عناوين
إنتاج الحلويات والحلاوة الطحينية

تشكيل الجماهير الحلوى

تحت القوالب نفهم تقسيم كتل البلاستيك أو الحلوى السائلة إلى أجزاء منفصلة من حجم معين مع إعطاء كل جزء تكوينًا معينًا ومطلوبًا.

هناك خمس طرق لتشكيل الحلوى: الصب. نشر. المتداول. كنت pressovyvanie. القفز. يوفر الصب والقفز فورًا الشكل المرغوب للمنتج ، ويتطلب الانتشار واللف والبثق عمليات قطع لاحقة. بالإضافة إلى ذلك ، هناك طريقة لتشكيل علب الحلوى على معدات الكرمل. هذه الطريقة ، على الرغم من بساطتها ، لا تستخدم على نطاق واسع.

يعتمد اختيار طريقة التشكيل بشكل أساسي على خصائص كتلة الحلوى ، وخواصها الهيكلية الميكانيكية (اللزوجة ، اللدونة ، القوة ، إلخ) والخصائص الفيزيائية والكيميائية (الرطوبة ، درجة الحرارة ، التركيب ، إلخ). يمكن تشكيل بعض الكتل بطريقة واحدة فقط ؛ وبالنسبة للآخرين ، يمكن استخدام عدد من الطرق. على سبيل المثال ، لا يمكن تشكيل كتل الخمور إلا عن طريق الصب ، والكتل من المرزبانية الخام ذات اللزوجة العالية لا تتدحرج إلا ، والكتل فندان عن طريق الصب ، والانتشار ، إلخ. ومع ذلك ، عند اختيار طرق التشكيل ، تكون الخصائص الهيكلية الميكانيكية لكتل ​​الحلوى ، اللزوجة ، والتي ، إذا لزم الأمر ، يمكن تغييرها عن طريق تنظيم الرطوبة ومحتوى الزيت ، وكذلك درجة الحرارة.

الصب.

حاليا ، الصب هو الأسلوب الأكثر شيوعا من صب. صب مصبوب الكتلة أساسا مع انخفاض اللزوجة (سيولة جيدة). يتيح لك القوالب بالاختلاط الحصول على منتجات من مختلف الأشكال وحتى تتكون من عدة طبقات مختلفة من كتل الحلوى. يتم إنتاج الصب بشكل أساسي في أشكال التدمير (من النشا) أو في أشكال دائمة (من السيليكون). ومع ذلك ، يتم تشكيل بعض أنواع المنتجات في أشكال السكر المحبب.

يعد قولبة الصب عن طريق النشا الطريقة الرئيسية لتشكيل جزء كبير من حالات الحلوى. يتم صنع حالات فندان ، فندان الحليب ، جيلي الفاكهة ، المسكرات ، المخفوقة وغيرها من الحلوى عن طريق الصب في أشكال النشا. تتكون عملية القولبة عن طريق صب نفسها في حقيقة أن كتلة الحلوى يتم صبها في خلايا ذات شكل خاص مختومة بالنشا. في النشا ، تصلب الكتلة أو تصبح مغطاة بقشرة قوية بما فيه الكفاية ، بحيث عندما أخذ العينات من النشا ، فإنه يحتفظ شكله. أثناء الصب ، يتم تنفيذ العمليات التالية: تشكيل خلايا في النشا. صب كتلة الحلوى. النضج في ظل ظروف معينة يلقي الكتلة في النشا. اختيار النشا وإزالة بقايا النشا من السطح.

هناك عدد من المتطلبات للنشا كمواد صب: الحصول على قوالب غير قابلة للانهيار بسطح أملس عند الختم ، وإزالة سهلة من الأجسام المقولبة عند التنظيف بالفرشاة والهواء المنفوخ ، وعدم الالتصاق بسطح القوالب وعدم وجود رائحة وطعم غريب. لا ينبغي أن يحتوي النشا على شوائب ، بما في ذلك تلك التي تشكلت عند استخدامه للصب (قطع صغيرة من الجسم ، والشعر من الفرش ، إلخ). النشا كمادة صب يجب أن تمتص الرطوبة من كتلة مصبوب جيدا.

يحتوي نشا الذرة على عدد من الخصائص التي تعطي ميزة في صنع القوالب منه واستخدام كتل الحلوى للصب فيها. حجم حبة نشا الذرة أصغر بكثير من حجم حبة البطاطس. وبالتالي ، فإن حبيبات نشا الذرة هي ميكرون 20-30 في الحجم ، ونشا نشا البطاطس 50-80 بحجمها ، ونتيجة لذلك فإن أشكال نشا الذرة لها سطح أكثر سلاسة ، وهذا له تأثير إيجابي على جودة الأغطية المنتجة أثناء الصب. أهمية كبيرة هي درجة حرارة جلتنة. نشا البطاطس مبستر بالفعل عند درجة حرارة حوالي 65 ° C ، ونشا الذرة - بدرجة أعلى بكثير (64-71 ° С). درجة الحرارة المنخفضة لجيلاتنة نشا البطاطس تجعل من المستحيل صناعة الحلوى منه في درجات حرارة مرتفعة.

إن محتوى الرطوبة للنشا المستخدم له تأثير كبير على جودة القوالب ، وبالتالي على جودة المنتجات والمنتجات شبه المصنعة التي تنتجها عملية الصب. يجب أن يكون ضمن 5-9٪. يلتصق النشا الرطب بسطح الختم في صناعة الأشكال ، وكذلك بسطح الجسم الناتج أو الحلوى. هذه الظاهرة تساهم في زيادة درجة حرارة الكتلة المدلى بها. أشكال من النشا الجاف للغاية مفرطة بسهولة ، والتي لا تسمح للحصول على منتجات مصبوب من النموذج الصحيح. لتقليل احتمالية الأشكال من النشا وتقوية الرابطة بين جزيئاته ، يتم حقن النشا في زيوت نباتية مكررة بنسبة 0,4 (عباد الشمس بشكل رئيسي ، عادة 0,25٪). مع زيادة كمية الزيت المحقون ، يحدث تكتل النشا وانخفاض جودة الأشكال ، بالإضافة إلى انخفاض قدرة النشا على امتصاص الرطوبة من الكتل المقولبة أثناء vystoke.

عندما يتم استخدام صب النشا كتلة الحلوى مرارا وتكرارا. في الوقت نفسه ، يتم انسداده بشكل منتظم بفتات من الكتل المقولبة ، لذلك يجب غربله دوريًا (مرة واحدة على الأقل في الأسبوع) عبر غربال لا يتجاوز قطره 2,5 مم. مع الاستخدام المتكرر ، يزداد محتوى السكر تدريجياً في النشا ، مما يحط من خصائص النشا كمادة صب. يجب ألا يتجاوز جزء كتلة السكر 5٪ (لصب كتل الخمور - حتى 10٪). بالإضافة إلى غربلة ، يتم تجفيف النشا بشكل دوري. يتم تنفيذ هذه العملية بطريقتين: في مجففات الحجرة في الصواني حيث يتم سكب النشا ، ربما في طبقة رقيقة (درجة حرارة 40-50 ° С ، المدة 10-20 h) ، وفي وحدات العمل المستمر لنوع البرغي في درجة الحرارة 110-130 ° С (في هذه حالة النشا يجف أسرع بكثير).

درجة حرارة كتلة الحلوى في صب صب ذات أهمية كبيرة ، كما هو الحال مع زيادة درجة الحرارة يقلل من لزوجة الكتلة وأسهل لصب. ومع ذلك ، عند درجات حرارة مرتفعة في بعض كتل الحلوى بعد vystoyka ، على سبيل المثال في أقراص سكرية ، تحدث بلورات كبيرة ، يوجد وجودها في شكل بقع بيضاء - "أرنب". لهذا السبب ، تنظم التعليمات التكنولوجية درجة حرارة معينة لصب كتل الحلوى المختلفة.

درجة الحرارة المثلى لصب مختلف كتل الحلوى ، ° C: أقراص سكرية (سكر وحليب) - 65-72 ، أقراص سكرية مع إضافة المكسرات والمنتجات المماثلة - 70-75 ، فواكه وأ فندان - 80-85 ، فواكه - 96-106 ، جيلي - 70-75 ، الحليب -100-110 ، الخمور 90-95.

 يزيل المسوي النشا الزائد ، ويحاذاة جنبًا إلى جنب ، ويضغط قليلاً من النشا في الصواني وينعم سطحه. يتم تنظيف الدرج من أعلى ومن الجانبين بمجموعة من فرش 9 و 10 ويتم تغذيتها تحت ختم / 14 من خلال ناقل 5. في وقت خفض توقف علبة الطوابع.

يتكون الختم من العديد من قوالب الموت الصغيرة ، التي تغرق على سطح النشا بالكامل ، وتضغط عليه لتشكيل كتلة الحلوى. لتنظيف الختم بشكل أفضل من النشا الذي يتمسك به في وقت وفاة النشا ، تُحدث آلية الإيقاع الخاصة 12 صدمات متكررة. هذا يخلق الظروف اللازمة للحصول على شكل سطح أملس ، والقضاء على إصرار النشا على الختم.

أنها تجعل من الممكن الحد بشكل كبير من مدة الوفاة نتيجة لإنشاء نظام درجة الحرارة الأمثل ، لتحسين الحالة الصحية للمباني الإنتاج بشكل أساسي ، لنقل عملية الموت إلى تيار مستمر ، للحد بشكل كبير من استهلاك النشا.

يتطلب كل نوع من كتل الحلوى وضع التجفيف المعجل الخاص به: أقراص سكرية - 32 - 40 دقيقة في 4-10 ° С؛ كتلة الفاكهة - 40-50 min في 4-10 ° С؛ كتلة الحليب - 60-90 دقيقة عند 25-28 ° С (في بداية الحامل) و 8-10 ° С (في نهاية الحامل).

لا تسمح الوحدة بتلقي الحالات الهشة ، مثل الخمور. سوف تنكسر حالات هذه الحلوى في حالة انعكاس الدرج ، وستسكب كتلة الخمور منها ، مما يلوث النشا. لتصنيع مثل هذه الحالات ، تم تصميم خط إنتاج خاص ، حيث لا تتدفق العلب عليه ، ولكن تتم إزالته باستخدام مشط خاص. لدخول المشط في الدرج فيه هناك فتحات خاصة. من خلال هذه الفتحات الموجودة في الدرج ، يتم إدخال مشط مائل من الأسفل ، حيث يتم نقل قذائف الخمور بعناية بمساعدة من أدوات الدفع المتحركة في الأعلى. يقوم المشغلون بنقل الأصداف إلى ناقل شبكة لتنظيفها من النشا عن طريق نفخ الهواء. في الوقت نفسه ، يتم امتصاص النشا بواسطة مروحة في مرشح قماش.

ميزة إضافية مهمة لهذه الطريقة في أخذ العينات وتنظيف الهيكل هي أن الهيكل بعد هذه العمليات لا يفقد الاتجاه الصحيح والصفوف التي تم الحصول عليها أثناء عملية الصب. في هذا الصدد ، يتم تغذية الأصداف بآلة enrobing في صفوف منتظمة دون تخطيط خاص (تسلسلي). تدخل الصواني مع النشا ، المنبعثة من الأجسام ، إلى القمامة ، ثم تمتلئ بالنشا المنخل ، ويتم ختم أشكال جديدة فيها ، وتتكرر الدورة.

يمكن تجهيز آلات الصب بجهاز خاص لتجفيف النشا. يتألف هذا الجهاز ، الذي يتألف من نظام من المثاقب ، وبعضها مزود بغطاء بخار ، من النشا المنخل من آلة الصب ، وبعد تجفيفه في المثاقب الساخنة ، يعيده إلى آلة الصب لملء الصواني.

في الآونة الأخيرة ، بفضل التقدم المحرز في إنشاء مواد مضادة للالتصاق ، أصبح من الممكن صقل قوالب فندان بطريقة الصب دون استخدام النشا.

 يتم تشكيل بعض أنواع الحلوى في قوالب مختومة برمال السكر. لكي لا تنهار الأشكال ، يمكن إدخال كمية صغيرة (حوالي 0,1٪) من زيت الجوز في السكر المحبب. لقولبة استخدام غرامة الحبوب المنخل المنخل. عملية الصب تتم بطريقة ميكانيكية أو يدوياً. تُستخدم هذه الطريقة لتشكيل الحلوى من الحلوى السكرية من نوع "حلوى الهراء" من حلوى الفواكه من البازلاء الملونة.

بعد أن يتم تحميل السكر المحبب في الدرج ، يكون سطحه مستويًا وتضغط الخلايا بختم خاص. تمتلئ هذه الخلايا مع كتلة الحلوى الساخنة. يجب أن تكون درجة حرارة فندان 65-70 ° С ، وينبغي أن يكون للفاكهة درجة حرارة 105-109 ° After. بعد ملء النماذج ، يتم تغطية السطح بطبقة رقيقة من السكر المحبب. يستمر العلاج 2-3 h اعتمادًا على نوع الكتلة. بعد رش الحلوى vystoyka مع السكر الحبيبي غرامة إضافية ونقلها إلى التعبئة والتغليف.

Razmazka.

تتشكل أنواع كثيرة من كتل الحلوى بواسطة طريقة الانتشار بالقطع اللاحق: أقراص سكرية ، فواكه ، بندق ، مخفوقة وحتى كريمية. في هذه الحالة ، من خلال الانتشار ، يمكن الحصول على علب الحلوى والحلويات غير المزججة كطبقة واحدة ، تتكون من كتلة حلوى واحدة ، ومتعددة الطبقات ، تتكون من عدة طبقات من كتل مختلفة من الحلوى. يمكن إدراج كتل مختلفة تنتمي إلى نوع أو أنواع مختلفة في علب الحلوى متعددة الطبقات ، والتي نادراً ما تصنع من أكثر من ثلاث طبقات. من الأمثلة على الحلويات المكونة من طبقتين بأنواع مختلفة من كتل الحلوى فندان الحلويات الرياضية (طبقة واحدة من فندان السكر ، وآخر من مسحوق الحليب مع مسحوق الكاكاو) أو علبة من أجل حلويات Red Flower (طبقة واحدة من أحمر الشفاه اللبني ، والآخر هو من أحمر الشفاه كريم brulee). مثال على حلوى من طبقتين مع طبقات من كتل مختلفة من الحلوى هو جسم حلوى التوت (طبقة واحدة من كتلة حلوى الفاكهة ، والآخر من كريم برولي فندان).

تتكون عملية التشكيل من عدة عمليات منفصلة: تحضير كتلة الحلوى ؛ تلطيخ. vystoyka. القطع. إعداد كتلة الحلوى هو أساسا في هدأ قبل تشكيلها. في نفس الوقت تكتسب كتلة الحلوى درجة الحرارة واللزوجة المثلى. يتم تشكيل كتل الحلوى المختلفة عند درجة حرارة محددة لكل نوع من الكتلة. لذلك ، يتم تلطيخ كتل فندان عند درجة حرارة 60-65 ° С ، فواكه - 80-85 ، من النوع المخفوق "حليب الطير" - 55-60 ، كريم - 28-30.

على ناقل الانتشار ، يمكن الحصول على أصداف الحلوى ذات الطبقات الواحدة والحلويات غير المزججة من كتل الحلوى البلاستيكية بدون شكل. في البداية ، يتم الحصول على تشكيل على الناقل ، والذي يتم بعد ذلك قطعه في اتجاهين ، عادةً بزاوية صحيحة. نتيجة لذلك ، استلم جسمًا منفصلاً لتزجج ، أو غير المزجج بالشكل الصحيح.

لتبريد كتلة الحلوى ، بعد كل عربة ، يتم تثبيت الصناديق أعلى حزام النقل الذي تنفخ فيه المروحة بالهواء البارد عند درجة حرارة 15-20 ° C. أما الطبقة الثانية ، وإذا لزم الأمر ، فيوزع الطبقة السابقة المبردة. للحصول على سطح أكثر سلاسة للطبقة العليا بعد آخر صندوق تبريد ، يتم تثبيت آلية تنعيم خاصة. إنه يتكون من عمود الدوران العمودي ، والذي يتم إرفاق لوحة أفقية به وسائد من المطاط الاسفنجي. في نهاية الناقل ، يتم قطع الكتلة إلى طبقات فردية يصل طولها إلى 70 سم وتذهب إلى الحامل.

تعتمد مدة vystoyka على نوع الكتلة وخصائصها ودرجة الحرارة. لا تتطلب بعض كتل الحلوى vystoyka منفصلة في ورشة العمل ، ويمكن أن تتعرض للقطع مباشرة بعد خروجها من تحت مربع التبريد في ناقل الانتشار. يكون ذلك ممكنًا إذا تم تزويد الهواء بصندوق التبريد عند درجة حرارة 10-12 ° C.
بعد vystoyka في المحل طبقة واحدة ومجتمعة مقلوبة على ألواح معدنية أو بلاستيكية وخالية من الورق أو القماش المشمع. ثم يتم رش طبقة طبقة فندان وبعض الكتل الأخرى بالسكر المسحوق أو خليط من السكر البودرة ومسحوق الكاكاو ويقدم للقطع. بعد التكلس ، يتم طلاء طبقات الكتل المخفوقة بطبقة رقيقة من الشوكولاتة عند درجة حرارة 28-30 ° C. بعد ذلك ، يتم إضافة الطبقات 1-1,5 h في المتجر حتى تصلب الطبقة الزجاجية. ثم يتم قلبهم على صفائح معدنية أو بلاستيكية بحيث يكون سطحهم ، المغطى بثلج الشوكولاتة ، في الجزء السفلي ، وتكون الورقة أو قشرة الزيت التي تنتشر عليها في الأعلى ، وتتم إزالة الورق أو قماشة الزيت بعناية.
ثم يتم قطع الطبقات الناتجة في اتجاهين متعامدين بشكل متبادل في أغطية منفصلة ذات شكل مستطيل في الغالب. يتم تنفيذ هذه العملية عادة على نوعين من الآلات: مع السكاكين الدائرية أو الأوتار التي تؤدي وظيفة السكاكين. باستخدام كلتا الطريقتين ، يتم إنتاج قطع بديل للخزان ، أولاً إلى شرائح ، ثم إلى منتجات فردية. عند قطع السكاكين الدائرية ، استخدم آليتي قطع منفصلتين بمسافات مختلفة بين السكاكين. في هذه الحالة ، يتم وضع السكاكين بحيث توجد في إحدى الآليات على مسافة مساوية لعرض الحلوى ، والآخر على مسافة مساوية لطولها. عند تشغيل الجهاز ، تدور الأقراص ، وتقع طبقة الحلوى تحت السكاكين الدوارة ، وتثيرها وتقطعها إلى شرائح منفصلة أثناء تحركها.
ثم يتم تدوير الطبقة 90 ° وتذهب تحت السكاكين الثانية ، وتقطيع الشرائط إلى منتجات منفصلة. من أجل تجنب الالتصاق الجماعي بالسكاكين ، يتم تنظيفها بشكل دوري وتشحيمها بالزيت المكرر للخضروات. عند تقطيع الكتل الجلدية المخفوقة بالماء.
في الآلات ذات هيكل عمل قطع السلسلة ، يوجد إطاران ثابتان مزودان بخيوط متوترة ، يتحرك بينهما قسم خاص من الجدول. المسافة بين الأوتار في الإطار الأول تساوي عرض الحلوى ، والثانية - طولها. يتم وضع طبقة من كتلة الحلوى على الطاولة ، ويتم تعيين الجدول في الحركة. أثناء التنقل ، يتم قطع طبقة الحلوى بسلاسل ثابتة ، أولاً إلى شرائح منفصلة ، ثم ، بعد تحويل الطاولة بواسطة 90 ° ، إلى قطع منفصلة.
قطع السلسلة لديها العديد من المزايا. نظرًا لصغر سطح أداة القطع (السلسلة) ، التي تكون على اتصال مباشر مع المادة التي يتم قصها ، فقد تم تحسين شروط العلاج الصحي لجسم القطع وتقليل كمية الحلوى الملتصقة بجسم القطع.
بعد قطع كلا أساليب جمع النفايات (حافة غير منتظمة الشكل المنتجات وم. P.) وإرسالها لإعادة التدوير. الجسم الحصول على تغذية الزجاج، والحلوى غير المصقول - عن طريق لف والتعبئة والتغليف.
آلة القطع الأكثر تطوراً هي آلة مدمجة من النوع المتواصل مصممة لخط إنتاج الحلوى متعددة الطبقات. تتكون الماكينة من ناقل حزام تنتقل من خلاله كتلة الحلوى ، وآلية الحز بالسكاكين الدائرية وآلية متقاطعة بسكين من نوع المقصلة. سكاكين الحز متداخلة. السكين متقاطع يجعل حركة الترددية عموديا. بعد خروج السكين من طبقة الطبقة السكرية ، يتلقى حركة للخلف ، مع انخفاض جديد ، يلتقي بالشريط التالي من طبقة الحلوى. ميزة هذا الجهاز هي:
يتم تنفيذ 1) قطع دون تشغيل الخزان 90 °؛
2) حركة سير مستمرة. كل هذا يسمح باستخدام الجهاز في خطوط الإنتاج.
هناك عيب كبير في تكوين كتل الحلوى عن طريق طريقة الانتشار والقطع اللاحق وهي كمية كبيرة من الخردة المشكلة (النفايات القابلة للإرجاع) ، والتي تتطلب معالجتها تكاليف إضافية كبيرة وتزيد من الخسائر. يمكن أن تصل كمية هذه النفايات إلى 15٪ أو أكثر. ميزة هذه الطريقة هي أن الكتلة في عملية الانتشار لا تغير الخصائص الأساسية ، على سبيل المثال الكثافة الظاهرية. هذا مهم بشكل خاص بالنسبة إلى كتل الحلوى التي تحتوي على طور هواء ، مثل الجلد والدسم.
الإيجار.
هذه الطريقة أكثر تقدمية من الانتشار. كما هو الحال مع القوالب بالانتشار ، يتم الحصول على طبقة بسماكة معينة من كتلة الحلوى. يحدث تكوين طبقة الحلوى عندما تمر الكتلة بين القوائم. يتوافق سمك هذه الطبقة مع الفجوة بين الأسطوانة. عن طريق التدحرج ، تتشكل القذائف من كتل جوز الكسترد ، وكتل فندان ، وكذلك من كتل الحلوى من المكسرات المحمصة ونوع "الحلوى الكريمية". يمكن استخدام اللفة لتشكيل علب الحلوى ذات الطبقات الواحدة والمتعددة الطبقات. في الحالة الأخيرة ، يتم تشكيل كل طبقة على آلية لفة منفصلة.
تعمل آلة Plastoformuyuschaya على النحو التالي. يتم تحميل كتلة الحلوى في القمع ، حيث يتم تدوير جدرانها بماء مزدوج ودافئ ، بحيث لا تلتصق الكتلة بجدران القمع. مسارات التحويل السفلية عبارة عن لفتين ناعمتين ، تدوران باتجاه بعضهما البعض. في نهاية لفة واحدة هناك الشفاه ، والتي هي داخل الأسطح نهاية تشكيله بسلاسة من لفة أخرى. يدور محلول ملحي بدرجات حرارة تتراوح من ناقص 7 إلى ناقص 10 ° C داخل اللفات ، ونتيجة لذلك ، يتم تشكيل طبقة مبردة على سطح التكوين يمنع الكتلة من الالتصاق. لتحسين ظروف النفخ ، يتم تثبيت سكاكين التنظيف تحت الأسطوانة ، والتي يتم ضغطها بإحكام على سطح الأسطوانة. ميزة آليات الأسطوانة هي أنه عند استخدامها ، يتم تشكيل الطبقة مباشرة على حزام ناقل دون وضع ورقة. التماس السيارة يذهب عرض معين مع حواف ناعمة. هذا يقلل بشكل كبير من كمية النفايات المتولدة بعد قص التكوين (قصاصات). التماس ، الذي تشكله لفات ، يسقط على الشريط الصلب. سرعة الشريط مساوية للسرعة الخطية لسطح اللفات وهي 2,2-2,5 م / دقيقة.
يتم تشكيل كتلة الحلوى على قاعدة بسكويت الويفر على آلة بثلاث لفات عمل ، واحدة منها مخزّنة واثنان ناعمة. الأسطوانة المموجة تحقن الكتلة في الفضاء بين اثنين من الأسطوانة الملساء. الفجوة بين القوائم قابلة للتعديل وتحدد سماكة التكوين القابل للتشكيل. يقوم السكين الخاص بتوجيه الكتلة إلى حزام النقل ، والذي يتم تغطيته مسبقًا بأوراق الرقاقة. قوة التصاق صفائح بسكويت الويفر مع كتلة الحلوى تعتمد على درجة حرارة الكتلة. يجب أن تكون درجة الحرارة أعلى قليلاً من درجة انصهار خليط الدهون في تركيبته. للقيام بذلك ، يجب تخفيف الكتلة (تحميلها في آلة التقسية ومزجها مع 15 - 30 min). إذا تم تصنيع الكتلة على أساس زبدة الكاكاو ، فستخف عند 32-35 ° С ، وتكون الكتلة المحضرة على أساس دهن الحلويات ، - في 39-41 ° С. يجب أن تتمتع صفائح بسكويت الويفر بنفس درجة حرارة كتلة الحلوى ، ورطوبة الصفائح يجب ألا يتجاوز 3,5٪. الطبقة المدلفنة الموضوعة على صفائح الويفر مغطاة من الأعلى بطبقة أخرى من صفائح الويفر. قبل دخول طبقة غرفة التبريد مع الفطائر يمر تحت بكرة الضغط. بعد التبريد ، يتم تقطيع التكوين إلى علب حلوى مستطيلة على الآلات ذات قطع السلسلة.
يتم تشكيل كتل حلوى الأرنب على آلة لف ، حيث يتم ترتيب القوائم أفقياً (واحدة فوق الأخرى). في هذه الحالة ، الأسطوانة العلوية يمكن أن ترتفع وتنخفض. بهذه الطريقة ، يتم تنظيم حجم الفجوة بين القوائم ، وبالتالي سمك كتلة الحلوى. يتم لف كتلة الحلوى المحمصة عند درجة حرارة 70-75 ° C ثم تقطع. عند قطع طبقة نسج الرويل على الأسطح ، ثم على الجسم ، لا تقطع الأجزاء العاملة بالماكينة الطبقة بالكامل. تظل وصلات العبور 0,5 سميكة وعرض 0,2-0,3 ملم على المستوى السفلي للتكوين بين الهيئات. وبالتالي ، لا يتم تقسيم التكوين بالكامل إلى أجسام إلى تبريد. بعد التكوين ، تكون درجة حرارة التكوين 65-70 ° C. درجة حرارة التكوين المبرد لـ 23-25 ° C.
على هذه الأجهزة، ولفة شكلت كتلة لالحلوى المقابس الدمار وحلوى مثل "الحلوى دسم". درجة الحرارة صب كتلة أقل من ذلك بكثير.
يتم تشكيل كتل من نوع الكسترد المحلى ومارزيبان على آلات المتداول التي تمر فيها شبكات خاصة بين لفات التشكيل. تحتوي هذه الآلات على زوجين من اللفات ، والفجوة بينهما مختلفة: بالنسبة للزوج الأول من اللفات ، فهي أكبر من الزوج التالي. لتقليل الالتصاق للكتلة على القماش ، يتم تطبيق السكر المجفف. عند تشكيل الكتلة المظلمة من السكر البودرة ، يتم خلطها مسبقًا مع مسحوق الكاكاو. يتم قطع طبقات الحلوى الناتجة إلى أصداف فردية على ماكينات القطع.
الضغط باتجاه آخر.
أساس الطريقة هو قذف كتلة الحلوى من خلال فتحات يموت في حزم الملف الشخصي المقابلة (مستديرة ، بيضاوية ، مستطيلة ، إلخ). تُستخدم هذه الطريقة في تشكيل الكتل البلاستيكية ، والتي تشمل بشكل أساسي الكتل المحتوية على الدهون. هذا هو أساسا الجوز كتلة الحلوى. تُستخدم هذه الطريقة أيضًا لتشكيل كتل مرزبانية مع نسبة ضئيلة من الدهون لا تقل عن 25٪. Vypressovyvanie تستخدم لبعض الجماهير فندان.
يتأثر عمل آلات الضغط إلى حد كبير بتحضير الكتلة للقولبة. يوصى بهذا التحضير للجماهير المحلاة على مرحلتين. مبدئيًا ، تُعجن الكتلة المحلاة لمدة 30 min عند درجة حرارة 2-8 ° C أعلى من نقطة انصهار خليط الدهون في تركيبته. عندما يحدث هذا ، فإن التدمير الكامل للهيكل والكتلة يكتسب تناسقًا سائلاً. ثم يتم تبريد هذه الكتلة مع التحريك إلى درجة حرارة الصب المثلى.
16
اعتمادًا على تصميم آلة التشكيل ، يتم قذف كتلة الحلوى من خلال فتحات 6 و 18 و 22 لمصفوفة التشكيل. يعتمد أداء آلات التشكيل على عدد الثقوب في مصفوفة التشكيل ، والمظهر الجانبي والمساحة المستعرضة للسحب الناتج ، وسرعة التشكيل ، إلخ.
من الأهمية بمكان للحصول على منتجات عالية الجودة وتقليل كمية النفايات ، عملية تحضير الكتل المحلاة للقوالب. يتم إجراء هذا التحضير بحيث تحتوي الكتلة قبل التشكيل على العدد المطلوب من مراكز التبلور (جزيئات الدهون المتبلورة الصغيرة). التبريد يمكن أن تقلل إلى حد كبير مدة الهيكل اللاحق للكتلة. يتم تقليل مدة الكتلة في خزانة التبريد بعد النفخ بشكل كبير ، مما يسمح لك بزيادة سرعة حركة حزام النقل وزيادة أداء الخط.
 لتبريد الكتلة المحلاة في طبقة رقيقة في تيار مستمر ، يتم استخدام مطاحن ثلاثية الأسطوانة ، حيث يتم تبريد الأسطوانات بمحلول ملحي متداول مع درجة حرارة تتراوح من 6 إلى ناقص 8 ° C.
مع هذا التبريد ، يجب أن تحافظ الكتلة على اتساق البلاستيك. يجب أن تكون درجة حرارته عند 4-5 ° С فوق نقطة صب خليط الدهون الذي يتكون منه.
يتم قذف الكتلة أثناء النفخ بواسطة شاحن مفرغ لولبي أو أسطواني ، حيث تأتي الكتلة من قادوس التغذية. من آلية التشكيل ، تخرج الكتلة على شكل شرائط أو حزم لا نهاية لها. يزيد المقطع العرضي لهذه الأشرطة أو الحزم التي تترك القالب بعد البثق قليلاً ، مما يؤدي إلى تقلبات في الأبعاد الهندسية للمنتجات النهائية ، وهذا بدوره يؤثر سلبًا على تشغيل آلات التغليف. تكثف عملية التغيير المستعرضة هذه بزيادة سرعة الصب وتناقص بزيادة طول قناة القالب وزيادة في درجة حرارة الكتلة أثناء القوالب.
يتم تبريد الأحزمة التي تم الحصول عليها نتيجة الضغط على ناقل في الخزانات عند درجة حرارة هواء التبريد 2-8 ° C. وفي الوقت نفسه ، تنخفض درجة حرارة الأحمال إلى 19-20 ° C. تكتسب الأحماض قوة كبيرة ، حيث تكتسب الدهون الموجودة في الكتلة. مدة التبريد عادة 7-8 دقيقة.
الآلات ذات المنافيخ اللولبية لها عيوب مرتبطة بضغط الضغط غير المتساوي على طول القالب. نظرًا لقيم الضغط المختلفة ، لا تختلف السرعة التي تسير بها الأحزمة عند الثقوب المختلفة في القالب. الثقوب الشديدة في المصفوفة لديها معدل أقل قليلا من الضغط على تسخير من تلك المتوسطة. طرق مختلفة تستخدم لتحقيق التعادل في السرعات. على سبيل المثال ، قم بزيادة طول قنوات التشكيل المتوسطة مقارنةً بالحد الأقصى ، وإنشاء مقاومة إضافية أمام القنوات المتوسطة أو في القنوات نفسها. في بعض الأحيان ضبط درجة حرارة أعلى في قنوات صب المتطرفة. ومع ذلك ، لا يمكن تحقيق المساواة الكاملة في السرعات في جميع القنوات.
هذه العيوب إلى حد أقل بكثير لدى الأجهزة مع فائقه في شكل اثنين من الدوارات والعتاد.
 الآلات ذات المنافيخ اللولبية لها عيوب مرتبطة بضغط الضغط غير المتساوي على طول القالب.
يمكن استخدام آلية الترس من نوع الترس على ناقل الانتشار بدلاً من العربات للضغط على طبقة الحلوى. في هذه الحالة ، ليست المصفوفة عبارة عن سلسلة من القنوات ، ولكنها عبارة عن شق طويل ، يتوافق عرضه مع سماكة الخزان ، وطول الفتحة يساوي عرض ناقل الانتشار.
Otsadka.
عند تشكيل القفز إعداد المنتجات قطعة من التكوين المعقد للكتلة الحلوى بواسطة البثق من خلال فوهة تشكيل لناقل تلقي أو ورقة. هذه طريقة صب هو الاختلاف من الضغط باتجاه آخر.
تتمثل ميزة طريقة تشكيل القفز في إمكانية تشكيل كتل الحلوى ، والتي تخضع للتدمير السهل للهيكل. لهذا السبب ، يتم استخدام هذه الطريقة لتشكيل كتل الحلوى بشكل كريمي وجلدي ، وكذلك بعض كتل فندان عالية الجودة التي تحتوي على كمية متزايدة من الدهون ، مثل "حلوى الفواكه مع الفواكه المسكرة". عندما تكون منتجات القفز على شكل قبة ، لذلك عند استخدام هذه الطريقة لا يتطلب المزيد من القطع. عادةً ما يتم إخماد الكتل الكريمية ، والتي تمثل كتلة الحلوى "الكمأ" ، قبل النموذج مباشرة. غالبًا ما تكون وحدة الغرز جزءًا لا يتجزأ من آلة القفز. يتم استخدام ثلاث طرق مختلفة لسحب الكتلة من آلة القفز: المكبس ، الأسطوانة والأوجير. يعتمد تطبيق طريقة أو أخرى على خصائص الكتل المقولبة وتحضيرها للقولبة.
آلة القفز الأكثر شيوعا مع منفاخ المسمار. على مثل هذه الآلة يتم تشكيل كتلة حلوى دسمة للحلوى على شكل قبة - "الكمأ".
لا توفر الماكينة المدروسة كتلة ثابتة لكل منتج على التوالي وفي صفوف مجاورة. ويرجع ذلك إلى التدفق غير المتساوي للكتلة من ثقوب مختلفة من المصفوفة بسبب التوزيع غير المتكافئ للضغط في غرفة ما قبل المصفوفة المشتركة ، وهو مزيج من التشغيل المستمر لمسامير التفريغ وأعمال الإغلاق الدوري ، مما يؤدي إلى زيادة الضغط في الكتلة في الوقت الذي يتم فيه حظر فتحات تشكيل القالب.
للتخلص من العيوب المذكورة أعلاه ، يتم تجميع الجهاز في غرفة ما قبل المصفوفة من الجهاز ، والذي يتكون من اسطوانات 12 (وفقًا لعدد الثقوب) المجهزة بمكابس. تملأ الكتلة القابلة للعفن الأسطوانة ، التي يتطابق حجمها مع كتلة المنتج المنصوص عليها في الوصفة ، وفي الوقت الذي تتزامن فيه فتحات قضيب القطع والقالب ، تدفع المكابس الجزء المقاس من خلال الفتحات إلى حزام النقل. يتم تشغيل محرك الأسطوانات والمكابس من العمود الرئيسي للآلة بواسطة آلية رافعة الكاميرا. تنتج الآلة 18 من القفز في دقائق 1 ، أي أن سعاتها هي وحدات 216 / دقيقة.
تشكيل الشوكولاتة "متنوعة". حلوى الشوكولاته المتنوعة تختلف اختلافًا كبيرًا عن مجموعات الحلوى الأخرى في التركيب (وصفة) وفي طريقة التحضير. تتكون هذه الحلويات من نسبة كبيرة (56-60٪) من الشوكولاته. تعتمد نسبة الشوكولاته في الحلوى على نوع الحشوة: في الحلوى ذات الحشوات الأكثر صلابة - حوالي 56٪ ، في الحلوى ذات السيولة - حوالي 60٪. لتصنيع هذه الحلوى ، استخدم إنتاجًا خاصًا من الشوكولاتة نصف المصنعة - "الشوكولاته للقولبة". تُستخدم كتل الحلوى التالية كملء: حلوى البرالاين ، الشوكولاتة ، مربى البرتقال ، شوكولاتة فندان ، فواكه فندان ، كريمة الهراء ، كريمات برولي ، والفول السوداني. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إعداد الحلوى المتنوعة مع ملء المسكرات. يتم تحضير مثل هذه الحلوى وفقًا لتقنية معقدة خاصة تضمن الضيق (لا يوجد تسرب لملء السوائل من الحلوى). للقيام بذلك ، يتم إنشاء قشرة على سطح الحشوة أو يتم تطبيق طبقة رقيقة من زبدة الكاكاو على الحشوة المعبأة في النموذج ، والتي يُسمح بالتبلور ، وبعد ذلك يتم تطبيق طبقة من الشوكولاتة (قاع الحلوى).
لتصنيع الحلويات "حلو" ، استخدم وحدات خاصة مصممة لصب الشوكولاتة مع الحشوات.
على هذه الوحدات ، تتم جميع العمليات التكنولوجية بالكامل. تتكون العملية التكنولوجية لصنع الحلوى على هذه الوحدة من العمليات التالية.
الأشكال المملوءة بالملء تمر عبر هزاز وغرفة تبريد. بعد ذلك ، يأتي النموذج أسفل المدفأة الكهربائية ، التي تقوم بتسخين وتنعيم الحواف العليا لقذيفة الشوكولاتة في الخلايا. بعد ذلك ، يدخل القالب في آلة صب صب الشوكولاته في الجزء السفلي من المنتج. بعد إزالة كتلة الشوكولاتة الزائدة من السطح وجوانب القالب ، باستخدام القاطعات المثبتة على الجهاز ، تدخل القوالب في غرفة التبريد ، والتي يتم نقلها منها إلى الجهاز لأخذ عينات من المنتجات من الخلايا.
قم بتطبيق الحلوى "المتنوعة" لمعظم الأجزاء المعبأة في صناديق ، وكذلك بالوزن ، مغلفة بورق. في 1 ، يجب ألا يقل حجم الحلويات عن 80.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.