عناوين
إنتاج الحلويات والحلاوة الطحينية

الشوكولاتة نربنج

لإعطاء الحلويات مظهرًا مناسبًا وحمايتها من تأثيرات التأثيرات الخارجية للجو ، بالإضافة إلى تحسين طعمها ، فإن أجسام الحلوى مغطاة بمجموعة متنوعة من الزجاجات.

النوع الاكثر شيوعا من الصقيل هو الشوكولاته. بالإضافة إلى خصائصه الفيزيائية المتأصلة ، مما يسمح بالطلاء الميكانيكي للحلويات بقشرة كثيفة محكمة الغلق ، له خصائص ذوق وتخزين جيدة.
بالإضافة إلى طلاء الشوكولاتة والدهون ، يتم استخدام كتل فندان ، كراميل ، البكتين والسكر المثلج لتزيين علب الحلوى.
ومع ذلك ، لم يتم استخدام هذه الزجاجات على نطاق واسع في الصناعة بسبب الصعوبة في ميكنة عملية التزجيج وعدم كفاية المتانة أثناء التزجيج.
يجب أن يكون لكتلة الشوكولاتة للحلويات الزجاجية اللزوجة المناسبة ، مما يوفر طلاءًا موحدًا للزجاجات الخاصة بأجسام الحلوى المزججة ونسبة كتلة ثابتة من التزجيج والجسم.
آلة enrobing
يتم تنفيذ الحلويات الزجاجية يدوياً وعلى الأجهزة. يحل إدخال الآلات على نطاق واسع محل العمليات اليدوية بشكل متزايد وتستخدم الأخيرة بشكل أساسي فقط في أنواع معينة من الحلوى.
تتكون وحدة تزجيج الحلويات من:
المغذية.
جهاز enrobing.
ناقل التبريد (الأفقي أو العمودي) ؛
ناقل الجدول.
التين. 20. مخطط آلية لتخطيط الحلوى على الجهاز المزجج قماش:
1 تلقي النطاط. 2 طاولة قابلة للطي ؛ 3 - سرير 4 - دليل مشط. قمع 5- 6 - الدرج.
عمل وحدة enrobing على النحو التالي. يتم تغذية حالات الحلويات إلى وحدة التغذية الذاتية (الشكل 20) من التغذية التلقائية للحلوى. نتيجة للحركات المروعة ، تتخذ أجسام الحلوى المكدسة عشوائياً الموضع اللازم على متن طائرة كبيرة وفي الصفوف العادية تدخل ناقل آلة الإبط.
يتكون جهاز enrobing (الشكل 21) من خزان ثنائي الجسم لكتلة الشوكولاتة ، مجهز بمحرك. يتم تثبيت ناقل في شكل شبكة فوق الخزان ، وأنا أتحركعلى طول بكرات. تدور البكرات على طول الناقل ويتم تطهيرها باستمرار من كتلة الشوكولاتة مع كاشطات الصلب.
التين. 21. وحدة لزجاج الحلوى.
يوجد أعلى حزام شبكي للناقل ، في الجزء الأمامي من الماكينة ، موزع لمثلجات الشوكولاتة ، وهو عبارة عن وعاء به فتحتان ومخمدات.
يتم تثبيت مروحة على الجزء العلوي من آلة enrobing. يوجد أنبوب مروحة منفاخ ، الذي تم إدخاله في الغرفة العليا للغاز والغاز في الجهاز ، أعلى ناقل الشبكة بعرضه بالكامل.
توجد داخل الغرفة العلوية مصابيح ساطعة تخدم الإضاءة ولتنظيم درجة الحرارة. في الجزء السفلي من الخزان ، يتم تثبيت مضخة لضخ طلاء الشوكولاتة في وعاء التوزيع. يتم الحفاظ على كتلة الشوكولاتة عند المستوى المطلوب أعلى ناقل الشبكة بواسطة مخمدات خاصة.
في نهاية ناقل الشبكة ، يتم تشغيل أسطوانة رفيعة تدور بسرعة متصلة مباشرة به بواسطة محرك كهربائي منفصل 0,2. أ.
يتم ضخ كتلة الشوكولاته من خلال الناهض من خلال الناهض من الخزان إلى وعاء التوزيع. من خلال فتحات الخروج الأمامية والخلفية الموجودة في قاع الوعاء ، والذي يتم تنظيم عرضه بواسطة المصاريع ، تتدفق الكتلة أسفل شريط صلب. يتوافق عرض الحزام مع عرض شبكة النقل.
من وعاء التوزيع ، يتم جمع كتلة الشوكولاته الزائدةيتم جمعها في البليت ، والتي يتم إرجاعها إلى الخزان.
يتم نقل أجسام الحلوى التي تصل من ناقل التغذية بدرجة حرارة 18-22 ° ، التي تصل إلى ناقل الشبكة ، من خلاله ، وتتحرك من خلال دفق مستمر من طلاء الشوكولاتة ، تتدفق لأسفل من وعاء التوزيع ، وتغطيها طبقة زجاجية من جميع الجوانب.
يجب أن تكون درجة حرارة الجليد الشوكولاته 29 - 32 °.
تتم إزالة تزجيج الشوكولاتة المفرط على أجسام الحلوى بواسطة تيار من الهواء تاركًا فوهة المروحة. تمر حالات الشوكولاتة المغطاة بطبقة الشوكولاتة على أجهزة يرتجف فيها محاذاة الأخاديد والشرائط والمخالفات التي نشأت على سطح طلاء الشوكولاتة أثناء النفخ.
عندما يتم نقل الحلويات المزججة من ناقل الشبكة إلى حزام ناقل التبريد ، فإن الأسطوانة الدوارة السريعة تزيل الخيوط الملتصقة وكثافة كتلة الشوكولاتة من الحلويات الزجاجية.

حالات الحلوى المزجج تأتي للتبريد.
عند تزجيج الحلوى بتزجيج سائل ، يجب ألا تقل درجة حرارتها عن 40 - 45 °.
ناقل التبريد
يعمل ناقل التبريد على تبريد كتلة الشوكولاتة الزجاجية المطبقة على أجسام الحلوى مع توفير المنتجات النهائية إلى مكان التغليف.
يتكون ناقل التبريد الأفقي الممتد من 14 إلى 18 m من إطارات خشبية مكونة من قنوات مبطنة بالخشب الرقائقي وطبقة فلين عازلة. يوجد في منتصف القناة أعلى الناقل نظام تبريد به مروحة.
يتم تمديد قماشة زيتية على الشبكة ، وهي عبارة عن حزام سلكي للناقل ، والذي يتم تنفيذه بواسطة شريط الشبكة.
يتم القيادة إلى الناقل من خلال متغير السرعة ، والذي يدور من محرك منفصل. يتيح لك المتغير ضبط سرعة الشريط مساوياً لسرعة ماكينة enrobing.
تقوم المروحة بسحب الهواء البارد إلى النظام وتضخه في منتصف المسار على جانب الناقل مقابله ، حيث توجد منتجات مبردة.
يعد التشغيل الهادئ تمامًا الشرط الرئيسي لتشغيل هذا الناقل ، حيث إن جودة المنتجات تتدهور بخلاف ذلك.
درجة حرارة الهواء في غرفة التبريد 8 - 12 °؛ مدة إقامة الحلوى 4 - 7 دقيقة ، وسرعة ناقل التبريد 3 - 4 م / دقيقة ،
طلاء أحمر الشفاه
أحمر الشفاه المزجج مختلف الحالات الحلوى (هلام ، مرزباني ، المسكرات ، وما إلى ذلك) على حد سواء يدويا وآلي
عند التزجيج يدويًا ، يتم تسخين أحمر الشفاه إلى 50 - 55 ° وإضافة النبيذ والحامض والجوهر والأصباغ لتحسين مذاقه ومظهره.
يجب أن يكون أحمر الشفاه للتزجيج بهيكل بلوري ناعم مع محتوى دبس لا يزيد عن 7٪ والرطوبة 9 - 11٪.
نظرًا للتجفيف السريع للتزجيج فندان أثناء التخزين وتكوين بقع بيضاء على سطحه مما يؤدي إلى تفاقم ظهور الحلوى ، فإن استخدام التزجيج فندان محدود.
أنواع أخرى من الصقيل
تشمل الأنواع الأخرى من التشطيبات الزجاجية حافظات الحلوى الزجاجية مع الكراميل وكتلة التبليل والتكييف. يتم استخدام كتلة الكراميل كزجاج نادرة جدًا وبشكل أساسي فقط لأصناف الحلوى. يستخدم الصقيل من كتل التعرية (البكتين والأجار) بشكل أساسي لطلاء الطبقات الخارجية لطبقات الحلوى ، والتي يتم بعد تقليبها وتشكيل جيلي كثيف بدرجة كافية ، إلى قطع منفصلة.
يتكون التكثيف من حقيقة أن حالات فندان الموضوعة على غرابيل الأسلاك مغمورة في محلول سكر يتم تسخينه إلى 45 ° يحتوي على سكر 65 - 67٪.
أثناء عملية التقادم لأصداف الحلوى في شراب السكر ، يتم فصل بلورات السكر الصغيرة عن الأخيرة وتشكل قشرة سكر على سطح قشرة الفوندان.
تستمر معالجة شراب السكر من ساعة إلى ساعتين ، وبعد ذلك يتم نقل الغربال الذي يحتوي على علب حلوى ، والذي يتم تحريره من الشراب ، إلى غرفة التجفيف.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.