عناوين
إنتاج الحلويات والحلاوة الطحينية

إنتاج الشوكولاتة مع أساس الجوز

منتجات الحلوى مع كتل تحتوي على المكسرات هي من بين أعلى مستويات الجودة. تتميز بالقيمة الغذائية الكبيرة بسبب المحتوى العالي للدهون والبروتينات والكربوهيدرات ووجود عوامل غذائية إضافية مثل الفيتامينات والمعادن الثمينة ، إلخ.

في تصنيع الحلوى استخدام أنواع مختلفة من المكسرات وبعض البذور الزيتية.
طرق معالجة المكسرات في صناعة الحلوى متنوعة. المكسرات الخام (غير المحمصة) المخلوطة بالسكر توفر الأساس لمنتجات مرزبانية. المكسرات المكسرة المحمصة في مزيج مع السكر ومع إضافة الدهون الصلبة تشكل الجزء الأكبر من حلوى البرالاين. كما يمكن استخدامها للحصول على العديد من المكسرات الكتل الحلوى في شكل كامل (أو سحق) ، دون طحن.
المكسرات والبذور الزيتية ذات قيمة كبيرة كمواد خام لإنتاج الحلويات. يتم تحديد مذاقها ورائحتها اللطيفة إلى حد ما من خلال المواد العطرية والطعمية الطبيعية الموجودة فيها. وتشمل هذه ، على سبيل المثال ، البنزالديهايد ، الذي له رائحة اللوز. ومع ذلك ، تتميز معظم المكسرات والبذور الزيتية بظهور طعم خاص ورائحة مميزة بعد معالجتها الحرارية - القلي إلى درجات حرارة أعلى من 100 ° (110-120 °). إن تكوين آثار كبريتيد الهيدروجين نتيجة تحلل البروتينات أثناء القلي ربما يكون ذا أهمية معينة لظهور مذاق ورائحة مميزة. بالإضافة إلى ذلك ، يبدو أن تفاعل تشكيل الميلانودين يحدث نتيجة لتفاعل الأحماض الأمينية والألدهيدات (على سبيل المثال ، نوع السكريات الأحادية) الموجودة في المكسرات. علاوة على ذلك ، كما هو معروف ، تتشكل الألدهيدات التي تحتوي على ذرة كربون واحدة أقل من الحمض الأميني المتضمن في التفاعل. بعض الألدهيدات لها رائحة كريهة. على سبيل المثال ، تنبعث الألدهيدات الدهنية مع ذرات كربون 18 من رائحة جوز الهند.
تتميز المكسرات والحبوب التي تحتوي على الزيت بتركيب كيميائي معقد إلى حد ما ، ومحتوى مواد ذات قيمة غذائية. 'تشمل المواد البروتينية من 16 إلى 30٪ ، وبشكل أساسي الجلوبيولين. متوسط ​​محتوى الدهون من 45 إلى 70٪. تكون الدهون سائلة دائمًا ، حيث يتراوح عدد اليود من 84 (البندق والفول السوداني) إلى 152 (الجوز). كثير منهم لا يقاوم النتانة. يتراوح إجمالي محتوى السكر من 1 إلى 10٪ ، من بينها الجلوكوز والفركتوز والسكروز والرافينوز والستاكيوز. في المواد المعدنية ، التي تبلغ قيمتها الإجمالية حوالي 1,5 - 4٪ ، توجد عناصر الكالسيوم والفوسفور والحديد وغيرها ، بما في ذلك العناصر النزرة مثل اليود والزرنيخ ، إلخ.
القيمة المقارنة لإنتاج الحلويات من أنواع مختلفة من المكسرات والبذور الزيتية مختلفة. يتم الحصول على منتجات ذات جودة أفضل من اللوز ، اللوز المرزبانية ومنتجات اللوز جيدة بشكل خاص.
الحلو نواة المشمش ويمكن الاستعاضة عنها في العديد من المنتجات اللوز، ولكن هو أدنى في الجودة.
من البندق (نفطة) نواة (البندق والبندق) الحصول على كتل الحلوى الجوز جيدة والمنتجات مع المكسرات المكسرة. لمارزيبان ، هذا الأساسية أقل ملاءمة.
الجوز النواة لا يستخدم لتحضير كتل حلوى البندق (بعد القلي فإنه عادة ما يكتسب طعمًا غير سار) ، ولكنه يعطي كتل جيدة مثل المرزبانية ويمكن استخدامه بنجاح في شكل مكسر. الجوز عرضة بشكل خاص للنخان.
الفول السوداني نادراً ما يستخدم في شكله الخام بسبب طعمه غير الموروث في الفول (على الرغم من أنه يمكن إزالة هذا المذاق إلى حد كبير بعد تبييض الفول السوداني في الماء أو تبخيره). استخدام الفول السوداني المحمص للجماهير الحلوى أمر مهم.
بذور السمسم يجدها تطبيق ككل وفي شكل المبشور (بعد القلي). أنه يعطي المنتج من نوعية جيدة وفيا لأفضل أنواع البذور الزيتية لإنتاج الحلويات. المنتجات المحفوظة جيدا نسبيا، زيت السمسم مقاومة وليس إلى النتانة، حيث أنه يحتوي على مضادات الأكسدة.
من المكسرات الزان يمكنك طهي كتل الحلوى الجوز. يجب تحميص جوز الزان قبل استخدامه لتحلل الجلوكوزيد فيجين سام.
الجوز Kedrovыe ومنتجاتها غير مستقرة جدا في التخزين، وزيت الأرز زنخ بسهولة تامة.
يمكن استخدام فول الصويا ، الخاضع لإزالة الروائح الكريهة ، في صناعات الحلوى وغيرها من الحلويات بشكل رئيسي في شكل دقيق ، في كثير من الحالات - على غرار استخدام المكسرات ، وكذلك المواد الخام التي تكون قريبة من التركيب وخصائص المواد الصلبة الحليب. يستخدم فول الصويا لصنع مرزبان الكسترد (أحد أفضل الطرق لاستخدام فول الصويا في إنتاج الحلوى) ، وكتل الجوز الحلوى (جرعة 5 - 15٪) والحلويات مثل "هراوات الجوز" على دهن مائي.
من الأنسب استخدام دقيق الصويا المعطر: بدون دسم أو نصف دسم أو خالي الدسم. العديد من طرق إزالة رائحة الصويا التي تم تطويرها في صناعة الحلويات (VKNII والمصانع) تعطي نتائج إيجابية. إن أبسط طريقة هي نقع فول الصويا في الماء لمدة 24 ساعة ، ثم الغليان لمدة قصيرة (30 - 40 دقيقة). الواعد هو العلاج الكيميائي الحيوي. يمكن أن تتكون في إضافة الخميرة (الخبز) أو مصل اللبن (ثقافات الحليب) ، أو البيبسين إلى فول الصويا المنقوع. تستمر المعالجة لعدة ساعات مع العمل المكثف من الخميرة أو البكتيريا ، أو الإنزيمات وتسخين المزيد من فول الصويا لتدمير الإنزيمات. المنتج الناتج ليس له نكهة فول الصويا ، وعند معالجته ينتج منتجات ذات مذاق جيد.
أثناء المعالجة الكيميائية الحيوية ، يتم استخدام عمل الإنزيمات على المواد الموجودة في فول الصويا ، والتي لها رائحة وطعم غير سارة. من المحتمل جدًا أن يتم الحصول على الأحماض الأمينية والمواد النيتروجينية الأخرى التي تحتوي على مجموعات أمينية أثناء المعالجة الأنزيمية تحت تأثير الإنزيمات المحللة للبروتين ؛ بعد ذلك ، أثناء المعالجة الحرارية ، يمكن أن تتسبب في تكوين الميلانييدات مع ظهور الألدهيدات ، والتي تختلف في الرائحة اللطيفة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تكون تفاعلات الأكسدة التي تحدث بمشاركة خميرة وحمض اللبنيك ذات أهمية معينة.
الأكثر قيمة هي الكاجو المنتجة في الهند. في خصائص الذوق هم على مقربة من اللوز وغالبا ما تستخدم لنفس المنتج، وكذلك اللوز.
من خلال الجمع بين كتل الجوز والمواد الخام الأساسية والنكهات المختلفة (الحليب والدهون والشوكولاتة والقهوة ومستحضرات الفاكهة والخمور والجواهر وغيرها) ، يتم الحصول على مجموعة واسعة ومتنوعة من منتجات الحلوى التي تحتوي على المكسرات.
الجوز كتلة (حلوى اللوز)
يشبه كتلة الجوز كتلة الشوكولاتة في التركيب وطريقة التصنيع وبعض الخواص الفيزيائية والكيميائية. كل من تلك الكتلة وغيرها في الأساس يتكون من مزيج ناعم من البذور الزيتية المقلية والدهون الصلبة والسكر. يحتوي الجوز ، مثل الشوكولاتة ، على حوالي 7 من الدهون. محتوى السكر حوالي 60 ٪. الرطوبة عادة لا تتجاوز 2 - 3٪.
يجب أن يكون المكسرات والسكر جيدًا. في أفضل أنواع كتل حلوى الجوز ، تقترب درجة الطحن من طحن الشوكولاتة غير المكتملة. الدهون فيها هي مرحلة مستمرة ، حيث توجد جزيئات من السكر وجيل المرحلة من المكسرات. في درجة حرارة الغرفة العادية ، يكون لهذه الكتلة اتساق صلب أو شبه صلب بسبب وجود الدهون الصلبة (زبدة الكاكاو أو بدائلها). ومع ذلك ، على عكس كتلة الشوكولاتة ، تحتوي كتلة الجوز أيضًا على زيوت سائلة (اللوز ، المكسرات) وبالتالي تتميز بتماسك أقل صلابة من الشوكولاتة. عند تسخينه ، يصبح طور الدهون سائلاً ، وتكون لزوجة الكتلة منخفضة إلى حد كبير ، وتصبح شبه سائلة وقابلة للتكوين ، مثل الشوكولاتة.
الجوز الحلوى كتلة عند تسخينها مع ذلك تظل لزجة جدا ولا يمكن مصبوب قبل الصب.
بالنسبة للحلويات الأكثر شيوعًا ، يتم الحصول على كتل الجوز من أجزاء 1 من المكسرات وأجزاء 2 من السكر. انخفاض نسبة السكر يحسن الجودة. تضاف الدهون الصلبة (زبدة الكاكاو ، ودهون الحلويات ، وما إلى ذلك) حول 10 - 20٪ إلى وزن المنتج النهائي.
القيادة الجوز الحلوى مخطط الإنتاج الضخم مماثل لإنتاج الشوكولاته. وتتم معظم العمليات عادة في محلات الشوكولاته.
يتم إسقاط المكسرات (البندق واللوز وما إلى ذلك) في مصانع خاصة لتنظيف الجوز ، وتصل الألباب المقشرة بالفعل إلى مصانع الحلويات. يجب تنظيفها مرة أخرى من الشوائب. يتم إجراء مثل هذا التنظيف ، إذا كان حجم المكسرات قريبًا من حجم حبوب الكاكاو (على سبيل المثال ، اللوز ، وتمتد النواة ، وما إلى ذلك) ، على آلات فرز حبوب الكاكاو. بالنسبة للنوى ذات أحجام مختلفة ، إذا لم تكن هناك آلات تنظيف مناسبة ، يمكن تكييف نفس آلات الفرز (عن طريق استبدال الشاشات).
يتم تحميص المكسرات (المعالجة الحرارية) في أجهزة التحميص التقليدية من النوع الأسطواني أو الكروي أو غيره. تعتمد درجة الحرارة النهائية لتحميص النوى على نوعها والغرض منها. تصل درجة الحرارة النهائية للنواة (اللوز والمكسرات) أثناء القلي عادة إلى 120 - 140 °. الرطوبة من حبات المقلية - 1,5 - ؛ 3 ٪.
أثناء التحميص ، بالإضافة إلى إزالة الماء ، تحدث عمليات تسبب تغييراً في الأجزاء المكونة للنواة ، مما تسبب ، على وجه الخصوص ، في تكوين مذاق مميز للنواة المقلية. تتغير خصائص المواد البروتينية ومكوناتها الكسرية ومركب الكربوهيدرات والدهون جزئيًا وما إلى ذلك. لوحظت خسائر صغيرة من المواد الصلبة (بكمية تقارب 1 - 2٪). يجب أن يكون وقت التحميص قصيرًا (بحد أقصى 30.) لتجنب تدهور جودة المكسرات.
بعد التحميص ، يجب تبريد المكسرات بسرعة إلى درجة حرارة قريبة من 60 °. ثم يتعرضون للطحن ، أولاً على العدائين (الصباغ) ، ثم على طواحين الأسطوانة للحصول على كتلة متجانسة ، جيدة الأرضية. يتم خلط حبيبات التكسير عند تسخينها في آلات الخلط مع السكر المسحوق والمواد الخام الأخرى التي تتطلبها الوصفة. تضاف الدهون (في الحالة المنصهرة) حوالي 2 / s من المبلغ الإجمالي المطلوب للوصفة. يعجن الخليط جيدًا ويمر من أجل الطحن مرة أخرى من خلال لفافة متبوعة بالاحترار ، أي الخلط مع إضافة الدهون (وهو ضروري بسبب زيادة في لزوجة الكتلة نتيجة لزيادة السطح المحدد للمادة المكسرة). يتكرر التدحرج مرات 2 - 3 ، ثم يتم استخدام التشطيب (الأسلاك) ، أي العجن بعد إضافة بقية الدهون وبقية المواد الخام ، بما في ذلك المواد العطرية. عند التدحرج ، يتم تقليل الفجوة بين القوائم تدريجياً - في أول مرور ، لا يزيد عن 0,1 مم ، على الأقل - 0,02 - 0,03 mm.
للحصول على أجود أنواع حلوى الجوز ، يجب أن تقلى الألباب مرة أخرى بالسكر. يتم تحميل النوى في الأواني مع النار أو التدفئة الكهربائية. يتم تحميل السكر مع حبات والحبات المقلية مع التحريك بقوة حتى يبدأ السكر في الذوبان. بعد القلي ، يتم تبريد حبات السكر التي يتم تفريغها في أشكال معدنية وإرسالها لمزيد من المعالجة الموضحة أعلاه. تتميز الألباب المقلية بالسكر برائحة مميزة ؛ كتلة الحلوى التي تم الحصول عليها منها ذات مذاق لطيف للغاية.
غالبًا ما تضاف منتجات الكاكاو إلى الدرجات العليا من كتل حلوى الجوز والحليب (المجفف) والقهوة والزبدة والعسل ، وما إلى ذلك.
عند استخدام فول الصويا والفول السوداني المرغوب فيه إدخال الإضافات والمنكهات، مثل الحليب، والنبيذ، الخ kakaoprodukty.
مجموعة متنوعة من المنتجات الخاصة هي الكسترد الجوز الحلوى. يتم تحضيرها عن طريق تخمير كتلة (المكسرات المبشورة بالسكر والمواد المضافة الأخرى) مع السكر الساخن أو شراب العسل.
تتميز كتل الكسترد بالرطوبة (10 - 15 ،٪) أعلى قليلاً ؛ يجب أن يكون محتوى الدهون لمعظم الأصناف وفقًا لمعايير 20٪.
يتم تحضير منتجات الحلوى من كتل الجوز وتصنيعها بطرق مختلفة. يتم الحصول على بعض الأصناف عالية الجودة من الحلويات ("الدب الأصابع" ، إلخ) عن طريق نشر الكتلة على الرقاقات (يتم وضع الويفر أيضًا في الأعلى) ، يليها تقطيع الطبقات الناتجة إلى علب منفصلة وتزجيجها بالشوكولاتة. بالنسبة للعديد من المنتجات ، يتم تحضير الطبقة أولاً (عن طريق الانتشار) ، ثم يتم تقطيعها إلى حشوات مزججة بالشوكولاتة. تطبيق الترسيب الشامل على الصحافة ، والبثق في شكل أرغفة (غير المزجج).
مرزبانية حلوى لوز وسكر
تُعرَّف كتل المرزبانية بأنها حبيبات زيتية مهروسة مع شراب أو مخلوطة بالسكر المجفف.
يختلف مرزبان عن كتل حلوى الجوز (حلوى البرالاين) في تحضيرها من حبات اللوز المبشورة الخام أو غيرها من المكسرات. لذلك ، تحتوي على رطوبة أعلى (تصل إلى 13٪ للأجسام والطبقات ، وتصل إلى 12٪ للأشكال). جزء من السكر في المرزبانية في حالة إذابة ، يخترق مرحلة الجل من المكسرات المكسرة. مرزبانية كتلة متجانسة ، لزجة ، لينة أو حتى متفتتة قليلاً. الدهون في المرزبانية هي في حالة أكثر ملزمة ، لأن المكسرات المرزبانية ليست محمصة.
ينقسم مرزبان إلى نوعين رئيسيين حسب طريقة الإعداد - بسيطة (أو "خام") وكاسترد. يتم تحضير الأول عن طريق خلط اللوز المبشور الخام أو المكسرات الأخرى مع السكر البودرة ؛ عادةً ما تتم إضافة كمية صغيرة من دبس السكر (حوالي 6٪ من وزن المنتج النهائي). يتم الحصول على الكسترد المرزباني عن طريق خلط المكسرات المبشورة مع شراب السكر الساخن. كتلة مرزبانية بسيطة ، بسبب الرطوبة العالية نسبياً ومحتوى السكر المنخفض (حوالي 60٪) ، يمكن أن تكون في ظل الظروف المعاكسة وسيلة لتطوير الكائنات الحية الدقيقة. لذلك ، هو في خطر التخمير ، العفن. لمنع تلف المرزبان ، يتم تحميص المكسرات أو تجفيفها برفق. مرزبان الكسترد أكثر مقاومة أثناء التخزين.
يمكن تشكيل الكتلة اللزجة والمرارية من مرزباني بأشكال خاصة (هذه هي الطريقة التي يتم بها الحصول على ثمار مرزبانية والخضروات والأشكال) إما عن طريق تدوير الطبقة ثم قصها على الأجسام ، أو عن طريق قطع الأجسام وتجريفها عن طريق القولبة.
يتم الحصول على جودة عالية مرزباني إذا 1 1 من المكسرات لأخذ جزء من السكر. عادة، في العديد من المنتجات مشاركة المكسرات وكميات أقل من حوالي 25٪ في مرزباني جاهزة.
في إنتاج مرزبان ، تكون العملية الأولى هي تنظيف اللوز أو المكسرات الأخرى من الشوائب ثم من القشور الرقيقة. للقيام بذلك ، يتم تبييض اللوز (المبشور) في قدر طبخ (في 70 - 30 °) حتى يتم فصل القشرة بسهولة عن النواة (مدة التسخين حوالي 10 - 15 دقيقة). يتم تفريغ اللوز المدعم من وعاء ويمر عبر آلة تنظيف اللوز بين الأعمدة المغطاة بالمطاط المموج. يضغطون اللوز من الجلد دون الإضرار بالنواة. على نفس الجهاز ، بمساعدة مروحة ، يتم بعد ذلك قطع الجلد. يجب تجفيف اللوز المقشر إلى رطوبة 10٪ ، حيث أنها عرضة للتلف. يتم طحن اللوز المجفف أولاً على العدائين بالسكر المسحوق ، ثم على آلة لفافة. كتلة marzipan الخام التي تم الحصول عليها يذهب إلى أبعد من صب.
تخضع حبات المشمش إلى نفس المعالجة. يجب فصل الفول السوداني ، الذي تم استخدامه على نطاق واسع في الآونة الأخيرة لتصنيع مرزباني ، عن الجلد والجراثيم بعد التجفيف ، ويمكن استخدام آلة التكسير والغربلة لهذا الغرض. يتم إطلاق اللب بسهولة من الجلد ، ليس فقط بعد القلي ، ولكن أيضًا بعد التجفيف برفق. يتم تجفيف جوز الكاجو فقط - يشرع في الإنتاج بالفعل.
عند الحصول على الكسترد المرزباني ، يتم سحق اللوز بعد الطحن في مطحنة الأسطوانة ، وتوضع الكتلة الناتجة من اللوز المبشور في هاضم مع محرض أو في آلة عجن ويضاف شراب السكر المطبوخ مسبقًا تدريجياً إلى هذه الكتلة مع التحريك المستمر. يستمر التحريك حتى كتلة متجانسة وسماكة بسبب تبلور السكر (كما هو الحال في صناعة أحمر الشفاه). بالنسبة للشراب أثناء تصنيعه ، أضف دبس السكر - حوالي 30٪ (لوزن السكر) وقم بغليه حتى يصبح محتوى الرطوبة 11 -12٪ ودرجة حرارة تبلغ حوالي 115 °. عادة على
من الجوز يضاف كتلة حول 1,2 للشراب. مدة ضخ حوالي 15 دقيقة.
مجموعة متنوعة من الكسترد مرزبان هو مرزباني (أو الحليب). في هذه الحالة ، يتم تحضير الشراب مع إضافة الحليب والمغلي إلى محتوى رطوبة من 10 - 15٪ (حسب نوع المنتج). يتم إنتاج شراب بكميات أكبر - حول أجزاء بالوزن على جزء 1 من كتلة البندق. مرطب الحليب مرزباني (مع وبدون حليب) 9 - 13 ٪. الكاسترد مرزبان ، مثل أحمر الشفاه ، عرضة للتجفيف. إضافة دبس السكر إلى شراب التخمير يؤخر إلى حد ما تجفيف المنتجات. وترد في الجدول مؤشرات الجودة الرئيسية لحالات الحلوى والجوز والمرزبانية. 16.
الحلوى كتلة مع المكسرات كلها أو سحقهم
يمكن إدخال حبات كاملة أو محطمة من المكسرات في شكل محمص أو خام في كتل حلوى مختلفة. تتشكل كتل الحلوى مع المكسرات بشكل رئيسي باليد - عن طريق الانتشار أو المتداول أو الصب على الطاولات ، تليها قطع الطبقات الناتجة ، والأغصان ، إلخ.
Tablitsa.16
معطيات قذائف وطبقات من كتلة الجوز كاسترد
خشب الجوز
كتلة
Martsipanovыe
وطبقات الجسم أرقام
الرطوبة في المائة كحد أقصى 3,0 10,5 13,0 12,0
إجمالي٪ من السكر، وليس
أكثر
65,0 65,0 غير مصنفة
٪ محتوى الدهون لا تقل 21,0 21,0 9,0 13,0
محتوى الرماد (الكلي) في٪
لا أكثر
1,0 1,0 لا القاعدة
ruetsya
0,5
محتوى الرماد (لا تذوب
في بلدي 10٪ قوة HCI)٪ للا

أكثر.
0,1 0,1 0,1 0,1
أملاح الرصاص والزرنيخ والزنك. . لا يسمح
أملاح النحاس لا تزيد عن ....... 12 ملغ بالكيلو جرام 1
تتكون مجموعة كبيرة من الحلويات ، والتي يشار إليها عادة باسم "الحلويات الشرقية" ، إلى حد كبير من المنتجات التي تحتوي على المكسرات الكاملة أو المكسرة.
تشمل منتجات الحلوى الأكثر شيوعًا مع المكسرات المطحونة أو الكاملة ما يلي:
  1. الحلويات مع كتلة الكراميل (المحمص ، وما إلى ذلك) وشراب شراب السكر المسلوق الصلب ؛
  2. الحلوى فندان (أساسا اللبنيك)؛
  3. الحلوى مع كتلة جلد.
  4. الحلوى مع كتلة هلام الفاكهة والحبات أو النشوية (البهجة التركية وغيرها.).
النتانة من الدهون في المنتج خلال تخزين المكسرات
تتعرض المنتجات التي تحتوي على المكسرات ، خاصةً المكسرات المبشورة والحبوب التي تحتوي على الزيت (حلوى البرزي والمارزيبان) ، لأضرار بسبب ندرة الدهون أثناء التخزين.
عمليات الزنخ هي سمة أكثر أو أقل من جميع الدهون التي تحتوي على أحماض دهنية غير مشبعة (مع روابط مزدوجة بين ذرات الكربون في الأحماض الدهنية). تحدث تحت تأثير الأكسجين الجوي وهي عمليات مؤكسدة. يستمر الأكسدة في هذه الحالة على مرحلتين. أولاً ، تشكل الأحماض الدهنية غير المشبعة مركبات غير مستقرة مثل البيروكسيدات بالأكسجين. ثم ، في المرحلة الثانية ، يحدث تحللها ، وتستمر عمليات الجفاف والبلمرة والأكسدة الإضافية. نتيجة لذلك ، يتم تشكيل العديد من منتجات التحلل ، بما في ذلك الألدهيدات المتطايرة والكيتونات والأحماض. أنها تتحلل طعم الدهون ، تسبب ظهور مؤشرات الحسية للدهون الزنخية.
أكسدة الدهون أسباب ويعزز عمليات الأكسدة في الأطعمة الأخرى المكونات القابلة للأكسدة بسهولة: الفيتامينات والمواد المنكهة، والأصباغ.
يمكن تقسيم عمليات تلف الدهون ، اعتمادًا على المواد المميزة التي تتشكل في الدهون ، إلى الأنواع التالية: زيادة 1) في الحموضة الحرة (نتيجة للتحلل المائي للدهون) ؛ 2) ألدهيد النتانة. 3) نتن الكيتون. 4) تمليح (تشكيل أحماض الهيدروكسي ، إلخ). جنبا إلى جنب مع عمليات أكسدة الدهون المناسبة ، وغالبا ما تحدث عمليات الأكسدة الأنزيمية. في بعض الأحيان مع ندرة الدهون ، تحدث العمليات الميكروبيولوجية أيضًا.
يمكن للعوامل المختلفة تسريع أكسدة (النتانة) من الدهون. ويشمل ذلك وجود كميات كافية من الأكسجين ، وتأثيرات درجات الحرارة المرتفعة والضوء (الأشعة فوق البنفسجية والأشعة الزرقاء للطيف) ، والإشعاع المؤين (ع ، أشعة اليوريتن) ، والبيروكسيدات (بما في ذلك الدهون المؤكسدة) ، والإنزيمات (الأكسدة الدهنية ، إلخ) ، ومركبات الحديد العضوية والعوامل الحفازة - آثار المعادن (النحاس والحديد والمنغنيز ، وما إلى ذلك). بالفعل كميات صغيرة جدا من هذه الأخيرة لها تأثير حفاز قوي. وبالتالي ، فإن وجود الحديد في أقل من 1 أجزاء لكل 1 مليون أجزاء من زيت فول الصويا المكرر يسبب تدهور كبير في الذوق أثناء التخزين. يكفي أجزاء 1 من النحاس لـ 5 مليون جزء من الزبدة (البقرة) لتطوير مذاق معيب.
تباطؤ أكسدة الدهون تحت تأثير عوامل مثل انخفاض درجة حرارة التخزين ، ونقص الأكسجين ، واستخدام مواد التعبئة والتغليف المعتم والملونة والحاويات ، واستخدام مضادات الأكسدة وعوامل تنشيط المعادن.
من أجل التطوير الناجح لتدابير مكافحة تلف الدهون المؤكسدة ، من الأهمية بمكان أن يكون لخصوصية أي تفاعل كيميائي تسلسلي حساسية شديدة للإضافات الصغيرة لمواد معينة ، لذلك يمكن تغيير سرعة العملية إلى حد كبير تحت تأثيرها أو تسريعها أو تأخيرها.
بعض المواد المضادة للأكسدة (مضادات الأكسدة) يمكن أن تمنع بشكل كبير ، وتمنع عمليات أكسدة السلسلة.
هناك فئتان من مضادات الأكسدة: مثبطات رئيسية وتآزر الحمض. الأول يشمل المواد (الطبيعية والاصطناعية) التي تؤخر الأكسدة. هناك أدلة على أن مثبطات الأكثر فعالية (في الواقع مضادات الأكسدة) هي في الغالب الفينولات الأرثوذكسية وشبه المختلطة والأمينات العطرية. التآزر هي المواد التي في حد ذاتها ليست نشطة ، ولكن في خليط يعزز عمل المانع الرئيسي. بعض التآزر تعطل التأثير الحفاز لآثار المعادن. يشمل التآزر ، على سبيل المثال ، أحماض الستريك والفوسفوريك. مخاليط مضادات الأكسدة (على سبيل المثال ، مثبط ومعاون أو عدة مثبطات ومعاون) هي أكثر فعالية من المواد الفردية.
مختلف الطبيعية (الموجودة في الأطعمة) مثبطات[1] (في الواقع مضادات الأكسدة). توكوفيرولز α- التوكوفيرول ومماثلاته الستة التي تتألف منها فيتامين (هـ) هي أهم مضادات الأكسدة الطبيعية للزيوت النباتية. تم العثور على توكوفيرول بكميات أكبر في أجنة الذرة والقمح وغيرها من البذور ، في فول الصويا. تم العثور على توكوفيرول في بذور السمسم n ، بالإضافة إلى السمسمول وغيرها ، مما يجعله أكثر مقاومة لنخافة الدهون في منتجات الحلويات (الطحينة الحلاوة الطحينية ، إلخ) التي تحتوي على بذور السمسم. βمرض نشط توكوفيرول، جيم αتوكوفيرول ، كمضاد للأكسدة. حمض الكافيك وإستراته ، على سبيل المثال إستر حامض الكافيين والكينيك (حمض الكلوروجينيك) ، له خصائص مضادة للأكسدة. حمض الكلوروجينيك موجود في الكاكاو والشاي والقهوة. لقد ثبت أن منتجات الكاكاو تحتوي على مضادات الأكسدة ، وبالتالي تتميز منتجات الشوكولاته والحلويات الأخرى التي تحتوي على منتجات الكاكاو بزيادة مقاومة النتانة. حمض الغال هو أيضا أحد مضادات الأكسدة الطبيعية ، وكذلك مركباته في شكل بوليفينول. من المعروف أن الشاي يحتوي على العديد من البوليفينول ، من بينها غالوكاتيكات غاللات موجود بكميات كبيرة. حمض الغال الحر غير قابل للذوبان عمليا في الدهون ، لذلك ليس الدهون مناسبة كمضادات الأكسدة للدهون ، ولكن مركباته القابلة للذوبان في الدهون. كما يجب أن تشمل مضادات الأكسدة الطبيعية حمض nordihydroguayaretic (NDGA) ، المستخدم في الولايات المتحدة الأمريكية والذي تم الحصول عليه منه من راتنج شجيرة الكريوزوت. في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، نجح البروفيسور غيرشوك وزملاؤه (معهد موسكو للفنون الجميلة الذي سمي على اسم جي. كما تستخدم المواد النباتية مثل القفزات ودقيق نخالة الأرز وبعض التوابل (القرنفل ، المريمية) كمنتجات لها تأثير مضاد للأكسدة على الدهون.
بدأت مضادات الأكسدة الاصطناعية (الاصطناعية) في الآونة الأخيرة فقط. من بينها ، مضادات الأكسدة الفينولية - أنيسول butyloxy ، butyloxytoluene و gallates - بروبيل غالات ، أوكتيل غالاتي ، ودوديسيل غالالات - لها أهمية قصوى.
يتم تصنيع بوتيلوكسيانيسول وبوتيلوكسيتولوين من المنتجات البترولية. هذه هي مواد بلورية بيضاء ، قابلة للذوبان في الماء قليلاً جداً ، قابلة للذوبان بدرجة كبيرة في الكحول والإثير والبنزين والدهون. لذلك ، يمكن دمجها بسهولة في الدهون الصالحة للأكل وفي الدهون التي تحتوي على الحلويات. ليس لديهم رائحة أو طعم ، وليس لديهم (في جرعات صغيرة) تأثير ضار على الجسم. باعتبارها مضادات الأكسدة ، فإنها تظهر فعل قوي اتخذت بالفعل في مئات من المئة (0,01 - 0,02). تمت الموافقة عليها للاستخدام في الولايات المتحدة الأمريكية (بجرعة 0,01٪) ، كندا والعديد من دول أوروبا الغربية. أظهرت اختباراتنا [2]أن مضادات الأكسدة الفينولية تؤخر النتانة من الدهون في مختلف المعجنات.
يعتمد تأثير مضادات الأكسدة على حقيقة أنها قادرة على إعطاء الهيدروجين بسهولة ، والذي يعيد البيروكسيدات الناتجة عن أكسدة الدهون.
تظهر الأبحاث وممارسة الصناعة أنه عادة بدون استخدام مضادات الأكسدة ، يحدث نطفة الدهون بسرعة في الجوز. هناك عدد قليل من الرفوف عند تخزين منتج مع الفول السوداني ، نواة الاسبانية. منتجات اللوز أكثر مقاومة أثناء التخزين ، ويمكن ملاحظة الشيء نفسه بالنسبة للمنتجات التي تحتوي على بذور السمسم. المكسرات المحفوظة جيدًا ضعيفة مثل الجوز ، في الحلويات التي تحتوي على حبات كاملة أو محطمة. في تجارب VKNII ، لم تظهر دهون الجوز في هذه المنتجات بعد تخزينها لمدة أشهر 5 أي نفاس (رقم الحمض كان 0,89 ، وكان عدد البيروكسيد 0,16). في المنتجات التي تحتوي على الجوز المبشور ، كان تخزين الدهون أسوأ بكثير - حيث زاد عدد الحمض (إلى 9,63) وعدد البيروكسيد (إلى 1,77) بشكل كبير ، اكتسبت المنتجات مذاقًا غير سار.

[1] "روندشاو الغذائية الألمانية"، 1956، № 12، стр. 307.
[2] م. د. Voskoboinikov لذلك، L.A. ل شعاعالنت،VS تي ع ث ن е ف. О تطبيق الفينول المواد المضادة للاكسدة في صناعة الحلويات، "الخبزpekarnaya و صناعة الحلويات صناعة " 1957، № 11.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.