عناوين
إنتاج الحلويات والحلاوة الطحينية

إنتاج الفاكهة (هلام) الجماهير الحلوى

وتستخدم الفاكهة (هلام) كتلة الحلوى لإعداد المباني المد والجزر والفواكه وطبقات هلام لطرطور، خزان (المنحوتة) والشوكولاتة الحلوى (باتا وآخرون).

في صناعة كتلة هلام يستخدم التبلور مختلف هريس الفواكه أو دخلت في وكلاء التبلور الشامل: أجار، agaroid، البكتين والنشا.
تتميز منتجات الحلوى من كتل الهلام بطابع الهلام ، حيث تمت مناقشة بعض خصائصها في القسم و "إنتاج المربى-باستيلا".
الخصائص الهيكلية والميكانيكية من المواد الهلامية
الخصائص الهيكلية والميكانيكية للهلام ضرورية لخصائصها سواء من الناحية العملية أو النظرية. في ممارسة إنتاج الحلويات منذ فترة طويلة تستخدم لقياس قوة الهلام باستخدام جهاز Valens [1]. في هذه الحالة ، يتم التعبير عن القوة بوحدات تعسفية - بالجرام من الحمل المطلوب لدفع الهلام خلال فوهة على شكل فطر. ومع ذلك ، من الأفضل استخدام مثل هذا القياس للخصائص الهيكلية الميكانيكية للجيليات ، والذي يسمح ، وفقًا لوجهات النظر النظرية للأكاديمي ب. لهذا الغرض ، يمكن استخدام الطرق والأدوات التي اقترحها P. A. Rebinder ، على وجه الخصوص ، مقياس البلاستوم المخروطي وجهاز Weiler-Rehinder[2]. عند استخدام plastometer المخروطية ، يتم تحديد أعظم عمق h.m غمس مخروط في حجم تحت تأثير التحقيق ثبات الحمل واو البلاستيك قوة Pm ويقدر النظام في هذه الحالة من قبل الحد من الإجهاد القص ثابت. في جهاز Weiler-Rebinder ، تتم دراسة حركية الإزاحة العرضية لصفيحة مغمورة في هلام ، أي حركية تشوه الهلام تحت الحمل.
التين. 4. حركية مخطط الهلام تشوه تحت الحمل (وقت اعتماد تشوه).
(الشكل 4) ، والذي تتم إزالته بعد بعض الوقت من عمله. في نفس الوقت تتلقى قيمًا لعدد من المؤشرات الهيكلية والميكانيكية:
معامل -تعرف اختصارا التقليدية

حيث: P - وإجهاد القص.
لوحظ-ايو النسبي تشوه في وقت قصير تقليديا.
معامل المرونة (المرونة المرونة)

حيث Em - E0 - التشوه الذي يتطور في الوقت المناسب بسبب التغير في شكل الجزيء.
الحد مرن Pك.t.e.minimalnoe إجهاد القص، والتي لا يوجد لا رجعة فيه (تشوه البلاستيك)
صحيح (الاسترخاء) اللزوجة من هلام.
حيث دي / دينارا هو سرعة تدفق ثابت الذي يميز تدفق البلاستيك من هلام مع تدرجات سرعة صغيرة جدا لا تتجاوز معدل استعادة متغيرة الانسيابية للهيكل بالانزعاج أثناء التحول.
اللزوجة النسبية للتدفق الخلفي المرن ، تميز تغيير المقاومة البيئي في شكل جزيئات (ولكن لا تحول بالنسبة لبعضها البعض)
حيث DE / TD0 معدل الأولي من تشوه ..
في الدراسات التي أجريت تحت إشراف الأكاديمي P. A. Rebinder ، فقد تبين كيف تختلف الهلام من الأجار والنشا في الخصائص الهيكلية والميكانيكية. كانت وحدات القص المرنة للهلام التي تحتوي على نشا 8٪ والسكر 70٪ ، والجيلي المحتوية على 0,5٪: أجار والسكر 70٪ ، هي نفسها تقريبًا. الزيادة في معامل زيادة التركيز للنشا أكبر من أجار. إن معامل معامل المرونة اللاحقة (المرونة) لجيلات agaroid أكبر مرتين تقريبًا من معدل agar ، مع نفس معامل المرونة تقريبًا على القص ولزوجة التأثير اللاحق المرن (عندما يكون تركيز agaroid في 3 أكبر من معدل agaroid) ، بمعنى أن مرونة agaroid gel 2 مرات أقل من أجار. يرتفع معامل المرونة في أجار الهلام مرات 2,5 تحت تأثير السكر المضاف (70٪) ، يرتفع مؤشر المرونة حوالي 2 مرة.
الأوزان مع شركة الفاكهة
تختلف الخواص الفيزيائية والكيميائية لكتلة الحلوى ذات قاعدة الفاكهة عن الخواص الفيزيائية والكيميائية لكتلة تفاح مربى البرتقال. يتم غلي هريس ثمار التفاح (بدون إضافات) في الإنتاج حتى نسبة رطوبة 39 - 40٪ ثم ينتقل إلى الصب. لا يمكن عادةً غليان هذه الكتلة بشكل أكبر ، لأن هذا يؤدي إلى تكوين الكتلة المبكرة للكتلة الموجودة بالفعل في الغلاية نفسها ، على الرغم من ارتفاع / درجة الحرارة.
كتلة فاكهة الحلوى مع. أساس المشمش ، reklodovoy ، وما إلى ذلك هريس الفاكهة (عادة فاكهة الحجر) يمكن غليها إلى محتوى الرطوبة من 15 - 20 ٪. بعد التبريد ، فإنها عادة zheliruyut. هلام من كتل الحلوى مع قاعدة الفاكهة هو أكثر كثافة ومرونة ولزوجة (منتفخ) من هلام مربى البرتقال من صلصة التفاح.
يعتمد الاختلاف بين خواص مربى البرتقال والفاكهة على الاختلاف في تكوين الخواص الفيزيائية والكيميائية للمواد الخام المستخدمة. هريس تفاح التبلور ، الذي يتم منه تحضير كتلة المربى ، له لزوجة أعلى من مهروس تبليل الفاكهة (المشمش ، التفاح الأخضر ، برقوق الكرز ، إلخ) ، والذي يستخدم في صنع كتل الحلوى. في الوقت نفسه ، لا توجد فروق ذات دلالة إحصائية في لزوجة المواد القابلة للذوبان التي يتم ترشيحها من هذه البوريات وتختلف في حدودها تقريبًا. هريس حلوى الفاكهة غالبًا ما يحتوي على حمض وبكتين أكثر من التفاح
كتلة الحلوى ، على سبيل المثال ، من المشمش والبرقوق الكرز بعد التبريد ، تشكل بسرعة كتلة تشبه الهلام مع قوة طبيعية للجيلي [14] ، في حين أن قوة مربى التفاح المربى من البطاطا المهروسة بعد أن تنمو ببطء (Table 8).
الجدول 8
تكوين الشامل Влажность
في٪
قوة هلام (عن طريق تكافؤ) في غرام بعد الوقوف ل
30 دقيقة. ساعات 1 2 ساعة. 24 ساعة.
عصير التفاح مع السكر (1: 1) حول 32 318 428 468 592
هريس بالسكر هريس (1: 1) .... »32 523 612 636 660
لتصنيع حلوى الهلام الكتلة مع قاعدة فواكه يمكن استخدامها ليس فقط أنواع تستخدم سابقا هريس الفاكهة من المشمش ، الأوراق الخضراء ، E T. 1P. وفقًا لعدد من الأعمال البحثية ، لنفس الغرض ، يمكن استخدام [12 ، 14] عنب الثعلب المهروس ، آشبيري الحلو (Michurinskaya ، nevezhinskaya ، إلخ.) ، برقوق الكرز ، عنب غير ناضج ، سفرجل ، Physalis لمحطة اختيار الخضروات Gribovsky.
يمكن خلط الأنواع المذكورة أعلاه من البطاطا المهروسة مع كميات صغيرة من عصير التفاح. كلما زادت قدرة التبليل في الأخير ، قل دخولك إلى وصفة الحلوى.
عادة ما يتم خلط هريس الفاكهة مع عصير التفاح ، الذي يضاف بكمية تصل إلى 20 - 25٪ من إجمالي هريس. يجب أن تكون النسبة بين جزء الفاكهة والسكر في كتلة الحلوى بحيث تكون الكتلة مختلفة عن المنتجات العادية مع قوة الهلام (عادة من 400 إلى 800 g وفقًا لـ Valens). تتباين قدرة تبيض هريس المشمش اختلافًا كبيرًا (حسب نوع وجودة المشمش وطريقة معالجتهما وتخزينهما للبطاطا المهروسة).
في المتوسط ​​، على أجزاء 100 من هريس المشمش المهروس ، من الضروري تناول أجزاء من السكر لعينة 125 - 150 الهلامية. تتمتع الهريس الدفيئة بنفس القدرة على التعرق تقريبًا ، والبطاطا المهروسة بالكورنيل أقل إلى حد ما ، وغالبًا ما يتمتع البرقوق الكرز بقدرة أعلى على التعرق. إذا كان هناك عدة دفعات من البطاطا المهروسة ذات قدرة مختلفة على التبلور ، يجب على المختبر ، على أساس تخمير المختبر التجريبي ، تحديد النسب المطلوبة من الدُفعات الفردية المهروسة لإنتاج مثل هذا المزيج الذي ينتج منتجات ذات بنية طبيعية وفقًا لوصفة معتمدة. عادة ما توفر وصفات الحلوى استهلاك السكر بكمية تتراوح من 108 إلى 150٪ بالوزن من هريس الفاكهة بالكامل.
يجب أن يكون للكتلة الحلوة المناسبة للحموضة درجة حموضة معينة (درجة الحموضة حول 3 - 3,5). الكثير من المحتوى الحمضي في كتلة الحلوى لا يؤثر فقط على خصائص طعم المنتجات النهائية ، ولكنه يؤدي أيضًا إلى تكوين كميات كبيرة جدًا من السكر المقلوب أثناء الطهي ، مما يؤدي إلى زيادة استرطابية المنتجات. مع نقص الحموضة ، لا يمكن أن الفاكهة المهروسة هلام جيدا. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند تجميع وصفات كتل الحلوى وعند تحديد نسبة البطاطا المهروسة على دفعات مختلفة في الخليط الذي يتم الطهي فيه. وبالتالي ، فإن استخدام واحد من هريس البرقوق بدون إضافة أنواع أخرى من هريس أمر غير مرغوب فيه ، لأنه إذا كان هريس المشمش يحتوي على من 1 إلى 2٪ حمض ، فإن البرقوق الكرز يحتوي عليه إلى 3٪. لذلك ، يتم الجمع بين البرقوق الكرز في وصفات مع المشمش أو هريس التفاح.
بالإضافة إلى السكر والبطاطا المهروسة ، يمكن تضمين الوصفات التي يمكن أن تحسن طعم المنتجات في وصفة كتل الحلوى: إمدادات الفاكهة والتوت ، والتخمير ، والنبيذ ، والكحول ، والجواهر ، إلخ. يضاف الحمض إلى العديد من الوصفات (مع بطاطس مهروسة غير كافية). في بعض الأحيان لون كتلة الفاكهة. لا يتم إدخال دبس السكر في الوصفة ، لأن كتل الفاكهة لا تتعرض للسكر بسبب ارتفاع نسبة السكر المقلوب فيها.
يتم الحصول على نوع جديد من كتلة حلوى الهلام مع قاعدة فواكه وفقًا لمخطط تقني جديد للإنتاج ، باستخدام محولات الملح[3] - أملاح الفلزات القلوية (الصوديوم بشكل أساسي) والأحماض الضعيفة (الأغذية والعضوية وغير العضوية). وتشمل هذه الأملاح مثل اللاكتات والأسيتات وسيترات الصوديوم وفوسفات الصوديوم وأملاح مماثلة.
مع إدخال هذه الأملاح بجرعات صغيرة (من 0,01 إلى 0,5٪ وأعلى قليلاً) في مزيج من هريس التفاح مع السكر ، تتغير الخصائص الفيزيائية الكيميائية لهذا المزيج بشكل كبير. تنخفض درجة اللزوجة بدرجة كبيرة ، وتنخفض درجة حرارة الجيلاتين بمقدار 10 - 30 ° (تقريبًا من 90 إلى 80 - 60 ° ، اعتمادًا على جرعة الأملاح وغيرها من الحالات). يزيد من الوقت اللازم لتشكيل الهلام. نتيجة لذلك ، وبسبب انخفاض اللزوجة الهيكلية في المقام الأول ، يمكن غلي مزيج من عصير التفاح والسكر مع إضافة لاكتات الصوديوم وأملاح أخرى بشكل ملحوظ أكثر من كتلة مربى البرتقال. لاكتات الصوديوم والأملاح الأخرى لها أيضًا تأثير مؤقت ، ويزيد الرقم الهيدروجيني للكتلة في وجودها (بواسطة OD - 0,7 ، اعتمادًا على محتوى الملح ، إلخ). لذلك ، يتم تقليل تأثير التحلل المائي للأحماض عند تسخينها (غليان) الكتلة ونمو المواد المختصرة يكون أبطأ من دونها.[4]. بعد تبريد كتلة الفاكهة (التفاح) بالأملاح ، يتم تشكيل جيلي بقوة أكبر ومرونة أكبر وأقل لزوجة. في علامة التبويب. يُظهر 9 بعض خصائص كتل الفاكهة التي تحتوي على لاكتات الصوديوم (وفقًا لـ Hildebrandt و Grüner).
جدول البيانات. تظهر 9 أنه مع إدخال لاكتات الصوديوم ، تتغير خصائص كتل الفاكهة. يتم تقليل محتوى المواد المختزلة بشكل حاد ، كما يتم تقليل لون الخليط (المقاس بوحدات Stammer ، أي في الجزء الأصفر من الطيف) بشكل كبير. الخواص الهيكلية والميكانيكية للجيل تخضع لتغييرات كبيرة. تميزت قوة الهلام بثلاثة مؤشرات - كما هو محدد بواسطة أداة Valens ، مقياس بلاست مخروطي (قوة بلاستيكية Pt) وجهاز Weiler-Rebinder (معامل القص E). البيانات لجميع المؤشرات الثلاثة في اتفاق جيد. في ظل وجود لاكتات الصوديوم ، تزداد قوة جيلي التفاح بدرجة كبيرة. في هذه التجربة ، تم تصنيع كتلة الفاكهة من خليط يحتوي على نسبة زائدة من السكر فيما يتعلق بالبطاطس المهروسة (1,25: 1 بدلاً من 1: 1) المعتادة ، مما جعل من الممكن غلي الكتلة في ظل ظروف المختبر إلى رطوبة منخفضة المتبقية تساوي 18٪ ؛ بعض

عدد من المطالبات. تركيب خصائص وزن الثمرة وهلام للخروج منه
أجزاء من الوزن ٪ من أملاح الصوديوم في الخليط همهمة
من
الحموضة في بيريز
زوج حمض الماليك
redutsi
ating
vesche
CTBA
اللون
من على
رئيس بلدية Shtam-
قوة هلام ز في فالنس (1 ساعة بعد vystoyki) الخصائص الهيكلية والميكانيكية للهلام بعد ساعات 48. vystoyki
عصير التفاح
زهي liruyu
حاضر

مشمش
هريس

سكر
طبقات
قوة كال مساء (المخروطية
ENGLISH لPLASTO
متر) في أيام / sm2
Е1
* 10-4
Е2
* 10-4
الفقراء نتمنى RUU
حاضر
يريد
مسح
حاضر
في٪ في داين / سم2
1 - - 1 1,25 - 18,0 0,85 63,5 9,7 779 1,47-104 37,4 20,3
la - - 1 1,25 0,55 18,0 0,91 29,8 4,5 340 0,47-104 19,0 10,0
2 - - 1 1,00 - 17,8 1,16 64,3 22,3 1044 3,26-104 50,3 32,0
- - 1 1,00 0,55 18,0 1,22 37,4 10,5 865 1,57-104 28,3 18,5
3 1 - __ 1,25 __ 18,2 - - 12,7 765 1,41 • 104 47,4 47,4
إلى 1 - - 1,25 0,55 18,0 - - 8,0 1292 3,40-104 54,4 37,5
4 0,5 - 0,5 1,25 - 17,5 0,68 43,4 10,5 889 1.67-104 28,6 30,3
0,5 - 0,5 1,25 0,55 17,8 0,70 16,0 6,1 1032 1,98-104 49,7 27,3
5 - 1 - 1,00 - 16,5 - - 21,5 258 0,34-104 11,7 4,5
- 1 - 1,00 0,55 18,0 - - 15,4 205 0,39-104 10,9 3,8

من السابق لأوانه تشكيل هلام في الكتلة دون اكتات الصوديوم ممكن هنا.
تتناقص قوة هريس المشمش مع إدخال اللاكتات الصوديوم. هذا التخفيض أقل مع جرعة أقل من السكر. في هريس المشمش قليلاً ، لا يلاحظ هذا الانخفاض تقريبًا. عند استخدام مزيج من التفاح وهريس المشمش ، يسود تأثير لاكتات الصوديوم على التفاح ، تزداد قوة الهلام في هذه الحالة. تزداد الخصائص المرنة للهلام من كلا من هريس التفاح والمشمش مع إدخال لاكتات الصوديوم ، كما يتبين من النقصان في وحدة Е2 (المرنة المرنة). في حالة استخدام هريس المشمش قليل التبلور ، يصبح تأثير لاكتات الصوديوم على الخواص المرنة للكتلة ملحوظًا بشكل ملحوظ. خصائص البلاستيك من الهلام مع إدخال اللاكتات الصوديوم ، على العكس من ذلك ، تميل إلى أن تتضاءل حتى مع هريس التبليل قليلا. وبالتالي ، فإن استخدام هذه الأملاح مثل لاكتات الصوديوم في إنتاج كتل فاكهة الحلوى له قيمة إيجابية بالنسبة لجودة المنتجات. في هذه الحالة ، تقل كمية المواد المخفّفة ، ويحسن اللون (عند استخدام مزيج من البطاطا المهروسة من التفاح والمشمش) ، تزداد قوة الهلام) ؛ في جميع الحالات ، تزداد الخصائص المرنة للهلام ، أي أن الهلام تصبح أكثر مرونة وأقل هشاشة وأكثر تقريبية في مرونة الهلام في الحلوى النموذجية المصنوعة من هريس المشمش.
يتم تبرير عمل الأملاح من خلال أعمال الأكاديمي P. A. Rebinder. وفقا لهم ، من الممكن التحكم في تركيب المادة عن طريق تغيير ليس فقط الطبيعة الكيميائية للمادة ، ولكن أيضا ظروف تفاعلها مع المواد الأخرى ، وخاصة المياه. يمكن تحقيق ذلك غالبًا عن طريق إدخال كميات صغيرة جدًا من الفاعل بالسطح في خليط التركيبة ، والذي يغطى جزيئات المواد المتفاعلة (على سبيل المثال ، البكتين) بطبقة رقيقة ، ويمنع التصاقها ، وبالتالي يؤخر تخثر الجسيمات (في هذه الحالة - الجيلاتين) الاستقرار خلاف ذلك لهم. طبقات الامتصاص هذه لا تفصل الجزيئات فحسب ، بل تبطئ أيضًا تفاعلها مع الماء في المرحلة الأولية. هذا يزيد من مرونة الخليط ويقلل من كمية الماء للحصول على كتلة من نفس الاتساق (متنقل إلى حد ما) ويوفر في الوقت نفسه كثافة أعلى من المنتجات المشكلة (في هذه الحالة ، قوة الهلام). بالإضافة إلى ذلك ، تعمل طبقات الامتصاص هذه على إبطاء صيام الأجنة (التبلور أو التجلط) ، وتغيير شكلها بشكل كبير والسماح بتغيير نوعي في عملية تكوين الهيكل وخصائص الهلام الناتج.
هناك تقنية جديدة لإنتاج كتل حلوى الفاكهة وهي إعداد هذه الكتل على أساس بطاطس التفاح والمشمش المهروسة باستخدام الأملاح. قم بتطبيق مزيج من عصير التفاح والتشمش المهروس ، حيث يجب تناول عصير التفاح بنسبة 50٪ على الأقل من وزن المهروس الكلي ، والباقي هو البيج المشمش أو المهروس ، والذي قد لا يكون له خصائص التبلور. يتم تضمين هريس المشمش (والخوخ) في الوصفة لتوفير خصائص الذوق اللازمة للمنتجات النهائية. تختلف جرعات لاكتات الصوديوم أو الأملاح المماثلة حسب درجة حموضة الكتلة. كلما زادت الحموضة ، كلما زاد مقدار لاكتات الصوديوم. على نحو أمثل ، يجب أن تكون حموضة العلبة (والكتلة) حول 0,9 - 1,0٪ في حامض الستريك ، ويجب أن تكون جرعة لاكتات الصوديوم (عد المواد الجافة من لاكتات الصوديوم) 0,65٪. يتم إدخال لاكتات الصوديوم والأملاح المماثلة في عصير التفاح قبل مزجه مع السكر.
لا توجد أي اختلافات جوهرية في بقية الوصفة مع كتل حلوى الهلام التي تم تصنيعها بواسطة التكنولوجيا الجديدة. محتوى المواد الجافة في التفاح والمشمش وغيرها من المهروس حوالي 10 ٪. إذا كان هناك المزيد من المواد الجافة ، تزداد جرعة السكر وفقًا لذلك (في المائة). يتم غلي الكتل الهلامية القائمة على الفاكهة في جهاز تفريغ الهواء ، لكن استخدام غلايات البخار المفتوحة مسموح به. في آلات التفريغ ، لم يكن من الممكن غلي هذه الكتل إلا عن طريق إدخال لاكتات الصوديوم أو الأملاح المماثلة فيها ، مما يضمن انخفاض درجة حرارة تكوين الهلام.
مناسبة للطهي هي آلات تعبئة الفراغ مع محرض يمكن تحميله حتى 400 كجم. يتم امتصاص خليط من السكر والهريس مع لاكتات الصوديوم ، والذي يتم تحضيره مسبقًا في خزانات الخلط ، في الجهاز من خلال خرطوم مرن تدريجياً ، مع سخرية فردية. قبل نهاية الغليان (تقريبًا في دقائق 15 حتى النهاية) ، يتم امتصاص الاستيقاظ أو المستلزمات والدهانات. يتم إدخال المواد المنكهة (الجواهر ، إلخ) والحامض في الكتلة النهائية / بعد التفريغ. غلي مع ضغط البخار 3 - 4 ati وفراغ أولاً حول 400 mm Hg. بعد ذلك ، أحضر الفراغ إلى 500 mm وفي نهاية الطهي تم تقليله إلى 300 mm. درجة حرارة الكتلة عند الغليان يجب أن تكون حول 80 ° ، في النهاية يتم ضبطه على 90 °. بعد الغليان ، يتم تسخين الكتلة عند الضغط الجوي إلى 100 ° ويتم تفريغ الكتلة النهائية من خلال الجزء السفلي المناسب. يجب أن يكون محتوى الرطوبة للكتلة النهائية 13 - 19٪ (حسب الدرجة). تصل مدة الطهي إلى 60 - 80 دقيقة. يعد الغليان الأطول أمرًا غير مرغوب فيه ، لأنه يسبب تدهورًا في الذوق وتغميق الكتلة وتناقص قدرتها على التبلور.
عند العمل على تقنية جديدة فمن الممكن يعد يغلي واستخدام الأجهزة ذات سعة أكبر، لذلك
كيف تؤخر الأملاح بشكل كبير التأثير السلبي للتدفئة على كتلة الفاكهة. يستمر الطهي في مرجل مفتوح (مع تحريك) 40 - 50 min. عند تحميل حوالي 150 kg ، ضغط تسخين بخار 4 - 5 atm ودرجة حرارة الكتلة النهائية
التين. 5. وحدة فراغ للطبخ المستمر للكتلة الفاكهة.
حول xnumx °. يتم ترجمة طبخ كتل الفاكهة بشكل متزايد إلى مخطط انسيابي. لهذا
تطبيق جهاز لفائف فراغ (نوع من الكرمل). يتم تحضير الخليط المحضر من خلال ملف (الشكل 5).
بعد الطهي ، يتم تغذية الكتلة على الفور على القالب ، يجب أن يكون ومع ذلك ، فإن درجة الحرارة حوالي 100 °. درجة حرارة التكتل للكتلة حوالي 85 - 87 °. يجب أن يكون الاختيار قصير الأجل (لا يزيد عن 8 - 10 دقيقة). يدوم الهيكل بأكمله ساعات 4,5 - 2 ، بينما تم تقليل الهلام أثناء العمل على التكنولوجيا الجديدة إلى 50— 60 دقيقة. بعد الصب. واصلت vystoyka سابقا
ساعة 6. وأكثر من ذلك ، أي كان 2 - 4 مرات أطول. نظرًا لتقليل وقت الطهي ووقت الطهي ، يزداد إنتاج المنتجات التي تحتوي على 1 m2 من منطقة الإنتاج بمقدار مرات 2 ، وتقل كمية المعدات اللازمة (صواني مسحوق النشا ، إلخ). يتم تنفيذ عمليات أخرى (أخذ العينات ، الزجاج) بالطريقة نفسها كما في الحلوى الأخرى. يتم تقليل لزوجة كتلة فاكهة الحلوى في المصبوبة نتيجة لاستخدام لاكتات الصوديوم والأملاح المماثلة ، لذلك يتم الحصول على الأصداف بسطح أملس بدون درنات.
عند تطبيق تقنية بدن جديدة بعد الشيخوخة ، بسبب القوة العالية لهيكل الهلام ، من الأفضل الاحتفاظ بالرطوبة ، وتكون أقل حساسية. لذلك ، أصبح من الممكن تفريغ الهيكل بعد vystoyka في الصواني دون خوف من الالتصاق ، أي أن حجم المخزون قد زاد بشكل كبير وانخفض عدده. عند العمل على تقنية جديدة ، بفضل المتانة الزائدة لهيئات الهلام ، أصبح التغليف الآلي للمنتجات الزجاجية ممكنًا.
يتم تقديم إنتاج الحلويات مع قاعدة الفاكهة على التكنولوجيا الجديدة في جميع الحلويات.
الأوزان أجار وagaroid
حلوى الهلام أجار الإعلام المختلفة إلى حد ما من الحلوى كتلة الفاكهة المستندة على خصائص الفيزيائية والكيميائية وعمليات التحضير.
بالنسبة لمنتجات الهلام ، نستخدم أجار (الشرق الأقصى والبحر الأبيض) وأجارويد (أجار أوديسا).
من خلال خصائصه ، agaroid يختلف إلى حد ما عن agar. أظهر عمل VKNII أن الخصائص الفيزيائية والكيميائية لل agaroid ترجع إلى انخفاض الوزن الجزيئي. يصل الوزن الجزيئي لـ agar (البحر الأبيض) إلى 25000 ، في agaroid يقترب من 5000 [21].
الهلام من أجار قوية ومرنة. الهلام Agaroid هي أقل دواما. إدخال السكر [21] يزيد بشكل كبير من قوة الهلام (علامة التبويب. 10).
الجدول 10
اسم التبلور
المواد
محتويات أجار أو
آبار agaroid في٪
قوة هلام (في غرام لفالينتا 20 درجة) مع محتوى السكر في٪
0 25 50 70
هاجر belomorskiy 1 298 421 623 1088
Agaroid 1 لا
جيد
76 288 461
Agaroid 2 نفسه 501 818 1251
Agaroid 3 408 798 1616 2271
السكر له تأثير التجفيف على النظم الغروانية للأجار والأغارويد ، والتي بسببها اكتسبت الشبكة الهيكلية في الهلام مزيدًا من الاستقرار والقوة. بالإضافة إلى ذلك ، في وجود السكر ، تزداد لزوجة وسط التشتت ، مما يساهم أيضًا في ثبات بنية الهلام.
درجة حرارة جيل من حلول أجار و agaroid من تركيز معين ثابتة. سوف حلول Agaroid هلام في درجة حرارة أقل من حلول agar. مع إدخال السكر ، تزداد درجة حرارة الجيلاتين [21] ، وهو أكثر أهمية بكثير في المحاليل agaroid أكثر منه في agar (Table 11).
اسم التبلور
المواد
محتويات أجار أو

agaroid في محلول٪

درجة حرارة التبلور من محلول يحتوي على سكر٪
0 25 30 50 70
belomorskiy هاجر. . 1 30 31 33 35 37
Agaroid 1 8 12 20 32 50
Agaroid 3 21 24 31 44 63
يرتبط التغير في درجة حرارة جيل الحلول من agar و agaroid مع تغير في لزوجة هذه المحاليل. زيادة تركيز السكر في محاليل أجار و agaroid (بواسطة
الأرز، 6. اللزوجة من حل أجار وagaroid: agaroid حلول (1٪ agaroid على الجوهر الهواء الجاف، 0,85٪ - على أساس المادة الجافة)؛ حل أجار (1,17٪ من أجار إلى جوهر الهواء الجاف، 1٪ --At المادة الجافة).
وفقًا لـ Gruner و Veronian) ، تزداد اللزوجة بشكل حاد (الشكل 6).
في إنتاج الحلوى الهلامية ، يستخدمون محاليل الأجار والأغارويد ، والتي تحتوي على حوالي 70٪ سكر. مثل هذه المحاليل لها لزوجة أعلى بكثير من محاليل السكر التي لها نفس التركيز.
حلول Agaroid هي أكثر لزوجة من حلول agar. يتم الحفاظ على هذه النسبة في المحاليل التي تحتوي على السكر ، في جميع تركيزات السكر ؛ مع زيادة في محتوى agaroid ، تزداد لزوجة الحلول بشكل كبير. أنها تبدأ في هلام في درجة حرارة أعلى من حلول أجار.
نتيجة لذلك ، يكون صب شراب الهلام باستخدام agaroid أكثر صعوبة من تناوله مع شراب agar ، ويجب إجراؤه عند درجة حرارة أعلى (عند 70 - 80 °) ، بينما يمكن صب محاليل سكر agar عند 50 - 60 °. في الوقت نفسه ، لا تزال محاليل agaroid عند درجة الحرارة المحددة لها لزوجة أقل بكثير (وفقًا لبيانات Grüner و Veronian) من كتل الفاكهة (الجدول 12).
الجدول 12
تكوين الشامل محتوى الماء في٪ اللزوجة في سنتي بواز 70 ° يحدث التعرق عند درجة حرارة (من الداخل) في ® قوة هلام مما أدى إلى ز (كما فالينتا)
هريس مع السكر (1: 1) حول 32 390 40-50 614
نفسه »20 786 40-50 1686
عصير التفاح مع السكر (1: 1) .... . 32 1950 60-70 468
كتلة جيلي مع agaroid (3٪) والسكر (70٪) »27 282 60-70 1886
لذلك ، فإن كتل الهلام مع الاغارويد ، التي لا تحتوي على هريس الفاكهة ، غير مناسبة للحصول على أصناف الانتشار. تتميز بلزوجة منخفضة في الحالة الحارة وفي نفس الوقت يتم تبليلها عند درجة حرارة مرتفعة إلى حد ما. إذا تم إجراء عملية تلطيخ عند درجة حرارة قريبة من التعرق ، وبعد ذلك ، لن يكون للكتلة بنية مرضية تشبه الهلام. المواد الهلامية أجار لديها اللزوجة أقل ، وأنها هلام في درجة حرارة أقل. يقدم صب كتلة جيلي منخفضة اللزوجة على آلة صنع الحلوى بعض المضايقات (إمكانية تسرب الكتلة من المضخات). لذلك ، عند صياغة كتل الهلام مع أجار ، يُنصح بزيادة لزوجة الجماهير لإضافتها ، على سبيل المثال ، التفاح أو غيرها من مهروس الفاكهة.
تتناقص قدرة التبلور في محاليل الآجار تحت تأثير الحمض بسبب تأثير التحلل المائي للحمض على الآغا! كلما ارتفعت درجة الحرارة وطول فترة التسخين ، كلما كان تأثير التحلل المائي للحمض أقوى. تكون محاليل Agaroid أكثر حساسية ([22] لعمل الحامض (Table 13). عند طهي الكتل الهلامية ، يجب ألا تحتوي شراب الأجار على حامض. يجب إضافة حمض هريس والفواكه (في شكل الطبخ) إلى محلول أجار السكر المبرد نوعًا ما.
يدار صياغة الجماهير هلام حول 1٪ أجار.
في صناعة حلوى الهلام أجار كتلة الوفاء بالشروط التالية. وغارقة أجار في الماء ل
Tablitsa.13
اسم التبلور
المواد
محتوى
التبلور
المواد في٪
قوة هلام يحتوي على
٪ سكر 70 في غرام (فالينتا)
بدون حامض تحتوي 1٪الخمرة كيتيوأضافت البنود
في 80 °
هاجر belomorskiy 1 1416 986
Agaroid 3 1026 442
بضع ساعات ، تتضخم وبعد ذلك يصبح من الأسهل إذابة أجزاء 20 - 30 من الماء ، ولا يحدث الذوبان الكامل للأجار إلا بعد تسخينه في الماء المغلي. في الممارسة العملية ، لا يتم استخدام النقع فقط في كثير من الأحيان ، ولكن أيضًا غسل الأجار المنقوع في المياه الجارية من أجل زيادة تنقيته.
يضاف السكر مع دبس السكر إلى محلول أجار ويُغلى الشراب بالتركيز المطلوب (ماء 25 - 30٪). إذا تم تضمين مهروس الفاكهة في وصفة خليط الهلام ، فيجب غليها بشكل منفصل مع السكر بنفس التركيز (يتم استخدام جزء من السكر المدرج في الوصفة لهذا الغرض) ، وبعد ذلك ، اترك هذين الحلين يبردان قليلاً (إلى 70 - 80 °) وخلطها بإضافة مواد الطلاء والحامض والعطرية ، وشكل الكتلة الناتجة على 60 - 65 °
كتلة يمكن مصبوب في مسحوق الصب أو تلطيخ النشا على الناقل.
يتم صب الكتلة أيضًا في صواني مع تقطيع لاحق (عن طريق التبريد والبلل). بالإضافة إلى ذلك ، يمكن صب كتلة الهلام في سكر محبب. الحصول على كتل الهلام مع agaroid له بعض الاختلافات. وفقًا للطريقة المستخدمة سابقًا ، كان من الضروري تقديم حوالي 3٪ agaroid ، على الرغم من أن قدرته على التعرية تبلغ حوالي 2 أقل من تلك الموجودة في agar. من الضروري زيادة الكمية نظرًا لأن سعة التعرق في المحاليل الساخنة للأغارويد (خاصة مع الحمض) تتناقص مع مرور الوقت بقوة أكبر من وقت الإجار. عند استخدام agaroid ، من الضروري أيضًا إدخال المزيد من دبس السكر (جزء 1 على جزء 2 من السكر) ، نظرًا لأن المنتجات التي تحتوي على agaroid تكون أكثر عرضة للسكر والتجفيف (من الأفضل استبدال جزء من دبس السكر مع شراب مقلوب). يتم تطبيق agaroid بكفاءة أكبر باستخدام التكنولوجيا الجديدة مع إضافة الأملاح - اللاكتات أو الأسيتات أو السيترات أو فوسفات الصوديوم [23]. وفي هذه الحالة ، كما هو الحال مع استخدام هذه الأملاح لتصنيع الحلوى على أساس الفاكهة.
الخصائص الفيزيائية للكتلة هلام والمنتجات التي تم الحصول عليها منه تغيرت بشكل كبير. تنخفض درجة حرارة هلام هلام الكتلة ، ويزيد من وقت gelation. تزداد قوة الهلام ، وينخفض ​​تأثير التحلل المائي للأحماض عند التسخين بسبب الحركة العازلة للأملاح. يتغير الرقم الهيدروجيني لمزيج هلام الأجارويد بالسكر مع حمض الستريك (1٪) مع إدخال لاكتات الصوديوم من 3,0 إلى 3,58 - 3,98 (حسب الجرعة). لذلك ، انخفاض قدرة التعرق لل agaroid في وجود "الأحماض" ، كما يتبين من الجدول. 14.
الجدول 14
مدة كتلة هلام في 75 ° في دقيقة. قوة هلام يحتوي على 70 ٪ السكر ، 3 ٪ agaroid (المادة المحمولة جوا) وحمض الستريك 1 ٪
دون اكتات الصوديوم مضيفا 0,5 اكتات الصوديوم٪
0 1200 2700
5 1050 2500
10 520 2450
15 300 2430
عند استخدام هذه الأملاح ، يتم تقليل جرعة agaroid بشكل كبير (بنسبة 20 - 30٪ أو أكثر). يضاف لاكتات الصوديوم إلى محلول السكر - ataroid بكمية من 0,3 - 0,5٪ (مع الاعتماد على لاكتات الصوديوم الجاف) إلى وزن المنتج النهائي ، في نهاية الغليان ، يُضاف دبس السكر. يتيح تغيير جرعة الأملاح التحكم في عمليات الإنتاج (الخواص الفيزيائية والكيميائية لكتلة الهلام). علاوة على ذلك ، فإن عملية صنع كتلة الهلام على agaroid لا تختلف عن عملية صنعها على agaroid.
منتجات هلام على agaroid ، التي حصلت عليها التكنولوجيا الجديدة ، لديها بنية أقوى بكثير. في الذوق واللون ، هذه المنتجات ليست أقل شأنا من منتجات الهلام المعتادة في أجار.
البكتين كتلة هلام والنشا القائم
وضعت VKNII (L. B. Sosnovsky وآخرون) طريقة لإنتاج البكتين التبلور من سلال عباد الشمس وبنجر البنجر واستخدام هذا البكتين لصنع مربى البرتقال والحلوى.
يقترح مؤلفو هذا العمل استخدام البكتين في تحضير حبات الفاكهة. يجب حقن البكتين حول 1٪ بالوزن للأغلفة النهائية ، وإضافته كمحلول مائي 5٪ في نهاية الطهي. يجب أن تكون درجة غليان كتلة الحلوى أقل وأن يكون محتوى الرطوبة أعلى من الكتلة (حوالي 25٪) عن 1 المعتاد ، وذلك لتجنب حدوث انخفاض في قدرة التبلور للبكتين تحت تأثير التسخين المطول. يجب تشكيل كتلة الحلوى (الصب أو التلطيخ) على البكتين عند درجة حرارة عالية من كتلة الحلوى ، حيث تتميز كتلة الهلام مع البكتين المضافة بدرجة حرارة عالية للجيل.
التبلور الوقت (سادك) على الحلوى البكتين كتلة قصيرة: دقيقة 8-12. لالبكتين التفاح، دقيقة 15-18. لكتلة المشمش البكتين. يمكن تعديلها خلال دبق بإضافة أملاح الصوديوم أو أملاح أخرى. vystoyki الوقت والاتساق المستمدة السلك لا يوجد فرق كبير مقارنة مع المباني التقليدية من حلوى الهلام الفاكهة كتلة.
يمكن أيضًا استخدام النشا كعنصر تعرق في صناعة الحلوى. المحاليل الغروية التي حصل عليها الجيلاتين ، أعطيها بعد تبريد الجل. عندما يضاف السكر لمثل هذه الحلول ، يتم الحصول على الهلام مع بنية أقوى. كتلة الحلوى سميكة للغاية ، لزجة ، يجب غليها لفترة طويلة مع التحريك المستمر. أكثر ملاءمة لتصنيع حلوى الهلام المعدلة (تعديل) نشا الغليان السائل أو نشا الغليان السائل [24]. يتم الحصول عليها عن طريق إضافة إلى نشا الحليب ، التي تحتوي على حوالي 25 ٪ نشا الذرة ، حمض الهيدروكلوريك. يجب أن يكون تركيزه في اللبن حوالي 1٪. تتراوح أعمار الخليط عند درجة حرارة حوالي 50 - 60 ° لـ 2 - 3 في الساعة. ثم يتم تصريف المحلول ، ويتم غسل النشا من الحامض وتجفيفه كالمعتاد. في المظهر والتركيب الكيميائي لهذا النشا لا يختلف عن الطبيعي. في الوقت نفسه ، يعطي نشا الغليان السائل بعد الجيلاتين المحاليل بدرجة كبيرة (في أوقات 3 - 4) أقل لزوجة من النشا الطبيعي. ويرجع ذلك أساسًا إلى حقيقة أن جزيئات النشا تنقسم وتصبح أصغر ، والأهم من ذلك أن جزيئات الأميلوبكتين المتفرعة تنقسم لتشكل شظايا لها بنية قريبة من الخطية. الاحتكاك الداخلي (اللزوجة) للحلول أقل بكثير من النشا الذي لم يتغير. تختلف الهلام التي يتم تشكيلها عن طريق تبريد محاليل نشا الغليان السائلة ، في بنيتها ، قليلاً عن تلك الموجودة في النشا الذي لم يتغير. كتلة الحلوى التي تنتجها
جلتنة مثل هذا النشا في الماء الساخن ، ثم إضافة جميع المواد الخام الأخرى التي تتطلبها وصفة ، وطهي الكتلة كالمعتاد. عن طريق اللزوجة ، وبالتالي ، في ظل ظروف الغليان ، لا يوجد لديها اختلافات حادة بين كتل الهلام والأغار. يمكن غليان الكتلة المغلية بنفس الأساليب التي تتبعها كتل الحلوى الأخرى - عن طريق الصب أو الانتشار ثم القطع.
للحصول على منتجات هلامية ، من الضروري أن تأخذ حوالي 10٪ نشا (للمنتجات النهائية). إلى حد ما تغيير جرعة النشا ، يمكنك ضبط هيكل المنتجات.
تكوين وخصائص المنتجات حلوى الهلام
يجب أن تفي تركيبة حاويات الفاكهة (الهلام) والحشوات وطبقات الحلوى وغيرها من المنتجات من هذا النوع بالمعايير التالية (الجدول 15).
الجدول 15

معطيات

هيئة الفاكهة
أجار دون أجار

مضيفا أملاح الصوديوم أو أملاح أخرى التخزين المؤقت
الرطوبة في المائة كحد أقصى 23,0 19,0 22,0
محتوى الحد من المواد في ٪ ، وليس أكثر من 50,0 60,0 50,0
محتوى الرماد في العام GNE ** أكثر 0,5 0,5 0,5
الحموضة في دي.، ليس menee1 3,0 6,0 6,0
1. درجات المقصود مبلغا من الحموضة الطبيعية للحل القلوي اللازمة لتحييد الأحماض الواردة في المواد 100 ز.

[1] B. جيم كافكا صناعة الحلويات السيطرة التقنية الكيميائية، Pishchepromizdat، 1956، ص. 224 وما يليها.
[2] SY ويلر وRehbinder، العقاد، 49، 1945، ص 354.
[3] الثاني د هيلدبراند. تكنولوجيا تصنيع جديدة من البرتقال والتفاح، وأنا Pntsspromizdat، 1955.
"AL سوكولوفسكي، LS كوزنتسوفا، عمليات studneobra- zoshshim الفاكهة الجماهير الحلوى MTIPPa وقائع، المجلد. 10، Pischeprom- izdat، 1957

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.