عناوين
إنتاج المعجنات الطحين

الفطائر. الكعك والفطائر. الكعك. (SK)

رقائق - منتجات الحلويات ، والتي هي صفائح مسامية ناعما ، محشوة بالحشوة أو بدون حشوة

العملية التكنولوجية لصنع الفطائر هي كما يلي. يتم غربلة جميع المواد الخام أو ترشيحها ، ثم يتم تحميلها في تسلسل معين في آلة sbelling ، حيث يتم تحضير العجين.

تُسكب العجينة النهائية في مكاوي الوافل وتخبز الوافل. بعد الخبز ، تقف صفائح بسكويت الويفر ثم تنتقل إلى الماكينة ، حيث تكون محشوة بالملء. طبقات بسكويت الويفر ، المحشوة بحشو ، تقف ، ثم يتم تقطيعها إلى فصوص وملفوفة في حزم.

بعض أصناف رقائق المزجج مع الشوكولاته. الفطائر على شكل ملأ وبعد ملء vystoyki فصلها عن بعضها البعض، ومن ثم وضعها في صناديق.

لا يتم وضع الفطائر من نوع Dynamo بالملء وتوضع في صناديق بعد الخبز والتبريد.

مخطط التكنولوجي إعداد الرقائق

في علامة التبويب. توفر 181 المعلمات التكنولوجية لصنع الفطائر.

جدول 181. المعلمات التكنولوجية لفطائر الوافل

التكنولوجية

معطيات

الفطائر مع ملء رقائق دون ملء (مثل دينامو) لاحظ
دهني الجوز اللوز المحلى الفواكه وفندان
1. عجين العجين

المدة بالدقائق

15-18 15-18 15-18 17-23
اختبار الرطوبة٪ 64-65

64-65

64-65

42-44

اختبار درجة الحرارة في درجة

15-20

15-20

15-20

20-22

ميزة المعدات:
اسم آلة سبافالنايا مع شفرات على شكل حرف T Venchikova تهز يمكن استخدام الجهاز
سرعة شفرة في الدقيقة الواحدة 150-180 150-180 150-180 150-180
القدرة بالكيلو جرام 250-300 250-300 250-300 250-300
2. صفائح بسكويت الويفر
درجة حرارة الفرن في درجة 170 170 170 150-170
مدة الخبز في دقائق 2,0-2,5 2,0-2,5 2,0-2,5 3-4
خصائص المعدات فرن الناقل شبه التلقائي طبل

vafelnaya

فرن

3. صفائح بسكويت الويفر
شروط Vыstoyki:
وقف أو ورقة واحدة قدم وحيد

نيويورك

حرف

قدم لاعب واحد

نيويورك

حرف

قدم لاعب واحد

نيويورك

حرف

الرطوبة النسبية في الهواء في ٪ 25-30 40-55 25-30 40-55 25-30 40-55
درجة حرارة الغرفة في درجة 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32
يسكن الوقت في دقائق 510-560 2,5-3 510-560 2,5-3 510-560 2,5-3
درجة حرارة الأوراق بعد vystoyka في درجة 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32
4. إعداد الحشوة
المدة بالدقائق 15-18 - - - -
ملء درجة الحرارة في درجة 33- 35 33-34 45
ملء الرطوبة في٪ 1,5 0,8-0,9 11
اسم المعدات ميسيلا

آلة نايا مع اثنين من ريش على شكل Z

تيمبي

سيارة البلاد MT-250

ثلاثة لفة

سيارة

لكمة أحمر الشفاه

آلة نشوئها

5. ينتشر لوحة من الفطائر المحشوة
ملء درجة الحرارة قبل أن تنتشر في درجة 30-34 36-37 40-45
ملء سمك الطبقة في مم 1,5- -2,5 1,5-2,5 1,5-2,5
اسم المعدات آلة Namazochnaya
6. كعك الوافل
شروط Vыstoyki:
وقف أو طبقة واحدة قدم لاعب واحد

نيويورك

درز

قدم قدم -
الرطوبة النسبية في الهواء في ٪ 50-65 80-90 80-90 50-65
درجة حرارة الغرفة في درجة 25-30 8-10 8-10 25-30 _
يسكن الوقت في دقائق 240-300 10-12 20 _
درجة حرارة الطبقات بعد vystoyka في درجة 25-30 23-25 18-20 25-30 -
7. رقاقة قطع
حجم رقائق بسكويت الويفر النهائي:

ملم في الطول، لا أكثر من

140 140 140 140
عرض في ملم، وليس أكثر من 70 70 70 70
سمك رقاقة رقاقة النهائي:
مم شاغرة، وليس أكثر من - - - 6
طبقة حشو واحدة في ملم، وليس أكثر من 7 7 7
مع طبقتين من ملء ملم لا أكثر 10 10 10
مم متعدد الطبقات، وليس أكثر من 20 20 20 -
خصائص المعدات آلة قطع مع مناشير دائرية أو الانتهازي سلسلة

الكعك والفطائر

الكعك والفطائر - الحلويات ذات السعرات الحرارية العالية التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون والسكر والبيض ، أو السكر والبيض فقط.

الكعك والفطائر هي مزيج خبز من أنصاف والتشطيب.

بشكل الكعك نصف النهائي الرئيسي (المخبوزة) تنقسم إلى المجموعات التالية: البسكويت ، النفخة ، الرمال ، الكسترد ، الهواء ، الصغير ، اللوز

يتكون المخطط التكنولوجي لإنتاج الكعك والفطائر من ثلاث مراحل: أ) إعداد المنتج شبه النهائي الرئيسي (المخبوز) ؛ ب) إعداد الانتهاء من المنتجات شبه المصنعة. ج) طبقة وإنهاء المنتج الرئيسي نصف النهائي.

إن العملية التكنولوجية لصناعة المنتجات نصف المصنعة المخبوزة تعود أساسًا إلى العجن أو طرق العجين ، وتشكيل العجين والخبز وتبريد المنتجات نصف المصنعة.

مخطط التكنولوجي لإعداد المعجنات والكعك

في علامة التبويب. توفر 182 المعايير التكنولوجية لإعداد خليط الكيك المخبوزات والكعك.

في علامة التبويب. توفر 183 المعلمات التكنولوجية لإعداد المنتجات شبه الجاهزة للكعك والفطائر.

182 الجدول. المعلمات عملية لإعداد المعجنات والكعك خبز أنصاف

التكنولوجية

معطيات

كعكة الاسفنج

نيويورك

كعكة الاسفنج

نيويورك

جولة

(باوتشر)

flacky هواء

(الميرنفى)

Kroshkovy رمل

1 ، إعداد العجين

المدة الإجمالية:

معارك دقيقة 25-30 20-25 - 12-23 - -
العجين العجن في دقائق - 5 - 8 ثانية 15-20 - 20-27 15-21
اختبار الرطوبة٪ 36-38 44-46 37-40 22-24 30-32 18,5-19,5
اختبار درجة الحرارة في درجة 25-28 18-22 10-12 15-18 19-22 19-22
خصائص معدات:
اسم يهز آلة Venchikova الأفقية آلة العجن العالمية بشفرين على شكل حرف Z آلة كريم متغيرة السرعة آلة عجن عالمية مع شفرات Z -
عدد RPM شفرة 230 230 45 و80 150، 210، 300، 400 45 و80 45 و80
القدرة بالكيلو جرام 17 17 120 12 120 120
2. تشكيل العجين
العجين طريقة الصب تخطيط العجين في أشكال Otsadka

اختبار

shpritse-

متراس

حقيبة

يتم لف العجينة عن طريق التدحرج أو التدحرج بسمك 20 - 25 mm وتغليف الزبدة المبردة مسبقًا. تدحرجت بواسطة لف أو لف ، مطوية أربع مرات وتبرد ، ثم إعادة لفها إيداع اختبار كيس الحقنة tsevalnym التخطيط للاختبار في شكل توالت عجينة الكريات بمسمار لولبي بسماكة 3 - 4 mm. يتم تحريك عجين السلال بسماكة 7 - 8 مم ووضعها في قوالب. عجينة الحلقات والهلال تتدحرج إلى سمك 6 - 7 ملم و
الانتهاء من السطح مصبوب العجين - -

يتم طيها أربع مرات وتبريدها مرة أخرى ، ثم تدحرجت إلى سمك 4,5-5 مم ويتم ثقب السطح بسكين

سطح العجين للنفخ مع ملء التفاح ، وكذلك للأنابيب لطخت صفار البيض

- - štampuût vyemkoj

سطح العجين للحلقات ملطخة بالبيض ورشها مع المكسرات المحمصة. tartlets مليئة ملء الفاكهة أو كتلة كب كيك

3. خبز
درجة الحرارة

فرن оС

200-220 190-200 230-250 110-120 190-200 240-260
مدة الخبز

باختصار

55-60 15-20 25-30 25-30 40-45 10-14
خصائص المعدات فرن قناة مع موقد ثابت
4. تبريد المنتج نصف النهائي
مدة

التبريد في دقائق

100-120 100-120 50-60 30-35 100-120 80
درجة حرارة المنتج شبه النهائي بعد التبريد في درجة 30-33 30-33 25-27 25-27 25-27 20-23
مدة المنتج نصف النهائي vystoyka بعد التبريد في ساعات 8 1 - - 5 -
التكنولوجية

معطيات

لوز مغلي

(Ekler)

سكر

أنبوب صغير

كعكة اللوز والمعجنات مثالية كعكة اللوز Krakowski لاحظ
1. إعداد العجين إجراءات التحميل وشروط خلط أو خلط المواد الخام وفقًا للتعليمات التكنولوجية المعتمدة من قبل برنامج الأغذية في الاتحاد السوفيتي
المدة الإجمالية:
متماوج في دقائق 20-25
العجين العجن في دقائق 20-30 15-20 15-20 30-40
اختبار الرطوبة٪ 19-20

38-39

لحام

52-53

عجين

36-38 35-37 19-20
درجة حرارة الاختبار

و°

19-22

80-85

لحام

35-38

عجين

19-22 16-18 35-40
خصائص معدات:
اسم ثلاثة لفة آلة مع مهاوي الرخام آلة العجن العالمية مع شفرات Z Gonçurka آلة كريم متغيرة السرعة مرجل الطبخ مع تسخين البخار وآلية الدوران
عدد الثورات من ريش في الدقيقة الواحدة - 45 و80 - 150، 210، 300، 400 -
القدرة بالكيلو جرام 120 12 300
2. تشكيل العجين
طريقة صب العجين إيداع أوراق اختبار نشر العجين من خلال استنسل بطبقة رقيقة من 1 - مم 2 انتشار العجين مع طبقة رقيقة 2 - مم 3 ينتشر العجين بسمك 5 - 6 mm على المنتج شبه النهائي الرملي المخبوز بسمك 5 - 6 mm
الانتهاء من السطح مصبوب العجين سطح العجين مبلل بالماء. - - - - سلال من العجين مليئة حشوة الفاكهة بطريقة ميكانيكية.
3. خبز
درجة الحرارة

أفران في درجة

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

مدة الخبز

باختصار

25-35 30-36 4-5 5-6 20-25
خصائص المعدات فرن قناة مع موقد ثابت
4. تبريد المنتج نصف النهائي
استمر

ستعقد التبريد في دقائق

30-35 30 30 60 60
درجة حرارة المنتج شبه النهائي بعد التبريد في درجة 25-27 30-32 20-23 25-27 25-27
مدة

vistoyka المنتج شبه النهائي بعد التبريد في ساعات

183 الجدول. المعلمات عملية لإعداد المعجنات تزيين أنصاف والكعك.

التكنولوجية

خيارات

مخفوق الحليب كريم (الحلوى) قشدة خام (الحلوى) كريم

مغلي

كريم زيت (دسم) كريم

شارلوت

1. إعداد شراب أو كتلة
مدة التسخين أو الغليان في دقائق 60 - 5 4-5 -
الوزن النوعي 1,43-1,45 - - - 1,28-1,32
درجة حرارة الشراب المحضر أو ​​الكتلة في درجة 118-120 - 95 102-104
درجة حرارة الشراب أو الكتلة بعد التبريد في °

80-90

-

20-30

_ 20-22
الرطوبة٪ 10-11 40-42 30-36
2. Sbivanie التشكيل
المدة الكلية للخلط بالدقائق 16-22 20-25 - 7-10 15-20
رطوبة المنتج نصف النهائي في ٪ 30-32 27-29 - 14 2 ± 25 2 ±
درجة الحرارة الجاهزة في درجة 18-20 18-20 - 18-20 16-18
خصائص معدات آلة كريمية بثورات متغيرة: 150 ، 210 ، 300 و 400 في الدقيقة عجن بشفرات على شكل X وسرعة متغيرة 24 / 113 و 42 / 200


تمديد

التكنولوجية

خيارات

Zefir دهن الشعر هلام شراب لنقع المنتج المخبوزة نصف النهائي (الميكا) حشوة

إلى

كعكة

حلم

قهوة

شراب

لاحظ
1. إعداد شراب أو كتلة
مدة التسخين أو الغليان في دقائق قبل ساعات 2 20 5 30-33 10-12
الوزن النوعي - 1,4-1,45 1,18-1,24 1,22-1,25 - 1,3-1,25
درجة حرارة الشراب المحضر أو ​​الكتلة في درجة 116-120 102 101-102 35-40 106-107
درجة حرارة الشراب أو الكتلة بعد التبريد في ° 40-50 40-50 34-35 25-27
الرطوبة٪ 11-12 50-52 48-54 14 31-36 شراب الرطوبة للتشريب للمنتج نصف النهائي (شحمة الأذن) في الصيف 48 ٪ ، في فصل الشتاء 54 AND
2. Sbivanie التشكيل
المدة الكلية للخلط بالدقائق 17-23 1-2
رطوبة المنتج نصف النهائي في ٪ 36-38 11-13 ترتيب ل

كاتا وشروط الاختناق

وفقا للتكنولوجيا

اللوائح المعتمدة من قبل وزارة التجارة اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية

درجة الحرارة الجاهزة في درجة 18-20 50-55
خصائص المعدات عجين

الجهاز مع اثنين من ريش Z وسرعة متغيرة

دهن الشعر

أقلق

سيارة

وتشتمل المنتجات شبه النهائية على العديد من الكريمات وأحمر الشفاه والهلام والشراب لنقع المنتجات المخبوزة نصف المصنعة وفراغات الفواكه والتوت والمكسرات واللوز.

من بين المنتجات شبه النهائية ، والأكثر انتشارا هو كريم - كتلة منتفخة ، التي تم الحصول عليها عن طريق خلط قوي للمواد الخام.

وبالنظر إلى الكعك الرئيسية أنصاف تنقسم إلى الرمال، البسكويت، نفخة، واللوز والبندق vafelno- شوكولا.

الكعك

الكعك عبارة عن منتجات غنية بالدقيق تحتوي على نسبة عالية من الزبدة والحليب والسكر مع الانتهاء من السطح الخارجي.

يتكون الأسلوب التكنولوجي لكعك الطهي من العجن وتخلط العجينة ، وصبها في قوالب معدة خصيصًا ، والخبز وتبريد المنتجات ، وبعد ذلك يتم رش سطح المنتج بالسكر المجفف أو اللوز أو المزجج مع حلوى البرالين أو أحمر الشفاه أو المغلفة بالشراب.

وضعت الكعك في صناديق من الورق المقوى، في الخشب أو الألومنيوم المقالي مع الأغطية.

مخطط التكنولوجي لإعداد الكعك

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.