إعداد اختبار للالمعجنات.

اختبار التعليم. اختبار التعليم هو عملية الغروانية الكيميائية المعقدة.
دقيق القمح، وهو المكون الرئيسي للعجينة تتكون أساسا من المواد النشا والبروتين.

يمكن لنشا الطحين ، المبلل بالماء في درجة حرارة الغرفة ، أن يمتص كثف الرطوبة 35 - 40٪. في درجة حرارة أعلى وكمية كافية من الماء ، يزداد ارتباط النشا بالماء وعند درجات حرارة تزيد عن 60 ° C والماء الزائد ، تحدث عملية جلتنة النشا ، أي أن بنية حبيبات النشا تتعرض للانزعاج وتشكيل محلول غرواني.
النشا مبلل بالماء في أي نسبة وفي أي حالة، لا تشكل عجينة متماسكة.
الدور الرائد في تكوين العجين ينتمي إلى غير قابلة للذوبان في مواد بروتين الماء من دقيق القمح.
عندما يتم ترطيب دقيق القمح بالماء ، تمتص مواد بروتين الدقيق المياه بجشع ، ويضاعف وزن 2 - 2,5 تقريبًا وزنه ، مما يؤدي إلى تورم البروتينات التناضحي وتكوين الغلوتين.
عند عجن العجين ، تشكل بروتينات الغلوتين أجود الخيوط التي تربط وتلتصق ببعضها البعض بحبوب النشا المبلل ، مما يجعل عجين القمح يكتسب خواص لزجة مرنة مطاطة لا يصنعها العجين من دقيق الحبوب الأخرى.
لا يمكن الحصول على العجين المتماسك المصنوع من دقيق القمح إلا بترطيب دقيق كافٍ ، مما يخلق ظروفًا لإلصاق خيوط الغلوتين المتورمة في حبيبات النشا المبلل. الماء غير الكافي في العجن ينتج عنه كتلة غير متماسكة من المادة الخام المبللة. عند إضافة كمية زائدة من الماء إلى الدقيق ، لا يتم تشكيل عجين متماسك ، ولكن يتم الحصول على مكبر صوت دقيق يتم فصل جزيئات البروتين المتورم فيه عن طريق أغلفة مائية تمنعها من ملامسة تكوين خيوط الغلوتين.
تعتبر العجين المستخدم في منتجات صناعة الحلويات أكثر تعقيدًا من عجينة الخبز أو المعكرونة ، لأنه بالإضافة إلى الدقيق والماء ، فإنه يشتمل أيضًا على مواد خام أخرى ، أساسًا السكر والدهون ، مما يؤثر على قدرة تورم دقيق الغرويات.
السكريات الموجودة في العجين الحلويات يحد من تورم البروتينات الدقيق. اعتمادا على تركيز السكر في العجين يختلف درجة تورم الغروية، وهذا بدوره يؤثر على الخصائص الفيزيائية للعجين.
تشكل الدهون ، الممتصة على سطح micelles الغلوتين ، فيلمًا يمنع تغلغل المياه في micelles.
إن استخدام السكر والدهون في عجين العجن ، وخفض تورم الغرويات الدقيقة يخلق ظروفًا للحصول على عجين منخفض الرطوبة وتماسك كافٍ بسبب وجود كمية معينة من الماء في حالة حرة ، مما يساهم في الإلتصاق بخيوط الغلوتين الضعيفة التورم بحبوب النشا المبللة.
ويمكن توضيح هذه الأحكام من الأمثلة التالية.
تحتوي عجينة المعكرونة ، التي يتم تحضيرها عادة من الدقيق والماء ، على نسبة رطوبة تبلغ 30 - 31٪ ، وهي كتلة تحتوي على كتل كبيرة أو أكثر من الفتات وحتى الفتات ، والتي يتم حقنها عن طريق الضغط على المثاقب من أجل تحويلها إلى عجينة كثيفة متماسكة.
في هذا الاختبار ، لا توجد مادة خام (سكر ، دهون) ، مما يحد من تورم الغرويات في الدقيق ، كما أن كمية الماء المستخدمة في عجن العجين لا تكفي لتضخيمها وتشكيل عجين متماسك أثناء العجن.
في الوقت نفسه ، تعد عجين حلويات السكر مع الرطوبة 17 - 19٪ كتلة متماسكة من البلاستيك إلى حد ما بسبب وجود السكر والدهون ، مما يحد من تورم الغرويات الدقيقة.
تأثير أنواع معينة من المواد الخام على خصائص العجين وجودة المنتجات. يتم إعداد وصفات لمجموعات منفصلة من منتجات الحلويات مع مراعاة خصائص المواد الخام الرئيسية (الجدول 23). هذا لا يأخذ في الاعتبار تأثير المواد الخام فقط على تكوين العجين وإنتاج المنتجات ذات الصفات المحددة للذوق ، ولكن أيضًا إعداد العجين مع الخصائص الفيزيائية المثلى التي تسمح بمعالجة وتشكيل العجين ، وكذلك منتجات الخبز.
يؤثر حجم بلورات السكر المستخدمة في عجن العجين على جودة المنتجات.
عند يعجن العجين لصنع كعك السكر إلين
الخامأصناف السكر الكوكيزأصناف الكعكة Zatyayasnyeبسكويت عادي "تنزه" من الدقيق الأولالمفرقع "الجدول" من دقيق من الصف الأول
"برتقال" من دقيق عالي الجودة"السكر" من الطحين أنا الصف"الجمع" من الدقيق الصف الثاني"موسكو" من دقيق أفضل درجة"الكروكيه" من الدقيق الأول الصف"الخليط رقم 1" من الدقيق الثاني
دقيق القمح ...80,080,080,080,080,080,08089,25
نشا الذرة. .6,06,06,06,06,0---
مسحوق السكر 27,527,527,5---1,6-
رمل السكر ...---15,020,013,0--
سمن15,012,512,514,010,04,5-13,0
الحليب كامل الدسم ...7,5-18,75----
.Moloko مكثف. . .-2,0------
مزيج 8,03,12-4,5----
ملح0,60,60,60,60,60,61,20,75
بيكربونات الصودا. . .0,60,60,70,80,80,80,3-
الأمونيوم Wglekïslıy. .0,0750,0750,0750,0750,0750,075--
عكس شراب ...2,05,54,02,04,54,5--
مسحوق الفانيليا ...0,25-0,250,5----
Essentsiya0,3750,25-0,10,10,1--
تدفق ---2,0-3,0-2,0
الخميرة1,61,5
حمض اللبنيك 50٪ -s "0,16
ضربات لاستخدام السكر المسحوق الذي يمر عبر المناخل الحريرية (الدقيق) رقم 46 - 49 ، لأن بلورات المسحوق الكبيرة والسكر المحبب لا تزال دون حل عند عجن العجين ، مما يؤثر على حالة سطح المعجنات.
عند عجن العجين المستمر لملفات تعريف الارتباط بالسكر ، تملي الحاجة إلى استخدام المسحوق الناعم من خلال الاعتبارات التي تفيد بأن كمية الماء في تحضير المستحلب لا تكفي لإذابة المواد الخام البلورية بالكامل. في ظل هذه الظروف ، سيتم تعليق السكر الناعم المسحوق ، المتبقي بدون حل ، مما يوفر تركيبة موحدة من المستحلب.
مع فترات طويلة يعجن العجين، يمكنك استخدام الخشنة السكر البودرة والسكر المحبب على ما يرام كما استمر لفترة طويلة اختبار الرطوبة العالية والخبز الكوكيز ارتفاع في درجة الحرارة تهيئة الظروف ليذوب السكر.
السكر، وجود خصائص التجفيف ، يؤثر على الخصائص الفيزيائية للعجين ، مما يجعلها بلاستيكية ومرنة في نفس الوقت. عندما يكون هناك فائض من السكر ، تنتشر قطع العجين وتصبح لزجة ، الأمر الذي يؤدي إلى إلتصاق العجين بالبكرات وخلايا الدوار لآلة التشكيل. بالإضافة إلى ذلك ، يؤدي استخدام العجينة اللاصقة إلى إصرار المنتجات على الإستنسل أو الأشرطة الفولاذية لغرفة الخبز.
وجود كميات كبيرة من السكر في منتجات العجين بدون دهن تقارير صلابة المفرطة.
دقيقوهو المكون الرئيسي للوصفة ، له التأثير الأكثر أهمية على خصائص العجين وجودة المنتجات. في إنتاج منتجات صناعة الحلويات ، يتم استخدام دقيق القمح من أعلى الدرجات الأولى. يؤدي استخدام الدقيق من الدرجة الثانية إلى تغميق ملحوظ لملفات تعريف الارتباط.
التأثير الأكثر وضوحا على خصائص العجين وجودة المنتجات لديها دقيق الغلوتين. يتم الحصول على ملفات تعريف الارتباط السكر جيدة باستخدام الدقيق مع الغلوتين منخفضة ومتوسطة. في هذه الحالة ، تخضع لصياغة العجن وظروفها التكنولوجية ، العجين من البلاستيك ، وقطعة العجين غير مشوهة. عند استخدام الدقيق ذي الغلوتين القوي ، يكون العجين أقل من البلاستيك ، ومشد قليلاً ، ومنتجات ذات مسامية أصغر حجماً وسميكة.
أهمية خاصة هي نوعية الغلوتين في إنتاج دقيق الكوكيز طويلة. يؤدي استخدام الدقيق ذي الغلوتين القوي والمتوسط ​​إلى عجينة طويلة مرنة مع عدم كفاية اللدونة ، ونتيجة لذلك يتم تشوه قطع العجين ، ويتم الحصول على المنتجات بسطح غير مستوٍ وغالبًا مع ظهور بثور ، ويتم ملاحظة هذه العيوب إلى حد كبير عند استخدام الدقيق ذي الغلوتين القوي. يجب أن تصنع الكوكيز الطويلة من الدقيق ذي الغلوتين الضعيف. في هذه الحالة ، يكون العجين من البلاستيك تمامًا وفي الوقت نفسه ، يتميز بالمرونة المعتدلة ، مما يتيح الحصول على قطع العجين ذات الشكل غير المشوه.
لا يؤثر مقدار دقيق الغلوتين بشكل كبير على جودة ملفات تعريف الارتباط الطويلة والسكرية. أظهرت الأبحاث الحديثة التي أجرتها شركة VKNII أنه من الممكن استخدام دقيق الغلوتين المنخفض دون المساس بجودة ملفات تعريف الارتباط.
عند صنع البسكويت الجاف (المفرقعات) ، يجب عليك استخدام الدقيق الذي يحتوي على نسبة الغلوتين ضعيفة 30٪. المنتجات المصنوعة من هذا الدقيق لها مسامية جيدة وهيكل دقيق. من الدقيق ذي المحتوى العالي من الجلوتين ، يتم الحصول على قطع العجين في صورة مشوهة ، وبنسبة منخفضة من الجلوتين - متماسك قليلاً العجين. يجب أن يصنع البسكويت العادي من دقيق يحتوي على جلوتين خام 32 - 42٪ ذي جودة معتدلة.
طحن كروبنوتا الدقيق يؤثر بشكل كبير على خصائص واتساق الاختبار. الطحين الخشن لديه معدل تورم أقل. للحصول على عجين من الدقيق الخشن بتناسق مثالي ، ستحتاج إلى زيادة طفيفة في رطوبة العجين أو تقليل كمية السكر. يمكن استخدام هذه الخاصية للدقيق الخشن من أجل الحصول على المنتجات وفقًا لوصفة الأنواع الطويلة من ملفات تعريف الارتباط مع هيكل وخصائص لا تختلف عن السكر.
في صناعة البسكويت من دقيق القمح الأول والثاني ، يُسمح باستبدال دقيق القمح 5٪ بنفس كمية دقيق الصويا. يرجع استخدام دقيق الصويا إلى حقيقة أنه يحتوي على كمية كبيرة من الدهون (19 - 21٪) وبروتينات (38 - 41٪) ، والتي تعتبر قريبة من بروتينات اللحوم. لا ينصح باستخدام كمية أكبر من دقيق الصويا في إنتاج ملفات تعريف الارتباط لأنه يؤثر على مسامية المنتجات وطعمها.
F وف ق جعل العجين أكثر من البلاستيك. المنتجات النهائية بسبب وجود الدهون فيها تصبح طبقات وتفتت. مع زيادة في كمية الدهون ، يصبح العجين مفكوكاً ، ينهار. إن تقليل كمية الدهون مقابل الوصفات الموصوفة يقلل من عجينة العجين ويعطي منتجات أقل قابلية للتفتيت.
يجب أن تكون دهون صناعة الحلويات من البلاستيك: في هذه الحالة ، فإنها تشكل أنحف الأغشية في العجين ، وتغلف وتشحم جزيئات الطحين ، مما يساهم في الاحتفاظ بالهواء داخل العجين والحصول على هيكل أكثر مرونة للمنتجات. الشحوم لديها أكبر ميزة ، والحفاظ على اللدونة مع مجموعة درجة حرارة كبيرة. عادة ما يتم تحقيق ذلك عن طريق مزيج معين من الدهون الصلبة والسائلة مع نقاط انصهار مختلفة. في هذه الحالة ، مع زيادة طفيفة في درجة الحرارة ، يذوب جزء فقط من الدهون ، وبالتالي تحتفظ الدهون بخصائصها البلاستيكية.
يعتمد التأثير الإيجابي للدهون على جودة المنتجات على درجة التشتت منه في العجين. يمكن اعتبار أفضل طريقة لإدخال الدهون مستحلب زيت-زيت ، حيث يتم توزيع الدهون في الماء في شكل أصغر قطرات. لإضفاء الاستقرار على المستحلبات ، أي لمنع فصلها ، تتم إضافة المستحلبات. يتم الحصول على أفضل تشتت للدهون وثبات المستحلب باستخدام فوسفاتيد الغذاء كمستحلبات في كمية 2 - 5٪ حسب وزن الدهون في الوصفة.
نشاء يعطي عجينة اللدونة ، والمنتجات تكتسب قابلية جيدة للتأكل وهشاشة. في عملية الخبز ، تتشكل الدكسترين على سطح المنتجات ، والتي عندما تجف ، تعطي المنتجات ، خاصة الكبد الذي يدوم طويلاً ، سطحًا لامعًا.
عند عجن العجين ، يوصى بإضافة نشا الذرة 10٪. مع وجود نسبة عالية من النشا (20٪ وما فوق) ، يصبح البسكويت هشًا للغاية ويلاحظ وجود تشققات أثناء التخزين.
منتجات الألبان تحسين خصائص العجين والذوق بسبب وجود الدهون المستحلب جيدا ، والتي يمتصها الغلوتين بسهولة.
منتجات البيض يؤثر إيجابيا على خصائص العجين وطعم المنتجات. البيض الزلال ، كونه عامل رغوة جيدة ، يبلغ منتجات المسامية ويساهم في تثبيت الهيكل. يستقل صفار الليسيثين الدهون التي توفرها الوصفات. يشمل عجينة أصناف المعجنات الطويلة ما يصل إلى 3,5٪ وسكر يصل إلى 4,5٪ بيض أو مزيج.
العسل الأسود، السكر المحول والعسل زيادة مقاومة الماء واسترطابها من المنتجات. بالإضافة إلى ذلك ، يرسمون سطح المنتجات بلون ذهبي-أصفر بسبب تحلل السكريات الأحادية تحت تأثير درجات الحرارة العالية في عملية الخبز. يتم توفير دبس السكر بواسطة وصفات في صناعة ملفات تعريف الارتباط المطولة في 2٪. استخدام دبس السكر الذي يزيد عن 2٪ يجعل العجين لزجًا ويزيد اللزوجة.
وكلاء التخمير الكيميائية. تحتوي معظم منتجات الدقيق على كميات كبيرة من السكر والدهون ، والتي تمنع الخميرة. لذلك ، من أجل تخفيف هذه المنتجات ، يتم استخدام عوامل تخمير المواد الكيميائية في معظم الحالات ، وليس الخميرة.
وكلاء خميرة كيميائية هي مركبات كيميائية تتحلل في عملية الخبز، وتنبعث منها المواد الغازية، التفكك العجين.
استخدام عامل يخمر الكيميائي يمكن أن تقلل من مدة عملية الإنتاج بسبب عدم وجود الخميرة التخمر ويقلل من فقدان السكر المخمر من الخميرة.
تستخدم عوامل تفكيك المواد الكيميائية القلوية بشكل شائع في المؤسسات: بيكربونات الصوديوم وكربونات الأمونيوم.
بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز، وبيكربونات الصوديوم) عند تسخينها تتحلل مع إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون عن طريق المعادلة التالية:
2NаНС03 غ =2S03 + С02 + H20.
عند تحلل بيكربونات الصوديوم ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون 50٪ فقط ، والذي يشارك في تخفيف العجين ، ويتم تشكيل كربونات الصوديوم ، مما يعطي المنتجات تفاعلًا قلويًا.
في الوقت نفسه ، يتم طلاء سطح المنتجات باللون الوردي المصفر ، وتكتسب المنتجات نكهة معينة.
عند تسخينها ، تتحلل كربونات الأمونيوم مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون والأمونيا والماء.
رد فعل العائدات وفقا للمعادلة التالية:
(NN4)2السيلان = 2NH3 + С02 + H20.
تتحلل كربونات الأمونيوم بالكامل في الفرن مع إطلاق حوالي 82٪ من المواد الغازية المرتبطة بتخفيف العجين. مع وجود فائض من مسحوق الخبز في المنتجات ، هناك رائحة للأمونيا لفترة طويلة.
في معظم الأحيان ، توفر الوصفة استخدام مزيج من بيكربونات الصوديوم وكربونات الأمونيوم ، مما يقلل من قلوية المنتجات وتجنب رائحة الأمونيا.
ميزة هذه المتفككات هي أن إطلاق المواد الغازية لا يحدث تقريبًا في العجين ، ولكن بشكل أساسي في المنتجات أثناء الخبز. هذا يسمح بالاستخدام الأكثر اكتمالا لثاني أكسيد الكربون والأمونيا لتخفيف المنتجات.
جنبا إلى جنب مع عوامل تفكيك حمض القلوية يمكن استخدامها ، والتي تشمل بيكربونات الصوديوم وأي حمض ، والذي يسمح للتحلل تماما بيكربونات الصوديوم وبالتالي الحصول على منتجات مع رد فعل محايد.
تعتبر أملاح الحمض ، أكثر من الأحماض ، أكثر ملاءمة للمكون الحمضي ، حيث تتفاعل أملاح الحمض مع بيكربونات الصوديوم في عملية الخبيز ، وتتفاعل الأحماض في العجين قبل الخبز وبالتالي تقلل بشكل كبير من فعالية مسحوق الخبيز.
كمكون للحمض ، غالبًا ما يستخدم طرطرات البوتاسيوم الحمضية (cremerartar). يستمر رد الفعل وفقًا للمعادلة التالية:
NaNSOz + KNS4Н4О6 = Knasi4Н4О6 + H20 + С02.
على جزء واحد من بيكربونات الصوديوم يعطي 2,25 جزء kremortartara.
جنبا إلى جنب مع هذا ، يتم استخدام حامض الصوديوم أو حمض بيروفوسفوريك البوتاسيوم كمكون حمض:
2NаНС03 غ +2Н2Р207 غ =4Р207 + 2С02+ 2Н20.
للحصول على المنتجات مع رد فعل محايد، فمن المستحسن أن يقدم بيروفوسفات الصوديوم في بعض الزائدة.
تطبيق والمكونات الحمضية الأخرى، لكنها أقل فعالية.
على الرغم من فعالية استخدام عوامل التفكك القلوية في خليط مع المكونات الحمضية ، فإنها لم تكتسب التوزيع في بلدنا ، لأن مذاقها يختلف عن الذوق المعتاد للمنتجات المحضرة على عوامل تفكيك القلوية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المنتجات التي تحتوي على مواد تفكك قلوية لها خصائص تورم أفضل.
تختلف جرعة المواد الكيميائية المفككة تبعا لخصائص العجين. وبالتالي ، تضاف 0,4٪ بيكربونات الصوديوم و 0,05٪ كربونات الأمونيوم إلى أنواع السكر من البسكويت ؛ في الأصناف الطويلة من ملفات تعريف الارتباط - 0,7٪ بيكربونات الصوديوم و 0,08٪ كربونات الأمونيوم.
يُسمح بالانحرافات عن جرعات العوامل المفككة الكيميائية التي توفرها الوصفات في حدود معينة. يستخدم هذا لتنظيم وزن البسكويت ، وهو أمر ضروري لتغليف الماكينة. من أجل جعل ملفات تعريف الارتباط أثقل ، قم بزيادة جرعة بيكربونات الصوديوم وتقليل جرعة كربونات الأمونيوم. لجعل ملفات تعريف الارتباط أسهل ، قم بتقليل جرعة الصودا وزيادة كمية كربونات الأمونيوم. كما تستخدم التغييرات في جرعة من المواد الكيميائية المفككة إذا تم الحصول على البسكويت مع تورمات. في هذه الحالة ، تزيل الجرعة الزائدة من عوامل التفكك الكيميائي هذا العيب.
الخميرة. لإنتاج البسكويت والبسكويت ، يتم استخدام عجين الخميرة ، والذي يتم تحضيره عادة بالعجين. Opara هي عجينة سائلة مصنوعة من جزء من الدقيق والماء والخميرة.
أثناء إعداد العجين وخلط لاحق مع الدقيق المتبقية والمواد الخام الأخرى، وأيضا خلال vystoyki اختبار يحدث الخميرة التخمير، والذي يهدف إلى تكوين ثاني أكسيد الكربون التي يمكن أن تخفف من العجين.
الظروف التكنولوجية العجين. ظروف عجن العجين مع الوصفة لها تأثير حاسم على خصائص العجين.
عجينة الكوكيز السكر لديها مرونة كبيرة ويمكن إدراكها بسهولة والحفاظ على الشكل المتصل بها.
العجين لملفات تعريف الارتباط طويلة والبسكويت لديها مرونة كبيرة ومرونة ويسعى بعد تأثير الميكانيكية (الصب) لاستعادة شكلها الأصلي.
يتم تحقيق خصائص مختلفة من العجين عن طريق محتوى مختلف من السكر والدهون في العجين ، وكذلك الظروف التكنولوجية للعجن. إن وجود كمية أكبر من السكر والدهون في عجين السكر ودرجة الحرارة المنخفضة والعجن القصير تحد من تورم بروتينات الغلوتين إلى حد أكبر ، وبالتالي يصبح من الممكن تحضير عجينة تحتوي على نسبة رطوبة منخفضة مقارنةً بالعجين المطول والعجينة.
عند العجن المطول والعجين لاذع ، يتم إنشاء الظروف لتورم أكثر اكتمالا من بروتينات الدقيق ، وبالتالي لإنتاج عجين مرن. يسهل ذلك بكمية أقل من السكر والدهون في العجين المطول وغيابها في العجين غاليت ، الرطوبة العالية ودرجة حرارة العجين ، والعجن أطول بالمقارنة مع عجين السكر.
اختبار الرطوبة. يعتمد اختبار الرطوبة على عدد من العوامل. إلى جانب تأثير أنواع معينة من المواد الخام ، وقبل كل شيء السكر والدهون ، تعتمد رطوبة العجين على قدرة الدقيق على امتصاص الماء ، أي على كمية الماء اللازمة للعجن للحصول على عجينة بتناسق مثالي. في المقابل ، تعتمد قدرة امتصاص الماء على الطحين على رطوبة الطحين ، وإنتاجية و خشونة الطحين ، وكذلك على كمية ونوعية البروتينات الموجودة فيه.
تزيد قدرة امتصاص الماء للطحين بنسبة 1,8 - 1,9٪ مع تقليل محتواها من الرطوبة بنسبة 1٪.
تزداد قدرة امتصاص الماء للدقيق مع زيادة في محصول الدقيق ، وهو ما يفسر وجود نخالة في الدقيق ذي إنتاجية أعلى ، والتي لها قدرة أكبر على الاحتفاظ بالماء.
يؤثر حجم جزيئات الطحين أيضًا على قدرته على امتصاص الماء. كلما كانت جزيئات الدقيق أكبر ، كانت المساحة السطحية المحددة لها أصغر ، وهذا يستلزم انخفاضًا في كمية المياه المرتبطة بالدقيق في فترة زمنية مماثلة.
يمتص دقيق الحبوب الصقيع 3 - 3,5 كمية من الماء أكبر من طحين الحبوب العادي ، وهو ما يفسره التخفيف الأكبر للميكروات من مكونات الدقيق شديدة التجميع.
تتناقص قدرة امتصاص الماء والكمية من الغلوتين المغسول مع زيادة كمية السكر ، كما أن ثانيًا يحتوي على أكبر قدرة تجفيف مقارنة بالسكريات الأحادية. ثبت أن قدرة امتصاص الماء على الطحين تقل بنسبة 0,6٪ مع إضافة 1٪ من السكر.
تشكل الدهون الموجودة في العجين فيلمًا على سطح micelles من فيلم البروتين ، مما يؤدي إلى إبطاء تغلغل الماء في البروتينات.
وبالتالي ، عند عجن العجين ، من الضروري مراعاة التغير في قدرة امتصاص الماء للدقيق ، اعتمادًا على العديد من العوامل ، مما يجعل من الممكن تحديد نسبة المواد الخام والمياه بدقة أكبر لكل نوع من أنواع العجين.
لحساب كمية المياه اللازمة لعجن العجين ، يمكنك استخدام الصيغة التالية:
X = 100С / (A-100) - в
حيث: X - كمية المياه لكل دفعة في ل ؛
C هو وزن المادة الجافة للمواد الخام بالكيلوغرام ؛
B هو وزن المادة الخام لدفعة واحدة (بدون إضافة الماء) i / c ؛
ومحتوى الرطوبة المطلوب للعجين في٪.
يتم إنشاء رطوبة لكل نوع من أنواع العجين تجريبياً وتختلف في حدود معينة ، اعتمادًا على محتوى السكر والدهون وقدرة امتصاص الماء على الدقيق.
رطوبة عجين السكر مع الخلط الدوري طبقًا للوصفات من الطحين من أعلى الصفوف ودرجات 16,5 - 18,5٪ ، من دقيق الصف الثاني - 18 - 20٪.
الرطوبة من عجين السكر مع العجن المستمر 16 - 17,5 ٪.
رطوبة العجين وفقًا للوصفات من الدقيق من أعلى درجة 22 - 26٪ اعتمادًا على نوع المنتجات (الحد الأدنى للرطوبة يتوافق مع الاختبار الذي يحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون) ؛ من دقيق درجة I - 25 - 26٪ ؛ من الدقيق الثاني - 25,5 - 27,5٪.
يتم تعيين رطوبة العجين لبسكويت الزبدة على نطاق واسع لكل نوع من المنتجات ويتم توفيرها للتعليمات التكنولوجية.
كما يتبين من البيانات المذكورة أعلاه ، تختلف رطوبة العجين لكل مجموعة من المنتجات ضمن حدود معينة ، لأن المنتجات داخل كل مجموعة تختلف في محتوى السكر والدهون ، وقد يكون للدقيق المستخدم قدرة امتصاص مختلفة للمياه.
يتيح لك حساب الماء بالصيغة تحديد الكمية المطلوبة منه تقريبًا للعجن. في ظل ظروف الإنتاج ، من الضروري تحديد جرعة الماء أو الحليب عند عجن العجين لكل نوع من المنتجات ، بناءً على هذه الوصفة وقدرة امتصاص الماء. يتم ذلك عادة أثناء عملية العجن عن طريق إضافة الماء ، إذا لم يتم تشكيل عجين متماسك ، أو إضافة الدقيق ، إذا كان العجين هو سائل ثابت.
يجب تجنب الرطوبة العالية المفرطة للعجين ، لأن هذا يؤثر سلبًا على المراحل اللاحقة من معالجته. وينطبق هذا بشكل خاص على عجينة السكر ، لأنه مع زيادة الرطوبة فإنه "يتأخر" قليلاً ، أي أنه يكتسب بعض خصائص العجين المطول ، ويتم الحصول على البسكويت من هذه العجينة المشوهة ، مع سطح خشن غير هش وخشن بدرجة كافية.
يجب أن يتم التحكم في الرطوبة للعجين في بداية العجن ، لأن الإضافة المتأخرة للماء أو الطحين ، عندما يتم تشكيل العجين بالفعل ، تؤدي إلى الزواج. في بداية العجن ، كخليط من المواد الخام ، يحدد العجن الماهر بدقة الحاجة إلى إضافة الماء أو الدقيق.
درجة حرارة الاختبار. درجة حرارة المواد الخام المستخدمة في العجن لها تأثير كبير على عملية تكوين العجين ، حيث تسرع أو تبطئ من تورم الغرويات الدقيقة. في الحالة التي يكون فيها من الضروري زيادة تورم الغرويات في الدقيق ، كما هو الحال مع عجن العجين المرن ، تتم العملية عند درجة حرارة مرتفعة من مزيج المواد الخام. عندما يكون من الضروري الحد من تورم الغرويات في الدقيق والحصول على العجينة بأقصى قدر من اللدونة ، كما هو الحال في عجن عجينة السكر ، تتم العملية في خليط منخفض الحرارة من المواد الخام.
ومع ذلك ، من المستحيل تغيير درجة حرارة خليط المواد الخام إلى أجل غير مسمى في عملية العجن العجين. كل نوع من العجين لديه درجة الحرارة المثلى الخاصة به ، مما يساعد على تحقيق بعض الخصائص الفيزيائية للعجين.
على سبيل المثال ، لاختبار طويل ، تكون درجة الحرارة المثلى هي 38 - 40 ° С؛ اكتمال عملية تورم الغلوتين في هذه درجة الحرارة. بالإضافة إلى ذلك ، وجد أنه مع نفس وقت العجن ، فإن مظهر المنتجات يتحسن مع تغير في درجة حرارة العجين من 30 إلى 40 ° C.
يجب مراعاة أن درجة حرارة الاختبار المثلى حول 40 ° C يجب الالتزام بها عند معالجة العجينة في غرفة ذات درجة حرارة هواء لا تقل عن 20 ° C. عند درجة حرارة الغرفة حوالي 15 ° C ، يتدهور سطح العجين بدرجة حرارة 40 ° C بشكل ملحوظ (يصبح قاسيًا) ، مما يؤثر سلبًا على مظهر المنتجات. لذلك ، عند معالجة العجين في غرفة باردة ، يجب أن تكون درجة حرارة العجين أقل قليلاً من المعتاد.
عند عجن السكر بشكل دوري يتطلب تورمًا محدودًا من الغلوتين ، يجب أن تكون درجة حرارة العجين داخل 19 - 25 ° С ، اعتمادًا على درجة حرارة الغرفة. ارتفاع درجة حرارة عجين السكر قد يؤدي إلى "تشديد" العجين ، أي انخفاض في ليونة. تقلل درجة الحرارة المنخفضة من اتصال الاختبار ، مما يعقد تكوينه.
ومع ذلك ، فإن الحساب النظري يتجاوز كمية الحرارة التي يجب إجراؤها لتحقيق درجة الحرارة المطلوبة للاختبار. يفسر ذلك حقيقة أن هذا الحساب لا يأخذ في الاعتبار حرارة ترطيب البروتينات ونشاء الدقيق ، حرارة ذوبان السكر ، الحرارة الناتجة نتيجة نقل الطاقة الميكانيكية إلى طاقة حرارية بسبب احتكاك العجين ضد جدران وشفرات العجن ، الحرارة الناتجة عن التفاعلات الكيميائية بين الأحماض والقلويات في العجين ، تنتقل الحرارة عبر جدران العجن بسبب اختلاف درجات الحرارة بين العجين والبيئة. ثبت عملياً أن كمية الحرارة الناتجة عن العوامل المذكورة أعلاه تقابل 15٪ تقريبًا بالنسبة إلى كمية الحرارة التي يجب إضافتها إلى الخليط من أجل الحصول على درجة حرارة العجين المطلوبة. لذلك ، من أجل عدم تعقيد العمليات الحسابية ، يتم ضرب 2 الناتج بواسطة 0,85 ، ثم يتم إجراء القسمة كما هو موضح أعلاه.
مدة العجين. تؤثر مدة عجين العجن على معدل تورم بروتينات الغلوتين وبالتالي معدل تكوين الاختبار.
للاختبار مع وضوحا خصائص المرونة اللزجة من خلط زيادة المدة. هكذا هي عملية مطولة من عجين العجين وgaletnogo.
للحصول على عجين بلاستيكي ، مثل عجين السكر ، على سبيل المثال ، يتم تقليل مدة العجن إلى الحد الأدنى الضروري للتوزيع الموحد للمواد الخام والحصول على عجين متماسك.
قد تختلف مدة العجين لنفس النوع من العجين حسب محتوى الغلوتين في الدقيق ، ودرجة حرارة المزيج الخام ، ومحتوى الرطوبة في العجين ، وتصميم الشفرات وعدد الثورات.
مع زيادة كمية الغلوتين في الدقيق ، يتم تقليل مدة عجن العجين ويستغرق تكوين العجين وقتًا أقصر. مع وجود محتوى منخفض من الغلوتين في الدقيق ، هناك حاجة إلى تورم أكثر اكتمالًا بحيث تتجلى خصائص الغلوتين بشكل كافٍ عند تكوين العجين ؛ ويتحقق ذلك من خلال مجموعة أطول. مع ارتفاع نسبة الغلوتين في الدقيق ، فإن إنتاج العجين يستغرق وقتًا أقل ، كما هو الحال في هذه الظروف ، حتى مع وجود تورم محدود ، تتجلى الخاصية لتشكيل هيكل عظمي مرن متماسك بدرجة كافية.
يتأثر معدل تكوين الاختبار بمحتوى الرطوبة في الاختبار. الزيادة في كمية الرطوبة في العجين مع أشياء أخرى. الظروف المتساوية تقلل من مدة العجن ، حيث أن الرطوبة العالية تساهم في تضخم الغلوتين بسرعة أكبر ، وبالتالي تسريع عملية تكوين العجين.
تؤثر درجة الحرارة الأولية لمزيج المواد الخام أيضًا على مدة عجن العجين ، حيث من المعروف أن درجة الحرارة تؤثر على تورم بروتينات الطحين. تؤدي زيادة درجة الحرارة الأولية للخليط إلى تسريع عجين العجن.
تؤدي زيادة عدد الثورات في ريش العجن إلى تقصير وقت العجن. بالنسبة لعجينة السكر ، لا ينصح باستخدام عدد كبير جدًا من الثورات في الشفرات ، حيث يمكن للعجين تسخينه سريعًا وسحبه. يتم عجن عجين السكر في عجن مع عدد من الثورات في ريش لا تتجاوز 15 - 20 في الدقيقة. بالنسبة للعجين والعجين ، يتم تنفيذ العجن بسرعة أعلى (1 / 8 - 25 في الدقيقة) ، مما يقلل من وقت العجن.
عجن السكر والعجين المطوّل في أجهزة العجن التي تعمل بشكل دوري. والمقصود عملية العجن لضمان توزيع موحد من المكونات في العجين الخام للحصول على عجينة لتكوين موحد وتدفق العمليات الغروية التي تهدف إلى اختبار تكوين مع بعض الخواص الفيزيائية.
يتكون العجن العجين في آلات خلط العجين من مختلف التصاميم. أكثر أنواع لي شيوعًاآلات الدُفعات القوية أفقية أو طبلية وعجلات عالمية.
آلة العجن الأفقية عبارة عن أسطوانة شبه أسطوانية ، يوجد داخلها جسم عامل - عمود أفقي به شفرات ضخمة على شكل حرف U مثبتة عليه. تتراوح سرعة عمود العجن من 10 إلى 25 في الدقيقة. عند تفريغ العجين النهائي في عربات خاصة ، يتم إمالة الأسطوانة عن طريق أداة دودة.
آلة خلط العجين العالمي عبارة عن حوض شبه أسطواني ، يوجد بداخله نصلتان لهما تكوين على شكل 2. تدور الشفرات في اتجاه بعضها البعض بسرعات مختلفة ، وبالتالي تحقق حركة قوية وخلط المواد الخام. يمكن أن تحتوي الماكينات العالمية على عدد ثابت ومتغير من الثورات في الشفرات. تستخدم الأخيرة ليس فقط للعجين العجين ، ولكن أيضا لإنتاج اختبار للجلد ، لأنه من الممكن تغيير عدد الثورات في ريش من 30 - 40 إلى 200 - 270 في الدقيقة.
تحميل الأولوية للمواد الخام يؤثر على تشكيل لعملية اختبار وخصائصه.
المواد الخام البلورية - الملح والسكر - تذوب جيدًا مع وجود فائض من الرطوبة ، لذلك يجب إذابتها في الماء أو الحليب قبل تحميل الدقيق في العجن. هذا له أهمية خاصة بالنسبة لعجين السكر ، الذي يحتوي على كمية كبيرة نسبيًا من السكر وكمية صغيرة من الماء ، وعملية العجن قصيرة. لذلك عند استخدام عجين السكر ، يتم استخدام السكر المسحوق ، حيث يكون معدل الذوبان أعلى من معدل السكر المحبب. عند عجن العجين ، على الرغم من زيادة رطوبة العجين وعملية العجن الأطول التي تفضل إذابة المواد الخام البلورية ، فمن الضروري إذابة الملح والسكر في الماء أو الحليب قبل تحميل الدقيق في العجن. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه عند عجن العجين ، يتم استخدام السكر المحبب ، والذي إذا لم يتم اتباع الترتيب الموصى به لتحميل المواد الخام ، فلن يكون لديه وقت ليذوب في العجين. إذا أهملنا ذلك ، فثمة بلورات من السكر أو الملح تظهر على سطح المنتجات بالعين المجردة والتي تؤثر على مظهر المنتجات وطعمها.
من غير المناسب إدخال مواد تفكيك المواد الكيميائية مع أنواع معينة من المواد الخام (الدهون والنشا والحليب والدبس ، إلخ) الحمضية ، حيث سيتم تحييدها جزئيًا. لذلك ، يجب تحميل عوامل التفكيك الكيميائي في الخلاط بعد الإضافة الجزئية للدقيق ، وبالتالي تشكيل خليط من المواد الخام الرطبة يمنع التحلل المبكر لعوامل التفكك.
من الضروري تحميل الدهون في المطحنة في حالة بلاستيكية قبل إضافة الدقيق ، حتى لا تخفض درجة حرارة الطحين المنخفضة درجة حرارة الدهون. خلاف ذلك ، فإن التوزيع الموحد للدهون المتبلورة في العجين سيكون صعباً وسيتم تقليل اللدونة للعجين.
يوصى بالإجراء التالي لتحميل المواد الخام في عجان الدُفعات: سكر محبب أو مسحوق وملح ؛
يذوب الدهون ومختلطة تماما مستحلب. حليب، بيض، شراب الجلوكوز، شراب قلب، وzhzhenka. الماء أو الحليب الطبيعي. جوهر.
أثار الخام استمر دقائق 2-3 ثم انتقل للعمل في عجان وجهت إليه تهمة: الدقيق (نصف المبلغ)؛ الصودا والأمونيوم كربونات. بقية الدقيق والنشا.
مدة دفعة اختبار السكر في الشتاء دقيقة 20-25، وتوفير الوقت 10-25 دقيقة مع 14-20 شفرات سرعة عجان في الدقيقة الواحدة.
يختلف طول عجين العجن ضمن الحدود التالية: وفقًا للوصفات من الدقيق عالي الجودة 40 - 60 min ؛ من الدقيق الأول والثاني - 30 - 35 دقيقة في الخلاط بسرعة 18 - 25 في الدقيقة.
يجب خلط العجين النهائي جيدًا ، مع عدم وجود آثار للأعصاب على شكل دقيق غير مميت وله خصائص فيزيائية معينة: يجب أن يكون عجين السكر من البلاستيك ، ويجب أن يكون العجين المتبقي من البلاستيك المرن.
سكر العجن والعجينة المطولة في ماكينات العجن المستمرة. تزيد عملية تحضير العجينة الآلية من إنتاجية العمل وتجعل العمل أكثر سهولة من خلال القضاء على العمليات اليدوية لتفريغ آلات خلط العجين ، ونقل العجين وتحميله في آلات التشكيل. يسمح عجين التدفق المستمر بضمان استقرار النظام ، وبالتالي ، منتجات موحدة وذات جودة عالية ، وكذلك لتحسين الظروف الصحية والإنتاجية للإنتاج.
يتم إجراء عجين العجين المستمر من خلال الإمداد المستمر لموزعات المواد الخام في آلة العجن المستمرة في نسبة الوصفة الطبية ، مما يضمن تشكيل اختبار الاتساق المطلوب.
لتبسيط عمل المحطة للخلط المستمر ، يتم تحميل المادة الأولية في آلة العجن في مجرىين: كخليط من الدقيق والنشا - مع موزع واحد ومستحلب من بقية المواد الخام - مع موزع آخر.
حاليا ، قام عدد من الشركات بإدخال محطات للعجن المستمر لعجين السكر. تنتج مصانع بناء الآلات معدات لمحطة العجين المستمر.
مستحلب التحضير. تعود الحاجة إلى التحضير الأولي للمستحلب إلى حقيقة أن الماء (أو الحليب) والدهون المستخدمة في العجن غير قابلة للذوبان بشكل متبادل. لذلك ، لا يمكن إجراء جرعات مزيج من هذه الأنواع من المواد الخام مع موزع واحد إلا إذا تحقق إنتاج نظام غير طبقي من السوائل غير القابلة للذوبان المتبادل ، مما يضمن الامتثال لنسبة وصفة المواد الخام.
المستحلبات عبارة عن أنظمة فيزيائية كيميائية معقدة للغاية.
للحصول على مستحلب قوي غير طبقي لسائلين غير قابلين للذوبان ، مثل الماء والدهون ، على سبيل المثال ، وجود مادة ثالثة في هذا النظام ، وهو المستحلب ، مما يقلل من التوتر السطحي عند السطح الفاصل بين المرحلتين ويلتف جسيمات الطور المشتت مع طبقة رقيقة وميكانيكية ، وبالتالي منع إمكانية دمجها.
قوة مستحلب لا يتوقف فقط على نوع وتركيز مستحلب، ولكن أيضا على درجة تشتت الدهون. وارتفاع هو عليه، مع ثبات العوامل الأخرى مستحلب مستقر.
تشتمل معظم تركيبات البسكويت على عوامل استحلاب طبيعية (ليسيثين في منتجات البيض ، وكازين في اللبن) ، وبالتالي هناك شروط مواتية لهذه المجموعة من الوصفات للحصول على مستحلب ثابت بما فيه الكفاية.
إذا لم تكن هناك مواد خام في تركيبات المنتج تحتوي على مواد مستحلب طبيعية في تكوينها ، أو إذا كانت هذه المواد تحتوي على كمية غير كافية منها ، فمن الضروري استخدام المستحلبات.
يتم تحضير خليط متجانس من المواد الخام في الخلاط ، وهو جهاز أسطواني أفقي ، يمر العمود داخله بشفرات مثبتة عليه على شكل ألواح مستقيمة وشكل T ، مع عدد من الثورات من جهاز التحريك 70 - 120 في الدقيقة. تم تجهيز الجهاز بغطاء مائي لتلطيف خليط من المواد الخام (الشكل 82).82
يتم طرح المستحلب في مستحلب EO (شكل 30 ، ص. 142) بسرعة تحريك أعلى بكثير (1400 دورة في الدقيقة).
مستحلب نوع EO عبارة عن جسم يوجد به أربعة أقراص - اثنان ثابتان ، مثبتان بغطاء صندوق ، واثنين من الأقراص الدوارة ، يجلسان في نهاية العمود. تدخل الكتلة عبر الفتحة العلوية للجسم وتضربعلى القرص الدوار مع المجاذيف التي تحقن كتلة من خلال قرص ثابت على زوج من الأقراص الثانية. على القرص الثابت الثاني ، توضع الأصابع البارزة ، وعلى القرص الدوار الثاني ، النتوءات التي تفكك الكتلة تمر بمرور سريع ، وتخرجها بعيدًا عن المركز إلى جدران الجسم ، وتخرج من الفتحة الموجودة في غطاء الجسم.
وضع إعداد مستحلب يعتمد على نوع من المنتجات التي يقصد مستحلب.
الوضع التكنولوجي لإعداد مستحلب لعجين السكر على النحو التالي.
يتم تحميل شراب المقلوب ، الماء أو الحليب ، الملح ، بيكربونات الصودا وكربونات الأمونيوم في الخلاط في العمل. في الوقت نفسه ، يتم تحميل السكر المجفف تدريجيًا لتجنب الوقوع في أسفل الجهاز. يتم تحريك الخليط لمدة 10 دقيقة من لحظة تحميل المادة الخام بالكامل ، ثم يتم تحميل الدهون في الحالة المنصهرة وجوهرها ، ويتم خلط الخليط بالكامل مع دقائق 5. يوفر هذا الوضع أقصى حل ممكن للمواد الخام البلورية وتوزيعها الموحد في جميع أنحاء الكتلة.
بعد الخلط ، يتم تمرير خليط المواد الخام عبر مستحلب ، مما يؤدي إلى مستحلب مستقر ومشتت للغاية.
خلال خلط درجة حرارة كتلة ويحتفظ داخل 36-40 درجة مئوية الماء من خلال تعميم درجة الحرارة المقابلة من سترة خلاط.
الوضع التكنولوجي لإعداد مستحلب للعجين المطول على النحو التالي.
يتم تحميل جميع المواد الخام التي تعتمد على إعداد المستحلب ، باستثناء الدهون والجوهر ، بنفس التسلسل كما في عجينة السكر في خلاط أسطواني ومختلط 5 دقيقة. ثم يتم تحميل الدهون ، المستحلب في حالة منصهرة والجوهر ويتم تحريك كل شيء لمدة دقيقة أخرى من 5.
يتم تمرير الخليط الناتج من المواد الخام من خلال مستحلب من نوع EO ، والذي يضمن الاستقرار الجيد والتشتت العالي للمستحلب لأي نوع من ملفات تعريف الارتباط طويلة الأمد.
العجن العجين. يتم تغذية الدقيق والمستحلب بنسبة محددة بدقة في غرفة الخلط المسبق ، ثم يتم إدخالهما في آلة خلط مستمرة.
ويتم معايرة مضخة مستحلب، والطحين يستخدم لنوع حزام موزع.
موزع الطحين هو عمود عمودي ، يعمل قاع الحزام الناقل. يتم تغذية الدقيق بشكل مستمر في عمود وحدة القياس ، حيث يتم نقله بعيدًا بواسطة حزام ناقل على شكل طبقة ، يتم التحكم في سمكها ، وبالتالي قدرة وحدة القياس ، عن طريق رفع البوابة العمودية.
غرفة الخلط المسبق عبارة عن أسطوانة أفقية ، يوجد بداخلها محرض ، مما يجعل 75 دورة في الدقيقة في حالة صالحة للعمل. الغرض من الحجرة هو إعداد مزيج موحد من المواد الخام ، مما يساهم في زيادة عامل ملء آلة العجن والخلط الأفضل للمواد الخام.
آلة العجن المستمرة لعجين السكر عبارة عن أسطوانة أفقية ، يوجد بداخلها عمود مع عجن شفرات بأشكال مختلفة وزوايا مختلفة من الميل (الشكل 83). تسهم شفرات الجهاز في التوزيع الموحد للمكونات في العجين وتضمن إزالة العجين النهائي من الماكينة.
لاختبار طويل ، يجب استخدام عجن مستمر من قسمين. يوجد داخل كل قسم عمودان مع شفرات تدوران باتجاه بعضهما البعض (الشكل 84).
تم تأسيس وضع خلط السكر العجين الأمثل مع مراعاة التغيرات في جودة المنتج تبعا للظروف العجن والدولة اختبار في عملية الصب يموت دوارة.
يكون محتوى الرطوبة الأمثل لعجين السكر الذي يتم تحضيره في العجن المستمر ضمن 16 - 17,5٪.
تستلزم نسبة الرطوبة العالية إلتصاق العجين بالخلايا الدوارة لآلة التشكيل وانخفاض في أدائها. انخفاض الرطوبة يؤدي إلى انخفاض في ليونة العجين ونوعية المنتجات.
وينبغي أن تكون نسبة السكر في درجة حرارة العجين لا 28 أعلى درجة مئوية، وإلا فإن جودة المنتج تخفيض لاحظت.
وينبغي أن تكون مدة العجين دقيقة 14-20 عندما يكون عدد من الثورات خلاط 10-15 في الدقيقة الواحدة.
عند العجن في ماكينات العجن المستمرة ، يجب أن يكون للعجين المعلمات التكنولوجية التالية: درجة حرارة العجين حول 40 ° С ، رطوبة العجين المصنوع من دقيق I درجة 25 - 26٪ ، من دقيق من أعلى درجة 24٪ ؛ مدة عجين العجين من الدقيق الأول و قسط 40 - 50 دقيقة.
عجين العجين ويوكل لزبدة البسكويت. العجن العجين لأنواع مختلفة من ملفات تعريف الارتباط ، مصبوب باليد ، المنتجة في آلات العجن العالمية. يتم تحميل المواد الخام في تسلسل محدد: مسحوق السكر والدهون والصودا والجوهر - ويقلب لمدة 10 - 12 دقيقة. بعد ذلك ، يتم إضافة مزيج من الحليب المشبع والحليب المكثف والماء على التوالي ويتم خلط 4 - 5 min ، وبعد ذلك يضاف الدقيق والنشا ويضاف 2 - 4 min. 83درجة حرارة الاختبار يجب أن تكون داخل 19 - 22 ° С ، والرطوبة ، وفقًا لدرجة 15 المنتجة ، هي 20٪.
في عملية تشكيل ميكانيكية ، تكون ظروف العجن مختلفة إلى حد ما: في العجن ، يتم خلط الزبدة المخففة والسكر المسحوق والحليب والصودا والأمونيوم لمدة 6 - 7 دقيقة ، ثم يضاف التشبع والماء إلى الآلة ، وأخيراً يضاف الدقيق. التحريك بالدقيق يدوم 17 - 20 min آخر. هذه الظروف تفضل صب الأمثل للعجين مع ختم دوارة ، منذ ذلك الحين84
التين. 84. يقود وحدة لالمستمر خلط اختبار مطولة:
1 - خلاط ، 2 - صمام أوتوماتيكي ، 3 - مستحلب ، 4 - خزان وسيط. 5 - خزان ثابت المستوى ، 6 - مضخة قياس ، 7 - قادوس دقيق ، 8 - اوجير أفقي ، 9 - منظم مستوى الطحين ، 10 - وحدة قياس دقيق ، 11 - القسم الأول من kneader ، 12 - غرفة ما قبل الخلط. / 13 - الحزام الناقل.
العجين غير لزجة. يجب أن تكون رطوبة العجينة ضمن 16,5 - 17,5٪ ، ودرجة الحرارة 25 - 29 ° С.
تأثير مفيد على نوعية البسكويت لديه مستحلب قبل مصنوعة من جميع المواد باستثناء الدقيق.
يتم تحضير أنواع عجينة البسكويت في عجن. يقرع الزيت مع السكر المسحوق 10 - 15 min في البداية مع عدد قليل من الثورات في ريش الآلة ، ثم مع عدد أكبر من الثورات. ثم قم تدريجياً بإضافة بقية المواد الخام ، وأخيراً الدقيق. يتم خلط الدقيق مع الدقيق 1 - 4 min عند سرعة منخفضة لشفرات الماكينة. يجب أن يكون اختبار الرطوبة في الداخل
15 - 24٪ ودرجة حرارة اختبار 19 - 22 ° C. في الطريقة الميكانيكية للقولبة ، يجب أن تكون رطوبة العجين ضمن 21,5 - 23٪. انخفاض الرطوبة العجين لا يوفر صب الأمثل.
ينقسم العجين المخفوق إلى جلد بسكويت وجلد بروتين. يتم تصنيع العجينة في ماكينة الخفق بسرعات متغيرة (شكل 85).
يتم تحضير العجين المخفوق بالبسكويت عن طريق خلط خليط السكر والسكر ، متبوعة بالاختلاط مع بقية المواد الخام ، وقبل كل شيء بالدقيق.
بالنسبة لبعض أصناف المنتجات ، قم بروتين البروتينات والخفق بشكل منفصل مع السكر المجفف بشكل منفصل.
يتم تحضير عجينة الكوكيز المخفوقة بالبروتين عن طريق البروتينات المسببة للخلط ثم تضاف بقية المواد الخام.
يتم تحضير عجين أصناف اللوز من ملفات تعريف الارتباط عن طريق تمرير اللوز المنقى مسبقًا في مزيج من البروتينات ونصف كمية السكر من خلال مطحنة ثلاثية الغرانيت ومن ثم خلط الكتلة المهروسة الناتجة مع بقية السكر.
يتم تحضير عجينة البسكويت (مثل خبز موسكو) عن طريق الزبد المضطرب والسكر والجوهر والأمونيوم ، تليها الإضافة التدريجية للمزيج في عملية التقليب.
انها طرقت الوزن إضافة الكشمش وأخيرا الطحين.
العجن العجين للبسكويت والبسكويت. وينقسم إعداد خميرة العجين إلى مرحلتين - إعداد الإسفنج والعجين الاسفنجة من بقية المواد الخام.
يُنفق جزء من الطحين الذي توفره الوصفة على تحضير العجينة. لذلك ، بالنسبة للبسكويت البسيط ، يذهب 1 / 4 - 1 / 8 - وللبسكويت (البسكويت الجاف) ، 1 / 2 - 1 / 4 - بعض الدقيق الكلي. تقلبات في استخدام الدقيق للعجين تعتمد على درجة. لذلك ، بالنسبة إلى عجين البسكويت من دقيق درجة I ، يتم استخدام جزء 1 / 8 من الدقيق بأكمله ، وللعجين من دقيق من الدرجة II - 1 / جزء 5 ، ومن دقيق القمح - حول جزء 1 / 4.
ينبغي النظر في مبلغ الأمثل للخميرة مضغوطة في هذا الشراب 2,5٪ بالنسبة للاستهلاك كامل من الطحين. إذا كنت تستخدم الخميرة الجافة جرعة من انخفاض بنسبة مرات 3، إذا كانت الرطوبة من 10-13٪.
يتم سحق الخميرة المضغوطة مسبقًا وتخفيفها في الماء بدرجة حرارة 32 - 35 ° C. لتكثيف عملية التخمير ، أضف السكر ، حتى 4٪ بالنسبة لدقيق العجين. زيادة أخرى في كمية السكر في العجين تزيد من مدة التخمير.
العملية التكنولوجية لصنع الشراب هي كما يلي. يخلط الدقيق والماء والسكر والخميرة جيدًا لمدة 7 - 8 دقيقة للحصول على تناسق كريمي متجانس من العجين مع رطوبة خلال 52 - 60٪ ويترك في حوالي 32 ° C لـ 55 - 70 دقيقة للبسكويت البسيط و 8 أنا لالبسكويت (البسكويت الجاف).
أثناء تخمير العجين والعجين ، يتراكم حمض اللبنيك بشكل رئيسي ، مما يؤثر على عمليات تورم وبروتينات العجين ، وكذلك طعم المنتجات.
لتحضير البسكويت في المشروب ، أضف حامض اللبنيك بمقدار 1 - 1,5٪ (تركيز 40٪). هذا يرجع إلى حقيقة أنه أثناء التخمير القصير للعجين والعجين ، وكذلك وجود بيكربونات الصودا ، التي تحيد الأحماض ، في الاختبار ، يتراكم حمض اللاكتيك القليل في عملية التخمير.
يتم تحديد استعداد العجين من خلال زيادة الحجم (مرات 2,5 - 3) وبداية النقصان في الحد الأقصى للحجم ، والذي يتم الكشف عنه بواسطة ظهور التجاعيد على سطح العجين.
لاتهم العجين في عجان مع المشروب الأول، ثم كل شيء آخر هو الخام أقل الدقيق. يستمر العجن العجين إلى 25 دقيقة 60 اعتمادا على خصائص الدقيق وظروف الحرارة.
الرطوبة المثلى للعجين للدقيق العادي من الدرجة الأولى هي في حدود 31 - 32٪ ، من دقيق الصف الثاني - 33 - 34٪ ، ولوح اللوح من دقيق القمح - 35 - 36٪ - رطوبة العجين لتحسين 30 - 31٪ ، للوجبات الغذائية - 26 - 31٪.
اختبار الرطوبة لالمفرقعات يتراوح 26- 31٪، اعتمادا على نوع المنتج.
يجب أن تكون درجة حرارة عجين الخميرة في نهاية الدفعة داخل 32 - 37 ° С ، اعتمادًا على مجموعة المنتجات.
يتم استخدام خلاطات العجين لعجين الخميرة مع إجراءات دورية من نفس التصميم مثل ملفات تعريف الارتباط الطويلة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *