إعداد الحلوى فندان

وتضم المجموعة أنواع مختلفة من مقرها السكر الحلوى الحلويات ويتميز المحتوى العالي من السكر وناعمة (في الغالب) الاتساق. مجموعة من هذه المنتجات هي متنوعة جدا.

الشوكولاتة لها قيمة غذائية عالية، وبعض أنواع منها تحتوي على الحليب والدهون والمكسرات وkakaoprodukty، يمكن أن يعزى إلى المعجنات مع القيمة الحرارية عالية جدا، مثل "أرغفة الجوز" - "! نو-كا، ويسلب" 505 كال الحلوى - البراز 556، "مسحة» - 440 100 ز البراز على المنتجات.
وكانت لدينا أصناف المحلية من الشوكولاتة ذات جودة عالية لفترة طويلة وتتمتع بجدارة بشعبية كبيرة.
بين الحلويات الحلويات الأخرى على حجم الإنتاج هي على المركز الثالث (المقام الأول هو الحلوى، والثانية - المعجنات) ويشكلون نحو 40-20٪ من إنتاج المعجنات.
عملية مخطط إنتاج الحلوى يختلف تبعا لنوع ودرجة من الشوكولاتة. ومع ذلك، يمكن ذكر ما يلي الأساسي والمشترك لجميع خطوات الإنتاج:
  • إعداد كتلة الحلوى.
  • الشوكولاتة صب والحلوى كتلة من صب، وقذف، ونشر والقطع.
  • تزيين الحلوى، نربنج لهم.
  • التعبئة والتغليف من الحلويات.
اعتمادا على تكوين وطريقة التحضير من كتلة الحلوى والمنتجات النهائية تنقسم إلى الأنواع الرئيسية التالية:
  • فندان.
  • فاكهي (هلام)؛
  • martsipanovыe.
  • الجوز (شوكولا)؛
  • جلد حشو؛
  • المسكرات.
  • تحميص.
  • منتجات الألبان.
الحلويات المصنوعة من عدة كتلة الحلوى، ودعا متعدد الطبقات أو نفخة عادلة.
وتنقسم تبعا لالتصنيع والانتهاء من الطرق في الحلوى المزجج وغير المطلي (الشوكولاته، وأحمر الشفاه، الكرمل).
وتعتمد خصائص الفيزيائية من الشوكولاتة العلب على نوع من المواد الخام والمنتجات شبه الجاهزة التي تضم كتلة الحلوى والهيكل النهائي.
أقراص سكرية، اعتمادا على تكوين وشملت في المواد الخام والمعالجة التقنية الرئيسية، يمكن أن تكون بسيطة أو السكر والزبدة وبروليه كريم. المغلي بسيطة أو السكر فندان مصنوعة من السكر مع إضافة العسل الأسود، السكر المحول أو عكس وكيل لكثافة معينة وتبلورت بعد التبريد عن طريق الجلد أو العجن. أنتجت دسم أحمر الشفاه بنفس الطريقة كما السكر، ولكن مع إضافة الحليب. أحمر الشفاه كريم برولي هو أحمر الشفاه دسم، المغلي حتى طعم لطيف احمر ومحددة.
وزن الثمرة يتحول لب الفاكهة المغلي مع السكر والعسل الأسود.
Martsipanovaya ماسا بل هو مزيج من مهروس اللوز الخام، والمشمش أو المكسرات، وقصف وقشر والسكر (مرزباني الخام) أو خليط من حبات قصفت مع شراب السكر أو مرزباني الخام مع أحمر الشفاه (مرزباني الكسترد).
الوزن الجوز (حلوى اللوز) يتكون من المقلي ويخلط مع السكر والدهون الصلبة اللوز والجوز والفول السوداني والمشمش قصفت في كتلة واحدة متجانسة.
تم إعداد كتلة الجلد على أيدي تختمر البيض، اسقطت مع السكر، شراب السكر العسل الأسود أو الغراء.
الوزن الخمورأو الخمور، هو شراب السكر، المغلي لكثافة معينة، مع إضافة الكحول والنبيذ أو الخمر.
تحميص الوزنأو المكسرات المحمصة، ويتم تحضير شراب الكراميل قبل الغليان مع إضافة الدهون وحبات الجوز المسحوق.
وزن الحليب وهو جزئيا أو كليا تبلور أو غير متبلور كتلة وشراب مصنوع من الحليب.
طعم متنوعة ورائحة إعطاء الحلوى الجماعية الإضافات المختلفة، اعتمادا على طبيعة كتلة الحلوى: الفاكهة والحبات الإمدادات، وحبات البودرة أو المسحوق، الحليب، كريم، والدهون، والعسل والبن والكاكاو، قشر، الفواكه المسكرة، الأحماض الغذائية والزيوت الأساسية، الخ وما إلى ذلك؛ في بعض الحالات كتلة الحلوى الملونة مع الأصباغ الصالحة للأكل.
مخطط التكنولوجي للإنتاج فندان
المجيء (يخضع إنتاج المادة الخام الرئيسية للفحص والترشيح والفرك لتحريرها من الشوائب. في الشكل 1 ، نقدم مخطط تدفق لإنتاج كتل فندان.
1 Ris.1. إنتاج خط القيادة من فندان.
لشراب فندان السكر ويذوب في الماء مع التحريك في هضم البخار أو في الجهاز لإعداد المستمر للشراب.
يتم تمرير الناتجة شراب السكر العسل الأسود من خلال غربال ويخدم في لفائف 1 المغلي العمود 2. تدفقات المغلي شراب السكر العسل عبر الأنابيب في قمع آلة أقراص سكرية 3.
توصيف الفيزيائية والكيميائية وأحمر الشفاه
فندان هو نظام غير متجانس يتكون من مرحلتين: الصلبة والسائلة. ويحيط المرحلة الصلبة (مختلفة في بلورات حجم السكروز) من قبل السائل، وهو محلول مشبع في وجود شراب السكروز والسكر المحول.
، لا يمكن ان تؤخذ قيمة الطور الغازي، أي. إي الهواء، تشبع مع متماوج شراب فندان بعين الاعتبار، لأن محتوى الهواء غير ذات أهمية وأحمر الشفاه وزنا 0,0026٪ وحجم حول 2٪.
أقراص سكرية، تسخينها إلى 70-65 درجة، لديه مرونة تسمح لها أن تصوغ مجموعة متنوعة من الطرق (الصب، والقفز وتلطيخ) واعطائها بعد التبريد على الشكل المطلوب وحجم.
أحمر الشفاه الجودة تتميز أساسا الجريزوفولفين المواد الصلبة هيكل الاتساق نسبة pomady- مراحل الصلبة والسائلة.
في بلورات من أحمر الشفاه ذات جودة عالية لا ينبغي أن تتجاوز 12 ص. متوفر في أحمر الشفاه ل20 20٪ من بلورات حجم منطقة وجعل أحمر الشفاه الخام. وجود بلورات واحدة من ص 40 شعر حاد الطعم.
العوامل التي تؤثر على عملية الإنتاج من أحمر الشفاه
المستوى الحالي من المعرفة من أحمر الشفاه عملية التبلور، التي درسها الخبراء السوفييت [1، 6]، يجعل من الممكن للحصول على أحمر الشفاه النوع المطلوب من خلال تغيير مدخلات في صياغة المواد الخام (السماح لزيادة أو تقليل المحتوى من الطور السائل)، وزيادة كمية الرطوبة في شراب حلوى والتنظيم في خفض درجة حرارة أحمر الشفاه .
يتميز تأثير كمية من المولاس (دبس السكر في السكر شراب) للمرحلة أحمر الشفاه والمواد الصلبة المحتوى السائل فيه (في المائة) من البيانات الواردة في الجدول، 1.
الجدول 1
تدفقالمادة الجافة في أحمر الشفاهالمواد الصلبة في الطور السائلسائل مرحلة
5

87,3

68,7

40,5

10

87,65

69,95

41,1

25

87,92

73,39

45,3

كما يمكن أن يرى، مع زيادة كمية الدبس في صياغة يزيد من كمية المرحلة أحمر الشفاه السائل والمواد الصلبة فيها.
نسبة الطور السائل إلى أحمر الشفاه متينة مع كميات مختلفة من المولاس تتميز جدول البيانات 1a (أحمر الشفاه 10٪ مع الماء).
الجدول 1a
عدد من دبس السكر الجافة في الأجزاء السكر 100٪ من الطور السائل

المواد الصلبة٪

نسبة المرحلة السائلة إلى الحالة الصلبة
0,0

30,0

70,0

0,43

5,0

32,8

67,2

0,49

10,0

35,6

64,4

0,55

20,0

38,3

61,7

0,62

25,0

40,8

59,2

0,69

30,045,8

54,2

0,84

وتبين أن حجم الكريستال من أحمر الشفاه على الأثر؛
أ) درجة الحرارة شراب النهائية التي ومتماوج من أحمر الشفاه.
ب) عدد المواد patokoobrazuyuschih عرض في صيغة (دبس السكر وقلب)؛
ج) شراب الرطوبة.
ز) مدة متماوج من أحمر الشفاه.
شراب تأثير درجة حرارة التبريد النهائي بمقدار ثلاثة أنواع من بلورات لأحمر الشفاه يتضح من الجدول. 2.
الجدول 2
بلورات حجم ϻ
درجة حرارة التبريد في نهاية المطاف في شراب °ل12

13-20

20-30

30-40

ل12

13-20

20-30

30-40

ل12

13-20

20-30

30-40

كمية من بلورات كنسبة مئوية
في أحمر الشفاه على السكر النقيв أحمر الشفاه مع دبس 10 ٪в أحمر الشفاه مع دبس 20 ٪

20

100

100

100

25

100

-

-

-

100

-

-

__

100

-

-

-

30

100

-

-

-

95

5

-

-

98

2

-

-

40

80

20

-

-

83

17

-

-

85

15

-

-

50

45

48

7

-

75

25

-

-

70

30

-

-

60

20

65

10

5

58

35

7

-

68

26

6

-

70

15

60

10

15

36

49

5

10

50

35

10

5

الجدول. يظهر 2 أن انخفاض درجة الحرارة النهائية شراب التبريد التي ومتماوج من أحمر الشفاه، وأصغر من البلورات في المرحلة أحمر الشفاه الصلبة.
ومن المعروف أن saharopatochny أكثر المشبعة تبريد الحل، كلما كان ذلك أفضل الظروف لبلورة، فإن العملية ستكون أكثر كثافة. في حجم الكريستال خلال تشكيلهم تتأثر كمية من مراكز التبلور، و(المزيد من هذه المراكز في وحدة الحجم، وأصغر (لتكون البلورات.
وشرط ضروري لالتنوي هو التبريد السريع للشراب المشبعة الساخنة وتحويلها إلى حالة من التشبع. على التبريد، واللزوجة من شراب ترتفع، ونمو البلورات آخذ في التباطؤ.
تغيير المشبعة اللزوجة حل السكروز مقابل درجات الحرارة التي تتميز البيانات الواردة في الجدول. 3.
الجدول 3
درجة الحرارة في °

20

30

40

50

60

70

80

90

اللزوجة في سنتي بواز

224

163

126

102

90

82

85

92

كثافة التنوي في حلول التشبع، ونمو بلورات خلال متماوج أحمر الشفاه لا يؤثر فقط على شراب حلوى درجة حرارة التبريد النهائية، ولكن عوامل أخرى.
دراسات [1] أثبت أن شراب درجة حرارة التبريد النهائية يجب تعيين الأخذ بعين الاعتبار شراب فندان يضاعف والرطوبة وعوامل أخرى.
عندما النهائية درجة حرارة شراب التبريد، متماوج يحدث للحصول على أحمر الشفاه مع هيكل غرامة الحبيبات هو ضروري لزيادة كمية الدبس في شراب وصفة حلوى.
وهكذا، اعتمادا على تركيبات شراب حلوى أنه من الضروري لضبط درجة الحرارة النهائية للتبريد، والعكس بالعكس، تبعا لدرجة الحرارة، وحصل في وحدات مختلفة، تعيين عدد من شراب قدم في شراب حلوى.
وبالتالي، فإن قيمة أحمر الشفاه وضوح الشمس يؤثر أيضا على كمية من دبس السكر المضافة (الجدول. 4).
ويتم الحصول على بلورات صغيرة عن طريق زيادة كمية إضافة العسل الأسود (مع ثبات العوامل الأخرى).
تكوين بلورات صغيرة في وجود المولاس ويمكن تفسير زيادة في لزوجة شراب، وبالتالي إبطاء حركة ونمو البلورات.
حجم البلورات في pomadoobrazovanii تتأثر أيضا شراب قلب. وهكذا، والتخلف تبلور شراب السكر يمكن أن يتحقق عن طريق إدخال في شراب السكر المحول.
Tablitsa.4.
دبس السكر كما٪ بالوزن النسبة المئوية لحجم البلورات
من 0 إلى 13ϻمن 14 إلى 26ϻ
4

53,2

46,8

8

52,5

47,5

16

79,4

20,6

24

95,2

4,8

حجم البلورات في هذه العملية يؤثر أيضا شراب الرطوبة.
مع زيادة الرطوبة حلوى شراب عن طريق تقليل لزوجة محتواه فترة pomadoobrazovaniya تطول الزيادات بلورات كبيرة.
وهكذا، من خلال تغيير كمية من العسل الأسود والسكر المحول في وصفة يمكن ضبط قيمة بلورات ذات جودة وأحمر الشفاه على التوالي. وتبين التجربة أن تحتوي على شراب 11٪ رطوبة، يتم تبريده الى درجة 50، وأنه يعطي أحمر الشفاه ذات جودة عالية. عندما شراب 13٪ الرطوبة يجب أن يتم تبريده الى درجة 40، وعلى الرطوبة من 15 35٪ -up0. معدل تشكيل أحمر الشفاه وكمية من البلورات وأيضا يؤثر على كثافة آلات أحمر الشفاه متماوج في التبريد السريع للشراب.
الضرب بقوة أكثر، تي. إي الثورات في أعلى الترتيبات، خلط شراب مع متماوج لها، أدق البلورات التي تم الحصول عليها أحمر الشفاه.
أقراص سكرية في المركبات الحديثة مزودة بأجهزة لالسريعة متماوج شفرات شراب تعمل في 350 / دقيقة.
يتم تخفيض يصل شراب حلوى أساسا إلى ميكانيكية خلط شراب لتسريع تشكيل البلورات في شراب التشبع تبريده. وبالإضافة إلى ذلك، فإن المكثف متماوج شراب حلوى يساعد على ضمان بلورات أكثر اتساقا.
في عملية هدم شراب يصبح غائما في البداية، ثم تتحول أبيض، شراب الاتساق من السائل يذهب الى سميكة، تليها pomadoobrazovanie. تسارع يتحقق من هذه العملية في بعض الأحيان عن طريق إضافة كمية معينة من أحمر الشفاه في شراب فندان عندما يكون متماوج. ومع ذلك، الدخول في شراب فندان التنوي جديد يؤدي إلى عدد كبير من بلورات كبيرة (علامة التبويب. 5).
ونتيجة لمتماوج أحمر الشفاه فندان اليتيم تم الحصول عليها في شكل مرحلتين أساسيتين - الصلبة والسائلة، هي في توازن غير مستقر، والذي قد يكون ناجما
الجدول. 5
عدد من أحمر الشفاه، قدم اسقاط، في٪مدة متماوج في غضون دقائق.النسبة المئوية لحجم البلورات
ل10ϻ10-20ϻ20-GOϻ

20

100

1

19

96,5

2,5

-

5

17

80

20

-

10

14

80

15

5

ليس فقط فقدان الرطوبة (البوخ أحمر الشفاه) أو امتصاصه (ترطيب الشفاه)، ولكن المزيد من تبلور السكريات intercrystalline السائل.
منذ قيمة البلورات في أحمر الشفاه مختلفة، قد يكون توازن غير مستقر المرحلة الصلبة السائلة المقرر أيضا أن نمو بلورات كبيرة في حل ونقل بلورات صغيرة. بلورات كبيرة من السكريات، ويجري في اتصال مع intercrystalline السائل تنمو على حساب بلورات صغيرة مذابة فيها.
فقط فندان طرقت له بعد اللدونة كافية بحكم اللزوجة العالية، وذلك لأن في عملية أول كتلة متماوج من البلورات التي تشكلت من شراب التشبع. في. vystaivaniya الوقت أحمر الشفاه التفاعل بين المرحلتين الصلبة والسائلة يحدث أحمر الشفاه إلقاء مزيد من الضوء بلورات السكروز intercrystalline من السائل.
ونتيجة لذلك، والحد من كمية السكر في شراب intercrystalline انخفاض اللزوجة وفندان يصبح أكثر من البلاستيك ومناسبة لمزيد من المعالجة (انظر الجدول. 6).
الجدول. 6
أحمر الشفاه مع 5٪ patokiأحمر الشفاه مع 15٪ patoki
مدة
vystaivaniya ساعة. ودقيقة.الضغط قبالة
في ثواني.
vыstayvanyya وقتنشوئها vypressovy- في ثوان.
0 * 00

112

0

80

1 * 00

64

2

79

1 * 30

42

4

36

3 * 30

45

24

34

وهكذا، ونتيجة لvystaivaniya البدو يزيد اللدونة لها.
تبعا للغرض واستخدام أقراص سكرية (لالحلوى المفتوحة أو زجاجية لفندان أو حشوات الكرمل)، يتم إعداده مع كميات مختلفة من دبس السكر، المواد الحد ومع الرطوبة مختلفة.
فندان المخصصة للحلويات غير المطلي أدخلت٪ دبس 4-6 لوزن السكر مع النهائي الرطوبة أحمر الشفاه 12٪. فندان للمباني المزجج يجب الحلوى تدخل الدبس 20-25٪ من وزن السكر في أحمر الشفاه رطوبة النهائي 12-12,5٪. يتم إعداد فندان مع٪ دبس 5-7 في النهائي الرطوبة 9-11٪. ~
اعتمادا على استخدام أحمر الشفاه يجب أن يكون لديك مرونة مختلفة. أحمر الشفاه، وتهدف لإعداد الحلويات المزجج المباني، ينبغي أن يكون معظم من البلاستيك ولها أكبر قيمة التداول. يجب أن يكون نفس الاتساق أحمر الشفاه لحشوات الكرمل.
أحمر الشفاه لالحلوى غير المطلي كما فندان، يجب أن يكون الملمس أكثر قوة، وتوفير الاستقرار الأبعاد جيدة من كل منتج على حدة.
أحمر الشفاه الاتساق يعتمد على فيه نسبة من مراحل السائلة والصلبة. من خلال تغيير كمية من مدخلات مكونات صياغة (دبس السكر، السكر المحول، الفواكه واللوازم الطبخ) الوزن والرطوبة يمكن التحكم بدرجة شراب التشبع حلوى، وبالتالي كمية من المرحلة أحمر الشفاه السائل.
تأثير عدد ولوازم الدبس يدار أحمر الشفاه وضعت، وتكوين وكمية من الطور السائل يتبين من الجدول. 7.
الجدول 7
المبلغ في غرام

طريقة

عدد

درجة الحرارة في °

مدة متماوج في الساعة.1
عينة
أحمر الشفاه
سكر

تدفق

ماء

prypasы

уварива
من
охлажде­
من
1

1000

150

250

100

117,6

35

0,8

2

1000

100250

100

118,5

36

1,0

3

1000

100

250

150

120,0

35

1,17

مدة 1 2 عدد متماوج أحمر الشفاه تلقى لكل وحدة.
عدد
عينة
أحمر الشفاه
مادة كيميائية تكوين٪الطور السائل في٪

اللدونة في وحدات

دهن الشعرالطور السائل
رطوبة

redutsiruyushtie
المواد
رطوبة

redutsiruyushtie
المواد
1

10,86

10,25

22,9

22,0

45,4

16,0

2

10,32

8,61

25,0

20,9

40,1

3,5

3

10,42

11,57

23,1

26,0

44,5

50,0

مع زيادة في نسبة المولاس واللوازم في أحمر الشفاه يزيد من كمية من الطور السائل، وتحسين ليونة من أحمر الشفاه. عندما تدار في صياغة مواد أحمر الشفاه أو شراب الفاكهة كمية podvarok اللازمة للحد من عدد.
الطبخ فندان شراب
يتم الحصول على شراب أقراص سكرية عن طريق إذابة والغليان السكر ودبس السكر بنسب مختلفة، اعتمادا على تطبيق أحمر الشفاه.
السكر يذوب في الطبخ في الهواء الطلق مع مراجل التدفئة البخار، الغلايات مع الفقاعات وملفات أو المساعدات المستمر الطبخ شراب. في المؤسسات الكبيرة مع مركزي في مصنع شراب، وتذويب السكر كونها منفصلة عن المغلي فندان شراب. للشركات الصغيرة، وتتم كلتا العمليتين في وعاء واحد.
في إعداد شراب حلوى بسط المتطلبات لإعداد شراب السكر العسل الأسود الكرمل.
في هذه الحالة، يشير إلى الشروط التالية:
أ) إجراء عملية سريعة الحل وحلوى الطبخ شراب.
ب) مقدمة من شراب أو عكس في نهاية الغليان شراب حلوى.
ج) الحد من مدة أقصاها الحفاظ على شراب في معدات الطبخ الساخنة، أو في مجموعات وسيطة.
ز) تنظيم المستمر إنتاج تدفق حلوى شراب.
الامتثال لهذه الشروط يقلل بدرجة كبيرة أو حتى يلغي تشكيل منتجات التحلل استرطابي من السكريات (الحد من الشوكولاتة فندان المقاومة ويضعف لونها)، ويوفر القدرة على التحكم بدقة كمية من السكريات المختزلة في فندان شراب.
عند الطهي شراب حلوى هو ضروري لضمان حل كامل للسكر عند تسخينها في أقصر وقت ممكن، كما تسبب عادة بلورات غير منحل المتبقية بلورة المبكرة من شراب حلوى.
لا تعطي الماء الزائد بحل السكر، حتى لا تطيل عملية الغليان شراب فندان.
السكر يذوب مع التحريك. عندما تصل درجة الحرارة إلى حل 107-108 °، يدار المقدمة صياغة كمية من العسل الأسود أو المبلغ المقابل من السكر المحول. بعد حل كامل من شراب السكر وتقديمهم ليغلي saharopatochnogo (112-114 درجة) يتم تمريرها من خلال غربال ويتم ضخ بواسطة مضخة الغطاس أو دوار الغليان النهائي في عمود خاص.
جهاز لشراب حلوى غليان مستمر
في السنوات الأخيرة في صناعة الحلويات وتستخدم على نطاق واسع آلات عالية الأداء لالغليان المستمر للشراب السكر والعسل الأسود حلوى (الشكل 2).
يتكون الجهاز من مبادل الحرارة إلى المبخر 2 3، التي شنت على اثنين من الرفوف المعدنية 1.
المبادل الحراري (سخان الخزف) هو ارتفاع المرجل أسطواني 765 مم 350 ملم، داخل التي يوجد نوعان من البخار ساخنة لفائف النحاس (قطر 32 / 28 ملم) بمساحة إجمالية تسخين 1,3 m3.
المبخر واثنين من الهوبر مع 4 5 لوحات غربال التبخر. بخار الماء المستمدة من مجموعة من المباني عن طريق 6 الأنابيب. بواسطة المبخر هوبر أعلن اثنان 7 ميزان الحرار. في الجزء السفلي من واثب المتلقي متصلة أنبوبين 8، تغذية المغلي شراب فندان أقراص سكرية إلى الآلات.
السكر ودبس السكر شراب مغلي في الهضم مفتوحة أو محطات شراب الطبخ المستمرة ل112-114 ° درجة الحرارة، وتصفيتها من خلال منخل ناعم وdvuhplunzhernym ضخها في جهاز pomadovarochnogo العمود المغلي.
تمر عبر لفائف، وشراب ساخن، ويتدفق عبر أنابيب إلى واثب تلقي المبخر. على الأثر، شراب من صواني غربال أزواج فصل وشراب سميكة يتدفق عبر الأنابيب في اثنين من آلة pomadoobivalnye.
ضبط درجة حرارة طبخ وحلوى الرطوبة شراب النهائي اعتمادا على:
طريقة فندان الصب (الصب، ونشر، الخ)؛
نوعية المواد الصب. حلوى أزياء وسام بعد صب. طبيعة الإضافات التي أضيفت إلى فندان.
2التين. 2. جهاز لغليان مستمر saharopatochnogo شراب حلوى.
درجة الحرارة النهائية من الغليان شراب حلوى لأحمر الشفاه، وتهدف لنشر، 120-121 درجة، والصب ° 117-120.
يختلف النهائي شراب الرطوبة حلوى ليس فقط اعتمادا على طريقة تشكيل فندان، لكن الحلوى الديكور الأزياء عوج.
محتوى الرطوبة النهائي من كتلة فندان ، والذي يذهب إلى الشوكولاتة الشوكولاتة ، 12-12,5 ٪ ، للحلوى غير المطلي - 12 ٪.
أقراص سكرية شراب الغليان في العمود الطبخ أوصى vesnі عند ضغط 5-6 التدفئة بالبخار أجهزة الصراف الآلي
التبريد وهدمت شراب حلوى
بعد الغليان شراب حلوى يتم تبريد ويطرق في أقراص سكرية آلة المسمار.
فندان آلة اوجير المستمرة هي آلة (الشكل 3.)، تتكون من اسطوانة 1، وتجميعها من أقسام | -V ويستريح على الحديد الزهر إطار 2، المسمار (. الشكل 3، أيضا)، مروحة، واثب ودفع 3 4، يقود المروحة واوجير.
3التين. 3. آلة المسمار أقراص سكرية مستمرة:. أ) -shnek آلة أقراص سكرية.
التبريد وهدمت شراب حلوى المسمار تهز الجهاز مستمر هي على النحو التالي.
المطبوخة على درجة حرارة 117-121 يتغذى ° شراب حلوى لواثب شبكة يهز الجهاز، الذي يتدفق في الجداول رقيقة. التيارات الهوائية النفاثة غسل شراب، وتبريده وإزالة جزئيا الرطوبة.
العديد من شراب تبريد يقع على الدورية في 350 / دقيقة. آلة اوجير فندان.
في عملية الترويج شراب فندان، لها ريش متماوج قوية والتبريد هي بلورة مكثفة من السكر - تشكيل لأحمر الشفاه.
عندما يتم تبريد مقاطعا شراب حلوى عن طريق الاتصال مع السطح من القمصان القسمين الثاني والرابع آلة فندان التي يتم تزويد المياه إلى درجة حرارة 12-15 °.
في القسم الثالث، وجود لوحة مثقبة، ويتم التبريد الطبيعي للخروج عن طريق إزالة أحمر الشفاه في بخار الماء. في الجزء الخامس فندان ارتفاع طبقة في صمام الاسطوانة وينظم.
يهز مستمر حتى الخروج من فندان الجهاز مع درجة حرارة 55-60 ° dvutelny يدخل المرجل أو اسطوانة مع النمام الذي فندان خفف ويضيف نكهة ورائحة المواد.
بعد هدأ فندان وجود درجة حرارة 60-65 درجة، وامتص من قبل فراغ في قادوس، الذي، بعد أن يتم تغذية فتح صمام الهواء عن طريق الجاذبية في المتلقي شبه الصب.
فندان من آلة هدأ يمكن نقلها مباشرة إلى المتلقي والصب ضخ شبه مع مضخة.
الحصول على أحمر الشفاه malocherstveyuschih
في وضع أحمر الشفاه الحلويات لديها مكانة هامة، وبالتالي فإن قضية المحافظة على نكهته الطبيعية - نضارة ودقة هيكل - كرس قدرا كبيرا من العمل.
العيب الرئيسي من فتح الحلوى فندان هو التجفيف الخاصة بهم (البوخ) التي تحدث أثناء التخزين لمدة ثلاثة إلى خمسة أيام.
وينعكس أحمر الشفاه تجفيف الخارجي في ظهور بقع بيضاء على سطح الشوكولاتة، ثم كامل الحلوى الجسم علاج. أحمر الشفاه البوخ يرافقه فقدان جزء كبير من المياه عن طريق التبخر.
البوخ آلية أحمر الشفاه هو لم يفهم بعد، ولكن يمكن افتراض أن المرحلة السائلة من أحمر الشفاه، وفقدان الرطوبة، والمركزة، والوصول إلى دولة oversaturation، يخصص جزء من السكر في شكل بلورات في المرحلة أحمر الشفاه الصلبة. تقليل كمية من الطور السائل وزيادة كمية المواد الصلبة النتائج في التحويل في أحمر الشفاه ملاطي بإحكام، كتلة صلبة.
يمكن الحصول على أحمر شفاه غير جاف أو منخفض الاستهلاك مع إدخال المواد التي يمكن أن تؤخر فقدان رطوبة أحمر الشفاه ؛ وفقًا لبعض الدراسات [40] ، فإن هذه المادة هي إينفيرتين الدواء ، الذي يوصى بإدخاله في فندان عند درجة حرارة لا تزيد عن 60 °. يوصي VKNII [1] بإضافة البيض الزلال إلى أحمر الشفاه لنفس الغرض. مقدمة 10٪ السوربيتول [43] في وصفتها يعطي نتائج جيدة في حماية أحمر الشفاه من الالتصاق.
والأثر الرئيسي من العقاقير من هذا النوع يكمن في تراكم السكر المحول نتيجة لعملية انقلاب السكروز تتدفق ببطء خلال أحمر الشفاه التخزين.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *