الخليط. العجين خميرة العجين والزبدة البسكويت

الهراء الخليط
وينتج الخليط الهراء ب يمخض الدقيق مع الماء وغيرها من مكونات المواد الخام، وشملت في الصياغة.
السائل اختبار الاتساق ينبغي أن تكفل الجرعة العادية وسرعة شغل أشكال الهراء الخليط.

يتأثر تناسق العجين بالترتيب الذي يتم به تحميل الدقيق في العجن [27]. عندما يتم سكب كل الدقيق في العجن في نفس الوقت ، يتم تشكيل عجين سميك مشدود بسبب التوزيع غير المتساوي للمياه في هريس الدقيق. نتيجة لذلك ، يحدث الالتصاق بجزيئات منفصلة منفصلة من الغلوتين وتكوين شبكة خالية من الغلوتين ، مما يضفي اللزوجة العالية على العجين. التحميل التدريجي للدقيق أثناء الخلط يشجع على تكوين الأصداف المائية حول جزيئات الغلوتين المتورم التي تمنعها من الالتصاق بالركام: يجب أن يكون سمك الأصداف المائية أفضل ، مما يضمن ثبات النظام. إن تقليل سمك الأصداف المائية يؤدي إلى الالتصاق بالجزيئات الفردية من الغلوتين. لذلك ، يجب إيلاء اهتمام كبير للحصول على عجين يحتوي على نسبة رطوبة مثالية ، ومناسبة لعجينة بسكويت الويفر 64 - 65٪ بسيطة. ويصاحب الانخفاض في رطوبة العجين زيادة في لزوجته ، مما يجعل مضخة العجين الجرعات في أشكال الرقاقة صعبة وألواح رقائق الويفر سيئة. تؤدي زيادة رطوبة العجين إلى انخفاض في أداء الفرن وزيادة في النفايات أثناء الخبز (تورم).
يجب أن تحتوي عجينة الوفل على درجة حرارة تتراوح بين 15 - 20 °. مع ارتفاع درجة الحرارة ، تزداد لزوجة العجين بسبب زيادة تورم الغلوتين وتدهور جودة الرقاقات.
بالنسبة للعجن ، يستخدمون عجنًا (شكل 11) ، وهو حوض معدني ، يوجد بداخله عمود مع شفرات على شكل حرف T مثبتة عليه. يتم تفريغ العجين من خلال تركيب ، مثبت في قاع العجن. مدة العجين في العجن عند 180 دورة في الدقيقة. يجب أن يكون 18 دقيقة على الأقل. يزيد حجم العجين بسبب تشبعه مع فقاعات الهواء. مع وجود وقت أقصر للعجن ، يكون للعجين لزوجة أعلى ، مما يؤثر على جودة صفائح الويفر.
تتأثر خصائص العجين ونوعية صفائح الويفر بأنواع معينة من المواد الخام. وبالتالي ، تساهم صفار البيض في فصل الصفائح عن شكل الرقاقة وتقليل عدد الوذمات أثناء الخبز. يمكن استبدال صفار البيض دون التضحية بالجودة ببيضة كاملة. يجب تجنب استخدام التشويش ، لأن هذا يؤدي إلى زيادة في عدد العيوب بسبب لصق الأوراق على شكل رقاقة.
KDTM
11 التين. 11. العجن آلة لالخليط.
هل تنصح بديل جزئي من البيض phosphatides صفار الغذائية (10٪)، مما يزيد من الاستقرار من العجين.
في ألمانيا ، يتم خبز صفائح الويفر بدون منتجات البيض باستخدام المغنيسيا (МgС03)، والتي تساهم في فصل جيد من أوراق من القوالب.
جنبا إلى جنب مع رقائق رقاقة بسيطة ، يتم إنتاج بسكويتات الوفل السكر. لعمل عجينة بسكويتات الوفل ، يتم تحميل السكر والملح والصودا وصفار الماء ونصف كمية الدقيق والماء في الخفق. يتم إسقاط كل هذا الخليط باستمرار من دقائق 10 - 12 ، ثم يتم إضافة بقية الماء والدقيق ويستمران في إسقاط دقائق 18 - 20 أخرى. يجب أن يكون محتوى الرطوبة في هذا الاختبار هو 47 - 50٪.
خميرة العجين
يستخدم العجين خميرة في إنتاج البسكويت بسيطة، والمفرقعات، وكذلك منتجات مثل "بابا".
العجين خميرة لمنتجات المخابز أعدت بطريقتين: bezoparnym وoparnym.
أظهرت الدراسات التي أجريت على VKNII [28] أن البسكويت الذي تم تحضيره بواسطة طريقة القسط الثابت ، ينتفخ بشكل أقل ويكون امتصاصه للماء أقل وزنا أكبر من الحجم مقارنة بالبسكويت المعد بواسطة طريقة الإسفنج.
بالنسبة لمنتجات صناعة الحلويات ، عادة ما تستخدم طريقة الإسفنج ؛ يتكون في الحقيقة من أنهم في البداية يقومون بإعداد الشراب ، وهو عجين سائل من الطحين والماء والخميرة ، وبعد الخبز ، يُعجن العجين من العجين مع بقية الدقيق والمواد الخام الأخرى طبقًا للوصفة.
في عملية صنع العجين وعجن العجين والعجين اللاحقين ، يحدث تخمير الخميرة ، والغرض منه هو تكوين ثاني أكسيد الكربون قادر على تخفيف العجين.
في بداية تخمير الخميرة ، يتم الحصول على المالتوز بسبب تأثير إنزيمات الأميليتيك على النشا والديكستر الدكتريين الدقيق. نتيجة للانقسام اللاحق للمالتوز بواسطة إنزيم المالتاز ، يتم تشكيل جزيئين من الجلوكوز. جنبا إلى جنب مع هذا ، ينهار سكروز الخميرة السكروز إلى الجلوكوز والفركتوز. وهكذا ، في المرحلة الأولى من التخمير ، يحدث تكوين الجلوكوز والفركتوز ، وهو وسيلة مغذية لتربية خلايا الخميرة.
تتميز المرحلة الثانية من التخمير بتكوين ثاني أكسيد الكربون والكحول ، وذلك بسبب عمل أنزيم zimaz الخميرة على الفركتوز والجلوكوز.
السكريات الخاصة بالطحين ، وكذلك السكريات التي تكونت نتيجة لعمل الإنزيمات الأميليتية ، تلعب دورًا مهمًا فقط في بداية تخمير العجينة ، ثم يحدث تخمير العجين بسبب السكر المضاف.
مع زيادة درجة الحرارة ، يتسارع التخمير. ومع ذلك ، مع 45 - 50 ° ، يتم تعطيل الشتاء وينخفض ​​النشاط الحيوي للخميرة. لذلك ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الماء للعجين العجن 40 - 45 °. يمكن تسريع التخمير بزيادة كمية الخميرة والسكر.
تؤدي زيادة كمية الخميرة أو إطالة فترة التخمير إلى زيادة في فقدان المادة الجافة للمواد الجافة. لذلك ، أثناء تخمير العجين لمدة ساعة 3. عند استخدام خميرة 1,5٪ حسب وزن الدقيق ، يكون فقدان المادة الجافة هو 1,2٪ ، عند استخدام 3٪ yeast - 2,1٪ و 6٪ yeast - 2,6 '٪.
إعداد العجين المخمر. أوبارا يشكل أرضية خصبة للخميرة ونشط الخميرة التخمير. إعداد السليم للجودة المنتج العجين المخمر يعتمد إلى حد كبير.
لتحضير العجينة للبسكويت البسيط ، يعد 1 / 4-1 / 8 جزءًا من البسكويت الجاف (المفرقع) 1 / 2 - 1 / 4 جزءًا من إجمالي كمية الدقيق. كلما انخفضت درجة الدقيق المستخدمة في صناعة البسكويت ، كلما تم إنفاق المزيد من الدقيق على العجينة. لذلك ، بالنسبة لمصنع دقيق الدقيق من الدرجة I ، يتم استخدام جزء 1 / 8 من الدقيق بأكمله ، وعلى وعاء دقيق من الدرجة II - جزء 1 / 5 ، ومن دقيق القمح - حول جزء دقيق 1 / 4.
