عناوين
إنتاج الحلويات والحلاوة الطحينية

تصنيع الحلوى

الحلويات هي مجموعة متنوعة متنوعة من الحلويات المصنعة على وتتميز مجموعة متنوعة من التكوين، والمظهر والذوق من السكر. وتتراوح السعرات الحرارية الحلوى من 3800 5970 إلى سعر حراري. الوزن النوعي للحلوى في إجمالي إنتاج الحلويات هو 12-15٪.

وخلافا للحلوى الكراميل بالنسبة للجزء الأكبر لديهم لينة، ونسيج دقيق، لماذا تسمى أحيانا حلوى لينة. ومع ذلك، هناك أنواع معينة من الشوكولاتة، مع نسيج متين.
وفقا لطريقة الصنع والانتهاء من الحلوى يمكن تقسيمها إلى ثلاث مجموعات رئيسية:
  1. غير المصقول.
  2. المزجج - الحلوى، المغلفة مع طلاء سطح جزئيا أو كليا. كما يمكن تطبيق الصقيل الشوكولاته، وأحمر الشفاه، والحلوى، والكثير من الأنواع الأخرى من الزجاج.سطح الحلوى المزجج وغير المطلي يمكن تشغيل كليا أو جزئيا من مسحوق الكاكاو، والسكر، وفتات الشوكولاتة وغيرها من المنتجات نصف المصنعة. حلوى الشوكولا المحشوة من مختلف الأشكال والأنماط تنقش على السطح.
ويمكن وفقا لتصميم خارجي تكون ملفوفة الحلوى وnezavernutye ومكدسة في الكبسولة.
ويمكن إجراء الحلوى واحد أو الحلوى كتلة من عدة أنواع من كتلة الحلوى - ما يسمى مجتمعة أو مغلفة الحلوى.
الجزء الداخلي من الحلوى المزجج والحلوى مصبوب غير المطلي دعا مرفقات. يتم تصنيع قذائف من مختلف كتلة الحلوى. تعد الجماهير الحلوى من أنواع مختلفة من المواد الخام: السكر والعسل الأسود والفواكه والتوت والفراغات، ودهن الحليب، المكسرات، والحبوب zhirsoderzhaschih، حبوب الكاكاو وبروتينات البيض وكلاء التبلور والمنكهات والمواد العطرية. اعتمادا على نوع من الحلوى كتلة الجسم هي الحلوى فندان والفواكه وملء جلد، الجوز، مرزباني والحليب والمسكرات، كريم، تحميص، استنادا إلى الكرمل والفواكه والفواكه المسكرة المحفوظة في الكحول.
ويرجع ذلك إلى مجموعة متنوعة من أنواع رئيسية من كتلة الحلوى والتوليفات الممكنة تتراوح من الحلويات بشكل كبير جدا. وهناك مجموعة واسعة من الحلويات ومجموعة متنوعة من المواد الخام تحديد مجموعة متنوعة من العمليات. عمليات التصنيع الحلوى الرئيسية هي:
الطبخ كتلة الحلوى.
الشوكولاتة صب (المباني في الإنتاج).
الشوكولاتة نربنج.
التغليف، التعبئة والتغليف والتعبئة والتغليف.
الجماهير الحلوى إعداد
إعداد أحمر الشفاه. أحمر الشفاه هو كتلة غير متجانسة من البلاستيك، ويتألف من ثلاث مراحل: الصلبة والسائلة والغازية. منذ كمية من المرحلة الغازية في أحمر الشفاه صغيرة، ويعتقد بعض الباحثين أنه يتكون من مرحلتين - الصلبة والسائلة.
المرحلة الصلبة هي أصغر بلورات السكروز. الطور السائل - محلول السكر المشبعة. تكوين الطور السائل تشمل السكروز والجلوكوز والفركتوز، والمالتوز وديكسترين، إذا تم إعداد أحمر الشفاه مع إضافة المولاس. المرحلة الغازية هي فقاعات الهواء الصغيرة في أحمر الشفاه. ويتم إنتاج مثل هذه البنية من أحمر الشفاه من قبل بعض العلاج عملية السكر فيه السكر من الخشنة إلى غرامة الحبيبات حالة يترجم، مما تسبب في أحمر الشفاه يذوب بسهولة و"يذوب". على عكس أحمر الشفاه السكر يتكون من 9 ل12٪ رطوبة.
المادة الخام الرئيسية لإنتاج أحمر الشفاه هو السكر. كما antikristallizatora شراب النشا تطبيقها. هناك نوعان رئيسيان من أحمر الشفاه: السكر، أو بسيطة، وأحمر الشفاه، والحليب، الذي أعد من السكر والحليب.
السكر والحليب ونصف أحمر الشفاه. في صناعة فندان فندان حلوى السكر لإضافة التوابل المختلفة والنكهات: الفواكه والتوت واللوازم، والطبخ المقلية والمكسرات المبشور ومسحوق الكاكاو والحليب المجفف، الأحماض الغذائية، والنبيذ، وجوهر، وتلوين الطعام. لأحمر الشفاه الثدي إضافة الزبدة والمكسرات المبشور ومسحوق الكاكاو، والنبيذ والجواهر. إضافات تؤثر على طعم أحمر الشفاه وأيضا في بعض الحالات هيكل وتسمح للأحمر الشفاه
لإنتاج درجات مختلفة من الشوكولاتة فندان. حصة من الشوكولاتة فندان في الجيل الكلي للحلوى حوالي 70٪.
أحمر الشفاه السكر. عملية إعداد فندان السكر يتكون من الخطوات التالية:
  1. حل السكر في الماء.
  2. حيلة شراب pomadnogo.
  3. التبريد شراب.
  4. متماوج أحمر الشفاه.40
حل السكر في الماء والطبخ لمحلول السكر المنتجة في هضم أحمر الشفاه مفتوحة مع سترة البخار أو لفائف التدفئة مع المراجل (dissutorah) المستخدمة للطهي شراب الكراميل.
في الشركات المتوسطة والكبيرة ويتم تحضير محلول السكر في أربعة القسم أو ستة القسم المذيبات والمجاميع الأخرى، - تستخدم لأغراض الطهي المستمر من شراب الكراميل. بحل السكر اتخاذ أي أكثر من٪ ماء 25 وزنا من السكر. تم المغلي الحل ل18-20٪ الرطوبة. يتم ضخ الحل النهائي في وحدة هاضم أقراص سكرية (الشكل 40). عندما لابد من ضخ لمسافات طويلة محلول السكر، فمن الممكن بلورة شراب أثناء الحركة من خلال خطوط الأنابيب. في هذه الحالات من الضروري إضافة المولاس في dissutor بعد أن حلت السكر. من دبس السكر إضافة إلى 5 10٪ من وزن السكر. وقدم المبلغ المتبقي من شراب (حوالي 5٪) إلى وحدة هاضم أقراص سكرية قبل التخلص منها في شراب جمع لتزويد عمود الطهي. في غياب الدبس في استبدال شراب قلب.
هناك حل من السكر والمولاس من خطورة هاضم 1 ينضب في مصفاة جمع 2 (حفرة قطرها 1,0-1,5 ملم) وباستخدام مضخة dvuhplunzhernogo 3 خدم في العمود الطبخ. وينظم عدد من شراب التغذية عن طريق آلية الروك.
يتكون العمود الطبخ من 4. اسطوانة البخار داخل اثنان منها لفائف النحاس، ومقفلة 5 ekstrapara التراجع. نهايات إخراج الملف في خانة جمع البخار. تحت نهايات ملفات نوعان من مداخل مع أنابيب لتصريف شراب مغلي آلة فندان أقراص سكرية. داخل قمع إدراج الحرارة الزاوي التي تستخدم لتحديد درجة حرارة غليان شراب. ضغط البخار لدعم العمود ه 5-6 أجهزة الصراف الآلي. شراب المطبوخة وجود فندان درجة الحرارة 118- 120 ° C والرطوبة 9-12٪ من البخار جمع عمود عن طريق الجاذبية يدخل آلات المسمار قمع أقراص سكرية. وحدة اثنين من آلة أقراص سكرية.
آلات اللولبية أقراص سكرية مع مسامير المبردة وغير مبرد. الجهاز مع المسمار غير مبرد (انظر الشكل. 40) ويتكون من اثنين من اسطوانات و6 7، ثقوب قطرها المترابط اسطوانة 8 صغيرة في الجزء العلوي، توج. اسطوانات 6 و7 يملك سترة المياه للتبريد أحمر الشفاه أثناء متماوج. ويتم تغذية مياه التبريد في اسطوانات من خلال 9 أنبوب، التي ل10 الأنابيب، خدمة لتزويد البخار اللازم لتسخين الاسطوانة قبل بدء تشغيل الجهاز، وأحمر الشفاه التصلب.
داخل الاسطوانة تدور المسمار يقودها محرك كهربائي من خلال انتقال الخامس الحزام. المسمار هو رمح مع شفرات مخوزق على ذلك. تزرع ريش على رمح بحيث يتم تدوير كل زوج من شفرات النسبي إلى الزوج السابق من زاوية 28 ° 30، في مثل هذه الطريقة التي ريش تشكل اوجير. اوجير لا 250 / دقيقة. داخل الاسطوانة بمساعدة مروحة الهواء يتم توفيره، اللازمة لتبريد أفضل وشراب أحمر الشفاه المشبعة الهواء.
يتم تبريد آلة أقراص سكرية المسمار وهدمت شراب. شراب من واثب يقع في الاسطوانة مع المسمار الدورية، والانتقال بمساعدة شفرات اوجير على طول اسطوانة، تدريجيا يبرد ويحصل قبالة، المشبعة بالهواء. ضرب من قبل أحمر الشفاه مع درجة الحرارة 67-72 ° C يذهب باستمرار من خلال الفتحة من الاسطوانة وإما أن تصب في الاستقبال أو آلات هدأ. آلة وصفها، بسبب التبريد غير الكافي للكتلة، لا توفر حسن إعداد نوعية أحمر الشفاه.
أقراص سكرية المهندسة آلة (الشكل 41)، من كوتوروي يبرد ليس فقط الاسطوانة ورمح المسمار، بحيث تقلص إلى حد كبير على درجة حرارة متماوج، ويخلق ظروفا مواتية لتشكيل بلورات صغيرة.
اعتمادا على أبعاد اسطوانة آلات أقراص سكرية لديها قدرة تصل إلى 500 1000 كجم / ساعة. في الوقت الحاضر، يتم تثبيت هذه الأجهزة في عدد من المصانع من الاتحاد السوفياتي.41
التين. 41. آلة فندان مع المسمار تبريد:
1 - إطار آلة، 2 - طبل مع ريش، 3 - قمع، 4 - سترة المياه، 5 - المحرك.
أحمر الشفاه الألبان. يتم تحضير الألبان أحمر الشفاه على وجه العموم أو الحليب الخالي من الدسم مع إضافة الزبدة أو بدون إضافة زيت، حسب وصفه. في 1 يتم إضافة السكر من 1 2 تتكون من الحليب. كما تستخدم antikristallizatora شراب، ولكن بكميات أقل مما كانت عليه في تصنيع أقراص سكرية السكر.
عند الطهي شراب مع الكثير من الحليب، على سبيل المثال على جزء من السكر 1 2 من الحليب كامل الدسم، لا يمكن إضافة شراب. تم حل أولا في هضم سكر الحليب في البخار مفتوحة تغلف. لهذا الغرض
الحليب يسخن إلى درجة حرارة 60-80 درجة مئوية مع التحريك المستمر وإضافة الزبدة وشراب بحسب وصفه. المغلي الحل الحليب السكر مما أدى إلى قدرة دفعة جهاز فراغ لتر عند 150 500-600 فراغ مم زئبق. الفن. لمحتوى المواد الصلبة من 88-90٪، وهو ما يعادل درجة الحرارة النهائية من الغليان 80-90 ° C. ثم يتم تبريد الخليط وتدق في آلة المسمار هزة أو هزة آلة دفعة (عجان العالمي مع سترة المياه).
يمكنك تختزل شراب في الحليب طباخ عالمي والعمود الفرن. ومع ذلك، عند الطهي في الغليان العمود نظرا لارتفاع درجة الحرارة الغليان (116-120 ° C) مظلم إلى حد ما شراب. هذا شراب لا يمكن أن تستخدم لإعداد أصناف خفيفة من فندان الحليب.
إلى جانب فندان الحليب الخفيف، وهناك حليب أحمر الشفاه داكنة اللون، أو ما يسمى بروليه أحمر الشفاه قشدي. يتم الحصول على هذه أحمر الشفاه نتيجة الغليان لفترات طويلة من شراب في درجة حرارة عالية.
عملية إعداد بروليه أحمر الشفاه كريم على النحو التالي. أعد في البداية شراب الحليب، واعتمادا على وصفة للسكر وأضيف 1 1 1,5 أو أجزاء من الحليب والزبدة والعسل الأسود. ويتم ضخ شراب الحليب في هاضم في الهواء الطلق أثار قدرة 150 لتر والمغلي مع التحريك إلى الرطوبة 4 6٪، وهو ما يعادل درجة الحرارة النهائية من الغليان 128- 130 ° C. ونتيجة لتحلل درجة حرارة عالية من السكريات والبروتينات لتشكيل مركبات عضوية معقدة - melanoidins، والتي تعطي أحمر الشفاه طعم خاص ونكهة واللون البني الداكن. بعد الغليان حتى قال الحليب الرطوبة تم تخفيفه شراب وتغلى حتى 9-12٪ الرطوبة، ر. E. لشراب الرطوبة حلوى.
شراب فندان بارد ومتماوج في هزة آلات مستمرة أو دفعة واحدة.
في الوقت الحاضر، والشركات الكبيرة الطهي عملية أحمر الشفاه كريم بروليه نقله إلى تدفق وأساسا هي على النحو التالي. في siropovarochnom عاء مغلي سكر العسل شراب الرطوبة 10-12٪. تم ضخها شراب مما أدى إلى الخلاط مع تسخين البخار والنمام الميكانيكية. يتم تحميل الخلاط مع الرطوبة الحليب المكثف 24-26٪ بحسب وصفه.
في الخلاط مع مستمرة خلط كتلة يسخن لمدة ساعة واحدة عند ضغط البخار 1 - 1,5 رطل لكل بوصة مربعة. ونتيجة لفترات طويلة خليط التدفئة وصفة طبية يصبح اللون البني بسبب تشكيل melanoidins. شراب جاهز يحتوي على نسبة الرطوبة 15-16٪، والمحتوى
المواد الحد 6-8٪ ودرجة حرارة 90-98 ° C. في بعض المصانع للشراب ضخ سهلة والمخفف بالماء الساخن ل19-22٪ الرطوبة.
يتم ضخ شراب في جمع في وحدة فندان العمود الطبخ .. وتتكون مجموعة من المرشحات شبكة الضغط من نفس القسم كما لإعداد فندان السكر. ويتم تغذية شراب جمع باستخدام مضخة المكبس بشكل مستمر إلى العمود فائف الفرن. وضغط البخار الطهي في عمود الحفاظ على مستوى أجهزة الصراف الآلي 2,5- 3,0 عند ضغط العالي أن يكون الحليب قوي الالتصاق على جدران الملف. من شراب فائف يدخل فاصل البخار الذي يفصل البخار من شراب الغليان. من مصائد البخار شراب يتغذى 9-12 محتوى الرطوبة٪ بفعل الجاذبية إلى آلة المسمار أقراص سكرية.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية وأحمر الشفاه. أحمر الشفاه هو كتلة غير متجانسة. توفر في أحمر الشفاه الصلبة والسائلة مراحل، وكذلك أصغر فقاعة الهواء له تأثير كبير على خصائص أحمر الشفاه. أحمر الشفاه الجودة يعتمد على نسبة من المرحلة الصلبة والسائلة، وتكوين الطور السائل وحجم بلورات من المرحلة الصلبة. الهواء ليس له تأثير كبير على بنية أحمر الشفاه بحيث لا يتجاوز طريقة إنتاج أحمر الشفاه المذكورة أعلاه مبلغ 2 الهواء٪ من حجم أحمر الشفاه. ومع ذلك، وكلاء تهب عندما تدار خلال النفش أحمر الشفاه يوكل لها زيادة كبيرة.
كمية من العسل الأسود نسبة إلى وزن السكر في صياغة أحمر الشفاه له تأثير كبير على محتوى الطور السائل وكمية من المواد الصلبة في الطور السائل. أحمر الشفاه أعدت مع كميات مختلفة من العسل الاسود ولكن تحتوي على نفس الكمية من المواد الصلبة، ويحتوي على كمية مختلفة من الطور السائل. لمزيد من صياغة شراب، وزيادة الطور السائل الواردة. أحمر الشفاه المطبوخ مع 10٪ دبس السكر، وبعد 87٪ مواد صلبة، كما أنه يحتوي من 51 ل55٪ من الطور السائل في محتوى تصل إلى٪ مواد صلبة 74 75. أحمر الشفاه مع 25٪ الدبس ومع نفس الكمية من المادة الجافة لاحتواء من 56 64٪ من الطور السائل مع محتوى المواد الصلبة تصل إلى 77 80٪ .. زيادة كمية الطور السائل لا أحمر الشفاه أقل الدكتايل. عندما خفض كمية الرطوبة في أحمر الشفاه وزيادة كمية الدبس وزيادة مرونة أحمر الشفاه. مع زيادة كمية الدبس في أحمر الشفاه يزيد من لزوجة المرحلة السائلة. أحمر الشفاه أعد السكر المحول، لديه الطور السائل أقل لزجة، حيث يتم الحصول على هذا أحمر الشفاه ليونة.
حجم بلورات من المرحلة الصلبة يعتمد على درجة الحرارة متماوج شراب حلوى وكمية الدبس antikristallizatora-. وهكذا، والعصائر فندان أعدت مع 10٪ دبس السكر ومحتوى المادة الجافة من 86,5 ل92٪ والجلد في 40 درجة مئوية، وأحمر الشفاه العائد بعد 84 ل100٪ بلورات أقل حجم 10 ميكرون و16 حجم٪ وضوح الشمس ل30 ميكرون . نفس شراب، سقطت في 55 درجة مئوية، تحتوي على ما يصل إلى 72 91 10٪ من بلورات أقل من ميكرون في الحجم، وبنسبة تصل إلى 9 28 10٪ من بلورات ل40 ميكرون أو أكثر.
شراب، سقطت في 70 ° C يحتوي فقط 67- 87٪ من بلورات ل10 ميكرون و13-33٪ من بلورات لميكرون 10 40 أو أكثر. هذا يدل على أن انخفاض درجة حرارة شراب مع متماوج، وحجم أصغر من البلورات في أحمر الشفاه.
عن طريق زيادة كمية من دبس السكر في صياغة أحمر الشفاه من زيادات بلورات غرامة.
شراب أحمر الشفاه مع محتوى المواد الصلبة تصل إلى 87 90٪، أعدت مع 25٪ الدبس وجلد في 40 درجة مئوية، لإعطاء أحمر الشفاه تحتوي على بلورات صغيرة (تصل إلى 10 ميكرون) لمن 94 100٪. أسقطت نفس شراب في 55 ° C يعطي أحمر الشفاه تحتوي على من 85 ل97٪ من البلورات الدقيقة، وأسقطت في 70 ° C يعطي أحمر الشفاه تحتوي على بلورات صغيرة من 80 ل91٪، في حين أن٪ دبس شراب 10 اسقطت في نفس درجة الحرارة، وإعطاء أحمر الشفاه مع 67-87٪ من بلورات صغيرة.
عكس السكر وكذلك شراب، فإنه يسهل تشكيل بلورات غرامة.
مع زيادة الرطوبة شراب حلوى يزيد من كمية كسور الخشنة، وهو ما يفسره انخفاض لزوجة شراب. الأمثل شراب الرطوبة فندان والتي ينتج عنها أصغر بلورات يتراوح 8-14٪.
إضافة إلى شراب حلوى الانتهاء من أحمر الشفاه في حين هدمت بشكل ملحوظ يقلل من مدة متماوج، ولكن هذا يزيد من نسبة بلورات كبيرة. وهكذا، إذا كان الشوارد شراب حلوى في جهاز أقراص سكرية يتصرف بشكل دوري لمدة 20 ويعطي 100٪ من بلورات ميكرون أقل 10، ثم عند اتخاذ 10٪ أحمر الشفاه لوزن مدة شراب متماوج خفضت إلى دقائق 14، ولكن المبلغ من بلورات من حجم أقل من 10 ميكرون هي ٪ فقط 80. و20٪ المتبقية من البلورات لها أبعاد تصل إلى ميكرون 10 30. لذلك، لا ينصح إدخال دهن الشعر أحمر الشفاه النهائي خلال متماوج شراب لأنه يحط أحمر الشفاه الجودة. تأثير إيجابي على نوعية أحمر الشفاه يمارس يشرفون الغروية مثل الجيلاتين، بروتين البيض، مما يزيد من النفش من أحمر الشفاه ويقلل من حجم البلورات.
مراحل الصلبة والسائلة في أحمر الشفاه، ويهز سحب من الجهاز، هي في توازن غير مستقر، والذي يعتمد بشكل رئيسي على العملية الجارية لبلورة السكروز من الطور السائل، مما أدى إلى أن جزءا كبيرا من السكر لا يزال في الطور السائل في حل التشبع. لذلك svezhesbitaya أحمر الشفاه لايوجد اللدونة اللازمة لقالب باستخدام المتداول والقطع، وكذلك بعض الأساليب صب أخرى.
من أجل جعل البلاستيك أحمر الشفاه هو مناسب لتشكيل المتداول والقطع، أو الضغط قبالة - من الطرق الشائعة في صناعة أصناف حلوى حلوى أحمر الشفاه المطبقة على الوقوف. تنتهي عملية vystaivaniya تبلور السكروز وعزلها عن الطور السائل، وهناك توزيع موحد للمرحلة الصلبة والسائلة. ونتيجة لذلك، هناك خفض اللزوجة تركت أحمر الشفاه أحمر الشفاه مكانة ويكتسب ليونة.
عند تشكيل أحمر الشفاه صب النشا أو تلطيخ عند الضرورة لتسخين أحمر الشفاه لنقل سيولة لذلك، على مكانة يعطي النتائج المرجوة، لأن في عملية إعادة توزيع الاحترار بين المرحلة الصلبة والسائلة. وهناك تأثير كبير على بنية أحمر الشفاه لديه درجة حرارة التدفئة عالية. في درجات حرارة عالية، تحدث التدفئة في حل جزئي للبلورات السكروز في الطور السائل والتبريد اللاحق بعد تشكيل الطور السائل أحمر الشفاه بلورات كبيرة من السكروز، وحتى مجموعة متميزة - بلورات براريق شفافة، مرئية على شكل بقع بيضاء على سطح وداخل أغلفة الحلوى.
عندما الاحماء ذلك يحدث لأن فقدان الرطوبة، مما يجعل أحمر الشفاه أكثر قاسي القلب. لذلك، إذا كان أحمر الشفاه قبل إعادة تسخين. أنه يحتوي على نسبة الرطوبة 12,96٪ و100٪ من بلورات أقل من 10 ميكرون، و70 ارتفاع درجة الحرارة درجة أحمر الشفاه C الرطوبة تخفيضها إلى 12,36٪، في حين أن عدد من بلورات صغيرة - إلى الحد 88٪، وفي 90 ارتفاع درجة الحرارة درجة مئوية من بلورات غرامة ل70٪. ولذلك، في بيئة الإنتاج. يجب أن تكون درجة حرارة أحمر الشفاه إلى درجة حرارة لا تزيد 72 درجة مئوية.
Čerstvenie أحمر الشفاه. الحلويات المصنوعة من أحمر الشفاه وجافة نسبيا بسرعة - لا معنى لها. خصوصا الجاف الجسم غير المطلي بسرعة (لأيام 3- 5).
أحمر الشفاه البوخ يرافقه فقدان المرحلة الرطوبة السائلة، مما تسبب في بلورة جزئية من السكروز وانتقالها إلى المرحلة الصلبة. في بداية التجفيف على سطح وداخل المباني تظهر بقع بيضاء، وبعد ذلك يتم تحويل الجسم كله إلى رسخ بإحكام كتلة صلبة، طعم غير سار.
لمنع أحمر الشفاه من الجفاف في فندان بينما هدمت أو الاحماء مختلف المواد المضافة التي تحول دون فقدان الرطوبة. وتشمل هذه المواد شراب قلب، وبروتين البيض، انزيم الانفرتيز متحللة السكروز إلى عكس فندان السكر أثناء التخزين، حيث كمية صغيرة من أحمر الشفاه تمتص الرطوبة من الجو أو يصلب.
الرطوبة الاحتفاظ فندان السلك يشجع على استخدام الفواكه بوريه والسوربيتول - الكحول سداسي الهيدروجين التي حصل عليها التحلل من الجلوكوز. أحمر الشفاه، مطبوخة مع 10٪ من السوربيتول، طويلة نضارة دائمة. في الحلويات السوفيتية ممارسة السوربيتول لا ينطبق.
إعداد لب الفاكهة. الحلوى والفاكهة كتلة هي غير متبلور كتلة قادرة على تشكيل هلام على التبريد. فهي تنتج من الهيلمة هريس الفواكه والسكر مع إضافة المنكهات والمواد العطرية.
جنبا إلى جنب مع هريس الفواكه إلى تصنيع أنواع معينة من لب الفاكهة يمكن استخدام أجار والبكتين. وزن الثمرة تستخدم لصناعة الأراضي الرطبة، طرطور (متعدد الطبقات) أصناف من الحلويات، وكذلك لإنتاج أصناف الحلوى من الشوكولاتة.
حتى وقت قريب ، كانت المادة الخام الرئيسية لإعداد كتل حلوى الفاكهة هي هريس المشمش ، الذي يمتلك خاصية الغليان مع السكر إلى رطوبة 13 - 19٪ ، دون تكوين جيلي عند الغليان ، بدلاً من كتل رمل التفاح ، والتي عادةً ما يتم غليها إلى 38- 40٪. لا يمكن غلي كتلة الثمرة لمحتوى رطبي أقل ، حيث يحدث جيل سابق لأوانه للكتلة أثناء الطهي.
كتلة الحلوى يمكن أن يكون مستعدا على شكل مزيج من الهريس مختلفة تحتوي على كمية كافية من البكتين، وجود القدرة التبلور، مثل المشمش والبرقوق والتفاح. في الوقت الراهن، وذلك بسبب استخدام أملاح الصوديوم وأملاح العازلة الأخرى الحلوى والفاكهة الكتلة بدأت في إعداد خليط من التفاح وهريس المشمش في نسبة 1: 1. ينضج الكتلة إلى الرطوبة المطلوبة دون تشكيل سابق لأوانه من هلام.
لتشكيل الهلام الحلوة، وكذلك في إنتاج البرتقال والتفاح، وأنه يحتاج إلى نسبة معينة من البكتين والسكر والأحماض. نوعية وقوة من الحلوى سرعة studneobrazovaniya studney- - اعتمادا على هريس قدرة studneobrazuyuschey الدخول في صياغة كتلة الحلوى، ونسبة السكر المهروسة بالوزن الرطوبة، ودرجة الحموضة من المبلغ المضاف من أملاح الصوديوم.
نسبة كميات السكر ومعجون الضروري لانتاج المواد الهلامية جودة عادية تعتمد على كمية من البكتين الموجودة في الهريس، وبشكل رئيسي على studneobrazuyuschey قدرته. والمزيد من القدرة studneobrazuyuschaya المهروسة، وأكثر اللازمة لإدخال السكر في كتلة وصفات الحلوى.
وتشير الدراسات إلى أن تطبيق نفس محتوى السكر زيادة الهريس في الجماهير الحلوى يقلل من قوة هلام وتسريع تشكيلها. يحدث هذا، كما هو مقترح، مما أدى إلى زيادة قذائف الجفاف منذاب المذيلات البكتين.
في الواقع، كان يعتقد أن عند التعامل مع معجون المشمش يجب أن يكون على 1 من معجون بإضافة 1,2 1,5 إلى أجزاء من السكر. الصياغات موحدة لحلوى السكر أجزاء 1,1 -1,8 1 من حيث الوزن في جزء وزنا من المهروسة اعتمادا على نوع من الحلوى وقذائف الحلوى الرطوبة.
عند إعداد لب الفاكهة بإضافة أملاح الصوديوم بنفس النسبة التي اتخذت هريس والسكر.
ووفقا للرطوبة الفم الحلوى والفاكهة كتلة فعالة حاليا يجب أن تكون 16-19٪. وتشير الدراسات إلى أنه مع نوعية جيدة معجون المشمش كتلة مع الرطوبة من 22٪ تعطي الجسم مع ما يكفي من القوة لمزيد من المعالجة (التفجير، والزجاج وهلم جرا. د.). لذلك، المغلي إلى المحتوى الأدنى الرطوبة يمكن استخدامها فقط في استخدام التبلور ضعيف هريس. ومع ذلك، فإن مثل هذا الوزن بعد التبلور لزوجة عالية جدا والجسم المصنوعة من هذه الكتلة، صعبة للغاية وملزمة - zatyazhisty.
تركيز الأمثل للأيونات الهيدروجين، التي توفر التعليم دائم حلوى الهلام، يطابق الرقم الهيدروجيني، على مقربة من 3,36. في هذه الحالة يتم تحقيق القوة المثلى في حلوى الهلام 22-24٪ الرطوبة.
في الآونة الأخيرة، وأضاف في تطوير كتلة الفاكهة هلام إلى خليط صيغة من أملاح الصوديوم أو أملاح أخرى معدل (انظر ". الهلام والمعاجين الانتاج"، الفصل الثاني). مقدمة إلى كتلة الحلوى من أملاح الصوديوم يمكن أن تزيد من محتواها في صلصة التفاح، كما أنه يزيد من ذوبان البكتين وstudneobrazovanie التحول إلى درجات حرارة منخفضة. يتم تخفيض درجة حرارة studneobrazovaniya في صلصة التفاح مع إضافة أملاح الصوديوم مع ما يصل الى 95 65-70 ° C، والتي تتطابق مع درجة حرارة تشكيل معجون هلام المشمش.
إضافة أملاح الصوديوم تسمح لسوء التبلور معجون المشمش أساسا للطعم، وليس لتشكيل هيكل.
في وجود أملاح الصوديوم كتلة درجة الحموضة الفاكهة يمكن زيادة، مما يقلل من تراكم السكر المحول أثناء الطهي. ومع ذلك، ارتفاع مفرط في درجة الحموضة (أعلى 3,5-4) يؤدي إلى انخفاض كبير في عدد من تقليص المواد وبلورة جزئية (تسكر) الوزن أثناء الصب.
جرعة أملاح الصوديوم أو غيرها من أملاح معدل تختلف تبعا للحموضة كتلة. وفي المثلى الجماهير الحلوى الحموضة الفاكهة (0,9-1,0٪ من حامض الستريك) جرعة اكتات الصوديوم (أساس جاف) يجب أن تكون 0,55٪ وزنا من الخليط. هو عرض لاكتات الصوديوم في هريس قبل إضافة السكر.
وتتكون ثمرة عملية اللب طبخ ما يلي: يتعرض لب الفاكهة لمسح منديل آلة ش الثانوية ثم يتم تحميلها في الخلاط. وأضاف خلاط وفقا لصيغة لالسكر أو السكر شراب، وبعد ذلك يغلى الخليط في هضم صياغة مفتوحة خزان لتر 100-150 أو لفائف في جهاز التشغيل بشكل مستمر ل110-115 ° C. درجة الحرارة يمكن أن تختزل الخليط في جهاز فراغ إلى خزان دفعة لتر عند 150 400-500 فراغ مم زئبق. الفن. درجة حرارة الغليان في جهاز فراغ 80-90 ° C.
وأضاف الطعم والنكهات إلى نهاية طبخ والطهي المستمر من وزن الثمرة ينضب في جمع مع النمام، والتي تضاف التوابل والنكهات.
الفواكه الوزن أجار (هلام كتلة). هريس أيضا وجود قدرة studneobrazuyuschey، في صنع كتلة الحلوى والفاكهة كما studneobrazuyuschego المواد أو agaroid أجار قد تنطبق. المادة studneobrazuyuschim الرئيسية في هذه الجماهير هي أجار، لذلك هريس الفواكه لا يمكن أن يحتوي على البكتين وتحتوي على كمية صغيرة منها. ويمكن استخدامه أي صلصة، التي لها طعم جيد لإعداد هذه الجماهير.
عملية تصنيع كتلة هلام هي كما يلي: وفقا ليضاعف مع المهروسة السكر ضد 1: 1 المغلي في جهاز هضم مفتوحة، أو دفعة فراغ. ونتيجة لذلك، حصلت المغلي كتلة الفاكهة مع رطوبة تصل إلى 20-22٪. بالتوازي مع إعداد كتلة الفاكهة المطبوخة شراب أجار وفقا للمعادلة التالية: قطع 100 من السكر، 20-30 أجزاء الدبس و2-3 للأجار.
أجار، كما هو الحال في إنتاج الفاكهة هلام، وقبل غارقة في الماء البارد ثم يذوب في الماء المغلي. يتم تصفية الحل ومن ثم يتم تحميله ومغلي محلول السكر. في نهاية الغليان شراب يضاف، والمغلي شراب لدرجة حرارة 110-112 درجة مئوية والرطوبة 17-19٪. يتم تبريد المطبوخة لب الفاكهة وأجار شراب إلى درجة حرارة 55-60 ° C. إذا كان وزن الثمرة وشراب أجار ستكون ساخنة، آغار تحت تأثير حمض الواردة في كتلة الفاكهة، وتنهار وسوف الكتلة الناتجة لا تشكل هلام.
كتلة تبريد وشراب الفاكهة مختلطة في أجار ضد 1: 1 وأضاف وفقا لإمدادات صياغة fruktovoyagodnye، وحامض، الجواهر، وإذا لزم الأمر، والأصباغ. خلط يمكن القيام بها في هاضم أو في جهاز فراغ مع النمام. يتم توجيه كتلة النهائية لصب.
حلوى الوزن أجار إنتاج نادرا جدا، لأن لديهم عدد من الخصائص السلبية. اللزوجة من كتلة هلام بالمقارنة مع ثمرة صغيرة جدا، لذلك فإنه من المستحيل أن هلام العفن تلطيخ كتلة - ينتشر الجماعية. في صب صب الوزن لنفس السبب يعطي الشرائط. Studneobrazovanie هذه الكتلة هي بطيئة جدا - لساعات 2، في حين أن كتلة الفاكهة على الوقوف لساعات 1 العلب مصبوب من كتلة هلام vystoyki تحتاج إلى عدد كبير من الصواني ومناطق واسعة ..
إعداد كتلة الحلوى الخلوية. الخلوية الحلوى الكتلة التي حصلت عليها متماوج بروتينات البيض أو غيرها من العوامل التي تهب، تليها إضافة شراب السكر العسل الأسود أو أجار. الخلوية كتلة الحلوى، وكذلك معينات تمثل جوهر foamlike تحتوي على ما يرام، وفقاعات موزعة بشكل متجانس وتحيط بها قذائف من شراب أجار السكر العسل الأسود. الخلوية الحلوى كتلة تستخدم لصناعة الحلوى المزجج. ووصف الخصائص الفيزيائية والكيميائية للرغوة في "إنتاج معاجين" قسم (الفصل الثاني). ويمكن تقسيم كتلة الحلوى الخلوية إلى نوعين رئيسيين:
  1. ضوء جلد ملء كتلة "مرض النفخة".
  2. ثقيلة جلد ملء كتلة مثل "نوجا" و "الحيوان".
وهناك تباين من نوع ضوء الضخم يطرق الفاكهةناي كتلة مع إضافة وزن الثمرة ( "الستراتوسفير") ومنتجات الألبان للجلد ملء كتلة مع إضافة عصير الحليب ( "ذهبية"، "اليوبيل").
كما يستخدم عامل النفخ البروتين النقي البيض، وبروتين البيض الأبيض، والمجمدة. البيض مسحوق أبيض غارقة سابقا في المياه مع درجة الحرارة 18 20 ° C ضد: 1 من البروتين الجاف و6 أجزاء من الماء - ما يصل إلى إكمال التورم. بعد تورم ل30- 40 دقيقة البروتينات تذوب مع التحريك.
في كثير من الأحيان تستخدم لتصنيع كتلة أجار الخلوية، الذي يحدد هيكل الرغوة ويعطي الجماهير اتساق مثل هلام. أجار الجاف، وكذلك في إنتاج الفاكهة هلام، وغارقة في الماء الجاري ثم في تطري الماء الساخن. أجار وعلاوة على ذلك، الجيلاتين يمكن استخدامها، ولكن في الواقع يستخدم الحلويات المحلية الجيلاتين، لأنه يحتوي على نقطة انصهار منخفضة وأدنى نقطة صب.
جلد نوع ضوء الشامل. أجار واتهم الحل تصفيتها إلى هاضم، إضافة السكر ودبس السكر، والمغلي مما أدى محلول السكر أجار دبس إلى 17-25٪ الرطوبة. بالتوازي مع شراب السكر العسل الأسود العمودية يهز آلة الغليان أجار مجهزة مع خفقت مع حركة الكواكب، وضرب بياض البيض. عندما تقريبا يضاف كمية بروتين البيض مرتين تزيد تدريجيا، يتم تبريده الى 60-70 ° C أجار الدبس حل السكروز واسقاط كتلة حتى بنية مسامية ناعما متجانسة. بعد متماوج نكهة المضافة والمواد العطرية وفقا لصياغة وبعد تفريغها خلط كافية من خزان يهز آلة الوزن في الأواني أو الصواني ونقلها إلى صب.
أيضا شراب أجار السكر العسل الأسود، لإعداد شراب الجماهير جلد السكر العسل يمكن استخدامها، على سبيل المثال في صناعة الحلويات مثل "البحرية".
جلد نوع كتلة ثقيلة. لالثقيلة وتشمل الأوزان الحلوى "نوجا" و "الحيوان".
نوع "نوجا" أعدت الكتلة على النحو التالي. بياض البيض الضالة العمودية هزة الجهاز مع حركة الكواكب من كورولا. بالتوازي مع هدم البروتينات في ينضج هاضم شراب السكر العسل الأسود (ل0,5 1 أجزاء الدبس على السكر)، وتضاف في نهاية الغليان العسل. المغلي شراب إلى 12-13٪ رطوبة، والتي تتطابق مع نقطة الغليان 115-116 ° C. تقريبا! / جزء من تيار رقيقة للشراب مما أدى يضاف البروتينات اسقطت في هزة الجهاز مع. كورولا حركة مستمرة. و2 / ض شراب المتبقية طهي على درجة حرارة 120- 122 ° C أو 8-10٪ الرطوبة، وأضاف أيضا في تيار رقيقة يهز الجهاز. بعد إضافة جزء الثاني من خليط شراب يحرك لمدة 10-15 وأضاف السكر ونشا الذرة وكذلك توابل والمواد العطرية: ملبس، وتفحم الجوز المفروم وفانيليا. مسحوق السكر والنشا، وملء الخلية الصغيرة، التي تشكلت كتلة متماوج، ويزيد من الوزن النوعي للكتلة وكثافة إعطائها. ونتيجة لذلك، جلتنة الجزئي للنشا الذرة مع إضافة كتلة شراب الساخنة يكتسب اللزوجة مميزة. وتضم كتلة النهائية 10-12٪ رطوبة ودرجة حرارة حوالي 70 ° C.
كتلة ل "الحيوان" إعداد الحلويات لذلك. بياض البيض جمع هزة في السيارة، وبعد ذلك قدمت شراب السكر العسل الأسود، المغلي لمحتوى الرطوبة 12٪. عندما شراب مزيج مع البروتينات جلد razogretaja أضاف فندان السكر في مبلغ حوالي 50٪ وزنا من جلد وزن البيض، والسكر البودرة، توابل والمواد العطرية.
بعد خلط مع كتلة المضافة وتغذية الصب. أحمر الشفاه وجعل الكثير من السكر البودرة سميكة. الوزن النهائي هو الرطوبة 10-12٪.
الفاكهة مع ب و ج ن ه ق كتلة. مختلطة بياض البيض اسقطت في هزة السيارة مع شراب أجار السكر العسل الأسود، المغلي حتى 15-17٪ الرطوبة. ثم يضاف كتلة الفاكهة، التي تم الحصول عليها المغلي المشمش أو البرقوق هريس مع السكر ضد 1: 1 ل20- 25٪ الرطوبة. ثم قدم التوابل والنكهات: المبشور أو المفروم المكسرات المحمصة، والفواكه المسكرة، الجواهر. الوزن النهائي هو الرطوبة 18-20٪.
من الحلويات والفاكهة كتلة جلد تنتج مثل "الربيع" و "الستراتوسفير". كنوع الجماهير ضوء، في الفاكهة والشامل للجلد، باستثناء شراب أجار، شراب السكر العسل الأسود يمكن أن تستخدم، على سبيل المثال في صناعة الحلويات مثل "أكتوبر".
ملء الشامل للجلد الألبان. أعد في بادئ الأمر الفاكهة وجلد ملء كتلة. بعد خلط مع أجار اسقطت البروتين السكر العسل شراب شراب يضاف إلى الحليب واللبن المطبوخ فترات طويلة المغلي مع السكر، مثل tiramusu أحمر الشفاه، ودعا "سكر الحليب محموما". شراب الحليب يحتوي على نسبة الرطوبة داخل 9-11٪ وتضاف إلى الأجزاء احترام 1,2 1,3 في جزء 1 طرقت كتلة. مرة واحدة طرقت مختلطة كتلة مع شراب وأضاف التوابل والنكهات: المكسرات المحمصة، المبشور، الطبخ، والنبيذ، والجواهر. جاهزة الألبان جلد الجماهير ملء لها الرطوبة داخل 14- 20٪.
إعداد كتلة الجوز. وتنتج كتلة الجوز أو حلوى اللوز كتلة من حبات الجوز المحمص المسحوقة مع السكر والدهون. المواد الخام أفضل لإعداد كتلة الجوز هي اللوز الحلو. لمتوسط ​​درجات تستخدم البندق اللوز المحلى ونواة الكاجو، وأصناف نواة الفول السوداني بكميات كبيرة. لإعداد الجوز الجماهير الحلويات الحصول على الحبوب، تحررت من قذيفة على النباتات orehoochistitelnyh. لأنه يتم استخدام الدهون زبدة الكاكاو وزيت جوز الهند وزيت الحلو. يتم استخدام السكر عادة في شكل مسحوق السكر.
كما المنكهات المستخدمة الحليب الجاف، ومسحوق الكاكاو، شراب الكاكاو والبن والحبوب والنبيذ والمشروبات الكحولية. كما يتم استخدام العطر فانيليا أساسا.
الوزن الجوز في هيكلها، والخصائص الفيزيائية وطريقة التحضير لها تشابه كبير مع كتلة الشوكولاته. محتوى الدهون من الجماهير الجوز تقريبا 30٪ وRTU ينبغي أن يكون 21٪ على الأقل. محتوى الرطوبة لا تزيد 3٪. كتلة الدهون في الجوز هي مرحلة مستمرة في الجسيمات الدقيقة التي هي السكر والمكسرات. الوزن الجوز في درجة حرارة الغرفة والاتساق صلبة أو شبه صلبة بسبب الدهون التي تمت إضافتها وفقا لصيغة (على سبيل المثال، زبدة الكاكاو، والدهون والحلويات وغيرها.). ولكن كما اللوز والبندق وغيرها من نواة الجوز تدرج في الجماهير الجوز تحتوي على الدهون السائلة، والجماهير الجوز لها الاتساق أقل صلابة من الشوكولاته.
عملية إعداد كتلة الجوز هي على النحو التالي. حبات تنظيفها من الشوائب لفرز الآلات المستخدمة لفرز حبوب الكاكاو، ثم تنتقل إلى القلي. ونتيجة لذلك، يحسن من طعم الجوز والمكسرات المحمصة تصبح أكثر قتامة في اللون.
خلال نوى تحميص تغيرات الفيزيائية والكيميائية المعقدة. أنه يقلل من كمية المواد الآزوتية القابلة للذوبان والثيامين. يختلف عدد حامض الدهون بسبب التحلل من جلسريدات إلى الجليسرين والأحماض الدهنية، وخاصة في نوى كما الفول السوداني أو الكاجو. المبلغ المخفض من الأحماض الطيارة. فقدان المواد الصلبة في نطاق تحميص من 0,1 ل0,5٪ وتعتمد على درجة حرارة القلي. تحدث أصغر الخسائر عندما تفحم اللوز. يتم تنفيذ تحميص في نوى مقالي كروية أو أسطوانية الشكل (سم. "إنتاج الشوكولاته والكاكاو ومسحوق" الفصل الثالث).
تحميص في المقلاة أسطواني المنتجة في 125-135 درجة مئوية لمدة دقيقة 30-40 في الكرة المقلاة - في 150-160 درجة مئوية لمدة دقيقة 15-20. حبات محمص مع رطوبة 3٪ يبرد بسرعة وصولا الى 35-40 درجة مئوية درجة الحرارة في عربات خاصة مع الجزء السفلي شبكة أو في الثلاجة مع النمام.
وقد أظهرت التجربة أن في المقلاة كروية غير المكسرات تحميص أكثر اتساقا من أسطواني.
في الآونة الأخيرة، بدلا من المكسرات المحمصة وتستخدم في أفران تجفيف VIS VIS-2 وD-42-DK. ويتم التجفيف بالهواء الساخن قادمة من درجة الحرارة 150 160 درجة مئوية لمدة 50 دقيقة. وقد أظهرت الدراسات أن تجفيف يعطي المنتج أكثر اتساقا ويحسن بشكل ملحوظ نوعية لها، بالمقارنة مع التحميص يزيد من كمية البروتينات القابلة للذوبان ويقلل من التحلل من جلسريدات الأحماض الدهنية. لا يمكن أن تتحقق الرطوبة المجففة والمكسرات ل1٪. بعد التجفيف، ويتم تبريد أيضا المكسرات.
بالنسبة للصفوف الأعلى من كتل الجوز ، على سبيل المثال ، يتم استخدام الحلوى "Bear Kosolapy" ، والتحميص الثانوي لحبات الجوز (عادةً اللوز) مع السكر في المراجل الصغيرة مع التدفئة الكهربائية أو على حلقات الغاز. في هذه الحالة ، يجب أن يكون التحميص أو التجفيف الأول أقصر ، مما ينتج عنه حبات تحتوي على رطوبة 4 - 5٪. تمتزج الألباب المقلية بهذه الطريقة مع السكر بالنسبة إلى 1: 2 وتحميلها في غلاية ساخنة كهربائيًا ، حيث يتم تسخين الخليط إلى درجة حرارة 170 - 180 ° C. نتيجة للتسخين ، يذوب السكر ويكرمل جزئياً ، ويغطي النوى بطبقة رقيقة. يتم التحميص مع التقليب المستمر وينتهي عندما يتم إذابة كل السكر. في بعض الأحيان يتم استبدال التحميص الثانوي بإضافة السكر المحروق في تحضير مزيج من الوصفات الطبية.
تفحم وقصفت على vosmivalkovyh مبردة الأساسية أو مصانع أخرى لإنتاج كتلة المبشور ناعما. ، يضاف يتم تحميل الجوز المبشور إلى عجان تسخينه إلى مسحوق السكر ونصف الدهون المذابة، والكذب على صياغة، وكذلك التوابل والنكهات.
في حالة عدم وجود مصانع vosmivalkovyh يمكن استخدامها melanzhery التي تنتج ليس فقط الخشنة طحن المكسرات وخلط مزيج وصفة طبية.
في حالة حبات محمص مع مكونات صياغة مزيج السكر المنتج في melanzherah تسخينها. في melanzhery يتم تحميلها مع السكر حبات محمص، الدهون المذابة، توابل ومواد عطرية، والمعالجة لمدة 30-40 أو حتى المكسرات ليست razotrutsya.
بعد الاختلاط يتم تمرير كتلة من خلال ثلاث أو آلة pyativalkovuyu مع وجود فجوة بين الزوج الأخير من القوائم ليست أكثر 0,05 ملم، ثم يخلط في عجان مع إضافة شيء! جزء من الدهون تحت الصياغة. وتسمى هذه العملية otminkoy. بعد مرور كتلة otminki من خلال المتداول الثاني من الفجوة بين مشاركة بكرات 0,02-0,025 ملم ومن ثم تحميلها في عجان حيث يتم إضافة المبلغ المتبقي من الدهون. الوزن مختلطة تماما أثناء التسخين. وهذا ما يسمى عملية التوجيه. اعتمادا على كمية من الدهون الوارد الاحقية الشامل قد تكون مختلفة. وهكذا، فإن كتلة لنشر على رقاقة لديها اتساق نصف صلب لتشكيل القضبان - سميكة.
حلوى اللوز متنوعة ضخمة مصنوعة من الذرة. حبوب الذرة بهدف تخفف موقفها على البخار، والمجففة وتنقيته بواسطة قذيفة. الحصى الناتج المشوي في المقلاة أو المجففة في مجفف لVIS-2 1,5-2٪ الرطوبة. بعد التجفيف، وتبريده وتعرض لتحميص الثانوي مع elektrokotelkah السكر. من اللوز المحلى حصى هكذا تعامل مستعدة مع إضافة الدهون الحلويات، توابل والمواد العطرية.
الجوز الكسترد إعداد كتلة مع المكسرات المحمصة المبشور مختلطة مع شراب السكر العسل أو اللبن. المغلي شراب إلى 10-12٪ رطوبة ومختلطة في عجان مع المكسرات المبشور. في 1 من المكسرات المبشور وأضاف N / 2-272 من شراب السكر العسل الأسود. تحتوي على الجماهير الكسترد الجوز حتى 10 15٪ من الرطوبة و6 25٪ من الدهون.
إعداد الحلويات مثل "الطريق"، "Chapaev" الكتلة choux الجوز.
إعداد كتلة مرزباني. مرزباني دعا الحلوى المطبوخة كتلة من الخام حبات الجوز المقشر والمسحوقة أو مختلطة مع شراب المسحوقة مع السكر. إذا يتم خلط مسحوق النواة مع شراب، ثم دعا الكسترد، مرزباني. إذا كانت تطحن الحبوب المقشرة الخام مع السكر، ويسمى مرزباني الخام. انها تنتج حاليا مرزباني أساسا الكسترد. لتصنيع جميع أنواع المواد الخام هو أفضل اللوز الحلو مرزباني، فضلا عن بديل يمكن تطبيق جوهر الحلو بذر المشمش. * هل يمكن أن تنتج أيضا حبات البندق مرزباني.
الكسترد مرزباني. قدمت في البداية من تنقية البشرة اللوز. لمسح اللوز من الجلد، فمن الضروري لتخفيف والسماح لسهولة فصلها عن سطح النواة. ويتحقق هذا السمط، وهو مصنوع الجمهور في الهضم مع سترة البخار. محملة اللوز في المرجل مملوءة بالماء. يتم تسخين الماء تصل إلى 70-80 ° C درجة الحرارة والحفاظ لمدة 10-15 حتى لا يتم إزالة الجلد بسهولة من النواة.
يتم تنظيف الجلد عن طريق آلات mindaleochistitelnyh. في اللوز آلات mindaleochistitelnyh يمر عبر زوج من بكرات مغطاة بالمطاط مخدد وتناوب بسرعات مختلفة، حيث يتم إزالة القشرة من النواة. بعد ذلك المغربلة الهواء. اللوز النقي يحتوي على نسبة الرطوبة وزيادة - أكثر 10٪، إلا أنه "يجب أن تكون جافة إلى بدايته البلل 6-8٪. ويتم التجفيف في خلايا ساخنة في درجة حرارة 40-50 ° C في خشبي طبقة صواني 2-3 سم. وتجفيف ساعات 7-8. ويتم تنقيته بنفس الطريقة من نواة المشمش الجلد.
في حالة البندق الألباب لأول مرة المقلية طفيفة، المجففة أو بالأحرى، في المقلاة أو الفرن إلى VIS-2 4-5٪ الرطوبة، وكانت النتيجة أن الجلد يفصل بسهولة من النواة إلى السيارة mindaleochistitelnoy.
اللوز المجفف قصفت على جهاز ثلاثة لفة مع الجرانيت أو الصلب بكرات. لفات الجرانيت هي أكثر مناسبة لطحن وكذلك اللوز وجود رطوبة كبيرة - 6-8٪، ينساب على بكرات معدنية وسوء تلتزم بها.
يجب أن يتم تمرير اللوز من خلال المتداول من مرتين على الأقل حتى كتلة المبشور ناعما.
عندما الفجوة المتداول مشاركة بين القوائم يجب أن يكون هناك أكثر من 0,025 ملم. يتم تحميل اللوز قصفت في عجان مع ريش على شكل 2، الذي يضاف مع التحريك المستمر شراب السكر العسل أو الحليب 10-12٪ الرطوبة.
عندما إعداد شراب كما antikristallizatora إضافة العسل الأسود - من 25 30٪ من وزن السكر. يضاف شراب إلى أجزاء 2 4 1 في جزء من اللوز المبشور أو النوى الأخرى. بعد إضافة شراب تدار التوابل والنكهات - النبيذ والكحول والزيوت الأساسية - ويستمر الخلط. في عملية خلط بلورة جزئية من شراب السكروز وكتلة يصبح على مقربة هيكل إلى هيكل أحمر الشفاه. الكسترد مرزباني تحتوي على ما يصل إلى 10 13٪ رطوبة وليس أقل من 9٪ من الدهون.
يتم الحصول على مرزباني الخام عن طريق خلط اللوز المبشور € السكر البودرة ضد 1: 1، وإدخال من النكهات، تليها طحن الكتلة الناتجة في المتداول من.
منذ مرزباني الخام لم يتعرض لمعاملة حرارية في عملية التصنيع، يمكن أن يكون بسهولة والتلف الميكروبي أثناء التخزين أقل مقاومة من هذا الشراب. حاليا، مرزباني الخام بالكاد تنتج.
يحتوي على كتلة مرزباني أقل بكثير من الدهون من الجوز، حتى عند تسخينها، وأنها لا تتغير الاتساق سمكا بهم. تشكيل الأغطية كتلة مرزباني والقطع أو otformovyvayutsya في مجموعة متنوعة من الأشكال.
الطبخ خزانات الخمور. يتكون السكن المسكرات من قذيفة تشكل بلورات صغيرة من السكروز، وهو داخل محلول السكر مشبعة إضافة الخمر والحليب، لب الفاكهة والمواد المنكهة.
اعتمادا على وصفة، وهناك ثلاثة أنواع رئيسية من الجماهير المسكرات: النبيذ، والفواكه (هلام) والحليب والمشروبات الكحولية. الشوكولاتة المسكرات هي منتجات ذات جودة عالية وفي صناعة تطالب الامتثال لعدد من طرق المعالجة المحددة، وسرعان ما تبلور أثناء التخزين، لذلك يتم انتاجها بكميات صغيرة.
يتم تحضير شراب النبيذ على النحو التالي. في فتح قدرة هاضم 25-50 لتر من السكر المذاب في الماء. لحل كامل من الماء والسكر تأخذ أكثر بكثير من شراب حلوى تصنيع و- 35-40٪ من وزن السكر. عندما يذوب السكر، وشراب مواصلة تختزل، ومشاهدة ذلك على الجدران الداخلية للسكر قذيفة تبلور. لإزالة المرجل بلورات السكر المغلفة دوري سقف خشبي أو معدني. الأزواج، ولافتة للنظر؟ يغلي شراب، ويتكثف ويذوب بلورات السكر، وتشكلت على قذيفة. المغلي شراب إلى 20-25٪ رطوبة، والتي تتطابق مع نقطة الغليان 107-110 ° C.
تم سكب شراب جاهز في وعاء من النحاس أو وعاء، وأضاف وفقا لالنبيذ الحلو صياغة والمسكرات، براندي، والروم، الخمور والمشروبات الروحية والقهوة استخراج بمبلغ يصل إلى 10 30٪ من وزن السكر. غير مناسبة عنب الجافة التي تكون حمضية. حمض الواردة في النبيذ، ويسهل قلب من السكروز، السكر المحول ويمنع تكوين القشرة. لهذا السبب، عند الطهي لا تقم بإضافة الدبس، وهو antikristallizatorom. الخمور ليس فقط طعم، ولكن أيضا على أهمية التكنولوجية. منذ السكروز هو تقريبا غير قابلة للذوبان في الكحول، الكحول الواردة في النبيذ، وانخفاض الذوبان السكروز، ويشجع على تكوين قشرة البلورية الجميلة على سطح العلبة.
تجنب إضافة المزيد من شراب تسكر الخمر ينبغي الأخذ في شراب السكر تدريجيا، مع التحريك البطيء. الاختلاط المكثف يمكن أيضا أن يسبب sugarcraft الخمور.
يسكب المشروب الكحولي درجة حرارة شراب 90-95 درجة مئوية على آلات إنهاء خاصة في نشا الذرة، ويتم تعبئة سطح الجسم مع نشا الذرة. وضعت مصبوب الصواني الخمور في درجة حرارة الغرفة 40-50 درجة مئوية لمدة ساعة 6-7. يمكن أن تنتج Vystaivaniya في درجة حرارة الغرفة، ولكن في هذه الحالة زيادة المدة إلى vystaivaniya ساعات 12-18.
خلال vystaivaniya النشا يمتص الرطوبة من سطح قشرة ويعطيها لغرفة الهواء الساخن. ونتيجة لامتصاص الرطوبة من سطح النشا مصبوب العلب وتبريد الطبقة السطحية من الخمور نظرا لانخفاض درجة الحرارة من شراب النشا على سطح الجسم يصبح فوق التشبع ويبدأ الافراج عن بلورات السكر من شراب، تي. إي تشكيل قشرة على سطح الجسم.
كما ذكر أعلاه، فإن الكحول يسرع تبلور السكروز. التعليم القشرة بطيئة وتنتهي عندما السكر الزائد في الخمور، ويبرز على السطح من السكن، وتشكل قشرة صلبة إلى حد ما. تحتوي القشرة عادة 4-5٪ رطوبة، في حين أن الداخلية، الجزء السائل من الخمور - 33٪. استمر تشكيل القشرة أثناء التخزين نتيجة للتبخر.
ولذلك ، فإن قشور الخمور بعد إزالة بقايا النشا من السطح تكون مزججة بالشوكولاتة.
مرفقات مع المسكرات النبيذ أعدت لنوع من "زجاجات الخمور الشوكولاته مع" الحلويات و "فارس البرونزي."
يختلف النبيذ المسكرات الفاكهة من المغلي أن شراب السكر لارتفاع درجات الحرارة - ما يصل 115- 118 ° C ثم أضاف المشمش أو عصير التفاح بمبلغ 10-15٪ من وزن السكر. إذا كان هريس لإضافته في بداية الطهي، وذلك بفضل وجود حمض في الهريس زيادة السكر المحول أثناء الطهي، والذي يمنع تشكيل قشرة البلورية. بعد ملحومة المضافة الهريس الخمور لدرجة حرارة الجزر قليلا 110-112 ° C ثم أضاف التوابل والنكهات: النبيذ والكحول والجواهر. تضاف الخمور بكميات أقل مما كانت عليه في المسكرات النبيذ، ونكهة الرئيسي الخمور يعطي هريس الفواكه.
بعد الصب vystoyki والنشا، وكذلك في النبيذ المسكرات البلورية القشرة تتشكل، وداخل هلام ضعف بكتيني. يتم إعداد الخمور في بعض الأحيان مع إضافة أجار. المسكرات الفاكهة تحتوي على ما يصل إلى 21 25٪ رطوبة.
السكن Fruktovolikerny يكون الحلوى "الكرز الخمور"، المزجج مع الشوكولاته.
المسكرات الحليب إعداد الحليب المغلي شراب إلى درجة حرارة 110-112 ° C. يتكون شراب من السكر، تبخرت أو الحليب كامل الدسم، وأحيانا مع إضافة المولاس٪ 5-10 (وزن السكر) كما antikristallizatora. ينضج شراب إلى درجة مئوية درجة حرارة-112 لبعض الصفوف إلى 115- 116 ° C.
عندما أضيف شراب أعدت وفقا للتوابل صياغة وكلاء العطرية: مسحوق الكاكاو، كتلة الشوكولاته والنبيذ والكحول، فانيليا والجواهر، ثم يلقي في النشا وسمح له بالبقاء العلب. Molochnolikernye الجسم تحتوي على ما يصل إلى 22٪ رطوبة. Molochnolikerny الجسم هي الحلويات مثل "فارايتي".
إعداد كتلة الألبان. الألبان الحلوى كتلة المحضرة من الحليب والسكر ودبس السكر والدهون الصالحة للأكل مع إضافة المنكهات والمواد العطرية. الحلوى الألبان بسبب وجود في الحليب من العناصر الغذائية مثل البروتينات والدهون واللاكتوز، ولها قيمة غذائية عالية.
اتساق الشوكولاتة الحليب قد يكون البلورية جزئيا، مثل الحلوى من "ابدأ"، "مدرسة"، "سجل"، وكذلك غير متبلور باسم "الحلوى دسم" و "الدعسوقة".
الألبان الحلوى كتلة الحصول على مزيج المغلي في الهضم وصفة طبية مفتوحة، جهاز دفعة فراغ، جهاز الطبخ تنوعا
أو أعمدة الطبخ (جزء من وحدة لفائف التدفئة). يذوب السكر في الحليب في درجة حرارة 70-80 درجة مئوية، ثم تعرض إلى الغليان. إذا تم تنفيذ طبخ في طنجرة دفعة، يتم إضافة العسل الأسود إلى نهاية كوك. عند الطهي في تشغيل باستمرار شراب الدبس جهاز يضاف إلى الحليب.
عند استخدام الحليب المكثف تحضير شراب السكر العسل الأسود، ثم يذوب الحليب المكثف.
هي التي شيدت الشوكولاتة الحليب صيغ على النحو التالي. نسبة وزن سكر الحليب كامل تتراوح من 1,5 إلى أجزاء 2 1 في جزء من السكر. كمية من العسل الأسود هو من 15 ل30٪ من وزن السكر. هذه المنتجات ذات جودة عالية كما الحلوى الذي أعد مع أكبر قدر ممكن من الحليب ومع إضافة الزبدة. ويتم إنتاج ذوبان الكتلة ل "التوفي كريم" و "Korovki" في قدرة دفعة جهاز فراغ لا تتجاوز 75 ل عالمية والمواقد. وبالتالي فمن الضروري مراعاة الظروف التي تؤثر على الأقل كتلة بلورة جزئية أثناء الطهي، لأن هذه الجماهير يجب أن يكون هيكل غير متبلور. ومن المهم أيضا أن أثناء طهي هذه الجماهير لا تشكيل كبير من melanoidins، التي نقلها الظلام الشوكولاتة الحليب اللون، ولكن كتلة ل "التوفي كريم" و "Korovki" المغلي في ظل فراغ.
الحلوى وزن "ابدأ" يمكن طهي في العمود الطبخ، وبعد الطبخ مع المحرضين أو هدأ آلة لتشكيل بلورات دقيقة من السكر التي تعمل ضجة. تحتوي الشوكولاته الجاهزة حتى 9 13٪ رطوبة.
الطبخ كريم كتلة. كريم متماوج أنتجت كتلة الشوكولاته، كتلة الجوز أو شراب السكر مع إضافة الدهون والمواد المنكهة في هزة الآلات العمودي مع حركة الكواكب من كورولا.
يتم تشكيل لينة، والاتساق رقيق من كتلة كريم نتيجة لإدراج فقاعات الهواء الصغيرة في متماوج، فضلا عن إضافة أثناء الدهون المنصهر متماوج مع نقطة انصهار منخفضة (الكاكاو oils- وجوز الهند والزبدة).
تطبيق كريم لانتاج كميات كبيرة من أصناف الحلوى من الشوكولاتة.
نموذجية لهذا النوع من الحلوى هي "الكمأ"، "كولوس". محتوى الدهون من كتلة كريم يتراوح من 25 ل40٪، وهذا يتوقف على نوع من الحلوى، ولا تزيد نسبة الرطوبة 4-8٪، مع استثناء من الشوكولاتة "كرنفال" و "فايربيرد"، المصنعة مع إضافة عصير saharopatochnogo حيث محتوى الرطوبة يختلف 15-18٪.
الجماهير إعداد تحميص. التحميص حصلت كتلة من الذوبان وcaramelize السكر مع إضافة تفحم حبات الجوز المفروم (اللوز أو البندق) والزبدة والمواد العطرية.
أعد Grilyazh على النحو التالي. واتهم وعاء من النحاس مع قدرة التدفئة الكهربائية 10-15 لتر مع السكر والحرارة فإنه مع التحريك حتى الكراميل ذاب تماما وجزئي - إلى درجة حرارة 160-170 ° C.
مرة واحدة قد ذاب السكر، يتم إيقاف التدفئة و. وأضاف وفقا لزبدة صياغة، وسحقت المكسرات المحمصة والنكهات. سكر بالكراميل يعطي وزنا مميزة الطعم والرائحة. وبالاضافة الى هذا النوع من التحميص، هناك تحميص مجموعة متنوعة واسعة النطاق، يغلي شراب السكر مما يؤدي إلى هضم مع إضافة العسل في نهاية الغليان، والذي يعطي المنتج طعم ونكهة معينة، وغير antikristallizatorom. يضاف العسل 40٪ وزنا من السكر. درجة الحرارة النهائية من الغليان الجماهيري 130 ° C. بعد الغليان وأضاف وفقا لزبدة صياغة وتفحم الجوز المفروم وجوهرها.
تبريد الساخنة كتلة تحميص على طاولة البارد، ثم مصبوب المتداول والقطع.
تحتوي على الجماهير تحميص حتى 1 5٪ رطوبة وليس أقل من 15٪ من الدهون.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.