عناوين
إنتاج الحلويات والحلاوة الطحينية

إنتاج الحلوى. (دليل الحلويات)

خصائص الشوكولاتة

الحلويات هي منتجات تعتمد على السكر ، وتتنوع في الشكل والديكور ومصنوعة من كتل مختلفة.

على عكس الكراميل ، فإن الحلوى لها ملمس ناعم ، ولهذا السبب تسمى الحلوى اللينة.

الشوكولاتة هي متاحة المغلفة وغير المغلفة، ويرش مسحوق الكاكاو، وفتات من النوى والرقائق.

يجوز الحلوى غلاف واحد أو أكثر من كتلة الحلوى الموجودة في طبقات.

يتم تقسيم الحلويات إلى مجموعات حسب المواد الخام المدرجة في تكوينها. المجموعات الرئيسية من الحلويات هي كما يلي:

  • فندان،
  • ملء جلد،
  • الفاكهة هلام
  • شوكولا، البندق،
  • الحليب،
  • martsipanovыe،
  • kremovыe،
  • مع حشوات في الرقائق،
  • المسكرات،
  • الفواكه والتوت، ملبس الفاكهة في الشوكولاته.
  • المكسرات المحمصة،

إعداد المواد الخام

جميع المواد الخام الخاضعة للإنتاج تخضع للتحقق من قبل المختبر للامتثال GOST و VTU. يتم غربلة وتصفية المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة قبل بدء الإنتاج ، وفقًا للتعليمات الحالية. النواة والفواكه المجففة والفواكه المسكرة التي تخضع للفرز والفرز *

الجدول. ويتمتع أحجام غربال 39 خلال إعداد المواد الخام اللازمة للإنتاج.

39 الجدول. خصائص غرابيل

المنتج تصفيتها أو فرزها قسم

غربال

في ملم

المنتج تصفيتها أو فرزها قسم

مم منخل

شراب السكر 0,5-1,5 هريس الفاكهة "1-1,5
دبس السكر (استعد) 1-1,5 تختلف هلام 2,5-3
الحليب كامل الدسم 0,3-0,5 مسحوق الكاكاو 0,75-1
الحليب المكثف 2-3 طلاء الشوكولاته مع الترشيح الميكانيكية 1-1,5
ذابت الدهون 0,5-1 طلاء الشوكولاته مع الترشيح اليدوي 1,5-2
أقراص سكرية 3-4 شراب فندان 1,5-2
الوزن هلام 3-4 مسحوق السكر 0,5-1
مزيج الألبان الرطوبة 20 ٪ 1,5-2 نشا الذرة 0,5-1,5
شراب من النفايات الرطوبة 45٪ 1-1,5 وجبة فول الصويا 1-1,5
شراب من النفايات الرطوبة 20٪ 1,5-2 الحليب المجفف المجفف 1-2

إعداد منتجات نصف منتهية

دهن الشعر

أحمر الشفاه عبارة عن كتلة من الحلوى ذات بنية بلورية دقيقة ، مصنوعة من شراب شراب السكر عن طريق غليها مع التقليب اللاحق أثناء التبريد.

وهناك عدة أنواع من أحمر الشفاه

  • أو سكر بسيط، مصنوعة من شراب السكر العسل الأسود.
  • اللبنيك، دسم، اللبن شراب مطبوخ مع محتوى مختلف من الحليب وزيت المضافة.
  • يتكون أحمر الشفاه Creme Brulee من شراب الحليب ، الذي يتعرض لـ "التدفئة" للحصول على لون غامق.

أحمر الشفاه جودة يحدده حجم البلورات، والبهاء وكتلة مرنة.

مع عدم وجود أحمر الشفاه الدبس يمكن إجراء باستخدام شراب المقلوب (انظر الصفحة .. 234).

القيادة إعداد أحمر الشفاه

الجدول. 40 يعرض البيانات التي تميز عملية إعداد أحمر الشفاه،

40 الجدول. المعلمات التكنولوجية للإعداد أحمر الشفاه.

معطيات حل السكر الطبخ فندان شراب
سكر منتجات الألبان كريم بروليه
معدات المخالف أو وعاء الطهي أي خلاط وهاضم
تحميل بالكيلوغرام من 100 1000 يصل - - 100-200
جرعة الماء - الجزء 1 ،

السكر - أجزاء 4

يضيف وزنا للشراب السكر في٪
12-18 لم يكن أكثر من 15 لم يكن أكثر من 12
تصفية

المقطع العرضي للخلية

1 - 1,5 مم 1,5-2 1,5-2 1,5-2
ضغط البخار التدفئة في آتا 3-4 - - 3-4
درجة الحرارة في °
ابتدائي - - -
نهائي 107-109 - - الإرهاق

120-130

محتويات الرطوبة - - -
في البداية - - - حرق 8 - 6
نهائي - - - تربية 18-20
خصائص الانتهاء

نتاج

الرطوبة 9-14٪

تخفيض المواد 8 - 12 ٪.

40 الجدول. تمديد

غليان تبريد Sbivanie
معطيات إنتاج نوفمبر nizidovan- malomeha- الإنتاج الميكانيكي انخفاض الإنتاج الميكانيكي ميكانيكية

سباحة

الإنتاج

انخفاض الإنتاج الميكانيكي ميكانيكية

anced

الإنتاج

معدات Varoch

نيويورك

مرجل

Varoch

نايا

عمود

COOL

إعطاء

لوحة

آلات برغي أحمر الشفاه مزيج ma-

إطارات

دهن الشعر

أقلق

برغي

السيارات

تحميل كجم 100-150 الاستمرارية

tinuous

30-45 الاستمرارية

نايا

30 وما فوق الاستمرارية

نايا

جرعة - - - - - -
تصفية - - - - - -
ضغط البخار التدفئة في آتا 4-6 4-6
درجة الحرارة في °
ابتدائي 117 117
نهائي 116-119 116-119 50-40 70-60 50-40 70-60
المحتويات) الرطوبة٪
ابتدائي 18-20 18-20 - - - -
نهائي 10-12 10-12 - - - -
خصائص المنتج النهائي حجم البلورة ليس أعلى من 20μ محتوى الطور السائل 40 - 45٪

مربى البرتقال

الطبخ والفاكهة تمثل المنتجات التي تم الحصول عليها الغليان اللب المهروس الفواكه والسكر إلى المتبقية الرطوبة 31٪.

لتحضير الفاكهة ، يتم استخدام هريس الفاكهة أو اللب. لتليين الثمرة وإزالة ثاني أكسيد الكبريت ، يتم تحريك اللب ، ثم مسحه باستخدام آلة فرك. تخلط البطاطا المهروسة مع السكر أو شراب السكر في نسبة الوصفة ويتم غليها.

غليان يمكن أداؤها في الهضم مفتوحة أو نوع الجهاز فراغ nachinochnogo.

يعد الطهي في آلات التفريغ أكثر اقتصادا وأسرع ويعطي منتجًا بجودة أفضل.

يجب تبريد الكعك النهائي - من أجل تجنب نمو تقليل المواد والتغيرات في اللون.

لا ينصح بإغلاق الكعك حتى يتم تبريده بالكامل.

وأضاف يقود الطبخ والفاكهة الطبخ إلى كتلة الحلوى

في علامة التبويب. 41 توفر المعلمات التكنولوجية لإعداد هلام الفاكهة ، تضاف إلى كتلة الحلوى.

41 الجدول. المعلمات التكنولوجية للالطبخ والفاكهة الطبخ

معطيات اللب بسرعة Protyrka صياغة

مزيج

المغلي الطبخ
انخفاض الميكانيكية

أوتوماتيكية

الإنتاج

آليات

anced

الإنتاج

انخفاض الميكانيكية

أوتوماتيكية

الإنتاج

ميكانيكية

anced

الإنتاج

معدات فتح وا

المحرض المرجل الأجل

المسمار shpa-

erator

Protiroch

آلة نشوئها

بأي صفة

أثار

فتح وا

rochnыy المرجل

Nachinochnый

فراغ التطبيق

حرب

تحميل بالكيلوغرام حول 100 الاستمرارية

نايا

- 100-500 100-150 200-400
جرعة - - - نسبة وصفة طبية - -
تصفية عند مسح 1,5 مم عند تخطي الخليط من خلال آلة تنظيف 1,5 مم
ATI تسخين ضغط البخار 2-3 - - 4-4,5 جلبت تدريجيا إلى 4
فراغ في ملم زئبق. الفن. - - 450-600
محتوى الرطوبة في ٪ - 88-90 18 Syrup Humidity - 22 31 31
درجة الحرارة النهائية في درجة إلى الغليان - - 103-105 80-90
مدة العملية في دقائق 20-30 45-50 50-60

يوصى بإجراء عملية المعالجة في غرفة منفصلة جيدة التهوية.

لعملية مستقرة ، فمن المستحسن أن يكون هناك رطوبة ثابتة من الخليط.

الحليب واللبن المكثف والعصائر

ويمثل الحليب المكثف المنتج من الحليب المغلي والسكر إلى المتبقية الرطوبة 26٪.

إعداد القيادة من الحليب واللبن والعصائر المكثفة

الجدول. 42 تجلب أداء أنواع مختلفة من الحليب لطن 1 من الحليب المكثف.

42 الجدول. جلب الحليب من الأنواع المختلفة ل1 م الحليب المكثف

أنواع من الحليب الكمية المكونة بالكيلو جرام
الحليب كامل الدسم 2512,5
Sgushtennыy تويست - 831 - - 537,1 -
كريم كامل - - 324,2 - - -
سوخوي تويست - - - 232,3 - 150,1
كريم سميكة - - - - 449,6 -
مسحوق كريم - - - - - 203,4
سكر 442,9 76,7 442,9 442,9 35,1 442,9
زبدة - 101,7 - 101,7 - -
محصول الحليب المكثف 1000 1000 1000 1000 1000 1000

جدول 43. المعلمات التكنولوجية لإعداد الحليب المكثف ومنتجات الألبان.

معطيات تدريب

مسحوق الحليب

تحضير تركيبة الحليب تثخين
معدات أي قدرة وعاء الطبخ وحدة فراغ
تحميل - الحليب والسكر

أو شراب

لا تدريجيا

في أجزاء كبيرة

جرعة مسحوق الحليب - جزء 1 ، ماء - أجزاء 7 بحسب وصفه مع الجزء الأخير من الحليب ، يتم امتصاص الدبس والزبدة.
تصفية فرك من خلال قسم 2 مم غربال مع خلايا قسم 1 - 1,5 مم
تسخين ضغط البخار في أمو - 2-2,5 0,75 الأولي
نهاية 2 - 2,5
فراغ في ملم زئبق. الفن. - - 600 - 650 مم
درجة الحرارة في درجة 50-60 60-80 بدءا 60
80 النهائي - 85
محتوى الرطوبة في ٪ 87-88 77-80 18-22
المستمر

عملية

ساعات

2-2,5 دقائق 20 - 25 3-3,5

قد يتم تمريرها مسحوق الحليب الذي تم تجديده من خلال سيارة ممسحة.

وينبغي أن يتم الحليب المغلي في جهاز فراغ دون خلاط ميكانيكي أو في الأجهزة الكهربائية الحليب الخاصة.

يجب ألا تكون درجة حرارة وسط التسخين أعلى من درجة غليان الخليط بأكثر من 15 - 18 °. حموضة الحليب ليست أعلى من 22 ° T.

إعداد النوى لإعداد الجماهير الحلوى

حبات الجوز واللوز هي الأساس عن الحق Linova، مرزباني والجوز كتلة الحلوى. وعلاوة على ذلك، يتم استخدام سحق ^ نواة كما الغبار ونكهة لعدد من أنواع الحلوى.

يتم فرز حبات دخول الإنتاج والمقلية. يعد تحميص النواة أمرًا ضروريًا لإضفاء مزيد من الطعم والمتانة على المنتج (الجدول 44).

44 الجدول. النوى تحميص

معطيات Сортировка Obzharka تبريد
في حين الميكنة على نطاق صغير في الإنتاج الميكانيكي
معدات اليد على الطاولة آلة الفرز طبل تحميص أسطواني استقبال مع أسفل شبكة
تحميل ردم تدريجي على الطاولة الاستمرارية

نايا

- -
جرعة بالكيلو جرام لم يكن أكثر من 60 - 30 - 40٪ من سعة الأسطوانة 100-120
الرطوبة٪ 7-8 7-8 حتى 3 2,5-3
درجة الحرارة في ° - - 130-140 بواسطة 50-45
الاستمرار في

ستعقد ل

عملية

حول 600 1 كغم للشخص الواحد / تغيير حول 7 طن / التحول 30-40

دقيقة

12-15

دقيقة

يتم تبريد حبات محمص بواسطة مروحة. ل1 ر يجب أن يكون المكسرات المحمصة 1053 كجم من المكسرات النيئة.

المعلمات التكنولوجية للإعداد الحليب ومنتجات الألبان المكثفة

الجماهير الحلوى إعداد

حلوى أحمر الشفاه

أساس لإعداد أحمر الشفاه فندان حلوى هو: السكر والحليب وبروليه كريم.

يتم الحصول على فندان عن طريق تسخين أحمر الشفاه مع إضافة المواد المنكهة والعطرية (منتجات الكاكاو ، مستحضرات الفاكهة ، الحبوب ، النبيذ ، الجواهر ، إلخ).

عند الطهي فندان ، يكون التهدئة الصحيحة وعجن العجن ذا أهمية كبيرة. يتم تقسية الكتلة في آلات درجة الحرارة أو غلايات الطهي المفتوحة مع المحرضين. أفضل التدفئة - البخار. عند استخدام أوعية الطهي المفتوحة ، يجب أن يكون ضغط البخار ضئيلًا ، ويجب ألا يتجاوز 1,5 - 2 ATI. عندما يصبح محموم أحمر الشفاه بنية الحلوى الخشنة. وجود الدهون والبروتينات في فندان يمنع تشكيل بلورات السكر الكبيرة فيه. يتم تقسية هذه الكتل عند درجة حرارة أعلى. يتم إدخال المضافات المحتوية على الأحماض والمواد المتطايرة في نهاية العملية (انظر صب الحلوى). يتم تشكيل الحلوى فندان عن طريق الصب ، وانتشار والمتداول (الجدول 45).

45 الجدول. فندان إعداد

معطيات هدأ في العجن
معدات آلة درجة الحرارة أو غلاية مفتوحة مع النمام
تحميل ترتيب أحمر الشفاه، توابل النبيذ،
حامض، الجواهر
درجة الحرارة في درجة أحمر شفاه بسيط 70 - 75

أحمر الشفاه مع إضافات الكاكاو، 73 المكسرات ~ 78

مدة العملية في دقائق 10-12
ضغط البخار التدفئة

ضد ATI

ليس أكثر من 1,5. بارو أمر مرغوب فيه

تسخين المياه

اتساق flowable

يمكن تحضير أحمر الشفاه عن طريق خلط أحمر الشفاه السكر مع الحليب المكثف. يتم غلي الحليب المكثف مسبقًا مع دبس السكر إلى نسبة الرطوبة المتبقية من 15٪.

الحلوى الفواكه

حلوى الفاكهة هي منتجات مصنوعة بواسطة غلي فواكه مهروسة بالسكر ولها اتساق جيلاتيني.

على عكس المربى ، المصنوع من هريس التفاح ، يخدم هريس المشمش كأساس للحلوى المثمرة ، ويعطي الحلوى بنية جيلي.

إذا كان هريس المشمش له خصائص ضعيفة في التبلور ، تتم إضافة البرقوق والكرز إليه. ويستند خليط البطاطا المهروسة إلى الطبخ المختبري. البطاطا المهروسة تغلي مع السكر أو شراب السكر.

عند طهي كتلة الفاكهة في جهاز تفريغ الهواء ، يتم امتصاص الخليط تدريجياً. في هذه الحالة ، من الضروري تسخين الخليط إلى 60 - 70 ° لتجنب حدوث انخفاض في درجة حرارة الكتلة في جهاز التفريغ بسبب إدخال خليط بارد.

مصبوب الحلوى الحلوى عن طريق الصب ، وانتشار. صب ضروري لإجراء قبل gelation.

مع هريس الفواكه التبلور ضعف يضاف كتلة انتهى إلى 0,5٪ أجار أو شراب البكتين.

حلوى الفاكهة مع أملاح الصوديوم المضافة. يضاف لاكتات الصوديوم إلى مهروس الفاكهة إذا لم يكن هناك هريس مشمش جيد التبلور (سرج). عند طهي لب الفاكهة من التفاح ، البرقوق الكرز وأنواع أخرى من الهريس ، وتشكيل هلام كثيف من "مربى البرتقال" ، لا ينتشر أثناء الصب ، فإن إضافة لاكتات الصوديوم تساهم في سيولة الكتلة.

إضافة أملاح الصوديوم إلى هريس:

أنه يقلل من لزوجة كتلة على الصب (شل التي تم الحصول عليها مع سطح أملس)؛

46 الجدول. جرعة وإضافة الصوديوم حمض اللاكتات

حموضة الحالات الحلوى في٪ حامض الستريك استهلاك لاكتات الصوديوم في الكتلة النهائية ، مع الاعتماد على لاكتات الصوديوم 100٪
0,6 0,40
0,7 0,45
0,8 0,50
0,9 0,55
1,0 0,60
1,1 0,65
1,2 0,70

يمنع نمو تقليل المواد؛

يتيح لك الغليان إلى محتوى رطوبة متبقٍ من 18 - 20٪ ، بدلاً من 15 - 17٪ عند كتل الطبخ من هريس المشمش و

26٪ من عصير التفاح ؛

يخفض درجة حرارة تكوين الهلام ، بحيث يمكن غلي كتلة الصب في جهاز فراغ ؛

يسمح لك بإنتاج الحلوى والفطائر من التفاح و alychevye وأنواع أخرى من البطاطا المهروسة (درجة حرارة الكتلة أثناء الصب 95 - 100 ° ، ووقت تكوين الهلام 50 - 60 min.) ؛

يضاف لاكتات الصوديوم إلى هريس الفواكه لبدء الطهي وتعديلها وفقا للجدول. 46.

في علامة التبويب. توفر 47 المعايير التكنولوجية لطهي كتلة الفاكهة.

المعلمات الجدول 47 التكنولوجية من كتلة الفاكهة الطبخ

معطيات كتلة الفاكهة الطبخ
معدات حشو الفراغ مع النمام فتح وعاء الطهي
تحميل تدريجي كتلة
جرعة بالكيلو جرام حتى 400 حتى 150
تصفية قطر الخلايا 1 مم منخل لـ 1,5 هريس لشراب 0,5 -

1,5

ضغط البخار في ATI 3-4 4-5
فراغ في ملم تدريجيا 400 - 500-300
محتوى الرطوبة في٪ لم يكن أكثر من 19 لم يكن أكثر من 19
درجة الحرارة في درجة الابتدائي نقطة النهاية 80 90 103 النهائي - 107
مدة العملية في دقائق 60-80 40-50
خفض المواد في ٪ حتى 50 حتى 50
اتساق flowable flowable
درجة حرارة التجلط في درجة 85-87 85-87

مدة الطهي تساهم في تراكم الحد من المواد.

يجب أن تكون درجة حرارة الكتلة النهائية المغلية في جهاز تفريغ الهواء أعلى من درجة حرارة التجلط.

لنقل السيولة إلى الكتلة ، يتم زيادة درجة حرارة الكتلة النهائية ، مما يقلل من فراغ.

حلوى الحليب

أساس لإعداد الحليب والشوكولاتة الحليب. اتساق الشوكولاتة الحليب يمكن أن يكون على ما يرام الحبيبات (حلوى)، لزج، مفتول العضلات (الحلوى دسم)، كجزء من شراب سكر الحليب (بدء سجل).

يتم إنتاج الحلوى الحليب في شكل غير المزجج والمزجج.

حلوى الحليب بسبب اتساق لينة من الصعب أن عملية ميكانيكية لإعداد ولا تزال في معظمها درجات التجزئة. الاستثناءات هي الحلويات الحليب مثل ابدأ، والبقر، مدرسة والحلوى دسم، مصبوب على آلات الصب وبورصة البترول الدولية.

مخطط التكنولوجي إعداد الشوكولاتة الحليب (مثل ابدأ، الدعسوقة)

مخطط التكنولوجي لإعداد الحلوى دسم

كريم حلوى

تُصنع الحلوى الكريمية من كتلة حلوى زيتيّة دقيقة يتم الحصول عليها عن طريق تحميص الشوكولاتة والشوكولاتة والبرتقال مع أقراص سكرية ، مع إضافة الدهون (زبدة الكاكاو والزبدة وزيت جوز الهند).

يترسب طخت كتلة كريم في إطار أو في الشوكولاتة على شكل قبة منفصلة.

يحدث تصلب الكتلة عند تبريده بشكل مصطنع إلى درجة حرارة التصلب في المرحلة الدهنية.

ويتم قطع الوزن على في آلات الحلوى strunnorezalnyh أو يدويا.

نظرًا للمحتوى المرتفع من الدهون ، تُزجج الحلوى الكريمية بالشوكولاتة أو ملفوفة بمسحوق الكاكاو.

مخطط التكنولوجي لإعداد الحلوى مع كريم إسكان

الشوكولاتة المسكرات

حلوى المسكرات هي منتجات تحتوي على حشوة سائلة أو شبه سائلة ، محاطة بقشرة سكر بلورية.

تعبئة الخمور هي النبيذ والفواكه ومنتجات الألبان ، مع مختلف المضافات المنكهة والنكهات.

مخطط التكنولوجي إعداد المشروب الكحولي الشوكولاته المشروب الكحولي الفاكهة

في علامة التبويب. يوفر 48 بيانات تصف عملية تحضير شراب المسكرات.

المعلمات التكنولوجية للشراب الطبخ المسكرات

النبيذ الخمور الفاكهة الخمور الحليب الخمور
معطيات غليان

شراب

إعداد

الخمور

غليان

شراب

إعداد

الخمور

غليان

شراب

إعداد

الخمور

معدات طبخ

مرجل

دبابة طبخ

مرجل

دبابة طبخ

مرجل

طبخ

مرجل

تحميل بالكيلوغرام 25-50 25-50 50-75 50-75 75-100 75 - 100
تحميل ترتيب إضافة تدريجية من النبيذ والشراب شراب الطبخ مع البطاطا المهروسة إضافة تدريجية للخمور والمواد العطرية السكر والحليب مع شراب الغليان تضاف المواد العطرية إلى شراب الانتهاء.
جرعة الماء - جزء 1 والسكر - جزء 2 بواسطة وصفة بحسب وصفه بحسب وصفه بواسطة وصفة بحسب وصفه
تصفية غربال مع شبكة 1 مم - غربال مع خلايا 2 - مم 2,5 - غربال مع شبكة 1,5 مم -
ضغط greûŝego في الفقرة ATI 3-4 3-4 - 3-4 -
درجة الحرارة في ° في نهاية المطاف

108-112

لم يكن أكثر من 90 في نهاية المطاف

110-112

لم يكن أكثر من 90 في نهاية المطاف

110-112

لم يكن أكثر من 90
المواد الصلبة في٪ 80 75-80 80 75-80 80 75-80
مدة العملية في دقائق 10-15 - 15-20 - 25-30 -

بسبب هشاشتها الكبيرة وقدرتها على السكون بسرعة ، تصنع قذائف الخمور باليد - عن طريق صب كتلة الخمور في النشا الجاف. قذائف الخمور بالضرورة المزجج مع الشوكولاته.

لتجنب تبلور شراب ، من الضروري مراقبة نقاء المعدات والمخزون وتجنب الخلط غير الضروري للسوائل واستخدام المواد الخام الحمضية التي تعزز انقلاب السكر ، وبالتالي منع تكوين قشرة السكر.

المكسرات المحمصة، نوجا (مع وزن حبات سحقت)

تشمل هذه المجموعة الحلوى المصنوعة من كتل الحلوى المختلفة مع إضافة حبات اللوز المسحوقة ونواة المشمش والبندق والبندق والفول السوداني والسمسم.

مخطط التكنولوجي للتحميص إعداد

49 الجدول. المعلمات التكنولوجية للتحميص إعداد

معطيات شراب مغلي تبريد

كتلة

قداس الإيجار قطع

تحميص

Кол

شواء كا

yazha

على انخفاض الميكانيكية

أون PREF

riyatiyah

على المركبات الآلية

riyatiyah

على انخفاض الميكانيكية

أون PREF

riyatiyah

على المركبات الآلية

riyatiyah

على الشركات الآلية المنخفضة في الشركات الميكانيكية
معدات في وعاء على الفرن في هاضم مفتوحة رخام

نيويورك

طاولة

يدويا

شوبك

على قزحية المتداول الآلات شوبك قزحية

قطع

سيارة

-
جرعة ذوبان السكر شراب مجانا 100 كجم من السكر ، 50 كجم من دبس السكر سمك الطبقة: يأتي على المتداول ، 25 - 27 mm بعد المتداول 10 - 12 mm يتم قطع بلاست

سمك ليس بشكل كامل، وبعد ذلك يتم وخز ذلك إلى الحلويات الفردية

تحميل بالكيلوغرام 6-8 50-75 8-10 __
درجة الحرارة في ° 160-170 130 55-60 50-55 35- -40 25
الرطوبة٪ 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 -
مدة العملية في دقائق 15-20 30-35 20-25 -

منتجات الحلوى الأكثر شيوعًا مع حبات التكسير هي:

المشابك التي تم الحصول عليها عن طريق الكراميل من السكر ، مع إضافة حبات الدهون والسحق.

نوغة - نهدم كتلة لزجة تحتوي على المكسرات المكسرة.

نوغة الفاكهة وأوه lh ، وهي كتلة فواكه تحتوي على حبات الجوز والزبيب والفواكه المسكرة.

شربات ، النقانق - فندان مع حبات الجوز.

كل هذه الكتل مصبوبة بشكل شبه آلي أو يدوي: عن طريق الانتشار ، الصب ، الدرفلة ، تليها قطع على الجهاز أو باليد. يتم الطهي في أجزاء صغيرة.

من أجل تجنب الالتصاق بالكتلة على الطاولة ودبابيس التدوير ، يوصى بتشحيم طاولة التبريد ودبابيس التدحرج بالزيت.

محتوى الرطوبة من تحميص 1 - 3 ٪.

الحلوى المخفوقة

أساس الحصول على كتل الحلوى المخفوقة هو بياض البيض المطرق. للحصول على أصناف الحلوى المخفوقة ، يتم إسقاط البروتينات بشراب السكر أو شراب أجار قبل الحصول على بنية مسامية.

هناك ثلاثة أنواع من الجماهير للجلد:

  • الكتل الخصبة المخفوقة المصنوعة من إضافة شراب أجار (نوع سوفلي) ؛
  • Sbivnye تختمر الجماهير التي لديها نسيج لزج إلى حد ما (مثل نوغة) ؛
  • الكتل الخفيفة المخفوقة ، التي يتم الحصول عليها عن طريق تخمير البيض ، بروتينات مع شراب عندما يتم هدمها (مثل البحر).

للبياض ، يتم استخدام بروتينات البيض (الطبيعية والجافة). يتم وضع البروتينات الجافة في الماء بنسبة 1: b حتى تنتفخ. يجب ألا تكون درجة حرارة الماء أعلى من 60 °. تتراوح درجة حرارة تخثر البروتين من 63 - 72 °. وجود السكر يزيد من درجة حرارة التخثر.

ضرب من قبل كتلة قدم نكهات مختلفة: medts، وزن الثمرة والفواكه والمكسرات والشيكولاته.

عند تحضير شراب أجار ، ينقع أجار في الماء الجاري حتى تتم إزالة رائحة اليود تمامًا وتتضخم جزيئات الأجار. يضاف شراب السكر إلى محلول الغراء المغلي بعد إذابة جسيمات الأجار تمامًا عند درجة حرارة 70 - 80 °.

وجود الدهون يمنع تشكيل اتساق رقيق أبيض من الكتلة. حمض يقلل من كثافة هلام أجار ، لذلك يتم التحمض في نهاية المداخن.

مخطط التكنولوجي إعداد أصناف جلد

وترد المعلمات التكنولوجية لإعداد الجماهير الجلد في الجدول. 50.

تاليتسا 50. المعلمات التكنولوجية للجماهير إعداد جلد

معطيات إعداد

شراب

نوع الوزن سوفلي نوع الوزن نوغة نوع البحري الوزن
أجار

حل

حل السكر sbivanie sbivanie sbivanie
معدات هاضم في الهواء الطلق أقلق

سيارة

يطرق آلة يطرق آلة
مكونات وأغار

ماء

السكر ، دبس السكر ، الماء الصحراء أجار

شراب والبروتينات

السكر وشراب

أو شراب العسل والبروتينات

البروتين والسكر

دبس السكر شراب

تسلسل التمهيد تضاف البروتينات إلى الشراب في عملية التقلب. البروتينات المقطوعة تختمر تدريجيا مع شراب البروتينات المقطوعة تختمر تدريجيا مع شراب
درجة الحرارة في ° مختلطة في 80 80-85 85-95 100
الرطوبة٪ 20-24 وصفة طبية وصفة طبية وصفة طبية
مدة العملية في دقائق 40 40-45 40-45 40-45
تشكيل

اتساق الوزن النهائي

Razmazka

رقيق ، يسهل اختراقها

Razmazka

لزج

Otsadka أو الزهر

ضوء، رقيق

وبالنظر إلى البيانات لإعداد شراب أجار في الجدول. 51.

51 الجدول. إعداد شراب أجار

معطيات قفل أجار إعداد شراب أجار
معدات بأي صفة وهاضم
حيث المياه تتدفق لإزالة رائحة اليود -
جرعة بالكيلو جرام 1-2 شراب السكر، أجار، شراب
تصفية - قطر ملم غربال 1,5
درجة الحرارة في ° الماء البارد إنهاء 110-112
الرطوبة٪ - 20-24
مدة العملية من قبل ساعات 6 12 دقائق 25 - 30

شوكولا والجوز الجماهير الحلوى

حلوى اللوز الكتلة هي خليط من الحبوب المحمصة المبشور مع السكر والدهون.

أعلى درجة شوكولا المحضرة من الحبوب المحمصة مع السكر، على حرق أو في elektrokotelkah إلى الكراميل من السكريات.

الجوز كتلة مصنوعة من حبات الجوز المحمص، المهروسة مع السكر.

يتم الحصول على كتل الحلوى البندقية نتيجة للخلط الميكانيكي وطحن النوى بالسكر المسحوق لتناسق الحبوب بشكل موحد.

يتم إضافة الدهون بعد المتداول من أجل منع بكرات التزييت.

يتم تشكيل كتلة التشكيل في آلات درجة الحرارة حتى 40 - 45 °.

ويتم تشكيل الجوز اللوز المحلى الحلوى كتلة من تلطيخ، المتداول، القفز، والضغط باتجاه آخر.

تصنع كتل الجوز القوقازية عن طريق خلط البرالين مع أحمر الشفاه وشراب فندان ثم لف الكتلة.

وترد في الجدول. 52.

52 الجدول. المعلمات التكنولوجية للجماهير شوكولا الطبخ الجوز

معطيات Rastiranie

المقلية

النوى

خلط حبات المبشور مع السكر البودرة أول

الطحن

ثان

الطحن

ترتيب
معدات المركز الثاني يسخن العجن الآلات Pyativa

ltsovaya

سيارة

Pyativa

ltsovaya

سيارة

آلات درجة الحرارة أو أعلى الغزل
تحميل بالكيلوغرام 100-150 75-100 صغير

أجزاء

صغير

أجزاء

100-150
جرعة 2 / 3 الدهون وصفة طبية، 1 من المكسرات، 2 من السكر 1 / 3 وصفة الدهون
الرطوبة٪ 2,5-3 - 2-3 2-3 2-3
درجة الحرارة في ° لم يكن أكثر من 50 الدهون 30-35 - - 45-50
مدة العملية في دقائق 10-15 10-12 بشكل مستمر بشكل مستمر 10-15
اتساق جاف

масса

دوغي مسحوق جاف مسحوق جاف نصف
الفجوة لفة - - لم يكن أكثر من 0,1 مم لم يكن أكثر من 0,02 مم -

الجماهير الحلوى مرزباني

مرزبان عبارة عن كتلة بلاستيكية لزجة ، تتشكل بسهولة ، مصنوعة من اللوز والسكر.

هناك ثلاثة أنواع من مرزباني:

  • مرزباني خام ، وهو مزيج من اللوز المسحوق الخام مع السكر ؛
  • قصفت يخمر مرزباني أنتجت تختمر بذور شراب السكر العسل الأسود.
  • مرزباني دسم، يخمر شراب الحليب.

مخطط التكنولوجي إعداد مرزباني

53 الجدول. المعلمات التكنولوجية للإعداد الجماهير الحلوى مرزباني

معطيات Peretyranye

الخام

لوز

إعداد شراب مرزباني إعداد
الطحن سكر

دبسي

منتجات الألبان نفط خام

مرزبانية حلوى لوز وسكر

مغلي

مرزبانية حلوى لوز وسكر

دسم

مرزبانية حلوى لوز وسكر

معدات المركز الثاني الغرانيت المتداول طبخ

مرجل

طبخ

مرجل

- المرجل مع النمام هاضم مع النمام
تحميل بالكيلوغرام 100-150 تدريجيا في أجزاء صغيرة 100-150 100-150 تخمير الجعة

شراب اللوز

جرعة 1 جزء اللوز ، 1 جزء السكر 30٪ من وزن دبس السكر بواسطة وصفة 1 كجم لوز ، 1 كجم سكر 1 kg اللوز ، 1,2 كجم شراب 1 kg اللوز ، 2 كجم شراب
درجة الحرارة النهائية - - 115 112-115 - -
الرطوبة٪ 8-12 8-12 11-12 10-15 8-12 9-13 9-13
مدة العملية في دقائق 10-15 - 20-25 20-25 - 15 15-20
اتساق سميك

لزج

من صنع يدوي العجين مع التحريك، والوزن الكلي للتبلور

للحصول على مرزباني من اللوز النقي ، يتم تبييض الأخير ، أي أنه يسكب بالماء الساخن لفصل الجلد بشكل أفضل.

يتم تنظيف اللوز على آلات التنظيف واللوز الخاصة

يدويا. يتم تجفيف اللوز المقشر.

يستخدم المرزباني الخام في إنتاج الفواكه والخضروات المرزبانية التي يتم تشكيلها عن طريق قولبة اليد.

في علامة التبويب. 53 يعطي المعلمات التكنولوجية لإعداد كتل الحلوى مرزبانية ، والجدول. بيانات 54 عن تحضير اللوز.

الحلوى مع الفطائر

تشتمل هذه المجموعة على سكاكر نفخة مصنوعة عن طريق نشر بسكويتات الوفل من كتل مختلفة من الحلوى: جوز البرالاين ، فندان الشوكولاتة ، الفواكه ، الكريمة ، فندان.

الحلويات ثلاثية الطبقات وأكثر ، اعتمادًا على مزيج من كتل الحلوى والفطائر.

قبل رقائق اللصق تصويب تحت الضغط. يجب أن يتم تخزين الفطائر في مكان جاف.

بعد تطبيق كتلة الحلوى على الرقاقات ، يتم تطبيق الطبقة العليا من الرقاقات.

طبقات للوقوف ساعات 8 10 ثم انتقل على القطع.

يتم إجراء القطع على آلات القرص أو السلسلة ، وكذلك يدويا.

54 الجدول. التحضير للمرزباني اللوز

معطيات تنظيف اللوز من الشوائب Blanshirovka تنظيف البشرة من اللوز Podsushka chishtenogo المندليك
معدات يدويا وهاضم آلات تنظيف اللوز أو يدويا مجفف

كاميرا

تحميل بالكيلوغرام - 100 - اعتمادا على المعدات
درجة الحرارة في ° - 70-80 50-60 40-50
الرطوبة٪ 8-12 - - 10-15
مدة العملية - دقائق 10 - 15 - ساعات 7 - 8

الفواكه والتوت والشوكولاته.

التوت هي المزجج مع الشوكولاته وهذه المجموعة. الفواكه، والحفاظ عليها سابقا في الكحول أو الفواكه المسكرة.

المحفوظة في التوت الكحول والفواكه قبل صقيع الشوكولاتة أحمر الشفاه (الجدول. 55).

الجدول 55 الشوكولاتة الطبخ الفواكه والتوت والشوكولاته

معطيات أحمر الشفاه الزجاج الشوكولاته البودرة
معدات مقلاة

نحاس

وعاء الجدول مع الماء أو التدفئة الكهربائية
درجة الحرارة في ° 55-60 29-32
الرطوبة٪ 9-11 -
جرعة بالكيلو جرام 1,5-2 -
التبريد في درجة - 8-15

Влажность

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.