العجين لالكعك والكعك

يتم تحضير عجين البسكويت عن طريق تحريك كتلة البيض والسكر ثم عجن الكتلة بالدقيق.

عينة وصفة بسكويت (بالكيلو جرام)اختبار
طحين 10,0
حبيبات السكر 12,4
مزيج 20,6
نشاء 2,5
مزيج السكر والسكر في استمرار 25 - 30 min. طرقت في آلة الخفق مع عدد من الثورات من خفقت من 170 إلى 240 في الدقيقة. يجب أن تكون درجة حرارة التشبع 37 - 42 ° في درجات الحرارة العالية ، يحدث تجلط البيض الأبيض ، وفي درجات حرارة منخفضة ، تزداد مدة التمزق. عندما يختلط المزيج والسكر ، يزيد حجم الكتلة من مرات 2,5 - 3.
انها طرقت يضاف كتلة كل الدقيق ويحرك لمدة قصيرة جدا - 15-20 ثواني. الاختلاط طرقت وزن الدقيق ضروري لإجراء سريع، وإلا العجين سوف يتأخر وبدلا من كتلة الخصبة سوف العجين مع بنية كثيفة. من أجل إعداد أكثر مترف و
عجينة سميكة ، بحيث يمكن تشكيلها ليس عن طريق سكبها في قوالب ، ولكن عن طريق القفز على صفائح ، يتم التخلص من صفار البيض بالسكر 20 - 25 min ، ويتم طرق البروتينات بشكل منفصل بواسطة 15 - 20 min. في الوقت نفسه ، تزيد البروتينات في حجم 4 - 5 مرات. ثم يضاف الدقيق المتتالي إلى كتلة صفار السكر والسكر ، يخلط هذا الخليط بسرعة ويضاف البروتينات المخفوقة.
يتم طهي عجينة البسكويت للفة على وحدة ميكانيكية في خفق تحت ضغط 0,9 - 1,0. عند دراسة عملية إجراء هذا الاختبار على وحدة لفافة ، توصل مختبر المصنع البلشفي إلى الاستنتاجات التالية:
  • أ) مع وصفة ثابتة ، تنخفض نسبة العجين والكعك النهائي مع زيادة مدة التمزيق ؛
  • ب) لا تزال أفضل كعكة بسكويت الجودة التي حصلت عليها الترصيع مزيج من السكر لدقائق 10 14 وطرقت الوزن دفعة من الطحين - حول 20 ثواني. عندما يوكل كتلة من الطحين لمدة 10-15 ثواني. حصلت على، العجين غير منتظم مختلطة غير متجانس.
  • ج) إضافة إلى مزيج صفار البيض (لا يزيد عن 50٪) يعطي كعكة لون أغمق.
Choux المعجنات يتم تحضيره للمنتجات التي يتشكل فيها تجويف أثناء الخبز ، والذي يملؤه كريم. يتم الحصول على هذه العجينة عن طريق تخمير الدقيق وعجن الكتلة المخبوزة بعدد كبير من البيض أو التشكل.
وchoux المعجنات صياغة نموذجية (بالكيلو جرام)
طحين عالي الجودة ... 10,0
زبدة 5,0
مزيج 14,9
ملح 0,12
ماء 8-10
اللحام Muky. يضاف الزيت والملح إلى الماء المغلي في الجهاز الهضمي ، وعندما يذوب الزبدة ، يضاف الدقيق مع التحريك السريع حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة ، دون كتل من الدقيق المطحون. طحين النشا في درجة حرارة عالية ، جلتنة ويربط كمية كبيرة من الماء. رطوبة الكتلة المختبرة من 38 - 39٪ - يتم نقل الكتلة إلى عجن ، حيث يتم إضافة البيض أو التشابك تدريجياً وخلطه جيدًا لمدة 15 - 20 دقيقة ؛ والنتيجة هي كتلة سميكة لزجة من الرطوبة 52 - 54٪.
كعكة الغريبة العجين إنها كتلة بلاستيكية مربوطة بسهولة ، تنهار بسهولة وتحتوي على نسبة عالية من الدهون والبيض والسكر.
وصفة عينة شورت كراست (بالكيلو جرام)
الطحين.10,0زبدة 6,0
حبيبات السكر 4,0مزيج 1,4
من الطحين للتوقيع 0,8ملح 0,04
صودا الخبز 0,1Essentsiya 0,04
الأمونيوم Wglekïslıy.0,1
يتم خلط جميع المواد الخام ، باستثناء الدقيق ، في عجان عالمي ، أولاً بسرعة منخفضة (45 rpm) ثم بعدد أكبر من الثورات (80 rpm) لـ 13 - 18 min. يضاف الدقيق إلى المواد الخام المختلطة بالتساوي ، وتستغرق عملية العجن دقائق 1,5 - 2 أخرى. الرطوبة من العجين النهائي هي 18 - 20 ٪ ، ودرجة الحرارة هي 19 - 22 °.
يتم الحصول على عجين الفطير من عجين الدقيق مع البيض والملح والحامض والاغلاق لاحق يعجن العجين في الزيت.
وصفة عينة نفخة المعجنات (بالكيلو جرام)
طحين 10,0ملح 0,08
مزيج 0,5حمض الطرطريك 0,01
زبدة 6,6ماء 4-5
إعداد العجين. يعجن العجين في عجن ل 15 - 20 دقيقة. يتم حقن الحمض من أجل زيادة تورم بروتينات الطحين في وسط حمضي ضعيف وجعله أكثر مرونة وثنيًا. اختبار الرطوبة 41 - 44 ٪.
يتم تحقيق التصفيح عن طريق تحريك الزبدة في العجين المعجن مع طيها المتكرر. لهذا الغرض ، يتم خلط الزبدة مسبقًا مع دقيق 15٪ وتبريده إلى 12 - 14 ° ، والنتيجة هي زيت مدلفن جيدًا وفي نفس الوقت صلب. وفقًا لبعض الباحثين ، من الجيد استخدام الدهون التي تتكون من 35٪ oleostearin و 65٪ من زيت بذرة القطن المُزال الرائحة. هذا الخليط من الدهون مستحلب بماء 6 - 8٪. يحتوي هذا المركب على اتساق شمعي صلب بنقطة انصهار تبلغ 48 °.
يتم إخراج قطعة من العجين التي تزن 10 - 12 كجم بسماكة 20 - 25 مم وتوضع في منتصف الطبقة بطبقة متساوية من 5 - 6 kg من الزبدة المبردة مسبقًا. يتم لف النهايات الحرة للعجين على أربعة جوانب بطبقة من الزبدة ، ثم يتم لفها بمسمار لولبي مع امتداد في اتجاه واحد. يتم طي طبقة العجين الناتجة بالزيت أربع مرات ، ويتم تشغيلها بزاوية 90 ° وتدحرجت مرة أخرى. ثم يتم طي العجين مرة أخرى أربع مرات وتبريده عند 6 - 8 ° على الأقل 35 - 40 دقيقة. يتم تدوير قطعة العجين المبردة مرة أخرى مرتين ، ثم طيها أربع مرات بعد كل لفة ، ثم يتم تبريدها مرة أخرى.
نتيجة، أربعة قابلة للطي والمتداول قطعة العجين مع طبقات من النفط يتحول الجاهزة مع طبقات 256.
تبريد العجين ضروري لضمان سلامة طبقات الزبدة والعجين. إذا كنت تستخدم الزبد والعجين غير المبردين ، فإن الزبدة سوف تتدفق من الطبقات.
العجين جلد البروتين. بياض البيض ، المبرد سابقًا ، يهدر 10 - 20 دقيقة ، ثم يضاف السكر إليهم تدريجياً ويفوز على دقائق 2 - 3 أخرى.
وصفة عينة جلد-بروتين العجين (بالكيلو جرام)
البروتينات 1,5
سكر 4 0
مسحوق الفانيلا 0,03
هذا هو المنتج الوحيد أنصاف للالمعجنات والكعك، والتي لا يوجد تعذيب.
بسبب وجود البروتينات ، فإن العجين ، عندما يختلط ، يكون مشبعًا بالهواء ويكتسب ثخانة رخوة. لهدم العجين لا تسوية ، يتم إيداعه على الفور على الورق الخام.
عجينة اللوز هو منتج شبه الجاهزة المصنوعة من الطحين والسكر والبروتينات مع اللوز المبشور.
وصفة عينة عجينة اللوز (كلغ)
طحين . 10,0
حبيبات السكر 58,0
لوز 20,7
البروتينات 17,1
لوز ، مقشر من القشرة ، مغمور في وعاء شبكي في هاضم بالماء المغلي ؛ بعد ذلك يتم فصل القشرة بسهولة عن الألباب.
يتم خلط اللوز المنقى مع السكر وأجزاء 3D من البروتين ويمر مرتين خلال مطحنة ثلاثية اللف. ثم يضاف الدقيق وبقية البروتينات إلى الكتلة المهروسة ويتم خلط كل شيء تمامًا في عجن. محتوى الرطوبة من العجين النهائي 22 - 23 ٪.
العجين للكعك. الكعك هي أغنى المنتجات التي تحتوي على كميات كبيرة من الزبدة والتشويه والسكر ، وغالبًا ما تتجاوز كمية كل عنصر من هذه المكونات كمية الدقيق التي توفرها الوصفة.
هناك طريقتان لاختبار إعداد الكعك.
الطريقة الأولى يضاف السكر إلى الزبدة المخففة في العجن وتدريجياً البيض ويخلط الخليط بقوة لمدة 15 - 20 دقيقة. وبعد ذلك ، في جولة هادئة ، يضيفون دقيقًا أو عوامل تخمير كيميائية أو خبزًا بنيًا أو فاكهة ويعجنها في تتمة حتى دقائق 2 - 3. باستخدام هذه الطريقة ، يتم تشبع العجينة بالهواء قدر الإمكان وتحصل على كومة خفيفة ورقيقة. اختبار الرطوبة 22 - 23 ٪.
وصفات عينة الكعك
اسم المواد الخامكمية المواد الخام (بالكيلو جرام) لالكعك
مكبل ".Stolichny *.Moskovsky *.Mindalny *
الطحين.100,0100,0100,07,5
الزبدة.30,075,080,015,0
مزيج 30,060,060,017,0
الحليب كامل الدسم 80,0---
حبيبات السكر 50,078,559,015,0
نشاء ---7,5
ملح 0,30,30,03-
زعفران 0,015---
لوز --3,7
زبيب 50,075,050,0-
كحول 1,0---
Essentsiya -0,30,03-
الأمونيوم Wglekïslıy.0,150,30,02-
بيكربونات الصودا.0,1---
ملبس .......--14,0-
الطريقة الثانية. بيض أو خليط مرق مع السكر ل 25 - 30 دقيقة. وزبدة السوط بشكل منفصل مع الدقيق والنشا لمدة 10 - 12 دقيقة ، ثم يتم خلط الخليطين تمامًا. مع هذه الطريقة ، لا يحدث تشبع الهواء بالعجين ، كما هو الحال في الطريقة الأولى ، ولكن يتم توزيع الدهون بشكل أفضل في العجين ويتم الحصول على منتج مسامي جيد النوعية. اختبار الرطوبة 26 - 30 ٪.
يرى العديد من الباحثين أن جودة الكعكة (ب) تتحدد أساسًا بنوعية الدهون. في عملية التقلب ، يتم الحصول على مستحلب الماء في الزيت. استقرار هذا المستحلب يعتمد إلى حد كبير على خصائص الاستحلاب من الليسيثين الموجودة في صفار البيض. يتم الحصول على مستحلب مستقر عندما تكون قطرات الماء ملحوظة بالكاد تحت المجهر. ويتحقق ذلك بإضافة البيض تدريجياً ؛ مع الإضافة السريعة ، يتم الحصول على قطرات الماء أكبر بكثير ، مما يؤثر على استقرار المستحلب. لذلك ، عند ضرب الزبدة والسكر والبيض ، يُنصح بإدخال هذا الأخير ببطء شديد.
تحت المجهر ، يمكنك أن ترى أن الدهون تتخللها العجين على هيئة جزيئات صغيرة جدًا ، حيث تحتوي كل جزء من الدهون على عدد كبير من فقاعات الهواء التي تصل إلى هناك أثناء التقلب ، وتعتمد المسامية الدقيقة للكيك على توزيع جيد لفقاعات الهواء في العجين ؛ يجب تفريق فقاعات الهواء التي تحتوي على فقاعات هواء بشكل جيد ، ويجب أن يكون للدهون وقت إدخالها في العجين 21 - 27 ° في الصيف و 18 - 24 ° في فصل الشتاء مع ارتفاع درجة حرارة الدهون ، سيحدث تهوية غير كافية للاختبار.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *