عناوين
إنتاج الحلويات والحلاوة الطحينية

إعداد الحلوى فندان

تشتمل مجموعة الحلوى على أنواع مختلفة من الحلويات التي تحتوي على السكر ، والتي تتميز بنسبة عالية من السكر وملمس ناعم (غالبًا). مجموعة من هذه المنتجات متنوعة جدا.

الحلوى لها قيمة غذائية عالية ، وبعضها يحتوي على الحليب والدهون والمكسرات ومنتجات الكاكاو ، ويمكن أن يعزى إلى منتجات الحلويات ذات القيمة الحرارية العالية للغاية ، على سبيل المثال ، "رغيف الجوز" - براز 505 ، الحلويات "حسنًا ، خذ بعيداً!" - براز 556 ، "Tyanuchka" - براز 440 لمنتجات 100 g.
منذ فترة طويلة تتميز أصنافنا المحلية من الحلويات بجودة عالية وتتمتع بجدارة بشعبية واسعة.
من بين الحلويات الأخرى ، تأتي الحلويات في المرتبة الثالثة من حيث الإنتاج (الكراميل يأخذ في المقام الأول ، وحلويات الدقيق في المرتبة الثانية) وتمثل حوالي 40 - 20٪ من إنتاج جميع منتجات الحلويات.
مخطط التكنولوجية لإنتاج الحلوى يختلف تبعا لنوع وتنوع الحلوى. ومع ذلك ، يمكن الإشارة إلى ما يلي الأساسية والعامة لجميع أنواع مراحل الإنتاج:
  • إعداد كتلة الحلوى.
  • الشوكولاتة صب والحلوى كتلة من صب، وقذف، ونشر والقطع.
  • تزيين الحلوى، نربنج لهم.
  • التعبئة والتغليف من الحلويات.
اعتمادا على تكوين وطريقة إعداد كتلة الحلوى والمنتجات النهائية تنقسم إلى الأنواع الرئيسية التالية:
  • فندان.
  • فاكهي (هلام)؛
  • martsipanovыe.
  • الجوز (شوكولا)؛
  • جلد حشو؛
  • المسكرات.
  • تحميص.
  • منتجات الألبان.
تسمى الحلوى المصنوعة من العديد من كتل الحلوى متعددة الطبقات أو مجرد نفخة.
اعتمادًا على طرق صنع وتجهيز الحلويات ، يتم تقسيمها إلى مزجج وغير مزجج (شوكولاتة ، فندان ، كراميل).
تعتمد الخواص الفيزيائية والكيميائية لحالات الحلوى على نوع المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة التي تشكل كتلة الحلوى ، وعلى بنية الأخير.
أقراص سكريةاعتمادا على المواد الخام الأساسية وطريقة المعالجة ، فهي بسيطة أو سكر ، دسم وكريم برولي. يتكون أحمر الشفاه البسيط أو السكر من السكر مع إضافة دبس السكر أو السكر المقلوب أو عوامل مقلوبة ، مغليًا بكثافة معينة وتبلور بعد التبريد عن طريق الجلد أو العجن. يتكون أحمر الشفاه الكريمي بنفس طريقة السكر ، ولكن مع إضافة الحليب ؛ أحمر الشفاه Creme Brulee هو أحمر شفاه كريمي ، مغلي حتى اللون البني وطعم لطيف خاص.
وزن الثمرة يتحول لب الفاكهة المغلي مع السكر والعسل الأسود.
Martsipanovaya ماسا إنه مزيج من اللوز المطحون الخام ، المشمش أو المكسرات ، المقشور من القشرة والجلد ، مع السكر (المرزباني الخام) أو خليط من حبات الأرض مع شراب السكر أو مرزباني خام مع أحمر الشفاه (الكسترد المرزباني).
الوزن الجوز (البرالين) يتكون من المحمص ومختلط مع السكر وحبوب الدهون الصلبة من اللوز والجوز والفول السوداني والمشمش ، قصفت في كتلة متجانسة.
يتم تحضير الكتلة المخفوقة عن طريق تخمير البيض الأبيض ، مع السكر أو شراب السكر أو شراب الغراء.
الوزن الخمور، أو الخمور ، هو شراب سكر ، مسلوق بكثافة معينة ، مع إضافة الكحول أو النبيذ أو البراندي.
تحميص الوزن، أو التحميص ، يتم تحضيره بغلي شراب الكراميل مع إضافة الدهون وحبوب الجوز المسحوقة.
وزن الحليب هي كتلة متبلورة أو غير متبلورة بالكامل أو مصنوعة من شراب الحليب.
يمنح الطعم والرائحة المتنوعة كتلة الحلوى إضافات متنوعة ، اعتمادًا على طبيعة كتلة الحلوى: لوازم الفواكه والتوت ، لب أو نواة مهروسة أو مهروسة ، حليب ، كريمة ، دهون ، عسل ، قهوة ، كاكاو ، نكهة ، فواكه ملبدة ، أحماض غذائية ، خلاصات د. في بعض الحالات ، تكتل الحلوى بتلوين أصباغ الطعام.
مخطط التكنولوجي للإنتاج فندان
المجيء (يخضع إنتاج المادة الخام الرئيسية للفحص والترشيح والفرك لتحريرها من الشوائب. في الشكل 1 ، نقدم مخطط تدفق لإنتاج كتل فندان.
Ris.1. إنتاج خط القيادة من فندان.
للحصول على أحمر الشفاه ، يذوب السكر المحبب والدبس في الماء مع التحريك المستمر في المراجل البخارية أو في جهاز للتحضير المستمر للشراب.
يتم تمرير شراب السكر الناتج عن طريق مصفاة 1 ويتم تغذيته إلى ملفات عمود الغليان 2 ؛ يتدفق شراب السكر المغلي عبر الأنابيب إلى قمع آلة الخبز 3.
توصيف الفيزيائية والكيميائية وأحمر الشفاه
فندان هو نظام غير متجانس يتكون من مرحلتين: الصلبة والسائلة. يحيط الطور الصلب (بلورات السكروز المختلفة الحجم) بسائل ، وهو محلول مشبع بالسكروز في وجود دبس السكر أو السكر المقلوب.
لا يمكن أن تؤخذ في الاعتبار قيمة المرحلة الغازية ، أي الهواء الذي يشبع شراب فندان عندما يتم هدمه ، نظرًا لأن محتوى الهواء في أحمر الشفاه ضئيل ويبلغ حوالي 0,0026٪ بالوزن وحوالي 2٪ بالوزن.
كتلة فندان ، التي يتم تسخينها إلى 70 - 65 ° ، تتميز باللدونة ، مما يسمح بتشكيلها بطرق مختلفة (الصب ، القفز ، الانتشار) ومنحه الشكل والحجم المرغوبين بعد التبريد.
تتميز جودة أحمر الشفاه بشكل أساسي بالبنية الدقيقة البلورية للمرحلة الصلبة ، واتساق أحمر الشفاه هو نسبة المراحل الصلبة والسائلة.
في أحمر الشفاه عالي الجودة ، يجب ألا يتجاوز حجم البلورات 12 p. التواجد في أحمر الشفاه يصل إلى بلورات 20٪ بحجم 20 p وأكثر من ذلك يجعل أحمر الشفاه خشنًا. وجود بلورات واحدة من حجم 40 ع الأذواق بشكل حاد.
العوامل التي تؤثر على عملية الإنتاج من أحمر الشفاه
إن المستوى الحالي للمعرفة بعملية تبلور أحمر الشفاه ، الذي بحثه خبراء سوفيتيون [1 ، 6] ، يجعل من الممكن الحصول على نوع أحمر الشفاه المطلوب من خلال تغيير المواد الخام المدخلة في التركيبة (مما يسمح بزيادة أو تقليل محتوى الطور السائل) ، وزيادة كمية الرطوبة في أحمر الشفاه .
يتميز تأثير كمية من المولاس (دبس السكر في السكر شراب) للمرحلة أحمر الشفاه والمواد الصلبة المحتوى السائل فيه (في المائة) من البيانات الواردة في الجدول، 1.
الجدول 1
تدفق المادة الجافة في أحمر الشفاه المواد الصلبة في الطور السائل سائل مرحلة
5 87,3 68,7 40,5
10 87,65 69,95 41,1
25 87,92 73,39 45,3
كما يمكن أن يرى، مع زيادة كمية الدبس في صياغة يزيد من كمية المرحلة أحمر الشفاه السائل والمواد الصلبة فيها.
تتميز نسبة المرحلة السائلة من أحمر الشفاه إلى مادة صلبة بكميات متفاوتة من دبس السكر ببيانات من جدول 1 (أحمر الشفاه مع ماء 10٪).
الجدول 1a
عدد من دبس السكر الجافة في الأجزاء السكر 100 ٪ من الطور السائل المواد الصلبة٪ نسبة المرحلة السائلة إلى الحالة الصلبة
0,0 30,0 70,0 0,43
5,0 32,8 67,2 0,49
10,0 35,6 64,4 0,55
20,0 38,3 61,7 0,62
25,0 40,8 59,2 0,69
30,0 45,8 54,2 0,84
وتبين أن حجم الكريستال من أحمر الشفاه على الأثر؛
أ) درجة الحرارة شراب النهائية التي ومتماوج من أحمر الشفاه.
ب) كمية المواد الكاوية المدخلة في المستحضر (دبس السكر والعكس) ؛
ج) شراب الرطوبة.
ز) مدة متماوج من أحمر الشفاه.
يمكن رؤية تأثير درجة حرارة التبريد النهائية للشراب على حجم البلورات لأنواع أحمر الشفاه الثلاثة من جدول البيانات. 2.
الجدول 2
بلورات حجم ϻ
درجة الحرارة النهائية لشراب التبريد في درجة ل12 13-20 20-30 30-40 ل12 13-20 20-30 30-40 ل12 13-20 20-30 30-40
كمية من بلورات كنسبة مئوية
في أحمر الشفاه على السكر النقي в أحمر الشفاه مع دبس 10 ٪ в أحمر الشفاه مع دبس 20 ٪
20 100 100 100
25 100 - - - 100 - - __ 100 - - -
30 100 - - - 95 5 - - 98 2 - -
40 80 20 - - 83 17 - - 85 15 - -
50 45 48 7 - 75 25 - - 70 30 - -
60 20 65 10 5 58 35 7 - 68 26 6 -
70 15 60 10 15 36 49 5 10 50 35 10 5
الجدول. يُظهر 2 أنه كلما انخفضت درجة حرارة التبريد النهائية للشراب ، حيث تم تقليب أحمر الشفاه ، كلما كان حجم البلورات في الطور الصلب من أحمر الشفاه أقل.
من المعروف أنه كلما كان محلول السكر المشبع أكثر تبريدًا ، كلما كانت ظروف التبلور أفضل ، كلما كانت هذه العملية أكثر كثافة. يؤثر حجم البلورات أثناء تكوينها على عدد مراكز التبلور ، وكلما زاد حجم هذه المراكز لكل وحدة ، كان حجمها أصغر.
من الشروط الأساسية لنواة البلورات التبريد السريع للشراب الساخن المشبع ونقله إلى حالة فرط التشبع. عندما يتم تبريد الشراب ، تزداد اللزوجة ، ويتباطأ نمو البلورات.
يتميز التغير في لزوجة المحاليل المشبعة للسكروز حسب درجة الحرارة بجدول البيانات. 3.
الجدول 3
درجة الحرارة في ° 20 30 40 50 60 70 80 90
اللزوجة في centipoise 224 163 126 102 90 82 85 92
لا تتأثر شدة النواة البلورية في المحاليل الزائدة عن كثب ونمو البلورات عند هدم أحمر الشفاه بدرجة حرارة التبريد النهائية لشراب أحمر الشفاه فحسب ، بل تتأثر أيضًا بعوامل أخرى.
أثبتت الأبحاث [1] أنه يجب ضبط درجة الحرارة النهائية لشراب التبريد مع مراعاة تركيبة شراب فندان ورطوبته وعوامل أخرى.
مع زيادة درجة حرارة التبريد النهائية لشراب التمزيق ، للحصول على أحمر شفاه ذو بنية بلورية دقيقة ، من الضروري زيادة كمية دبس السكر في وصفة شراب أحمر الشفاه.
وبالتالي ، بناءً على صياغة شراب فندان ، من الضروري ضبط درجة الحرارة النهائية لتبريده ، وعلى العكس من ذلك ، اعتمادًا على درجة الحرارة التي تم الحصول عليها في وحدات مختلفة ، قم بتعيين كمية دبس السكر المدخلة في شراب فندان.
وبالتالي ، تضاف كمية الدبس إلى حجم بلورات أحمر الشفاه (الجدول 4).
يتم الحصول على بلورات أصغر عن طريق زيادة كمية دبس السكر المضافة (الأشياء الأخرى متساوية).
يمكن تفسير تكوين بلورات أصغر في وجود دبس السكر عن طريق زيادة في لزوجة الشراب ، ونتيجة لذلك ، تباطؤ الحركة ونمو البلورة.
يؤثر Invert syrup أيضًا على حجم البلورات أثناء تكوين أحمر الشفاه. وبالتالي ، يمكن أيضًا تحقيق تباطؤ في بلورة السكر من شراب عن طريق إدخال السكر المقلوب في الشراب.
Tablitsa.4.
دبس السكر كما٪ بالوزن النسبة المئوية لحجم البلورات
من 0 إلى 13ϻ من 14 إلى 26ϻ
4 53,2 46,8
8 52,5 47,5
16 79,4 20,6
24 95,2 4,8
يتأثر حجم البلورات في هذه العملية أيضًا بمحتوى رطوبة الشراب.
مع زيادة الرطوبة حلوى شراب عن طريق تقليل لزوجة محتواه فترة pomadoobrazovaniya تطول الزيادات بلورات كبيرة.
وبالتالي ، من خلال تغيير كمية الدبس أو قلب السكر في الوصفة ، يمكنك ضبط حجم البلورات ، وبالتالي جودة أحمر الشفاه. أظهرت التجربة أن شراب يحتوي على رطوبة 11٪ ، مبرد إلى 50 ° ، يعطي أحمر شفاه عالي الجودة. في 13٪ syrup ، يجب تبريده إلى 40 ° ، وعند 15٪ الرطوبة - حتى 350. معدل تشكيل أحمر الشفاه وكمية من البلورات وأيضا يؤثر على كثافة آلات أحمر الشفاه متماوج في التبريد السريع للشراب.
كلما كان التذبذب أكثر حيوية ، أي أنه كلما زادت الثورات في الآليات التي تجعل الشراب يقلب عندما يتم هدمه ، يتم الحصول على بلورات أحمر الشفاه الأصغر.
أقراص سكرية في المركبات الحديثة مزودة بأجهزة لالسريعة متماوج شفرات شراب تعمل في 350 / دقيقة.
يتم اختزال شراب الفودج بشكل أساسي إلى الخلط الميكانيكي للشراب من أجل الإسراع في تكوين البلورات في شراب مفرط التشبع. بالإضافة إلى ذلك ، يساعد التقليب المكثف لشراب فندان في الحصول على بلورات أكثر اتساقًا.
في عملية التخليق ، يصبح الشراب غائمًا أولاً ، ثم يبيض ، ويتحول سمك الشراب من السائل إلى سميك ، ثم يحدث أحمر الشفاه. يتم تحقيق تسريع هذه العملية في بعض الأحيان عن طريق إضافة كمية معينة من أحمر الشفاه إلى شراب فندان عند القضاء عليها. ومع ذلك ، فإن إضافة مراكز تبلور جديدة إلى شراب فندان يؤدي إلى تكوين عدد كبير من البلورات كبيرة الحجم (الجدول 5).
نتيجة لتخليط فندان ، يتحول اليتيم إلى أحمر الشفاه في شكل مرحلتين رئيسيتين - صلبة وسائلة ، في حالة توازن غير مستقر ، يمكن أن يحدث بسبب
الجدول. 5
كمية أحمر الشفاه المصنوع عند النقر ،٪ مدة مضطربة في دقيقة. النسبة المئوية لحجم البلورات
ل10ϻ 10-20ϻ 20-GOϻ
20 100
1 19 96,5 2,5 -
5 17 80 20 -
10 14 80 15 5
ليس فقط فقدان الرطوبة (تلطيخ أحمر الشفاه) أو امتصاصه (ترطيب أحمر الشفاه) ، ولكن أيضًا بلورة السكريات من السائل البلوري.
نظرًا لاختلاف حجم البلورات في أحمر الشفاه ، يمكن أيضًا أن يحدث التوازن غير المستقر للمراحل الصلبة والسائلة بسبب نمو البلورات الكبيرة والانتقال إلى محلول البلورات الصغيرة. بلورات أكبر من السكريات ، التي تتلامس مع السائل البلوري ، تنمو على حساب البلورات الصغيرة الذائبة فيه.
لا يتمتع فندان المطرق حديثًا بالمرونة الكافية نظرًا لوجود لزوجته الأكبر ، حيث أنه في عملية التمزيق ، تكونت أول كتل البلورات من الشراب الزائد. في. وقت الوقوف من أحمر الشفاه نتيجة للتفاعل بين المراحل الصلبة والسائلة من أحمر الشفاه ، يحدث مزيد من الفصل بين بلورات السكروز والسائل بين البلورات.
نتيجة لتقليل كمية السكريات في شراب البلورات ، تتناقص لزوجته وتصبح كتلة فندان أكثر بلاستيكية ومناسبة لمزيد من المعالجة (الجدول 6).
الجدول. 6
أحمر الشفاه مع 5٪ patoki أحمر الشفاه مع 15٪ patoki
مدة
vystaivaniya ساعة. ودقيقة. الضغط قبالة
في ثواني.
vыstayvanyya وقت نشوئها vypressovy- في ثوان.
0 * 00 112 0 80
1 * 00 64 2 79
1 * 30 42 4 36
3 * 30 45 24 34
وبالتالي ، نتيجة لمكانة البدو ، تزداد مرونة اللدونة.
اعتمادًا على الغرض من فندان (للحلويات المفتوحة أو المزجّجة ، أو للتزجيج فندان أو لحشوات الكراميل) ، يتم تحضيرها بكميات مختلفة من دبس السكر ، وتقليل المواد وبرطوبة مختلفة.
4 - 6٪ من دبس السكر مع وزن السكر الذي يحتوي على نسبة رطوبة نهائية من أحمر الشفاه ، يتم إدخال 12٪ في كتلة فندان المعدة للحلويات غير المزججة. يوصى بإدخال دبس 20 - 25 في كتلة السكر في فندان لحالات الحلويات المزججة التي تحتوي على نسبة رطوبة نهائية من أحمر الشفاه 12 - 12,5٪. يتم إعداد التزجيج فندان باستخدام دبس 5 - 7٪ عند مستوى رطوبة نهائي يبلغ 9-11٪. ~
اعتمادا على استخدام أحمر الشفاه ، يجب أن يكون له مرونة مختلفة. يجب أن يكون أحمر الشفاه ، المصمم لإعداد حالات الحلويات المزججة ، أكثر المواد البلاستيكية وله أكبر سيولة. يجب أن يكون للاتساق نفس أحمر الشفاه لحشوات الكراميل.
يجب أن يكون أحمر الشفاه للحلويات غير المزججة ، مثل الجليد فندان ، ملمسًا قويًا يضمن الحفاظ بشكل جيد على شكل كل منتج على حدة.
يعتمد اتساق أحمر الشفاه على نسبة المراحل السائلة والصلبة فيه. عن طريق تغيير كمية المكونات (الدبس والسكر المقلوب والإمدادات ومستحضرات الفاكهة) المقدمة في الوصفة ومحتوى الرطوبة في الكتلة ، يمكن ضبط درجة تشبع شراب فندان ، وبالتالي مقدار أحمر الشفاه السائل.
يمكن رؤية تأثير كمية دبس السكر واللوازم المدخلة في وصفة أحمر الشفاه على تكوين وكمية الطور السائل من الجدول. 7.
الجدول 7
المبلغ في غرام طريقة
عدد درجة الحرارة في ° مدة الاختلاط في الساعة.1
عينة
أحمر الشفاه
سكر تدفق ماء prypasы uvariva
من
تبريد
من
1 1000 150 250 100 117,6 35 0,8
2 1000 100 250 100 118,5 36 1,0
3 1000 100 250 150 120,0 35 1,17
مدة 1 2 عدد متماوج أحمر الشفاه تلقى لكل وحدة.
عدد
عينة
أحمر الشفاه
مادة كيميائية تكوين٪ الطور السائل في٪ اللدونة في وحدات
دهن الشعر الطور السائل
رطوبة redutsiruyushtie
المواد
رطوبة redutsiruyushtie
المواد
1 10,86 10,25 22,9 22,0 45,4 16,0
2 10,32 8,61 25,0 20,9 40,1 3,5
3 10,42 11,57 23,1 26,0 44,5 50,0
مع زيادة النسبة المئوية للدبس واللوازم في أحمر الشفاه ، تزداد كمية الطور السائل ، تتحسن اللدونة في أحمر الشفاه. عند إدخالها في الوصفة لمستلزمات أحمر الشفاه أو مستحضرات الفاكهة ، يجب تقليل كمية دبس السكر قليلاً.
الطبخ فندان شراب
يتم الحصول على شراب فندان عن طريق إذابة السكر والغليان ودبس السكر بنسب مختلفة ، وهذا يتوقف على الغرض من أحمر الشفاه.
السكر يذوب في الطبخ في الهواء الطلق مع مراجل التدفئة البخار، الغلايات مع الفقاعات وملفات أو المساعدات المستمر الطبخ شراب. في المؤسسات الكبيرة مع مركزي في مصنع شراب، وتذويب السكر كونها منفصلة عن المغلي فندان شراب. للشركات الصغيرة، وتتم كلتا العمليتين في وعاء واحد.
متطلبات تحضير شراب الكراميل لسكر الطهي قابلة للتطبيق بشكل كامل على تحضير شراب فندان.
في هذه الحالة، يشير إلى الشروط التالية:
أ) الإدارة السريعة لعملية إذابة وطهي شراب فندان ؛
ب) إدخال دبس السكر أو قلبه في نهاية شراب فندان الغليان ؛
ج) الحد من مدة أقصاها الحفاظ على شراب في معدات الطبخ الساخنة، أو في مجموعات وسيطة.
ز) تنظيم المستمر إنتاج تدفق حلوى شراب.
الامتثال لهذه الشروط يقلل بشكل كبير أو يلغي تماما تشكيل منتجات استرطابية من انهيار السكريات (يقلل من استقرار الحلوى فندان ويزيد من لونها) ويسمح بالتحكم الدقيق في كمية السكريات في شراب فندان.
عند الطهي شراب حلوى هو ضروري لضمان حل كامل للسكر عند تسخينها في أقصر وقت ممكن، كما تسبب عادة بلورات غير منحل المتبقية بلورة المبكرة من شراب حلوى.
لا تعطي الماء الزائد لحل السكر ، حتى لا تطيل عملية غليان شراب فندان.
يذوب السكر عن طريق التحريك. عندما تصل درجة حرارة المحلول إلى 107 - 108 ° ، يتم تقديم كمية الدبس أو الكمية المقابلة من السكر المقلوب الموصوف في المستحضر. بعد أن يذوب السكر تمامًا ويوضع شراب السكر في الغليان (112 - 114 °) ، يتم تمريره عبر مصفاة ويتم ضخه باستخدام مضخة دوارة أو كباس لتغلي بشكل نهائي في عمود خاص.
جهاز لشراب حلوى غليان مستمر
في السنوات الأخيرة في صناعة الحلويات وتستخدم على نطاق واسع آلات عالية الأداء لالغليان المستمر للشراب السكر والعسل الأسود حلوى (الشكل 2).
تتكون الوحدة من مبادل حراري 2 مع مبخر 3 مركب على رفوف معدنية 1.
المبادل الحراري (عمود الطهي) عبارة عن غلاية أسطوانية بارتفاع 765 mm ، قطر 350 mm ، يوجد بداخله ملفان نحاسيان يعملان بالبخار (قطر 32 / 28 mm) مع إجمالي سطح التسخين 1,3 м3.
يحتوي المبخر على اثنين من مسارات تلقي 4 مع صواني شبكة التبخر 5. تتم إزالة الأبخرة المائية من المجموعة خارج الغرفة باستخدام أنبوب 6. تم توصيل ميزانين قياس 7 لقياس الضغط بمبخرات استلام المبخر. في الجزء السفلي ، يتم توصيل قمع الاستقبال بأنبوبين من نوع 8 ، مما يوفر شراب فندان مسلوق إلى حصير الخبز.
يتم ترشيح شراب السكر المغلي في غلايات الطهي المفتوحة أو في محطات تحضير الشراب المستمر حتى درجة حرارة 112 - 114 ° ، من خلال غربال سميك ويتم تغذيته في عمود الغليان بجهاز pomadvar مع مضخة غطاس مزدوجة.
عند المرور عبر الملفات ، يتم تسخين الشراب ومن خلال الأنابيب يدخل مداخل الاستقبال للمبخر. عندما يضرب الشراب صفائح الشبكة ، يتم فصل البخار ، ويتدفق الشراب المكثف عبر الأنابيب إلى جهازين أحمر شفاه.
ضبط درجة حرارة طبخ وحلوى الرطوبة شراب النهائي اعتمادا على:
طريقة صب فندان (الصب ، تلطيخ ، الخ) ؛
نوعية المواد الصب. حلوى أزياء وسام بعد صب. طبيعة الإضافات التي أضيفت إلى فندان.
التين. 2. جهاز لغليان مستمر saharopatochnogo شراب حلوى.
درجة الحرارة النهائية من الغليان شراب حلوى لأحمر الشفاه، وتهدف لنشر، 120-121 درجة، والصب ° 117-120.
يختلف النهائي شراب الرطوبة حلوى ليس فقط اعتمادا على طريقة تشكيل فندان، لكن الحلوى الديكور الأزياء عوج.
محتوى الرطوبة النهائي من كتلة فندان ، والذي يذهب إلى الشوكولاتة الشوكولاتة ، 12-12,5 ٪ ، للحلوى غير المطلي - 12 ٪.
يوصى بغليان شراب فندان في عمود التخمير عندما يكون ضغط بخار التسخين هو 5 - 6 ،
التبريد وهدمت شراب حلوى
بعد الغليان ، يخضع شراب فندان للتبريد والخلط في آلة أحمر الشفاه اللولبية.
آلة البريمة اللولبية المستمرة هي وحدة (شكل 3) تتكون من أسطوانة 1 مجمعة من أقسام | —V وتستقر على قاعدة من الحديد الزهر 2 ، ووجي ((الشكل 3 ، أ) ، ومروحة ، وقرص استلام 3 ، ومحرك 4 مروحة القيادة و اوجير.
التين. 3. آلة المسمار أقراص سكرية مستمرة:. أ) -shnek آلة أقراص سكرية.
فيما يلي تبريد وتبريد شراب فندان في ماكينة تشويش مستمرة.
يتم تغذية شراب فندان ، المغلي إلى درجة حرارة 117 - 121 ° ، على شبكة قمع المتلقي لآلة الجلد ، والتي يتدفق منها في شكل تيارات رقيقة ؛ التيارات الهوائية ، وغسل تيارات الشراب هذه ، وتبريده وإزالة الرطوبة جزئياً.
العديد من شراب تبريد يقع على الدورية في 350 / دقيقة. آلة اوجير فندان.
في عملية الترويج لشراب فندان ، والاضطراب الشديد بالشفرات والتبريد ، يحدث تبلور شديد للسكر - تكوين أحمر الشفاه.
عند التبخر ، يبرد شراب فندان كنتيجة للتلامس مع سطح قمصان القسمين الثاني والرابع من آلات فندان ، حيث يتم تزويد الماء بدرجة حرارة 12 - 15 °.
في القسم الثالث ، الذي يحتوي على لوحة مثقوبة ، يتم تبريد أحمر الشفاه بشكل طبيعي عن طريق إزالة بخار الماء ؛ في القسم الخامس ، يتم تنظيم ارتفاع أحمر الشفاه في الاسطوانة بواسطة رفرف.
يهز مستمر حتى الخروج من فندان الجهاز مع درجة حرارة 55-60 ° dvutelny يدخل المرجل أو اسطوانة مع النمام الذي فندان خفف ويضيف نكهة ورائحة المواد.
بعد التهدئة ، يتم امتصاص مادة فندان التي لها درجة حرارة 60 - 65 ° بفراغ في القبو ، والذي ، بعد فتح صمام الهواء ، يتدفق عن طريق الجاذبية إلى مستقبل شبه الصب.
يمكن نقل فندان من آلة التقسية مباشرة إلى مستقبل الجهاز الصب شبه التلقائي أيضًا عن طريق الضخ بمساعدة مضخة.
الحصول على أحمر الشفاه malocherstveyuschih
في تطور صناعة الحلويات ، يحتل أحمر الشفاه مكانًا مهمًا ، وبالتالي يخصص قدر كبير من العمل لمسألة الحفاظ على مذاقه الطبيعي - نضارة ودقة البنية.
العيب الرئيسي للحلوى فندان مفتوحة هو تجفيفها (staling) ، والذي يحدث أثناء التخزين لمدة ثلاثة إلى خمسة أيام.
يتم التعبير عن التجفيف الخارجي للشفاه في ظهور بقع بيضاء على سطح الحلوى ، ثم في تصلب جسم الحلوى بالكامل. يرافق استدعاء أحمر الشفاه فقدان جزء كبير من الماء نتيجة التبخر.
لم يتم بعد دراسة آلية تصلب أحمر الشفاه ، لكن يمكن افتراض أن المرحلة السائلة من أحمر الشفاه ، بينما تفقد الرطوبة ، تتركز ، وتصل إلى حالة فرط التشبع ، وتطلق جزءًا من السكر في شكل بلورات في المرحلة الصلبة من أحمر الشفاه. يؤدي انخفاض كمية الطور السائل وزيادة كمية الطور الصلب إلى تحول أحمر الشفاه إلى كتلة صلبة مثبتة بإحكام.
يمكن الحصول على أحمر شفاه غير جاف أو منخفض الاستهلاك مع إدخال المواد التي يمكن أن تؤخر فقدان رطوبة أحمر الشفاه ؛ وفقًا لبعض الدراسات [40] ، فإن هذه المادة هي إينفيرتين الدواء ، الذي يوصى بإدخاله في فندان عند درجة حرارة لا تزيد عن 60 °. يوصي VKNII [1] بإضافة البيض الزلال إلى أحمر الشفاه لنفس الغرض. مقدمة 10٪ السوربيتول [43] في وصفتها يعطي نتائج جيدة في حماية أحمر الشفاه من الالتصاق.
التأثير الرئيسي للأدوية من هذا النوع هو تراكم السكر المقلوب نتيجة لعملية بطيئة تحدث من انعكاس السكروز أثناء تخزين أحمر الشفاه.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.