طبخ الحلوى الجماهير - كتلة فندان.

تم إعداد كتلة الحلوى فندان من أحمر الشفاه، وإدخاله توابل مكونات المستحضر.

دعا أحمر الشفاه نظام غير متجانس يتكون من مرحلتين (الصلبة والسائلة). المرحلة الصلبة هي أصغر متنوعة من حجم بلورات السكر،

موزعة بالتساوي في شراب السكر المشكل أو المقلوب ، وهو مرحلة سائلة. يعتمد تكوين المرحلة السائلة على التركيبة ويشمل السكروز والمواد الصلبة الشراب والسكر المقلوب ، إلخ. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي أحمر الشفاه عادة على مرحلة غازية ثالثة - بعضها ، كمية صغيرة جدًا من الهواء تدخل إلى أحمر الشفاه أثناء عملية التخليق. لا تؤثر هذه المرحلة تقريبًا على جودة أحمر الشفاه وعادةً ما تتم إزالتها أثناء التهدئة.

التمييز سكر أحمر الشفاه والحليب وبروليه كريم. يتم إعداد سكر أحمر الشفاه على أساس من شراب saharopatochnogo. وهو يتألف فقط من السكر ودبس السكر. يتم إعداد الحليب وأحمر الشفاه وبروليه كريم على أساس من شراب الحليب saharopatochnogo. أحمر الشفاه كريم برولي يختلف عن نسبة عالية من حليب الثدي. بالإضافة إلى ذلك، بروليه شراب كريم تعرض لمعاملة الحرارية الخاصة، نتيجة منها، تحت تأثير درجات الحرارة العالية التي يكتسب اللون البني ونكهة مميزة من الحليب خبز. يحتوي أحمر الشفاه٪ من المياه 9-12.

تتكون عملية طبخ أحمر الشفاه من عمليتين: طبخ شراب أحمر الشفاه وأحمر الشفاه المضطرب. يتم تحضير شراب Fudge في دفعة واحدة وبشكل مستمر ، بشكل رئيسي على أساس شراب سكر مُعد مسبقًا ، والذي يتم خلطه في دفعة خاصة أو دُفعة مع دبس السكر أو شراب المقلوب. يجب أن تكون نسبة السكر في الوصفة 5-25٪ حسب وزن السكر ، ونسبة شراب المقلوب - 3-12٪. تختلف كمية الدبس والشراب المقلوب حسب الغرض من أحمر الشفاه وطريقة تكوينه. على سبيل المثال ، يتم إعطاء ثلاثة محضرات من شراب فندان ، والتي يتم تشكيلها مسبقًا للسمك ، دبس أقل (5-12٪) أو 5-8٪ شراب مقلوب ، ويتم وضع المزيد من دبس السكر (12-25٪) ) أو 8-12٪ شراب معكوس. شراب ، حيث يتم احتواء دبس السكر فيما يتعلق بكمية السكر أكثر من 35 ٪ ، بسبب ارتفاع نسبة الكتلة من المواد المختزلة والدكسترين التي تزيد من اللزوجة ، لا يتبلور تقريبًا تمامًا عند التمزيق ولا يعطي أحمر الشفاه. يؤدي محتوى دبس السكر أسفل 5٪ إلى تكوين بلورات سكروز كبيرة ، مما ينتج عنه أحمر شفاه رديء الجودة.

يجوز شراب الهراء دون إعداد مسبق من شراب السكر مباشرة من السكر ودبس السكر. يمكن إدخال المختصرة الحليب والفواكه والتوت وسيطة والمكونات الأخرى عندما تصنيع شراب حلوى في صياغة. إذا يدار صياغة لب الفاكهة، وكمية من شراب لابد من تخفيض، منذ إطار العمل من حمض الواردة في هريس الفواكه، مع التدفئة سيعقد التحلل السكروز مع تشكيل السكر المحول. مع نقص الدبس لها يمكن استبدال جزئيا أو كليا في شراب عكس شراب صياغة حلوى تحييدها.

في صناعة شراب فندان بطريقة مستمرة ، يتم تغذية الصيغة من الخلاط بواسطة مضخة الجرعات في ملف عمود الطهي ، حيث تدخل الكتلة المغلية في فاصل البخار. يجب أن يكون جزء كتلة المواد الجافة في شراب فندان 86-90٪ ، نقطة الغليان عند الضغط الجوي - 115-120 ° С. يمكن أن يتم الغليان أيضًا بشكل دوري في أواني الطهي المفتوحة أو المواقد العامة. عند وضع الغليان تحت الفراغ ، يصبح الإصبع أكثر إشراقًا لأنه لا يوجد عملياً تحلل للسكريات وتشكيل المنتجات الملونة. عادة ما يتم تحضير شراب مصمم لصنع أحمر الشفاه creme brulee بطريقة دورية. في صناعة شراب فندان آخر ، يتم تنفيذ العملية بأقل مدة مع الحد الأدنى من التعرض لدرجات الحرارة المرتفعة. لتقليل شدة عملية التحلل المائي للسكروز والزيادة المصاحبة له في محتوى المواد المختزلة ، يجب إعطاء دبس السكر وشراب المقلوب والمكونات الأخرى لتركيبة درجة الحموضة المنخفضة بحيث تكون مدة التسخين في وجودها ضئيلة. عادةً لا تزيد الزيادة في الحد من المواد في صناعة شراب فندان وأحمر الشفاه فندان السكر منه على 1,5٪.

شراب أحمر الشفاه إعداد عمليات دورية ومستمرة. في الشركات الكبيرة والمتوسطة القوة المطبقة عملية مستمرة لجعل أحمر الشفاه. ويستخدم هذا الجهاز أقراص سكرية مستمرة نوعين من آلة التبريد فقط من خلال سترة المياه والسيارة التي يتم تبريد المياه وهيئة العمل (المسمار). ويسمى هذا التبريد المشترك.

15

آلة فندان مع تبريد مجتمعة تتكون من إطار، والتي من محرك كهربائي وغلاف قطاعات. من جانب الإطار لخص أنبوب مياه التبريد. تتكون آلة Kopnys من ثلاثة أقسام من العمال 13، 16 و17، 11 تلقي القسم واثنين من أقسام الدعم و10 18. ترتبط الفروع مع بعضها البعض عن طريق الشفاه جود صنابير. كل الأقسام باستثناء الإشارة، ونعلق الأقواس إلى الإطار آلة 21 7. معظم أقسام طول 730 ملم.

ويمر داخل القسم المسمار جوفاء، الذي يتم توفيره من قبل 7 أنابيب المياه التبريد. يتم التخلص من مياه الصرف الصحي من خلال قمع رش 8 5. هو الدافع وراء المسمار بواسطة محرك حملة الحزام 2 3. نقل مغلقة 9 السياج.

11 تكييف تلقي قسم لتلقي شراب مغلي من مصيدة البخار. وهي مصنوعة من أنابيب الصلب diametrom325H20 ملم، والتي هي ملحومة على القمع 72 على شكل مخروط. من خلال شراب لها يدخل آلة مصيدة البخار. في الجزء العلوي من القمع هو شفة الذي يحمل رف دعم مصيدة البخار. للتبريد سترة في قسم الاستقبال لا.

تعمل أقسام العمل 13 و 16 من أجل تبريد مكثف للشراب وضربه في أحمر الشفاه. يتكون هيكل القسم من أنبوبين: أنبوب فولاذي خارجي قطره 351 × 8 مم وقطر نحاسي داخلي 310 × 5. تعمل المسافة بين الأنابيب كسترة تبريد ، مصنوعة على شكل قنوات لولبية. يتم تشكيل الأخير بواسطة شرائط لولبية فولاذية ملحومة على الجدار الداخلي للأنبوب الخارجي ومحاذية بإحكام لسطح الأنبوب الداخلي. توجد مواسير مدخل ومخرج المياه على التوالي في بداية ونهاية القناة الحلزونية. يتم توفير المياه الباردة للقمصان من خلال خط أنابيب 6 ، ويتم تصريف المياه الساخنة من خلال وصلات 15 من خلال خط أنابيب 4. تتم إزالة الهواء من القمصان من خلال صمامات 14.

نقل المياه على طول قميص قناة دوامة يغسل بالتساوي الجدار الداخلي. حيث يرجع ذلك إلى قسم قناة صليب صغير يزيد من سرعة المياه، وبالتالي زيادة معامل انتقال الحرارة من الجدار إلى المياه، والتي تروج لشراب تبريد المكثف.

يختلف قسم العمل 17 نوعًا ما في الإنشاء عن أقسام 13 و 16 الموضحة أعلاه. إنه مصمم لضرب أحمر الشفاه بشكل مكثف مع بعض الانخفاض في شدة التبريد ، وبالتالي فإن غلافه المائي ليس له قنوات حلزونية ، وأنبوبه الداخلي ، مثل الأنبوب الخارجي ، مصنوع من الصلب. يحتوي القسم على 30 من أصابع الصلب 20 ، والتي يتم تثبيتها في الحلقات التي تمر عبر سترة المياه في القسم ، ومع نهاياتها تدخل في الاستراحات - انخفاضات المثقاب المسنن. عندما يدور البريمة ، تضرب أحمر الشفاه مرارًا الأصابع الثابتة لـ 20. عندما يحدث هذا الضرب المكثف أحمر الشفاه. يتم تبريد الأصابع بالماء المنتشر في القميص. يتم سحب أحمر الشفاه النهائي من القسم خلال الفتحة 19.

تُستخدم أقسام الدعم من 10 إلى 18 لتركيب مثقاب دوار بها. أنها مصنوعة من أنابيب الصلب مع الأضلاع والشفاه ، والتي تعلقها على الأقسام الرئيسية من الجسم. يتم توفير أقسام مع ختم omental والمباني القابلة للإزالة للمحامل متزايدة. يحتوي قسم 10 على غطاء محمل أسطواني كروي مزدوج الشعاع ، ويحتوي قسم 18 على محملين: الأول هو محمل كروي شعاعي مزدوج الصف ، والثاني هو محمل كروي مزدوج الاتجاه.

عندما يتم تبريد عملية دفعة لإعداد شراب فندان على لوحات معدنية (الجداول). وقد سكب على طبقة سطح الطاولة 20-30 سمك مم وتبريده إلى درجة حرارة 35-40 ° C. وبعد ذلك، في عجان مع اثنين من ريش على شكل حرف Z قامت طرد فندان.

يتم تحديد نوعية فندان الناتج إلى حد كبير من خلال درجة الحرارة التي يتم فيها تبريد الشراب بطريقة التحضير غير الآلية والتي لديه عند ترك الجهاز لعملية الإنتاج المستمرة. (يجب أن يكون أحمر الشفاه Akharnaya درجة حرارة مخرج 55-60 ° С ، ودرجة حليبي - أعلى بقليل من 70-75 ° С.

عندما يتم تبريده ، يتحول شراب فندان تدريجياً إلى مشبع ، ثم إلى مشبع للغاية. كلما انخفضت درجة حرارة التبريد للشراب ، ارتفعت درجة التشبع ، كلما تشكلت عند تآكل مراكز التبلور ، وأصغر البلورات. وهذا يعني أعلى جودة أحمر الشفاه. في هذا الصدد ، فإن درجة حرارة أحمر الشفاه الخارج من آلة أحمر الشفاه تحدد مؤشر الجودة الرئيسي - حجم بلورات السكروز. في أحمر الشفاه الجيد يجب ألا تكون بلورات أكبر من ميكرون 20.

تكوين بلورات صغيرة في وجود العسل الأسود هو أكثر من ذلك نتيجة لزيادة لزوجة شراب وتباطؤ النمو الكريستال يترتب على ذلك.

عامل آخر مهم هو الذي يحدد نوعية أحمر الشفاه هو فيه نسبة من المرحلة الصلبة والسائلة. نسبة الطور السائل هي 30-45٪. مراحل الصلبة والسائلة في أحمر الشفاه هي في حالة توازن غير مستقر، وهو يرجع ذلك أساسا إلى جزء من كتلة الماء ودرجة حرارته. عن طريق زيادة الرطوبة ويتم رفع درجة الحرارة ونسبة الزيادات الطور السائل، وهو ما يعبر عنه في المقام الأول msego في خفض اللزوجة. نسبة المادة الصلبة والسائلة يعتمد أيضا على عوامل أخرى، أهمها الكسر الشامل من المواد الجافة والحد في صياغة وأحمر الشفاه وشراب (نسبة شراب والسكر).

في أحمر الشفاه ذي الرطوبة المنخفضة ، يكون محتوى الطور السائل ضئيلًا للغاية ، ومن الصعب معالجة مثل هذا أحمر الشفاه. الزيادة في عدد المواد المختزلة تزيد من محتوى المرحلة السائلة ، وتجعل أحمر الشفاه أكثر مقاومة ضد التساقط. ومع ذلك ، يمكن أن تؤدي الزيادة الكبيرة في محتوى المواد المختزلة ، وكذلك زيادة نسبة دبس السكر ، إلى عدم احمرار أحمر الشفاه على الإطلاق ، أي أثناء التبريد والتبخر ، لن يتبلور السكروز. زيادة محتوى الحد من المواد في كتلة فندان يزيد من الرطوبة. هذا العامل مهم بشكل خاص للحلوى غير المزججة. على هذا الأساس ، ينظم المعيار الكتل الجماعية لتقليل المواد السكرية من الحلوى غير المزجج - لا يزيد عن 14٪ المسموح به. تؤثر جودة أحمر الشفاه أيضًا على جودة أحمر الشفاه: فكلما كانت عملية التمزيق أكثر شدة ، يتم تشكيل مراكز تبلور أكثر.

جودة عالية أحمر الشفاه الحصول على وحدات فيلم من نوع دوار العمودية. هذه الوحدة هي المعدات الأساسية للمنشأة معالجة خاصة لانتاج عالية الجودة أحمر الشفاه.

ويتكون المجمع من هاضم مع النمام، شراب جمع مكبس المضخة القياس، لفائف سخان وحدة فيلم العمودي (عاء التبلور).

يعمل المجمع على النحو التالي. وهاضم دوري تستعد شراب فندان مع جزء من كتلة المواد الصلبة 86-88٪. تبرأ شراب استعداد من خلال مرشح في وعاء جمع ويتم ضخ مضخة القياس من خلال لفائف سخان في قالب الفيلم. ومما المغلي سخان لفائف شراب في حين حل بلورات السكر التي قد تكون تشكلت في ذلك. الفيلم شراب عاء التبلور عن طريق القرص الدورية بسرعة موزعة بالتساوي على طول السطح الداخلي العمودي للجهاز التبريد في شكل فيلم. تدفقات فيلم Syruping أسفل ويبرد بسرعة. وتقدم تقدم فيلم أسفل الجدار الجهاز مجهز على كاشطات رمح العمودي. وعلاوة على ذلك شراب يفقد بعض الحرارة عن طريق ملامسة الهواء الذي امتص بشكل مستمر من خلال المقطع العرضي كامل من الجهاز. يحدث شراب التبريد أيضا يرجع ذلك إلى حقيقة أنه يفقد الاتصال مع الهواء بعض podsushivayas الرطوبة في وقت واحد. لهذا السبب، لا يمكن للشراب تختزل إلى أقل 1-2٪. هذا يقلل من استهلاك البخار ويحسن معدات الطبخ الأداء. لا تتجاوز درجة الحرارة التي تخرج من الجهاز أحمر الشفاه! 50 ° C أحمر الشفاه تلقي عالية الجودة، والتي لا تحتوي على بلورات السكروز أكبر من 20 ميكرون.

مجمع الأداء ل150 كجم / ساعة.

يمكن الحصول على كتلة فندان باستخدام تقنية مختلفة تمامًا (دون تحضير شراب وبلورة). وتسمى هذه الطريقة "طبخ أحمر الشفاه بطريقة باردة." العملية التكنولوجية بسيطة جدا. يتم خلط السكر الناعم المسحوق بشراب شراب السكر أو دبس السكر أو شراب المقلوب أو حتى بالماء. تتم عملية الطهي بأكملها في مرحلة واحدة دون تدفئة. ومع ذلك ، لإعداد أحمر الشفاه ذات نوعية جيدة بطريقة باردة ، يتم فرض متطلبات تشتت عالية للغاية على مسحوق السكر. وبالتالي ، يجب أن تكون الجسيمات التي يصل حجمها إلى 20 μm 90٪ على الأقل ، ويجب ألا تزيد الجسيمات التي تزيد عن 50 μm عن 1٪. للحصول على السكر المسحوق من هذا النوع بعد الطحن ، فإنه يخضع لتصنيف الهواء بالتشتت.

في هذه الطريقة يتم تحرير الطين من السكر البودرة في الهواء الغرامات مسحوق ويتم إرجاع الجسيمات الخشنة لإعادة طحن.

يتم تحضير أحمر الشفاه عملية الباردة في ظل ظروف الصناعية على النحو التالي. طحن السكر مسحوق السكر، الذي يمر من خلال المصنف ويتم توفيره إلى الخلاط. وعادة ما تستخدم vibrosmesitel مستمرة. عن طريق خلط الطور السائل، والذي يتضمن عادة العسل الأسود، شراب قلب ومكونات أخرى مماثلة من صياغة معدة مسبقا. نتيجة خلط الطور السائل ومسحوق السكر أعدت أحمر الشفاه. فندان استعداد يحتوي على حوالي 90٪ مواد صلبة. درجة الحرارة لا pevyshaet 40 ° C. منذ يجوز تقديم مكونات النكهة والرائحة مباشرة في أحمر الشفاه بطريقة تصنيعه الباردة، ويمكن أن توجه فورا إلى صب. لهذا الغرض، وطريقة الضغط باتجاه آخر. عندما لم يلاحظ هذا الصعوبات التي واجهتها في عملية الضغط من فندان، التي تم الحصول عليها من خلال ضرب شراب saharopatochnogo. والعيب من أحمر الشفاه جعل طريقة البارد هو قدرتها على تجفيف سريع. لإبطاء هذه العملية، فندان يمكن أن تدار على عدد كبير من البيض (حوالي 0,3٪). يسمح يستخدم غياب ارتفاع درجات الحرارة tniya الاستخدام الواسع النطاق للاستعدادات الانزيم. على وجه الخصوص، على تأخير عملية التجفيف يمكن استخدام انزيم الانفرتيز.

يتم إعداد كتلة الحلوى فندان من أنواع مختلفة من أحمر الشفاه عن طريق إدخال مواد المنكهة والنكهة فيه. عادة ما تضاف لوازم الفاكهة والتوت والمربى والمحفوظات والفواكه المسكرة والأحماض الغذائية وما إلى ذلك إلى عجينة السكر ، وغالبًا ما تضاف الزبدة والمكسرات المبشورة ومنتجات الكاكاو وما إلى ذلك إلى دهن الحليب ومحلول كريم البرولي. خلاصات المنكهة ، وفي بعض أصناف صبغة الطعام المحقونة. المضافات تحدد صفات طعم الكتلة ، وتؤثر أيضًا على خواصها الهيكلية والميكانيكية. بعد إدخال مكونات النكهة والرائحة في التركيبة ، يخفف كتلة الحلوى فندان عند درجة حرارة 65-72 ° C. مع إدخال الجوز المبشور ومنتجات الكاكاو في كتلة فندان الألبان ، يمكن رفع درجة الحرارة أثناء التهدئة إلى 75 ° C. مع هذه الإضافة ، يتم إدخال النفايات من هذا النوع في آلة التقسية - لا تزيد عن 10٪.

عندما هدأ فندان حل جزئي عملية البلورات وتغيير في المقابل السائل نسبة mezhdy ومراحل الصلبة. مثل هذا التغيير يمكن أن تتم تحت تأثير إدخال أحمر الشفاه الإضافات المختلفة (الدهون والكحول، وهلم جرا. N.) أن تؤثر على ذوبان السكروز. ومع ذلك، في درجات الحرارة المثلى وعملية التطبيع لا يؤدي إلى تدهور كبير في فندان الجودة. إذا فندان Lassu تعرض لارتفاع درجة الحرارة، ونسبة الوزن النقص المرحلة الصلبة عن طريق إذابة البلورات الصغيرة الأولى وبالتالي تدهور كبير في أحمر الشفاه الجودة.

أثناء التخزين ، تتدهور جودة الحلوى السكرية عادة. هناك عملية تسمى "تصلب" أحمر الشفاه ، مثل هذا التدهور في الجودة يرجع إلى فقدان الرطوبة. في هذا الصدد ، تكون عملية المماطلة شديدة بشكل خاص في الحلوى غير المزججة ، مما يؤدي إلى اختلال التوازن بين المرحلتين الصلبة والسائلة. ينتقل جزء من السكر من الحالة الذائبة إلى الحالة البلورية. يزداد حجم البلورات. طعم أحمر الشفاه يزداد سوءًا. لإبطاء هذه العملية ، فإنها تسعى جاهدة لزيادة جزء من كتلة المواد المخفضة ، وخاصة السكر الفركتوز الأكثر رطوبة. الحد من المواد وخاصة الفركتوز يمنع الفقدان السريع للرطوبة. أفضل طريقة لمنع تلاشي أقراص سكرية هي إدخال إنزيم إنفرتيز. ينقلب إنفرتيز أثناء التخزين ببطء السكروز ليشكل السكر المقلوب ، والذي بدوره يؤخر تجفيف الكتلة. بدلاً من invertase ، يمكنك الدخول إلى وصفة الحلويات فندان التي تحتوي على تحضيراتها من الخميرة. تأثير هذه العقاقير يشبه تأثير الانفرتيز. يمكن إبطاء تقاعس أحمر الشفاه عن طريق إدخال مواد أخرى محتوية على الماء (النشا المعدل أو السوربيتول ، والذي يستخدم على نطاق واسع في تصنيع منتجات السكري).
الابتدائية الحلو
200 غرام من السكر، 150 غرام من الماء، 10 قطرات من حامض الستريك.
تصب في مقلاة السكر، وتغطي مع الماء الساخن. يتم وضع شراب على نار ساخنة وطبخ مع التحريك باستمرار. بعد الغليان، وإزالة الرغوة، وتغطي المقلاة بغطاء ويترك على نار خفيفة شراب الى كتلة سميكة، والتي كان من الممكن أن يلف الكرة. في نهاية الطهي، إضافة محلول حمض الستريك.
بعد الطبخ، ويرش السطح مع الماء وبسرعة تبريد شراب عن طريق وضع وعاء من الماء البارد أو الثلج. شراب، بعد التبريد، وخفقت ملعقة خشبية دقيقة 10-20.
كما تستخدم العطور عادة الإضافات التالية من خيار: 1 الفن. ل. الخمور الفاكهة أو المشروبات الكحولية أو 1 الفن. ل. شراب، والمربى، و1 الفن. ل. الفانيليا المسكرات أو 3-4 ز الفانيليا والسكر، عصير الفواكه، المهروس أو المهروسة جيدا، ساخنة 50 ز الشوكولاته لفندان الشوكولاته.

حلوى
250 غرام من السكر، 8 الفن. ل. المياه، 0,5 ح. ل. الخل.
السكر المذاب في الماء الساخن، وجلب ليغلي، وتغطي بإحكام مع غطاء ويطهى حتى الكرة الناعمة للعينة (شراب، التي اتخذت مع ملعقة وتبريده في أشكال المياه الباردة كرة الاتساق لينة). في نهاية الطهي، إضافة شراب الخل. بعد الطهي شراب السطح ويرش الماء لتبريده بسرعة عن طريق وضع الأطباق في الماء البارد أو الثلج ل50-60 درجة مئوية درجة الحرارة.
سخني الشراب باستخدام ملعقة خشبية لمدة 10-20 ، حتى يتحول إلى كتلة متجانسة بيضاء. إذا كان سميكًا جدًا ، فقم بتخفيفه باستخدام كمية صغيرة من الماء ، وإذا كان سائلاً ، فأضف السكر المنخل المنخل.
يمكن الحلويات تكون النكهة وتجميل المواد العطرية، ألوان الطعام، والخمور الفاكهة، المشروبات الكحولية، المشروبات الكحولية، النبيذ من العنب الطازج، وعصير الفاكهة والعصائر. عندما تضاف إلى شراب يجب أن تختزل تشديد قليلا مما كان عليه قبل الاختبارات على الكرة الناعمة. قبل المنتجات نربنج دافئة حلوة تصل إلى درجة حرارة 45-55 ° C، مجداف الاختلاط المكثف.
إعداد حلوى: وردي - على 1 كجم من أحمر الشفاه الأساسي إضافة 80 ز من المسكرات الوردي أو الكرز أو الفراولة أو استخدام عصير التوت الطبيعي.
للون الفستق وأضاف 80 غرام من شراب طبيعي من الكشمش أو التفاح، 45 ز حلوى التفاح أو غيرها من النبيذ الفاكهة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *