عناوين
إنتاج الحلويات والحلاوة الطحينية

قذائف صب صب الحلوى

ويلقي وهناك طريقة شائعة جدا من تشكيل فندان في أحمر الشفاه مختومة في خلايا النشا.

بعد تبريد فندان المنصهر نتيجة تبادل الحرارة والرطوبة ، تتشكل قشرة كثيفة بما فيه الكفاية على سطح الأجسام المشكلة ، مما يضمن الحفاظ على شكل أجسام الحلوى أثناء معالجتها وتخزينها.
من أجل الصب الآلي لل فندان في صناعة الحلويات ، يتم استخدام عدة أنواع من الآلات:
  1. واحدة من آلة الصب.
  2. مع الانتهاء من جهازين.
  3. الأجهزة شبه الآلية مع واحد ، واثنين من ثلاثة أجهزة الصب.
يتكون الجهاز الذي يحتوي على جهاز صب واحد (الشكل 7) من سرير من الحديد الزهر 1 حيث يتم تركيب ناقلين 2 من ختم 3 ومحرك 4.
التين. 7. يقود آلة صب مع وحدة واحدة.
يشتمل الجزء العلوي من 5 على نظام المضخة 6 المدمج ، وآلية التحكم في صمام بوابة 7 وقادوس الحلوى المزدوج الجدار 8 ، الذي يتم تسخينه بواسطة البخار أو الماء الساخن إلى درجة الحرارة المطلوبة.
عملية عمل آلة الصب هي على النحو التالي.
يتم تثبيت الصواني الخشبية المملوءة بالنشا على مرشدين ، وبدفع بسيط من الدرج بيد ، فإن الناقل الأول المتحرك يغذي الدرج بالنشا تحت الختم.
بعد انغماس الطوابع في النشا ، يتبع النقر التلقائي القصير على إطار الختم بأكمله ، مما يضمن ضغط النشا الجيد عند حدود الخلية ويمنعها من السقوط.
بعد طباعة الخلايا ، يتم نقل صينية النشا باستخدام ناقل سلسلة ثانية مع نتوءات تحت آلة الملء.
لكمات في خلايا النشا تمتلئ كتلة الحلوى عن طريق نظام مضخة.
يتم إزالة الصواني مع كتلة الحلوى مصبوب من الناقل وتثبيتها في أكوام.
يتم فصل أغطية الحلوى الصلبة عن النشا على منخل يهز ، ثم يتم معالجتها تمامًا باستخدام الفرشاة وجدول من الهواء لإزالة النشا بالكامل.
الصب فندان على آلة الصب مع جهازين يجعل من الممكن لإنتاج الحلوى طبقتين من مختلف الأشكال والألوان.
نصف التلقائي مع واحد واثنين من آلات الصب
استخدام على نطاق واسع في الشركات المتوسطة والكبيرة لصناعة الحلويات وجدت شبه التلقائي آلة واحدة، قم بما يلي:
  • النخل النشا.
  • ملء علب النشا.
  • ختم ومحاذاة النشا إلى حافة الدرج ؛
  • تنظيف الجدران من أحواض طولية وعرضية.
  • الصحافة قذف طباعة أشكال مختلفة من النشا.
  • ملء قبل الصب أشكال كتلة الحلوى.
  • قذائف فرع الحلوى من النشا بعد قذائف vystoyki الحلوى.
  • تنظيف أجسام الحلوى بفرشاة وفرشاة غربال ؛
  • نقل الهيئات الحلوى مقشر لمزيد من المعالجة.
يكون عمل الجهاز شبه التلقائي (الشكل 8) كما يلي: يتم تكديس الصواني ذات أجسام الحلوى المقولبة والمتصلبة على قضبان مستقبلات 1 ، والتي يتم بموجبها ترتيب ناقل مزود بأذرع التثبيت.
يمر ذراعا تعليقان قويان للرافعة بين أرجل الدرج قبل الأخير ورفع كل الصواني فوقه. في الوقت نفسه ، يتم تغذية آخر درج متبق مع ذراع ناقل التشغيل بشكل دوريلا يوجد تثبيت 2. بعد ذلك ، ترفع كتفي الرافعة إلى أسفل ، ضع المكدس مع الصواني على الحامل ، وانحرف إلى الجانب ثم امسك الدرج التالي وارفع الحزمة.
التين. 8. شبه التلقائي مع واحد آلة صب.
عند التثبيت الدوراني ، يتم تعليق صينية النشا والأجسام الحلوى بواسطة الكفوف والشريط المنحني وتدوران بواسطة 180 °. تصب محتويات الدرج في غربال فرشاة 8 الموضح أدناه.
بينما يكون الدرج المقلوب في الأسفل ، يتم دفع الدرج الموجود فوقه ، والذي تم إفراغه سابقًا ، إلى ناقل الالتقاط 3 ، وتأتي صينية جديدة مليئة بأجسام النشا والحلوى في مكانها.
عندما تقوم بتشغيل 180 ° للمرة الثانية ، يعود الدرج الفارغ السفلي إلى الموضع العلوي.
يقوم ناقل التغذية 3 بتغذية الصواني من الوحدة الدوارة 2 إلى مصعد الجرافة 4 وكذلك من خلال جهاز 5 من أجل هز الدرج وتنظيفه حتى يموت 6 ويموت ناقل آلة الصب.
تم تصميم مصعد تحميل الجرافة 4 لملء الصواني الفارغة بالنشا. يجب تخفيف النشا الذي يملأ الصواني ، ويجب ملء الصواني بإحكام حتى بعد تسوية سطح الصواني بالنشا تمامًا.
بعد تسوية سطح النشا على آلية 5 ، يتم تنظيف جدران الدرج الموجودة في اتجاه حركة العمل بفرش جانبية ثابتة وثابتة ، ويتم تنظيف تلك الموجودة في الاتجاه العرضيفرشاة تتحرك لأعلى ولأسفل بين الجدارين المستعرضين للدرج.
تجعل آلة ختم 6 انطباعات عن أشكال مختلفة في النشا باستخدام طوابع الجص أو الأواني الخزفية. نتيجة للختم في النشا هناك استراحة من مختلف الأشكال والأنماط ، والتي تمتلئ بعد ذلك مع كتل الحلوى.
على سطح إطار جهاز اللكم ، تقع ذراع الصدمات على الينابيع ، والتي ، عند خفض إحدى قبضات العجلة ، تشكل ضربة قوية للإطار الخشبي وتسبب في اهتزازها ، مما يؤدي إلى ضغط أفضل للنشا ، ويمنع الخلايا المختومة من السقوط.
الانتهاء من آلة 7 شبه يملأ كتلة الحلوى ختمها في خلايا النشا. يحتوي الجهاز على لسان حال ويجعل 24 من 40 60 إلى الصب في الدقيقة الواحدة.
غربال الفرشاة 8 ، المنحني في شكل مزراب ، يستخدم غريب الأطوار لرد بالمثل في اتجاه حركة العلب. توجد فرشاة شفط معلقة فوق الغربال ، تتحرك فوق أجسام الحلوى المارة بشكل عمودي على اتجاه الحركة العاملة لمنخل الفرشاة. يتم توصيل الجزء المجوف من الفرشاة العليا بمروحة ، والغرض منه هو تنظيف سطح علب الحلوى تمامًا من جزيئات صغيرة من النشا.
أغلفة الحلوى التي يتم تنظيفها من النشا خلال المزلق تدخل ناقل تفريغ 9.
في غرف العمل لآلة الصب شبه الأوتوماتيكية ، يجب الحفاظ على درجة حرارة 22 - 24 ° والرطوبة النسبية التي لا تزيد عن 70٪.
حددت أعمال Golant و Sosnovsky وغيرها درجات الحرارة المثلى التالية (بالدرجات) لصب أجسام الحلوى ، مع مراعاة المتطلبات التكنولوجية والجودة للمنتجات:
ل65 فندان
للجماهير الفاكهة ........ 102 - 105
للجماهير المسكرات 95
لا يختلف عمل الأجهزة شبه الآلية مع اثنين أو ثلاثة آلات صب عن عمل الجهاز شبه التلقائي الموضح أعلاه ، باستثناء وجود المسبوكات الإضافية.
مزدوجة الشوكولاتة فندان بدن أنتجت في مرور واحد من خلال شبه التلقائي اثنين من جهاز الصب.
يلقي الجهاز الأول الطبقة السفلية من أحمر الشفاه في الخلايا المختومة في صينية النشا.
الجهاز الثاني قوالب مختلفة أو كتلة الحلوى داخل الطبقة الأولى أو على سطحه (الشكل 9)، وبعد هذا الشوكولاتة تشغيل الجهاز مصبوب تغذية vystoyku.
التين. 9. مزدوجة الحلوى كتلة: أ-محشوة. ب-النهائية.
شبه آلة مع ثلاثة إنهاء
يستخدم هذا الجهاز نصف التلقائي لإعداد الحلويات ثلاثية الطبقات والحلويات مع حشوات مختلفة (الشكل 10).
في هذه الحالة ، تمتلئ الخلايا المختومة في صواني النشا أثناء الحركة بكتلة فندان من جهاز الصب الأول حول 1 / 3 من حجم جسم الحلوى. الجهاز الثاني يلقي إما كتلة الحلوى على سطح الطبقة الأولى فندان ، أو داخله. تغطي الوحدة الثالثة الطبقة الثانية بكتلة من الحلوى ، ونتيجة لذلك يتم الحصول على الحلوى ثلاثية الطبقات والحلويات مع ملء (الشكل 11). بعد المعالجة ، يتم تنظيف الحلوى من النشا ، كما هو موضح أعلاه.
في صناعة الحلويات ، وجدت آلات شبه آلية عالية الأداء مع اثنين من آلات الصب (الشكل 12) ، صب في وقت واحد صفين من الهيئات الحلوى ، التطبيق.
أداء هذه شبه التلقائي طن 6-8 8 في الساعة.
وقد تم تجهيز آلة شبه التلقائي مع أنظمة الضخ مع اثنين من مضخات 24 مكبس لكل منهما.
كل العمليات الأخرى المرتبطة الحصول على أغلفة الحلوى المد والجزر التي تقوم عموما على الجهاز وكذلك في صب جهاز واحد شبه.
تم تجهيز آلات الصب الحديثة شبه الأوتوماتيكية بوحدات للتنظيف وتكييف النشا لدرجة الحرارة والرطوبة المطلوبة.
تشغيل مصنع لتنظيف وتكييف النشا (الشكل 13) على النحو التالي. يتم تغذية النشا نصف الأوتوماتيكي من خلال أجهزة الاستقبال 1 إلى خط أنابيب 2 ، حيث يتم التقاطه بواسطة طائرة قوية من الهواء يتم تسخينها في سخان الهواء 12 ويتم ضخها في الإعصار 6.
في الإعصار الجسيمات الخشنة من النشا والشوائب تسقط ومن خلال سقوط 5 الباب الدوار-وحدة التغذية في 4 فرشاة المسمار.
جزيئات كبيرة من النشا والشوائب أحمر الشفاه فرشاة إخراج المسمار 4 إلى الأنابيب، وتأتي في كيس أو سلة المهملات. وجسيمات دقيقة من النشا والشوائب أحمر الشفاه شبكة مشاركة
التين. 11. شطيرة من منتجات الحلويات: أ-دهن الشعر. ب-فندان مع ملء شوكولا.
يتم تطبيق فلتر chaty إلى اوجير 3 الوسيط الذي ينقل لهم ل11 تجميع المسمار.
التين. 12. أنصاف مع جهازين.
تدخل جزيئات صغيرة من النشا من الإعصار إلى غرفة 9 ، ونتيجة لفقدان السرعة ، تسقط على ناقل مكشطة 8 ، ويأتي النشا من مرشح أكياس 7 إلى نفس المكان.
أثناء نقلها ، تغذي ناقل الكشط النشا إلى برغي 10 الوسيط ، الذي يتم منه إرسال النشا النظيف والمكيف إلى برغي مجموعة 11 ، ومن هناك ، بواسطة الجاذبية إلى خط أنابيب 13 ، إلى نشا أرضية الصب في الماكينة.

تنظيف قذائف الحلوى على السيارات pudroochistitelnoy
حالات من الشوكولاتة، وتنظيفها من قبل النشا فرشاة غربال على نصف التلقائي الصب، وتعرض لتنقية النهائية على سيارة pudroochistitelnoy.
تتكون آلة تنظيف الأتربة (الشكل 14) من جزأين رئيسيين: الجزء العلوي الذي يقوم بتفكيك أغطية الحلوى والجزء السفلي الذي يمتص النشا ويعيده إلى الإنتاج.
تكوين الجزء العلوي من الجهاز يتكون من شبكة من الصلب 1 الحزام الناقل وأربعة أنظمة الفرش.
يتم استخدام نظام فرشاة 2 الأول لتخفيف مسحوق النشا الملتصق بسطح أجسام الحلوى. يتكون هذا النظام من أربعة صفوف من الفرش الناعمة المرفقة بالإطارات ، والتي يتم تثبيتها بدورها على إطار 3 يتأرجح لأعلى ولأسفل بواسطة 4 غريب الأطوار.
يستخدم نظام فرشاة 5 الثاني لإزالة جزيئات كبيرة من النشا من الجزء العلوي من أجسام الحلوى. يتكون هذا النظام من ستة صفوف من فرش 6 معلقة على مفصلات 7 ويتم تشغيلها بالتناوب بواسطة 8 غريب الأطوار. محرك هذا النظام هو معدات شطبة مع حزام الخامس.
فرش 10 النظام الثالث تستخدم لتنظيف قاع النشا من السلك من الحلوى. يقع هذا النظام تحت الحزام الناقل ونظام فرشاة 1 5-
يتم تثبيت عشرة فرش 11 من الأسطوانة لهذا النظام على إطار 12 شائع (العربة) يتحرك بحرية على بكرات 13 على سكك 14.
باستخدام ذراع محرك 15 وقضيب توصيل 16 ، يتم توجيه إطار الفرشاة بحركة ترددية متعامدة مع حركة حزام ناقل الشبكة. تبرز شعيرات فرش الأسطوانة 2 - 3 مم فوق حزام ناقل شبكة 1 ؛ فرش تدور أيضا على طول حزام سير شبكة.
يستخدم نظام فرشاة 17 الرابع لإزالة أصغر جزيئات مسحوق النشا من أجسام الحلوى. يتكون هذا النظام من أربعة صفوف من الفرش مفصلية ومدارة بواسطة أحزمة V من محرك نظام الفرشاة 5.
أعلى وأسفل ، يتم استكمال نظام الفرشاة هذا بنظام رش الهواء 18 ، الذي يزيل أصغر جزيئات مسحوق النشا من سطح الحلويات.
يستخدم حزام ناقل شبكة 19 لاستقبال أجسام الحلوى المنظفة ، والتي تغذيها إما في عبوة الورشة أو إلى ناقل ينقل أجسام الحلوى إلى طاولة التحميل لآلة enrobing.
يشتمل الجزء السفلي من الماكينة على: نظام ترطيب الهواء السفلي 20 بأكمام معدنية 21 و 22 لتزويد الهواء بالفتحات العلوية والسفلية. جامع الغبار 23 ، الذي يستقبل مسحوق النشا من الجزء العلوي من الجهاز ؛ المجموعة مجهزة بجدران محكمة الإغلاق ومتصلة من خلال فتحة لمسحوق نشا مصاصة ؛ جهاز طرد العادم 24 المتصل بفتحة عادم 25 بواسطة أنبوب 26 (كنتيجة لعملية العادم ، يتم ضخ غبار النشا الممتص من مجموعة 23 عبر الأنابيب في مرشح على شكل حقيبة مثبتة على جانب الماكينة) ؛ تهب مروحة 27 الهواء في موزع هواء 18. يتم تثبيت المروحة على جانب علبة آلة تنظيف الغبار على عمود مشترك مع جهاز طرد.
يرتبط تكوين أجسام فندان عن طريق صب فندان في النشا بعدد من الإزعاج ، أهمها:
أ) حلقات عمل التلوث النشا الغبار.
ب) الحاجة إلى تنظيف النشا من الشوائب وتكييفه المنهجي ؛
ج) تدهور في طعم حلويات الصب بسبب استحالة إزالة النشا بالكامل من سطح المباني ؛
د) وجود كمية كبيرة من النفايات في شكل أجسام الحلوى المشوهة.
قام معهد عموم روسيا للأبحاث في صناعة الحلويات بعمل على تشكيل علب الحلوى فندان في أشكال المطاط. نتيجة لهذا العمل ، تم إنشاء خط إنتاج ميكانيكي تجريبي لإنتاج الحلويات المزججة مع أجسام فندان مصبوب في أشكال المطاط في مصنع باباييف موسكو للحلويات.
التين. 15. القيادة الاستمرار في انتاج الشوكولاتة فندان من صب قالب من المطاط:
1 - آلة الصب ؛ 2 - خزانة التبريد الأفقية؛ 3 - آلية أخذ العينات ؛ 4 - ثلاجة 5 "—نقل الصليب ؛ 6 - آلة enrobing. 7 - ناقل الأسطوانة. 8، / 0 - حزام النقل للمنتجات النهائية ؛ 9 - القرص الدوار.
يتكون خط التدفق الميكانيكي (الشكل 15) من الأجهزة والأجهزة التالية:
  • وحدة فندان.
  • أجهزة ضخ فندان في آلة درجة الحرارة ؛
  • ودرجة حرارة الجهاز.
  • أجهزة ضخ كتلة الحلوى في قادوس جهاز الصب ؛
  • خزانات مبردة للvystoyki المباني الشوكولاتة المتسارع.
  • عبور ناقلة لنقل قوالب من المطاط، مليئة فندان.
  • آلية اهتزاز للقذائف عينة الشوكولاتة من القوالب المطاطية.
  • مجلس الوزراء للتبريد قوالب من المطاط قبل الصب.
  • ناقل لنقل أجسام الحلوى إلى ماكينة الزجاج.
يتم إنتاج الحلويات فندان على خط الإنتاج المحدد في هذا التسلسل.
يتم تغذية قوالب المطاط المبردة لجهاز الصب. يتم نقل القوالب المطاطية المملوءة بكتلة فندان بواسطة الناقل إلى ثلاجة 2 ، حيث يتم الحفاظ على درجة حرارة الهواء 13-15 °. أثناء مرور القوالب المطاطية مع أقراص سكرية ، يحدث تصلب أجسام الحلوى.
عند الخروج من الخزانة ، يتم تغذية القوالب المطاطية لآلية الاهتزاز 5 عن طريق ناقل 3 المتقاطع ومنصة دوارة لاختيار أجسام الحلوى.
يتم إعفاؤها من شكل جسم الحلوى بواسطة حزام ناقل إلى آلة enrobing ، ويتم إرسال أشكال المطاط إلى ثلاجة 4 للتبريد ، وبعد ذلك يتم إرجاعهم إلى آلة الصب. تحافظ ثلاجة 4 على درجة حرارة الهواء 10 - 14 °.
النشا والمواد الصب
يستخدم النشا كمادة صب لصب الحلويات. لا تحدد جودة مواد التشكيل مظهر أجسام الحلوى فحسب ، بل تحدد أيضًا عددًا من التغييرات النوعية التي تحدث مع فندان أثناء الصب والعلاج.
لا تشكل النشا قالبًا فقط لصب كتلة الحلوى ، بل تشارك أيضًا في تكوين قشرة على سطح قشرة الحلوى ، حيث إنها تتلامس مع قشرة فندان وتمتص بعض الماء من الطور المتبادل بين أحمر الشفاه.
يجب أن تفي النشا كمواد صب لتشكيل كتل الحلوى بالمتطلبات التالية: - عند الختم ، يجب إعطاء أشكال غير قابلة للانهيار بسطح أملس ؛ من السهل إزالتها من سطح العلبة المقولبة عند التنظيف بفرشاة وعدم التمسك بسطح القوالب ، ولا توجد بها شوائب ، وإمدادات وطعم غير سارة.
للحصول على أجسام من الحلوى بسطح أملس ، من الضروري استخدام نشا الأرز أو الذرة مع أصغر حبة عند ختم الخلايا.
نوع من النشا حجم الحبوب في ملم
0 البطاطا، 05-0,08
القمح 0,03-0,05
الذرة 0,02-0,03
الأرز ... 0,005 - 0,01
يعتمد السطح الأملس للخلايا المختومة أيضًا على درجة الرطوبة في النشا. كلما زاد تجفيف النشا ، كلما قل التمسك بسطح الموت ، وسلاسة سطح الخلايا ، وبالتالي الحلويات المقولبة.
من المستحسن أن يكون محتوى الرطوبة للمواد الصب في حدود 5 إلى 9٪. ومع ذلك ، النشا كمادة صب لديه عيب كبير: من السهل انهيار الخلايا مختوم.
عدد الحالات المعيبة ، نتيجة لانهيار الخلايا التي تم ختمها في النشا ، كنسبة مئوية من إجمالي عدد الحالات المصابة ، على النحو التالي [4]:
عدد العينات 1 2 3 4
تسليط النشا. .5 8 2 3 4,5 المتوسط
وهكذا، نظرا لخصائص صب الفقيرة من النشا الحصول متوسط ​​4,5٪ الزواج.،
في الممارسة العملية ، وجد أن إضافة٪ من الزيت النباتي إلى نشا 0,25 يقلل بشكل كبير من انهيار الخلايا ويجعلها أكثر استقرارًا.
تتأثر للحد من osypaemosti الخلايا أيضا من خلال وجود في صب مادة من 3 ل5٪ من السكر.
أسفرت تجارب E. I. Zhuravleva مع نشا الذرة التي تحتوي على زيوت نباتية مكررة بنسبة 0,25 ، مع محتوى رطوبة مادة الصب 5,7 و 12٪ ، عن النتائج التالية (الجدول 17).
الجدول 17
محتوى الرطوبة من صب المواد (النشا) في ٪ خلايا عدد انهارت متوسط ​​قابلية الحركة في ٪
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
5 5 7 7 9 8 6 9 10 8 9 27
7 4 6 5 3 5 6 4 5 3 4 17
12 0 1 2 0 2 1 2 2 0 0 3
عندما أمطر النشا 5٪ الرطوبة 27٪ من خلايا النشا عندما 12٪ الرطوبة أمطر٪ فقط 3 من الخلايا.
ومع ذلك ، لا يمكن التوصية بزيادة كمية الرطوبة في النشا كوسيلة للحد من سفك الخلايا ، لأنه مع زيادة محتوى الرطوبة من النشا يزداد خطر العدوى الميكروبيولوجية ، وتقل قدرة النشا على امتصاص الرطوبة من كتل الحلوى المصبوب ، وبالتالي فإن تكوين قشرة على سطح قذائف الحلوى يتباطأ يزيد مقدار النشا الملتصق بسطحه.
وبالتالي ، من الممكن التوصية باستخدام مادة صب مع رطوبة تصل إلى 9٪ مع إضافة الزيوت النباتية المكررة إلى نشا 0,25.
تأثير العوامل المختلفة على التصاق من النشا
عند صب كتل الحلوى ، يلتصق جزء من النشا بسطح قشرة الحلوى بشدة بحيث لا يمكن إزالتها بالفرشاة أو تفجير الهواء.
عدد التمسك النشا يعتمد على طبيعة النشا، والرطوبة ودرجة الحرارة عند درجة حرارة الصب الوقت السلع والخدمات البيئية ويلقي درجة الحرارة vystoyki الجماعية.
وفقًا لـ E.I Zhuravleva ، فإن متوسط ​​الكمية (التي تم الحصول عليها نتيجة تجارب 10) للنشا الملتصقة بسطح الجسم هو 0,4٪.
وبالتالي ، فإن كل كيلوغرام من الحلوى المقولبة في النشا ، حتى بعد التنظيف الشامل ، يأخذ معها على الأقل 4 جم من النشا.
وجدت N.V. Stepanova أن درجة الالتزام بالنشا على سطح أجسام الحلوى تزداد بالترتيب التالي: نشا الذرة ، نشا البطاطس ، دقيق القمح 30٪ طحن. في نفس محتوى الرطوبة من مادة صب (6,5 ٪) ، نشا الذرة 0,2 ٪ ، البطاطس 0,26 ٪ ، ودقيق القمح 30 ٪ طحن 0,4 ٪ ملتصقة على نفس سطح الأجسام فندان.
تأثير النشا على درجة الرطوبة من الالتصاق على سطح الجسم ويمكن رؤية من البيانات الواردة في الجدول. 18.
الجدول 18
الأصل

نشاء

نوع من كتلة الحلوى النشا الرطوبة٪ عدد الالتزام النشا ح
ذرة أقراص سكرية 3,01
6,50
8,90

11,10
0,14
0,20

0,32
0,52
البطاطس أقراص سكرية 3,80
6,12

8,80

10,00
0,20
0,26
0,39

0,48
ذرة ليكيور 3,8
6,7
9,7

10.8
0,43
0,57

1,41
1,64
البطاطس ليكيور 4,2
6,7

10,8
0,47
0,72

1,80
[1] ن. ف. ستيبانوفا ، اختيار صب الرمل لصب أصناف الحلويات فندان والخمور ، وقائع المعهد المركزي للبحث العلمي ، 1938.
تأثير درجة حرارة فندان المنصهر على التصاق النشا على سطح جسم الحلوى يُرى من البيانات الموجودة في الجدول. 19.
الجدول 19
الأصل
نشاء
النشا الرطوبة٪ كمية من النشا الالتزام٪ في الوزن من المدلى بها عند درجة حرارة
70 ° 100 °
ذرة 6,0
7,5

9,3
0,18
0,22

0,30
0,21
0,26

0,41
البطاطس 6,0
7,5

9,3
0,21
0,25

0,37
0,26
0,30

0,47
يبدو أن الزيادة في كمية النشا الملتصقة بسطح الجسم فندان عند درجة حرارة أعلى من الصب لها مرتبطة بجيلنة النشا في المكان الذي تكون فيه كتلة الحلوى على اتصال بالنشا.
عدة تؤثر بشكل مختلف على التصاق شراب النشا ارتفاع درجة الحرارة الخمور أثناء صب قذائف (الجدول. 20).
الجدول 20
أصل النشا Влажность كمية النشا الملتصقة في ٪ في درجة حرارة الصب
٪ نشا 104 ° 112 °
ذرة 7,3
8,5
9.9
0,73
0,93

1,41
0,50
0,54

0,71
البطاطس 5,8
7,5

9,2
0,54
0,79

1,30
0,48
0,59

0,75
يحتوي شراب الخمور ذو درجة حرارة الصب العالية على مزيد من المواد الصلبة ، وبالتالي يكون من الصعب إعطاء الرطوبة للنشا المحيط.
بسبب انخفاض ترطيب النشا ، تنخفض درجة جلتنة ؛ هذا ربما يرجع إلى انخفاض التصاق النشا على سطح المباني مع زيادة درجة الحرارة.
وعلاوة على ذلك، في شراب الخمور الصب مع ارتفاع درجة الحرارة هناك الإسراع في تشكيل قشرة رقيقة تأخير شراب انتقال الرطوبة النشا.
وبالتالي ، فقد وجد أن الالتصاق بالنشا يؤثر أيضًا على درجة الالتزام بالنشا على سطح الأجسام الحلوى. ويترتب على ذلك أنه كلما ارتفعت درجة حرارة جلتنة النشا ، كلما قلت درجة حرارتها عند درجة حرارة معينة على سطح أجسام الحلوى.
من الضروري ألا تكون درجة حرارة النشا في منطقة ملامسة سطح الحلوى قريبة من درجة حرارة الجيلاتين.
تأثير العوامل المختلفة على أحمر الشفاه vystoyku
تتشكل حالات الحلويات المقولبة أثناء نضوجها في صواني النشا. كان متوسط ​​نضوج الحلوى فندان في النشا 3 - 3,5 ساعة. خلال هذا الوقت ، تصلب أحمر الشفاه لدرجة أنه لا يتشوه في المراحل اللاحقة من الإنتاج.
تتطلب مثل هذه المحاذاة الطويلة لحالات الحلوى في الصواني مناطق إنتاج كبيرة ، وتتسبب في فوضى الغرف وتجعل من الصعب الحفاظ على حالة صحية مناسبة.
اكتشف L و B. Sosnowski ظروف درجة الحرارة المثلى لقذائف فندان في النشا للوقوف ، وتركيبات فندان ، والرطوبة فندان قبل الصب ، ودرجة حرارة فندان في وقت الصب ، ودرجة حرارة المواد صب ورطوبة.
يدخل أحمر الشفاه المصبوب في النشا مادة الصب في التفاعل الذي يتكون من الرطوبة والتبادل الحراري بين أحمر الشفاه والنشا.
نظرًا لأن محتوى الرطوبة في النشا يكون عادة أقل من محتوى الرطوبة في أحمر الشفاه ، فإن النشا يؤثر على بنية القشرة ، وهو أمر مهم في تكوين جسم أحمر الشفاه أثناء النضج.
صلابة تغيير أحمر الشفاه يلقي في النشا مع اختلاف الرطوبة، يتميز البيانات الواردة في الجدول. 21.
وبالتالي ، فإن سرعة تصلب أحمر الشفاه تختلف إلى حد كبير تبعا لمحتوى الرطوبة من النشا ، لا يلاحظ وجود علاقة منطقية في هذا الصدد.
إن فندان الذي دخل في تبادل الحرارة مع النشا يخفض درجة حرارته ، مما يصلب. كلما زاد الفرق في درجة الحرارة بين أحمر الشفاه والنشا ، زادت سرعة تبلور أحمر الشفاه. الجدول. 21
تجربة غرفة النشا الرطوبة٪ قوة كسر الحد الأدنى بالكيلو جرام / سم2 من خلال
1 ساعة ساعات 2 ساعات 3
1 5,50 5,58 7,29 6,80
2 6,17 6,49 6,87 7,15
3 8,70 6,66 6,87 6,87
4 13,50 6,26 5,87 6,81
ومع ذلك ، فإن صب فندان في النشا البارد يؤدي إلى تكوين قشرة سميكة. أظهرت التجارب التي أجريت على شيخوخة أحمر الشفاه عند درجة حرارة b و 10 و 16 و 20 و؛ 25 و 30 ° ، التي أجراها L. B. Sosnovekim ، أن درجة حرارة النشا أثناء الصب هي الأمثل من وجهة نظر سرعة النضج وتكوين بنية أحمر الشفاه العادية ، تساوي 10- 15 °. ينبغي الحفاظ على نفس درجة الحرارة في عملية نضج الحالات فندان.
تدفق خط الانتاج الآلي من الحلويات المد والجزر
أنشأ معهد عموم روسيا للأبحاث في صناعة الحلويات مع مصنع كروبسكايا لينينغراد للحلويات تثبيتًا سريعًا لحالات الحلوى (الشكل 16).
التين. 16. مخطط تركيب vystoyki المعجل.
يتكون التثبيت من: عمودين عموديين لتحميل وتفريغ الصواني 1 ، غرفة التبريد الأفقية 2 ، ناقل سلسلة الناقل 3 ، ناقلان سلسلةخندق 4 لتغذية الصواني إلى آلة الصب: آلة 5 ومن آلة الصب إلى ناقل المهد. يشتمل الخط على مبرد هواء بمياه مالحة مع مروحة ومحطة قيادة.
يعمل التثبيت للوقوف المستمر على النحو التالي: المهد مع الصواني التي يتم فيها رفع كتلة الحلوى (فندان أو فاكهة) بواسطة ناقل المهد من عمود التحميل إلى غرفة التبريد الأفقية ، حيث ينتقل ناقل المهد مع الصواني عن طريق العجلة المسننة والمرشّدات عبر سبعة أفقية دوارة حزام ناقل.
أثناء المقطع ، يتم غسل الصواني التي تحتوي على كتلة الحلوى بها بالهواء البارد ، وتتصلب أجسام الحلوى. يتم خفض المشابك ذات الصواني ، التي تمر عبر أسنان العجلة الدوارة الموجودة أعلى عمود التفريغ ، في الجزء السفلي منها ، حيث يتم نقل هذه الأدراج إلى ناقل سلسلة من خلاله. آلة صب نصف آلية لفصل الحالات الحلوى من النشا. هذا يكمل دورة كاملة من المحاذاة المستمرة للأجسام الحلوى.
الإنتاجية 4500 - 5200 كجم لكل ساعة 8. بسرعة ناقل المهد 3 - 3,2 م / دقيقة عند درجة حرارة الهواء عند مدخل غرفة التبريد 8 °. مدة الوقوف من الهيئات الحلوى 32 - 35 دقيقة. استهلاك الهواء 9300 م3/ ساعة .. استهلاك البارد خلال فصل الصيف 60 000 كيلو كالوري / ساعة.
من خلال تنظيم مجموعة متواصلة من الحلويات ، بالإضافة إلى ناقل خاص ينقل الحلوى المزججة من ورقة ماكينة enrobing إلى آلات التغليف ، تم إنشاء خط تدفق ميكانيكي لإنتاج الحلويات (الشكل 17).

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.