يستهلك تحضير العجين المخمر لبابا الروم عادة جزء 1 / 4 من الدقيق بأكمله.
تؤثر كمية الخميرة في سمك القد على وقت نضجها: مع زيادة كمية الخميرة ، تقل مدة نضج المشروب. يجب اعتبار الكمية الأمثل من الخميرة للبسكويت 2,5٪ بالنسبة إلى إجمالي الدقيق المستهلك. بالنسبة لبابا الروم ، تزداد كمية الخميرة إلى 5٪ ، لأن هذه المنتجات تحتوي على كميات كبيرة من السكر والنفط ، والتي تمنع الخميرة.
يمكن استبدال الخميرة مضغوط مع الجافة، مع يتم تقليل جرعة من ثلاث مرات، وإذا كانت الرطوبة من مبارياته 10-13٪.
بالنسبة للعجين المخمر ، عادة ما تستخدم خميرة ما قبل الأرض ، والتي يتم تخفيفها بعد ذلك في ماء دافئ (32 - 35 °).
بالإضافة إلى المركبات النيتروجينية والأملاح المعدنية ، والتي تتوفر بكمية كافية في العجين ، هناك حاجة أيضًا إلى الكربوهيدرات لإطعام الخميرة. تحقيقا لهذه الغاية ، يضاف السكر عادة لتكثيف عملية تخمير العجين. أظهرت الدراسات أن زيادة كمية السكر إلى 4٪ بالنسبة لدقيق العجين تقلل من زمن تخمير العجين. زيادة أخرى في كمية السكر في العجين تزيد من وقت التخمير ، والذي ، كما يمكن رؤيته ، يرتبط بالتأثير البلازمي للسكر على خلايا الخميرة. بناءً على هذه البيانات ، يمكن التوصية بإدخال نسبة السكر في الدم 4٪ لوزن الطحين في العجين.
يتم خلط الدقيق والماء والسكر والخميرة تمامًا مع 7 - 8 min. حتى يتم الحصول على تناسق موحد للعجين مع محتوى رطوبة داخل 52 - 60٪ ويترك عند درجة حرارة حوالي 32 ° لـ 55 - 70 min. للمعدن البسيط والروم بابا وساعة 8 - 10. للبسكويت الجاف (التكسير).
أثناء تخمير العجين والعجين ، يتراكم حمض اللبنيك بشكل رئيسي ، مما يؤثر على عمليات تورم وبروتينات العجين ، وكذلك طعم المنتجات.
عند طهي الجرة ، عادة ما تضيف "حامض اللبنيك". ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه أثناء التخمير القصير للكرات والعجين ، وكذلك في وجود صودا بيكربونات ، التي تحيد الأحماض ، يتراكم حمض اللاكتيك القليل في عملية التخمير.
وقد أظهرت الدراسات [28]، فإنه ينبغي أن يضاف إلى هذا الشراب 1-1,5٪ 40٪ قوة حمض اللبنيك.
خلال التخمير أوبارا توسع في أوقات 2,5- 3. الإسفنج استعداد تحديد البدء في خفض الحد الأقصى لحجم وظهور التجاعيد على السطح.
عجين العجين. بدء دفعة العجين galetny ، يتم تحميل هذا الشراب في العجن أولاً ، ثم العجين ، ثم جميع المواد الخام الأخرى ، وقبل كل شيء ، الطحين. يختلف تسلسل التحميل لـ rum baba نوعًا ما: قم أولاً بتحميل زيت ، خليط ، سكر ، ملح ، ماء ، طحين ومزيج 16 - 18 دقيقة ، ثم أضف الشراب وفي نهاية الدفعة (بعد 12 - 14 دقيقة). أضف kinka أو فاكهة.
يستمر عجن العجين من 25 إلى 60 min. اعتمادا على خصائص الدقيق وظروف درجة الحرارة.
اختبار الرطوبة الأمثل للبسكويت بسيطة مصنوعة من الطحين أنا الصف ضمن 31-32٪ والدقيق الصف الثاني 33- 34٪، والبسكويت من القمح الكامل والدقيق 35-36٪.
اختبار الرطوبة لتكسير يختلف 26- 31٪ اعتمادا على مجموعة متنوعة من المنتجات، والروم: بابا 31- 33٪.
يجب أن تكون درجة حرارة العجين في نهاية الدفعة ضمن 32-37 درجة مئوية، اعتمادا على مجموعة المنتجات.
العجن العجين تنطبق بنفس التصميم الذي لالبسكويت وخبز الزنجبيل.
العجين لزبدة البسكويت
يحتوي عجين بسكويت الزبدة على كمية كبيرة من الدهون والبيض والسكر. اعتمادا على وصفة وطريقة تحضير العجين لبسكويت الزبدة يمكن تقسيمها إلى أربع مجموعات:
الغريبة،
اللوز،
جلد،
لالمفرقعات.
يحتوي عجينة الرمل على كمية كبيرة من الدهون والسكر ، وهذا يتوقف على طريقة التحضير والاتساق ، وينقسم إلى مجموعتين فرعيتين: قابلة للإزالة والركض.
يتم تحضير العجين لأنواع مختلفة من ملفات تعريف الارتباط في آلات العجن ، حيث يتم تحميل المواد الخام في تسلسل محدد: السكر المثلج ، الدهون ، الصودا والجوهر ومختلط مع 10 - 12 min. بعد ذلك ، تتم إضافة مزيج من اللبن والحليب المكثف والماء ويتم خلط 4 لمدة دقيقة أخرى ، ثم يضاف الدقيق والنشا ، ويخلط العجين مع 2 -دقيقة. درجة حرارة العجين 18-22 درجة، الرطوبة 18-20٪. وهذه هي المعايير المثلى لاختبار مصبوب يدويا من قبل عطلة المعادن.
في ظروف الإنتاج الميكانيكي ، عندما يجب صب العجين بقالب دوار ، فإن المعلمات التكنولوجية (إعداد العجين مختلفة بعض الشيء. أظهرت دراسات VNII | [29] أن رطوبة العجين ودرجة حرارته تؤثر على عملية تكوين العجين بقالب دوار ، ويجب ألا تتجاوز رطوبة العجين 16,5٪. ويجب أن تكون درجة حرارة العجين ضمن 25 - 29 °. هذه الظروف تفضل صب الأمثل للاختبار.
آثار مفيدة على مستحلب جودة المنتج قد أعدت مسبقا من جميع المواد الخام باستثناء الدقيق.
تختلف شروط تحضير المستحلب للأصناف القابلة للاستخراج من بسكويت الزبدة عن النظام المطور للسكر والبسكويت الطويل. لا يسمح المحتوى العالي بشكل كبير من السكر والدهون وانخفاض نسبة الرطوبة في العجين بعملية ما قبل إذابة السكر ، كما يحدث عند إعداد مستحلب للسكر وملفات تعريف الارتباط الطويلة. لذلك ، تم اقتراح طريقة أخرى لتحضير المستحلب: يتم تحميل الزبدة في الجلد وتهدمها خلال دقائق 10 ، ثم تُضاف بقية المواد الخام تدريجياً ، باستثناء السكر المسحوق ، إلى العمل وتُخضَع
دقيقة، ثم يضاف السكر واسقاط دقائق حتى 10.
العجين للصفوف القفز بقلمي التي يوكل داخل 10-12 دقيقة أعدت، لإعطاء الملمس الخصبة، إضافة بقية المواد الخام باستثناء الدقيق ويعجن خلال 10-12 دقيقة، تليها دفعة من الطحين لمدة 1-2.
تنقسم العجينة المخفوقة إلى جلد بسكويت وجلد بروتيني ، يتم تحضيرها في آلة الخفق بسرعات متغيرة (شكل 12 ، 13).
يتم تحضير العجين المخفوق بالبسكويت عن طريق خلط المزيج والسكر خلال دقائق 20 ، متبوعة بالخلط مع بقية المواد الخام والأخير بالدقيق. أوضحت الدراسات التي أجريت على [291 أنه (عند تحريك خليط من مزيج البودرة والسكر في خفق لمدة دقائق 20. تتشكل فقاعات هواء بقطر 5 - 10.. وينبغي أن يكون العدد الأمثل للثورات من جهاز الخفق حوالي 400 في الدقيقة.
لا ينبغي أن تكون درجة حرارة الخليط (من مزيج السكر والسكر) أقل من 21 ° ، حيث يتم تشكيل فراغات على السطح السفلي لملفات تعريف الارتباط. وينبغي إيلاء اهتمام خاص حول
تمت زيادة مدة خلط الخليط بالدقيق. يؤدي التحريك المطول إلى انخفاض كبير في حجم فقاعات الهواء في العجين ، وإلى تشديد العجينة وتدهور جودة ملفات تعريف الارتباط. يُفضل عجن العجينة يدويًا بما لا يزيد عن 30 ثانية. في الخلاط ، يجب أن تكون مدة الدُفعات محددة بـ 7 ثانية.
12التين. 13. آلة الخفق الكروية العمودية:
1 - سرير 2 - حلقة الدعم ؛ 3 - آلية الرفع ؛ 4 - محرك كهربائي ؛ 5 - حامل كورولا ؛ 6 - خفقت. 7 عبارة عن غلاية أسطوانية.
التين. 12. ماكينة الجلخ العمودية بحركة كوكبية: 1 - bed؛ 2 - حلقة الدعم ؛ 3 - آلية الرفع ؛ 4 - محرك كهربائي ؛ 5 - علبة التروس الكوكبية مع متغير السرعة ؛
مقبض الرفع 7 - مقبض متغير السرعة ؛ 8 - حامل كورولا ؛ 9 - نيمبوس.
أبعاد بلورات السكر تؤثر على نوعية من الخليط ومنتجات البيض للجلد. وينبغي إعداد خليط ليس على حبيبات السكر، والسكر البودرة.
تؤثر كمية الطحين في العجين أيضًا على جودة العجين والمنتجات. مع زيادة محتوى الطحين في العجين
يزداد اللزوجة والوزن الحجمي للمنتجات ، كما تقل اللدونة للعجين وتورم المنتجات. ينتج عن عجن العجين ذو المحتوى المنخفض من الدقيق (30,5٪) منتجات ذات سطح متجعد بسبب تقلص البسكويت أثناء التبريد. يجب أن تبقى الكمية الأمثل من الطحين في العجين في النطاق من 35 إلى 39٪.
بعد الطهي ، يجب استخدام العجينة على الفور ، وإلا ستتدهور جودة ملفات تعريف الارتباط.
يتم تحضير عجينة الكوكيز المخفوقة بالبروتين عن طريق البروتينات المسبقة في استمرار 15 - 18 min. ثم إضافة بقية المواد الخام. رطوبة العجين للورنيش "Gourmand" 29 - 30٪.
عجينة من أصناف اللوز من الكوكيز. يتم خلط اللوز المقشر مع البروتينات ونصف كمية السكر ، ويتم تمرير الكتلة من خلال مطحنة الجرانيت بثلاث لفات. ثم ، يضاف السكر المتبقي إلى الكتلة المهروسة ويخلط الكل تمامًا. اختبار الرطوبة 19 - 20 ٪.
عجين المفرقعات مثل "خبز موسكو". اسقاط الزيت والسكر والجوهر والأمونيوم في استمرار لـ 15 - 20 min. ثم يتم إضافة مزيج من تقنيات 4 - 5 ونهدم 20 - 25 min آخر. تضاف الكوريكا والدقيق أولاً إلى الكتلة الأرضية وتخلط يدوياً. 2 - 3 min. يجب أن تكون رطوبة الاختبار 20 - 22٪.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *