عناوين
إنتاج الحلويات والحلاوة الطحينية

إنتاج كتلة الحلوى الخلوية

تحتوي كتل الحلوى المخفوقة على بنية رغوية ، أي أنها تحتوي على فقاعات هواء صغيرة موزعة بشكل موحد. تستخدم هذه الجماهير لإعداد أجساد من الحلويات المزججة.

تشكلت الحالات عن طريق تلطيخ (تليها قطع) أو القفز.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية للرغاوي المذكورة أعلاه.
في صناعة كتل الحلوى المخفوقة ، يمكن استخدام عوامل الرغوة المختلفة. معظمهم من البيض الأبيض يستخدم. تم اقتراح عوامل نفخ أخرى ، وقد وجد بعضها مؤخرًا توزيعة معروفة.
يتم إعطاء بنية رغوية جيدة عند هدمها بواسطة زلال الدم الغذائي [25]. يتمتع "البروتين الجاف" أو مستخلص البروتين من سمك القد قليل الدسم ومن لحم الحوت (عرض VNIRO) بقدرة رغوية كبيرة. وهناك عيب كبير في مثل هذا البروتين الجاف المنتج في المنشآت الصناعية ، وجود طعم ورائحة الأسماك. في الخارج ، يستخدم الجيلاتين كعامل رغوة. تستخدم عوامل رغوة تم الحصول عليها من بروتين الحليب ومن بروتين الصويا. تم الحصول على عوامل رغوة جيدة من بروتين الحليب مؤخرًا من قبل All-Union Scientific Research Institute of Dairy Industry وتم اختبارها في VKNII.
يستخدم البيض الأبيض في إنتاج الحلوى بشكل طازج ومجمد ومجفف أيضًا. قبل الاستخدام ، يجب غمر البروتين الجاف في الماء الدافئ (درجة حرارة لا تزيد عن 60 °) ، مع تناول جزء 1 من أجزاء البروتين 6 من الماء. بعد التورم ، يذوب البروتين الجاف بسهولة في الماء بعد دقائق 20 - 40. اثارة مقتطفات.
للحصول على كتلة من الحلوى المسامية بدقة ، يكفي إدخال بيض 1 - 3٪ أبيض (أي حوالي 0,15 - 0,5٪ بروتين جاف). يمكن أن تختلف قدرة رغوة بياض البيض و "وفرة الرغوة" في كتل الجلد الناتجة الناتجة اختلافًا كبيرًا تبعًا لعوامل مختلفة. يتم تقليله إلى حد كبير إذا تم خلط الدهون (صفار البيض) أو "مزيلات التشويش" الأخرى ، أي المواد ذات النشاط السطحي العالي ، (أو الدخول إلى الكتلة المخفوقة). إن وجود أملاح المعادن القلوية الترابية (الكالسيوم والمغنيسيوم) يقلل من تأثير عوامل الرغوة ، وبالتالي فإن بروتين بيض الجير لديه قدرة رغوة منخفضة. عند خفق بياض البيض ، لا ينبغي أن ترتفع درجة حرارتها عن 60 ° لتجنب تخثر البروتينات. درجة حرارة التخثر في بياض البيض هي في حدود 63 - 72 ° ؛ في وجود السكر ، يرتفع ، وبتركيزات عالية من السكر ، لا تتخثر البروتينات حتى في 100 °.
ويمكن تقسيم كتلة الحلوى الخلوية إلى ثلاثة أنواع:
  1. ضوء جلد ملء كتلة مثل "نفخة".
  2. الفواكه وجلد كتلة حشو؛
  3. "نوجا" نوع من الثقيلة كتلة ملء جلد.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تمييز الكتل المخفوقة من الحليب (مع إضافة شراب الحليب).
يتكون مخطط الإنتاج لهذه المنتجات من ثلاث مراحل رئيسية. الأول هو خفق بياض البيض (في بعض الحالات ، يخلط مع السكر أو شراب السكر من البداية). المرحلة الثانية هي تخمير البروتينات المخفوقة ، أي إضافة شراب ساخن إليها أو سكبها في شراب ساخن. تختلف تركيبة شراب وتركيز المواد الصلبة فيه ، حسب نوع الكتلة المخفوقة. المرحلة الثالثة هي إدخال المواد المضافة المتبقية وتشكيل كتلة الحلوى.
طرقت البروتينات إلى رغوة مسامية ناعمة المورقة ، موحدة في الهيكل. إذا لم يتم هضم البروتينات بشكل كافٍ ، تكون المسامية عادة غير متجانسة وخشنة (المسام كبيرة جدًا). المدة الطبيعية لطرق البروتين حوالي 20 دقيقة. وما يصل إلى 40 - 45 دقيقة. يتم تنفيذ العملية في العديد من آلات الضرب (نوع أفقي أو رأسي) بسعة عمل تبلغ حوالي 50 لتر أو أكثر ، بسرعة تبلغ 220 تقريبًا في الدقيقة. مناسبة خاصة وآلات الجلد مع حركة الكواكب من خفقت.
حيث التصنيع حلوى جلد كتلة التغيير إلى حد ما تبعا لنوعها.
جلد ضوء ملء كتلة مثل "نفخة"
يتم تحضير شراب سكر شراب. عادة ، يتم أخذ جزء 2 من دبس السكر على جزء 1 من السكر ، ويحتوي الشراب على حوالي 1,5٪ أجار. بشكل منفصل ، يتم غليان شراب شراب السكر ومحلول منفصل من أجار في الماء ، ثم يتم خلطهما عند درجة حرارة تقارب 80 °. يحتوي الشراب على حوالي 20٪ من الماء. في بعض الأحيان يتم إذابة الأجار أولاً بالماء الساخن ، يضاف السكر ، يذوب بالتسخين ويغلى ، ثم يضاف دبس السكر ويغلى إلى الرطوبة المتبقية المطلوبة. يتم شراب الشراب الناتج ، المبرد حتى درجة حرارة 60 - 65 ° ، في الخافق مع الإضافة التدريجية للبيضة البيضاء. مدة يطرق حول 20 دقيقة. بعد ذلك ، دون إيقاف الصنفرة ، أضف المكونات التي تتطلبها الوصفة: المواد العطرية والنكهة والألوان الغذائية. يستمر التمزق حتى رقيق. إجمالي وقت التعطل إلى 40 - 45 دقيقة.
بعد الخلط ، يتم تفريغ الكتلة عند درجة حرارة قريبة من 60 - 65 ° وإرسالها إلى التشكيل. للقيام بذلك ، تنتشر الكتلة على ناقل الانتشار أو على الطاولة في شكل طبقة زوجية. بعد نضوج الطبقات (حوالي 16 ساعة) حتى يتم الحصول على بنية مسامية تشبه الهلام ، يتم قطع الطبقات يدويًا أو على آلات التقطيع بالسكاكين الدائرية. الجسم الناتج (عادة مربع) الصقيل.
البروتينات 5 - 6٪ هي جزء من تكوين الجسم. تحتوي الكتلة النهائية من الحلويات المزخرفة على ماء O'COLO 20٪ ، وثقلها النوعي هو 0,5. تتميز المنتجات بهيكل خصب.
الحلويات كتلة جلد مستعدة لتختمر والبروتينات من شراب يتم تشكيل هذه الكتلة من قبل الصب أو القفز.
بالنسبة إلى كتل الفاكهة المخفوقة ، بالإضافة إلى شراب أجار السكر ، يتم أيضًا إعداد كتلة فواكه (مثل الحلوى). يضاف شراب السكر - أجار ، الذي يبرد إلى درجة حرارة تقارب 60 ° ، إلى البروتينات حتى يخفق. يتم تحطيم الخليط وتضاف كتلة فاكهة حارة (75 - 85 °) إلى الكتلة المغلوب. المعالجة اللاحقة هي نفسها كما في تصنيع كتلة الجلد الخفيفة. رطوبة الكتلة النهائية ليست أكثر من 22٪.
جلد نوع الشامل "نوجا" (الوزن الثقيل مخفوق)
بالنسبة لهذه المنتجات ، يتم تحضير شراب يحتوي على نسبة رطوبة تبلغ حوالي 12 - 13٪ من السكر والدبس والعسل (بدون أجار). يتم قذف بياض البيض وإضافة شراب ساخن إليها أثناء طرقها. في نهاية الجلد ، يتم إضافة السكر المجفف ونشا الذرة. لديهم تأثير إيجابي على بنية الكتلة المخفوقة ، مما يعطيها طولًا أقل. بعد إدخال المواد المضافة الضرورية ، يتم تشكيل الكتلة عن طريق نشرها على طاولة (أحيانًا على رقائق) وبعد الوقوف لمدة 3 - 4 ساعة. قطع باليد. يوفر التسريب التدريجي للشراب الساخن في البروتينات المخفوقة زيادة بطيئة في درجة حرارة كتلة الجلد ، دون تخثر البروتينات. درجة حرارة الكتلة النهائية حوالي 70 °.
تحتوي كتلة النوغة المخفوقة على كمية من 8 - 42٪ من الماء وأقل مسامية وأقل روعة من كتلة soufflé ، وتتسم بالاتساق اللزج ، وبسبب عدم وجود أجار في الشراب ، ليس لديها بنية تشبه الهلام.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.