الشوكولاتة نربنج

لإعطاء الحلوى مظهرًا مناسبًا ولحمايتها من تأثيرات التأثيرات الجوية الخارجية ، وكذلك لتحسين مذاقها ، فإن جسم الحلويات مغطى بزجاجات متنوعة.

النوع الاكثر شيوعا من الصقيل هو الشوكولاته. بالإضافة إلى خواصه الفيزيائية المتأصلة ، والتي تسمح للطريقة الآلية بتغليف الحلويات بقشرة محكمة الغلق ، فإنها تتمتع بخصائص ذوق جيدة ومتانة عند تخزينها.
بالإضافة إلى الشوكولاتة والطلاء الدهني ، يتم استخدام كتل فندان ، كراميل ، البكتين والجليد من مسحوق السكر لتزيين علب الحلوى.
ومع ذلك ، لم تجد هذه الزجاجات تطبيقًا واسعًا في الصناعة نظرًا لصعوبة استخدام آلية التزجيج ومقاومة التزجيج غير الكافية أثناء التخزين.
يجب أن يكون لكتلة الشوكولاتة للحلويات الزجاجية لزوجة مناسبة ، مما يضمن طلاء موحد للأجسام الحلوى مع التزجيج ونسبة كتلة ثابتة للتزجيج والجسم.
آلة enrobing
يتم تزجيج الحلوى يدوياً وعلى الأجهزة. يحل إدخال الآلات على نطاق واسع محل العمليات اليدوية بشكل متزايد وتستخدم الأخيرة بشكل أساسي فقط في أنواع معينة من الحلوى.
تتكون وحدة تزجيج الحلويات من:
المغذية.
جهاز enrobing.
ناقل التبريد (الأفقي أو العمودي) ؛
ناقل الجدول.
20التين. 20. مخطط آلية لتخطيط الحلوى على الجهاز المزجج قماش:
1 تلقي النطاط. 2 طاولة قابلة للطي ؛ 3 - سرير 4 - دليل مشط. قمع 5- 6 - الدرج.
عمل وحدة enrobing على النحو التالي. يتم تغذية علب الحلوى إلى وحدة التغذية (شكل 20) من تسليم الحلوى التلقائي. نتيجة لحركات الهز ، فإن أجسام الحلوى المزروعة عشوائياً تأخذ الموضع الضروري على متن طائرة كبيرة وتصل إلى صفوف منتظمة على ناقل ماكينة الإزالة.
تتكون آلة enrobing (الشكل 21) من خزان كتلة الشوكولاتة المكون من درجتين ومزود بمحرك. أعلى الخزان هو ناقل في شكل شبكة ، تتحركعلى بكرات. تدور البكرات على طول الحزام الناقل ويتم تنظيفها باستمرار من كتلة الشوكولاته مع كاشطات الصلب.
متجر مجموعة image700التين. 21. وحدة لزجاج الحلوى.
أعلى الحزام الشبكي للناقل ، على الجانب الأمامي من الماكينة ، يوجد موزع لتزيين الشوكولاتة ، وهو وعاء ذو ​​شقين ولوح.
يتم إرفاق مروحة أعلى آلة enrobing. توجد فوهة حقن المروحة ، التي تم إدخالها داخل الغرفة العلوية لـ Gla and Po في أرجل الجهاز ، أعلى ناقل الشبكة بطول عرضه بالكامل.
داخل الغرفة العلوية توجد مصابيح إضاءة ساطعة ، تعمل على حد سواء للإضاءة والتحكم في درجة الحرارة. في الجزء السفلي من الخزان ، يتم تثبيت مضخة لضخ طلاء الشوكولاتة في وعاء التوزيع. يتم الحفاظ على كتلة الشوكولاته عند المستوى المطلوب أعلى ناقل الشاشة بواسطة مخمدات خاصة.
في نهاية ناقل الشبكة المجاور مباشرة له يوجد أسطوانة رقيقة سريعة الدوران مدفوعة بمحرك كهربائي منفصل 0,2. أ.
يتم ضخ كتلة الشوكولاته من الخزان إلى وعاء التوزيع بواسطة مضخة الضغط. من خلال فتحات الخروج الأمامية والخلفية الموجودة في قاع الوعاء ، والذي يتم تنظيم عرضه بواسطة اللوحات ، تتدفق الكتلة إلى أسفل في شريط مستمر. يتوافق عرض الحزام مع عرض شبكة النقل.
من وعاء التوزيع ، يتم جمع كتلة الشوكولاته الزائدةيتم جمعها في البليت ، والتي يتم إرجاعها إلى الخزان.
علب الحلوى التي تصل من ناقل التغذية بدرجة حرارة 18 - 22 ° ، التي تصل إلى ناقل الشبكة ، مدمنة عليها ، وتتحرك من خلال تيار مستمر من طلاء الشوكولاتة المتدفق من وعاء التوزيع ، وتغطيها طبقة زجاجية من جميع الجوانب.
يجب أن تكون درجة حرارة الجليد الشوكولاته 29 - 32 °.
تتم إزالة طلاء الشوكولاته الزائد على علب الحلوى بواسطة تيار من الهواء يخرج من فوهة المروحة. مغطاة بجسم الشوكولاتة يمر جسم الحلوى فوق جهاز الهز ، حيث يتم محاذاة الأخاديد والمشارب والمخالفات التي نشأت على سطح مسحوق الشوكولاتة أثناء النفخ.
عند نقل الحلويات الزجاجية من ناقل الشبكة إلى حزام ناقل التبريد ، فإن الأسطوانة الدوارة السريعة تزيل الخيوط اللاصقة وكثافة كتلة الشوكولاتة من الحلوى الزجاجية.
21
حالات الحلوى المزجج تأتي للتبريد.
عند تزجيج الحلوى بتزجيج سائل ، يجب ألا تقل درجة حرارتها عن 40 - 45 °.
ناقل التبريد
يعمل ناقل التبريد على تبريد الشوكولاتة المطلية على أغطية كتلة الشوكولاتة الزجاجية مع تغذية المنتجات النهائية في نفس الوقت إلى موقع التغليف.
إن ناقل التبريد الأفقي بطول من 14 إلى 18 m يتكون من قنوات تشكيل إطارات خشبية ، مغلفة بالخشب الرقائقي وطبقة فلين عازلة. يوجد نظام تبريد به مروحة في منتصف القناة أعلى الناقل.
على الشبكة ، امتدت الحزام الناقل سلك القماش ، التي تحرص على الشريط شبكة.
يمر محرك ناقل الحركة عبر متغير السرعة الذي يدور من محرك منفصل. يسمح لك المتغير بضبط سرعة الشريط مساوية لسرعة ماكينة enrobing.
تمتص المروحة الهواء البارد في النظام وتحقنه في منتصف المسار على طول المسار ومقابل الناقل ، حيث توجد منتجات مبردة.
يعتبر السفر الهادئ تمامًا هو الشرط الرئيسي لتشغيل هذا الناقل ، وإلا فإن جودة المنتجات تتدهور.
درجة حرارة الهواء في غرفة التبريد 8 - 12 °؛ مدة إقامة الحلوى 4 - 7 دقيقة ، وسرعة ناقل التبريد 3 - 4 م / دقيقة ،
طلاء أحمر الشفاه
أحمر الشفاه المزجج مختلف الحالات الحلوى (هلام ، مرزباني ، المسكرات ، وما إلى ذلك) على حد سواء يدويا وآلي
عند التزجيج يدويًا ، يتم تسخين أحمر الشفاه إلى 50 - 55 ° وإضافة النبيذ والحامض والجوهر والأصباغ لتحسين مذاقه ومظهره.
يجب أن يكون أحمر الشفاه للتزجيج بهيكل بلوري رفيع مع محتوى دبس لا يزيد عن 7٪ ورطوبة 9 - 11٪.
نظرًا للتجفيف السريع للتزجيج فندان أثناء التخزين وتكوين بقع بيضاء على سطحه ، مما يضعف مظهر الحلوى ، فإن استخدام التزجيج فندان محدود.
أنواع أخرى من الصقيل
تشمل الأنواع الأخرى من زخرفة الزجاج المزجج حافظات الحلوى مع الكراميل وكتلة التبليل والتكييف. يتم استخدام كتلة الكراميل كزجاج نادرة جدًا وبشكل أساسي فقط لأصناف الحلوى. يستخدم الصقيل من كتل التعرية (البكتين والأجار) بشكل أساسي لطلاء الطبقات الخارجية لطبقات الحلوى ، والتي بعد التبريد وتشكيل الهلام الكثيف يتم تقطيعها إلى أصداف منفصلة.
Kondirovaniya هو أن القشرة فندان ، وضعت على منخل الأسلاك ، مغمورة في محلول السكر ساخنة إلى 45 ° تحتوي على السكر 65 - 67 ٪.
في عملية صنع حالات الحلوى في شراب السكر ، تبرز بلورات السكر الصغيرة عن الأخيرة وتشكل قشرة سكر على سطح قشرة الفوندان.
تستمر معالجة شراب السكر من ساعة إلى ساعتين ، وبعد ذلك يتم نقل الغربال الذي يحتوي على علب حلوى ، والذي يتم تحريره من الشراب ، إلى غرفة التجفيف.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *