الحلاوة الطحينية والإنتاج وما يليها.

الحلاوة الطحينية عبارة عن كتلة من الكراميل المقطوع ، موزعة بالتساوي في كتلة النواة المحمصة المسحوقة من السمسم والفول السوداني والمكسرات أو sem ، I ؛ n عباد الشمس. الحلاوة الطحينية لديها بنية ليفية. بسبب قيمته الغذائية العالية والذوق الرفيع ، فإنه يستخدم على نطاق واسع.

اعتمادًا على نوع الألباب المحتوية على الدهون المستخدمة ، يتكون الحلاوة الطحينية من الأنواع التالية: السمسم (الطحينة) ؛ الفول السوداني. الجوز وعباد الشمس. الأكثر شعبية هو الطحينة الحلاوة الطينية بسبب مذاقه العالي. اعتمادًا على نوع النكهة والمواد العطرية ، ينقسم كل نوع من أنواع الحلاوة الطحينية إلى الأصناف التالية: طحينة الفانيليا - مع إضافة الفانيلين ، طحينة الشوكولاتة - مع إضافة مسحوق الكاكاو ، الطحينة مع المكسرات - مع إضافة المكسرات الكاملة أو المحمصة. يمكن إعداد الحلاوة الطحينية بدون إضافات.
تتكون عملية تحضير الحلاوة الطحينية من المراحل التالية:
  1. تحضير كتل البروتين
  2. شراب كراميل الطبخ
  3. الطبخ كتلة الكرمل.
  4. الطبخ الجذر الصابون مرق.
  5. متماوج كتلة الكرمل مع ديكوتيون من الجذر الصابون.
  6. العجن الحلاوة الطحينية.
  7. التعبئة والتغليف والحلاوة الطحينية التعبئة.
إعداد كتلة البروتين
طبخ الطحينة الشامل. تتكون كتلة الطحينة من بذور السمسم المقشرة والمقلية ، تليها طحنها في حامل أو مطاحن.
ما قبل التنظيف بذور السمسم. يتم تنظيف بذور السمسم القادمة إلى الإنتاج من الغبار ، والشوائب الأجنبية والأعشاب الضارة ، والبذور غير المعبأة.
تستخدم فواصل الحبوب لتنظيف بذور السمسم.
تحضير البذور للانهيار. قشرة بذور السمسم ، التي تحتوي على كمية كبيرة من الألياف ويصعب فركها ، غير مناسبة لصنع الحلاوة الطحينية ، وبالتالي فإن البذور تخضع للانهيار. من أجل تسهيل انفصال القشرة عن النواة ، يتم نقع بذور السمسم في الماء بدرجة حرارة 35-40 ° C. يتم إنتاج القفل في خزانات من الصلب أو الخشب أو الأسمنت. مدة تمرغ ساعات 3 - 456
التين. 56. آلة تقشير السمسم المستمر.
انهيار البذور يتم الانهيار في آلات التشغيل الدورية ، على سبيل المثال ، في آلات إعادة البستيل أو المسح التي أعيد بناؤها ، حيث يتم إزالة الصدفة من سطح اللب نتيجة احتكاك البذور في جدران الماكينة.
في الوقت الحاضر ، يتم استخدام آلة التشغيل المستمر NRM-1 لتصميم VKNII (الشكل 56) لسمسم البذور. تتكون الماكينة من أسطوانة بجدران مضلعة ، 1 ، ومسامير التغذية 2 ، ورمح العمل ذو الشفرات 3 ، مما يجعل 800 دورة في الدقيقة ، وقناة تحميل 4. يتم تحميل السمسم المنقوع في قمع الماكينة ، ويتم إستخدام برغي التغذية ، في شفرات عمود التشغيل الخاص بالماكينة ، والذي يدفع السمسم إلى المخرج. علاوة على ذلك ، نتيجة للاحتكاك من بذور السمسم على جدار الأسطوانة وضد بعضها البعض ، يحدث الانهيار. تحتوي البذور المسحوقة على نسبة رطوبة تبلغ 38٪. يجب ألا تتجاوز كمية البذور غير المنقطعة 2٪.
فصل الأساسية وقذيفة. يتم تنفيذ الفصل بين النواة والقذيفة في محلول ملحي - قش ، وتسمى هذه العملية الذوبان. تعتمد عملية تزاوج القش على الاختلاف في الثقل النوعي للقلب والقشرة. الثقل النوعي للنواة هو 1,07 ، والقذيفة هي 1,5. يحتوي المحلول الملحي على ملح 17 - 19٪ وله ثقل معين من 1,12 - 1,15. النواة تطفو على سطح المحلول الملحي ، وتغرق القذيفة. يمكن إجراء عملية تزاوج القش في خزانات خشبية أو فولاذية حيث يتم سكب القش. روشانكا (البذور المنهارة) ، قذيفة ، كما ذكر أعلاه ، يتم تحميلها في الخزان
يستقر في قاع الخزان ، ويطفو القلب على سطح الحل. لتنظيف أفضل ، تتم إزالة اللب المنبثق باستخدام غربال أو دلو مع ثقوب وتحميله في خزان آخر ، حيث يحدث الفصل النهائي للقذيفة. وقت المعالجة هو 15 - 18 دقيقة. يتم غسل اللب النظيف بالماء لإزالة بقايا الملح. في الوقت الحاضر ، تم إنشاء محطات لقياس القش المستمر وتعمل.
في مصنع Marat للحلويات ، يوجد جهاز قش يعمل بشكل مستمر لنظام VKNII (الشكل 57). يتم تحميل البذور المنهارة في قمع الجسم الذي يشبه الحوض الصغير ، وباستخدام عمود 3 مع الدفاعات المثبتة ، يتم خلطه ونقله على طول سطح المحلول الملحي الذي يتم ملء جسم الماكينة به. أثناء الحركة ، يستقر الغلاف في الجزء السفلي من 1 ويتم تفريغه بواسطة مثقاب 2. يسكب المحلول الملحي على جانب البدن مع النواة العائمة ، ويتم ترشيحه وإرساله إلى مذيب الملح. إنتاجية آلة القش على البذور المنهارة 780 كجم / ساعة.
فلاشينغ الأساسية. من جهاز القش ، يدخل القلب في غسالة تعمل بشكل مستمر لغسل بقايا القش من حبات السمسم. يحتوي اللب المغسول على ماء 35 - 40٪ وليس أكثر من ملح 0,1 - 0,2٪. لإزالة الرطوبة السطحية ، يتم طرد الطرد المركزي قبل القلي.
في حالة عدم وجود غسالة ، يتم غسل اللب في الخزانات.
تتم إزالة الرطوبة السطحية في أجهزة الطرد المركزي مع التفريغ العلوي أو السفلي. 0,5 - 0,75 mm قطر فتح شبكة الأسطوانة ، الثورات من 800 إلى 1100 في الدقيقة. تتم معالجة النواة في المتوسط ​​لمدة 5 دقيقة وبعد الطرد المركزي تحتوي على حوالي 28 - 30٪ رطوبة. في حالة عدم وجود جهاز طرد مركزي ، يتم وضع اللب في صناديق ذات قاع شبكي ويتم احتجازها لمدة 4 ساعة تقريبًا حتى تصريف المياه.
المعالجة الحرارية للالنوى. لإزالة الرطوبة الزائدة ، يتم تجفيف اللب أو تجفيفه. نتيجة لإزالة الرطوبة ، يفرك اللب جيدا. أثناء عملية التحميص ، تحدث عمليات كيميائية معقدة ، ونتيجة لذلك يتحسن طعم ورائحة القلب ، تنتقل المواد البروتينية جزئيًا إلى حالة قابلة للذوبان.
يتم التحميص في أفران البخار الدورية. إن القلي هو وعاء مزدوج القاع حيث يتم تزويد البخار بضغط 4 - 5 ati. وعاء يحتوي على النمام الميكانيكية. تبلغ مدة التحميص حوالي 1,5 ساعة ، تصل درجة حرارة الألباب في نهاية التحميص إلى 115 - 120 ° C. بعد التحميص ، يتم تبريد القلب إلى 25 - 30 ° C.
لتقليل وقت القلي ، في بعض الأحيان يتم تجفيف اللب بشكل أساسي إلى محتوى رطوبة من 10 - 14٪ ، ثم يتم تقويته إلى محتوى رطوبة من 1,0 - 1,3 ،٪. يتم التجفيف في جهاز أسطواني دوار ، يتحرك داخله ، ويتم تغذية الهواء الساخن بدرجة حرارة 110 - 120 ° C نحوه.
عيب القلي هو درجة الحرارة العالية التي يحدث عندها إطلاق كبير للزيت من البروتوبلازم في الخلية ، مما يؤثر سلبًا على طعم الحلاوة الطحينية ومقاومتها. بالإضافة إلى ذلك ، عند التحميص ، يحدث تغيير أعمق للبروتينات مقارنة بالتجفيف. تتناقص كمية البروتينات القابلة للذوبان في الماء والملح ويزيد عدد البروتينات القابلة للذوبان في القلويات وخاصة البروتينات غير القابلة للذوبان. أثناء عملية التحميص ، يتغير أيضًا عدد حامض الدهون ويحدث تحلل جزئي.
بدلاً من تحميص بذور السمسم ، يتم استخدام نواة السمسم وغيرها من الألباب المحتوية على الدهون في مجفف VIS-2 في حلويات Marat. تتميز عملية تجفيف نواة السمسم بظروف علاجية أكثر اعتدالًا وتؤثر بدرجة أقل على جودة المواد البروتينية للنواة.
في مجفف VIS-2 (انظر الفصل "إنتاج الشوكولاته ومسحوق الكاكاو") ، يتم التجفيف بالهواء الساخن بدرجة حرارة 150 - 160 ° С ، التي تمتصها بين صفوف الرفوف وتجفيف نواة السمسم بالرطوبة 28 - 30٪. وكذلك أثناء القلي ، يجب تبريد بذور السمسم بسرعة إلى درجة حرارة لا تتجاوز 1,2 ° C لتجنب الاحتراق التلقائي وتدهور الذوق. يتم التبريد عن طريق التيار الهوائي في براميل خاصة ، وكذلك أثناء النقل الهوائي للقلب بتيار الهواء. يتم تبريد البذور جيدًا في مجفف VIS-50-D-K ، الذي يحتوي على جهاز تبريد خاص.
يتم تنظيف حبات السمسم المبردة من بقايا القشرة ، والعديد من الجزيئات الكبيرة في شكل قطع لزجة من الألباب ، وكذلك حبيبات سليمة. يتم التنظيف على غربال من طبقتين وعلى مروحة ذات المناخل الاهتزازية ؛ يتم تغذية الحبوب النظيفة إلى محطات الطحن باستخدام النقل الهوائي.
طحن النواة إلى كتلة الطحينة. تمر حبات السمسم المقلية أو المجففة ، التي يتم تبريدها بدرجة حرارة 25-30 ° C ، عبر جهاز مغناطيسي وأدخل الطحن. تتم عملية الطحن في أحجار الطحالب مع رمح أفقي (المزارعين) ورمح عمودي (أحجار الطحونة) أو في المطاحن الدوارة. مجموعة حجر الرحى الأكثر شيوعا. حجر الرحى السفلي ثابت ، ويتم تدوير الجزء العلوي بسرعة 700 دورة في الدقيقة. يتم تحميل البذور بشكل مستمر من خلال القمع. للحصول على كتلة طحينة عالية الجودة ، من المهم جدًا أن تحتوي بذور السمسم على نسبة رطوبة لا تزيد عن 1,3٪. مع زيادة الرطوبة ، يصبح الطحن أكثر صعوبة ، وتكتظ الكتلة بقسوة ، مما يؤثر على جودة الحلاوة الطحينية.
كتلة الطحينة ذات لون كريمي وطعم لطيف لبذور السمسم ودرجة حرارة 45 - 60 ° C. تتميز درجة طحن كتلة الطحينة بالمخلفات الموجودة على منخل الحرير فيما يتعلق بالمادة الجافة الخالية من الدهون في الغربال رقم 23 إلى 25٪ وعلى الغربال رقم 38 إلى 30٪. تتراوح لزوجة كتلة الطحينة من 30 إلى 50 pz (طبقًا لأداة Reutov). التركيب الكيميائي للكتلة الطحينية هو كما يلي (في المائة): الرطوبة 1 - 1,3 ، الدهون 60 - 65 ، والمواد النيتروجينية 20 - 22 ، والرماد لا يزيد عن 2.
في الوقت الحالي ، يعمل خط إنتاج لإنتاج الطحينة ، والذي يظهر في الشكل 2 ، في مصنع مارات للحلويات. 58.
طبخ الفول السوداني الشامل. إن تحضير كتلة الفول السوداني هو في الأساس نفس المكسرات المبشورة لكتل ​​الجوز الحلوى ، ولكن لديها بعض الاختلافات.
يتم فرز نواة الفول السوداني على آلة فرز ، وبعد ذلك يتم ترطيب الفول السوداني باستخدام محلول 4 - 6٪ من كلوريد الصوديوم.غير. 58يضاف المحلول بكمية من 6 - 9٪ إلى وزن الفول السوداني. يتم الترطيب لمدة 20 دقيقة في تكوير المراجل أو براميل دوارة. الفول السوداني تمتص محلول الملح. بعد ذلك ، يتم قلي الفول السوداني في مقالي أو تجفيفه في مجففات VIS-2 أو VIS-42-D. تكون درجة حرارة خليط الغاز-الغاز القادم هي 145 - 150 ° C. ونتيجة لهذا العلاج ، يختفي طعم الحبة والمر الطازج جزئيًا. طعم الملح المكتسب من الفول السوداني يحسن استساغته. بعد التجفيف ، تذهب الفول السوداني إلى المروحة لإزالة الفيلم والجرثومة ، ثم يتم طحنها في ثمان أو ست طواحين.
تحتوي كتلة الفول السوداني النهائي على رطوبة من 1,2 إلى 1,5٪ و 50 - 52٪ من الدهون. الفول السوداني قد اللزوجة 140 - 200 pz.
إعداد كتلة عباد الشمس. تتكون كتلة عباد الشمس من أنواع مختلفة من عباد الشمس - القوارض ، البذور الزيتية و mezheumka. يتم تنظيف بذور عباد الشمس بشكل مبدئي على شكل لفات ، ثم تنهار النواة في كسارات الزبال ، وبعد ذلك يتم إخراج القذيفة على لفات خاصة. يجب ألا تزيد كمية القشور في اللب الذي تم تنظيفه عن 0,3٪. بعد التذرية ، يتم غسل النواة بالماء الجاري لإزالة بقايا القشر ، وكذلك لتحسين طعم النواة ، حيث إن المواد التي تمنح زهرة الشمس طعمًا معينًا والرائحة تتم إزالتها جزئيًا بالماء. بعد الغسيل ، يتم طرد النوى لإزالة الرطوبة الزائدة ، ثم تعرضها للمعالجة الحرارية - التحميص أو التجفيف.
بعد التجفيف ، يتم تبريد الألباب وتبريد بقايا القشور والأفلام وغيرها من الشوائب و otveivaet على المروحة. جوهر مع درجة حرارة 30 ° C هو الأرض. أثناء الطحن ، يضاف زيت عباد الشمس المكرر 10 - 15٪ ، لأن محتوى الدهون في النواة أقل منه في السمسم. تحتوي كتلة عباد الشمس المنتهية على الرطوبة 1,5 - 2,0٪ ، الدهون 60 - 65٪ ولها عدد حمض يصل إلى 1,75 °. كتلة عباد الشمس لها طعم ورائحة محددة من عباد الشمس ، والتي يبلغ عنها أيضًا الحلاوة الطحينية المحضرة من كتلة عباد الشمس. تم اقتراح عدة طرق لإزالة الروائح الكريهة من نواة عباد الشمس قبل التحميص ، على سبيل المثال ، عن طريق معالجة النواة في محلول الخميرة ، وكذلك عن طريق نقع النواة في محلول ضعيف من حمض الخليك. ولكن كما أظهرت التجربة ، فإن هذه الطرق لا تحسن من طعم الحلاوة الطحينية.
الطبخ كتلة الكرمل
أولاً ، يتم تحضير شراب الكراميل بنفس طريقة إنتاج الكراميل. من المرغوب فيه تحضير الشراب على دبس السكر ، لأن كتلة الكراميل على شراب المقلوب لها لون غامق ولزوجتها أقل ، يمنع تشكيل الخيوط الرقيقة عند ضرب كتلة الكراميل. عكس السكر يجعل الحلاوة الطحينية أكثر استرطابية.
نظرًا لأن كتلة الكراميل للحلاوة الطحينية يجب أن تكون ذات لزوجة عالية ، وتحافظ على حالة من البلاستيك لفترة طويلة ولا تتبلور عند طرق العجن والعجن ، يتم إضافة المزيد من دبس السكر مقارنةً بوقت شراب الطهي للكتلة الكراميل العادية. في 1 ، تتم إضافة جزء من السكر من 1,5 إلى أجزاء 2 من دبس السكر. 14 - المغلي شراب 16 ٪ مع الرطوبة في فراغ أو جهاز الطبخ العالمي في كتلة الكراميل.
محتوى الرطوبة في كتلة الكراميل المحضرة على دبس السكر هو 4 - 5٪ ، ودرجة الحرارة 115 - 120 ° C. محتوى الحد من المواد 32 - 34 ٪. الثقل النوعي للكتلة الكرمل 1,5.
يتم توجيه كتلة الكراميل الملحومة عن طريق الجاذبية للخلط أو يتم سكبها في مجمعات بتسخين كهربائي ، ثم يتم نقلها إلى التموج عند الضرورة.
إعداد الصابون مغلي جذور
ينتقل جذر الصابون إلى شكل قطع مجففة بطول 20 - 40 ، مع نسبة رطوبة لا تتجاوز 13٪. للحصول على المستخلص ، يكون جذر الصابون مطحونًا على قاطعة جذر. يتم القطع باستخدام أربعة سكاكين مثبتة على القرص ومثبتة على عمود أفقي ، وقبل القطع ، يتم غسل الجذر بالماء لإزالة التربة والغبار ، ثم ينقع في الماء الساخن بدرجة حرارة 60-70 ° С بالنسبة إلى 10-15 h ، مما يساهم في تليين ذلك. يتم غلي الجذور ، مقطعة إلى قطع صغيرة ، في هاضم مفتوح مع سترة بخار والتهوية العادم المثبتة فوق المرجل. يتم الهضم بطرق 3 - 4 ، وتغيير الماء في كل مرة. يتم سكب المقتطفات الناتجة معًا ، ويتم ترشيحها من خلال غربال وغليها إلى درجة ثقل معينة من 1,05. هذا المرق له لون بني غامق ويحتوي على مواد صلبة 10٪. يمكن للمرق العفن بسرعة (بعد 24 h) وفي الوقت نفسه يفقد خصائصه الرغوية ؛ لذلك ، يتم تصنيعها حسب الحاجة.
تحريك كتلة الكراميل مع مغلي الصابون الجذر
يتم تحميل كتلة الكراميل المطبوخة في وعاء الخفق (الشكل 59). يحتوي المرجل على تسخين بالبخار ورمح مع وحدات بت على شكل مجرف ، مما يجعل 100 - 120 دورة في الدقيقة. قبل التحميل ، اترك البخار في غلاف البخار لتسخين الغلاية ، وقم بتحميل كتلة الكراميل بكمية 100-150 ، وأضف مستخلص جذر الصابون بكمية 2٪ إلى وزن كتلة الكراميل ، واضبط العمود مع وجود ريش في الحركة. نتيجة للخلط ، تمدد كتلة الكراميل في شكل خيوط رفيعة طويلة. عند التقليل ، يجب أن تكون درجة حرارة كتلة الكراميل 105 - 110 ° C. سيؤدي انخفاض درجة الحرارة إلى زيادة في لزوجة كتلة الكراميل ، وبالتالي تدهور في الرغوة. يستمر إطلاق النار حول 15 —دقيقة 20 مع عدم كفاية التموج ، يكون للكتلة بنية ليفية خشنة ، ومع تضخيم أطول ، يكون للكتلة خيوط تمزيق قصيرة. مع إدخال أقل من 2٪ من جذر الصابون ، تبين أن الكتلة أيضًا ليست خصبة بدرجة كافية ، ومع إدخال أكثر من 2٪ ، فإنها تستحوذ على مذاق مرير. 59كتلة الكراميل المضروبة لها لون أبيض وجاذبية خاصة لـ 1,1. اسقط الكرمل. يتم تفريغ الكتلة من خلال الجزء السفلي المناسب وتغذيتها على العجن. يمكن استبدال جذر الصابون ، كما هو موضح بالتجارب ، ببروتين الحليب.
العجن الحلاوة الطحينية
في عملية العجن ، يتم توزيع كتلة البروتين بالتساوي بين كتل الكراميل ، ونتيجة لذلك يكتسب الحلاوة الطحينية بنية ذات طبقات موحدة. 8 أثناء عملية العجن ، تمدد كتل الكراميل ، مما يجعلها تكتسب سطحًا متطورًا للغاية حيث يتم توزيع كتلة البروتين.
يتم تحميل كتلة البروتين مع درجة حرارة 40 - 45 ° C وكتلة الكرمل المخفوق مع درجة حرارة 100 - 110 ° C في خزان الخلط. إذا كانت درجة حرارة الكتلة البروتينية أقل ، فستزداد اللزوجة وسيتم الحصول على حلاوة طحالب بنية الألياف الخشنة. في درجات حرارة العجن الأعلى ، تكون الحلاوة الطحينية كثيفة وغير ليفية. للحصول على الحلاوة الطحينية ذات بنية جيدة ومحتوى معين من الدهون ، من الضروري تحميل 55 - 60٪ من كتلة البروتين و 40 - 45٪ من كتلة الكراميل المجروش. في الوقت نفسه ، يتم تحميل الذوق والمواد العطرية وفقا للوصفة -مسحوق الكاكاو والفانيلين والمكسرات المحمصة وغيرها من المواد المضافة.
تستخدم حاليا العجن الحلاوة الطحينية الميكانيكية. باستخدام الطريقة الميكانيكية ، يتم إجراء العجن في خطوة واحدة. لهذا الغرض ، يتم استخدام خلاطات الخرسانة ذات الشفرات المعدلة (مصنع Marat) وآلات عجن XMT. في جهاز XMT (الشكل 60) ، يتم تحميل كتلة البروتين في وعاء. ثم قم بتشغيل الجهاز لسكتة دماغية تعمل خلالها تدور الوعاء والحركة الترددية لذراع العجن.60
التين. 60. XMT آلة العجن لخلط كتلة halvich.
من أجل نقل هيكل من الألياف الدقيقة إلى الوعاء ذو ​​كتلة هاليفية ، يتم تغذية الوعاء على نزول مائل له سطح متموج. ينزلق على طول الهبوط المائل إلى طاولة الاستقبال ، وتكتسب الكتلة هيكلًا من الألياف الدقيقة. يتم استخدام نفس النسب المائل عند خلط الحلاوة الطحينية في خلاطات الخرسانة.
باستخدام الطريقة غير الميكانيكية ، يتم عجن الحلاوة الطحينية في أوعية معدنية كروية مثبتة على العربات.
هناك ثلاث مراحل للعجن. خلال المرحلة الأولى ، يعجن الحلاوة الطحينية من حواف الوعاء إلى المنتصف. تستمر الدفعة الأولى حوالي 1 –1,5 من الدقائق حتى يتم تشكيل كتلة ملوثة بهيكل كبير من الألياف. بعد الدفعة الأولى ، تبلغ درجة حرارة الكتلة halvich 75 - 80 ° С.
يتكون العجن الثاني - الخلط - من خلط أكثر شمولية للكتلة من أجل الحصول على خيوط رقيقة من كتلة الكراميل وتوزيع موحد لكتلة البروتين بين خيوط كتلة الكراميل. الدفعة الثانية تستمر 3 - 4 دقيقة ، ودرجة الحرارة في نهاية الدفعة 65 - 70 ° C.
المرحلة الثالثة من العجن - رمي. في هذه المرحلة ، يحدث تمدد أكبر لخيوط الكراميل. نتيجة للرمية ، اكتسبت كتلة الحنفية بنية متجانسة من الألياف الدقيقة.
يتم إرسال كتلة الحلاوة ذات درجة حرارة 55 - 60 ° C للتغليف.
التعبئة والتغليف والتعبئة والتغليف والحلاوة الطحينية
يتم تغليف الحلاوة الطحينية في صناديق من الصفيح وحزم تزن من 100 إلى 500 ز. يتم تعبئة الحلاوة الطحينية في صناديق من الخشب الرقائقي والخشب ، بالإضافة إلى صناديق من الورق المقوى المموج وحاويات مقولبة بوزن صافي يصل إلى 10 كجم. وتغطي صناديق وصناديق داخل مع شهادة جامعية. يتم تعبئتها في درجة حرارة 55 - 60 ° C في حالة من البلاستيك. في الوقت الحاضر ، يتم تشكيل الحلاوة الطحينية على آلة تقسيم العجين التي أعيد بناؤها ، وهي مقسمة إلى قطع تزن من 100 إلى 200 g على حد سواء. يتم لف الفراغات المقولبة في حزم على آلة تغليف أو مكدسة في صناديق من الصفيح. يمكن إنتاج الحلاوة الطحينية على شكل حلويات مع بسكويتات الوفل وبدون بسكويتات الوفل ، وكذلك بالزجاج المصقول.
يتم إعداد الحلاوة الطحينية في الشوكولاته "Moskvoretskaya" على النحو التالي. يتم لف كتلة Halba بسماكة معينة على آلة المتداول عند درجة حرارة 50 - 55 ° C ، ثم يتم قصها على آلة القطع عند درجة حرارة 40 - 45 ° C إلى فراغات مستطيلة بطول 40 ، بعرض 20 mm ، بعرض 12 mm. يتم تزجيج الفراغات بزيت الشوكولاتة على ماكينة الإرغاء ، ثم يتم لفها بورق على آلة لف.
الحلاوة الطحينية التخزين
تحتوي الحلاوة الطحينية على التركيب الكيميائي التالي (٪): رطوبة لا تزيد عن 4 ، إجمالي السكر 30 - 45 ، مما يقلل المواد التي لا تزيد عن 25 ، الدهون لا تقل عن 30.
عند تخزين الحلاوة الطحينية ، يتم ترطيب السطح وتغميق المنتج نتيجة لتشكيل الميلانويدات أثناء تفاعل المواد البروتينية والسكريات في كتلة الكراميل. تكون نطفة الحلاوة الطحينية أبطأ من أنواع الحلاوة الطحينية الأخرى ، حيث يحتوي زيت الطحينة على مضادات الأكسدة. عند تخزين الحلاوة الطحينية ، يحدث تسرب الزيت ، وكلما ارتفعت درجة حرارة التخزين ، زاد تسرب الزيت. درجة الحرارة المثلى لتخزين الحلاوة الطحينية 10 - 12 ° C. في ظل هذه الظروف ، يمكن تخزين الحلاوة الطحينية لمدة تصل إلى 2 أشهر. في أشهر الصيف ، عندما تتجاوز درجة حرارة الهواء 20 ° C ، لا ينتج الحلاوة الطحينية عادة. لذلك الحلاوة الطحينية هي منتج موسمي.
أدب
  1. إنتاج الحلويات التكنولوجيا. التعديل الأخير تم بواسطة أ. AL سوكولوفسكي. Pishchepromizdat، 1959.
  2. مجموعة من التعليمات التكنولوجية لإنتاج الكراميل ، والحلويات ، والحلوى ، والشوكولاته ، ومسحوق الكاكاو ، ومنتجات مربى الباستيل ، والدراج ، والحلاوة الطحينية. دار نشر صناعة المواد الغذائية ، 1960.
  3. حلواني الدليل. الجزء الأول. المواد الخام وتكنولوجيا إنتاج الحلويات. دار نشر صناعة المواد الغذائية ، 1958.
  4. حلواني الدليل. الجزء الثاني. المعدات التكنولوجية لصناعة الحلويات. دار نشر صناعة المواد الغذائية ، 1960.
  5. Lunin O. G. and S m l I n and c to and y E. E. خطوط الإنتاج لإنتاج الحلويات. دار نشر صناعة المواد الغذائية ، 1961.
  6. وصفات للحلوى والحلوى. دار نشر صناعة المواد الغذائية ، 1952.
  7. كافكا بي في. المكافحة التكنولوجية لإنتاج الحلويات. دار نشر صناعة المواد الغذائية ، 1956.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *