المتداول، تستحق والعجين صب في إنتاج منتجات الطحين الحلويات.

تأجير الاختبارات. يخضع العجين مطولة بعد خلط لعدة المتداول، تي. إي التحويل من قطع العجين بشع في ورقة العجين عن طريق تمرير من خلال آلة يومين لفة prokatochnuyu.
في عملية المتداول العجين متعددة تحت تأثير الضغط الميكانيكي يخضع القص تشوه وتشوه ضغط. نتيجة لذلك ، في الاختبار ، تنشأ الضغوط الطولية والعرضية ، مصحوبة باستطالة وتوسيع تكوين العجين.

عند لف العجين في نفس اتجاهات التناوب ، دون تحويل العجين عبر الزاوية 90 ° ، تنشأ معظم الضغوط الطولية ، مما يؤدي إلى إطالة العجين. يمكن لكمة طبقة العجين هذه أن تؤدي إلى تقصير قطع العجين. عندما تتعرض طبقة العجين للملف مع تناوب العجين الصحيح بزاوية 90 ° ، يتم توزيع الضغوط الناتجة في هذه الحالة بالتساوي على طبقة العجين وسيحدث تشوه الاختبار بالتساوي في طول وعرض قطع العجين المختوم ، دون تشويه شكل مرئي.
المتداول يساعد على تقليل اللزوجة وزيادة اللدونة للعجين. عند التدحرج ، يوجد توزيع موحد للهواء الذي تم التقاطه بواسطة العجين أثناء الخلط ، ويتم إزالة الهواء الزائد ، بحيث يكتسب العجين هيكلًا يسهل اختراقه. يساهم التدحرج المتكرر في إنتاج عجينة متعددة الطبقات ، والتي تعطي الهيكل المميز للكبد لفترات طويلة ، وزيادة في هشاشة وتورم المنتجات. اللمعان المميز الذي يظهر على سطح المنتجات هو إلى حد كبير نتيجة الممارسة المتكررة.
وفقًا للإرشادات التكنولوجية ، يتم استخدام خمس مراحل متتالية من التقويس والانحناء للعجين المستمر: 1) ما قبل التدحرج ، 2) التقويس الأول ، 3) التدحرج الأمامي الأول ، 4) التقويس الأمامي الثاني ، 5) التدحرج الأمامي الثاني.
يتم لف العجين بعد العجن بالقطع التي لا يزيد وزنها عن 35 kg لأول مرة على آلة اللف المزدوج التحضيرية 5 (العد المتداول في اتجاه واحد لأوقات 1) ، والتي تكون فيها مرات 3 الأولى مع انخفاض تدريجي في الفجوة بين الأسطوانات (90 ، 70 ، 50 mm). ثم يتم طي العجينة إلى النصف وتخطي مرات 2 أخرى (80 و 60 mm) ، ثم يتم تسويتها على الطاولة لـ 2 - 2,5 h ثم تدحرجت مرة أخرى في 4 مرة (لفة الوجه الأولى). قبل التدحرج ، يتم تشغيل الطبقة بزاوية 90 ° في اتجاه اتجاه التدحرج الأول ويتم تمريرها عبر القوائم مع تقليل تدريجي للفجوة ، وبعد التدحرج الأول ، تتضاعف العجينة.
تخضع العجينة المدلفنة مرة أخرى للمعالجة لمدة 30 دقيقة ، ثم تدحرجت 5 مرة واحدة على آلة أمامية مزدوجة لفة. بعد الدرفلة الأولى ، يتم سكب زركشة العجين بالتساوي على سطح العجين ، وقبل الدرفلة الرابعة ، يتم مضاعفة الجستو. يشير مخطط الدرفلة والرش هذا إلى العجين المعد طبقًا للوصفة من الدقيق عالي الجودة.
المتداول العجين ونضج الصفوف الدنيا من الطحين مبسطة. وهكذا، ينضج العجين بناء على وصفة من 1 الدقيق أصناف ، مرات 3 المدرفلة على آلة تحضير اثنين لفة ، يتم علاجه ساعة واحدة ، ثم توالت مرة أخرى 5 مرات. العجين المصنوع من 2 دقيق وصفة توالت الصف دقائق 2 مرات 30، يكون عمر ثم توالت مرات 5.
أظهرت دراسات ICNII أن أفضل حالة لمعالجة العجين بعد العجن هي المتداول سبعة أضعاف العجين باستخدام اثنين على الأقل من العجين بزاوية 90 °.
عند التدوير أربعة عشر مرة ، هناك زيادة في اللزوجة وانخفاض في ليونة العجين ، مصحوبة بتدهور في جودة المنتجات.
يتم الحصول على معظم العجين البلاستيك وأفضل نوعية من ملفات تعريف الارتباط عن طريق لف العجين مع درجة حرارة قريبة من درجة حرارة الدفعة ، والتي يمكن القيام به مع الخلط المستمر للعجين.
بعد العجن ، يتم عجن العجين على طاولة أو في عربة لمدة ساعة على الأقل ، تتخمر خلالها العجينة ، مصحوبة بفكها.
بعد التجفيف ، يتم لف العجين. يتم تنفيذ العجين ثم تشكيل العجين على آلات تثقيب الإيقاع من النوع الخفيف ، أي على نفس الآلات مثل العجين الذي يدوم طويلاً.
يتم لف قطع العجين التي تزن 25 - 30 كجم على آلة 2 مزدوجة لفة مع وجود فجوة بين لفات 35 و 25 ملم. ثم يضاف التشذيب إلى العجين ويعاد لفه مع وجود فجوة بين بكرات 30 - 35 مم. بعد ذلك ، يتم طي العجينة إلى النصف ، وتحولت بزاوية 90 ° وتدحرجت عبر الفجوة 35 mm. يتم طي طبقة العجين مرة أخرى ، ويتم تشغيلها بزاوية 90 ° وتمريرها عبر القوائم.
أثناء التدحرج ، يتم دمج عجين المفرقعات "Table" بمزيج تم إعداده مسبقًا من الطحين والدهون بنسبة 1,7: 1.
عجينة السكر لديها لدونة عالية وتحت الضغط ، تم اختبارها في آلة صنع العجين ، وتشكل بسهولة شريط عجين خلال أول لفة. المتداول المتكرر للعجين السكر يؤدي إلى انخفاض في ليونة و "تشديد" العجين. لذلك ، متعددة العجين السكر المتداول لا ينطبق. يتم استخدام لفة واحدة من هذه العجين عند صبها على صناع يموت. عندما يتم استخدام آلة دوارة لتشكيل عجين سكر ، فإن العجين لا يتم لفه مسبقًا.
عادة ما يكون سمك شريط اختبار السكر الناتج من آلة لفتي تساوي 25 - 30 mm.
عند تحريك العجينة ، من المهم ألا تتغذى بكميات زائدة ولا تحمِّل الأحمال الزائدة. يتم تحقيق ذلك عن طريق تغيير سرعة ماكينة السحب والدفع.
بعد لف الوجه ، يتم لف العجين على لفات الطحن ، والغرض منها هو تقليل سمك شريط العجين تدريجياً قبل تشكيله للختم. يتم ضبط سرعة شريط الاختبار بين الأزواج الأولى والثانية من لفائف الطحن بحيث لا يعمل شريط الاختبار على الزوج الثاني من اللفات ولا يتم تمديده في الوقت نفسه. في الحالة الأولى ، سيكون لشريط العجين كثافة غير متساوية ، وفي الحالة الثانية ، سوف يكسر (سكر) أو يمتد بشكل مفرط (معلق) ، مما يشوه شكل قطع العجين.
سمك شريط العجين بعد أول زوج من بكرات الطحن للعجين الطويل والسكر 7 - 10 mm وبعد الزوج الثاني من اللفات 2,5 - 4 mm.
يجب أن يكون شريط الاختبار الموجود تحت الختم فضفاضًا ومجانيًا وحتى مع بعض الطي. هذا ينطبق بشكل خاص على الاختبار الذي طال أمده ، والذي يسعى لاستعادة شكله الأصلي. إن شريط الاختبار ، الذي تم وضعه تحت الختم بشكل ممتد ، سيعطي قطع العجين بشكل مشوه.
في عملية التدحرج ، تتم إضافة زركشة العجين إلى العجينة الطازجة ، والتي تأتي من القالب لإعادة التدوير. يجب أن تسعى للتأكد من أن الفرق في درجة الحرارة بين العجين والخردة صغير. تؤدي إضافة قطع من عجين السكر مع اختلاف في درجة الحرارة بينها والعجين الطازج في 6 - 7 ° C إلى التمسك بالعجين على لفائف الطارد.
يجب أن تكون درجة حرارة الاختبار والقص أعلى من درجة حرارة الهواء في الغرفة. لا ينصح بحقن الطحين في شريط العجين ، خاصة عجينة السكر ، أثناء التدحرج ، لأن هذا يؤدي إلى تكوين سطح كوكي خشن. في الحالات القصوى ، عندما تكون هناك حاجة ملحة بسبب ارتفاع نسبة الرطوبة في العجين ، مما يتسبب في التمسك بالعجين على القوائم ، يجب استخدام دقيق خالٍ من الغلوتين ، مثل الذرة أو الشعير أو النشا.
بالنسبة للعجين المتداول ، يتم استخدام آلات عكس اثنين لفة (شكل 86) ، حيث تدور اللفات في اتجاه واحد أو آخر ، والذي يتحقق بمساعدة منزلق خاص أو مفتاح كهربائي.
يتم استخدام آلة اللف المزدوج لفافة العجينة مباشرة بعد العجن ، وفي هذه الحالة يطلق عليها اسم التخزين. عندما يتم استخدام آلة لفة اثنين لاحقة86
التين. 86. آلة رمح للعجين المتداول:
1 - بكرات ، 2 - عجلة القيادة لضبط الفجوة بين القوائم.
المتداول مع قصاصات ، ويشار إليها عادة باسم الوجه. لا توجد اختلافات في تصميم هذه الآلات. آلة اللف المزدوج الأمامي تتماشى مع القالب.
بالنسبة لعجينة السكر ، بدلاً من آلات اللف المزدوج ، يتم استخدام مستخرج العجين في بعض الأحيان ، والذي يتكون من عمودين من الصلب المنزلق المموج ، والذي يوجد فوقه قمع. يتم التقاط العجين ، الذي تم تحميله في القمع ، تحت تأثير ثقله وبفضل المزامير بواسطة المهاوي ويتم إجباره على الصندوق أسفل الأعمدة. يتم إدخال شرائط الصلب في أسفل الصندوق بفتحة في شكل فتحة صلبة أو بفتحة بحجم أصغر ، ولكن مع محيط متنوع. يتم ضغط العجين من خلال شق أو قص في شكل شريط عجين صلب أو سلسلة من الأشرطة الضيقة التي تمر مباشرة تحت لفات الطحن للختم. عادةً ما تكون آلة ضغط الاختبار عبارة عن وحدة واحدة تموت.
تستحق الاختبار. بعد العجن واللف مباشرة ، تتعرض العجينة للشيخوخة: يتم وضع قطع العجين على الطاولة ، مغطاة بقماش مشمع وتترك لتكذب لفترة زمنية معينة. يستخدم القماش المشمع للحفاظ على درجة حرارة العجين وحماية سطحه من تكوين قشرة ، مما يؤدي إلى تفاقم حالة سطح ملف تعريف الارتباط.
لا ينبغي تخفيف العجينة على الطاولات بألواح سميكة ، حيث يمكن أن يؤدي ذلك إلى تسخينها الذاتي ، ونتيجة لذلك ، تتحلل كربونات الأمونيوم المبكرة وتقلل من ليونة العجين.
من الناحية العملية أنه من المعروف أن خصائص تتحسن قبل النضج اختبار طال أمدها. يتم إرجاع هذا العجين بسهولة أكبر، وقطع العجين بعد تشكيل تقريبا لا تغيير شكله، والمخبوزات لها مظهر لطيف والمسامية موحدة في كسر.
نتيجة للعجن والدرفلة ، يتعرض العجين لعمل ميكانيكي قوي لشفرات ولف العجن. عند العجن ، تكون سلامة خيوط الغلوتين مضطربة ، وخلال التدحرج تتعرض لتشوهات بلاستيكية. أثناء عملية المعالجة ، يتم إعادة امتصاص الضغوط الداخلية في العجين التي تحدث أثناء عملية العجن والمتداول. كنتيجة للشيخوخة ، تتناقص لزوجة العجين ، ويزيد بشكل كبير اللدونة ، أي قدرة العجين على الاحتفاظ بالشكل الممنوح لها أثناء عملية التشكيل. تغيير خصائص العجين نتيجة لعصا لها تأثير إيجابي على جودة ملفات تعريف الارتباط: زيادة هشاشة وتورم ومسامية المنتجات.
أثبتت الأبحاث القدرة على تحقيق اللدونة المثالية للعجين دون علاجه بشكل صحيح ، عن طريق إجراء بعض التغييرات في الوضع التكنولوجي لإنتاج ومعالجة العجين. زيادة درجة حرارة العجين أثناء المتداول يزيد من ليونة العجين ويقلل من لزوجته. إذا عجن العجين عند درجة حرارة حوالي 40 ° C وقمت بلفه عند درجة حرارة قريبة من درجة حرارة الدفعة ، فسيكون للعجين ليونة مثالية - كما لو كان العجين قد تعرض لمنحنى لمدة ساعتين. يمكن أن تتحقق هذه الظروف بأدق العجن المستمر ، عندما يتم نقل العجين مع درجة الحرارة المثالية على الفور إلى اللفافة وليس لديها وقت لتبرد.
صب العجين. يتم تشكيل العجين على مختلف الآلات والإكسسوارات اعتمادًا على هيكل واتساق العجين.
الآلة الأكثر شيوعًا لتشكيل العجين ، خاصة طويلة الأمد ، هي آلة تثقيب الإيقاع.
يتم استخدام قالب يموت من نوع فاتح (الشكل 87) لتكوين عجين طويل ومسطح ، والغرض منه هو لف العجين ، والتخلص من الفراغات ذات شكل معين من شريط العجين ووضعها على صفائح أو ناقلات الأفران المعدنية.87
يعطي زوجان من لفائف الطحن أولاً سماكة وعرض محددين لطبقة العجين. يتم تنفيذ فراغات القطع من شريط العجين بواسطة آلية ختم ، والتي تتكون من مصفوفة في شكل زجاج مع حواف مدببة وحفنة تتحرك داخل المصفوفة. ثقب على شكل صفيحة مع دبابيس يلقي ثقوبًا على سطح قطعة العجين المقطوعة ويدفعها خارج القالب. ثقوب الفراغات ضرورية للإفراج الحر عن بخار الماء في عملية الخبز ، حيث تتشكل التورمات على سطح ملف تعريف الارتباط. يساهم عدد قليل من الثقوب في عجينة التكسير في تكوين بثور على سطح المنتجات المميزة لهذا النوع من المنتجات.
تختلف آلية ختم عجين السكر في وجود نمط محفور أو نقش على سطح كل لكمة. في البداية ، يتم الضغط بقوة على سطح العجينة ويضع عليها رسمًا أو نقشًا ، ثم تقوم المصفوفة بقطع قطع العجين من محيط مختلف.
يتم نقل شريط الاختبار إلى لفات الطحن ومن اللف إلى آلية التثقيب ، ومن ثم إلى آلية التمديد ، بواسطة نظام من الناقلات.
اختبار المقطوعة ليتم ترتيب الطهي بمساعدة آلية تلقائيًا في الصفوف اليمنى على ألواح معدنية أو على samorasklad حزام إذا انتقلت الفراغات مباشرة إلى الفرن ثلاثة حزام.
يتم نقل الديكورات العجين التي تم الحصول عليها في عملية صب بواسطة الناقلات إلى آلة الجبهة لفة مزدوجة.
تعتمد جودة المنتجات إلى حد كبير على العمل الدقيق لآلية التثقيب. يجب إيلاء اهتمام خاص لضبط ضغط الثقب حتى يتشكل نمط واضح على سطح العجين وفي نفس الوقت لا يمكن ضغط العجين إذا تم الضغط على الثقب بشدة. يتم الضبط عن طريق الاقتراب من اللكمة والوسادة ، التي تخضع لآلية الختم. يجب أن تكون الوسادة وآلية التثقيب متوازيتين تمامًا. يمكن أن يؤدي عدم الامتثال لهذه الشروط إلى قطع عميق جدًا لشريط العجين وقص القماش بضغط قوي من الثقب أو لحمل قطع العجين إلى جانب قطع تحت ضغط ضعيف.
يتم حاليًا تشكيل عجين السكر على الآلات الدوارة (شكل 88). جنبا إلى جنب مع هذا ، بدأت الآلات الدوارة في عدد من الشركات تستخدم لصب عجينة المعجنات الرملية. تتميز هذه الآلات ببنيتها غير المعقدة ، والأبعاد الصغيرة ، والإنتاجية العالية وعدم وجود أحمال ديناميكية أثناء التشغيل.88
تتكون الماكينة الدوارة من أسطوانة مموجة ودوار ، توجد على سطحها أخاديد محفورة مع خطوط خارجية تتوافق مع محيط المنتجات. يتم التقاط العجين من القمع ، الموجود فوق البرميل المخدد والدوار ، من قبلهم أثناء تدويرهم وضغطهم في خلايا الدوار بسبب أخاديد البرميل. السكين ، الواقع بين الأسطوانة المحزّنة والدوار ، يتلاءم بالقرب من الدوار وينظف سطحه من العجين. يتم استخراج قطع العجين من خلايا الدوار بواسطة أسطوانة الكبس في ورقة الاستقبال في لحظة ملامستها للدوار. تتمسك العجينة بالقماش ويتم نقلها إلى الاستنسل الموجود على حزام النقل الثاني ، أو مباشرة إلى شريط الفرن.
عند تكوين السكر وعجين الغريبة على آلة دوارة ، ضع في اعتبارك ما يلي. يجب ألا تتجاوز قوة التصاق العجين للخلايا الدوار قوى التصاق جزيئات العجين ببعضها البعض ، وإلا فإن العجين لا يمكن إزالته بالكامل من خلايا الدوار. يجب أن تتجاوز قوة إلتصاق العجين بالورقة المستقبلة قوى إلتصاق العجين بالخلايا الدوارة.
موقف وحالة شفرة أثناء تشغيل الجهاز لديه تأثير كبير على الظروف العجين تشكيل. سكين يجب أن توضع بشكل مريح على جدار الدوار ، وإلا فلن يتم تنظيف العجين بالكامل من سطح الدوار وستساهم طبقة العجين الناتجة بين السكين والدوار في طرد العجين المبكر من خلايا الدوار. من نفس الاعتبارات ، يجب عدم السماح للتقطيع وبقايا العجين المجفف على حافة السكين.
يعتمد ملء الخلايا الدوارة بالعجين على موضع السكين والمسافة بين الأسطوانة المحزّنة والدوار ، والتي عادةً ما يتم ضبطها اعتمادًا على نوع وخصائص العجين. كلما ارتفع موضع السكين ، زاد الضغط الذي عانت منه العجين ، مما قد يؤدي إلى عدم كفاية ملء الخلايا الدوارة ، ونتيجة لذلك لا يمكن إزالة العجين من الخلايا. مع وضع سكينة منخفض للغاية ، بسبب الضغط القوي الذي تعاني منه العجين ، فإن الخلايا الدوارة تفيض بالعجين ، بينما تقوم أسطوانة الضغط بتسوية العجينة الزائدة ؛ نتيجة لذلك ، يتم تشكيل أغنيل حول العجين المصبوب وملفات تعريف الارتباط المخبوزة.
في الآونة الأخيرة ، تم العثور على حل بناء لعملية تشكيل عجينة طويلة الأمد بواسطة آلية الدوران.
من المستحيل قولب العجينة مباشرة من قطعة العجين ، حيث إنها لديها القدرة على استعادة شكلها بالكامل تقريبًا بعد التشوه. لذلك ، لا يمكن إجراء اختبار العجين باستخدام آلية دوارة إلا بعد التدحرج المتكرر للعجين ومن شريط عجين معد مسبقًا.89
مفهوم التناوبتظهر الآلية أحادية الجانب لتشكيل عجين طويل في الشكل. 89. يتم ضغط شريط العجين المُجهز مسبقًا أولاً بواسطة الأسطوانة 1 على حزام ناقل 2 من أجل زيادة قوى الالتصاق بالعجين إلى الناقل وبالتالي التخلص من تشوه قطع العجين. أثناء مرور شريط العجين والعجين المقولب على الناقل ، يتم امتصاص الضغوط الداخلية التي تسببت في تقلص العجين جزئيًا ، ونتيجة لذلك فإن تقصير قطع العجين على طوله لا يكاد يذكر.
ثم يمر ورقة العجين تحت شكل من الدوار 3، الذي يقطع اختبار الشريط قطعة. 90في وقت تشكيل العجين ، يقع حزام النقل على بكرة 4 ، مغطاة بقطعة قماش ناعمة.
دوار التشكيل هو عمود من أربعة جوانب ، حيث يتم تقوية مصفوفات 7 ، المنثنية من قضبان الحديد (شكل 90). توجد حواف القطع لجميع القوالب بكميات كبيرة في سطح أسطواني واحد. قطر تشكيل الدوار 135 مم. يتم تلحيم قاع 2 في جسم كل قالب ، والذي يتم ربط الستينسلات به نقش 3 وحروف 5 ، وكذلك ترصيع 4 لخرق العجين القابل للعفن
وتودع أصناف البسكويت الزبدة المخفوقة على pressmashinah (الشكل 91) أو نوع آلات ACF (الشكل 92). 91تشكيل العجين على الآلات FAK على النحو التالي. بعد العجن ، تنتقل العجينة إلى قمع الماكينة ، حيث يتم التقاط أسطوانة مموجة تقع تحت القمع ، تدوران باتجاه بعضهما البعض ، ويتم ضخهما عبر أبواق كفاف متنوعة.
يتم فصل العجين المعصور لبعض الخطوط العريضة عن أبواق الفم بواسطة طاولة متحركة في لحظة ملامسة العجين معها.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *