تشكيل الجماهير الحلوى

من خلال تشكيل تقسيم ندرك السائلة أو بلاستيكية كتلة الحلوى إلى أجزاء الفردية مع إعطاء قدر معين من جزء معين من كل، وهو التكوين المطلوب.

تمييز خمس طرق الشوكولاتة صب: صب. نشر. المتداول. كنت pressovyvanie. القفز. صب والقفز على الفور إعطاء المنتج الشكل المطلوب، ويدهن واللف والضغط قبالة تتطلب قطع لاحق. وبالإضافة إلى ذلك، هناك صب المباني حلوى الكراميل على المعدات. هذا الأسلوب، على الرغم من بساطته، لا يتم استخدام على نطاق واسع.

يعتمد اختيار طريقة التشكيل بشكل أساسي على خصائص كتلة الحلوى ، وخواصها الهيكلية الميكانيكية (اللزوجة ، اللدونة ، القوة ، إلخ) والخصائص الفيزيائية والكيميائية (الرطوبة ، درجة الحرارة ، التركيب ، إلخ). يمكن تشكيل بعض الكتل بطريقة واحدة فقط ؛ وبالنسبة للآخرين ، يمكن استخدام عدد من الطرق. على سبيل المثال ، لا يمكن تشكيل كتل الخمور إلا عن طريق الصب ، والكتل من المرزبانية الخام ذات اللزوجة العالية لا تتدحرج إلا ، والكتل فندان عن طريق الصب ، والانتشار ، إلخ. ومع ذلك ، عند اختيار طرق التشكيل ، تكون الخصائص الهيكلية الميكانيكية لكتل ​​الحلوى ، اللزوجة ، والتي ، إذا لزم الأمر ، يمكن تغييرها عن طريق تنظيم الرطوبة ومحتوى الزيت ، وكذلك درجة الحرارة.

الصب.

حاليا، والأكثر شيوعا هو الصب طريقة الصب. تتشكل الصب الشامل أساسا وجود اللزوجة المنخفضة (من السهل تتدفق). تشكيل الصب يسمح للحصول على منتجات من مختلف الأشكال وحتى يتكون من عدة طبقات مختلفة من كتلة الحلوى. الصب المنتجات في الغالب erodible (النشا) أو (السيليكون) أشكال دائمة. ومع ذلك، بعض أنواع المواد مصبوب في شكل حبيبات السكر.

تشكيل من قبل الصب في قالب النشا هو الجزء الرئيسي من عملية صب أغلفة حلوى كبير. يلقي في قوالب النشا المصنعة فندان الإسكان، ومنتجات الألبان حلوى، هلام الفاكهة، والمسكرات، وغيرها من كتلة الحلوى المخفوقة. عملية جدا من الزهر الصب هي أن مصبوب كتلة الحلوى في ختمها وخاصة في خلايا النشا وجود الشكل المطلوب. وزن النشا أو قشرة عزز تغطية قوية بما فيه الكفاية بحيث تحتفظ شكله في عينة من النشا. عندما يتم تنفيذ يلقي الخطوات التالية: تشكيل خلايا في النشا. الصب كتلة الحلوى. الوقوف في ظروف معينة في الوزن يلقي النشا. عينة من النشا والنشا إزالة المخلفات من على سطح الأرض.

النشاء كمادة صب لفرض عددا من الشروط: الحصول على nonshattering تشكل سطح أملس عندما vyshtampovyvanii، وإزالة سهلة مع المقرات مقولب وفرشاة لتنظيف التي تهب neprilipanie الهواء إلى السطح وفاة وعدم وجود رائحة الأجنبية والذوق. وينبغي أن يكون النشا خالية من الشوائب، بما في ذلك تلك التي تنتج عندما يتم استخدامها لالصب (قطع صغيرة من شعر الجسم على فرش وما شابه. د.). النشاء كمادة صب يجب أن تستوعب جيدا الرطوبة من كتلة المدلى بها.

يحتوي نشا الذرة على عدد من الخصائص التي تعطي ميزة في صنع القوالب منه واستخدام كتل الحلوى للصب فيها. حجم حبة نشا الذرة أصغر بكثير من حجم حبة البطاطس. وبالتالي ، فإن حبيبات نشا الذرة هي ميكرون 20-30 في الحجم ، ونشا نشا البطاطس 50-80 بحجمها ، ونتيجة لذلك فإن أشكال نشا الذرة لها سطح أكثر سلاسة ، وهذا له تأثير إيجابي على جودة الأغطية المنتجة أثناء الصب. أهمية كبيرة هي درجة حرارة جلتنة. نشا البطاطس مبستر بالفعل عند درجة حرارة حوالي 65 ° C ، ونشا الذرة - بدرجة أعلى بكثير (64-71 ° С). درجة الحرارة المنخفضة لجيلاتنة نشا البطاطس تجعل من المستحيل صناعة الحلوى منه في درجات حرارة مرتفعة.

تأثير كبير على نوعية من الأشكال، وبالتالي على نوعية المدلى بها المنتجات شبه المصنعة ويحتوي على نسبة الرطوبة من النشا المستخدم. وينبغي أن يكون ضمن 5-9٪. النشا الرطب تلتزم سطح يموت أثناء تصنيع أشكال وعلى سطح الجسم الناتجة أو الحلوى. هذه الظاهرة تساهم في زيادة درجة حرارة كتلة المدلى بها. شكل نشا مفرط الجافة تقع قبالة بسهولة، والتي لا تسمح للحصول على المواد مصبوب شكل منتظم. للحد من أشكال osypaemosti من النشا وتعزيز التواصل بين الجسيمات هو عرض لها في النشا إلى 0,4٪ والزيوت النباتية المكررة (ويفضل عباد الشمس، وعادة 0,25٪). عند حدوث زيادة كمية النفط التكتل قدم النشا وانخفاض جودة من الأشكال، بالإضافة إلى ذلك، فإنه يقلل من قدرة النشا لامتصاص الرطوبة من كتلة مصبوب مع vystoyke.

عندما صب كتلة نشا الحلوى واستخدامها مرارا وتكرارا. وبالتالي فإنه انسداد منهجي فتات من الجماهير mouldable، لذلك دوريا (على الأقل مرة واحدة في الأسبوع) غربلة من خلال غربال مع فتحات قطرها أقل من 2,5 ملم. الاستخدام المتكرر للالنشا يزيد تدريجيا محتوى السكر، الذي يعوق خصائص النشا كمادة الصب. يجب أن لا يتجاوز جزء من كتلة السكر 5٪ (المسكرات صب الكتلة - إلى 10٪). مزيد من النخل، والمجففة النشا بشكل دوري. تتم هذه العملية بطريقتين: صواني مجفف الغرفة حيث سكب النشا قد طبقة رقيقة (درجة الحرارة 40-50 ° C، مدة 10-20 ح) والمجاميع المستمر المسمار من نوع عند درجة حرارة 110-130 ° C (في هذه حالة النشا يجف أسرع بكثير).

الحلوى درجة حرارة كتلة على الصب الصب ذات أهمية كبيرة، حيث أن ارتفاع درجات الحرارة ويقلل من لزوجة من كتلة من الأسهل للادلاء. ومع ذلك، في درجات حرارة مرتفعة في بعض الجماهير الحلوى بعد vystoyki مثل أقراص سكرية، وتشكيل بلورات الخشنة، تم الكشف عن وجود أي شكل بقع بيضاء - "الطيور". لهذا السبب، فإن عملية الصب تعليمات مختلفة الحلوى كتلة تنظم درجة حرارة معينة.

درجة الحرارة المثلى لصب مختلف كتل الحلوى ، ° C: أقراص سكرية (سكر وحليب) - 65-72 ، أقراص سكرية مع إضافة المكسرات والمنتجات المماثلة - 70-75 ، فواكه وأ فندان - 80-85 ، فواكه - 96-106 ، جيلي - 70-75 ، الحليب -100-110 ، الخمور 90-95.

التعادل يزيل النشا الزائد، تؤيد ذلك على قدم المساواة مع لوحات، وعدد قليل الأختام في النشا صينية وينعم السطح. في الجزء العلوي وعلى الجانبين يتم تنظيف الدرج ومجموعة فرش 9 10 و14 الناقل يودع تحت ختم / 5. في وقت خفض صينية توقف الطوابع.

يتكون طابع العديد من القوالب الصغيرة، غرق النشا كامل السطح، وساقيها والقوالب كتلة الحلوى. لتنظيف أفضل من الطابع تمسك في ذلك الوقت من النشا في العثور على النشا وفاة آلية مطرقة الخاصة يولد 12 الهزات المتكررة. وهذا يخلق الظروف الملائمة لسطح أملس من العفن، والقضاء على التصاق من النشا ليموت.

ويمكن أن تقصير كبير في مدة vystoyki من خلال خلق درجة الحرارة المثلى لتحسين جذري في حالة صحية من مرافق الإنتاج، ونقل vystoyki عملية في تدفق مستمر، الحد بشكل كبير من استهلاك النشويات.

يتطلب كل نوع من كتل الحلوى وضع التجفيف المعجل الخاص به: أقراص سكرية - 32 - 40 دقيقة في 4-10 ° С؛ كتلة الفاكهة - 40-50 min في 4-10 ° С؛ كتلة الحليب - 60-90 دقيقة عند 25-28 ° С (في بداية الحامل) و 8-10 ° С (في نهاية الحامل).

وحدة لا يسمح الجسم الهش، مثل المسكرات. وسيتم تقسيم فيلق من الحلوى في حالة وجود عكس الدرج، وكتلة من الخمور التي تتدفق، وتلويث النشا. لتصنيع هذه الأغلفة تصميم خط إنتاج خاص على الجسم والتي لا تمتد خارج من الأدراج ومشط خاص إزالتها. للدخول المشط في الدرج هناك فتحات خاصة. من خلال الشقوق في قاع صينية إدراج مشط ميلا، والتي مع مساعدة من الانتقال مروجي تقع على القمة، وتتحرك بلطف المسكرات الجسم. ومروجي نقل الجسم على الناقل شبكة لتنظيفها من النشا التي تهب الهواء. في هذه الحالة يتم شفط النشا في الكيسية مروحة.

ميزة إضافية هامة لهذا الأسلوب من العلاج عينة ومرفقاته هي أن بدن بعد هذه العمليات لا تفقد التوجه السليم وفي طبقات الحصول عليها عن طريق الصب. في هذا الصدد، والسكن يعمل على enrober الصفوف العادية دون (يأمر) تصميم خاص. تحررت من المباني مع صواني النشا تأتي في قدح، ثم ملأت مع النشا منخول، أشكال جديدة مختومة في نفوسهم، ويكرر دورة.

يمكن تجهيز آلة الصب مع جهاز خاص لتجفيف النشا. هذا الجهاز، ويتألف من نظام المسمار، جزء منها تم تجهيز مع سترة البخار، ويزيل نشا منخول من آلة الصب وبعد التجفيف في بريمة ساخنة يعيدها إلى آلة الصب لملء الصواني.

في السنوات الأخيرة، بسبب التقدم في مجال المواد المضادة لللاصقة ممكنا فندان قالب الصب دون استخدام النشا.

بعض أنواع الشوكولاتة شكل حرف يلقي الصب و ختمها في السكر والرمال. يمكنك إدخال كمية صغيرة (حوالي 0,1٪) من زبدة الفول السوداني على شكل لا تمطر في السكر. صب باستخدام السكر منخول غرامة. ويتم صب يدويا أو بطريقة آلية. وبهذه الطريقة، والحلوى مصبوب نوع الحلوى فندان "كييف الحلو" أو من الحلوى والفاكهة كتلة من نوع "لون النقاط".

بعد أن يتم تحميل السكر المحبب في الدرج ، يكون سطحه مستويًا وتضغط الخلايا بختم خاص. تمتلئ هذه الخلايا مع كتلة الحلوى الساخنة. يجب أن تكون درجة حرارة فندان 65-70 ° С ، وينبغي أن يكون للفاكهة درجة حرارة 105-109 ° After. بعد ملء النماذج ، يتم تغطية السطح بطبقة رقيقة من السكر المحبب. يستمر العلاج 2-3 h اعتمادًا على نوع الكتلة. بعد رش الحلوى vystoyka مع السكر الحبيبي غرامة إضافية ونقلها إلى التعبئة والتغليف.

Razmazka.

تتشكل أنواع كثيرة من كتل الحلوى بواسطة طريقة الانتشار بالقطع اللاحق: أقراص سكرية ، فواكه ، بندق ، مخفوقة وحتى كريمية. في هذه الحالة ، من خلال الانتشار ، يمكن الحصول على علب الحلوى والحلويات غير المزججة كطبقة واحدة ، تتكون من كتلة حلوى واحدة ، ومتعددة الطبقات ، تتكون من عدة طبقات من كتل مختلفة من الحلوى. يمكن إدراج كتل مختلفة تنتمي إلى نوع أو أنواع مختلفة في علب الحلوى متعددة الطبقات ، والتي نادراً ما تصنع من أكثر من ثلاث طبقات. من الأمثلة على الحلويات المكونة من طبقتين بأنواع مختلفة من كتل الحلوى فندان الحلويات الرياضية (طبقة واحدة من فندان السكر ، وآخر من مسحوق الحليب مع مسحوق الكاكاو) أو علبة من أجل حلويات Red Flower (طبقة واحدة من أحمر الشفاه اللبني ، والآخر هو من أحمر الشفاه كريم brulee). مثال على حلوى من طبقتين مع طبقات من كتل مختلفة من الحلوى هو جسم حلوى التوت (طبقة واحدة من كتلة حلوى الفاكهة ، والآخر من كريم برولي فندان).

تتكون عملية التشكيل من عدة عمليات منفصلة: تحضير كتلة الحلوى ؛ تلطيخ. vystoyka. القطع. إعداد كتلة الحلوى هو أساسا في هدأ قبل تشكيلها. في نفس الوقت تكتسب كتلة الحلوى درجة الحرارة واللزوجة المثلى. يتم تشكيل كتل الحلوى المختلفة عند درجة حرارة محددة لكل نوع من الكتلة. لذلك ، يتم تلطيخ كتل فندان عند درجة حرارة 60-65 ° С ، فواكه - 80-85 ، من النوع المخفوق "حليب الطير" - 55-60 ، كريم - 28-30.

على خط التجميع من عجينة يمكن الحصول عليها من البلاستيك أحادي الطبقة الحلوى كتلة عديمة الشكل وقذيفة متعدد الطبقات الحلوى والسكاكر غير المطلي. في البداية، والحصول على طبقة خط الأنابيب، الذي هو ثم قطع في اتجاهين عموما بزوايا قائمة. هذه النتائج في الضميمة منفصلة ليكون الزجاج أو الحلوى غير المصقول الشكل الصحيح.

لتبريد كتلة الحلوى بعد كل عربة محمولة فوق القناة الحزام، والتي مروحة تبريد الهواء في مهب درجة الحرارة 15-20 ° C. والثاني، وإذا لزم الأمر، المزيد من طبقات تشويه طبقة السابقة naohlazhdenny. للحصول على سطح أملس من الطبقة العليا بعد أن هذا الأخير هو صندوق خاص تبريد آلية تمهيد. وهو يتألف من رمح الدوار العمودي الذي هو ثابت لوحة أفقية مع اثنين من الوسائد رغوة المطاط. في نهاية القداس الناقل هو قطع في طبقات منفصلة 70 سم طول ويدخل vystoyku.

Vystoyki مدة يعتمد على نوع الكتلة، خصائصه وظروف الحرارة. بعض الجماهير الحلوى لا تتطلب منفصل vystoyki متجر داخلي، ويمكن أن تخضع لعدة قطاعات، مباشرة بعد خروجهم من التبريد عصيدة الناقل لاصق. وهذا ممكن إذا تم توفير أنابيب التبريد مع درجة حرارة الهواء 10-12 ° C.
بعد vystoyka في المحل طبقة واحدة ومجتمعة مقلوبة على ألواح معدنية أو بلاستيكية وخالية من الورق أو القماش المشمع. ثم يتم رش طبقة طبقة فندان وبعض الكتل الأخرى بالسكر المسحوق أو خليط من السكر البودرة ومسحوق الكاكاو ويقدم للقطع. بعد التكلس ، يتم طلاء طبقات الكتل المخفوقة بطبقة رقيقة من الشوكولاتة عند درجة حرارة 28-30 ° C. بعد ذلك ، يتم إضافة الطبقات 1-1,5 h في المتجر حتى تصلب الطبقة الزجاجية. ثم يتم قلبهم على صفائح معدنية أو بلاستيكية بحيث يكون سطحهم ، المغطى بثلج الشوكولاتة ، في الجزء السفلي ، وتكون الورقة أو قشرة الزيت التي تنتشر عليها في الأعلى ، وتتم إزالة الورق أو قماشة الزيت بعناية.
ثم يتم قطع الطبقات الناتجة في اتجاهين متعامدين بشكل متبادل في أغطية منفصلة ذات شكل مستطيل في الغالب. يتم تنفيذ هذه العملية عادة على نوعين من الآلات: مع السكاكين الدائرية أو الأوتار التي تؤدي وظيفة السكاكين. باستخدام كلتا الطريقتين ، يتم إنتاج قطع بديل للخزان ، أولاً إلى شرائح ، ثم إلى منتجات فردية. عند قطع السكاكين الدائرية ، استخدم آليتي قطع منفصلتين بمسافات مختلفة بين السكاكين. في هذه الحالة ، يتم وضع السكاكين بحيث توجد في إحدى الآليات على مسافة مساوية لعرض الحلوى ، والآخر على مسافة مساوية لطولها. عند تشغيل الجهاز ، تدور الأقراص ، وتقع طبقة الحلوى تحت السكاكين الدوارة ، وتثيرها وتقطعها إلى شرائح منفصلة أثناء تحركها.
ثم تناوب تشكيل 90 درجة وصول في ريش الثانية التي قص الشريط في كل مادة من المواد. لتجنب التمسك السكاكين من كتلة تنظيفها بشكل دوري ومشحم المكرر الزيوت النباتية. عندما قطع السكاكين جلد كتلة والمبللة بالماء.
في الآلات ذات هيكل عمل قطع السلسلة ، يوجد إطاران ثابتان مزودان بخيوط متوترة ، يتحرك بينهما قسم خاص من الجدول. المسافة بين الأوتار في الإطار الأول تساوي عرض الحلوى ، والثانية - طولها. يتم وضع طبقة من كتلة الحلوى على الطاولة ، ويتم تعيين الجدول في الحركة. أثناء التنقل ، يتم قطع طبقة الحلوى بسلاسل ثابتة ، أولاً إلى شرائح منفصلة ، ثم ، بعد تحويل الطاولة بواسطة 90 ° ، إلى قطع منفصلة.
قطع الأسلاك لديها عدد من المزايا. نظرا لقيمة تذكر سطح أداة القطع (الجمل) والتي هي في تماس مباشر مع قطع المواد التي يجري، وتحسين الظروف sanitisation من الجسم القطع ويقلل من كمية من الحلوى التمسك كتلة إلى وحدة القطع.
بعد قطع كلا أساليب جمع النفايات (حافة غير منتظمة الشكل المنتجات وم. P.) وإرسالها لإعادة التدوير. الجسم الحصول على تغذية الزجاج، والحلوى غير المصقول - عن طريق لف والتعبئة والتغليف.
آلة القطع المحسنة هي آلة من نوع مجتمعة المستمر شيدت عن خط الانتاج متعدد الطبقات من الشوكولاتة. يتكون الجهاز من حزام ناقل الذي الكتلة المتحركة من الحلوى، وآلية بالسكاكين دائرية وآلية القطع العرضي مع مقصلة سكين الذبح. سكاكين دائرية الحز تثبيت بطريقة متداخلة. الشاملة سكين يجعل الحركة الترددية عموديا. بعد المباراة الافتتاحية، ترتفع من سمك طبقة الحلوى، ويحصل على الذهاب مرة أخرى تحت لقاءات خفضت جديدة الشريط القادم من طبقة الحلوى. وميزة هذا الجهاز هو:
يتم تنفيذ 1) قطع دون تشغيل الخزان 90 °؛
2) حركة سير مستمرة. كل هذا يسمح باستخدام الجهاز في خطوط الإنتاج.
يتم إنشاء والعيب الكبير من الحلوى كتلة طريقة صب تليها قطع تلطيخ قدرا كبيرا من قصاصات (النفايات المرتجعة)، ومعالجة الأمر الذي يتطلب تكاليف إضافية كبيرة ويزيد من الخسارة. كمية هذه النفايات يمكن أن تصل إلى 15٪ أو أكثر. وميزة هذا عملية صب هو أن كتلة في عملية تلطيخ لا يغير الخصائص الأساسية مثل الكثافة الظاهرية. وهذا أمر مهم خاصة بالنسبة للكتلة الحلوى، تحتوي على مرحلة الهواء كما شغل جلد وكريم.
الإيجار.
هذا الأسلوب هو أكثر تقدمية من تلطيخ. كما تلطيخ الصب و معدة مسبقا من طبقة الحلوى كتلة سماكة معينة. يحدث تشكيل طبقة الحلوى أثناء مرور الكتلة بين بكرات. سمك هذه الطبقة يناظر الفجوة بين القوائم. طريقة المتداول مصبوب الجسم من الجماهير الجوز الكسترد، الجماهير فندان و "التشويش دسم" من تحميص الحلوى كتلة والنوع. المتداول يمكن استخدامها لتشكيل كل من أحادي الطبقة وأغلفة متعددة الطبقات الحلوى. وفي الحالة الأخيرة، يتم تشكيل كل طبقة على آلية بكرة منفصلة.
يعمل الجهاز Plastoformuyuschaya على النحو التالي. يتم تحميل كتلة الحلوى الى قمع الذي الجدران المزدوجة وتوزع الماء الدافئ، وبالتالي فإن الكتلة على جدران القمع لا تلتزم. الجزء السفلي من القمع هما فات السلس الدورية في اتجاهين متعاكسين. في نهاية لفة واحدة هي الشفاه، والداخل والتي تتكون من نهاية معالجتها بشكل سلس تواجه الأسطوانة الأخرى. داخل التبريد تعميم لفات درجة حرارة محلول ملحي من الطرح ناقص 7 10 ° C. ونتيجة لذلك، يتم تشكيل سطح تشكيل على طبقة تبريد، المضادة للالتصاق كتلة. لتحسين شروط لتشكيل القوائم التي شنت إلغاء السكاكين التي عقدت بإحكام على سطح فات. الاستفادة من آليات الأسطوانة هي أن في تطبيقها طبقة شكلت مباشرة على الحزام الناقل بدون منشفة ورقية. بلاست من السيارة بعرض معين مع حواف ناعمة. وهذا يقلل بشكل كبير من عدد التي تم الحصول عليها بعد قطع النفايات خزان (قصاصات). بلاست، لفات مصبوب، تقع على عاتق قطاع الصلب. سرعة الحزام مساوية لسرعة خطية من سطح لفة وهي 2,2-2,5 م / دقيقة.
يتم تشكيل كتلة الحلوى على قاعدة بسكويت الويفر على آلة بثلاث لفات عمل ، واحدة منها مخزّنة واثنان ناعمة. الأسطوانة المموجة تحقن الكتلة في الفضاء بين اثنين من الأسطوانة الملساء. الفجوة بين القوائم قابلة للتعديل وتحدد سماكة التكوين القابل للتشكيل. يقوم السكين الخاص بتوجيه الكتلة إلى حزام النقل ، والذي يتم تغطيته مسبقًا بأوراق الرقاقة. قوة التصاق صفائح بسكويت الويفر مع كتلة الحلوى تعتمد على درجة حرارة الكتلة. يجب أن تكون درجة الحرارة أعلى قليلاً من درجة انصهار خليط الدهون في تركيبته. للقيام بذلك ، يجب تخفيف الكتلة (تحميلها في آلة التقسية ومزجها مع 15 - 30 min). إذا تم تصنيع الكتلة على أساس زبدة الكاكاو ، فستخف عند 32-35 ° С ، وتكون الكتلة المحضرة على أساس دهن الحلويات ، - في 39-41 ° С. يجب أن تتمتع صفائح بسكويت الويفر بنفس درجة حرارة كتلة الحلوى ، ورطوبة الصفائح يجب ألا يتجاوز 3,5٪. الطبقة المدلفنة الموضوعة على صفائح الويفر مغطاة من الأعلى بطبقة أخرى من صفائح الويفر. قبل دخول طبقة غرفة التبريد مع الفطائر يمر تحت بكرة الضغط. بعد التبريد ، يتم تقطيع التكوين إلى علب حلوى مستطيلة على الآلات ذات قطع السلسلة.
يتكون تحميص كتلة الحلوى على جهاز الأسطوانة التي يتم ترتيب القوائم أفقيا (واحد على الآخر). في هذه الحالة، ولفة العليا يمكن أن تثار وخفضت. وبالتالي تحكمها حجم الفجوة بين القوائم وبالتالي سماكة طبقة من كتلة الحلوى. يتم إرجاع تحميص كتلة الحلوى عند درجة حرارة 70-75 ° C ومن ثم قطع. عندما قطع طبقة الوزن تحميص على الأسلاك، ثم الجسم أجزاء من آلة العمل ليست معزولة تماما من خلال التماس. على متن الطائرة أقل من تشكيل بين أجسام تبقى سميكة والطائر 0,5 0,2 عرض 0,3 ملم. وهكذا، يتم توفير التبريد لا تنقسم تماما من السكن الخزان. بعد طبقة صب ديه درجة حرارة 65-70 درجة مئوية درجة حرارة الخزان تبريد 23-25 ° C.
على هذه الأجهزة، ولفة شكلت كتلة لالحلوى المقابس الدمار وحلوى مثل "الحلوى دسم". درجة الحرارة صب كتلة أقل من ذلك بكثير.
نوع الشامل من الحليب اللوز المحلى ومرزباني مصبوب إلى آلات المتداول، والتي لها بين القوائم تشكيل ونسيج خاص. هذه الآلات واثنين من أزواج من القوائم، والفجوة بينهما مختلفة: في أول زوج من القوائم، وأكثر من الزوجين لاحقا. لخفض الوزن من التصاق يتم تطبيق الويب مسحوق السكر. عند تشكيل الظلام مسحوق السكر الشامل وخلط مع مسحوق الكاكاو. طبقات الحلوى مما أدى إلى قطع المساكن الفردية على آلة القطع.
الضغط باتجاه آخر.
هذه الطريقة قذف كتلة الحلوى من خلال الفتحات الموجودة في مصفوفات الأسلاك الملف (دائري، بيضاوي، مستطيل، الخ) المقابلة. وتشكلت هذه الطريقة كتلة من البلاستيك، والتي تشمل في معظمها من الدهون يحتوي على. هذا هو أساسا الجوز حلوى. وتستخدم هذه الطريقة لتشكيل كتلة مرزباني إلى جزء من كتلة الدهون لا تقلل 25٪. الضغط قبالة وتستخدم لبعض فندان.
العمل آلات مقذوف يتأثر بشكل كبير من قبل إعداد الكتلة أن يكون مصبوب. ينصح هذا النوع من التدريب لكتلة شوكولا على مرحلتين. في البداية وتعجن كتلة اللوز المحلى ل30 دقيقة في درجة حرارة 2-8 ° C أعلى من درجة حرارة انصهار الخليط الدهون المدرجة في تكوينها. وبالتالي هناك انهيار كامل للبنية وكتلة التوافق يكتسب السائل. ثم، يتم تبريد هذا الخليط مع التحريك لدرجة حرارة الغزل المثلى.
16
اعتمادا على تصميم آلة تشكيل الضغط على الخروج من كتلة الحلوى ويتم من خلال 6، 18 و22 الثقوب تشكيل المصفوفة. آلات الصب الأداء يعتمد على عدد من الثقوب تشكيل مصفوفة، والتعريف منطقة مستعرضة من تسخير الناتجة عن ذلك، سرعة الصب، وهلم جرا. D.
من أهمية كبيرة في الحصول على منتجات ذات جودة عالية وتقليل كمية النفايات لديها إعداد عملية اللوز المحلى كتلة قابل للتشكيل. هذا المستحضر يؤدي ذلك أن الكتلة قبل الصب و التي تحتوي على كمية اللازمة من نوى بلورة (تبلورت غرامة جزيئات الدهون). التبريد يمكن أن تقلل بشكل كبير من مدة كتلة هيكلة اللاحقة. وهكذا طول الوقت يتم تقليل كتلة في الفرن التبريد بعد تشكيل كثيرا، مما يسمح بالتالي لزيادة سرعة حركة إنتاجية خط الحزام وزيادة.
لتهدئة كتلة البرالين في طبقة رقيقة في تدفق مستمر ، يتم استخدام المطاحن ثلاثية التكافؤ ، حيث يتم تبريد البكرات بواسطة درجة حرارة محاليل دائرية منتشرة من 6 إلى ناقص 8 ° C.
مع هذا التبريد هو لانقاذ الوزن البلاستيك الاتساق. يجب أن تكون درجة حرارته 4-5 ° C فوق نقطة التجمد من خليط من الدهون، المكونة لها.
الضغط على كتلة صب المسمار نفذت أو العتاد مساحات وشحان، حيث يتم توفير كتلة من النطاط. تشكيل آلية من كتلة يأتي في شكل أحزمة لا نهاية لها أو يسخر. المقطع العرضي لهذه الأحزمة أو يسخر الخارجة من المصفوفة بعد قذف، ويزيد قليلا، الأمر الذي يؤدي إلى تقلبات في الأبعاد الهندسية للمنتج النهائي، والتي، بدورها، تؤثر سلبا على تشغيل آلات لف. وكثف قسم تغيير هذه العملية مع زيادة سرعة الغزل ويتناقص مع طول مصفوفة قناة وزيادة الوزن من درجة الحرارة أثناء صب زيادة.
الناتج تبريد الضغط من حزم على الناقل في الفرن على درجة حرارة تبريد الهواء 2-8 ° C. يتم تخفيض درجة الحرارة إلى تسخير 19-20 ° C. ومسارات تكتسب قوة كبيرة، والدهون الموجودة في كتلة يبلور. مدة التبريد عادة 7-8 دقيقة.
الضواغط مع آلات المسمار لها عيوب المرتبطة الضغط من الضغط غير المتساوي على طول المصفوفة. نظرا لقيم الضغط المختلفة حزم سرعة الخروج في الفتحات المختلفة تختلف المصفوفة. فتحات مصفوفة الأخيرة لديها أقل إلى حد ما سرعة تسخير الضغط حالا من المتوسط. لمعادلة بسرعة باستخدام أساليب مختلفة. على سبيل المثال، زيادة طول المتوسط ​​تشكيل القناة بالمقارنة مع أقصى، ووضع المقاومة إضافية لقنوات المتوسطة أو في القنوات نفسها. إنشاء أحيانا ارتفاع درجات الحرارة القصوى في شكل القنوات. ومع ذلك، لا يمكن تحقيق المساواة الكاملة بين أسعار الفائدة على جميع القنوات.
هذه العيوب إلى حد أقل بكثير لدى الأجهزة مع فائقه في شكل اثنين من الدوارات والعتاد.
الضواغط مع آلات المسمار لها عيوب المرتبطة الضغط من الضغط غير المتساوي على طول المصفوفة.
التفريغ نوع ترس آلية يمكن استخدامها على الناقل بدلا من عربات معجون للضغط من طبقة الحلوى. في هذه الحالة، تمثل مصفوفة ليس عدد من القنوات، وفتحة طويلة، وعرض والتي تتطابق مع سمك تشكيل، وطول الفجوة مساويا لعرض عصيدة الناقل.
Otsadka.
عند تشكيل القفز إعداد المنتجات قطعة من التكوين المعقد للكتلة الحلوى بواسطة البثق من خلال فوهة تشكيل لناقل تلقي أو ورقة. هذه طريقة صب هو الاختلاف من الضغط باتجاه آخر.
وهناك سمة من الطريقة هي إمكانية تشكيل القفز صب الحلوى تعرض كتلة لهيكل كسر سهلا. لهذا السبب، يتم تشكيل هذه الطريقة أساسا كريم وجلد ملء كتلة الحلوى، وأيضا بعض أعلى الدرجات الجماهير فندان التي تحتوي على كميات عالية من الدهون، مثل "حلوى مع الفواكه المسكرة." عندما يكون المنتج الحصول عليها عن طريق إيداع شكل قبة، وذلك عند استخدام هذه الطريقة لا تتطلب قطع لاحق. عادة كتلة كريم الذي تمثله كتلة ل "الكمأ" الحلوى الانزلاق على الفور قبل الصب. غالبا ما يهز وحدة هي جزء من رقصة. لبثق يستخدم كتلة رقصة بثلاث طرق مختلفة: المكبس، والأسطوانة kovy shne-. استخدام أسلوب معين يعتمد على خصائص الكتلة قابل للتشكيل وإعدادهم ليكون مصبوب.
آلة القفز الأكثر شيوعا مع منفاخ المسمار. على مثل هذه الآلة يتم تشكيل كتلة حلوى دسمة للحلوى على شكل قبة - "الكمأ".
يعتبر الجهاز لا يقدم على وزن ثابت من كل منتج على التوالي وفي الصفوف المجاورة. ويرجع ذلك إلى الجماهير متفاوتة من مختلف فتحات انتهاء مصفوفة بسبب التوزيع غير المتكافئ للضغط في predmatrichnoy غرفة مشتركة، مجموعات من التشغيل المستمر مع مسامير ضخ دورية المقص العملية التي تسبب زيادة في ضغط في كتلة في الوقت الحالي عند الفتحة الأختام مغلقة.
للقضاء على هذه العيوب جهاز تقام في predmatrichnuyu غرفة الآلة التي تتكون من 12 اسطوانات (عدد الثقوب)، مع توفير المكابس. كتلة قابل للتشكيل تملأ الاسطوانة، وحجم والتي تتطابق مع وصفة المقررة وزن المنتج، وفي لحظة صدفة من الثقوب واعتراض المكابس مصفوفة حزام يتم دفعها من خلال جزء أجهزة الاستنشاق من فوهة على الحزام الناقل. اسطوانات محرك الأقراص والمكابس التي يحملها العمود الرئيسي لآلية آلة كام رافعة. وتنتج الآلة otsadok 18 1 دقيقة، ر. أداء E. منه هو جهاز كمبيوتر شخصى 216. / دقيقة.
تشكيل الشوكولاتة "متنوعة". حلوى الشوكولاته المتنوعة تختلف اختلافًا كبيرًا عن مجموعات الحلوى الأخرى في التركيب (وصفة) وفي طريقة التحضير. تتكون هذه الحلويات من نسبة كبيرة (56-60٪) من الشوكولاته. تعتمد نسبة الشوكولاته في الحلوى على نوع الحشوة: في الحلوى ذات الحشوات الأكثر صلابة - حوالي 56٪ ، في الحلوى ذات السيولة - حوالي 60٪. لتصنيع هذه الحلوى ، استخدم إنتاجًا خاصًا من الشوكولاتة نصف المصنعة - "الشوكولاته للقولبة". تُستخدم كتل الحلوى التالية كملء: حلوى البرالاين ، الشوكولاتة ، مربى البرتقال ، شوكولاتة فندان ، فواكه فندان ، كريمة الهراء ، كريمات برولي ، والفول السوداني. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إعداد الحلوى المتنوعة مع ملء المسكرات. يتم تحضير مثل هذه الحلوى وفقًا لتقنية معقدة خاصة تضمن الضيق (لا يوجد تسرب لملء السوائل من الحلوى). للقيام بذلك ، يتم إنشاء قشرة على سطح الحشوة أو يتم تطبيق طبقة رقيقة من زبدة الكاكاو على الحشوة المعبأة في النموذج ، والتي يُسمح بالتبلور ، وبعد ذلك يتم تطبيق طبقة من الشوكولاتة (قاع الحلوى).
لصناعة الشوكولاتة "المختلطة" استخدام وحدات خاصة مصممة ليلقي حشوات الشوكولاته.
على هذه الوحدات عن عمليات التصنيع المعقدة الآلية. عملية الحلوى عملية التصنيع لهذه الوحدة تتكون من العمليات التالية.
أشكال ملء شغل تمر عبر غرفة التبريد وهزاز. النموذج التالي المقدمة من سخان كهربائي، والتي تسخن ويخفف من الحافة العلوية للخلايا الشوكولاته قذيفة. بعد وصول tgogo النموذج في آلة الصب لصب الشوكولاته كتلة قيعان المنتجات. بعد إزالة الشوكولاته الزائدة من الأعلى والجانبين تشكيل كاشطات المثبتة على الجهاز، أشكال إدخالها في غرفة التبريد التي يتم إرسالها إلى آلة لتصنيع عينة من الخلايا.
بيع الحلوى "حلو" وتعبئتها في الغالب في صناديق، وكذلك الوزن، ملفوفة في احباط. في 1 لا ينبغي أن يكون كيلوغرام من الحلويات أقل من قطعة 80.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *