الشوكولاته التكوير

التكوير - وهذا هو عملية خاصة لتطبيق متتابعة من طبقات من الشوكولاته أو السكر مع استخدام الدورية السطوح ( على طريقة الاستنسل). السكر بالغسل ينظر في أجزاء مختلفة من هذا الكتاب، وتحت نحن ننظر فقط إلى بالغسل الشوكولاته.

الشوكولاته غالبا ما drazhiruyut المكسرات (اللوز والبندق والفول السوداني، وكقاعدة عامة، المقلية الأولى، والبرازيل المكسرات - لا). كما يتم استخدام الحشوة أيضا الزبيب، كرات من الحليب المكثف، والزنجبيل المعلبة أو الكرز، الباستا المختلفة ونوغة. يجب أن يكون ملء الصعب نسبيا، أو أنها قد تكون انتشرت على ورقة.

وعادة ما تتألف التكنولوجيا التكوير من ثلاث عمليات منفصلة:

حشوات نربنج الأولية.

تطبيق طبقة الشوكولاته (أو السكر في بالغسل السكر)؛

منتجات الزجاج النهائية لاعطاء تألق والحماية ضد التآكل والرطوبة.

يرصد Drazhirovalnye جهاز (الشكل) من النحاس أو الفولاذ المقاوم للصدأ خصيصا لغرض معين: بالغسل السكر والشوكولاته أو تزجيج بسيط. أنها يمكن أن تكون مجهزة سيلة لتفريغ ومعدل التغير. تجهيز هذا الجهاز drazhirovalnye أيضا مع مجاري الهواء التي من خلالها المنتج أثناء دورانها تهب الهواء. درجة الحرارة والرطوبة مهمة للحفاظ على حدود ضيقة محددة سلفا. لتبريد الشوكولاته المودعة يتطلب الهواء الجاف البارد، وبالغسل شراب يتطلب الهواء أكثر دفئا. في البداية، شراب الشوكولاته، وتطبيقها يدويا، ولكن في المنشآت الكبيرة الحديثة باستخدام بندقية رش (تكوينها في ورقة منفصلة مع إمكانية تعديل الاتجاه طائرة لتدوير الجهاز). يضخ الامدادات من الدبابات، ويمكن لجميع الأجهزة drazhirovalnymi السيطرة على مشغل واحد.
وعادة ما تتألف التكنولوجيا التكوير من ثلاث عمليات منفصلة:

حشوات نربنج الأولية.
تطبيق طبقة الشوكولاته (أو السكر في بالغسل السكر)؛
منتجات الزجاج النهائية لاعطاء تألق والحماية ضد التآكل والرطوبة.
يرصد Drazhirovalnye جهاز (الشكل) من النحاس أو الفولاذ المقاوم للصدأ خصيصا لغرض معين: بالغسل السكر والشوكولاته أو تزجيج بسيط. أنها يمكن أن تكون مجهزة سيلة لتفريغ ومعدل التغير. تجهيز هذا الجهاز drazhirovalnye أيضا مع مجاري الهواء التي من خلالها المنتج أثناء دورانها تهب الهواء. درجة الحرارة والرطوبة مهمة للحفاظ على حدود ضيقة محددة سلفا. لتبريد الشوكولاته المودعة يتطلب الهواء الجاف البارد، وبالغسل شراب يتطلب الهواء أكثر دفئا. في البداية، شراب الشوكولاته، وتطبيقها يدويا، ولكن في المنشآت الكبيرة الحديثة باستخدام بنادق الرش (تكوينها في ورقة منفصلة مع إمكانية تعديل اتجاه الطائرة عند تدوير الجهاز). ويتم تقديم عبر خط أنابيب من صهاريج التخزين، ويمكن لجميع الأجهزة drazhirovalnymi السيطرة على مشغل واحد.

فيما يلي مثال من بالغسل من المكسرات.
الشوكولاته التكويرويتم قبل الزجاج من اصل لطلاء أولي السطح بطبقة رقيقة من الشوكولاتة والجوز، والذي يمنع تغلغل زبدة الفول السوداني الشوكولاته وتشكيل لاحق من شرائح دهنية، أو تليين من الشوكولاته. عند تطبيق طبقات سميكة من الشوكولاته يمكن الاستغناء عن هذه الخطوة.

للصقيع بالتناوب جهاز المكسرات وسكبه في أجزاء صغيرة شراب تركيز 50٪. يوفر جهاز الدوران حتى توزيع شراب على سطح الحبوب، وتيار الهواء قبل أن يجف حالة الجليد. إضافة لاحقة من شراب يزيد من سمك سطح أملس، ولكن قبل كل إضافة من شراب يجب أن تجفف كل طبقة.

بالغسل لهذه الصيغ يكون مختلفا، ولكن لتحقيق أفضل النتائج شراب لزج إلى أن تبلورت والمجففة في اتصال مع طبقة. لزيادة لزوجة الصمغ يضاف إلى الخليط أو بديل مكافئ، ومنع تبلور العربية - شراب الجلوكوز. نسبة اثنين يختارهم التجريب اعتمادا على نوع من التعبئة.

بعض حلواني بناء طبقات من خليط الصقيل من الكاكاو والسكر البودرة. هذه الطريقة غير فعالة بشكل خاص في الفواكه المعلبة أو ملبسة الزنجبيل، لأنها تسمح لتحييد شراب الالتصاق المواد الحافظة التي تم تجفيفها التي تهب الهواء مع 2 درجة الحرارة1-24 درجة مئوية والرطوبة النسبية من 50٪.

تطبيق طبقة الشوكولاته. لهذا الغرض، ينبغي أن تكون مظلمة أو شوكولاتة الحليب، والتي هي لتغطية كامل سطح المادة السوائل بما فيه الكفاية. في الوضع اليدوي بالغسل الأفضل استخدام الشوكولاته خفف، والذي يسمح لبلورة لها السريعة، ومنع تشكيل طبقات لاصقة ومنتجات التبييض. عندما بالغسل مع أفضل النتائج التي تحققت رذاذ استخدام غير المزاج الشوكولاته (مع مراعاة تقليل درجة حرارته إلى 34-35 ° C). تعزز عملية الرش الميكانيكية تشكيل البلورات وترسيخ الشوكولاته.

منذ يعطى لمعان النهائي لديك منتجات مغلفة بالسكر، ويعتبر تلون طفيف من الشوكولاته في هذه المرحلة أن يكون مقبولا.

يتم تطبيق طبقة الشوكولاته بشكل موحد، وأثرت درجة الحرارة علاج عن طريق تدفق الهواء البارد حول 13 ° C 60٪ الرطوبة النسبية وانخفاض. عندما بالغسل يجب تجنب المنتجات التثاقل، الذي يعتمد إلى حد كبير على مهارة المشغل في تطبيق الشوكولاته.
الشوكولاته التكوير
الصقل النهائي. هناك طرق مختلفة لتحقيق اللمعان النهائي. ويتم الحصول على أفضل النتائج من خلال طلاء طبقتين متميزتين - شراب واللك.

المنتج يفضل قبل نربنج الشوكولاتة المشمولة otsadit متوفرة على منصات، الأمر الذي سيتيح لتشكيل نسيج جامدة. إذا تم تنفيذ الزجاج مباشرة بعد طلاء الشوكولاته، قد تنخفض قيمته شكل المنتج.

"شراب" الصقيل مماثلة لتلك المستخدمة في المرحلة الأولية من الزجاج (يمكنك أيضا استخدام المواد النشوية الغذاء)، ولكن بدلا من ذلك قد تستخدم العلكة بلورات الصمغ العربي. المكونات صياغة عدد وتركيز شراب يتم تعديل تبعا لنوع من glaziruemyh المنتج (نربنج هذا الغرض - إلى تقديم منتجات ذات سطح أملس التي لن الكراك، قشر أو يبلور ويمكن أن تكون بمثابة أساس لنربنج النهائي).

"شراب" الصقيل التي تم الحصول عليها عن طريق سكب شراب على كتلة الدورية من المكسرات. في جهاز عنه بسرعة بالغسل المعاطف شراب سطح منتجات الشوكولاته المغلفة. رش ليس من الضروري، وبالتالي فإن كامل شراب جزء صياغة يمكن أن تضاف إلى مرحلتين أو ثلاث مراحل مع التجفيف وسيطة.

للاستخدام التجفيف تهب مرة أخرى تيار الهواء مع درجة حرارة 18 (حليب الشوكولاته) ل21 ° C (الشوكولاته السوداء) ورطوبة نسبية من 50٪. واستمر التجفيف حتى وقف إطلاق الشائكة.

وعند الانتهاء من هذه الخطوة، فمن المستحسن أن تحمل نربنج ورقة الشوكولاته ساعات الأقل 12 بنحو 18 درجة مئوية، والرطوبة النسبية 50-60٪. ونتيجة لذلك، فإن الفيلم الصقيل تشكلت واستقرت مع توزيع الرطوبة نفسه على المنطقة بأكملها. بعد هذا التجفيف، يتم تطبيق الشمع الصقيل اللامع - إذا تم تطبيقه في جهاز الدوران، وهو مغطى بطبقة شمعية في الداخل. عادة تطبيق شمع العسل أو كرنوبا الشموع (وهذا الأخير يعطي الصقيل الصلبة)، وإن كانت هناك أيضا وصفات مع جلسريدات الأسيتيل. أي الشمع تنتج سطح مات نسبيا، وينبغي أن تطبق اللك الصقيل لإضفاء اللمعان.

فمن الأفضل لاستخدام اللك تحتوي على الشمع الطبيعي، لأنه يوفر الفيلم أكثر مرونة وموزعة بشكل متجانس. تم حل اللثة في إيثيل أو ايزوبروبيل لإعطاء مبهمة سميكة (بسبب وجود الشمع) و، ومع ذلك، زجاجية شفافة إلى حد ما حصل. تركيز الحل يعتمد على نوع المنتجات glaziruemyh، ولكن عموما 25-30٪. هم المناسب اللك الصقيل المتاحة تجاريا، وتطبيقها، وكقاعدة عامة، في الدورية أجهزة drazhirovalnyh. هذه التكنولوجيا تتطلب مهارات معينة، وبسبب دوران الجليد جهاز ينبغي أن يكون في حدود مبلغ بالكاد يكفي لتغطية كامل لكل عنصر. بعد ذلك مباشرة، يتم إيقاف دوران ومذيب يجب أن تتبخر. عند هذه النقطة، يجب ألا تدوير الجهاز، وإلا بتقشير سطح أملس. تبخر المذيبات يمكن التعجيل من قبل الجهاز تهب الهواء. هذه المذيبات متفجرة، وبالتالي، وفقا للأنظمة بعض الدول، يجب أن تتم هذه العملية في غرفة منفصلة مع جهاز التحكم عن بعد. عندما يجف سطح أملس، والجهاز مرتين أو ثلاث مرات كرنك لمواد منفصلة عن بعضها البعض، وبعد ذلك يتم خروجهم إلى ورقة لتجفيف النهائي وتصلب.

الشركة زينسر (الولايات المتحدة الأمريكية) تقدم عددا من الطلاء اللك الحلويات، بما في ذلك على نسبة منخفضة من شمع العسل وأحادي الجلسريد الأسيتيل. بالإضافة لتقليل الحساسية من المنتجات في جهاز دوران drazherovalnogo. الشركة الألمانية كول GmbH المزيد من вمجموعة ypuskaet من الكحول للذوبان في الماء وطلاء الزجاج يسمى "Capol". وهي مناسبة لبالغسل الشوكولاته والسكر.

الصقيل اللك باستثناء المنتجات معان توفر حماية جيدة ضد العمل الرطوبة، مما يجعلها انتقادات منتجات الشوكولاته تحظى بشعبية كبيرة في البلدان ذات المناخ الحار والرطب.

وبالإضافة إلى منتجات الشوكولاته مغلفة بالسكر، هو الآن منتجات الشوكولاته شعبية جدا، وتصدرت مع الجليد. السكر البودرة نربنج مماثلة لشراب السكر، ولكنه يؤدي الطبقات سمكا، وتشكيل نوع من السكر المغلفة. قراءة المزيد عن هذه التقنية، انظر الفصل 6.

زين الصقيل

وقد تسبب اهتمام كبير في صناعة الحلويات واستخدامها بوصفها زين طلاء واقية. زين - بروتين الذرة، إضافة إلى المواد الغذائية التي لا تقتصر على الأنظمة. زين غير قابل للذوبان في الكحول الإيثيلي والأيسوبروبانول بنسب (5-20٪ بالوزن) .. ويستخدم الحل زين كما الملدنات - الجليسرين والبروبيلين جليكول.

ويعتقد أن الصقيل يمكن تطبيقها زين في الدورية أجهزة drazhirovalnyh. كما تستخدم على نطاق واسع في إنتاج أقراص مضغوطة. ويمكن الاطلاع على وصف في المواد ذات العلامات التجارية حر الصناعات Inc. (الولايات المتحدة الأمريكية) Benzian A.G. (سويسرا).

قائمة كبرى الشركات المصنعة وحدات أبحاثهم

Aasted عالمياً Bymarkaالدنمارك - هدأ، صب.

خباز بيركنز، بيتربورو، المملكة المتحدة.

نورمان Bartleet المحدودة.، لندن، المملكة المتحدة - drazhirovanie.

Bindler المحدودة، مدينة Bergneustadt، ألمانيا - منشآت لتصنيع عبوات الحلويات.

Coilman المحدودة، لوبيك، ألمانيا - آلات لتصنيع المواد جوفاء.

حر الصناعات Inc.، من Takahoe، نيويورك، الولايات المتحدة الأمريكية - زين سطح أملس.

كول المحدودة، مدينة Elmsgorn، ألمانيا - الصقيل التقليدية.

Lloveras S. A.، من تيراسا، أسبانيا - الشوكولاته "الشعرية".

ريتشاردسون الأبحاث، هايوارد، كاليفورنيا، الولايات المتحدة الأمريكية.

sollich المحدودة، G سيئة سالزوفلين، FRG - آلات نربنج والأنفاق التبريد، temperometry.

Westal الشركة (بيكر بيركنز)، من ريديتش، المملكة المتحدة - منشآت لإنتاج حزم الحلويات.

زينسر و Co.، سومرست، NJ، الولايات المتحدة الأمريكية - اللك الصقيل.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *