إنتاج الشوكولاتة مع أساس الجوز

منتجات الحلوى مع مجموعة تحتوي على المكسرات، هي الأكثر جودة عالية. لديهم القيمة الغذائية الكبيرة نظرا لنسبة عالية من الدهون والبروتين والكربوهيدرات وجود مثل هذه العوامل الغذائية إضافية، مثل الفيتامينات والمعادن و آل الثمين.

في تصنيع الحلوى استخدام أنواع مختلفة من المكسرات وبعض البذور الزيتية.
طرق المكسرات المعالجة في إنتاج الحلوى تنوعت. الأخضر (غير المحمصة) قصفت المكسرات مختلطة مع السكر توفر الأساس للمنتجات مرزباني. الفول السوداني المحمص في خليط من مسحوق السكر ومع إضافة الدهون الصلبة لتشكيل معظم المواد شوكولا. أنها يمكن أن تستخدم أيضا لمختلف المكسرات والحلوى كتلة ككل (أو سحقهم) شكل، دون تمزيق.
المكسرات والبذور الزيتية هي ذات قيمة كبيرة كمادة خام لإنتاج الحلويات. طعم ونكهة ومن المقرر أن درجة معينة من المواد المنكهة الطبيعية الموجودة فيها. وهي تشمل، على سبيل المثال، بنزيلديهايد وجود رائحة اللوز. ومع ذلك، بالنسبة لمعظم المكسرات والبذور الزيتية تظهر عادة نوع معين من نكهة سارة بعد المعالجة الحرارية - المحمصة إلى درجة حرارة أعلى 100 درجة (110-120 درجة). قيمة معروفة لظهور طعم ونكهة نموذجي ربما له آثار تشكيل كبريتيد الهيدروجين نتيجة لتحلل البروتينات أثناء التحميص. وعلاوة على ذلك، هناك، على ما يبدو، فإن رد الفعل من مكان melanoidins من التفاعل بين الأحماض الأمينية والألدهيدات (على سبيل المثال، السكريات الأحادية نوع) الواردة في المكسرات. وهكذا، كما هو معروف، تشكل الألدهيدات وجود ذرة كربون واحدة أقل من الأحماض الأمينية التي شاركت في رد الفعل. بعض الألدهيدات هي رائحة، الذي يحتفل به باعتباره الجوز. على سبيل المثال، ألدهيد الدهنية ذرات الكربون 18 لديها رائحة جوز الهند.
تتميز المكسرات والحبوب التي تحتوي على الزيت بتركيب كيميائي معقد إلى حد ما ، وهو محتوى ذو قيمة في المواد ذات الصلة بالأغذية. "تحتوي على مواد بروتينية من 16 إلى 30٪ ، وبشكل أساسي الجلوبيولين. متوسط ​​محتوى الدهون من 45 إلى 70٪. تكون الدهون سائلة دائمًا ، حيث يتراوح عدد اليود من 84 (البندق والفول السوداني) إلى 152 (الجوز). كثير منهم منخفضة المقاومة للزنخ. إجمالي محتوى السكر من 1 إلى 10٪ ، من بينهم الجلوكوز والفركتوز والسكروز والرافينوز والستاكيوز. في المواد المعدنية ، الكمية الإجمالية حوالي 1,5 - 4٪ ، الكالسيوم ، الفوسفور ، الحديد والعناصر الأخرى موجودة ، بما في ذلك العناصر النزرة مثل اليود ، الزرنيخ ، إلخ.
القيمة النسبية لإنتاج الحلويات أنواع مختلفة من المكسرات والبذور الزيتية مختلفة. المنتجات التي تم الحصول عليها من أفضل اللوز الجودة هي جيدة خصوصا اللوز مرزباني واللوز المحلى المنتج.
الحلو نواة المشمش ويمكن الاستعاضة عنها في العديد من المنتجات اللوز، ولكن هو أدنى في الجودة.
من البندق (نفطة) نواة (البندق والبندق) جعل الجوز جيدا الحلوى كتلة والمنتجات مع المكسرات. مرزباني لهذه النواة هو أقل ملاءمة.
الجوز النواة فإنه لا ينطبق على إعداد الجماهير الجوز الحلوى (بعد تحميص فإنه عادة ما يحصل على طعم غير سار)، ولكنه يعطي نوع الشامل جيدة ومرزباني يمكن أن تستخدم بنجاح في شكل المجروش. المنتجات مع الجوز عرضة بشكل خاص للالنتانة.
الفول السوداني نادرا ما تستخدم في شكل الخام بسبب النكهات مال غير سارة الكامنة (على الرغم من أن طعم يمكن إزالتها إلى حد كبير بعد ابيضاض في الفول السوداني الماء أو البخار). تطبيق الفول السوداني المحمص في الحلوى للجماهير على نطاق واسع جدا.
بذور السمسم يجدها تطبيق ككل وفي شكل المبشور (بعد القلي). أنه يعطي المنتج من نوعية جيدة وفيا لأفضل أنواع البذور الزيتية لإنتاج الحلويات. المنتجات المحفوظة جيدا نسبيا، زيت السمسم مقاومة وليس إلى النتانة، حيث أنه يحتوي على مضادات الأكسدة.
من المكسرات الزان يمكنك تحضير الجوز الحلوى كتلة. يجب أن يكون دائما تفحم الزان الجوز قبل استخدامها لتتحلل سامة fagina جلوكوسيدي.
الجوز Kedrovыe ومنتجاتها غير مستقرة جدا في التخزين، وزيت الأرز زنخ بسهولة تامة.
فول الصويا المقدمة أزال الرائحة الكريهة يمكن استخدامه في الحلوى وغيرها من الصناعات التحويلية الحلويات أساسا في شكل دقيق، في كثير من الحالات - مماثلة لاستخدام المكسرات، وكمادة خام، والتي هي قريبة في تكوين وصفات الحليب للمادة الجافة. يتم استخدام فول الصويا لصنع الحليب مرزباني (واحدة من أفضل الطرق لاستخدام فول الصويا في إنتاج الحلوى)، حلوى جوز كتلة (جرعة 5-15٪) والحلويات مثل "جوز باتون" على hydrofat.
فمن أكثر ملاءمة للاستخدام الكريهة وجبة فول الصويا: قليل الدسم، وشبه منزوع الدسم أو غير مقصوصة. تقدم نتائج إيجابية أساليب مختلفة لإزالة الروائح من فول الصويا التي وضعتها السكاكر (VKNII والمصانع). أبسط طريقة - نقع فول الصويا في الماء لمدة يوم واحد، ثم لفترة وجيزة (30-40 دقيقة) Provarivaniya. المنظور هو علاج كيميائي حيوي. ويمكن أن تتألف في إضافة إلى الخميرة وفول الصويا غارقة (بيكر) أو مصل اللبن (الحليب الثقافات) أو البيبسين. يستمر معالجة لعدة ساعات تحت إجراءات صارمة من الخميرة أو البكتيريا أو الإنزيمات، وكذلك تسخين فول الصويا لتدمير الانزيمات. المنتج الناتجة ليس له نكهة الصويا أثناء معالجة ويعطي منتجات ذات نكهة جيدة.
عندما تستخدم إجراءات المعالجة الكيميائية الحيوية من الإنزيمات الموجودة في فول الصويا على مواد لها رائحة كريهة وطعم. فمن المحتمل جدا أن العلاج الأنزيمية من الانزيمات المحللة للبروتين مشتقة من الأحماض الأمينية وغيرها من المركبات الآزوتية مع المجموعات الأمينية. في وقت لاحق خلال المعالجة الحرارية ربما تتسبب في تكوين melanoidins مع الألدهيدات ظهور اختلاف رائحة طيبة. وعلاوة على ذلك، قد تكون القيمة المعروف أن تفاعلات الأكسدة والاختزال التي تحدث، وبمشاركة من الخميرة وحامض اللبنيك البكتيريا.
الأكثر قيمة هي الكاجو المنتجة في الهند. في خصائص الذوق هم على مقربة من اللوز وغالبا ما تستخدم لنفس المنتج، وكذلك اللوز.
من خلال الجمع بين الجماهير والجوز مع المواد الخام الأساسية ومختلف الإضافات توابل (الحليب والدهون، الشوكولاته، القهوة، والفراغات الفاكهة والخمور، خلاصات وهلم جرا. ن.) الحصول على مجموعة واسعة ومتنوعة من المنتجات التي تحتوي على الحلوى والمكسرات.
الجوز كتلة (حلوى اللوز)
الجوز كتلة هي مشابهة جدا لكتلة الشوكولاته للتكوين، وطريقة التصنيع وبعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية. وسواء في الوزن أساس من خليط حميم تضم البذور الزيتية المحمص، والدهون الصلبة والسكر. الوزن الجوز، وكذلك الشوكولاته، تحتوي على نحو 7z الدهون. محتوى السكر من حول 60٪. الرطوبة عادة أقل من 2-3٪.
المكسرات والسكر يجب أن تسحق حسنا. أفضل أصناف من نسبة تخفيض كتلة الجوز الحلوى قريبة من سحق الشوكولاته التي لم تكتمل. الدهون هو فيه مرحلة مستمرة، حيث الجزيئات هي جل المرحلة السكر والمكسرات. في المحيط (الغرفة) درجة الحرارة، وهذه الكتلة لديها الاتساق صلبة أو نصف صلب بسبب وجود الدهون الصلبة (زبدة الكاكاو أو بدائل). ومع ذلك، وعلى النقيض من الشوكولاته، الجوز وكتلة تضم الزيوت السائلة (اللوز والبندق)، وبالتالي يختلف أقل الاتساق صلبة من الشوكولاته. على تسخين الدهون مرحلة يصبح السائل وخفض اللزوجة الجماعية إلى حد كبير، ويصبح من شبه قابلة للتشكيل كما الشوكولاته.
الجوز الحلوى كتلة عند تسخينها مع ذلك تظل لزجة جدا ولا يمكن مصبوب قبل الصب.
لالجوز الأكثر شيوعا هو الحصول على الحلوى كتلة من 1 2 من المكسرات على جزء من السكر. خفض نسبة السكر يزيد من جودة. الدهون الصلبة (زبدة الكاكاو والدهون والحلويات ور. ب.) تم إضافة ما يقرب من 10-20٪ وزنا من المنتج النهائي.
القيادة الجوز الحلوى مخطط الإنتاج الضخم مماثل لإنتاج الشوكولاته. وتتم معظم العمليات عادة في محلات الشوكولاته.
المكسرات (البندق، اللوز، الخ) كهف في المصانع orehoochistitelnyh الخاصة ومحطات الحلويات تأتي مقشر بالفعل نواة. وينبغي مرة أخرى أن تنقيته من الشوائب. هذا التنظيف إذا أبعاد المكسرات هي قريبة من حبوب الكاكاو (على سبيل المثال، نواة اللوز وآل نفطة.)، وينتج في آلات فرز للحبوب الكاكاو. النوى من أحجام مختلفة، وإذا لم يكن هناك آلات التنظيف المناسبة، ونحن يمكن أن تتكيف مع نفس الجهاز الفرز (عن طريق استبدال غربال).
ويتم تحميص (المعالجة الحرارية) في المكسرات نوع المقلاة أسطواني التقليدية، الكرة أو غيرها. درجة الحرارة النهائية للتحميص النوى يعتمد على الأنواع وجهتهم. درجة الحرارة النهائية للنواة (اللوز والجوز) أثناء التحميص عادة ما تأتي إلى 120-140 °. الرطوبة حبات-1,5- المحمص، 3٪.
عند التحميص ، بالإضافة إلى إزالة الماء ، تحدث عمليات تسبب تغيرات في الأجزاء المكونة للنواة ، مما تسبب ، على وجه الخصوص ، في تشكيل الذوق المميز للنواة المحمصة. تتغير خصائص البروتينات ومكوناتها الكسرية ومركب الكربوهيدرات والدهون جزئيًا وما إلى ذلك ، وتتشكل المواد المتطايرة. هناك خسارة طفيفة للمادة الجافة (في مقدار 1 - 2٪ تقريبًا). يجب أن يكون وقت التحميص قصيرًا (حتى 30 دقيقة) لتفادي تدهور جودة المكسرات.
بعد التحميص، والمكسرات يجب أن تبرد بسرعة إلى درجة حرارة حوالي 60 درجة. ثم تعرض عليهم طحن في المركز الثاني الأولى (melanzhere)، ثم على مطاحن الأسطوانة حتى متجانسة، كتلة تعجن جيدا. وكذلك عن طريق التسخين خلط حبات سحق في عجان مع مسحوق السكر وغيرها من المواد الخام اللازمة لصياغة. يضاف الدهون (في حالة منصهرة) حوالي 2 / ساعة مجموع المبلغ المطلوب من صياغة. كان الخليط يعجن جيدا ومرت المتداول مزيد من iamelcheniya المتبعة otminkoy، ر. E. العجن مع إضافة الدهون (وهو أمر ضروري نظرا لزيادة اللزوجة في الوزن عن طريق زيادة مساحة محددة من المواد الجسيمية). كرر المتداول 2-3 مرتين، ثم قم بتطبيق النهاية (الأسلاك)، م. E. العجن بعد إضافة ما تبقى من كمية الدهون وبقية المواد الخام، بما في ذلك المواد العطرية. عندما المتداول الفجوة بين القوائم انخفض تدريجيا - في مرور الأول أنها ليست أكثر من 0,1 ملم، والأخير 0,02-0,03 ملم.
بالنسبة لمعظم عالية الجودة الجوز الحلوى كتلة النواة يجب أن يعاد سكر احمر. واتهم النوى في قدور النار أو التدفئة الكهربائية. جنبا إلى جنب مع نوى المكلفة حبيبات السكر والحبوب المحمصة مع التحريك القوي، حتى يبدأ السكر في الذوبان. بعد التحميص، نواة السكر مع تفريغها في قوالب معدنية، تبريد وإرسالها لمزيد من المعالجة كما هو موضح أعلاه. تفحم مع نواة السكر لديهم رائحة عطرة مميزة حصلت منها كتلة الحلوى يختلف طعم لطيف جدا.
في الدرجات العليا من منتجات الكاكاو والجوز في كثير من الأحيان يتم إضافة الحلوى كتلة، هو عرض الحليب (الجاف)، القهوة والزبدة والعسل، وهلم جرا. د. لتعطير فانيليا المستخدمة، وأحيانا الجواهر (مثل البرتقال والليمون والفانيليا واللوز).
عند استخدام فول الصويا والفول السوداني المرغوب فيه إدخال الإضافات والمنكهات، مثل الحليب، والنبيذ، الخ kakaoprodukty.
وهناك نوع خاص من المنتجات هي الكسترد الجوز الحلوى كتلة. يتم تدريبهم، تختمر كتلة (المبشور مع السكر والإضافات الأخرى المكسرات) السكر الساخن أو شراب العسل.
الجماهير الكسترد أعلى قليلا (10-15،٪) الرطوبة. يجب أن يكون محتوى الدهون من معظم أصناف من مستوى حول 20٪.
يتم تحضير منتجات الحلوى من كتل الجوز وتصنيعها بطرق مختلفة. يتم إنتاج بعض أنواع الحلويات عالية الجودة ("Crossed Bear" وغيرها) من خلال نشر الكتلة على الفطائر (التي تضع الويفر أيضًا في المقدمة) ، تليها قطع الطبقات التي يتم الحصول عليها في أجسام فردية وتزجيجها بالشوكولاتة. بالنسبة للعديد من المنتجات ، يتم تحضير الطبقة أولاً (عن طريق الانتشار) ، ثم يتم تقطيعها إلى قشور ، مغلفة بالشوكولاتة. تطبيق ترسب الشامل على الصحافة ، والضغط في شكل أرغفة (غير المزجج).
مرزبانية حلوى لوز وسكر
كتلة مرزباني تعرف بأنها نواة الزيتية المهروسة، شراب يخمر أو مختلطة مع مسحوق السكر.
مرزباني يختلف عن كتلة من الحلوى الجوز (شوكولا) في أنه مصنوع من الحبوب الخام المبشور من اللوز أو المكسرات الأخرى. ولذلك لديه ارتفاع نسبة الرطوبة (إلى 13٪ من الحالات وفي طبقات حتى 12٪ في الأرقام). تم حل جزء من السكر مرزباني، اختراق في المرحلة هلام سحق orehoz. مرزباني هو كتلة واحدة متجانسة لزجة، لينة أو حتى فضفاضة قليلا. الدهون في مرزباني في حالة مقيدة، أما بالنسبة المكسرات مرزباني لا تخضع التحميص.
ينقسم مرزباني تبعا لطريقة التحضير نوعان رئيسيان - بسيطة (أو "الخام")، وهذا الشراب. تم إعداد أول طريق خلط اللوز الخام تمزيقه أو غيرها من المكسرات مع السكر البودرة. وأضاف عادة كمية صغيرة من شراب (حوالي 6٪ وزنا من المنتج النهائي). مرزباني المبسترة عن طريق خلط المكسرات المبشور مع الساخن شراب السكر العسل الأسود على استعداد. قد بسيطة مرزباني كتلة، وذلك بسبب ارتفاع نسبة الرطوبة نسبيا ونسبة منخفضة من السكر (حوالي 60٪)، في ظل الظروف المعاكسة يكون وسيلة لنمو الجراثيم. لذلك، يتعرض لخطر zabrazhivaniya، عفن. لمنع التلوث من المكسرات مرزباني تعرض لتجفيف معتدل أو التحميص. الكسترد مرزباني أكثر استقرارا أثناء التخزين.
يمكن أن تتكون لزجة وبلاستيكية كتلة مرزباني إلى أشكال محددة (حتى الحصول على ثمار مرزباني والخضروات والأشكال) أو من قبل المتداول تشكيل تليها قطع عليه في الجسم، أو الاستغناء - العلب راحة مصبوب.
يتم الحصول على جودة عالية مرزباني إذا 1 1 من المكسرات لأخذ جزء من السكر. عادة، في العديد من المنتجات مشاركة المكسرات وكميات أقل من حوالي 25٪ في مرزباني جاهزة.
في إنتاج مرزباني عملية التنظيف الأولى هو اللوز أو المكسرات الأخرى من الشوائب ومن ثم عن طريق الجلد الرقيق. لهذا اللوز يبيض (سبار) في وعاء الطبخ (في درجة 70-30)، في حين أن الجلد لن يتم فصلها بسهولة من صميم (الوقت التدفئة - حول 10-15 دقيقة). اللوز Proshpareniy تفريغها من وعاء ومرت بين القوائم mindaleochistitelnuyu آلة، المنجد المطاط المجوف. أنها تضغط على اللوز من الجلد دون الإضرار الأساسية. على نفس الجهاز من قبل القشور مروحة ثم يتم المغربلة. يجب kilned اللوز المقشر إلى 10 محتوى الرطوبة٪، كما أنها معرضة للتلف. اللوز المجفف والأرض لأول مرة على المتسابقين مع السكر البودرة، ثم valtso- عويل الجهاز. كتلة الخام مرزباني التي تم الحصول عليها المزيد من الصب.
يخضع تجهيز نفسه نواة المشمش. الفول السوداني، والتي تمت مؤخرا استخدمت على نطاق واسع لإنتاج مرزباني، بعد التجفيف يجب أن يفصل من الجلد والجنين، وهذا السحق وآلة الفحص يمكن استخدامها. Špansko النواة إلى حد ما تنطلق بسهولة من الجلد ليس فقط بعد التحميص، ولكن بعد تجفيف طفيفة عليه. الكاجو podsushivayut- فقط يذهبون إلى إنتاج مقشر بالفعل.
في إعداد اللوز الحليب مرزباني بعد تنقية المضروب على مطحنة الأسطوانة، وتوضع الكتلة الناتجة من اللوز المبشور في هاضم مع خلاط أو عجان وأضاف تدريجيا إلى كتلة تحت المستمر التحريك مسبقا شراب السكر المطبوخ العسل الأسود. واصلت التحريك حتى كتلة واحدة متجانسة وسماكة بسبب تبلور السكر (وكذلك في تصنيع أحمر الشفاه). لتم إضافة شراب خلال شراب صناعة - حول 30٪ (حسب الوزن السكر) ويغلى حتى 11 -12٪ الرطوبة ودرجة حرارة حوالي 115 درجة. عادة
من الجوز يضاف كتلة حول 1,2 للشراب. مدة ضخ حوالي 15 دقيقة.
متنوعة الكسترد مرزباني - كريم (أو الحليب)، مرزباني. في هذه الحالة، وإعداد شراب مع الحليب ويغلى لمحتوى الرطوبة 10-15٪ (في أصناف المنتجات اعتمادا في مرماه). شراب دايجو أكثر - حول أجزاء من الوزن في جزء 1 الجوز كتلة. الكسترد الرطوبة مرزباني (مع الحليب أو بدون لبن) 9-13٪. مرزباني الكسترد، مثل أحمر الشفاه، عرضة للجفاف. الدبس إضافة شراب لتختمر التأخير متعددة تجفيف المنتجات. وتظهر عوامل الجودة من الجوز والحلوى مرزباني قذائف، وطبقات وحشوات في الجدول ح. 16.
الحلوى كتلة مع المكسرات كلها أو سحقهم
يمكن أن تدار كليا أو حبات كسر في شكل المحمص أو الخام في مختلف كتلة الحلوى. يتم تشكيل الحلوى مع الجماهير المكسرات أساسا باليد - عن طريق تلطيخ، المتداول أو عن طريق الحقن في الجداول تليها قطع الناتجة طبقات، باكيت، الخ ...
Tablitsa.16

معطيات

قذائف وطبقات من كتلة الجوزكاسترد
خشب الجوز
كتلة

Martsipanovыe
وطبقات الجسمأرقام

الرطوبة في المائة كحد أقصى

3,0

10,5

13,0

12,0

إجمالي٪ من السكر، وليس
أكثر
65,0

65,0

غير مصنفة

٪ محتوى الدهون لا تقل

21,0

21,0

9,0

13,0

محتوى الرماد (الكلي) في٪
لا أكثر

1,0

1,0

Не норми­
ruetsya
0,5

الرماد (غير قابل للذوبان
في بلدي 10٪ قوة HCI)٪ للا

أكثر.
0,1

0,1

0,1

0,1

أملاح الرصاص والزرنيخ والزنك. .لا يسمح

أملاح النحاس ، لا أكثر .......12 ملغ بالكيلو جرام 1

مجموعة كبيرة من منتجات الحلوى، التي يشار إليها عادة باسم "الحلويات الشرقية" تتألف في معظمها من المنتجات التي تحتوي على كليا أو المكسرات مكسورة.
الأكثر شيوعا من منتجات الحلويات مع المكسرات المطحونة أو كلها ما يلي:
  1. الحلوى مع كتلة الكرمل (التحميص، الخ ..) ومسلوقة شراب السكر العسل الأسود.
  2. الحلوى فندان (أساسا اللبنيك)؛
  3. الحلوى مع كتلة جلد.
  4. الحلوى مع كتلة هلام الفاكهة والحبات أو النشوية (البهجة التركية وغيرها.).
النتانة من الدهون في المنتج خلال تخزين المكسرات
المنتجات مع المكسرات، وخصوصا مع الجوز المبشور ونوى التي تحتوي على زيت (شوكولا، مرزباني)، في تخزين عرضة للتلف بسبب النتانة من الدهون.
عمليات النتانة غريبة إلى حد أكبر أو أقل كل الدهون التي تضم الأحماض الدهنية غير المشبعة (روابط ثنائية بين ذرات الكربون في الأحماض الدهنية). وقوعها في إطار العمل من الأوكسجين في الغلاف الجوي وهي عمليات أكسدة. الأكسدة في هذه الحالة يحدث على مرحلتين. أول الأحماض الدهنية غير المشبعة بالأكسجين لتشكيل مركبات طيارة مثل البيروكسيد. ثم في المرحلة الثانية من التوسع يحدث، والعمليات الجفاف، البلمرة، المزيد من الأكسدة. ونتيجة لتشكيل المنتجات تدهور المختلفة، بما في ذلك - الألدهيدات المتقلبة، والكيتونات، والأحماض. أنها تنال من جودة طعم الدهون، وتتسبب في ظهور الخصائص الحسية من الدهون زنخ.
أكسدة الدهون أسباب ويعزز عمليات الأكسدة في الأطعمة الأخرى المكونات القابلة للأكسدة بسهولة: الفيتامينات والمواد المنكهة، والأصباغ.
عمليات فساد الدهون اعتمادا على ما هو مضمون محدد وبالتالي شكلت في الدهون، ويمكن تقسيمها إلى الأنواع التالية: 1) مجانا زيادة الحموضة (بسبب التحلل من الدهون)؛ 2) ألدهيد النتانة. 3) كيتون النتانة. 4) osalivanie (تكوين الأحماض هيدروكسي، وما إلى ذلك). جنبا إلى جنب مع العمليات الفعلية لعمليات أكسدة الدهون غالبا ما تحدث والأكسدة الأنزيمية. في بعض الأحيان مع النتانة من الدهون تحدث، والعمليات الدقيقة.
وهناك عوامل مختلفة قد تعجل الأكسدة (النتانة) الدهون. وتشمل هذه وجود كميات كافية من الأكسجين، وتأثير الحرارة والضوء (الأشعة فوق البنفسجية والطيف الأزرق)، المؤينة التشعيع (أشعة ص urentgenov- skie) وفوق أكاسيد (بما في ذلك الدهون المؤكسدة)، والأنزيمات (يبوأكسيداز وآخرون)، ومركبات الحديد العضوية والمحفزات - المعادن النزرة (النحاس، الحديد، المنغنيز، وما إلى ذلك). بالفعل كميات صغيرة جدا من هذا الأخير يكون لها تأثير محفز قوي. وبالتالي، فإن وجود الحديد في مبلغ لا يقل عن جزء 1 1 مليون. أجزاء من فول الصويا المكرر النفط يؤدي إلى تدهور كبير في طعم أثناء التخزين. ويكفي 1 أجزاء النحاس إلى 5 مليون. أجزاء من النفط (البقرة) لتطوير نكهة المعيبة.
وتباطأ أكسدة الدهون بفعل عوامل مثل درجة الحرارة انخفاض التخزين وعدم وجود الأكسجين، وتطبيق المواد والحاويات التعبئة والتغليف غير واضحة وملونة، واستخدام المواد المضادة للاكسدة ودكتفترس المعادن.
لديه خصوصية كل سلسلة من ردود الفعل الكيميائية أنه حساس للغاية لإضافات صغيرة من مواد معينة، وبالتالي فإن سرعة عملية يمكن أن تتغير إلى حد كبير تحت نفوذهم، تسارع أو تأخير لوضع تدابير لمكافحة الضرر التأكسدي من الدهون الهامة بنجاح.
بعض المواد، المواد المضادة للاكسدة (مضادات الأكسدة) يمكن أن تكون بطيئة جدا، وتمنع عمليات سلسلة الأكسدة.
هناك نوعان من مضادات الأكسدة: مثبطات الرئيسية والمؤازرة حامض. السابق تشمل المواد (الطبيعية والاصطناعية)، تؤخر الأكسدة. هناك أدلة على أن مثبطات الأكثر فعالية (في الواقع المواد المضادة للاكسدة) ويفضل أن تكون من الفينولات مستقيم بادئة وشبه zameshennye والأمينات العطرية. المؤازرة - المواد التي في حد ذاتها ليست نشطة، ولكن في خليط تعزيز عمل المانع الرئيسي. بعض sinergisgov تنشيط التأثير المحفز من المعادن النزرة. التي تشمل المؤازرة، على سبيل المثال، وحامض الستريك وحمض الفوسفوريك. مخاليط من المواد المضادة للاكسدة (على سبيل المثال، المانع ومؤازر أو أكثر من مثبطات ومؤازر) هي أكثر فعالية من المكونات الفردية للمادة.
مختلف الطبيعية (الموجودة في الأطعمة) مثبطات[1] (في الواقع المضادة للتأكسد). التوكوفيرول كما αوالمتماثلات ستة توكوفيرول، تضم فيتامين E هي مضادات الأكسدة الطبيعية أهم من الزيوت النباتية. ويرد توكوفيرول بكميات أكبر في الأجنة من الذرة والقمح والبذور وغيرها، في فول الصويا. ويرد توكوفيرول في بذور السمسم، ن، جنبا إلى جنب مع سيسامول وآخرون، ومن أسباب زيادة مقاومة النتانة الدهون الحلويات (الطحينة الحلاوة الخ) التي تحتوي على السمسم. βمرض نشط توكوفيرول، جيم αتوكوفيرول، ومضاد للأكسدة. caffeic حامض واسترات، مثل القهوة وحمض الكينيك (حمض الكلوروجينيك) الأثير وضوحا خصائص مضادة للأكسدة. حمض الكلوروجينيك موجود في الكاكاو والشاي والقهوة. وقد تبين أن kakaoprodukty يحتوي على مضادات الأكسدة، وبالتالي فإن الشوكولاته وغيرها من الحلويات التي تحتوي على kakaoprodukty، تتميز مقاومة عالية للالنتانة. حمض الغال، أيضا مضادات الأكسدة الطبيعية، وكذلك مركباته باسم بوليفينول. ومن المعروف أن الشاي يحتوي على مجموعة متنوعة من البوليفينول، بما في ذلك كميات كبيرة عثر عليها gallocatechin غالاتي. حمض الغال الحر هو غير قابلة للذوبان عمليا في الدهون، لذلك المواد المضادة للاكسدة الدهون لأنها ليست مناسبة، ومجمعها، قابل للذوبان في الدهون. يجب أن يكون في المرتبة مضادات الأكسدة الطبيعية وحمض nordigidrogvayaretovuyu (NDGA)، وتطبق في الولايات المتحدة الأمريكية، وما نتج عن ذلك الراتنج هناك الكريوسوت بوش. في الاتحاد السوفياتي، أستاذ Gerchuk مع الموظفين (منه بليخانوف) توليفها بنجاح nordigidrogvayaretovuyu حامض. كمنتجات وجود عمل مضادات الأكسدة فيما يتعلق الدهون، مثل المواد النباتية تستخدم القفزات، الدقيق، نخالة الأرز، وبعض البهارات (القرنفل، حكيم).
وقد بدأت الاصطناعية (التركيبية) المواد المضادة للاكسدة في الآونة الأخيرة فقط لاستخدامها. ومن بين هذه المواد المضادة للاكسدة الأساسية الفينول - butylhydroxyanisole، وgallates سوف tiloksitoluol - غالاتي بروبيل، غالاتي الأوكتيل، غالاتي دوديسيل.
تم تجميعها Butylhydroxyanisole وbutylhydroxytoluene من صناعة المنتجات البترولية. هذا هو - متبلورا أبيض، قابل للذوبان في الماء قليلا جدا، قابل للذوبان جدا في الكحول والأثير، والبنزين والدهون. ولذلك، فإنها يمكن بسهولة دمجها في الدهون الصالحة للأكل والمعجنات التي تحتوي على الدهون. ليس لديهم رائحة، لا طعم، لم يكن لديك (في جرعات صغيرة) الآثار الضارة على الجسم. المواد المضادة للاكسدة التي تظهر إجراءات قوية اتخذت بالفعل في المئات من في المئة (0,01-0,02). تتم الموافقة عليها للاستخدام في الولايات المتحدة (بجرعة٪ 0,01) وكندا والعديد من الدول الأوروبية الغربية. أجرينا وقد أظهرت الاختبارات [2]أن مضادات الأكسدة الفينولية تؤخر النتانة من الدهون في مختلف المعجنات.
عمل مضادات الأكسدة استنادا إلى حقيقة أنها يمكن أن تعطي بسهولة بيروكسيد الهيدروجين الذي يتعافى، مما أدى إلى أكسدة الدهون.
البحوث وممارسة الإنتاج تبين أن عادة من دون استخدام المواد المضادة للاكسدة الدهون النتانة يحدث بسرعة في منتجات الجوز. ليس فقط منتجات التخزين مستقرة مع الفول السوداني، نفطة النواة. المنتجات مع اللوز أكثر استقرارا أثناء التخزين، ويمكن أيضا أن يلاحظ بالنسبة للمنتجات ذات النواة السمسم. محفوظة بشكل جيد حتى هذه المكسرات malostoykie، مثل الجوز، في الحلوى مع حبات كاملة أو مكسورة. في التجارب أظهرت VKNII زيت الجوز في مثل هذه المنتجات بعد التخزين ل5 أشهر لا توجد مؤشرات على النتانة (كانت قيمة حمض 0,89، البيروكسيد - 0,16). في المنتجات مع الجوز المبشور الاستبقاء الدهون كان أسوأ بكثير - عدد حمض (قبل 9,63) زيادة فيها، وإلى حد كبير البيروكسيد (حتى 1,77)، ومنتجات اشترت طعم غير سارة.

[1] "روندشاو الغذائية الألمانية"، 1956، № 12، стр. 307.
[2] م. د. Voskoboinikov لذلك، L.A. ل شعاعالنت،VS تي ع ث ن е ف. О تطبيق الفينول المواد المضادة للاكسدة في صناعة الحلويات، «Хлебоpekarnaya و صناعة الحلويات صناعة " 1957، № 11.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *