عناوين
إنتاج الحلويات والحلاوة الطحينية

تشكيل الحلوى. (م)

اعتمادا على خصائص الشوكولاتة صب الحلوى إنتاجها بكميات كبيرة بطرق مختلفة.

ألقى

يعتمد الصب على التدفق الذائب الساخن لكتل ​​الحلوى وتصلبها نتيجة للهيكلة.

يلقي الجماهير فندان والفواكه وجيلي ومنتجات الألبان والمسكرات.

صب إنتاجها على آلة الصب، ورؤساء صب يدويا.

بعد التبريد والتصلب ، يتم أخذ عينات من النشا ويتم تنظيف جسم الحلوى. يتم تنفيذ هذه العمليات بواسطة آلة الصب أو يدوياً.

الجدول. يوفر 56 بيانات لتشكيل صب الحلوى في النشا.

يتم تنفيذ هذه العمليات بواسطة آلية خاصة (فرش) مثبتة في آلة الصب ؛ وفي حالة عدم وجود أجهزة فرشاة ، يتم تنظيف الجسم يدويًا

56 الجدول. تشكيل صب الحلوى في النشا

معطيات ألقى
أقراص سكرية فاكهة منتجات الألبان ليكيور
معدات الانتهاء من آلة

أنهي رئيس

يد

قمع

درجة الحرارة في درجة كتلة

البيئة

70-75 103-106 100-103 لم يكن أكثر من 90
البخار وتسخين المياه قمع -
تحميل التدفئة مضخة أو فراغ ضخ يدويا
مدة

عملية

بشكل مستمر جزء دقائق 5-6
الرطوبة في 54 7-11 15-19 8-12 جاف

المواد

76 3 ±

تصفية في قمع رأس الصب للشبكة مع الخلايا 3 - 4 mm - LF
اتساق دون وجود بلورات

56 الجدول. تمديد

ليالي مع طن من دقيقة ل اختيار والتنظيف
أقراص سكرية فاكهة منتجات الألبان ليكيور أحمر الشفاه

الحكومية

Fruko

توم

لبني

الحكومية

ليكيور
حجرة مزودة بتزويد الهواء البارد إلى 12 ° غرفة ساخنة إلى 40-50 ° في آلة الصب في آلة الصب باليد سلم

نشوئها

النشا 12 النشا 35-40 20-30 35-40 25-30 20-25
مع تبريد الهواء إلى 12 تسخينه إلى 45 غرف 22 - 25
يتم تثبيت الصواني في أكوام (حتى ارتفاع 25) علبة ليست

كغ

1-1,5
7-10 3-5 3-5
1-3

ساعات

1-4

ساعات

2 - 2 1 / 2 ساعة مع التدفئة ،

4 - 5 ساعة عند تبريده

بشكل مستمر -
اعتمادا على تبريد
7-11 15-19 8-12 جاف

المواد

76 3 ±

7-11 15-19 8-12 جاف

المواد

76 3 ±

- - - - - - -
fine-

حرج

stalli-

كال

مرونة

الرجل،

قليلا

لزج

نزل

كا

شجرة الدردار

كايا

الخمور في قذيفة البلورية

إعداد مواد الصب

صب المواد أثناء الصب هو النشا ، والذرة أساسا.

يتم تحضير مواد التشكيل على النحو التالي: يتم غربل النشا بشكل مبدئي من خلال غربال بخلايا 1 - 1,5 مم ويجفف إلى نسبة رطوبة تبلغ 6 - 7٪.

لتحسين خلايا تشكيل في النشا يضاف إليها 0,4 النفط٪ النباتية لوزن النشا. هذا يمنع جدار osypki لكمات في خلايا النشا.

سكب النشا أعدت في الصواني.

دوري، يتم فحص كامل النشا لفصل فتات والنشا والسكر،

إذا كان هناك أكثر من 15 في النشا - 20٪ سكر ، فيجب استبدال النشا بالكامل.

Razmazka

إن الحصول على الحلويات عن طريق الانتشار يشمل نشر كتلة الحلوى في صفائح ، وتبريد الطبقة وتقطيعها إلى الحلوى.

وبهذه الطريقة، يتم الحلوى، التي تتكون من واحد أو أكثر من كتلة الحلوى (جنبا إلى جنب، نفخة).

طريقة انتشار الحصول على كتلة فندان ، جلد والجوز. لطخت كتل الفاكهة فقط كطبقة وسط من الحلوى مجتمعة.

في علامة التبويب. توفر 57 بيانات تصف عملية تشكيل انتشار الحلوى

57 الجدول. تشكيل الحلويات تلطيخ

معطيات Razmazka vystoykah قطع
أحمر الشفاه

الحكومية

نهدم

الحكومية

خشب الجوز فاكهة أحمر الشفاه

الحكومية

نهدم

الحكومية

خشب الجوز

O

Fruko

توم

أحمر الشفاه

الحكومية

نهدم

الحكومية

خشب الجوز Fruko

توم

معدات الشحن الجداول أو الناقلات طرطور في أكوام من المجالس دليل أو على قطع القرص
تحميل موحدة الشرائح تحميل التراص ارتفاع لا يزيد عن 1,5 م - - - -
درجات الحرارة

جولة في °

البداية

نايا

65-70 60-65 70-75 80-85 - - - - 35 لم يكن أكثر من 35

30

محدود

نايا

55-60 50-55 60-65 70-75 لم يذكر - - - -
35 30 35 -
مدة العملية البقاء على الخط ل14 دقيقة على الأقل 1-2

ساعات

24

ساعات

1-2

ساعات

- - - - -
اتساق العلا

ستيتش

نايا

Pysh

نايا

مرونة ، النفط هلام

صورة

نايا

لا لزجة السكاكين وليس مشوهة عند القطع بدون

عطر

shtin

مطاطا،

قليلا

رطب

مرونة ، النفط Не

لزجة السكاكين

كريم الوزن تشويه، وذلك باستخدام الإطارات.

يتم النشر على قماش ، والبلاستيك والمواد الغذائية الصف (وليس القطن) ،

اعتمادا على اتساق كتلة من الحلوى عندما يجب قطع السكاكين الرطب خزان الماء أو السكر podpudrivat، نشا الذرة، مسحوق الكاكاو.

تعاني من

يتم استخدام طريقة صب الحلوى التي كتبها الأغطية تليها قطع المنتج مصبوب لفطيرة اللحم الاتساق، وليس lipnuschih.

كتل الحلوى التي تحتوي على كمية كبيرة من الدهون ، على سبيل المثال مرزباني ، كتل الجوز ، حلوى البرالاين ، أحمر الشفاه الكريمي تنتمي إلى هذا النوع.

تحدث عملية تشكيل الحلوى عن طريق التدحرج دون التسخين المسبق للكتلة ، نظرًا لأن تدحرج الكتلة الحارة يتسبب في أن تلتصق الحلوى معًا بعد القطع (الجدول 58). عند التشكيل والقطع ، يتم تطبيق الطابق السفلي مع مسحوق السكر أو مسحوق الكاكاو.

يمكن إعداد شراب في وقت مبكر وتستخدم ostyvshim.

58 الجدول. تشكيل الحلوى المتداول

معطيات كتلة الطبخ تعاني من قطع
معدات Miks-

سيارة

لف

سيارة

آلة

أو دليل

تحميل بالكيلوغرام حتى 100 أجزاء صغيرة من 3 - 5 Otdelnnmі

طبقات

درجة الحرارة في ° يتم تنفيذ العملية من دون تدفئة
مدة العملية في دقائق 10-12 بشكل مستمر
اتساق دوغي، دهني

Otsadka

للأصناف التجزئة من الشوكولاتة، وجود هيئة كريم أو كتلة اللوز المحلى، يتم تطبيق طريقة الترسيب.

يتم الإيداع في مطبعة خاصة ، يعتمد مبدأها على قذف الكتلة من خلال فتحات لمختلف الأقسام.

القفز على الورق والبلاستيك والألواح المعدنية.

القيادة الشوكولاتة صب القفز

59 الجدول. تشكيل الحلويات القفز

معطيات هدأ

نشوئها

Sbivanie Otsadka تبريدنحن
شوكولا

كتلة

kremovыe

كتلة

معدات 1 احلرارة

الأيزم مذهب مميز

سيارة

Sbilalnaya العمودي آلة Otsadoch

نيويورك

صحافة

درجة الحرارة في ° 33-36 30-35 33-35 لدرجة حرارة الصعب

نشوئها

دهن

تحميل بالكيلوغرام حتى 100 حتى 50 10-12
مدة العملية في دقائق 10-12 8-10 10
اتساق دهن،

زبداني

غرفة

الخصبة،

زبداني

غرفة

-

شكل الحلوى التي تم الحصول عليها عن طريق القفز على شكل قبة. تتطلب عملية القفز تبريد الجسم لاحقًا حتى تصلب الدهون (الجدول 59).

الحانات إعداد

تصنع القضبان على آلة خاصة ، يقوم مبدأها على الضغط على الشريط من خلال المعبرة ، وتبريده وتقطيعه إلى الحلوى الفردية (القضبان).

وبهذه الطريقة مصبوب التي تحتوي على الدهون الرطوبة كتلة 3٪ - الجوز ، المرزبانية والبرالين.

للتشغيل العادي للضغط على القضبان ، يجب إزالة الكتلة بشكل جيد و ottemperirovat. تعطي الكتلة العجن غير الكافية سطحًا خشنًا وفجوة في الرغيف.

يمكن استخدام ماكينة القضبان لصنع قشور المرزبان والبرالين والمكسرات من خلال تغيير شكل القطعة الناطقة بلسان الفم.

في فصل الصيف ، يمكن للقضبان المصنوعة باستخدام الدهون المهدرجة أن تعطي علامة تزييت.

وتظهر المعلمات التكنولوجية للقضبان الطبخ في الجدول. 60.

الحانات مخطط التكنولوجية

60 الجدول. المعلمات التكنولوجية للقضبان الطبخ

معطيات أضحك

نشوئها

مكونات

رفيق

الطحن Otminka تقيأ تبريد قطع
في المحل في خزانة التبريد
معدات المركز الثاني آلة خماسية Miks-

سيارة

آلة شريط آلات قطع القرص ، سكين المقصلة ، دبابيس المتداول يدويا.
درجة الحرارة في درجة 40-43 38-43 25-32 عند قطع رغيف درجة حرارة أقل من 20 ° ، تنقطع الأجزاء منه ، وعند القطع بدرجة حرارة أعلى من 32 ° ، يتم تكسير الرغيف عند نقطة القطع
تحميل بالكيلوغرام 100 تدريجي

نايا

حتى 100 قبل تعبئة كاملة للقمع
مدة العملية في دقائق 15 100 كجم

25-30

10-15 بشكل مستمر 20-30 8-10
الرطوبة٪ 1-3 1-3 1-3 1-3 - -
اتساق فطيرة سميكة شيء واحد

مواطن،

زيوت

nistaya

موحدة ، لا تمزق كتلة هشة متجانسة صلبة

الحلويات الزجاج

لإعطاء الحلوى طعمًا معينًا ، ومظهرًا جميلًا ، وكذلك لحمايتهم من التشوه وتجفيف الجسم ، فإنهم مغلفون بالجليد.

أنواع الزجاج:

  1. الشوكولاته،
  2. فندان،
  3. السكر،
  4. fruktovaya (pektinovaya)
  5. الصقيل من كتلة الكرمل.

الطريقة الأكثر شيوعا للتزجيج مع الجليد الشوكولاته. نادراً ما يتم استخدام أنواع أخرى من الزجاج بسبب عدم استقرارها.

ينقسم طلاء الشوكولاتة إلى ذلك المصنوع من زبدة الكاكاو ، مع الدهن المائي (الصقيل الدهني) ، مع إضافة اللوز والجوز ، والتي تحل جزئيًا محل زبدة الكاكاو بالزبدة ولوز الجوز.

الجدول. 61 هو سمة من عملية صقيع قذائف الحلوى.

61 الجدول. الزجاج قذائف الحلوى

معطيات الشوكولاته البودرة دهني

سطح أملس

أقراص سكرية

سطح أملس

glazirovka

يدويا

تزجيج على المركبات
معدات في casseur

Lyakh مع elek

troobogre

نشوئها

Glaziro-

بدوام كامل

سيارة

Glaziro-

بدوام كامل

سيارة

في الطبقة

ryulyah من

ماء

حمام

الرطوبة الصقيل ٪ 1 1 حتى 2 9-10
درجة الحرارة الصقيل في о 31-32 31-32 40-45 55
الدهون في٪ الصقيل 36-38 - - تدفق
قذائف ، بودغو 26 - 27 ° 26 - 27 ° ليس أقل من 20 ° لم يذكر

30 °

tovlennye للصقيع ليس أعلى من 35 °
الصقيل في٪ على الأقل 25 على الأقل 22 على الأقل 22 على الأقل 25
التبريد في درجة 10-12 8-10 7-8 11-15
مدة التبريد في دقائق 10-15 5 6-7 15
اللزوجة اتزان لم يذكر لم يذكر لم يذكر
100 100 100

قزحية الإعداد

تشير القزحية إلى مجموعة من شوكولاتة الحليب المصنوعة بواسطة شراب الحليب المغلي مع إضافة الدهون إلى محتوى رطوبة متبقٍ من 6٪. يتم إنتاج القزحية أيضًا بدون الحليب من المنتجات التي تحتوي على البروتينات (فول الصويا والفول السوداني والسمسم والجوز) ، المغلي مع شراب السكر.

نتيجة لارتفاع درجة حرارة الغليان (126 - 130 °) على بروتينات السكر والحليب ، تصبح قزحية العين داكنة اللون.

وينقسم الاتساق وهيكل القزحية إلى:

  1. الكراميل مثل - هيكل غير متبلور الصلبة.
  2. المقابس الدمار وجود هيكل غرامة الحبيبات.
  3. شبه صلب ، مسلوق بضعف ، له هيكل غير متبلور.

يمكن تشكيل القزحية الصلبة وشبه الصلبة على خطوط إنتاج IKD ، مما يؤدي إلى إنهاء العملية تمامًا - حتى التغليف. يتكون التوفي المكرر عن طريق لف طبقات التوفي من خلال آلة لف ، ثم يليه تقطيع الطبقة إلى الحلوى الفردية (الجدول 62).

مخطط التكنولوجي للإعداد للقزحية

الجدول 62. قزحية الإعداد

معطيات إعداد مزيج الطبخ الوزن أفرح القزحية Tirazhenie تبريد
(للحصول على الدرجات المقابس الدمار) 1 متجر 1 داخلي تحت الانفجار
معدات أي وعاء مع النمام هاضم مع النمام هاضم مع النمام نسف

معدن

بدون قبعات
تحميل بالكيلوغرام حتى 500 حتى 100 15٪ من فتات من مخرج 4-6 4-6
ضخ مضخة والعتاد - -
تصفية

ضغط البخار التدفئة

فلتر زجاج بقطر 1,5 - 2 mm عندما خارج
وفي - 4-5 السيد زوج - -
الرطوبة٪ 20-25 4-6 4-6 4-6 4-6
مدة العملية في دقائق - 45-55 3-5 60-90 60-90
درجة الحرارة في ° 50 - 55 128-130 112-115 55-60 40-45

في تصنيع القزحية يلقي الصلبة يختفي مرحلة المقابس الدمار.

63 الجدول. إعداد قزحية على طريقة الإنتاج الضخم خطوط بورصة البترول الدولية

معطيات تدريب

مزيج

الطبخ الوزن أفرح تبريد

كتلة

صب، التفاف تبريد
معدات أي وعاء مع النمام طباخ عالمي طاولة التبريد المتداول ، الموت ، تشكيل الآلات نقل مع انفجار
تحميل بالكيلوغرام حتى 500 حتى 50 حتى 40 باستمرار من آلة المتداول بشكل مستمر
ضخ مضخة والعتاد - - - -
تصفية فلتر زجاج بقطر 1,5 - 2 mm
ضغط البخار التدفئة في آتا - 4-5 - - -
الرطوبة٪ 20-25 في الوعاء العلوي 8,5 - 9 ، في الوعاء السفلي 6 - 7,5 في الوعاء العلوي 6-7,5 6-7,5 6-7,5
درجة الحرارة في ° 50-55 126، 105 في وعاء أقل 60-65 في آلة المتداول 40 - 45 ، عند صب 35 - 40 حتى 25
مدة العملية في دقائق حتى 25 20-25 باستمرار ، انبعاثات 450 - 600 9-11

تفريغ الوزن من أعلى إلى أسفل وعاء يتم انتاجه في فراغ تصل إلى 300 ملم.

يتم تغليف أيريس منسوخ في آلات تغليف القزحية. بسبب التركيب البلوري ، لا يمكن تشكيل قزحية متكررة على خطوط إنتاج IKD (الجدول 63).

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.