وبعد الزوج الثاني من اللفات 2,5 - 4 mm.
شريط الاختبار، يأتي في إطار الطابع ويجب أن يكون الركود، مجانا، وحتى مع بعض أضعاف. هذا ينطبق بشكل خاص على اختبار لفترات طويلة، والتي تسعى لاستعادة شكلها الأصلي. شريط الاختبار، سوف يذهب تحت ختم على شكل التوتر، سيعطي قطع العجين مع شكل مشوه.
في عملية التدحرج ، تتم إضافة زركشة العجين إلى العجينة الطازجة ، والتي تأتي من القالب لإعادة التدوير. يجب أن تسعى للتأكد من أن الفرق في درجة الحرارة بين العجين والخردة صغير. تؤدي إضافة قطع من عجين السكر مع اختلاف في درجة الحرارة بينها والعجين الطازج في 6 - 7 ° C إلى التمسك بالعجين على لفائف الطارد.
يجب أن تكون بقايا العجين ودرجة الحرارة فوق درجة حرارة الغرفة. غير موصى بها podpylivat ورقة عجينة دقيق، خصوصا عجينة السكر خلال المتداول، وهذا يؤدي إلى تشكيل سطح خشن من الكوكيز. كملاذ أخير، عندما يكون هناك حاجة ملحة لهذا ويرجع ذلك إلى زيادة اختبار الرطوبة، مما تسبب في العجين من الالتصاق بكرات، وينبغي أن تستخدم
beskleykovinvuyu الدقيق، على سبيل المثال الذرة، الشعير أو النشا.
لاختبار استخدام اثنين لفة المتداول آلات عكس ناي فيه فات تدور في اتجاه واحد أو آخر، الذي يتحقق من خلال استخدام قطع خاصة أو مفاتيح الكهرباء.
ويستخدم الجهاز رمح المتداول العجين مباشرة بعد خلط، وفي هذه الحالة يطلق عليها الحصاد. عندما يتم استخدام آلة بكرة مزدوجة لقصاصات المتداول لاحقة، فإنه عادة ما يشار إليها باسم الجبهة. الاختلافات في تصميم هذه الآلات ليست متوفرة. الآلة الدوارة مزدوجة أمامية يتماشى مع shtampmashinoy.
لتحل محل اختبار السكر استخدام الجهازين لفة أحيانا testovyzhimnuyu الجهاز، والتي تتألف من اثنين من أضلاعه رمح الصلب نشر حيث يوجد قمع. يتم تحميل العجين داخل القمع، بسبب وزنه، ونظرا ليتم التقاطها وضخها في صندوق بكرات المموج، وتقع تحت الأشجار. الجزء السفلي من مربع مع شرائط الصلب إدراج قطع على شكل فتحة المستمر أو خفض لحجم أصغر، ولكن مع الدوائر المختلفة. وتقلص العجين من خلال الفجوة أو مجسمات على شكل شريط اختبار مستمر أو عدد من شرائط ضيقة، والتي تصل مباشرة تحت فات طحن يموت. آلة Testovyzhimnaya عادة مع وحدة واحدة shtampmashinoy.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *