مخطط التكنولوجي للإنتاج المعجنات الطحين

مجموعة متنوعة من الحلويات متنوعة للغاية: كعكة الغريبة ، ملفات تعريف الارتباط المتبقية ، ملفات تعريف الارتباط الحلوى ، البسكويت ، الكسترد ، الكعك ، خبز الزنجبيل ، خبز الزنجبيل ، الفطائر ، الكعك ، الكعك ، الكعك ، اللفات ، الكعك ، النساء ، إلخ. تنوع هذه الأصناف يتحقق الشكل والطعم من خلال تكوين الوصفات الطبية المختلفة وطرق تحضير العجين والصب والخبز.

تتعرض العديد من أصناف حلويات الدقيق بعد الخبز ، وبعضها قبل الخبز ، إلى تشطيب إضافي: فهي مليئة بالحشوات المختلفة ، المزجج مع أحمر الشفاه ، والشوكولاتة ، ومزينة بالكريمة ، والفواكه ، والمكسرات ، واللوز ، إلخ.
يتم إنشاء نسبة كبيرة من الحلويات عن طريق ملفات تعريف الارتباط (يتم إنتاج الجزء الأكبر من ملف تعريف الارتباط هذا في المصانع الآلية. وتنقسم جميع ملفات تعريف الارتباط إلى مجموعتين: بغض النظر عن الوصفات والتصميم.
1) الغريبة الكوكيز (السكر)
2) الكوكيز لفترات طويلة.
ينتج هذا التقسيم عن اختلاف واضح في بنية العجين الذي يتم تناول البسكويت الغريبة منه ، وكذلك البسكويت نفسه. في التين. 1 هو مخطط تدفق لإنتاج ملفات تعريف الارتباط.
كما هو موضح في المخطط التكنولوجي ، يتم فحص جميع المواد الخام الرئيسية ونصف المساعدة والمنتجات شبه المصنعة ، بعد وصفة لصنع مجموعة معينة من ملفات تعريف الارتباط ، عن طريق الشد أو النخل ، وبعد ذلك يدخل آلات العجن ، حيث يتم تحضير العجين. ثم تكون عملية صنع البسكويت ممتازة إلى حد ما بالنسبة للغة القصيرة لفترة طويلة.
يتم لف عجينة البسكويت المطول على آلة لف وتوضع قبل القالب ، وبالنسبة للبسكويت المصنوع من الدقيق الأول والثاني من الدرجات ، يتم استخدام لفتي (إعداد وأمام) ، وهناك لف واحد ، وللبسكويت المصنوع من دقيق من أعلى درجة ، يضاف تهدئة الثانية والمتداول الثالث. بعد ذلك ، يتم إجراء الخبز المطول على القوالب بواسطة آلة الختم والقطع برأس ختم من النوع الخفيف.
يتم تشكيل كعكة الغريبة على آلات تقطيع shtapusche برأس من النوع الثقيل ، وكذلك على الآلات الدوارة بمختلف التصميمات ، وعلى آلات تقطيع الأسلاك ، وآلات القفز ، إلخ. . يأتي بعد ذلك الخبز في الأفران بمختلف أنواعها ، حيث يتم تبريده داخل الحاوية أو على الناقلات ، وأخيرا ، التعبئة في علب أو صناديق أو صناديق.1
التين. 1. بسكويت مخطط الإنتاج.
تم تجهيز مصنع البلاشفة بمحطة للعجن المستمر لعجين السكر ، مما يجعل من الممكن تنفيذ طريقة ميكانيكية في خط لإنتاج ملفات تعريف الارتباط السكر.
تعتمد طريقة العجن المستمر لعجين السكر على إمكانية الحصول على مستحلب من جميع المواد الخام (باستثناء
الدقيق والنشا) والخلط اللاحق للمستحلب مع الدقيق المخلوط مسبقًا بالنشا في عجن مستمر.
مخطط للحصول على السكر اختبار مسار مستمر
في جهازين يعملان بالتناوب بالتناوب مع سترات درجة حرارة ، يتم تحميل المواد الخام بالتسلسل التالي: مسحوق السكر ، الماء ، شراب أو قلب ، حليب مكثف أو كامل الدسم.
يتم خلط المواد الخام لمدة خمس دقائق في 50 - 60 دورة في الدقيقة. شفرات رمح النمام. ثم يضاف التشبع والصودا والملح إلى المستحلب ويستمر التحريك لمدة دقيقتين أخريين. بعد ذلك أضف الدهون المذابة إلى 60 ، وكربونات الأمونيوم.
كل هذا الكم الهائل من الشوارد في غضون دقائق في 15 200-220 / دقيقة.
يدخل المستحلب النهائي إلى خزان المغذيات الوسيط مع تحكم بمستوى عائم يضمن قوة متساوية للمضخة ، التي يتم إدخالها في جهاز العجن.
يدخل الطحين من مخبأ الطحين إلى عمود عمودي ، حيث يتم تغذيته باستمرار من خلال آلة الجرعات في عجن.
آلة العجن عبارة عن اسطوانة معدنية أفقية ذات عمود ، والتي توجد على طول شفرات حلزونية من اثنين من ملامح مختلفة. تقوم الشفرات بخلط المواد الخام وإخلاء العجينة من العجن.
البسكويت الحلو. وفقًا لطريقة الحصول على صب العجين والوصفة ، تقسم ملفات تعريف الارتباط إلى خمس مجموعات: يضاف الدقيق قبل نهاية العجن بثلاث إلى خمس دقائق. هو مصبوب عن طريق المتداول في الأرغفة أو عن طريق التخطيط إلى أشكال. يتم تحضير عجين مجموعة "اللوز أو الجوز" ، وكذلك عجينة الكيك كمنتجات نصف جاهزة للكعك والفطائر.
تتعرض العديد من أنواع ملفات تعريف الارتباط للحلوى للتشطيب (تلطيخ السطح بالصفار ، مع رش السكر والمكسرات).2
التين. 2. القيادة إنتاج البسكويت.
zirovka شراب السكر، ملبس الفاكهة والزبيب زرع، وما إلى ذلك، ويتصرف الدرجات الجزء قبل الخبز، والآخر - .. بعد المنتجات المخبوزة وتبريده. بعد التبريد، وفي بعض الحالات، بعد الانتهاء من الحلوى وتعبئتها البسكويت.
إنتاج البسكويت. قريبة جدا من مخطط التكنولوجي للإنتاج البسكويت مخطط التكنولوجي للإنتاج البسكويت (الشكل 2).
هذا مصنع بسكويت منتج جديد ظهر مؤخرا نسبيا لنا في الاتحاد السوفيتي والآن أصبحت أكثر وأكثر الطلب من المستهلكين.
لإنتاج المعدات المستخدمة galet المصممة لإنتاج بسكويت طويل. قبل تحريك العجينة ، يتم تحضير الإسفنجة ، والتي يتم عجن العجينة عليها. عجينة لف البسكويت متجانسة مع عجينة لفافة طويلة من المعجنات مصنوعة من الدقيق الأول والثاني.
في بعض الحالات ، يوضع الملح والجبن المفروم ، إلخ ، على العجينة المقولبة قبل زرعها في الفرن ، وبعد الخبز ، تكون بعض أنواع البسكويت مغلفة بطبقة رقيقة من الدهون. لرش البسكويت قبل الخبز ووضع الدهون عليها بعد الخبز ، يمكن تثبيت أدوات خاصة على وحدات تقطيع الثقب.
ينقسم الزنجبيل ، اعتمادًا على عملية تحضير العجين ، إلى: خبز الزنجبيل الخام وخبز الزنجبيل.
كل هذه وغيرها يمكن أن تنتج بدون تعبئة أو مع ملء، وطريقة تشكيل العجين، لخبز الزنجبيل الفعلي والزنجبيل.
المخططات التكنولوجية لإنتاج choux وخبز الزنجبيل الخام تختلف بشكل حاد فقط في البداية. بالنسبة لزنجبيل الكسترد ، يتم تحضير العجينة مسبقًا ، ويمكن صنع العجينة في عجن مع التدفئة ، أو يتم تحضير الشراب بشكل منفصل ، وبذلك تصل درجة الحرارة المرغوبة ، يتم تخمير الدقيق في عجن عادي. ثم يتم علاج العجين.
لا تختلف مخططات التكنولوجية مزيد من الإنتاج من الجزر المبسترة أو الخام عن بعضها البعض (الشكل 3 و4).
يمكن تشكيل الزنجبيل على آلات تقطيع الختم برأس من النوع الخفيف ، مما يؤدي إلى إجراء تغييرات فنية صغيرة على هذه الآلات ، بسبب الحاجة إلى استنشاق العجين بكثرة. قبل آلة قطع اللكم ، من المستحسن وضع آلة ضغط العجين. الزنجبيل صب هو ممكن أيضا على آلات القفز.
كما يوضح الرسم التخطيطي ، يتم تعبئة الزنجبيل بعد التداول. تمتلئ بعض الأصناف قبل التجديد بحشوات الفاكهة والتوت. خبز الزنجبيل الخام ، مثل النعناع ، يتم إنتاجه دون تداول.
الفطائر مختلفة جدا من الكعك والكعك، وفي المظهر، وهيكل والذوق. هذا هو تماما مجموعة كبيرة من المعجنات والدقيق التي تنتجها مخطط العملية هو مبين في الشكل. 5.
لعجن عجينة الوفل ، يمكنك استخدام أي نوع من الخفق ، حتى خفقت مخصص للخطمي والفصيلة الخبازية. يتم إجراء الصب والخبز في وقت واحد في أفران الوفل الخاصة. صفائح الخبز لرقائق الويفر مسطحة أو على شكل مكسرات وفطريات وأصداف وغيرها.4
التين. 4. تدفق دبس الرسم البياني.3
التين. 3. مخطط الإنتاج من الجزر الخام.

رقائق دون ملء بعد الخبز والتبريد الموجودة على القطع والتعبئة والتغليف.
عجينة الفطائر المخبوزة على أشكال مسطحة ، لطخت مع ملء يدوي أو على آلات خاصة ، وبعد ذلك يتم تقطيعها إلى آلات.5
التين. 5. مخطط رقاقة الإنتاج.
رقاقة شكل بعد إيداعها في الطبقة الخاصة الرقص، انتقل على خفض على الصحافة.
بعض أصناف رقائق بعد قطع المزجج الشوكولاته، كليا أو جزئيا.
الكعك، والفطائر والكعك. تنقسم العملية التكنولوجية لإنتاج الكعك والكعك والكعك إلى قسمين: التحضير
منتجات دقيقي أنصاف (الإسفنج، والرمل، جلد، جلد، البروتين، والحليب، اللوز، نفخة، وهلم جرا ع.) وحين الانتهاء من نصف تشطيب ومساعدة
المواد ، الكريمات ، الهراوة ، الشوكولاتة ، الفراغات والفواكه والتوت ، المكسرات ، اللوز ، إلخ. يظهر المخطط التكنولوجي العام لإنتاج الكعك والكعك والكعك في الشكل. 6.6
التين. 6. مخطط إنتاج الحلويات والكعك.
منتجات نصف منتهية. لعمل مزيج من كعكة البسكويت (شكل 7) ، اخلط مزيج السكر أولاً ، وعندما تنتهي عملية التمزيق ، ويزيد حجم الكتلة مرات 2 - 2,5 ، يضاف الدقيق مع النشا إلى آلة العجن.
لتحضير المنتج نصف النهائي الكسترد (شكل 8) ، يتم إذابة الزبدة في ماء مملح في الهاضم ويخمر الدقيق مع هذا الخليط المغلي ؛ ثم يتم خلط الكتلة المستخرجة من الغلاية البخارية تمامًا مع التشابك ، وتوضع على صفائح وتنقل إلى الخبز.
يتم تصنيع مزيج الكيك الرملي (شكل 9) وفقًا لمخطط البسكويت القصير الغريب ، أي يتم تحميل جميع المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة في آلة عجن العجين قوية * ومصبوب باليد. بعد الخبز والتبريد ، تصل هذه المنتجات شبه الجاهزة إلى النهاية.7
التين. 7. مخطط إنتاج الإسفنج أنصاف.8
التين. 8. خطة لإنتاج الحليب الحليب أنصاف الكعك.

لشبه نفخة (الشكل 10) في عجان تعجن العجين، والتي تتألف من الدقيق ومنتجات البيض والملح والفانيليا، وحمض الطرطريك. ثم يتم التعامل مع العجين على الطاولة مع زبدة، عن طريق تخثر المتكرر9
التين. 9. القيادة الرمل إنتاج أنصاف.10
التين. 10. تدفق الرسم البياني شبه نفخة.
نقل العجين والتبريد مع الزبدة ؛ هذا يحقق طبقات ، والتي شعرت بوضوح بعد الخبز.
للحصول على منتج نصف نهائي من اللوز (شكل 11) ، يتم طحن اللوز بالسكر وقشره ، والأرض مع السكر وجزء من البروتينات على ثلاث لفات من الجرانيت ، وبعد ذلك يتم خلط هذه الكتلة مع بقية البروتينات والسكر المجفف والدقيق.
بالنسبة للمادة المخفوقة ، يتم خفق البيض بشكل منفصل والبيض والسكريات بشكل منفصل ، ثم مزجه مع الدقيق.11
التين. 11. مخطط إنتاج المنتجات شبه الجاهزة اللوز.12
التين. 12 مخطط إنتاج المنتج شبه النهائي الآمن للبروتين ؛
وأخيرًا ، يتم إنتاج المنتج شبه النهائي من البروتين (الشكل 12) بدون دقيق ، عن طريق خلط البروتينات بالسكر. تودع هذه الكتلة المنسدلة على الملاءات وتخبز.
هذا لا يستنفد ، بطبيعة الحال ، مجموعة متنوعة من المنتجات شبه المصنعة لصنع الكعك والفطائر والكعك ، ولكن بعد الخبز والتبريد المناسب ، كلهم ​​يذهبون إلى المرحلة التكنولوجية الثانية لإنتاج الكعك والكعك - الانتهاء. بعد الانتهاء ، توضع الكعك في صواني خاصة مع أغطية ، وتوضع الكعك في صناديق.
إعداد العجين
اختبار التعليم
الطحين ، الذي يتكون بشكل أساسي من المواد الهلامية الجافة البروتينية وحبوب النشا ، عندما يقترن بالماء ، يُظهر خواص غروانية تحدد تكوين العجين. بروتينات دقيق القمح ، الغليادين والغلوتينين ، لها أهمية أساسية في تكوين العجين. البروتينات هي مركبات ماء عالية الجزيء تتكون من مجموعة من الكسور غير المتجانسة. إن وجود مجموعات الكربوكسيل والأمين في جزيء البروتين يمنحها طابعًا مذبذبًا ، والذي يسمح للبروتينات بتكوين أملاح ذات قواعد وأحماض.
الدراسات الحديثة تجعل من الممكن تصور هيكل وبنية جزيئات البروتين، والتي بدونها يصعب فهم دور البروتينات في تشكيل ^ ECTA.
يتشكل جزيء البروتين بتكثيف عدد كبير من الأحماض الأمينية.
القيادة الأحماض الأمينية يمكن أن يوصف على النحو التالي:12.1
كما يتضح من هذا المخطط ، مجموعة الكربوكسيل من أحد الأحماض الأمينية (COOH) والمجموعة الأمينية للآخر (NH2) تشكل رابطة الببتيد مع إطلاق جزيء ماء واحد.
تشكل رابطة البولي ببتيد لمخلفات الأحماض الأمينية سلسلة من التكافؤ الرئيسي ، والذي بدوره قام بتشعب سلاسل من التكافؤ الجانبي المرتبطة به في الاتجاه العرضي.
توجد السلاسل الجانبية على جانبي سلسلة التكافؤ الرئيسية ، مع وجود حوالي نصف السلاسل الجانبية التي تحتوي على مجموعات محبة للماء (OH ، COOH ، CN وغيرها) على جانب واحد من سلسلة التكافؤ الرئيسية ، والنصف الآخر من السلاسل الجانبية المكونة من مجموعات مسعور ( CH3، SN2، C6Н5 وآخرون)، وتقع على الجانب الآخر.
وفقًا لنظرية Talmud [3] ، يكون لجزيء البروتين شكل يقترب من كروي كروي. يتكون جوهر هذه الكرية من سلاسل جانبية مسعورة قريبة من بعضها البعض تحت تأثير البيئة القطبية ، مثل الماء. يشكل سطح النواة أو قشرة الكريات روابط ببتيدية ذات طابع ماء ، بالإضافة إلى سلاسل جانبية محبة للماء تقع فوق القشرة.
تم تطوير نظرية تورم الجسيمات الغروية بواسطة Acad. ليباتوف [4]. وفقا لهذه النظرية ، يمكن تمثيل آلية تورم micelles من البروتين (أو النشا) على النحو التالي.
في لحظة غمر micelles البروتين في الماء ، تتفاعل جزيئات الماء مع مجموعات hydrophilic من البروتين لتشكيل جزيئات رطبة. في هذه الحالة ، يحدث تفاعل الماء مع المجموعات المحبة للماء ليس فقط على سطح micelles ، ولكن أيضًا داخلها. هذه العملية طاردة للحرارة ولا تصاحبها زيادة كبيرة في حجم الماييلات ، حيث أن كمية المياه المربوطة بهذه الطريقة ليست كبيرة. في وقت لاحق ، تستمر عملية تورم micelles البروتين بسبب انتشار جزيئات الماء في micelles البروتين. في هذه الحالة ، يُعتبر مَشْغِل البروتين كخلية تناضحية ، يوجد بداخله جزء قابل للذوبان منخفض الوزن الجزيئي ، مما يخلق ضغطًا تنافريًا زائدًا. وجود الضغط الاسموزي يسبب تغلغل المياه في micelles. تستمر المرحلة الثانية دون إطلاق الحرارة ، ولكن مع زيادة كبيرة في حجم micelles.
لذلك ، فإن تحديد عملية التورم مع ترطيب الجسيمات الغروية سيكون خاطئًا ، لأنه يستنتج مما سبق أن الماء جزء من عملية التورم ولا يصاحبه زيادة ملحوظة في حجم micelles ، وهو ما يميز عملية التورم. يتجلى هذا التأثير في المرحلة الثانية - أثناء التورم التناضحي ، عندما ترتبط كميات كبيرة من الماء ب micelles ، ونتيجة لذلك يزداد حجم micelles بشكل ملحوظ.
تشكل بروتينات دقيق القمح ، التي تشكل الغلوتين ، 80 - 85٪ من جميع البروتينات الموجودة في الدقيق. ينتمي باقي البروتينات إلى ما يسمى البروتينات القابلة للذوبان ، والتي تلعب دورًا بسيطًا في تكوين الاختبار.
في أوقات مختلفة ، وجد العديد من الباحثين أن غالبية البروتينات ، بما في ذلك بروتينات الغلوتين - الجلياندين والغلوتينين - ليست متجانسة ، ولكنها معقدة من الكسور المختلفة. في هذا الصدد ، تعتبر الدراسات التي أجراها العالم السوفيتي كولمان [6] ذات أهمية ، ونتيجة لذلك ثبت أن الغليادين يتكون من جزئين: α-gliadin ، المستخلص بواسطة 40٪ من الإيثانول ، و β-gliadin - جزء من الغليادين المتبقي بعد استخراج α-جلادين.
في محاولة لتحديد درجة اذابة من البروتينات المسؤولة عن تشكيل الغلوتين، كولمان، ودراسة العمليات من تورم وامتصاص الماء من الغلوتين وجزيئاته، حصلت على النتائج التالية (الجدول. 2).
الجدول 2
موضوععدد تورمكمية المياه الممتصة (مل / غرام)
الغلوتين 1,471,68
Glyugenin 2,312,23
غليادين1,350,83
على بعد глиадин1,270,76
ب-глиадин 1,801,19
كما يتضح من هذه البيانات ، فإن الغلوتينين لديه أعلى قدرة على امتصاص الماء ، و α-gliadin - الأقل.
تحديد الضغط التناضحي للذرات من كسور الغلوتين ، حدد كولمان متوسط ​​وزنها micellar ووجد أن الغلوتينين لديه أعلى وزن micellar ، و gliadin - الأقل.
بناءً على هذه البيانات ، بالإضافة إلى مراعاة تأثير إضافة الغليادين وجزء ألفا على تورم وتبخير الغلوتين ، يخلص كولمان إلى أن جزء الوزن الجزيئي المنخفض من الغلوتين يتعرض بسهولة لتخفيف نشاط الماء وإفرازه جزئيًا. هذا الأخير يخلق ضغط تناضحي داخل مجمع الغلوتين ، مما يؤدي إلى انتشار الماء في الغلوتين ، مصحوبة بزيادة في الحجم.
لفهم عملية تكوين العجين ، من الضروري دراسة طبيعة تفاعل البروتينات والنشا مع الماء ، مع وجودهما المشترك في دقيق القمح.
كولمان، الذي درس تورم دقيق القمح والجلوتين والنشا في درجات حرارة مختلفة، ويأتي إلى الاستنتاجات التالية:
يحدث تورم النشا في درجات حرارة أقل من 50 ° بسبب ترطيب مجموعاته المحبة للماء وليس مصحوبًا بتغيرات كبيرة في حجم النشا. تحدث زيادة حادة في كمية النشا عند 60 ° وما فوق بسبب الطبيعة التناضحية للتورم. في الوقت نفسه ، يعتبر كولمان أن حبة النشا هي خلية تناضلية ، يوجد بداخلها جزء منخفض الجزيئي قابل للذوبان - الأميلوز ، والذي يسبب الضغط الأسموزي المفرط وتدفق المياه إلى الخلية.
الحد الأقصى لتورم الغلوتين يحدث في 30 °. زيادة أخرى في درجة الحرارة تؤدي إلى انخفاض في تورم الغلوتين ، الذي يرتبط ، وفقا لكولمان ، بعملية تمسخ الدم.
يحدث تورم الدقيق عند درجة حرارة منخفضة (30 °) بشكل رئيسي بسبب تورم الغلوتين ودرجة حرارة عالية (50 ° وما فوق) - بسبب تورم النشا.
الاستنتاج الأخير من عمل Kullman له تطبيق عملي ، لأنه من المعروف أن عملية تحضير العجين تبدأ في درجة حرارة منخفضة ، لذلك يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الغلوتين في هذه الظروف له تأثير كبير على قدرة التورم في الدقيق.
ما سبق يسمح لنا بتقديم آلية تشكيل الاختبار في النموذج التالي.
تقوم بروتينات الغلوتين الموجودة في دقيق القمح بكميات من 10 إلى 20٪ ، عند درجة حرارة العجين 30 ° ، بامتصاص الماء ، تقريبًا 150٪ بوزن البروتينات ، عن طريق تفاعل مجموعات البروفيل المحبة للماء مع الماء ، وكذلك انتشار الماء في البروتين نتيجة لل الضغط الاسموزي المفرط.
محتوى النشا في دقيق القمح يصل 70٪، في نفس درجة الحرارة اختبار تمتص المياه بمبلغ 30٪ من وزنه نتيجة لنشاط الجماعات ماء.
مع الماء غير محدود من جزء الغروية الطحين من الماء في دولة حرة في المساحات الشعرية للاختبار.
جزء بسيط من البروتينات القابلة للذوبان، وكذلك الأملاح والسكريات غير العضوية إلى حل.
تورط micelles البروتين الغلوتين أثناء العجن بإحكام في اتصال مع بعضها البعض وتشكيل شبكة بروتين صلبة ، والتي تشمل حبوب النشا تورم ضعيفة وغيرها من المواد غير القابلة للذوبان.
تعتبر العجينة المستخدمة في منتجات صناعة الحلويات أكثر تعقيدًا من عجين الخبز ، لأنها تحتوي على مكونات أخرى: السكر والدهون والبيض والملح ، بالإضافة إلى الدقيق والماء ، إلخ. هذه الأنواع من المواد الخام تقلل عمومًا من امتصاص الماء قدرة الدقيق.
من أجل تمثيل درجة التورم تقريبًا في عجينة دقيق الغرويات ، في الجدول. يعطي 3 مكونات منتجات الدقيق ويوضح كمية المياه اللازمة لتضخيم بروتينات النشا والغلوتين مع ترطيبها غير المحدود ، مقارنة بالكمية الفعلية من المياه المستخدمة لهذا الغرض.
تم الحساب على أساس كمية الماء الموجودة في نوع معين من العجين والكمية المطلوبة من الماء لإذابة السكر والملح. كان الجزء المتبقي من الماء بسبب التورم الفعلي لبروتينات الغلوتين والنشا. تم احتساب كمية المياه اللازمة للتورم الكامل لمواد النشا والبروتين مع ترطيب غير محدود بناءً على الافتراض المقبول بأن بروتينات الغلوتين ترتبط بنسبة 150٪ على الأقل ، والماء ، والنشا - نسبة 30٪
لوزنها الأصلي (قبل الماء). يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن هذا الحساب لا يمكن أن يدعي أنه دقيق ، لكنه لا يزال يجعل من الممكن تحديد درجة تورم الغرويات في الاختبار (الجدول 3).
الجدول 3
مكونات (في المائة)دقيق القمحالعجين من الماء والطحينGaletnoe صفة العجين ل "التنزه"وصفة العجين ل مطولة "عدد خليط 12eالسكر وصفة العجين ل "سجل"عجينة الزنجبيل الخام حسب وصفة "الفانيلا"عجين الزنجبيل الكاسترد حسب الوصفة.
نشاء 65,040,648,241,439,433,631,5
مواد بروتينية 14,08,710,88,37,77,36,8
المواد القابلة للذوبان (السكر والملح) 3,52,15,117,223,131,533,0
Insolubles (يمزج الدهون، وما إلى ذلك). 2,51,61,97,111,81,65,7
ماء 15,047,034,026,018,026,023,0
بما في ذلك:

المواد المذابة حل

2,53,88,010,814,815,5
على تورم النشا والبروتينات 25,330,218,07,211,27,5
كمية المياه اللازمة للتورم الكامل للنشا والبروتينات مع ترطيبها غير المحدود. " -25,330,724,923,421,019,6
جدول البيانات. 3 الاستنتاجات التالية:
في العجين المصنوع من الدقيق والماء (مخبز) ، يتم إنشاء شروط التورم الكامل لغرويات الدقيق. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي الاختبار على كمية كبيرة إلى حد ما من المياه الشعرية المجانية.
ظروف الاختبار رقاقة لتورم كامل من الغرويات الدقيق.
في أنواع أخرى من العجين لصناعة الحلويات (ضمن الحدود المبينة في الجدول) هناك تورم محدود من الغرويات الدقيق. في هذه الحالة ، يحدث أكبر تورم في الغرويات في اختبار العجين وعلى الأقل - في عجين السكر والزنجبيل.
إذا افترضنا أنه ليس كل السكر موجود في العجين في الحالة الذائبة ، في هذه الحالة ، يظل الموضع المنصوص عليه في الفقرة 3 ساري المفعول.
الرطوبة من الرمل والاختبار التي طال أمدها
تحتوي معجنات الرمل والنفخة على كمية أقل من الماء مقارنة بالكعك وبصفة خاصة عجينة الخبز. وبالمثل ، تختلف الرمال والعجين المتبقي في أنهما يحتويان على كميات مختلفة من الماء. يجب أن يتم التفسير لهذا في المقام الأول في حقيقة أنها تحتوي على كميات مختلفة من الحشو ، في المقام الأول السكر والدهون ، مما يقلل من قدرة امتصاص الماء للدقيق. بالإضافة إلى ذلك ، هناك عدد من العوامل التي تؤثر على قدرة امتصاص الماء للدقيق ، مثل: الرطوبة ، والمحصول ، وطحن الدقيق ، وكذلك كمية ونوعية البروتينات الموجودة فيه.
سميرنوف [5] ويعتقد أن الماء يمتص قدرة الطحين بنسبة 1,8-1,9٪ مع انخفاض الرطوبة إلى 1٪.
ويستشهد كولمان [6]، واصفا قدرة الدقيق لربط المياه، اعتمادا على المحصول الطحين (الجدول. 4).
مجموعة متنوعة من دقيق القمح

والانتعاش في المئة

امتصاص الماءجسم جيدlities الدقيق (بالنسبة المئوية)
شتاء معتدل

150,00
8554,12
162,85

ربيع الصلب

170,42
8573,53
178,00
الربيع الناعمة

و7560,24
8566,00
9664,40
من هذا الجدول ، من الواضح أن قدرة امتصاص الماء للدقيق تزداد مع زيادة في محصول الدقيق ، وهو ما يفسر وفقًا لكولمان ، بوجود النخالة في الدقيق ذي الغلة العالية ، والتي تزيد من القدرة على الاحتفاظ بالماء.
يؤثر حجم جزيئات الطحين أيضًا على قدرته على امتصاص الماء. كلما كانت جزيئات الدقيق أكبر ، كانت المساحة السطحية المحددة لها أصغر ، وهذا يستلزم انخفاض كمية الماء المرتبط بالدقيق.
تؤثر جودة الحبوب التي تم إعداد الدقيق منها أيضًا على قدرتها على امتصاص الماء. لاحظ كولمان أن الطحين من حبيبات الصقيع يمتص 3 - 3,5 أضعاف كمية الماء من الدقيق من الحبوب العادية ، والتي ، في رأيه ، ينبغي أن تُعزى إلى الرخاوة الأكبر في micelles من مكونات الدقيق شديدة التجميع.
تؤثر السكريات على كمية ونوعية دقيق الغلوتين وبالتالي قدرتها على الاحتفاظ بالماء. نقدم بيانات توضح التغييرات في كمية الغلوتين في العجين ، اعتمادًا على إضافة السكروز إلى الدقيق (Table 5).
الجدول 5
وصف

الغلوتين

كمية من الغلوتين في العجين (في المائة) مضيفا السكروز إلى الدقيق
0%10%20% 30% 40%
قوي 41,139,038,137,535,9
متوسط 36,736,035,234,0!32,8
فقير 32,632,331,831,330,0
ضعيف جدا28,728,527,927,125,3
كما يتضح من البيانات في هذا الجدول ، فإن كمية الغلوتين في العجين تنخفض كلما زادت كمية السكروز. التأثير الأكثر قوة للسكر على الدقيق مع الغلوتين القوي.
كما أظهرت الدراسات التي أجراها مختبر BKVII للبسكويت أن قدرة امتصاص الماء للدقيق وكمية الغلوتين المغسول تنخفض كلما زادت كمية السكر (الجدول 6).
الجدول 6
عينة دقيق123
نسبة السكر إلى دقيق010205003040500304050
امتصاص الماء قدرة الطحين (في المائة) 504438205032262050322620
عدد غسلها الغلوتين (في المائة). .373736303837,8343437353432
قام كولمان بدراسة تأثير الأحادي والسكاريد على الخواص المائية لغرويات الدقيق ، وقد وجد أن السكريات لها تأثير تجفيف على الغرويات الدقيقة. السكاريد لديه أعلى قدرة التجفيف.
وبالتالي ، تعمل السكريات كعامل فتل وبالتالي تقلل من تورم البروتينات الدقيقة. الأنا يؤدي إلى انخفاض في محتوى الماء في الغلوتين ، مما يؤثر على انخفاض في كمية الغلوتين المغسول مع زيادة نسبة السكر في العجين.
ثبت أن قدرة امتصاص الماء على الطحين تقل بنسبة 0,6٪ مع إضافة 1٪ من السكر. إذا زاد العجين كمية السكر مع وجود كمية ثابتة من الماء فيه ، فبسبب تأثير التجفيف ، ستقل كمية الماء المرتبط بالغروانية ، ويزيد محتوى الماء في العجين كمحلول للسكر. هذا الأخير يؤدي إلى تخفيف العجين ، والذي غالبا ما يلاحظ في الممارسة العملية مع جرعة غير مناسبة من السكر.
تأثير الدهون على دقيق الغلوتين غير مفهوم بشكل كامل. أثبتت Kozmina [7] أن إضافة حمض الأوليك في كمية 0,5٪ بناءً على وزن الدقيق يجعل الغلوتين متفتتًا أثناء الغسيل وفقط بعد ساعتين أو ثلاث ساعات من الوقوف ، لا يشكل تجميعًا متماسكًا. اتضح أن حمض الهيدروكلوريك ، الذي يُضاف بكمية متساوية الجزيء ، يقوي الغلوتين قليلاً. وهكذا ، وجد أن التأثير الذي تمارسه على الغلوتين يشير إلى الإجراء المحدد لتلك الأحماض التي تشكل دهون الطحين. علاوة على ذلك ، اتضح أن الأحماض الدهنية غير المشبعة فقط تعمل على الغلوتين. أما بالنسبة للأحماض الدهنية المشبعة مثل حمض دهني ، وعدد من الدهون المحايدة ، فليس لها أي تأثير على الغلوتين. تغير في الغلوتين عند إضافة الأحماض الدهنية غير المشبعة
الجدول 7
أصناف الدقيقعدد الغلوتين في العجين (في المائة) ل مشيرا إلى الطحين
عباد الشمس
نفط
كريم
سمن
السمن
510152051015205101520
الطحين 85٪ القمح. فراغ 49,3٪، الغلوتين الخام 33٪32,332,631,030,1
دقيق القمح 85٪ ؛ قدرة الرطوبة 50,1 ٪. الغلوتين الخام 42,2٪ ' 42,442,641,841,6
الطحين 85٪ القمح. فراغ 51,3٪، الغلوتين الخام 34٪33,933,933,833,6
الطحين 75٪ القمح. فراغ 52,9٪، الغلوتين الخام 42٪42,042,440,242,3
الطحين 75٪ القمح. فراغ 51,7٪، الغلوتين الخام 39,5٪ 38,437,838,737,5
ويرجع ذلك إلى انخفاض في قدرة الماء من الغلوتين الأحماض.
توصل عدد من الباحثين إلى استنتاج مفاده أن إحدى أهم خصائص الدهون تتمثل في انخفاض مرونة الغلوتين بسبب امتزازه على سطح الميلي ، مما يضعف العلاقة بينهما. يعتبر أن كمية كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة تزيد من امتصاص البروتينات للدهون. إدخال حامض الأوليك في شحم الخنزير يعطي عجينًا أكثر طراوة ، وهو ما يفسره تأثير الأحماض الدهنية الحرة على البروتينات. الأفلام التي تشكلت على سطح micelles البروتين تبطئ تغلغل الماء في البروتينات.
في علامة التبويب. يُظهر 7 نتائج دراسة قام بها المصنع البلشفي لتأثير الدهون على الغلوتين.
إضافة زيت عباد الشمس لا يقلل بشكل كبير من كمية الغلوتين ، لكنه يصبح أقل لزجة وأقل مرونة. عند إضافة المزيد من النفط ، يتمزق الغلوتين.
تعمل إضافة مارجرين 10٪ على تحسين مرونة الغلوتين ، دون تقليل كميته بشكل كبير ؛ وجود سمن 15 - 20٪ يجعل الغلوتين قابلاً للتفتيت وسهل التمزق.
الجدول 8
نوع الاختباركمية من الغلوتين (في المائة) مضيفا
زبدةسمنسمن
البرد

نشوئها

صهر

lennogo

البرد

نشوئها

صهر

lennogo

البرد

نشوئها

صهر

lennogo

الغريبة العجين (الدهون1

1

مع محتوى الغلوتين في الدقيق.

1

1

32,5

1

32,5

34,234,232,532,5
16٪ إلى دقيق)

-

مع محتوى الغلوتين في العجين.15,414,424,816,820,915,4
عجينة ممتدة (دهون)مع محتوى الغلوتين في الدقيق.31,731,733,833,821,721,7
10٪ إلى دقيق)مع محتوى الغلوتين في العجين.13,013,711,115,09,211,8
إضافة السمن يقلل من كمية الغلوتين أكثر من ذلك بقليل. الغلوتين مصنوع ليونة ، لكن أقل مرونة.
التحقيق Danilevskaya التأثير على زبدة الغلوتين والسمن، وتضاف إلى المنصهرة النتائج الباردة والمدرجة في الجدول التي تم الحصول عليها. 8.
عندما تضاف الدهون إلى عجينة الرمل سواء في الذوبان أو في حالة البرد ، فإن العجين لا يغير تركيبه ، كما تقل كمية الغلوتين في العجين الذي يعجن على الدهن المصهور قليلاً. في العجين المتبقي المطبوخ على الدهون المنصهرة ، تكون كمية الغلوتين في جميع الحالات أكبر من الدهون الباردة الصلبة.
دور النشا في العجن العجين مهم جدا. يعتقد بيساريف أن الحشوات الخاملة تقلل من تركيز الغلوتين في العجين ، ويتم تقليل تماسك ومرونة الاختبار. تم تأكيد هذا الرأي فيما يتعلق بتأثير النشا على كمية الغلوتين المغسول في جدول البيانات. 9.
الجدول 9
مضيفا نشا الذرة

(و٪)

عدد من الغلوتين(و٪)
في الدقيق العالي الغلوتينفي الدقيق مع متوسط ​​محتوى الغلوتين
045,043,0139,037,035,0
542,740,838,937,035,133,2
1040,538,736,935,133,331,5
1538,236,534,833,131,429,7
2036,034,432,831,229,628,0
2533,732,330,729,327,726,3
يعتقد العديد من الباحثين أن قدرة امتصاص الغلوتين على الماء مرتبطة بشكل عكسي بكمية الحشو وبالتالي فإن النشا وسيلة موثوقة لتنظيم خواص الغلوتين.
أجرى مصنع البلشفية دراسة عن تأثير أنواع معينة من المواد الخام المستخدمة على كمية ونوعية الغلوتين والتغير في قدرته على الرطوبة. نعطي باختصار هذه البيانات.
تزداد كمية الغلوتين عند إضافة اللبن ، على ما يبدو بسبب بروتيناته. إذا أحضرت الحليب المضاف إلى 30٪ ، فسوف تتدهور جودة الغلوتين وينخفض ​​محتوى الرطوبة.
تزيد الخميرة أيضًا من كمية الغلوتين المغسول ، لكن قدرة الغلوتين لا تخضع لتغييرات مهمة.
يقلل الملح من كمية الغلوتين المغسول ويقلل من محتواه من الرطوبة.
وبالتالي ، عند تحديد نسبة المواد الخام والمياه أثناء العجن العجين ، فمن الضروري أن تأخذ في الاعتبار قدرة امتصاص الماء للدقيق ، والتي ، كما رأينا ، تختلف وتعتمد على العديد من العوامل.
يجب أن يكون أساس التحكم في رطوبة كل من الرمل والعجين المتبقي هو كمية الغلوتين في الدقيق ، وتماسك جزيئات الطحين ، وقدرته على الرطوبة وكمية الحشو التي تقلل من قدرة الرطوبة هذه.
للتحكم في الرطوبة ، يمكن أن نوصي باستخدام طريقة طورتها Smirnov و Lipets في مختبر مصنع البلاشفة. يعتمد ذلك على حقيقة أن نسبة قدرة رطوبة الغلوتين إلى محتوى رطوبة العجين المصنوع طبقًا للوصفة القياسية ثابتة تقريبًا. قم بتعيين عدد من المعاملات أو الثوابت لأنواع مختلفة من الاختبار ؛ على سبيل المثال ، K العجين العجين - 2,7 - 2,8 و K العجين كعكة العجين باختلاف درجة ، من 3 إلى 4. معرفة هذا الموقف وقدرة الغلوتين ، من السهل حساب كمية الماء أو الحليب الذي تحتاجه لتناوله للعجن. على سبيل المثال ، فيما يلي البيانات (بنسبة٪) عن رطوبة العجين اعتمادًا على سعة رطوبة الغلوتين (الجدول. 40).
الجدول 10
الرطوبة اختبار كوكي "مزيج الشرقية"
السعة المائية

الغلوتين

اختبار الرطوبةالسعة المائية

الغلوتين

Влажность

اختبار

6322,56824,3
6422,856924,6
6523,27025,0
6623,67125,3
6724,07225,7
حساب المياه اللازمة للاختبار، بواسطة المعادلة التالية:12.2
حيث: س - كمية المياه في ليتر لكل دفعة. و- محتوى الرطوبة المطلوبة في٪؛
و- المواد الخام الوزن لكل دفعة بالكيلو جرام (بدون الحليب والماء)؛ ج - وزن المادة الجافة من المواد الخام.
وفقا لأنيسيموف وأسهل استخداما نسبة الجاف الرطب الغلوتين، لأنه ليس هناك علاقة بين هذه النسبة وقدرة امتصاص الماء من الغلوتين. لتبسيط الحسابات التي أنيسيموف الرسم البياني (الشكل 13)؛ انها مناسبة لفترة طويلة اختبار ومراقبة الرطوبة مع المحتوى الكلي من الحشو (السكر والزيت وشراب، قلب) في 30٪ وزنا من الطحين. زيادة كمية الحشو يختلف 1٪ الرطوبة اختبار 0,5٪ هبوطا، مقارنة مع بيانات المخطط والعكس بالعكس.13
التين. 13. تنظيم فترات طويلة اختبار الرطوبة.
من الضروري تجنب صنع العجين مع رطوبة عالية بشكل مفرط ، والتي تمليها في بعض الأحيان وجود دقيق يحتوي على نسبة عالية من الجلوتين. في هذه الحالة ، من الضروري تقليل كمية الغلوتين بسبب أي نوع من أنواع النشا والأفضل.
إن تنظيم رطوبة العجين هو عمل أكثر تعقيدًا ومسؤولية ، نظرًا لأن خصائص هذا النوع من العجين لا تسمح بالرطوبة الزائدة ، لأن العجين "يتم سحبه" ، أي أنه يكتسب خصائص العجين المطول. بسبب التركيز العالي للحشوات ، يحدث تأثير أقوى على غلوتين العجين أكثر مما يحدث في العجين المطول ، وبالتالي تكون جرعة الحشوات أكثر مسؤولية. أثبتت أعمال العديد من الباحثين ، بما في ذلك مختبر مصنع البلشفية ، التأثير التالي للحشو المضاف على رطوبة العجين (Table 11).
الجدول 11
المواد الخام التي يمكن ان تضاف على المحكانخفاض رطوبة العجين (في المائة) عند إضافتها إلى الدقيق مع محتوى من الغلوتين الخام
32-3536-4041-45
نشاء 0,330,380,43
قلب0,200,250,30
نفط0,100,120,14
سكر0,070,100,13
تدفق0,050,070,10
نستخدم نفس الرسم البياني على أساس العمليات الحسابية (انظر الشكل 13) ، حيث يتكون 30٪ من الحشوات من 19٪ من السكر و 9٪ من الدهون و 2٪ من دبس السكر.
هنا مثال للحساب.
يحتوي الطحين على الغلوتين الخام 32,5٪ ، الغلوتين الجاف 12٪ ؛ نسبة الغلوتين الخام إلى الجاف هي 2,7. وفقًا للرسم التخطيطي ، نجد أن العجين المزود بحشو 30٪ يجب أن يحتوي على نسبة رطوبة تبلغ 25٪. لكننا نخلط العجينة القصيرة الغريبة التي تحتوي على المزيد من السكر بنسبة 16٪ ، والدهون بنسبة 8٪ ، المقلوبة بنسبة 5٪ و نشا الذرة بنسبة 5٪ مقارنة بالعجين مع حشو 30٪ ، لكن ينقصها دبس السكر. تصحيح الرطوبة سيكون:
(. 16 0,07) + (8 • 0,1) + (5 • 0,2) -b (5 * 0,33) - (2 0,05) = 4,47- 4,5٪.
تكون رطوبة المعجنات القصيرة 25 - 4,5 = 20,5٪. حساب استهلاك المياه هو نفسه بالنسبة للاختبار الطويل ؛12.2
نتيجة البحث [8] ، تم تحديد الرطوبة لكل نوع من أنواع العجين اعتمادًا على محتوى السكر والدهون ، ودرجة الدقيق ، وكمية وجودة الغلوتين في الدقيق.
بالنسبة للعجين القصير ، يوصى باستخدام الرطوبة التالية:
أ) من الدقيق مع الغلوتين المتوسطة في 17-18,5٪، مع الغلوتين ضعيفة وسيئة - ما يصل إلى 16 17,5٪،
ب) من الطحين أنا الصف مع متوسط ​​جودة الغلوتين إلى 16,5 18٪، مع الغلوتين ضعيفة وسيئة - ما يصل إلى 16 17٪،
ج) الدقيق الصف الثاني مع متوسط ​​جودة الغلوتين إلى 18 20٪، مع الغلوتين من الضعفاء والفقراء من 17 19٪.
لاختبار طويل ، يوصى باستخدام الرطوبة التالية:
أ) من الدقيق عالي الجودة من 22 إلى 26٪ ، اعتمادًا على الدرجة داخل نوع المنتجات ؛
ب) من الطحين أنا الصف على ما يصل إلى 25 26٪،
ج) الطحين من الصف الثاني ل25,5 27,5٪

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *