إنتاج الفاكهة (هلام) الجماهير الحلوى

وتستخدم الفاكهة (هلام) كتلة الحلوى لإعداد المباني المد والجزر والفواكه وطبقات هلام لطرطور، خزان (المنحوتة) والشوكولاتة الحلوى (باتا وآخرون).

في صناعة كتلة هلام يستخدم التبلور مختلف هريس الفواكه أو دخلت في وكلاء التبلور الشامل: أجار، agaroid، البكتين والنشا.
وقد طابع الهلام، وتناقش منتجات الحلوى الجماهير هلام بعض الخصائص في القسم الأول "إنتاج منتجات البرتقال-Pastila."
الخصائص الهيكلية والميكانيكية من المواد الهلامية
الخصائص الهيكلية والميكانيكية من المواد الهلامية ضرورية لخصائصها من حيث النظرية والعملية على حد سواء. وقد استخدمت هذه الممارسة منذ فترة طويلة الحلويات قياس قوة هلام باستخدام جهاز فالينتا [1]. في هذه الحالة، يتم التعبير عن القوة في وحدات التعسفي - في الحمل غرام المطلوبة لكمة هلام باستخدام رؤوس الفطر. ومع ذلك، فإن أكثر المفضل هو قياس الخصائص الهيكلية والميكانيكية من المواد الهلامية، والذي يسمح، وفقا لآراء النظرية الأكاديمي السلطة الفلسطينية Rehbinder [13]، إلى التعبير عن هذه الخصائص في وحدات المطلقة. هذا قد يتم استخدامها من قبل وسائل P. Rebinder والأجهزة المقترحة، على وجه الخصوص - ومخروط مقياس غلفاني أداة يلر-Rebinder[2]. عند استخدام مقياس غلفاني مدبب يتم تحديدها من قبل عمق أقصى حm غمس مخروط في حجم تحت تأثير التحقيق ثبات الحمل واو البلاستيك قوة Pm يتم قياس النظام في هذه الحالة في الضغط الحد القص ثابت. الجهاز يلر-Rebinder دراسة حركية عرضية تعويض لوحات، منغمسين في هلام، تي. إي حركية وتشوه الهلام تحت الحمل
4 التين. 4. حركية مخطط الهلام تشوه تحت الحمل (وقت اعتماد تشوه).
(الشكل 4)، والتي يتم إزالتها بعد مرور بعض الوقت من عملها. يتم الحصول على هذه القيمة لعدد من الخصائص الهيكلية والميكانيكية:
معامل -تعرف اختصارا التقليدية
4.1
حيث: P - وإجهاد القص.
لوحظ-ايو النسبي تشوه في وقت قصير تقليديا.
معامل المرونة (المرونة المرونة)
4.2
حيث Em - E0 - تطوير تشوه على مر الزمن نتيجة للتغيرات في شكل الجزيئي.
الحد مرن Pك.t.e.minimalnoe إجهاد القص، والتي لا يوجد لا رجعة فيه (تشوه البلاستيك)
صحيح (الاسترخاء) اللزوجة من هلام.
4.3
حيث دي / دينارا هو سرعة تدفق ثابت الذي يميز تدفق البلاستيك هلام في تدرجات السرعة المنخفضة جدا والتي لا تتجاوز سرعة tikso- الانتعاش الخواص بنية القص دون عائق.
springback اللزوجة، تميز تغيير المقاومة البيئي في شكل جزيئات (ولكن لا تحول بالنسبة لبعضها البعض)
4.4
حيث DE / TD0 معدل الأولي من تشوه ..
في الدراسات التي أجريت تحت إشراف الأكاديمي P. A. Rebindera، فإنه يدل على مدى مختلف في الخصائص الهيكلية والميكانيكية من الهلام للأجار والنشا. كانت 8٪ أجار والسكر، متطابقة تقريبا: وحدات من مرونة في القص لالهلام تحتوي على 70٪ 0,5٪ النشا والسكر، والمواد الهلامية التي تحتوي على 70٪. زيادة حدة عن طريق زيادة تركيز النشا أكبر من لأجار. springback حدة (مرونة) من المواد الهلامية agaroid أعلى مرتين تقريبا من آغار، في ما يقرب من معامل المرونة واللزوجة القص نفسه springback (للمرة تركيز 3 agaroid أكبر من أجار) ر. E. مرونة الهلام agaroid في 2 مرات أقل من أجار. معامل المرونة في القص من أجار المواد الهلامية يزيد مرات 2,5 تحت تأثير إضافة السكريات (70٪)، ويزيد من مؤشر مرونة حوالي الساعة 2.
الأوزان مع شركة الفاكهة
الخصائص الفيزيائية والكيميائية للكتلة الحلوى مع الفاكهة على أساس الخصائص الفيزيائية والكيميائية المختلفة من كتلة التفاح البرتقال. هلام كتلة من صلصة التفاح (بدون إضافات) مغلي في الإنتاج حتى 39-40٪ الرطوبة ثم يذهب إلى الصب. ثم تختزل هذه الكتلة هي عادة ليست ممكنة، وهذا يسبب كتلة دبق من السابق لأوانه بالفعل في وعاء، وعلى الرغم من الحرارة المرتفعة /.
لب الفاكهة الحلوى مع. أساس المشمش، klodovogo ren- وهلم جرا. ن. هريس الفواكه (عادة من الفواكه الحجر) يمكن أن تختزل إلى 15-20٪ الرطوبة. بعد التبريد، وتبلور عادة هم. هلامي كتلة الحلوى مع اساس العصائر-هو أكثر إحكاما ومرونة ولزج (zatyazhistym) من هلام البرتقال من صلصة التفاح.
الفرق بين كتلة خصائص والفاكهة هلام يعتمد على الاختلافات في هيكل وخصائص الفيزيائية والكيميائية للمواد الخام المستخدمة. التبلور عصير التفاح، والتي من انها مستعدة الوزن صمغ لزوجة أعلى من هريس الفاكهة التبلور (المشمش، renklodovoe، alychovoe وآخرون)، يطرح لتصنيع كتلة الحلوى. ومع ذلك، فإن اللزوجة من المواد القابلة للذوبان من هذه الهريس تصفيتها لا يوجد فرق كبير وتختلف تقريبا في نفس النطاق. الفاكهة هريس الحلوى غالبا ما تحتوي على المزيد من الأحماض والبكتين من عصير التفاح.
كتلة الحلوى، على سبيل المثال، هريس المشمش وalychovogo بعد التبريد السريع يشكل كتلة تشبه الهلام مع قوة طبيعية هلام [14]، في حين أن قوة من هلام البرتقال من صلصة التفاح بعد صب ينمو ببطء (انظر الجدول. 8).
الجدول 8
تكوين الشامل

Влажность
في٪

قوة هلام (عن طريق تكافؤ) في غرام بعد الوقوف ل
30 دقيقة.ساعات 12 ساعة.24 ساعة.
هريس التفاح مع السكر (1: 1) حول 32

318

428

468

592

هريس بالسكر هريس (1: 1) ....»32

523

612

636

660

لصناعة حلوى الهلام مع قاعدة جماهيرية الفاكهة يمكن استخدامه ليس فقط أنواع تستخدم في السابق من هريس ثمرة المشمش، برقوق أخضر وT. 1P. وفقا لعدد من المشاريع البحثية، لنفس الغرض يمكن استخدامها [12، 14] الكشمش المهروسة، روان الحلو (Michurinist، Nevezhinskaja وآخرون)، الكرز البرقوق والعنب غير الناضجة، السفرجل فوقعة اختيار Gribovskii محطة تربية النباتية.
الأنواع المذكورة أعلاه من هريس يمكن أن تكون مختلطة مع كميات صغيرة من صلصة التفاح. وارتفاع القدرة التبلور من هذا الأخير، والقليل الذي يمكن إدخاله في صياغة كتلة الحلوى.
في لب الفاكهة وعادة ما يخلط مع عصير التفاح، والذي يضاف بمبلغ يصل إلى 20-25٪ من إجمالي اللب. وينبغي أن تكون العلاقة بين الجزء وسكر الفاكهة في كتلة الحلوى مثل هذا أن كتلة مختلفة طبيعية لهذه المنتجات قوة جيلي (عادة ما يصل إلى 400 800 السيد فالينتا). التبلور قدرة هريس المشمش تختلف على نطاق واسع (اعتمادا على تنوع وجودة والمشمش، وطريقة المعالجة وظروف التخزين هريس).
في المتوسط ​​أجزاء 100 التبلور معجون المشمش هو ضروري لأخذ عينات للأجزاء هلام 125 150 من السكر. Renklodovoe هريس ديه تقريبا نفس التبلور القدرة: بلوم هريس أصغر نوعا ما، وصلصة alychovoe في كثير من الأحيان أعلى قدرة التبلور. إذا كان هناك عدة دفعات هريس مع القدرة على التبلور مختلفة على أساس المختبر يجب اختبار طهاة مختبر تعيين نسبة المرجوة من دفعات الفردية المهروسة للحصول على مثل هذا المزيج، الذي من شأنه أن يعطي المنتج الهيكل الطبيعي للصياغة المعتمدة. توفر تركيبات لالحلوى عموما استهلاك السكر في مبلغ يصل الى 108 150٪ وزنا من إجمالي هريس الفواكه.
يجب أن يكون كتلة الحلوى لzheleobrazovaniya تصحيح حموضة معينة (الرقم الهيدروجيني عن 3-3,5). الكثير من محتوى حمض في كتلة الحلوى ليس فقط يضعف خصائص طعم المنتجات النهائية، ولكن يؤدي أيضا إلى تشكيل كميات كبيرة جدا من السكر المحول أثناء الطهي، وبالتالي زيادة المنتجات استرطابي. في حالة الحموضة كافية من كتلة هريس الفواكه قد جيدا لا يهلم. يجب النظر في هذا عند وضع صياغة كتلة الحلوى، وإنشاء نسبة المهروسة الأطراف المختلفة في خليط القادمة ليغلي. وهكذا، فإن استخدام alychovogo واحد الهريس الهريس دون إضافة أنواع أخرى غير مرغوب فيه، لأنه إذا كان يتكون معجون المشمش 1 ل2 حمض٪ الذي يحتوي عليه إلى alychovoe 3٪. لذلك alychovoe هريس في وصفات جنبا إلى جنب مع المشمش أو صلصة التفاح.
كتلة وصفة حلوى، باستثناء السكر ومعجون يمكن إدراجها مضيفا أن تحسين طعم منتجات: .. الفاكهة والتوت واللوازم، والطبخ، والنبيذ والمشروبات الكحولية، الجواهر، وما إلى ذلك في العديد من وصفات دخلت حمض (في عدم كفاية الحموضة هريس الخليط). أحيانا الكثير من الفاكهة الملون. لا يدار الدبس في صياغة لأنه لم يتعرض كتلة الفاكهة لتسكر بسبب محتوى كبير من السكر المحول.
وهناك نوع جديد من حلوى الهلام كتلة مع الفاكهة مقرها أعد وفقا لنظام تكنولوجي جديد من الإنتاج، مع استخدام معدلات الملح[3] - الأملاح المعدنية القلوية (وخصوصا الصوديوم) والأحماض الضعيفة (الصالحة للأكل، العضوية وغير العضوية). وتشمل هذه الأملاح مثل اللاكتات، خلات، سترات، وفوسفات الصوديوم وأملاح مماثلة.
مع إدخال هذه الأملاح في جرعات صغيرة (0,01 0,5٪ وتصل إلى أعلى قليلا) إلى خليط من هريس التفاح والسكر تغير حاد الخصائص الفيزيائية والكيميائية للخليط. اللزوجة تنخفض درجات الحرارة بشكل ملحوظ studneo-ducation تنخفض إلى 10-30 ° (حوالي 90 ل80-60 °، اعتمادا على جرعة من الأملاح وغيرها من الشروط). لأنه يزيد من الوقت اللازم لتشكيل هلام. ونتيجة لذلك، ويرجع ذلك أساسا إلى انخفاض مزيج اللزوجة الهيكلي للهريس التفاح والسكر وذلك بإضافة أملاح الصوديوم أو أملاح أخرى قد تختزل أقوى بكثير من كتلة هلام. اكتات الصوديوم والأملاح الأخرى أيضا توفير العمل التخزين المؤقت درجة الحموضة كتلة في زيادة وجودها (على OD-0,7، اعتمادا على محتوى الملح ومثل. P.). وبالتالي خفض العمل التحلل من الأحماض عند التسخين (طبخ) الوزن وتراكم الحد من المواد أبطأ من دون[4]. بعد تبريد كتلة الفاكهة (التفاح) مع أملاح هلام تشكلت مع قوة أكبر، وزيادة مرونة وأقل لزوجة. الجدول. 9 بعض الخصائص من لب الفاكهة التي تحتوي على أملاح الصوديوم (لهيلدبراند وجرنير).
جدول البيانات. 9 تبين أنه عندما تدار خصائص أملاح الصوديوم من كتلة التغيير الفاكهة. محتوى المواد الحد ينخفض ​​بشكل حاد، مزيج الألوان (في وحدات قياس من التمتمة، ر. E. في الجزء الأصفر من الطيف) كما تقلص إلى حد كبير. الخصائص الهيكلية والميكانيكية للهلام تتعرض لتغيرات كبيرة. قوة هلام تتميز ثلاث معلمات - بواسطة جهاز تعريف فالينتا، plastometer المخروطية (قوة البلاستيكية P م) وجهاز يلر-Rebinder (معامل القص E). البيانات لجميع المؤشرات الثلاثة هي في اتفاق جيد. في ظل وجود قوة هلام أملاح الصوديوم من صلصة التفاح وزيادة كبيرة. في هذا الهريس التجربة الفاكهة ومصنوعة من خليط مع زيادة محتوى السكر فيما يتعلق الهريس (1,25: 1 بدلا من 1 المعتاد: 1)، مما سمح لتختزل الوزن في المختبر لانخفاض نسبة الرطوبة المتبقية من 18٪، بعض

عدد من المطالبات.

تركيبخصائص وزن الثمرة وهلام للخروج منه
أجزاء من الوزن٪ من أملاح الصوديوم في الخليط

همهمة
من

الحموضة بيريز
че­те на яб­лочную кислоту

ساحق
ating
vesche
CTBA

اللون
من على
رئيس بلدية Shtam-

قوة هلام ز في فالنس (1 ساعة بعد vystoyki)

الخصائص الهيكلية والميكانيكية للهلام بعد ساعات 48. vystoyki

عصير التفاح
زهي liruyu
حاضر

مشمش
هريس

سكر

طبقات
قوة كال مساء (المخروطية
ENGLISH لPLASTO
متر) في أيام / sm2
Е1
* 10-4
Е2
* 10-4

الفقراء نتمنى RUU
حاضر

يريد
مسح
حاضر

في٪

في داين / سم2

1

-

-

1

1,25

-

18,0

0,85

63,5

9,7

779

1,47-104

37,4

20,3

la

-

-

1

1,25

0,55

18,0

0,91

29,8

4,5

340

0,47-104

19,0

10,0

2

-

-

1

1,00

-

17,8

1,16

64,3

22,3

1044

3,26-104

50,3

32,0

-

-

1

1,00

0,55

18,0

1,22

37,4

10,5

865

1,57-104

28,3

18,5

3

1

-

__

1,25

__

18,2

-

-

12,7

765

1,41 • 104

47,4

47,4

إلى

1

-

-

1,25

0,55

18,0

-

-

8,0

1292

3,40-104

54,4

37,5

4

0,5

-

0,5

1,25

-

17,5

0,68

43,4

10,5

889

1.67-104

28,6

30,3

0,5

-

0,5

1,25

0,55

17,8

0,70

16,0

6,1

1032

1,98-104

49,7

27,3

5

-

1

-

1,00

-

16,5

-

-

21,5

258

0,34-104

11,7

4,5

-

1

-

1,00

0,55

18,0

-

-

15,4

205

0,39-104

10,9

3,8


studneobrazovanie سابق لأوانه في الوزن دون اكتات الصوديوم هو ممكن.
قوة جيلي من هريس المشمش عندما خفضت تدار أملاح الصوديوم. هذا الانخفاض هو أصغر في جرعة أقل من السكر. نحن التبلور المشمش قليلا ولم يلاحظ هريس هذا الانخفاض تقريبا. عندما خليط من هريس التفاح والمشمش تأثير السائد لاكتات الصوديوم على عصير التفاح، وتزداد قوة هلام في هذه الحالة. خصائص المرونة من المواد الهلامية مثل التفاح والمشمش هريس عندما زادت تدار اكتات الصوديوم، كما يتضح من E2 (الصحيحة في مرن) معامل انخفاضا. في حالة التبلور ضعيفة تأثير معجون المشمش من أملاح الصوديوم على خصائص المرونة من كتلة يصبح بارزة قليلا. الهلام خصائص البلاستيك عندما تدار اكتات الصوديوم، على العكس، كقاعدة عامة، انخفاض طفيف حتى عندما التبلور هريس. وهكذا، فإن استخدام أملاح مثل أملاح الصوديوم، في إنتاج كتلة الحلوى والفاكهة له قيمة إيجابية عن جودة المنتجات. في هذه الحالة، وانخفاض كمية الحد من المواد، وتحسين اللون (باستخدام خليط من هريس التفاح والمشمش) يزيد من قوة هلام)؛ في جميع الحالات المواد الهلامية زادت خصائص المرونة، أي ه. الهلام تصبح أكثر مرونة وأقل هشاشة، مرونة أكبر على الاقتراب لحلوى الهلام نموذجية من هريس المشمش.
أملاح العمل يستقر أعمال الأكاديمي P. A. Rebindera. ووفقا لهذه، والسيطرة على بنية المادة لا يمكن إلا عن طريق تغيير الطبيعة الكيميائية للمادة، ولكن شروطه التفاعل مع المواد الأخرى، وخاصة مع الماء. هذا كثيرا ما يمكن تحقيقه من خلال تقديم مزيج تركيبي من كميات صغيرة جدا من السطحي، والتي يتم المغلفة بطبقة رقيقة من جزيئات رد الفعل المواد (على سبيل المثال، البكتين)، وتحول دون التصاق، وتأخير بالتالي تخثر الجسيمات (في هذه الحالة، studneobrazovanie) أو استقرار خلاف ذلك لهم. هذه الطبقات الامتزاز لا يقسم إلا الجسيمات، ولكن بطء في المرحلة الأولى من تفاعلها مع الماء. هذا يحسن من ليونة من الخليط ويقلل من كمية المياه للحصول على نفس الوزن (المحمول بما فيه الكفاية) الاتساق، بعد توفر كثافة أعلى من المنتجات الناشئة (في هذه الحالة - قوة هلام). وبالإضافة إلى ذلك، فإن هذه الطبقات الامتصاص البطيء وظيفة في الأجنة (أو studneobrazovaniya تبلور) تغيير جذري شكلها والسماح نوعيا تغيير عملية تشكيل نمط وخصائص هلام الناتجة
هناك تقنية جديدة لإنتاج كتل حلوى الفاكهة وهي إعداد هذه الكتل على أساس بطاطس التفاح والمشمش المهروسة باستخدام الأملاح. قم بتطبيق مزيج من عصير التفاح والتشمش المهروس ، حيث يجب تناول عصير التفاح بنسبة 50٪ على الأقل من وزن المهروس الكلي ، والباقي هو البيج المشمش أو المهروس ، والذي قد لا يكون له خصائص التبلور. يتم تضمين هريس المشمش (والخوخ) في الوصفة لتوفير خصائص الذوق اللازمة للمنتجات النهائية. تختلف جرعات لاكتات الصوديوم أو الأملاح المماثلة حسب درجة حموضة الكتلة. كلما زادت الحموضة ، زاد مقدار لاكتات الصوديوم. على نحو أمثل ، يجب أن تكون حموضة العلبة (والكتلة) حول 0,9 - 1,0٪ في حامض الستريك ، ويجب أن تكون جرعة لاكتات الصوديوم (عد المواد الجافة من لاكتات الصوديوم) 0,65٪. يتم إدخال لاكتات الصوديوم والأملاح المماثلة في عصير التفاح قبل مزجه مع السكر.
بقية هلام صياغة الحلوى الشامل، المصنعة من قبل التكنولوجيا الجديدة لديها اختلافات كبيرة من الصيغ التقليدية. المواد الصلبة في هريس التفاح، المشمش، الخ معلومات 10٪. إذا جرعة المواد الصلبة المزيد من السكر على التوالي (٪) يزيد. المغلي حلوى الهلام كتلة على اساس العصائر في جهاز فراغ، ومع ذلك، يجوز استخدام الهضم البخار المفتوحة. جهاز فراغ قادرة على تختزل كتلة الحلوى فقط عن طريق إدخال فيه أو ما شابه ذلك أملاح الصوديوم لاكتات التي تقلل من درجة حرارة studneobrazovaniya.
للطبخ جهاز فراغ مناسب nachinochnye مع النمام، للسماح تحميل كجم 400. تم المهروسة للخليط مع السكر والصوديوم لاكتات، الذي يتم إعداده مسبقا في خزانات خلط يرشح في الجهاز من خلال خرطوم مرن تدريجيا، irones منفصلة. قبل نهاية الغليان (دقيقة 15 تقريبا إلى نهاية) أو امتص إمدادات الطبخ والدهانات. يتم إدخال المواد المنكهة (والجواهر الأخرى.) وحمض إلى استعداد / كتلة بعد تصريفها. يتم طهيها في ضغط البخار 3-4 رطل لكل بوصة مربعة وحول 400 أول فراغ مم زئبق. ضد، ومن ثم تعديلها لفراغ 500 ملم وفي نهاية الطهي للحد من 300 ملم. درجة حرارة كبيرة خلال الغليان يجب أن يكون حول 80 درجة، في نهاية المطاف هو تعديل ل90 درجة. تصرف بعد يتم تسخين المغلي من كتلة في الضغط الجوي حتى 100 درجة وانتهت كتلة من خلال فوهة السفلية. يجب أن تكون الرطوبة الانتهاء من الوزن 13-19٪ (اعتمادا على مجموعة متنوعة). وقت الطهي يصل 60-80 دقيقة. ويعد المغلي أمر غير مرغوب فيه لأنه يسبب ضعف في الذوق، وسواد من كتلة وانخفاض القدرة التبلور لها.
عند العمل على تقنية جديدة فمن الممكن يعد يغلي واستخدام الأجهزة ذات سعة أكبر، لذلك
كما أملاح تأخير كبير في التأثير السلبي للحرارة على وزن الثمرة. الطبخ في غلاية المفتوحة (مجداف) تواصل دقيقة 40-50. التمهيد عن 150 كجم، تدفئة ضغط البخار 4-5 أجهزة الصراف الآلي ودرجة الحرارة النهائية للكتلة
5 التين. 5. وحدة فراغ للطبخ المستمر للكتلة الفاكهة.
حول 107 °. الطبخ الجماهير الفاكهة نقلها على نحو متزايد إلى الرسم البياني. Dlyaetogo
جهاز يستخدم ملفوف فراغ (مثل الكرمل). المغلي المخلوط مستعدة، التي تتدفق من خلال لفائف (الشكل 5).
بعد الطبخ، وتغذية كتلة فورا إلى صب، ينبغي أن يكون درجة الحرارة في حوالي 100 °. انخفاض التبلور كتلة حول 85- 87 °. وينبغي أن يكون الصب وجيزة (أي أكثر من 8-10 دقيقة). جميع المباني vystoyka ساعات prodolzhaetsya4,5- 2 studneobrazovanie خفضت إلى دقائق 50- 60 عند استخدام هذه التكنولوجيا الجديدة. بعد الصب. واصل في وقت سابق vystoyka
ساعة 6. وأكثر من ذلك ، أي كان 2 - 4 مرات أطول. نظرًا لتقليل وقت الطهي ووقت الطهي ، يزداد إنتاج المنتجات التي تحتوي على 1 m2 من منطقة الإنتاج بمقدار مرات 2 ، وتقل كمية المعدات اللازمة (صواني مسحوق النشا ، إلخ). يتم تنفيذ عمليات أخرى (أخذ العينات ، الزجاج) بالطريقة نفسها كما في الحلوى الأخرى. يتم تقليل لزوجة كتلة فاكهة الحلوى في المصبوبة نتيجة لاستخدام لاكتات الصوديوم والأملاح المماثلة ، لذلك يتم الحصول على الأصداف بسطح أملس بدون درنات.
في تطبيق غلاف جديد بعد تكنولوجيا vystoyki، نظرا لهيكل قوة عالية هلام أفضل الاحتفاظ بالرطوبة أقل لزجة. وبالتالي فإن الفرصة لصب الجسم بعد صواني vystoyki دون خوف من التثاقل، أي. إي زادت بحدة معدل دوران المخزون وتخفيض مقداره. عند العمل على تقنية جديدة وذلك بسبب قوة أكبر من السلك هلام جعل من الممكن التفاف ميكانيكية من المنتجات الزجاجية.
يتم إدخال إنتاج الحلويات هلام مع الفاكهة على أساس من التكنولوجيا الجديدة في جميع الحلويات.
الأوزان أجار وagaroid
حلوى الهلام أجار الإعلام المختلفة إلى حد ما من الحلوى كتلة الفاكهة المستندة على خصائص الفيزيائية والكيميائية وعمليات التحضير.
وبالنسبة للمنتجات هلام، ونحن نستخدم أجار (البحر الأبيض والشرق الأقصى) وagaroid (أوديسا أجار).
agaroid خصائص مختلفة نوعا ما عن أجار. أظهرت أعمال VKNII أن الخصائص الفيزيائية والكيميائية agaroid بسبب انخفاض الوزن الجزيئي. الوزن الجزيئي للأجار (البحر الأبيض) يصل 25000، في agaroid يقترب 5000 [21].
الهلام أجار هي قوية ومرنة. الهلام agaroid هي أقل دائم. مقدمة من السكر [21] يزيد كثيرا من قوة المواد الهلامية (الجدول. 10).
الجدول 10
اسم التبلور
المواد

محتويات أجار أو
آبار agaroid في٪

قوة هلام (في غرام لفالينتا 20 درجة) مع محتوى السكر في٪

0

25

50

70

هاجر belomorskiy

1

298

421

623

1088

Agaroid

1

لا
جيد
76

288

461

Agaroid

2

نفسه

501

818

1251

Agaroid

3

408

798

1616

2271

السكر له تأثير dehydrogenating على أجار النظم الغروية وagaroid، مما يجعل الهلام صافي الهيكلية تستحوذ على قدر أكبر من الاستقرار والقوة. وعلاوة على ذلك، فإن وجود السكر يزيد من لزوجة متوسطة التشتت، مما يسهم أيضا في هيكلة استقرار المواد الهلامية.
انخفاض التبلور حلول أجار وتركيز معين agaroid هو ثابت. agaroid حلول يهلم عند درجة حرارة أقل من حلول أجار. مع الأخذ السكر هو درجة الحرارة زيادة التبلور [21]، أكثر أهمية في مجال حلول agaroid من آغار (الجدول. 11).
اسم التبلور
المواد

محتويات أجار أو

agaroid في محلول٪

درجة حرارة التبلور من محلول يحتوي على سكر٪

0

25

30

50

70

belomorskiy هاجر. .

1

30

31

33

35

37

Agaroid

1

8

12

20

32

50

Agaroid

3

21

24

31

44

63

التغير في درجة حرارة agaroid التبلور أجار والحلول المتعلقة التغير في اللزوجة من هذه الحلول. زيادة تركيز المحاليل السكر وأجار agaroid (من قبل
6الأرز، 6. اللزوجة من حل أجار وagaroid: agaroid حلول (1٪ agaroid على الجوهر الهواء الجاف، 0,85٪ - على أساس المادة الجافة)؛ حل أجار (1,17٪ من أجار إلى جوهر الهواء الجاف، 1٪ --At المادة الجافة).
وفقًا لـ Gruner و Veronian) ، تزداد اللزوجة بشكل حاد (الشكل 6).
في إنتاج حلوى الهلام استخدام أجار agaroid والحلول التي تحتوي على حوالي 70٪ من السكر. مثل هذه الحلول لها اللزوجة أعلى بكثير من الحلول السكر تركيز نفسه.
حلول agaroid هي أكثر لزوجة من الحلول من أجار. يتم تخزين هذه العلاقة في المحاليل التي تحتوي على السكر، والسكر في جميع التركيزات. مع زيادة المحتوى يزيد اللزوجة حل agaroid بشكل حاد. فإنها تبدأ في هيلم عند درجة حرارة أعلى من الحلول أجار.
ونتيجة لذلك، agaroid والعصائر يلقي هلام جعلت أصعب من شراب أجار، وينبغي أن يتم في درجة حرارة أعلى (في 70-80 درجة)، في حين يمكن أن يلقي الحلول السكر أجار في 50-60 °. لكن الحلول agaroid في درجة الحرارة هذه لا تزال لديها لزوجة أقل من ذلك بكثير (وفقا جرنير وVeronyana) من كتلة الفاكهة (الجدول. 12).
الجدول 12
تكوين الشامل

محتوى الماء في٪

اللزوجة في سنتي بواز 70 °

دبق يحدث عندما تكون درجة الحرارة (من الداخل) في ®قوة هلام مما أدى إلى ز (كما فالينتا)

Alychovoe المهروسة مع السكر (1: 1) حول 32

390

40-50

614

نفسه

»20

786

40-50

1686

عصير التفاح مع السكر (1: 1) ..... 32

1950

60-70

468

هلام كتلة مع agaroid (3٪) والسكر (70٪)»27

282

60-70

1886

ولذلك، فإن كتلة هلام مع agaroid لا تحتوي على الفاكهة الهريسة، هي غير صالحة للإنتاج أصناف غير واضحة. فهي تتميز اللزوجة المنخفضة الساخنة بعد تبلور بالفعل في درجة حرارة عالية إلى حد ما. إذا تلطخ المنتجات في درجة حرارة قريبة من دبق، بعد تلطيخ الكتلة لن تمتلك هيكل هلامي مرضية. أجار كتلة هلام مع زوجة منخفضة أكثر وتبلور أنهم في درجة حرارة منخفضة. صب آلة لكتلة konfetootlivochnoy هلام مع اللزوجة المنخفضة ويعرض بعض المضايقات (إمكانية تسرب الوزن nasosik). ولذلك، فإن صياغة أجار هلام كتلة مناسبة لزيادة اللزوجة من كتلة لإضافة، على سبيل المثال، والتفاح أو غيرها من الفاكهة الهريسة.
التبلور قدرة الحل أجار في إطار العمل من حمض يقلل من المقرر أن تأثير حمض المائي على آها! P. وارتفاع درجة الحرارة ويعد تأثير التسخين من hydrolyzing حمض أقوى. حلول agaroid حتى أكثر حساسية ([22] للأحماض (الجدول. 13). عند الطهي الجماهير هلام شراب يجب أن لا تحتوي على أجار حمض حمض والفواكه وهريس (كما الطبخ) وينبغي أن يضاف في حل عدة أجار تبريد السكر.
يدار صياغة الجماهير هلام حول 1٪ أجار.
في صناعة حلوى الهلام أجار كتلة الوفاء بالشروط التالية. وغارقة أجار في الماء ل
Tablitsa.13
اسم التبلور
المواد
محتوى
التبلور
المواد في٪
قوة هلام يحتوي على

٪ سكر 70 في غرام (فالينتا)

بدون حامضتحتوي 1٪виннокаменной кис­وأضافت البنود
في 80 °
هاجر belomorskiy

1

1416

986

Agaroid

3

1026

442

ساعات قليلة، وتتضخم حلها بسهولة وزيادة في الماء يحدث أجزاء 20-30 حل أجار والكامل إلا بعد تسخينه في الماء المغلي. في الواقع، غالبا ما تستخدم ليس فقط للاستحمام والغسيل وغارقة في الصنبور أجار المياه بهدف تنقية لها.
تم إضافة الحل أجار في شراب السكر وينضج شراب إلى التركيز المطلوب (25-30٪ ماء). إذا لب الفاكهة يدخل المزيج صياغة هلام، ويجب أن تغلي على حدة إلى أسفل مع السكر إلى نفس تركيز (لهذا الاستخدام من السكر المدرجة في صياغة)، ثم في نهاية الطبخ لإعطاء بعض تبريد هذين الحلين (حتى 70-80 درجة) وخلطها، إضافة الصبغة، وتوابل حامض ومصبوب الكتلة الناتجة في 60-65 °
كتلة يمكن مصبوب في مسحوق الصب أو تلطيخ النشا على الناقل.
كتلة يلقي في الصواني، ثم (بعد التبريد والتبلور) قطع. وبالإضافة إلى ذلك، قد تكون تشكلت كتلة هلام إلى سكر. إعداد كتلة هلام مع agaroid لديه بعض الخلافات. بواسطة زيارتها الطريقة المستخدمة سابقا على أن تدار عن 3٪ agaroid على الرغم من قدرة التبلور في سوى ما يقرب من الأوقات 2 أقل من ذلك للأجار. الزيادة في قيمته اللازمة لالتبلور القدرة والحلول الساخنة agaroi- (حمض خصوصا) مع مرور الوقت يقع أكثر من أجار. عند استخدام الضرورة agaroid، علاوة على ذلك، وإدخال المزيد من المولاس (1 ل2 جزء من السكر)، والمنتجات ذات sugarcraft agaroid وأكثر عرضة للجفاف (من دبس السكر هو أفضل ليحل محل شراب قلب). كثيرا تطبيقها على نحو أكثر فعالية agaroid التكنولوجيا الجديدة مع إضافة الملح - اللاكتات، خلات، سيترات أو فوسفات الصوديوم [23]. في هذه الحالة، كما هو الحال مع استخدام أملاح قال لصناعة الحلوى على اساس العصائر.
الخصائص الفيزيائية للكتلة هلام والمنتجات التي تم الحصول عليها منه تغيرت بشكل كبير. تنخفض درجة حرارة هلام هلام الكتلة ، ويزيد من وقت gelation. تزداد قوة الهلام ، وينخفض ​​تأثير التحلل المائي للأحماض عند التسخين بسبب الحركة العازلة للأملاح. يتغير الرقم الهيدروجيني لمزيج هلام الأجارويد بالسكر مع حمض الستريك (1٪) مع إدخال لاكتات الصوديوم من 3,0 إلى 3,58 - 3,98 (حسب الجرعة). لذلك ، انخفاض قدرة التعرق لل agaroid في وجود "الأحماض" ، كما يتبين من الجدول. 14.
الجدول 14
مدة كتلة التعرض هلام في 75 دقيقة °.

قوة هلام يحتوي على 70٪ من السكر، 3٪ agaroid (على الجوهر suloe الهواء) و1٪ حامض الستريك
دون اكتات الصوديوم

مضيفا 0,5 اكتات الصوديوم٪
0

1200

2700

5

1050

2500

10

520

2450

15

300

2430

عند استخدام هذه الأملاح جرعة agaroid بشكل ملحوظ (20-30٪ أو أكثر) هو انخفاض. تمت إضافة أملاح الصوديوم إلى محلول السكر في مبلغ ataroidnomu 0,3- 0,5٪ (على أساس اكتات الصوديوم الجافة) لوزن المنتج النهائي، وأضاف في نهاية الغليان شراب. الملح جرعة تغيير يتيح لك التحكم في عمليات الإنتاج (الخصائص الفيزيائية والكيميائية للكتلة هلام). مزيد من عمليات التصنيع هلام كتلة agaroid لا تختلف عن عمليات التصنيع على أجار.
المنتجات هلام في agaroid التي تنتجها التكنولوجيا الجديدة هي الى حد هيكل أكثر صلابة. طعم ولون من هذه المنتجات ليست أقل شأنا من المنتجات هلام المعتادة على أجار.
البكتين كتلة هلام والنشا القائم
في VKNII المتقدمة (LB سوسنوفسكي وآخرون.) وهناك طريقة لإنتاج سلال التبلور البكتين من عباد الشمس ولب البنجر، وتطبيق هذه البكتين لصنع المربى والهلام.
وتشير هذه الكتاب popolzovavshis البكتين لصنع هلام الفاكهة والسلك. أن تدار البكتين حول 1٪ لوزن المباني الجاهزة، مضيفة أنها في شكل محلول مائي 5٪ في نهاية الطهي. يجب أن تكون درجة الغليان من كتلة الحلوى الدنيا والعليا كتلة الرطوبة (حوالي 25٪)، من obychno1 تجنب التبلور قدرة الحد البكتين أثرت التدفئة لفترة طويلة. تشكيل (الصب أو تلطيخ) الحلوى كتلة يجب البكتين على إنتاج درجة حرارة عالية من كتلة الحلوى، وكتلة هلام مع مختلف البكتين المضافة العالية درجة الحرارة دبق.
التبلور الوقت (سادك) على الحلوى البكتين كتلة قصيرة: دقيقة 8-12. لالبكتين التفاح، دقيقة 15-18. لكتلة المشمش البكتين. يمكن تعديلها خلال دبق بإضافة أملاح الصوديوم أو أملاح أخرى. vystoyki الوقت والاتساق المستمدة السلك لا يوجد فرق كبير مقارنة مع المباني التقليدية من حلوى الهلام الفاكهة كتلة.
كما وكيل التبلور في صناعة الحلوى فإنه يمكن أيضا أن تستخدم النشا. الحلول الغروية التي حصلت عليها جلتنة، يعطي، بعد الهلام التبريد. بإضافة حلول السكر مثل هذه الهلام التي تم الحصول عليها مع هيكل أكثر صلابة. يتم الحصول على كتلة الحلوى سميكة للغاية "، لزج، طالما أنه لا تختزل مع التحريك المستمر. فمن أكثر ملاءمة الكثير لصناعة الحلويات هلام تغيير (تعديل) والنشا المغلي رقيقة أو zhidkokipyaschy [24]. ويتم الحصول عليه عن طريق إضافة إلى هلام النشا تحتوي على حوالي 25٪ نشا الذرة، وحمض الهيدروكلوريك. يجب أن يكون تركيزه حول هلام 1٪. واستمر الخليط في درجة حرارة حوالي 50-60 ° ل2-3 ساعة. ثم، واستنزفت حل والنشا غسلها من الأحماض وجفت كالمعتاد. لا يختلف المظهر والتركيب الكيميائي للنشا من الطبيعي. ومع ذلك النشا zhidkokipyaschy بعد جلتنة غلة الحلول بشكل ملحوظ (مرات 3-4) أقل لزوجة من النشا الطبيعي. ويرجع ذلك أساسا إلى حقيقة أن المشقوق جزيئات النشا المعدل، وتصبح أقل والأهم من ذلك، تشعبت جزيئات الأميلوبكتين هي المتدهورة لتشكيل شظايا وجود هيكل قريب من الخطية. الاحتكاك الداخلي حلول (اللزوجة) هو أقل بكثير من النشا معدلة. يتم تشكيل الهلام عن طريق التبريد الحلول zhidkokipyaschego النشا هيكليا تختلف قليلا عن المواد الهلامية من النشا معدلة. يتم الحصول على كتلة الحلوى من قبل
جلتنة من النشا في الماء الساخن، ثم تضاف كل المواد الخام الأخرى اللازمة لصياغة والمغلي كما الوزن المعتاد. اللزوجة، وبالتالي، من قبل الغليان الظروف ليس لديها خلافات حادة من كتلة هلام أجار. الوزن المطبوخة يمكن زيادة مصبوب بنفس الطريقة عن غيرها من الحلوى الوزن أو عن طريق الصب مع احقة تلطيخ حاد.
بالنسبة للمنتجات هلام ينبغي أن تؤخذ عن 10٪ نشا (بالنسبة للمنتجات تامة الصنع). العديد من تغيير الجرعة من النشا، فمن الممكن لضبط هيكل المنتجات.
تكوين وخصائص المنتجات حلوى الهلام
تكوين الثمرة (هلام) مرفقاته، الحشوات، طبقات من الحلوى وغيرها من المنتجات من هذا النوع يجب أن تستوفي المعايير التالية (الجدول. 15).
الجدول 15

معطيات

هيئة الفاكهة
أجار

دون أجار

مضيفا أملاح الصوديوم أو أملاح أخرى التخزين المؤقت
الرطوبة في المائة كحد أقصى

23,0

19,0

22,0

محتوى المواد الحد في المائة كحد أقصى 50,0

60,0

50,0

محتوى الرماد في العام GNE ** أكثر 0,5

0,5

0,5

الحموضة في دي.، ليس menee1

3,0

6,0

6,0

1. درجات المقصود مبلغا من الحموضة الطبيعية للحل القلوي اللازمة لتحييد الأحماض الواردة في المواد 100 ز.

[1] B. جيم كافكا صناعة الحلويات السيطرة التقنية الكيميائية، Pishchepromizdat، 1956، ص. 224 وما يليها.
[2] SY ويلر وRehbinder، العقاد، 49، 1945، ص 354.
[3] الثاني د هيلدبراند. تكنولوجيا تصنيع جديدة من البرتقال والتفاح، وأنا Pntsspromizdat، 1955.
"AL سوكولوفسكي، LS كوزنتسوفا، عمليات studneobra- zoshshim الفاكهة الجماهير الحلوى MTIPPa وقائع، المجلد. 10، Pischeprom- izdat، 1957

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *