المادة الخام الرئيسية لصناعة المعجنات الحفاظ عليها والتخزين

منتجات الحلويات هي منتجات غنية بشكل أساسي غنية بالسكر والدهون والبيض.
تجعل الرطوبة المنخفضة والقيمة الغذائية العالية جنبًا إلى جنب مع خصائص الذوق الرفيع هذه المنتجات لا غنى عنها للسياح والرياضيين وأعضاء البعثات الاستكشافية ، كما أنها منتج مفضل للسكان ، وخاصة الأطفال.

تحتل منتجات صناعة الحلويات المرتبة الثانية من حيث الإنتاج في صناعة الحلويات ، وعلاوة على ذلك ، يتم إنتاجها بكميات كبيرة في صناعة الخبز.
مجموعة متنوعة من الحلويات متنوعة جدا وتختلف في وصفة ، شكل مختلف ، والديكور والذوق.
بناءً على العملية التكنولوجية والمواد الخام المستخدمة ، يمكن تقسيم منتجات صناعة الحلويات إلى المجموعات التالية: ملفات تعريف الارتباط (البسكويت) ، خبز الزنجبيل ، البسكويت ، بسكويتات الوفل ، بسكويت الزبدة ، الكعك ، الفطائر.
في المقابل، يتم تقسيم كل مجموعة المنتج إلى مجموعات فرعية:
  • بسكويت (بسكويت) - سكر وطائر ؛
  • المفرقعات - البسكويت البسيط والغذي (المفرقع) ؛
  • بسكويت بالزبدة - قابل للإزالة للرمل ، ورق الوالج ، مخفوق ، لوز ، بسكويت
  • خبز الزنجبيل - الخام والسمط.
  • الكعك - الرمل ، البسكويت ، النفخة ، اللوز والجوز ، والهواء الصغير (مثل المرينغ) ، والسلال (tartlets) ، المغلي (مثل "Eclair") ؛
  • كعك - رمل ، بسكويت ، نفخة ، لوز ، لوز ، حلوى ، خبز الزنجبيل.
المادة الخام الرئيسية لصناعة المعجنات الحفاظ عليها والتخزين
في إنتاج منتجات صناعة الحلويات ، فإن الأنواع الرئيسية من المواد الخام هي الدقيق والسكر والدهون. دعونا نتناول بعض المتطلبات لهذه المواد الخام.
دقيق
تستخدم السكاكر أساسا دقيق القمح وكمية صغيرة من دقيق الصويا.
أظهرت الدراسات التي أجريت في معهد الأبحاث العلمية لقطاع صناعة الحلويات (VKNII) [1] أن درجة ولون الدقيق وكمية وجودة الغلوتين بالإضافة إلى حجم طحن الدقيق تؤثر على جودة المنتجات.
مع انخفاض في درجة من الدقيق يأتي اللون الكوكيز سواد في نهاية الشوط الاول. خصوصا وحظ ملحوظ تغيير لون البسكويت عند استخدام الدقيق الصف الثاني، وبالتالي أن وجبة لا يمكن أن يوصى بها لإنتاج البسكويت. فمن المستحسن لإنتاج منتجات من الدقيق من الدرجات العليا وحصلت من svetlokrasnyh حبوب القمح.
لدقيق الغلوتين يجب أن تستوفي متطلبات معينة، مع إيلاء اهتمام خاص لنوعية من الغلوتين.
يتم الحصول على ملفات تعريف الارتباط الجيدة من السكر باستخدام الدقيق ذي الغلوتين ذي الجودة المنخفضة والمتوسطة. لوحظ تدهور ملحوظ في جودة ملفات تعريف الارتباط عند استخدام الدقيق ذو الغلوتين القوي.
يجب صناعة البسكويت المطوّل من الدقيق ذي الغلوتين الضعيف و "تجنب استخدام الدقيق" بالغلوتين القوي والمتوسط ​​، لأن البسكويت في هذه الحالة يكون مشوهًا بسطح غير أملس وغالبًا مع فقاعات. ويلاحظ تدهور ملحوظ بشكل خاص في جودة ملفات تعريف الارتباط المطولة عند استخدام الدقيق ذي الغلوتين القوي.
لا يؤثر مقدار دقيق الغلوتين بشكل ملحوظ على جودة ملفات تعريف الارتباط الطويلة والسكرية. ومع ذلك ، نظرًا لزيادة كمية الغلوتين ، يزداد محتوى الرطوبة في العجين ، مما يجعل عملية الخبز أطول ، الحد من متوسط ​​محتوى الغلوتين الخام (27 - 30٪).
يجب أن الجزر الخام تنتج الطحين مع متوسط ​​الجودة من الغلوتين. في هذه الحالة يتم الحصول على المنتجات مع رفع كبير وحجم، وكذلك المسامية وأفضل swellability بالمقارنة مع الكعك أعدت مع ضعف الغلوتين الطحين.
خبز الزنجبيل الكسترد ، على عكس خبز الزنجبيل الخام ، ينبغي إنتاجه من الدقيق ذي الغلوتين الضعيف ، لأنه في عملية التخمير يزيد من مرونة الغلوتين وبالتالي فإن استخدام الدقيق مع الغلوتين متوسط ​​أو قوي سيؤدي إلى ضغط مفرط من خبز الزنجبيل.
يجب أن تكون الكمية المثالية من الغلوتين الخام في الدقيق هي 32 - 37٪.
في إنتاج الرقاقات ، يؤثر غلوتين الدقيق على اتساق العجينة وجودة صفائح الويفر [2]. تتميز العجينة المصنوعة من الدقيق بكمية كبيرة من الغلوتين بثبات أكثر لزوجة. تزداد اللزوجة عند استخدام العجينة. خصائص العجين تتغير بشكل ملحوظ اعتمادا على نوعية الغلوتين من الدقيق. يتم الحصول على أكثر درجات الاتساق عجينة من الدقيق ذي الغلوتين الضعيف ، في حين أن العجين المصنوع من الغلوتين ذو الغلوتين القوي يصبح سميكًا جدًا بحيث يؤدي إلى تدهور جودة صفائح الويفر ويجعل من الصعب استخدام العجين في الخبز. عند إعداد صفائح بسكويت الويفر ، تجعل هذه البيانات من الضروري استخدام الدقيق ذي الغلوتين الضعيف ومحتواه لا يزيد عن 32٪.
يجب أن يصنع البسكويت العادي من دقيق يحتوي على جلوتين خام 32 - 42٪ ذي جودة معتدلة.
من عمل Slavina [3] ، يترتب على ذلك أنه عند صنع البسكويت الجاف (التكسير) ، يجب استخدام دقيق يحتوي على حوالي 10٪ من الغلوتين 30٪ ، حيث أن المنتجات التي يتم الحصول عليها من هذا الدقيق لها مسامية جيدة وهيكل دقيق. يتم إنتاج عجين مختوم ذو شكل مشوه من الدقيق ذي المحتوى العالي من الغلوتين ومحتوى الغلوتين المنخفض - عجين مقيد قليلاً.
يجب استخدام الدقيق ذي الغلوتين القوي مع محتواه في 38 - 40٪ للكعك مثل النفخات وأنابيب الكسترد وكذلك منتجات من نوع بابا ، والتي ستضمن تشكيل عجين مرن ومقاوم جيدًا للدموع.
يستخدم الطحين ذو المحتوى الغلوتين داخل 30 - 35٪ من الجودة الضعيفة والمتوسطة في صناعة كعك الرمل والبسكويت وكذلك لبسكويت الزبدة.
طحن كروبنوتا الدقيق يؤثر بشكل كبير على نوعية أنواع السكر من ملفات تعريف الارتباط [1]. بسكويت السكر من الدقيق الخشن أكثر هشاشة ، مسامية وصعود ، مقارنة مع عينات من منتجات الدقيق الناعم ، طحن أكثر دقة. المطبوخة على دقيق سكر الكوكيز ستكون أكثر ثراءً ، بمعنى آخر ، سيكون وجود الدهون أكثر وضوحًا في هذه المنتجات ، والتي من المحتمل أن تعزى إلى توزيع مختلف للدهون في العجين. يمكن استخدام الدقيق الخشن ، بسبب انخفاض معدل تورم بروتينات الغلوتين مقارنة بالدقيق الدقيق ، في إنتاج المنتجات وفقًا لوصفة الأصناف طويلة الأمد ذات البنية والخصائص التي لا تختلف عن السكر. إن استخدام الدقيق الخشن في تركيبة مع الدقيق الناعم يلغي الحاجة إلى تغيير جرعة السكر في إنتاج بسكويت السكر. يجب تحضير هذا الدقيق من قمح أحمر فاتح في فصل الشتاء ويجب أن يتوافق مع الحجم التالي للمؤشرات التالية: لا تزيد نسبة بقايا المنخل الحريري رقم 27 عن 5٪ ، وتمرير المنخل رقم 43 لا يزيد عن 15٪.
لم يلاحظ هذا التأثير الإيجابي لحجم طحن الدقيق في إنتاج ملفات تعريف الارتباط من الأصناف المطولة ، وفي إنتاج خبز الزنجبيل ، يكون للدقيق الخشن تأثير سلبي على صعود المنتجات ومساميتها.
بالنسبة للمؤشرات الأخرى (الرائحة والتذوق والكسر والرطوبة والرماد وشوائب الدقيق من الحبوب الأخرى والحبوب المنبثقة ، وكذلك الإصابة بآفات الحبوب) ، يجب أن يفي دقيق القمح المستخدم في منتجات صناعة الحلويات بالمعيار الحالي للصف المناسب من الدقيق.
يتم إنتاج دقيق الصويا من خلال إنتاج بعض درجات ملفات تعريف الارتباط ("البحر الأسود" و "الصيف") وفي خبز الزنجبيل في فصل الخريف. بالإضافة إلى ذلك ، في صناعة ملفات تعريف الارتباط وخبز الزنجبيل من دقيق القمح I و II ، يُسمح باستبدال دقيق القمح 5٪ بنفس كمية دقيق الصويا.
يرجع استخدام دقيق الصويا في إنتاج البسكويت إلى حقيقة أنه يحتوي على كمية كبيرة من الدهون (19 - 21٪) وبروتينات (38 - 41٪) ، والتي تعتبر قريبة من بروتينات اللحوم. ومع ذلك ، فإن الشرط الأساسي لإمكانية استخدام دقيق الصويا في إنتاج البسكويت هو عدم وجود طعم الفاصوليا ورائحة غريبة فيه ، والذي يتحقق من خلال طرق مختلفة لإزالة الروائح الكريهة.
يجب أن تهدف ظروف تخزين الدقيق إلى الحفاظ على الرطوبة عند مستوى لا يتجاوز 14,5٪. يتحقق ذلك بشكل أساسي من خلال وضع التخزين ، أي حقيقة أن الرطوبة النسبية للهواء 60 - 65٪ يتم الحفاظ عليها في مستودع الدقيق. ودرجة الحرارة داخل 15 - 20 °.
أثناء تخزين الطحين فيه ، تحدث عملية "التنفس" ، والتي ترتبط بشكل رئيسي بأكسدة أحادي السكاريد الدقيق بالأكسجين من الهواء وإطلاق ثاني أكسيد الكربون والماء والحرارة.
مع زيادة الرطوبة أثناء التخزين ، يزداد استنشاق الكائنات الحية الدقيقة في الطحين ، مما يؤدي إلى تسخين الطحين مع إطلاق الرطوبة ، ويصبح الطازج غير قابل للصدأ ويتحول إلى كتل.
بالإضافة إلى ذلك ، إذا تم تخزين الدقيق ذي الرطوبة العالية ودرجة الحرارة في الظلام ؛ ومستودع سيء التهوية ، فإنه يخلق ظروفًا مواتية لتطوير تفشي العفن والآفات: سوس الدقيق (TyroylyphusدقيقL.) Muchnыm hrushtakom (وهمNebriaMOLITORL.)، долгоносиком (Саlandr granaria L.) и мучной огневкой (Руralis farinalis L.).
عادة ما يتم تخزين الدقيق في شكل معبأة في أكياس من الكتان والجوت والقنب والأقمشة القطنية.
في الآونة الأخيرة ، أصبح التخزين غير المعبأ للدقيق في الصوامع أمرًا شائعًا ، مما يسهل مكافحة الآفات. يمكن تخزين دقيق الرطوبة القياسي في صوامع 30 لمدة 24 ساعة. يجب ألا يتجاوز ارتفاع الصوامع 10 - 15 m عند نسبة الرطوبة في الطحين التي لا تزيد عن 14,5٪ ، وفي الرطوبة العالية يجب أن يقتصر ارتفاع طبقة الطحين في الصومعة على 10 m. من أجل التجفيف والتهوية ، يتم سكب الدقيق من صومعة إلى أخرى أو في الصومعة نفسها - من الطبقات السفلى إلى الأعلى.
يتم تخزين الدقيق المعبأ في مستودعات مغلقة ، والتي يجب أن تكون جافة ونظيفة ، خالية من الروائح الأجنبية ، وليس ملوثة بالآفات الحبيبية ، معزولة جيدًا عن الاختراق.еمن القوارض.
توضع الأكياس في أكوام من العربات على سطح ألواح أو قضبان بارتفاع ثمانية صفوف وفي أقسام من خمسة أو ثلاثة أكياس.
إذا كان هناك أرضية خشبية وتهوية تحت الأرض ، يُسمح بوضع الدقيق مباشرة على الأرض. بين الأكوام وجدران المستودع ، يترك عرض 0,5 جيدًا على الأقل ، جيدًا ،بين الأكوام ، يجب أن يتطابق عرض الممرات مع عرض النقل الميكانيكي المستخدم لنقل الدقيق عبر المستودع.
لاستقبال المواد الخام وسهولة تفريغها من السيارات! أو باستخدام أداة النقل التلقائي ، من الضروري أن يكون لديك منصات مغطاة في مستودع يقع على ارتفاع 1,25 - 1,50 m من الأرض.
في حالات استثنائية ، يبدو من الضروري تخزين الدقيق تحت مظلة أو في مناطق مفتوحة. بعد ذلك ، يجب إيلاء اهتمام خاص لحماية الدقيق من التساقط ، ولهذا الغرض يجب وضع أكوام الطحين مساندة 1,5 - 2 m من حافة السقيفة ، ويجب تشديد المسافة بين السطح وأرض السقيفة بقماش مشمع. يجب أن ترتفع المساحة المفتوحة فوق مستوى التربة على 15 - 25 cm ويجب أن تُسَوَّى بواسطة خندق تصريف.
الدقيق على أساس وضع مكافحة الشغب، تي. إي في صفوف متوازية، مستدق صعودا، التي وضعت أو جاء لوحة أسفل وبعناية تغطيتها مع القماش المشمع بحيث تم تغطية ليس فقط قمم، ولكن أيضا جوانب التمرد.
في ظل ظروف غير مواتية هناك التخزين الذاتي
ارتفاع درجات الحرارة الطحين. في هذه الحالة ، من الضروري إعادة تشغيل المداخن بسرعة مع انخفاض تكديس الأكياس ، ويجب تحرير الدقيق المعبأ من الحاوية ويمر عبر غربال مع شبكات كبيرة.
يجب أن يمر الدقيق المصاب بآفات صوامع الغلال من خلال آلة غربلة في مستودع معزول وغاز مطهر بكبريتيد الكربون ، وإزالة الحاوية الملوثة.
سكر
هناك نوع مهم للغاية من المواد الخام لصناعة الحلويات وهو السكر ، الذي يعطي المنتج طعمًا لطيفًا وتورمًا جيدًا. بالإضافة إلى ذلك ، السكر له غرض تكنولوجي. بسبب خصائص التجفيف للسكر ، من الممكن تغيير محتوى الرطوبة للعجين على نطاق واسع وبالتالي الحصول على عجين ذو خواص فيزيائية مختلفة.
المتطلبات التكنولوجية لرمل السكر ، تتزامن مع المعيار (بدون شوائب ، نسبة مئوية منخفضة من الرطوبة ، إلخ).
يؤثر حجم بلورات السكر المستخدمة في عجن العجين على جودة المنتجات.
أظهر العمل الذي أنجزته شركة VKNII ومصنع البلشفية أنه مع العجن الدوري لعجائن السكر ، يجب استخدام السكر المجفف الذي يمر عبر المناخل الحريرية (الدقيق) رقم 46 - 49 ، حيث لا تزال بلورات المسحوق الكبيرة والسكر المحبب دون حل العجين ، الذي يؤثر على حالة سطح ملف تعريف الارتباط.
عند عجن العجين بشكل مستمر لملفات تعريف الارتباط بالسكر ، من الضروري استخدام مسحوق ناعم: عند غربلة المسحوق من خلال غربال رقم 43 ، يجب ألا تزيد البقايا على الغربال عن 9٪. يأتي هذا الشرط من حقيقة أنه مع العجن المستمر ، عندما يتم تحضير المستحلب من جميع المواد الخام ، باستثناء الدقيق ، تكون كمية الماء غير كافية لحل المواد الخام البلورية تمامًا.
في ظل ظروف إعداد مستحلب قصير نسبيًا ، يكون حجم البلورات ذا أهمية خاصة ، لأن المواد الخام البلورية الذائبة تذوب بشكل أسرع ، وسيظل السكر المسحوق المتبقي غير المنحل معلقًا لفترة طويلة جدًا ، وبالتالي لا يوفر تركيبة مستحلب موحدة.
يمكن استخدام السكر المسحوق الخشن والسكر الحبيبي الدقيق في ملفات تعريف الارتباط المصنوعة من العجين الطويل ، حيث أن الرطوبة العالية للعجين الطويل (25 - 27٪) والخبز اللاحق لملفات تعريف الارتباط يخلقان ظروفاً لإذابة السكر تمامًا.
الدهونы
الدهون تحتل واحدة من الأماكن الرئيسية في مجموعة الحلويات الخام ؛ أنها تزيد من قيمتها الغذائية. (وميزات التذوق: هشاشة ملفات تعريف الارتباط بشكل جيد ، واللون الذهبي - الأصفر عند الاستراحة والطعم الحلو المحدد يعزى إلى حد كبير إلى وجود الدهون في المنتجات. وتتجلى هذه الصفات في حسب نوعيتها وكمية الدهون وطريقة إدخالها في العجين.
في صناعة المواد الغذائية ، تستخدم الدهون على نطاق واسع ، مع نجاح استبدال زبدة البقر. وتشمل هذه: شحم الخنزير (شحم الخنزير) ، والسمن ، والجمع والدهون المهدرجة.
يتم الحصول على السمن عن طريق استحلاب خليط من الخضروات والدهون الحيوانية مع الحليب أو الماء ، تليها تبريد المستحلب والمعالجة الميكانيكية.
السمن هي مزيج من الزيوت النباتية المكررة والدهون الحيوانية والدهون المهدرجة.
الدهون المهدرجة أو salomas هي عبارة عن دهون نباتية أو حيوانية يتم تحويلها من سائل إلى مادة صلبة عن طريق تشبع الأحماض الدهنية غير المشبعة بالهيدروجين.
الدهون لصناعة الحلويات يجب أن تكون بلاستيكية ؛ في هذه الحالة ، تشكل في العجين أرقى الأفلام التي تغلف وتشحم جزيئات الطحين ، بينما يتم توزيع الدهون السائلة في العجين في شكل قطرات صغيرة. تحتفظ الأفلام بشكل أفضل بالهواء داخل العجين وتسهم في هيكل أكثر مرونة للمنتجات.
أيضا، الزيوت السائلة ومنتجات سيئة الاحتفاظ انتزعت منهم أثناء التخزين.
يجب أن يكون ليونة أكثر عالية الدهون لعجين الفطير. عندما المتداول متعددة هذه الميزة تسمح لك للحفاظ على بنية الطبقات الدهون من الاختبار.
الدهون البلاستيكية عبارة عن مزيج من المراحل الصلبة والسائلة في نسبة معينة. إذا أخذنا بعين الاعتبار شحم الخنزير تحت المجهر ، يمكن ملاحظة أن كتلته تتكون من بلورات من الكسور الصلبة من الدهون ، محاطة بالسائل. هذه البلورات غير متصلة وتتحرك بشكل مستقل عن بعضها البعض. لذلك ، شحم الخنزير لديه هيكل من البلاستيك اللزج الجسم. تتميز الدهون العالية الذوبان بزيادة اللزوجة وقلة الليونة. عند درجة حرارة عجن العجين بالبسكويت ، فإن معظم هذه الدهون لا تزال في الحالة الصلبة ، وجزء صغير من جزء الانصهار المنخفض ليس له تأثير كبير على التغير في مرونة الدهون. يمكن استخدام الدهون ذات الذوبان العالي في درجة حرارة أعلى من درجة انصهار الدهون ، ولكن لا يمكن أن يوصى بها للطعام لأسباب صحية ، بسبب ضعف هضمها.
تتمتع الشحوم بميزة كبيرة في الحفاظ على اللدونة مع نطاق درجات حرارة كبير. عادة ما يتم تحقيق ذلك عن طريق مزيج معين من الدهون الصلبة والسائلة مع نقاط انصهار مختلفة. في هذه الحالة ، مع زيادة طفيفة في درجة الحرارة ، يذوب جزء فقط من الدهون ، وبالتالي تحتفظ الدهون بخصائصها البلاستيكية. أظهرت نتائج الأبحاث التي أجراها المعهد أنه يتم الحصول على أفضل جودة لملفات تعريف الارتباط باستخدام مزيج من الدهون في النسب التقريبية التالية: لحم البقر ولحم الخنزير الدهني بكميات متساوية حول 30٪ والدهون النباتية المهدرجة منخفضة الدهن أو الحوت (مع نقطة انصهار 30 °) حول 32 °. يجب أن تكون نقطة انصهار مزيج من الدهون 70 - 36 ° ، و Kaminsky صلابة 37 - 200 جم / سم.
يمكن أيضًا تحقيق عملية الحفاظ على اللدونة التي تحتوي على دهون ذات درجة حرارة كبيرة عن طريق الهدرجة ، مما يساهم في تكوين كمية كبيرة من الأحماض أيزو إيزو ، والدهون البلاستيكية.
أظهرت الدراسات التي أجريت على [4] أن الدهون المحضرة بواسطة هدرجة موجهة ، بنقطة انصهار بـ 37 ° ، تحافظ على اللدونة في نطاق درجات الحرارة 22 - 35 °.
في إنتاج السكر والبسكويت المطول ، يوصى باستخدام الدهون المحضرة بواسطة هدرجة اتجاهية لزيت بذرة القطن مع نقطة انصهار من 36 - 37 ° وصلابة Kaminsky من 400 - 500 جم / سم. الدهون التي أعدها الهدرجة الموجهة من زيت الفول السوداني لديها صلابة أكبر ، وبالتالي ، أقل مرونة من الدهون المائية القائمة على زيت القطن ، وبالتالي لا يمكن التوصية به في إنتاج العلاج.
بالنسبة للمنتجات المخفوقة ، يجب أن تكون الدهون قادرة على الاحتفاظ بالهواء عند الخلط والمعالجة اللاحقة للعجين. راضون أكثر هذه المتطلبات مع الزبدة والسمن.
يجب أن يكون للدهن لحشوات الويفر خواص تبريد ، والتي تتحقق من خلال وجود أحماض منخفضة الوزن الجزيئي المتطايرة في تكوينها. يمكن تحضير هذه الدهون من مزيج من salomas النباتية الصالحة للأكل وزيت جوز الهند وينبغي أن يكون لها نقطة انصهار لفترة الصيف 30 - 32 °.
الألبان ومنتجات البيض، وكلاء خميرة كيميائية والخميرة وغيرها من المواد الخام المستخدمة في تصنيع منتجات الحلويات، يجب أن تستوفي متطلبات المعيار المعمول به
وفيما يلي لوائح محددة لمنطقة مستودع المواد الخام (الجدول. 1)،
اسم المواد الخامشخصية

حزم

مستودع منطقة محددة القاعدة في م2/ طناسم المواد الخامشخصية

حزم

مستودع منطقة محددة القاعدة في م2/ طن
سكر أكياس0,71لبن طازج علب3,30
الدقيق والنشا أكياس0,95عسل برميل0,62
تدفق برميل0,75صودا الخبزبرميل0,80
جوز أكياس1,04ملح أكياس0,724
المهروسة الطبخ برميل0,76حمض فينوكا
نفطЯщики0,82mennaya برميل0,72
سمن برميل1,12اليانسون والكمون ...أكياس2,23
الحليب Shuschennoe، البيضالبنوك1,30زيت عباد الشمس حمض اللاكتيكبرميل1,28

0,97

بيض Ящики1,48Essentsiya زجاجات7,20
مخطط التكنولوجي للإنتاج المعجنات الطحين
يتم إنتاج مجموعة متنوعة من منتجات حلويات الدقيق ، والتي تختلف في أشكالها وهياكلها وتشطيباتها وطعمها وتركيبها الكيميائي ، في المؤسسات وفقًا للتعليمات التكنولوجية المعتمدة والمخططات التكنولوجية المعمول بها.
تحدد التعليمات طرق الإنتاج التكنولوجية لكل مجموعة ومجموعة فرعية من المنتجات ، مع مراعاة معدات المؤسسات التي لديها معدات تكنولوجية.
يتم عرض المخطط إنتاج التكنولوجي لكل مجموعة ومجموعات فرعية من المنتجات في الشكل التالي.
بسكويت
هذا النوع من المنتجات يشمل دقيق الحلويات من مختلف الأشكال ، مع انخفاض نسبة الرطوبة وكمية كبيرة من السكر والدهون.
هناك نوعان من ملفات تعريف الارتباط - السكر والعالقة. بسكويت السكر - هش ومسامي مصنوع من البلاستيك ، سهل العجين. ملفات تعريف الارتباط الطويلة - أصعب وأقل مسامية ، مصنوعة من العجين المرن والمرن.

1التين. 1. مخطط التكنولوجي من خط الانتاج الدفق المستمر من أصناف السكر الكوكيز:
1 - منفضة تبن ذاتية الطحين (نوريا) ؛ 2 - بورات 3 - المسمار ؛ 4 - دقيق المهام 5 - قبو ؛ 6 - منجم عمودي لجرعات الطحين ؛ 7 - التحكم في مستوى الدقيق ؛ 8 - شريط الجرعات الدقيق ؛ 9 - قمع لتحميل المواد الخام ؛ 10 - مستحلب. 11 - مضخة مستحلب. 12 - خزان مستحلب متوسط ​​؛ 13 - خزان مستحلب ثابت ؛ 14 - مضخة الجرعات مستحلب. 15 - كاميرا ما قبل التحيز ؛ 16 - عجن 17 - الحزام الناقل. 18 - آلة قولبة دوارة. 19 - فرن ناقل. .20 - خزانة التبريد. 21 - ناقل لنقل ملفات تعريف الارتباط إلى موازين الشاحنات ؛ 22 - تهتز تلقائيًا لوزن ملفات تعريف الارتباط ؛ 23 - مكدس لوضع ملفات تعريف الارتباط على الحافة ؛ 24 - آلة لف ملفات تعريف الارتباط في حزم.
2 التين. 2. مخطط التكنولوجي الدرجات طويلة من الكوكيز:
1 - دقيق التكليف الذاتي التبني ؛ 2 - بورات 3 - المسمار ؛ 4 - دقيق المهام 5 - قبو ؛ 6 - الارتفاع التلقائي ؛ 7 - عجن 8 - عربة لنقل العجين ؛ 9 - آلة طحن ؛ 10 - طاولة العجين. 11 - آلة طحن الوجه. 12 - آلة تثقيب خفيفة الوزن ؛ 13 - فرن ناقل. 14 - خزانة تبريد 15 - ناقل لنقل ملفات تعريف الارتباط إلى موازين تلقائية ؛ 16 - تهتز autobalance لوزن ملفات تعريف الارتباط. 17 - مكدس لوضع ملفات تعريف الارتباط على الحافة ؛ 18 - آلة لف ملفات تعريف الارتباط في حزم.
المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة التي هي معفاة من الشوائب الميكانيكية، وكان وزنه واتهم في آلة دفعة mesilynye، التي تنتج العجين العجن.
في حالة العجين المستمر لعجائن السكر ، يتم تحضير المستحلب بشكل مبدئي مع مستحلب لجميع المواد الخام باستثناء الدقيق. امزج المستحلب مع الدقيق في عجن مستمر (شكل 1).
العجين لملفات تعريف الارتباط السكر على شكل shtampmashinoy قرع أو آلة دوارة، انتقل إلى نوع الجهاز قوات التحرير الشعبية، أو يدويا. Shtamp- قبل صب آلة أو إرجاع يدويا حزام العجين إلى سمك المطلوب.
خبز عجينة مقولبة منتجة في أفران بمختلف أنواعها ، غالباً في نفق ، غاز.
بعد الخبز ، يتم تبريد ملفات تعريف الارتباط ، ثم يتم نقلها مباشرة إلى العبوة أو مزجج مسبقًا. يتم حزم ملفات تعريف الارتباط في حزم (في الغالب على آلات التغليف) ، وكذلك في صناديق ووضعها في صناديق.
تختلف العملية التكنولوجية لصنع ملفات تعريف الارتباط المطولة في تحضير العجينة بشكل دوري لتشغيل آلات العجن مع معايير تكنولوجية أخرى. بالإضافة إلى ذلك ، عجينة المعجنات المطولة تتعرض للتداول والعلاج المتكرر قبل صب (الشكل 2).
بالنسبة للبسكويت المصنوع من دقيقتي الطحين الأول والثاني ، يتم لف العجين مرتين ويتم وضعه بين لفائف ، وتخبز العجينة المصنوعة من الطحين عالي الجودة مرة أخرى وتدحرجت.
تشكيل اختبار لفترة طويلة هو تنفيذ قرع shtampmashinami.
البسكويت والمفرقعات (المفرقعات)
البسكويت بسيط ، منتجات غذائية ذات شكل مستطيل ، مسطحة ، ذات رطوبة منخفضة ؛ المعدة للاستخدام بدلا من الخبز.
البسكويت الجاف (التكسير) - منتجات الدقيق ذات شكل مستطيل ومستدير ، تختلف عن البسكويت ذو المحتوى العالي من الدسم والطبقة والهشاشة.
العملية التكنولوجية لإعداد البسكويت والبسكويت بسيطة (المفرقعات) تبدأ مع إعداد العجين المخمر. يتم خلط الخميرة سحق مع الطحين والماء والحفاظ على وقت معين تحت الظروف المثلى. يتم إعداد أوبارا للبسكويت بسيطة والحمية بشكل مختلف عن أوبارا للبسكويت.
يتم تحميل العجين النهائي مع بقية المواد الخام في عجن وعجن عجن.
يتم لف عجينة البسكويت بعد العجن على آلة لفتين ، ثم يتم إخضاعها للمعالجة وتدحرجت مرة أخرى ، ثم يتم تشكيلها في قالب يموت. steker لوضع ملفات تعريف الارتباط على حافة. 18- آلة تغليف البسكويت في حزم.
3 التين. 3. مخطط التكنولوجي للأصناف القابلة للإزالة البسكويت الزبدة:
1 - تاسكر ذاتي دقيق (noria) ؛ 2 - بورات الدقيق ؛ 3 - قبو ؛ 4 - الارتفاع التلقائي ؛ 5 - عجن 5 - عربة لنقل العجين النهائي ؛ 7 - آلة قولبة دوارة. 8 - فرن ناقل. 9 - خزانة تبريد 10 - وضع ناقل.
يتم تحميص العجين المختوم للبسكويت في أفران غاز النفق ، ثم يتم تبريد المنتجات وتعبئتها في عبوات وتوضع في صناديق.
بعد القولبة ، يتم تطبيق عوامل النكهة (الملح والجبن) على سطح الأصناف الفردية من البسكويت الجاف (التكسير) ، وعادة ما يتم تغليف المنتجات النهائية في صناديق ثم توضع في صناديق.
زبدة الكوكيز
يشمل هذا النوع الحلويات ذات الأحجام الصغيرة ذات الأشكال المختلفة ذات النهاية الخارجية أو بطبقة من الحشوات.
تجمع هذه المجموعة من ملفات تعريف الارتباط مجموعة متنوعة من المنتجات ، تختلف في الشكل والبنية والطعم واللمسات النهائية الخارجية. وفقًا لذلك ، يتم إنتاجها وفقًا للمخططات التكنولوجية المختلفة.
مخطط تقني لملفات تعريف الارتباط القابلة للإزالة للرمل (شكل 3). بعد غربلة وتوتر ، يتم وزن المواد الخام وتحميلها في kneader في تسلسل معين. يتم صب العجينة المطبوخة بآلة دوارة أو يتم لفها بسماكة معينة ويتم ختمها بشق معدني.
يتم تحميص العجين المصبوب ، وبعد ذلك يتم تبريد المنتجات. يتم الانتهاء من السطح النهائي لهذه المنتجات بعد تشكيل العجين أو بعد الخبز والتبريد.
4 التين. 4. مخطط جلد التكنولوجية أصناف زبدة البسكويت:
1 - تاسكر ذاتي دقيق (noria) ؛ 2 - بورات الدقيق ؛ 3 - قبو ؛ 4 - الارتفاع التلقائي ؛ 5 - خفقت. 6 - آلة تشكيل القفز ؛ 7 - فرن ناقل. 8 - خزانة تبريد وضع ناقل.
البسكويت وتعبئتها في صندوق.
يختلف مخطط إنتاج أنواع القفزات من ملفات تعريف الارتباط عن الرمال القابلة للإزالة في هذا الجزء من المواد الخام لبعض أنواع المنتجات التي يتم هدمها مسبقًا ، ثم يتم تعجنها. لتشكيل العجين باستخدام آلة FAK أو آلات الضغط ، أو أكياس الحقنة.
يختلف المخطط التكنولوجي لإنتاج أصناف الكوكيز المخفوقة (الشكل 4) عن إنتاج الرمال حيث يتم تحضير العجين عن طريق هدم المواد الخام في ظل ظروف تكنولوجية معينة.
يختلف المخطط التكنولوجي لإنتاج أنواع اللوز والجوز من ملفات تعريف الارتباط تمامًا عن مخططات إنتاج أنواع أخرى من بسكويت الزبدة. يتم تمرير اللوز مع البروتينات وجزء من السكر من خلال مطحنة ذات ثلاث لفات ويتم خلط الكتلة المفرغة مع بقية المواد الخام. ترسب العجينة النهائية بأكياس محقنة ، وبعد ذلك يتم في معظم الأحيان تقليم السطح باللوز أو الفاكهة المفرومة أو الحشو أو الفتات. بعد الخبز ، يتم تبريد ملفات تعريف الارتباط ووضعها في صناديق.
يعتبر المخطط التكنولوجي لإنتاج ملفات تعريف الارتباط مثل المفرقعات غريبًا ويختلف أيضًا عن المخططات السابقة لإنتاج بسكويت الزبدة.
أولاً ، يتم هدم جميع المواد الخام ، باستثناء الزبيب والدقيق ، وبعد ذلك يتم خلط الكتلة الناتجة مع الخبز البني والدقيق. يتكون العجين النهائي من أكياس القفز ، ثم يخبز. بعد التبريد ، تقف المنتجات لمدة ساعة تقريبًا. بعد ذلك يتم تقطيعها إلى شرائح ، والتي يتم تجفيفها ، ثم توضع في صناديق. يتم استخدام نظام الإنتاج هذا لملفات تعريف الارتباط "الخبز".
5التين. 5. مخطط التكنولوجي للإنتاج دبس:
1 ، 4 - السحب الذاتي للدقيق ؛ 2 - بورات الدقيق ؛ 3 - المسمار ؛ 5 - قبو ؛ 6 - autoweight ؛ 7 - العجن ؛ 6 - العربة ؛ 9 - صب آلة القفز. 10 - فرن ناقل. 11 - خزانة تبريد 12 - ناقل النقل. 13 - ناقل لمنتجات التبريد. 14 هو قطارة. 15 - سترة البخار لشراب ؛ 16 - جهاز لتزجيج خبز الزنجبيل ؛ 17 - مجفف ؛ 18 -وضع ناقل 19 - منتجات تصفيف الشعر.
لأنواع أخرى من بسكويت من نوع البسكويت: "اللوز الخبز ، "روب ،" كعكة الجبن "العملية التكنولوجية مختلفة من حيث أن العجين غير منجد ، ويعجن. بعد ذلك ، يتم لف العجين على شكل رغيف ، ثم يبرد ، مقطعة إلى شرائح ويخبز. مبردة بعد وضع شرائح الخبز في صناديق.
خبز الزنجبيل
تسمى منتجات الحلويات من مختلف الأشكال ، والتي تحتوي على كمية كبيرة من المواد السكرية والتوابل المختلفة ، خبز الزنجبيل.
اعتمادا على طريقة العجين الزنجبيل مقسمة إلى الخام والحليب.
وفقا لحجم وشكل الزنجبيل تنقسم إلى صغيرة (مستديرة ، بيضاوية ، مجعد) ، أرغفة (مستطيلة) والزنجبيل.
يمكن تمثيل العملية التكنولوجية لطهي خبز الزنجبيل بالكاسترد على النحو التالي. في عسل السكر المحلى أو السكر المملح ، أو شراب السكر المحلى عند درجة حرارة معينة ، قم بتحميل الدقيق واخلطه في العجنآلة نشوئها للحصول على كتلة واحدة متجانسة يخمر (الشكل 5).
يبرد المشروب ثم يخلط مع جميع المواد الخام الأخرى المنصوص عليها في الوصفة.
عادة ما يتم تشكيل العجين المطبوخ حسب النوع FPL أو FAK. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تشكيل العجينة بواسطة الطوابع أو باليد. في هذه الحالة ، يتم لف العجين مسبقًا بالسمك المطلوب للطبقة.
تُخبز العجينة المشكلة ، وتُخبز الكعك بعد الخبز ، ثم تُزجج. للقيام بذلك ، يتم تحميل خبز الزنجبيل المبرد في وعاء دوار ويصب فوق شراب سكر معد خصيصًا. بعد ذلك ، يتم تجفيف خبز الزنجبيل وتركه ليظهر على سطح السكر المبلور ، ثم يوضع في صناديق أو صناديق.
يختلف المخطط التكنولوجي لإعداد خبز الزنجبيل الخام عن مخطط إعداد خبز الزنجبيل الكسترد ، حيث لا يتم إعداد الدقيق في شراب ، ويتم تحميل جميع المواد الخام المنصوص عليها في الوصفة في العجن بتسلسل محدد. بالإضافة إلى ذلك ، بعض أنواع الزنجبيل الخام غير المزجج.
إلى جانب هذين النوعين الرئيسيين من خبز الزنجبيل ، فإن النمط التكنولوجي لصنع خبز الزنجبيل مع مخطط إنتاج مختلف قليلاً يتم تنفيذه في ألمانيا.
يتم تسخين العسل أو الشراب أولاً ثم تبريده. أضف إلى العجين المبرد الطحين وعجن العجينة ، وبعد ذلك يتم وضع العجين تحت ظروف معينة. بعد المعالجة ، يعجن العجين مع بقية المواد الخام التي توفرها الوصفة ، ثم يصب مع مكابس العجين ويخبز. بعد التبريد ، يزجج خبز الزنجبيل بطبقة من السكر أو الدهون أو الشوكولاتة ، وغالبًا ما يكون على ماكينات التزجيج ، ثم يتم تعبئته.
الفطائر
بسكويتات الوفل هي صفائح مسامية ناعمة ، محشوة بالملء ، أو بدون حشوة.
يتم غربلة جميع المواد الخام أو ترشيحها ، ثم يتم تحميلها في تسلسل معين في آلة sbivalem ، حيث يتم تحضير العجين.
تأتي العجينة الجاهزة في مكاوي بسكويتات الوفل - وهي أفران يتم فيها خبز صفائح الوفل. بعد الخبز ، يتم ضبط صفائح بسكويت الويفر ومن ثم يتم تطبيق طبقة من الملء عليها باستخدام آلة نشر. طبقات رقاقة محشوة بحامل تعبئة ، ثم تقطع إلى قطع مستطيلة وملفوفة في حزم.
بسكويتات الوفل بعد قطع الحشوة و قطع vystoyki ، ثم توضع في صناديق.
6التين. 6. مخطط التكنولوجي للإنتاج موضوع الآلية الرقائق:
1 - دقيق التكليف الذاتي التبني ؛ 2 - بورات 3 - المسمار ؛ 4 - دقيق المهام 5 - قبو ؛ 6 - موزع دقيق ؛ 7 - الكسارة مستحلب. 8 - مضخة ؛ 9 - خزان وسيط لاستحلاب الفوسفات والماء ؛ 10 - خزان وسيط لمستحلب من جميع أنواع المواد الخام (باستثناء الدقيق) ؛ 11 - خزان التسوية ؛ 12 - موزع مستحلب. 13 - خلاط غير متقطع ؛ 14 - ماكينة تشويش تعمل بشكل مستمر ؛ 15 - خزان العجين المتوسط ​​؛ 16 - فرن لخبز الفطائر ؛ 17 - ناقل لألواح رقائق التبريد ؛ 18 - المتداول لطحن زركشة بسكويت الويفر ؛ 19 - هدأ آلة لصنع ملء. 20 - انتشار الرأس. 21 - غرفة تبريد الهراء. 22 - آلة القطع ؛ 23 - آلة لف بسكويتات الوفل ؛
24 - خزان وسيط لملء.
لا يتم وضع رقائق مثل "Dynamo" مع الحشوة ، وبعد الخبز والتبريد ، يتم وضعها في صناديق.
بعض أنواع الفطائر المغطاة بالشوكولاتة.
في الوقت الحاضر ، تم تطوير الطريقة التكنولوجية المثلى للإنتاج الميكانيكي للرقاقات ، والتي تم تنفيذها بالفعل جزئيًا ويجب إدخالها في عدد من الشركات في المستقبل القريب (الشكل 6).
يتم تحضير 100 ورقة لرقائق بسكويت الويفر في آلة تشوكينج تعمل على قسمين بشكل مستمر ، عن طريق الخلط المسبق ثم ضرب الدقيق بالمستحلب المعد من بقية المواد الخام.
يتكون تحضير المستحلب لعجين الرقاقة من مرحلتين متعاقبتين: التحضير الأولي للمستحلب من الليسيثين الخام (فوسفاتيد الطعام) والماء ، والإعداد اللاحق لمستحلب من جميع أنواع المواد الخام (باستثناء الدقيق) ، بما في ذلك مستحلب الليسيثين.
يتم توفيره العجين النهائي من الخزان المتوسط ​​إلى الأفران الدبابات الاستقبال رقاقة. بعد الخبز ورقة ويفر، معفاة سابقا من دبس، تتم إزالة الحديد الهراء ميكانيكيا ووضعها على ناقل شبكة للتبريد.
على الناقل ، لا يتم تبريد صفائح بسكويت الويفر فحسب ، بل يتم نقلها أيضًا إلى آلة نشر ثنائية الرأس. يتم تغذية صفائح بسكويت الويفر في وضع ثابت تمامًا تحت الرأس الأول لآلة الانتشار ، حيث يتم تطبيق طبقة من الحشو على سطحها. بعد ذلك ، يتم وضع رقاقة الويفر الأخرى بشكل ميكانيكي على الطبقة المشحمة وتذهب الطبقة المشطوفة أسفل رأس الانتشار الثاني ، حيث تتكرر هذه العمليات مرة أخرى.
يتم تبريد طبقات بسكويت الويفر في غرفة التبريد ، ثم يتم تعريضها للقطع والتفاف ووضعها في الصندوق.
الكعك والفطائر
تشمل هذه الفئة منتجات الحلويات ذات السعرات الحرارية العالية التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون والسكر والبيض ، أو السكر والبيض فقط ، مع مجموعة متنوعة من المنتجات شبه المصنعة.
على الرغم من تنوع أنواع هذه المنتجات ، يمكن تخفيض المخطط التكنولوجي للإنتاج إلى ثلاث مراحل رئيسية.
  • إعداد الأرض (خبز)، منتجات نصف منتهية.
  • إعداد تزيين نصف النهائي.
  • طبقة ، وملء وتشطيب المنتج الرئيسي نصف النهائي.
تتكون العملية التكنولوجية لصناعة المنتجات نصف المصنعة المخبوزة بشكل أساسي من العجين أو تقطيع العجين ، وقطع وتشكيل العجين ، ومنتجات الخبز والتبريد نصف المصنعة.
الانتهاء من المنتجات شبه المصنعة ومجموعة متنوعة من الكريمات والمراهم، الهلام، وشراب لتمرغ المخبوزة أنصاف منتجات الفاكهة والحبات الحصاد والمكسرات واللوز وهلم جرا. ن.
الحصة الأكبر بين المنتجات شبه النهائية هي الكريمة ، وهي كتلة مترفة ، يتم الحصول عليها عن طريق خلط قوي للمواد الخام.
تختلف الكعك عن الكعك بأحجام كبيرة والديكورات المعقدة المنفذة فنيا.
توضع الكعك على صواني خشبية أو الألومنيوم مع أغطية ، والكعك - صناديق من الورق المقوى.
الكعك
الكعك عبارة عن منتجات الدقيق المخبوزة التي تحتوي على نسبة عالية من الزبدة والحليب والسكر مع الانتهاء من السطح الخارجي.
المخطط التكنولوجي لإنتاج كب كيك بسيط ويتألف من سلسلة من العمليات المتتالية: العجن والعجين المخلوط ، وتشكيل العجين والخبز والتبريد وتزيين سطح السكر المثلج ، شراب الليمون ، اللوز ، فندان أو شراب السكر المنكه.
يتم وضع الكعك في صناديق من الورق المقوى ، وكذلك في صواني خشبية أو ألمنيوم مع أغطية.
Romovыe جدة
المخاريط الدقيق على شكل منتجات مخروطية مصنوعة من خميرة العجين مع نسبة عالية من الدهون والبيض والسكر والقرفة أو الزبيب تسمى بابا.
يتكون المخطط التكنولوجي لإنتاج بابا الروم من العمليات التالية. أولا تحضير الشراب من مزيج من الدقيق والماء والخميرة. ثم دلك العجينة من العجين وبقية المواد الخام المحملة في العجن بتسلسل معين.
وسمح العجين المطبوخ على الوقوف، ومن ثم وضعت في قوالب وسمح للوقوف مرة أخرى (التدقيق) ثم يخبز.
تبرد بعد الخبز مزيج الكعكة مشربة شراب النكهة والمغلفة مع طلاء السكر.
وضعت بابا في صناديق من الورق المقوى.
إعداد المواد الخام اللازمة للإنتاج
يجب إعفاء جميع المواد الخام التي تدخل الإنتاج من العبوة ، ويجب أن تتم هذه العملية خارج مبنى الإنتاج. يجب مراعاة هذه المتطلبات للحفاظ على الظروف الصحية المناسبة في المنشأة ولمنع الأشياء الأجنبية من دخول المنتجات. لذلك ، ينبغي قلب أكياس المواد الخام بعناية على التماس وإزالة شظايا خيوط. عند فتح البراميل أو الصناديق الخشبية ، وكذلك العلب المعدنية أو الزجاجات مع المواد الخام ، يجب توخي الحذر لضمان عدم سقوط المواد الخام في قطع من الخشب والمعادن والزجاج والأظافر ، إلخ.
اختيار المواد الخام من الأكياس بواسطة آلة التعبئة ، وهو 0,45٪ دقيق وزني من الدقيق بالكامل ، ملوث بالغبار وألياف الخيش ولا يُسمح باستخدامه في صناعة منتجات الحلويات ، ولا يمكن استخدامه إلا في معجون الطهي أو كعلف للماشية.
الطحين. يتكون إعداد الدقيق للإنتاج من إعداد خليط من مجموعات فردية من الدقيق والنشا ، غربلة الدقيق وتحريره من الشوائب المعدنية.
تختلف دفعات الطحين الفردية التي تدخل المؤسسة في سمات الجودة. على سبيل المثال ، قد يختلف الدقيق من نفس النوع في لون وكمية وجودة الغلوتين ، أي في المؤشرات التي تؤثر على جودة المنتجات. لذلك ، من الضروري عمل مزيج من مجموعات مختلفة من الدقيق بطريقة للحصول على دقيق ذو خصائص تكنولوجية مثالية.
لذلك ، على سبيل المثال ، يجب خلط الدقيق ذي الغلوتين القوي بالدقيق المحتوي على الجلوتين الضعيف إذا كان من الضروري الحصول على دقيق مع متوسط ​​جودة الغلوتين. يجب خلط الدقيق الذي يحتوي على كمية كبيرة من الغلوتين مع الدقيق الذي يحتوي على كمية صغيرة من الغلوتين لصنع الدقيق مع متوسط ​​كمية الغلوتين. بالإضافة إلى ذلك ، عند تحضير الدقيق للإنتاج ، من الضروري خلط دقيق القمح مع النشا ، وكذلك مع دقيق الصويا ، إذا تم استخدام هذا النوع من المواد الخام في تصنيع المنتجات. لخلط الدقيق ، يتم استخدام الخلاط النسبي عادة ، والذي يتكون من مثقاب تغذية 3 (أو أكثر) مع عدد متغير من الدورات المثبتة بالتوازي. نتيجةً لذلك ، يمكن نقل كمية مختلفة من الدقيق لكل وحدة زمنية ، بما يتناسب مع عدد الثورات لكل برغي ، ثم إسقاطها في برغي تجميع التفريغ الموجود عموديًا على البراغي. أداء خلاط متناسب مع 3 ز دقيق في الساعة.
يجب أن يضمن غربلة الطحين فصل الشوائب العرضية ، أكبر من جزيئات الطحين ، كتل الدقيق المطحون (وألياف نسيج الأكياس. غربلة دقيق القمح ، وكذلك نشا ودقيق الصويا من خلال المناخل المعدنية بحجم خلية لا يزيد عن 2 mm. لهذا ، يتم استخدام آلات البذر - التدريبات المنشورية ، المناخل الهز المسطحة من نوع المطحنة ، وغرابيل الفرشاة مع أسطوانة الغربال الأسطواني أو المخروطي - في المؤسسات. إنها رخيصة الثمن وبسيطة التصميم وموثوقة في التشغيل ، أداء 1 m2 هو مجال لفحص البورات ، 1 طن من الطحين في الساعة.
توفر غسالات الفرشاة أيضًا فركًا جيدًا لكتل ​​من الدقيق المعبأ. ومع ذلك ، فإن العيب الكبير في هذه الآلات هو أن الشعر الناتج من الفرش يتساقط أحيانًا ويمكنه الدخول إلى الدقيق ، وبالتالي إلى العجين.
لتجنب دخول المواد المضافة إلى العجين ، يجب تمرير الدقيق عبر الأجهزة المغناطيسية. يتم تثبيت المغناطيس تحت آلة الفرز وتحت الأوجير ، لتغذية الطحين في ارتفاع تلقائي. في معظم الأحيان ، في المؤسسات ، يتم استخدام مغناطيس دائم على شكل حدوة حصان ، والتي يتم ممغنطة بشكل دوري. يجب أن يحتوي المغناطيس الدائم على 10 كجم على الأقل من الحمولة لكل كيلوغرام من وزنه الخاص في حدوة حصان وقطاع 2 على الأقل بمجرد حدوث تحول. في الآونة الأخيرة ، بدأ استخدام فواصل كهرومغناطيسية أكثر تطوراً وقوة ، مزودة بأجهزة للإزالة المستمرة لجزيئات الحديد ، في الصناعات ذات الصلة.
يتم نقل الدقيق عن طريق المثاقب والمصاعد ، وفي عملية النقل ، وكذلك غربلة ، يتم تهوية الدقيق ، وبالتالي تحسين نوعيته. يجب أن يكون الوصول إلى البراغي والمصاعد سهلًا للفحص والإصلاح والتنظيف.
عادةً ما يتم تخزين الدقيق المنخل والتحرر من الشوائب الحديدية في صناديق ، غالبًا ما تكون معدنية ، بسعة تتراوح من 1,5 إلى 15 t ، ومزودة بمحرِّكات للحيلولة دون تعفن الدقيق. يتم تحديد عدد المخابئ في الشركات عادةً بعدد أنواع الدقيق المستخدمة في الإنتاج ، بالإضافة إلى مراعاة نوعية الدقيق المطلوبة لنوع معين من المنتجات.
سكرتستخدم مباشرة في العجن العجين أو لإعداد شراب ينبغي غربلة من خلال المناخل بأحجام ثقب لا تتجاوز 3 مم ، ويجب ترشيح شراب السكر التي تم الحصول عليها من خلال المناخل التي يبلغ قطرها خلية لا تزيد عن 1,5 ملم.
كمية كبيرة من السكر مطحونة في مسحوق ، والتي تستخدم مطحنة مطرقة عالية السرعة. تبين التجربة أن درجة طحن السكر في هذه المطحنة تلبي تمامًا شروط عجن السكر. وبالتالي ، فإن عدد جزيئات السكر المسحوق بأبعاد أقل من 20 p هو 82,6٪ ، بأحجام من 20 إلى 40 p - 13,6٪. كمية ضئيلة من مسحوق أكبر تشكل 1,8٪ فقط ، بينما على المحللون يتم الحصول على سكر مثلج أكبر.
يتم غربلة السكر المحبب في بورات. يدخل السكر والمسحوق اللذان يستخدمان أجهزة النقل نفسها كما هو الحال في الدقيق إلى مستودع حاوية صغيرة (1 –1,5 t) ، وهو في الوصفة الطبية. لا ينبغي نقل السكر الرطب والبارد ، لأنه في هذه الحالة يحدث تداخل السكر على سلاسل المصاعد والجرافات ، مما يعطل تشغيل أجهزة النقل. الأكثر ملاءمة يجب اعتبار النقل الهوائي للمواد السائبة. بفضل المضخة ، التي تخلق فراغا صغيرا في نظام الأنابيب ، يتم امتصاص المادة الخام السائبة عن طريق فوهة في الأنبوب وتنقل تدفق الهواء المتحرك عبر الإعصار إلى وجهته. هذا النوع من النقل يزيل التشتت ، ويسهل صيانته ، وبالتالي يجب توزيعه على نطاق واسع في شركاتنا.
لتنظيف المواد المضافة الحديدية ، يجب تمرير السكر من خلال جهاز مغناطيسي.
يتم غربلة النشا ودقيق الصويا وفتات الخبز وتحريره من الشوائب الحديدية ونقله مثل دقيق القمح.
الدهون والزيوت. يؤثر اتساق الدهون أثناء العجن على مدة العجين وتوحيد العجينة. ينصح بتخفيف الدهون الصلبة إلى حالة المراهم وتحميلها في هذا الشكل إلى ماكينات العجن ؛ لهذا ، يتم تسخين الدهون إلى درجة حرارة قريبة من نقطة الانصهار الأولية. مع طريقة التحضير هذه ، تضمن توزيعًا موحدًا للدهون في العجين والحد الأقصى من مظاهر الخواص التجميلية والجافة. أظهر العمل الذي تم في المختبر المركزي لمصنع البلشفية أن جودة ملفات تعريف الارتباط المطبوخة على الدهون التي يتم تسخينها إلى درجة حرارة الانصهار أفضل من حيث السطح والمذاق والتورم والمسامية مقارنةً بملفات تعريف الارتباط المطبوخة على الصهر (الصلب) تمامًا الدهون المذابة.
من غير المقبول بشكل خاص إذابة المارجرين والزبدة ، حيث يتم فصلهما إلى مراحل دهنية وماء.أثناء تخزين المنتجات المطبوخة في المارجرين أو الزبدة المذابة ، يحدث تزييت العلامة أو الصندوق ، مما يعطي نظرة غير جذابة للمنتج.
كأوعية لتليين الدهون الصلبة يمكن التوصية الخزانات مع أي التدفئة والتحكم في درجة الحرارة التلقائي. يمكن أن يتم نقل الدهون إلى مكان الاستهلاك بواسطة المضخة.
منتجات البيض. يجب إيلاء اهتمام كبير لإعداد البيض للإنتاج ، مع الأخذ في الاعتبار التلوث الكبير لقشر البيض بواسطة الكائنات الحية الدقيقة.
قبل الدخول في إنتاج البيض في غرفة معزولة تغسل بالماء الدافئ النظيف ، ثم حضنت لمدة 20 دقيقة. في محلول الأمونيا من نترات الفضة (محلول 2 cm3 لكل 1 لتر من الماء) وغسله مرة أخرى في الماء النقي. بعد ذلك ، يتم تحطيم البيض على سكاكين معدنية مثبتة على المدرجات ، وتصب في أكواب تحتوي على بيض 3 - 5 ، ومدى ملاءمتها للاستخدام تحدده الرائحة وغياب الرذائل (الطلاء ، البقعة الكبيرة ، الكفة ، حلقة الدم ، إلخ).
يتم غمر خليط البيض المجمد في العلب أولاً بالماء بدرجة حرارة لا تزيد عن 45 ° للذوبان ، وبعد ذلك يتم فتح البنوك وتصب الحبيبات في علب خاصة يتم تسليمها إلى مكان الاستهلاك. قبل التحميل ، يتم خلط خليط الألوان مع الحليب أو الماء بالنسبة إلى 1: 1 ويتم ترشيحه من خلال غربال لا يتجاوز قطره خلية 3 مم.
لا يتم استخدام مسحوق البيض مباشرة في الإنتاج ، حيث قد تظهر بقع بنية اللون على سطح ملفات تعريف الارتباط. يوصى بإعداد مستحلب من مسحوق البيض والماء ، مع رطوبة 25 - 30٪. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الماء 50 ° ، وإلا فسيحدث تخثر البروتينات.
الحليب كامل الدسم المستخدمة في إنتاج مباشرة من علب، قبل obmytyh خارج مع الماء الساخن. قبل تحميل في الحليب عجان تصفيتها من خلال غربال مع حجم شبكة أقل من 0,5 ملم.
يتم تخفيف الحليب المكثف والحليب الجاف مسبقًا في الماء إلى نسبة رطوبة تقابل اللبن كامل الدسم ، ثم يتم ترشيحه بنفس طريقة الحليب كامل الدسم.
تدفق والعسل تسخين إلى 40 - 50 ° ، تصفية من خلال المناخل التي يبلغ قطرها خلية لا تزيد عن 2 مم وتصب في صهاريج ذات سعة مختلفة.
حشوات الفواكه فرك من غربال لا يتجاوز قطرها خلايا 3 مم. قبل سميكة! يسخن أو يخفف مع شراب السكر أو يفرك بالسكر.
الزبيب تنقيته من المواد الغريبة على منخل وتغسل أو علاجها في الغسالة الخاصة.
المكسرات واللوز والأساسية الأخرى، يضاف إلى العجين ، ينظف من الشوائب ، المحمص والأرض في طواحين.
بيكربونات الصودا، يتم غربلة كربونات الأمونيوم والملح في شكل سحق من خلال غربال يبلغ قطره خلايا 1,5 - 2 مم أو يتم ترشيحه من خلال غربال بقطر 0,5 مم في صورة مذابة. يجب إذابة كربونات الأمونيوم في الماء بدرجة حرارة لا تزيد عن 25 ° بالنسب التالية: في أجزاء 100 من الماء - أجزاء 35 من الملح ، وأجزاء 25 من كربونات الأمونيوم وأجزاء 10 من صودا بيكربونات.
حمض البلورية (الليمون والجير) يتم سحقه وغربله من خلال غربال لا يتجاوز قطره خلايا 3 مم ، ويتم ترشيح الأحماض السائلة عبر قطعة قماش أو غربال لا يتجاوز قطرها خلايا 0,5 مم.
ن الجاف د ط ن س ق ر و خالية من الشوائب وبعضها من الأصداف ، ثم يتم سحقها في ميكروميل ومنخل من خلال غربال لا يزيد قطرها عن 1,5 مم.
إعداد منتجات نصف منتهية
في إنتاج الحلويات المستخدمة ، تستخدم بعض المنتجات شبه الجاهزة ، والتي تستخدم عادة عند عجن العجين. وتشمل شراب المقلوب ، ومسحوق الفانيليا ، وبوم ، واستخراج القهوة.
شراب قلب المستخدمة في صناعة ملفات تعريف الارتباط لمنتجات الصباغة باللون البني الذهبي. في إنتاج الكعك ، يستخدم هذا الشراب لزيادة استرطابه. يتم الحصول على شراب المقلوب عن طريق تسخين شراب السكر مع الحمض ، حيث يتحول السكروز ، عن طريق إضافة الماء ، إلى سكر مقلوب. يتم تحييد شراب المقلوب بمحلول بيكربونات الصودا.
تم وصف طرق شراب قلب الطبخ في قسم "إنتاج الكراميل".
مسحوق الفانيلا يستخدم في صناعة حلويات الدقيق كمادة عطرية ورائحة. يذوب الفانيلين في الكحول الإيثيلي عند تسخينه في نسبة 1: 1 ، ويخلط المحلول مع السكر المسحوق في نسبة 1: 12,5. يملي استخدام مسحوق الفانيليا ، وليس الفانيلين ، من خلال اعتبارات أنه في هذه الحالة يتم توفير توزيع أكثر اتساقًا للمادة العطرية في المنتجات.
Zhzhenka صبغات المنتج بلون بني غامق. بالنسبة للخبز ، يتم تسخين السكر المبلل بالماء في نسبة 5: 1 ، ليغلي مع خلط شامل ، يليه (من خلال دقائق 30 - 40) عن طريق إضافة الماء الساخن.
القهوة غطاء محرك السيارة إنه يعطي المنتجات رائحة وذوق معين ، كما يرسمها بلون غامق. يسمح لك استخدام مستخلصات القهوة بتجنب التشريب الأسود للقهوة على سطح المنتجات. يتم تحضير غطاء القهوة بواسطة غليان القهوة المطحونة بالماء بنسبة 1: 6 مع التصفية اللاحقة من خلال الشاش أو الكتان.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *