إنتاج كتلة الحلوى الخلوية

الخلوية كتلة الحلوى لديها بنية الرغوة، أي ،. تحتوي على فقاعات الهواء الصغيرة موزعة بشكل متجانس. وتستخدم هذه الجماهير بشكل رئيسي لأغراض الطهي المباني جلد الحلوى المزجج.

شكل بدن تلطيخ (تليها قطع) أو القفز.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية للرغاوي المذكورة أعلاه.
في صناعة الحلوى كتلة الغازية يمكن استخدام مختلف عوامل الرغوة. يطبق أساسا بياض البيض. اقترح وكلاء رغوة الآخرين، ومن المعروف أن بعض منهم في السنوات الأخيرة في الانتشار.
هيكل رغوة جيدة عندما يوكل الطعام يعطي الزلال في الدم [25]. "البروتين الجافة" أو استخراج البروتين من الأسماك سمك القد غير الدهنية واللحوم الحوت (اقتراح VNIRO) يحتوي على رغوة كبيرة إلى حد ما. وعيب كبير من هذا البروتين الجافة المنتجة في المنشآت الصناعية وجود له طعم ورائحة السمك. في الخارج كعامل رغوة يتم تطبيق الجيلاتين. وتستمد استخدام عوامل النفخ من بروتين الحليب وبروتين الصويا. وقد تم الحصول على رغوة جيدة للبروتين الحليب في معهد مؤخرا لعموم الاتحاد البحث العلمي لصناعة الألبان واختبارها في VKNII.
يستخدم بروتين البيض في صناعة الشوكولاتة شكل الطازجة والمجمدة والمجففة. الجاف قبل استخدام البروتين يجب أن تكون غارقة في الحارة (درجة حرارة لا تزيد 60 درجة) المياه، مع الأخذ في جزء من البروتين 1 6 أجزاء من الماء. بعد تورم البروتين الجاف يذوب بسهولة في الماء بعد دقائق 20- 40. مقتطفات مع التحريك.
لمسام صغيرة حلوى جلد كتلة كافية لتقديم 1-3٪ بياض البيض (م. E. عن 0,15-0,5٪ بروتين الجاف). القدرة رغوة من بياض البيض و "رغوة فرة" حصلت الخلوية كتلة الحلوى قد تختلف اختلافا كبيرا تبعا لعوامل مختلفة. يتم تقليل بشدة عندما المخلوطة للبروتين (أو سقوط كتلة جلد) الدهون (صفار البيض) أو غيرها "رغوة الصابون المكثفات،" أي. E. المواد مع نشاط سطح عالية. وجود سولين من المعادن الأرضية القلوية (الكالسيوم والمغنيسيوم) يقلل من تأثير عامل نفخ، زود بالجير حتى بروتين البيض لديه قدرة رغوة منخفضة. إذا كانت درجة حرارة متماوج من بياض البيض لا يجب أن ترتفع فوق 60 ° تجنب البروتينات تخثر. درجة حرارة تخثر بياض البيض هو داخل 63- 72 °؛ في ويزداد وجود السكر وبتركيزات أعلى من البروتينات والسكر لا يتخثر حتى عندما ° 100.
ويمكن تقسيم كتلة الحلوى الخلوية إلى ثلاثة أنواع:
  1. ضوء جلد ملء كتلة مثل "نفخة".
  2. الفواكه وجلد كتلة حشو؛
  3. "نوجا" نوع من الثقيلة كتلة ملء جلد.
وعلاوة على ذلك، يمكن للمرء أن يميز الألبان جلد ملء كتلة (مع شراب الحليب المضافة).
مخطط إنتاج هذه المنتجات يتكون من ثلاث مراحل رئيسية. أولا - متماوج بروتينات البيض (في بعض الحالات من بداية مختلطة مع السكر أو مع شراب السكر). المرحلة الثانية - تختمر البروتينات اسقاطها، أي، مضيفا لهم شراب ساخن أو التسريب منها في شراب ساخن ... صياغة وشراب تركيز المواد الصلبة هم فيه مختلفة، اعتمادا على نوع من كتلة الخلوية. المرحلة الثالثة - إدخال الإضافات الأخرى وكتلة صب الحلوى.
البروتينات هي متماوج حتى الخصبة زي الرغوة التي يسهل اختراقها ناعما في الهيكل. إذا طرقت البروتينات ما يكفي من أسفل، والمسامية هي عادة غير متجانسة وخشنة (المسامات كبيرة جدا). مدة المعتادة من الجلد البروتينات حوالي دقيقة 20. وإلى دقائق 40-45. وتجري هذه العملية في هزة من الآلات المختلفة (نوع أفقي أو عمودي) بطاقة تبلغ نحو 50 ليتر أو أكثر من العمل، مع عدد من الثورات في الدقيقة الواحدة حوالي 220. لا سيما مناسبة يهز الجهاز مع حركة الكواكب من كورولا.
حيث التصنيع حلوى جلد كتلة التغيير إلى حد ما تبعا لنوعها.
جلد ضوء ملء كتلة مثل "نفخة"
تحضير شراب السكر شراب أجار. عادة، وهذا جزء من السكر إلى 2 1 تأخذ الدبس جزئيا، شراب يحتوي على حوالي 1,5٪ أجار. بشكل منفصل، المغلي شراب السكر العسل الأسود وحل أجار بشكل منفصل في الماء، ثم يخلط في درجة حرارة حوالي 80 درجة. يحتوي على شراب حوالي٪ ماء 20. أحيانا يتم حل أجار أولا في الماء الساخن، إضافة السكر، وحلت تحت التدفئة والمغلي، ثم أضاف والمغلي شراب إلى الرطوبة المتبقية المطلوبة. تم تبريد شراب مما أدى إلى درجة حرارة 60-65 درجة، متماوج في يهز الجهاز مع إضافة تدريجية من بروتين البيض. مدة متماوج حول 20 دقيقة. ثم، من دون وقف متماوج، يضاف على النحو المطلوب من قبل المكونات صياغة: المنكهات والملونات الصالحة للأكل. وتابع متماوج حتى كتلة رقيق. إجمالي مدة تأجيج دقيقة 40-45.
بعد خلط كتلة في حوالي 60-65 ° المسرحين، وإرسالها إلى صب. للقيام بذلك، والكثير من التجريح في خط أنابيب طرطور أو على الطاولة في شكل حتى طبقة. بعد تشكيلات واقفا (حوالي ساعة 16.) حتى هلام مثل تشكيلات من بنية مسامية هو قطع باليد أو آلة مع قطع القرص بالسكاكين. الجسم الناتج (عادة على شكل مربع) المزجج.
يتم تضمين البروتينات 5 - 6٪ في صياغة الأصداف. تحتوي الكتلة النهائية من الحلوى المخفوقة على ماء OK'NO 20٪ ، وزنه المحدد هو حوالي 0,5. المنتجات تختلف في هيكل رائع.
الحلويات كتلة جلد مستعدة لتختمر والبروتينات من شراب يتم تشكيل هذه الكتلة من قبل الصب أو القفز.
للفواكه وجلد وأعد الجماهير، بالإضافة إلى شراب السكر أجار، لا يزال ووزن الثمرة (نوع الحلوى). يتم تبريد شراب الصحراء أجار إلى درجة حرارة حوالي 60 درجة، تضاف إلى البروتينات لمتماوج. وقد طرقت الخليط وطرقت لوزن أضاف الساخن (75-85 درجة) وزن الثمرة. معالجة لاحقة هو نفسه كما هو الحال في صناعة كتلة جلد الخفيفة. الرطوبة الانتهاء من الوزن لا تزيد على 22٪.
جلد نوع الشامل "نوجا" (الوزن الثقيل مخفوق)
وتعد هذه المنتجات شراب الرطوبة حول 12-13٪ من السكر والعسل والدبس (بدون أجار). بياض البيض وضرب لهم تدريجيا متماوج إضافة شراب ساخن. بعد متماوج إضافة السكر ونشا الذرة. لديهم تأثير إيجابي على هيكل من كتلة جلد، ويعطيها أقل zatyazhistost. بعد إدخال الإضافات اللازمة لكتلة تشكلت تلطيخ الجدول (أحيانا رقاقة) وبعد الوقوف ل3- 4 ساعة. قطع باليد. شراب ضخ تدريجي في البروتينات اسقطت الساخنة يضمن درجة حرارة بطء زيادة كتلة هزة، دون بروتينات التجلط. درجة الحرارة في الوزن النهائي من حول 70 درجة.
جلد كتلة "نوجا" نوع يحتوي 8-42٪ من الماء وأقل مسامية وأقل أبهة من "نفخة" الجماهير والاتساق لزج، ونظرا لعدم وجود في أجار شراب لم يكن لديك بنية تشبه الهلام.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *