الخبز المعجنات والدقيق.

تعتبر منتجات خبز الدقيق هي أصعب مرحلة في هذه العملية. أثناء الخبز ، تحدث تغييرات فيزيائية وكيماوية في العجين ، والتي تحدد جودة المنتجات النهائية.

من وجهة نظر فيزيائية حرارية ، يعد الخبز عملية حرارية تتميز بنقل الحرارة والرطوبة في المواد المسامية الشعرية الغروية تحت تأثير درجات الحرارة العالية.
وبالتالي ، فإن عملية منتجات الخبز تأتي أساسًا لتسخين العجين وإزالة الرطوبة الزائدة منه ، نتيجة حدوث تحولات كيميائية فيزيائية وغروانية معقدة ، مما يتسبب في تكوين المنتجات بطعمها وبنيتها المميزة.
يتم تنفيذ منتجات الخبز في الأفران ، حيث يتم نقل الحرارة في أغلب الأحيان من أسطح التسخين ومزيج الهواء البخاري من غرفة الخبز إلى قطع العجين.
تغيير درجة حرارة الاختبار
المعلمة الرئيسية التي تحدد تسخين العجين هي درجة حرارته. في عملية التبادل الحراري لقطع العجين مع أسطح التسخين للفرن ومزيج البخار والهواء ، تتغير درجة حرارة طبقات العجين المختلفة باستمرار.
أظهرت نتائج العمل التجريبي [31، 33] أن درجة حرارة الطبقات السطحية للفراغات العجين هي الأسرع (الشكل 24 ، 25). عند خبز الكعك مع درجة حرارة ثابتة لغرفة الخبز ، تصل طبقات السطح إلى درجة الحرارة 100 ° بعد حوالي دقيقة واحدة ، في حين أن درجة حرارة الطبقات الداخلية للعجين المعجنات لا تتجاوز 70 °.
مع ارتفاع درجة حرارة العجين ، تزداد درجة حرارة الطبقات السطحية بشكل مطرد ، ولكن بكثافة أقل وفي النهاية
يصل الخبز إلى 170 - 180 °. ترتفع أيضًا درجة حرارة طبقات البسكويت المركزية للعجين وتصل إلى نهاية عملية الخبز 106 - 108 °.
24التين. 24. الرسوم البيانية لتغير درجات الحرارة ملفات تعريف الارتباط "موسكو" في عملية الخبز:
منحنى درجة حرارة الطبقات السطحية (الحرارية على عمق 0,3 مم) ؛ 2، 3 - منحنيات درجة حرارة الطبقات الوسيطة؛ 4 - منحنى درجة حرارة الطبقات المركزية.
تشير الرسوم البيانية أيضًا إلى أنه خلال عملية الخبز ، هناك تغير في فرق درجة الحرارة بين الطبقتين الخارجية والوسطى للعجين: أولاً ، يزيد التدرج الحراري ثم ينخفض ​​،
25التين. 25. مؤامرات تغير درجة الحرارة ملفات تعريف الارتباط "ليمون" في عملية الخبز:
1 - منحنى درجة حرارة الطبقات السطحية ؛ 2 - منحنى درجة حرارة الطبقات الوسيطة ؛ 3 - منحنى درجة حرارة الطبقات المركزية.
بعد ذلك ، لا يزال التدرج في درجة الحرارة ثابتًا تقريبًا وبنهاية الخبز يزداد بشكل كبير. درجة حرارة التدرج داخل المنتجات المخبوزة [31] لملفات تعريف الارتباط "موسكو" (طويلة) حتى 1,5 دقيقة. يصل الخبز إلى 125 من البرد / سم ، وبالنسبة إلى ملفات تعريف الارتباط بالليمون (السكر) من خلال 1 min. الخبز - 129 درجة / سم.
تغيير اختبار الرطوبة
جنبا إلى جنب مع التغير في درجة حرارة العجين في عملية الخبز هناك تغيير في رطوبة العجين. تسخين العجين في بيئة رطبة يحدد مسبقًا الحركة الداخلية للرطوبة في العجين وتبادل الرطوبة بين العجين ووسط غرفة الخبز.
عند الخبز ، يتم تقليل رطوبة قطع العجين بسبب تبخر الرطوبة من الطبقات السطحية. جفاف
يمكن أن يحدث الاختبار بحد أقصى معين ، ولم تنجح محاولة جلب الرطوبة للمنتج المخبوز إلى محتوى رطوبة الاتزان المطابق لمعايير البيئة لغرفة الخبز [31]. مع انخفاض كبير في رطوبة العجين ، تزداد درجة حرارة طبقات السطح بسرعة وبشكل كبير ، مما يؤدي إلى تفحم سطح ملف تعريف الارتباط.
27التين. 27. منحنى سرعة الخبز الكعك "الليمون".
26التين. 26. رسم بياني للتغيرات في رطوبة الكوكيز الليمون في عملية الخبز.
الجفاف من قطع العجين في عملية الخبز غير متكافئ. تظهر منحنيات الخبز وخاصة منحنيات سرعة الخبز (الشكل 26 و 27) في الوضع المستمر بوضوح ثلاث فترات لإزالة الرطوبة من العجين. تتميز الفترة الأولى (انظر الشكل 27) بمعدل متغير لإزالة الرطوبة ، أما الفترة الثانية فهي معدل ثابت لعودة الرطوبة ، والفترة الثالثة هي معدل هبوط لعودة الرطوبة مع انتقال إلى معدل ثابت لإزالة الرطوبة.
في الفترة الأولى ، يحدث تسخين شديد للعجين ، وكما ذكر أعلاه ، يزداد تدرج درجة الحرارة داخل العجين بشكل حاد. يؤدي هذا إلى تحرك جزء من الرطوبة على شكل بخار داخل المادة في الاتجاه من الطبقات السطحية إلى الطبقات المركزية مع تكثيف البخار ، مما يساهم في تكثيفها. قد تحدث حركة الرطوبة في هذه الفترة أيضًا تحت تأثير التدرج الرطب ، كما يحدث أثناء عملية تسخين العجينة ، يحدث جفاف الطبقة السطحية للعجين وتميل الرطوبة من الطبقات المركزية إلى السطح المجففة. ومع ذلك ، فإن تدفق الرطوبة الناجم عن التوصيل الحراري ، وفقًا لبعض القياسات [31] ، يكون 1,7 أعلى من معدل تدفق الرطوبة الناتج عن التوصيل الحراري ، وهذا يحدد في نهاية المطاف اتجاه تدفق الرطوبة.
يمكن تأكيد ذلك عن طريق القياسات المباشرة لمحتوى الرطوبة في الطبقات المركزية لملفات تعريف الارتباط في فترة الخبز الأولى ، عندما لا يكون هناك انخفاض في الرطوبة التي يتم اكتشافها ، ولكن زيادة في 1-1,5٪.
في نهاية الفترة الأولى ، يتناقص التدرج في درجة الحرارة ، ويستمر تدرج الرطوبة في الزيادة بسبب جفاف الطبقات السطحية لبسكويت المعجنات. في نفس الوقت ، تكون كثافة التدفق الناتجة عن الموصلية الحرارية الحرارية وموصلية الرطوبة متوازنة ، وبالتالي يتم إيقاف حركة الرطوبة داخل العجين ، كما يتضح من الرطوبة المستمرة للطبقات المركزية من بسكويت المعجنات.
في فترة الخبز الثانية ، يصل استرداد الرطوبة إلى قيمة كبيرة ، في حين أن رطوبة المنتجات تقل بسرعة ثابتة. تحدث إزالة الرطوبة في هذه الفترة عن طريق التبخر عند درجة حرارة تزيد عن 100 °. في الوقت نفسه ، تتعمق منطقة تبخر الرطوبة تدريجياً في داخل البسكويت ، الذي يصاحبه زيادة حادة في الحجم وظهور تدرج الضغط (الضغط داخل المنتجات مقارنة بالضغط المحيط). تدرج ضغط البخار الزائد هو سبب تدفق الرطوبة في العجين في فترة الخبز الثانية. تنتهي هذه الفترة بظهور أول نقطة حرجة على منحنيات سرعة الرطوبة.
في فترة الخبز الثالثة ، تصل منطقة التبخر إلى الطبقات المركزية ويحدث استرداد الرطوبة بسرعة هبوط. من خصائص فترة الخبيز III هجرة الرطوبة من الطبقة الوسطى إلى الطبقات السطحية ، ويتم إزالة المياه المربوطة بشكل أساسي ، خاصة بعد ظهور النقطة الحرجة الثانية على منحنيات سرعة الخبز.
A. V. Lykov ، الذي يبحث في عملية تجفيف شرائح الخبز [32] ، يجد أيضًا النقطة الحرجة الثانية في فترة السقوط ، ويعتقد أن هذه النقطة تتوافق مع حدود الرطوبة المقيدة والشعيرية.
من قبل باحثين مختلفين [31 ، 32] ، وجد أن النقطة الحرجة الثانية تتوافق مع محتوى الرطوبة (المادة الجافة) لعجين المعجنات 17 - 17,5٪ ، ولعجين السكر - معجنات 12 - 13٪.
وبالتالي ، فإن كعك الخبز ، على عكس الخبز ، هو عملية تجفيف الخبز مجتمعة. في البداية ، تحدث عملية الخبز (الفترتان الأولى والثانية) ، والتي تتميز بتسخين العجين مع تبخر الرطوبة من الطبقات السطحية في حالة عدم وجود رطوبة من الطبقات الداخلية إلى السطح. في الوقت نفسه ، لا تبقى كمية الرطوبة في الطبقات المركزية ثابتة فحسب ، بل تزداد أيضًا بسبب هجرة الرطوبة من الطبقات المحيطية إلى الطبقات الوسطى من بسكويت العجينة. ثم تأتي فترة التجفيف (فترة III) ، والتي تتميز بانتقال الرطوبة من الطبقات الداخلية إلى السطح.
العوامل المؤثرة في تسخين العجينة وكثافة الرطوبة في عملية الخبز
هناك عدد من العوامل التي تؤثر على ارتفاع درجة حرارة العجين وكثافة محصول الرطوبة ، خاصة درجة الحرارة والرطوبة النسبية للبيئة.
28التين. 28. الرسوم البيانية لتأثير درجة حرارة الفرن على الخبز.
غرفة الخبز.
أظهرت دراسات [33] أن هناك زيادة في درجة حرارة وسط الخبز
29التين. 29. تغيير الجدول الزمني
ملفات تعريف الارتباط الرطوبة "موسكو" عند ترطيب بيئة غرفة الخبز.
تؤدي الكاميرا إلى زيادة في كثافة الرطوبة وتقليل كبير في مدة الخبز. يتضح هذا بشكل جيد من خلال المنحنيات المبينة في الشكل. 28.
تؤدي الزيادة في الرطوبة النسبية لوسط بخار الهواء في غرفة الخبز مع انخفاض في درجة الحرارة في فترة الخبز الأولى إلى تكثيف تسخين قطع العجين عن طريق تكثيف البخار على سطح العجين وإطلاق الحرارة الكامنة للتكثيف. كما يتم تكثيف تبادل الرطوبة بين العجين ووسط بخار الهواء. يغير ترطيب بيئة غرفة الخبز طبيعة منحنيات الحركة لعملية الخبز: نتيجة للتكثيف وامتصاص البخار من العجين ، لوحظت زيادة في وزن المنتجات المخبوزة بسبب زيادة الرطوبة في الفترة الأولى (الشكل 29). يؤدي ترطيب بيئة غرفة الخبز إلى تحسين جودة المنتجات: يظهر لمعان على سطح المنتجات ، كما يتحسن لونها ومساميتها [34]. لوحظ زيادة كبيرة في المسامية في جميع التجارب بعد الدقيقة الثانية من الخبز (الجدول 18).
الجدول 18
لا خبرةظروف الخبزالوقت من التحميل
1 دقيقةدقيقة 2دقيقة 3دقيقة 4
المسامية في ٪
1موقد الغاز 32,050,452,053,5
218,250,653,054,0
3كهربائي بدون بخار 8,146,053,055,6
4.3,545,053,056,4
5فرن البخار الكهربائية 34 050,855,3562,5
626,450,353,053,0
لخبز منتجات الحلويات ، تستخدم عادة موجات طويلة من الأشعة تحت الحمراء. أظهرت دراسة لعملية تحميص الإشعاع تحت الأحمر بواسطة ملفات تعريف الارتباط ذات الموجة القصيرة من كل من الأسطح الخزفية التي يتم تسخينها بالغاز ومشعات المصابيح [31] أن عملية الخبز هذه تختلف اختلافًا جوهريًا عن عملية تحميص الخبز في أفران الغاز العادية. تحتوي هذه الطريقة على فترتين للخبز: في الفترة الأولى ، يتم تسخين العجين بشكل مكثف ، وفي الفترة الثانية - إزالة الرطوبة الحرة والمربوطة. نظرًا لاختراق أشعة الحرارة داخل ملف تعريف الارتباط حتى عمق 2 ملم ، يتم ملاحظة توزيع أكثر اتساقًا لدرجة الحرارة والرطوبة في المعجنات ، وتكثيف عملية الخبز.
زيادة سمك المنتجات يمتد عملية الخبز [34]. إن الرأي السائد لدى عمال الإنتاج بأن إنتاجية الفرن تزداد بزيادة سماكة المنتجات غير صحيح ، لأنه لا يأخذ بعين الاعتبار زيادة في رطوبة المنتجات. مع زيادة سمك المنتجات يزيد من مقاومة مرور الحرارة خلال المنتج. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن خبز الكعك الرقيق في درجات حرارة أعلى من سميكة.
تعتمد شدة عودة الرطوبة [34] على نوع المنتج. تحتوي عجينة ملفات تعريف الارتباط على أعلى كثافة للرطوبة ، في حين أن عجينة الكيك والزنجبيل لها كثافة أقل بكثير من الرطوبة ، وهذا واضح بسبب المحتوى العالي للمياه المربوطة فيه.
يؤثر شكل العناصر أيضًا على سرعة القطع ، حيث يحتوي المحيط الأكبر على بسكويت ضيق مستطيل ، مما يستلزم زيادة في الأسطح الجانبية. ثبت [34] أنه مع نفس وزن المنتجات ، يكون سطح المنتجات الدائرية أصغر بنسبة 2,5٪ تقريبًا من سطح المربع والمستطيل. ويترتب على ذلك أن ملف تعريف الارتباط في شكل مستطيل ضيق سيكون له كثافة أكبر من عودة الرطوبة.
كثافة العجين تؤثر على وقت الخبز. يتم تحميص العجين الخفيف بشكل أسرع من العجين الكثيف الأقل تساقطًا.
التغيرات الفيزيائية والكيميائية للعجين في عملية الخبز
في تشكيل بنية مسامية الشعر من المنتجات ، الدور الرئيسي ينتمي إلى البروتينات ودقيق النشا. في عملية تسخين العجين عند درجة حرارة 50 - 70 ° ، تقوم بروتينات الدقيق بإزالة وتحرير الماء الممتص أثناء التورم. في نفس نطاق درجة الحرارة ، يحدث تورم شديد وجلمنة للنشا. ومع ذلك ، لا يحدث الجيلاتين الكامل للنشا ، لأن هذا سيتطلب كمية من الماء ثلاثة أضعاف (نسبة إلى النشا).
تشكل بروتينات الغلوتين المجففة والمتخثرّة والنشا المهلَّج جزئيًا هيكلًا عظميًا مساميًا ، يتم فيه امتصاص الدهون على شكل أغشية رقيقة.
يرافق ارتفاع درجة حرارة المواد الرطبة المسامية الغروية ، والتي هي العجين ، تبادل للرطوبة بين العجين ووسط غرفة الخبز ، مما يؤدي إلى انخفاض رطوبة قطع العجين بدرجة كبيرة. يحدث التغير في الرطوبة تدريجياً ، أولاً بسبب جفاف السطح ، ثم الطبقات الداخلية للعجين.
لا تتشكل القشرة على سطح العجين على الفور ولا تظهر إلا في نهاية فترة الخبز الثانية ، في عملية الجفاف المكثف للطبقات السطحية للعجين. من المهم للغاية أن تتشكل القشرة في وقت متأخر قدر الإمكان ، لأن مظهرها يمنع زيادة حجم قطع العجين (العجين المقولب) وبالتالي تكوين البخار. لذلك ، من غير العملي في البداية تنفيذ عملية الخبز في درجات حرارة عالية ، حيث يوجد في هذه الحالة جفاف سريع للطبقات السطحية للعجين وتشكيل قشرة سميكة.
يساهم ترطيب بيئة غرفة الخبز في تكوين قشرة رقيقة في فترة لاحقة بسبب تكثيف البخار على سطح العجينة. إلى جانب هذا ، فإن ترطيب البيئة في غرفة الخبز يزيد من ارتفاع درجة حرارة السطح ليس فقط ، بل أيضًا الطبقات الداخلية لقطع العجين ، مما يسرع العمليات الفيزيائية والكيميائية في العجينة.
في عملية الاحماء ، تبدأ قطع العجين بسرعة كبيرة ، في غضون دقيقة تقريبًا ، في زيادة الحجم وقبل وقت قصير من نهاية الخبز ، يتم إصلاح هيكل وشكل المنتجات.
التغيير في حجم الفراغات العجين يحدث أساسا تحت تأثير المنتجات الغازية التي تشكلت نتيجة لتحلل العوامل الكيميائية التفكك.
عند درجة حرارة حوالي 60 ° C ، تتحلل كربونات الأمونيوم مع تطور المواد الغازية: الأمونيا وثاني أكسيد الكربون. تتحلل بيكربونات الصودا عند درجة حرارة أعلى قليلاً (80 - 90 °) مع إطلاق ثاني أكسيد الكربون.
مع ارتفاع درجة حرارة العجين ، يزداد ضغط وحجم المنتجات الغازية الناتجة ؛ يحدث صعود العجين ، ويزداد حجم المسام في العجين بشكل كبير. في تخفيف العجين ، يلعب بخار الماء المتشكل في العجين دورًا مهمًا أثناء عملية الخبز. تجدر الإشارة إلى أنه كلما ارتفعت نسبة الرطوبة في العجين ، وكل الأشياء الأخرى متساوية ، كان يتم تخفيف المنتجات بشكل أفضل بسبب زيادة التبخر.
في تشكيل المسامية الموحدة والارتفاع الأمثل للعجين أثناء الخبز ، فإن توزيع مسحوق الخبز الكيميائي في العجين مهم ، وكذلك الخصائص الهيكلية والميكانيكية للعجين.
تتميز العجينة الطويلة أو العجينة بمرونة كبيرة ، وبالتالي تتمتع بمقاومة كبيرة للمنتجات الغازية الناتجة في عملية الخبز. نتيجة لذلك ، فإن المنتجات لديها ارتفاع طفيف ومسامية غير متطورة. نظرًا لما تتمتع به من مرونة عالية ومرونة منخفضة ، فإن السكر وخاصة عجين الزنجبيل يزيد من حجمه بسهولة نسبية ويشكل مسامية متطورة بما فيه الكفاية.
تغطي الدراسات بالتفصيل التغيرات الكيميائية التي تطرأ على السكر والعجينة ويفر العجين في عملية الخبز.
وبالتالي ، هناك انخفاض في كمية النشا غير القابل للذوبان ، وهو ما يفسره التحلل المائي الجزئي في عملية الخبز وتشكيل النشا والديكسترين القابل للذوبان. يزيد محتوى الدكسترين في العينات المدروسة إلى درجة أن الزيادة تصل في بعض الحالات إلى 50٪ مقارنة بكميتها الأولية.
تتناقص كمية السكريات في ملفات تعريف الارتباط ، وأكثر من ذلك في ملفات تعريف الارتباط السكر. يعود سبب انخفاض كمية السكريات إلى الكراميل الجزئي أثناء عملية الخبز. وهذا ما يؤكده التغير في لون القشرة ، وخاصة في ملفات تعريف الارتباط بالسكر. ومع ذلك ، أظهرت الدراسات [36 ، 37 ، 38] أن الدور الحاسم في لون قشرة الخبز ينتمي إلى منتجات التفاعل بين الحد من السكريات مع الأحماض الأمينية ، والببتيدات والببتونات ، أي الميلانيدات. هذه النتائج تشير إلى أن شدة اللون من القشور المعجنات الدقيق هو أيضا بسبب تشكيل الميلانويد.
إلى جانب هذا ، يتأثر لون القشرة والمنتجات ككل بصودا بيكربونات ، والتي تضفي لونًا مصفرًا على المنتجات في عملية الخبز.
لا يتغير محتوى البروتين الكلي في البسكويت والبسكويت تقريبًا أثناء عملية الخبز ، ولكن لوحظت تغييرات كمية مهمة لأنواع معينة من البروتينات. كميات الألبومين والغلوبيولين والجليادين تنخفض إلى النصف تقريبًا. يتضاعف محتوى الغلوتين في البسكويت ثلاثة أضعاف ، وفي ملفات تعريف الارتباط للسكر والبقايا ، لا يتم اكتشاف الغلوتين على الإطلاق. مثل هذه التغييرات العميقة التي تعاني منها أنواع معينة من البروتين هي نتيجة التعرض لدرجة الحرارة لهم في عملية الخبز.
كما تقل كمية الدهون بشكل كبير في عملية الخبز وهي مخصصة لملفات تعريف الارتباط من 2,7 إلى 9,2٪ بالنسبة للكمية الأولى من الدهون ، ويحدث هذا إلى حد كبير في بسكويت ممتد. لوحظ انخفاض كبير بشكل خاص في كمية الدهون في galettes. من الواضح أن إطلاق الدهون من العجين هو نتيجة لامتصاص هش على سطح micelles ويشكل فقدان إنتاج لا يمكن إصلاحه.
يتم تقليل عدد اليود من الدهون بعد الخبز لجميع المنتجات ، ولا سيما بالنسبة للبسكويت ، حيث يوجد تغيير في عدد اليود من 142,9 إلى 92,3. حموضة الدهون تتغير أيضا ، ولكن بشكل غير منتظم. في القطع ، تقل الحموضة ، وفي المنتجات الأخرى تزيد الحموضة في بداية عملية الخبز قليلاً ، ثم تقل.
محتوى المعادن في عملية الخبز لا يتغير. يتم تقليل كمية الفسفور العضوي في جميع المنتجات تقريبًا.
يتم تقليل قلوية المنتجات أثناء الخبز بشكل كبير ، على ما يبدو بسبب تفاعل عوامل تفكيك المواد الكيميائية القلوية مع المواد الحمضية الموجودة في العجين ، وكذلك جزئيًا بسبب تطاير الأمونيا المتشكل أثناء تحلل كربونات الأمونيوم. وجود مركبات الأمونيوم في المنتجات بعد الخبز ، مما يشير إلى تحلل غير كامل لكربونات الأمونيوم.
وضع الخبز
عند اختيار وضع الخبز ، ينبغي للمرء أن ينطلق من الحاجة إلى ضمان الظروف المثلى لتبادل الحرارة في غرفة الخبز ، والتي تسمح بتنفيذ العملية بأكبر قدر من الكفاءة والاقتصاد. إلى جانب ذلك ، من الضروري مراعاة تأثير معلمات وسط بخار هواء غرفة الخبز على العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث في العجين وتحديد إنتاج المنتجات ذات الميزات النوعية المحددة بدقة.
تتيح لنا نتائج الدراسات التجريبية [31 ، 33] أن نوصي بالوضع الأمثل التالي لملفات تعريف الارتباط للخبز.
في البداية ، يجب أن تحدث عملية الخبز في الرطوبة النسبية العالية (60 - 70٪) ودرجة حرارة منخفضة نسبيًا (ليست أعلى من 160 °) في وسط غرفة الخبز.
تعمل الرطوبة النسبية العالية لبيئة غرفة الخبز على تكثيف تسخين العجينة ، الأمر الذي يساهم في بداية عملية تغيير البروتينات وتسخين النشا ، وكذلك تحلل مسحوق الخبز الكيميائي مع إطلاق المنتجات التي تخفف العجين.
إن انخفاض درجة الحرارة في تركيبة مع الرطوبة النسبية العالية للبيئة في غرفة الخبز في بداية الخبز يفضل مجرى العمليات الفيزيائية والكيميائية الغروية في ظل الظروف المثلى ، دون تشكيل قشرة على سطح المنتجات. هذا الأخير مهم جدا للحصول على المنتجات التي يسهل اختراقها. شكلت في الفترة الأولى من فيلم الخبز المرن على سطح المنتجات لا توفر مقاومة كبيرة لتوسيع الغازات داخل قطع العجين ، مما يساهم في الرفع التدريجي للمنتجات ، وبالتالي تشكيل بنية مسامية.
تتميز فترة الخبز الثانية ببيئة درجة حرارة متغيرة لغرفة الخبز ، مع زيادة تدريجية في درجة الحرارة إلى 350 - 400 °.
يمكن تقليل الرطوبة النسبية لبيئة غرفة الخبز ، وبالتالي ، في فترة الخبز هذه ، لا تكون غرفة الخبز مبللة.
في فترة الخبز الثانية ، تستمر العمليات الفيزيائية والكيميائية والغروية في العجين ، وترتبط بشكل رئيسي مع عملية تغيير البروتين ، والجيلاتنة الجزئية للنشا وتحلل مسحوق الخبز الكيميائي. يحدث تخفيف المنتجات ليس فقط بسبب منتجات التحلل الغازي للمتفكك الكيميائي ، ولكن أيضًا إلى حد كبير بسبب التبخير.
يمنع وضع الخبز هذا تكوين قشرة سميكة وله تأثير إيجابي بشكل عام على جودة المنتجات.
تحدث فترة الخبز الأخيرة عند درجة حرارة ثابتة ، مخفضة إلى 250 °. في هذه الفترة ، هناك تثبيت نهائي لهيكل المنتجات وإتمام عملية الجفاف ،
تختلف مدة الخبز لكل نوع من أنواع المنتجات وتعتمد على عدد من العوامل ، في المقام الأول على درجة حرارة وسط غرفة الخبز ، ورطوبة العجين ، ونوع العجين ، وشكل ووزن قطع العجين.
لذلك ، تتراوح مدة ملفات تعريف الارتباط للخبز عادة من 4 - 5 min. يؤدي استخدام وضع الخبز الأمثل إلى تقصير وقت الخبز إلى 3,5 min ، وستكون مدة هذه الفترة مختلفة ، اعتمادًا على نوع ملفات تعريف الارتباط (سكر طويل).
يتم خبز البسكويت في وضع أكثر نعومة ، مع ترطيب لا غنى عنه في وسط غرفة الخبز في بداية العملية. يتم ملاحظة درجة الحرارة على النحو التالي: زيادة تدريجية في درجة الحرارة من 230 إلى 260 ° خلال الدقائق الأربع الأولى والنقص التدريجي التالي في درجة الحرارة إلى 205 ° في نهاية الخبز. المدة الإجمالية لعملية الخبز للبسكويت بسيطة 12 - 15 دقيقة ، الغذائية والدهون (مثل البسكويت) 5 - 10 دقيقة. يحدث خبز طويل من البسكويت مقارنة بملف تعريف الارتباط لأن الرطوبة وسماكة قطع العجين أعلى ، وتكون درجة الحرارة القصوى لوسط غرفة الخبز أقل ، وكقاعدة عامة ، لا يوجد السكر في هذه العجينة ، وبالتالي يجب أن تكون كمية المياه المرتبطة أعلى. لا ينصح بإجبار الخبز عن طريق رفع درجة الحرارة ، لأن ظهور الفقاعات على سطح المنتجات أمر ممكن.
يتم خبز ملفات تعريف ارتباط الزنجبيل أيضًا في ظروف درجات الحرارة المتغيرة ، ويجب ألا تتجاوز درجة الحرارة القصوى 240 °. بالنسبة للكعك الصغيرة ، يتم استخدام درجة حرارة منخفضة (190 - 210 °) لتجنب تلطيخ سطحها. عند خبز الزنجبيل ، لا يتم استخدام درجات حرارة متوسطة أعلى أيضًا لأنها يمكن أن تؤدي إلى مسامية غير متساوية وغالباً ما تقلص خبز الزنجبيل. تؤدي درجة الحرارة المنخفضة نسبيًا لغرفة الخبز والسمك الكبير لقطع العجين إلى زيادة في مدة الخبز حتى 6 - 8 دقيقة.
تشمل بسكويت الزبدة مجموعات مختلفة من المنتجات ، تختلف في التركيب وطريقة التحضير واتساق العجين وشكل المنتجات ، مما يؤثر بشكل طبيعي على وضع الخبز. يُنصح بخبز الدرجات القابلة للإزالة لبسكويت الزبدة في وضع التناوب وارتفاع درجة الحرارة: في الثلث الأول من الفرن عند = 220 - 280 ° ؛ في الثلث الأوسط من الفرن مع إشعاع مكثف على المنتجات المخبوزة في = 300 - 370 ° ؛ في الثلث الأخير من الفرن في = 280 - 250 °. مدة الخبز في ظل هذه الظروف لا تتجاوز 3 دقيقة.
يتم خبز أنواع البسكويت المخفوقة بالجلد والبسكويت المخفوق بالجلد المخفوق في درجة حرارة منخفضة (200 - 230 °) خلال 5 - 7 دقيقة ، والمعكرونات في 180 - 190 °. يتم تحطيم المفرقعات الحلوة أولاً عند درجة حرارة 15 - 20 ° المتوسطة لمدة 190 - 210 دقيقة ، ثم بعد التجفيف ، يتم تجفيف الشرائح لمدة 30 - 35. عند درجة حرارة 10 - 13 ° ، يتم قلب الشرائح إلى الجانب الآخر وتجفيفها مرة أخرى بنفس درجة حرارة 190 - 200 min.
المنتجات شبه الجاهزة للكعك والمعجنات لها تشكيلة متنوعة. سمحت لنا دراسة عملية الخبز لهذه المنتجات شبه الجاهزة [39] بتقديم الوضع الأمثل التالي. في بداية الخبز ، يجب زيادة الرطوبة النسبية للوسط إلى 50 - 60٪ ويجب أن تتم العملية عند درجة حرارة منخفضة (إلى 180 °). ثم يجب زيادة درجة حرارة غرفة الخبز تدريجياً إلى 250 - 270 ° وبحلول نهاية العملية تظل ثابتة وتخفض إلى حد ما. تختلف مدة عملية صناعة منتجات الخبز نصف المصنعة على نطاق واسع وتعتمد بشكل رئيسي على نوع المنتج شبه النهائي والرطوبة وسمك العجين.
الكعك تخضع لأطول الخبز. يحتوي هذا النوع من المنتج على حجم كبير ، ومدة الخبز تصل إلى 1,5 ساعة في غرفة الخبز في درجة الحرارة المحيطة 180 - 200 °.
تتميز عملية إنتاج رقائق الويفر بميزات محددة ناشئة عن تصميم أفران بسكويت الويفر. يتم تحميص الأوراق بين لوحين معدنين كبيرين بطريقة تلامس (الشكل 30). من الضروري إزالة من العجين في وقت قصير جدا (2 دقيقة). كمية كبيرة من الرطوبة (180 ٪ إلى الوزن الجاف). يحدث انتقال الرطوبة في العجين على شكل بخار ويتم تحديده بواسطة التدرج الثابت للضغط الكلي ، عندما يزداد ضغط البخار بالتسخين ويصبح أعلى من الضغط الجوي. أظهرت الدراسات [40] أن خبز رقاقة بسكويت الويفر يتكون من عمليتين متتابعتين: الخبز والتجفيف ، وتتميز العملية كلها بفترة هبوط سرعة عودة الرطوبة. على عكس عملية خبز الكعك ، عند خبز الفطائر ، لا توجد فترة سرعة ثابتة لعودة الرطوبة ، ومرحلة تسخين العجينة صغيرة جدًا. لوحظ تبادل الرطوبة الأكثر كثافة في طبقة الاتصال في بداية الخبز مع انخفاض تدريجي في معدل عودة الرطوبة. أظهر تحليل نتائج البحث أن التغير في حجم حجم الأوراق (المسامية) يحدث بشكل رئيسي بسبب تحول مرحلة الماء إلى بخار ، ودور عوامل التخفيف الكيميائي في هذه العملية ضئيل للغاية. ينبغي اعتبار ظروف الخبز المثلى درجة حرارة سطح تسخين الفرن 170 ° مع مدة الخبز حوالي 2 min.
لصناعة حلويات طحين الخبز ، يتم استخدام أفران من تصميمات مختلفة ، والتي يمكن تصنيفها وفقًا لطريقة تسخين غرفة الخبز:
أ) الحرارة ، والحرارة تتراكم جدران غرفة الخبز في عملية الاحتراق المباشر للوقود فيه ؛
ب) القناة ، حيث يكون سائل التبريد عبارة عن غاز يتكون أثناء احتراق الوقود وينقل الحرارة إلى غرفة الخبز عبر جدران القنوات ؛
30التين. 30. فرن شبه التلقائي للالفطائر والخبز.
ج) مع التدفئة بالبخار والمياه ، حيث أنابيب بيركنز هي سطح إعطاء الحرارة ؛
د) الغاز مع الاحتراق المباشر للغاز في غرف الخبز باستخدام الشعلات (النفق) ؛
ه) الكهربائية مع الأسطح نقل الحرارة ج. كعناصر التدفئة المقاومة.
وفقا لتصميم موقد الخبز تميز الأفران مع ثابتة ، مع انزلاق ومع موقد الناقل.
معظمها ميكانيكية podami الناقل فرن، والتي تنقسم أيضا إلى الأنواع الرئيسية التالية: أ) سلسلة، ب) من المهد، ج) مملة، د) الفرقة.
المعدات النموذجية لخبز ملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل والبسكويت هي أفران غاز النفق للعمل المستمر مع موقد الناقل (الشكل 31). يتم تثبيت الألواح ذات قطع العجين على الناقلات سلسلة التي تتحرك على طول الفرن ويتم تسخينها بواسطة صفين من الشعلات الموجودة أعلى الناقل.
الأكثر استخدامًا على نطاق واسع في الوقت الحالي هي أفران نفق الغاز ذات الحركة المستمرة بشرائط فولاذية مثقبة أو شبكية ، حيث تتناسب قطع العجين مباشرة مع شرائط غرفة الخبز.
31التين. 31. فرن غاز لخبز دقيق الحلويات.
يتم ضبط سرعة تقدم السلسلة أو الحزام بواسطة متغير أو منظم السرعة. توجد مواقد الغاز في غرفة الخبز وفقًا لمتطلبات الوضع التكنولوجي للخبز. يتم تحقيق درجة حرارة أعلى للوسيط في منطقة معينة من غرفة الخبز عن طريق ترتيب أكثر تكرارا للشعلات. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن ضبط درجة الحرارة المحيطة لغرفة الخبز عن طريق تغيير إمداد الغاز إلى الشعلات حتى إغلاق بعضها.
تتميز أفران نفق الغاز أيضًا بأن غرفة الخبز يتم تسخينها إلى درجة حرارة التشغيل خلال ساعتين إلى ثلاث ساعات ، بينما في أفران القناة يستغرق يومين إلى ثلاثة أيام. وبالمثل ، يتم تبريد هذه الأفران في أقصر وقت ممكن.
تتميز الأفران الكهربائية بمزاياها مقارنة بتصميمات الأفران الأخرى ، وفي المستقبل القريب سيكون عليها أن تحتل مكانًا جيدًا في الشركات المنتجة للحلويات ، خاصة في المناطق ذات الكهرباء الرخيصة. في هذه الأفران ، يتم ضبط وضع الحرارة بسهولة وتلقائية ، وإمكانية حدوث انفجار في غرفة الخبز (والتي قد تحدث في أفران الغاز) ، ولا توجد منتجات احتراق ، ويتم زيادة كفاءة الفرن.
لا تستخدم الأفران ذات الموقد الثابت ، والتي تتميز بالظروف الحرارية غير المستقرة ، على نطاق واسع وعادة ما تستخدم في الإنتاج الحرفي على نطاق صغير في تطوير مجموعة واسعة بكميات صغيرة ، والتي تتطلب درجات حرارة مختلفة. إن إنتاجيتها المنخفضة ، وعدم وجود ميكنة لمنتجات التحميل والتفريغ ، والأبعاد الكبيرة والكفاءة المنخفضة تجعل هذه الأفران غير مناسبة للإنتاج بالجملة. في الآونة الأخيرة ، وحتى في الشركات الصغيرة ، يتم استبدال هذه الأفران بأفران تسخين القناة.
في السنوات الأخيرة ، قام موظفو VKNII بنجاح بتطوير وإدخال العديد من التصميمات للأفران ذات القدرات المختلفة في الصناعة ، مما يضمن الخبز الأمثل لمنتجات صناعة الحلويات. تم وصف تصميم الأفران في الأدبيات الخاصة [31، 33، 41 - 45].

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *