إنتاج الحلاوة الطحينية. (م)

خصائص halvы

الحلاوة الطحينية عجينة ناعمة ذات لون كريمي مصنوعة عن طريق عجن كتلة كراميل ، مخفوقة بعامل رغوة ، مع كتلة مهروسة من الفول السوداني المحمص أو السمسم أو بذور عباد الشمس.

اعتمادا على النفط الأساسية المستخدمة يتم لصق من الأنواع التالية:

  • السمسم (الطحينة)
  • الجوز،
  • الفول السوداني،
  • عباد الشمس.

اعتمادا على المدخلات في صياغة إضافة توابل والعطرية المواد مصنوع من درجات مختلفة من عجينة:

  • الطحينة الفانيليا،
  • الطحينة الشوكولاته،
  • الطحينة مع الجوز وهلم جرا.

المواد الخام لالحلاوة الطحينية هي السكر، العسل الأسود، وحبات السمسم وعباد الشمس، والجوز والفول السوداني، وجذر والصابون فانيليا.

تتم معالجة المواد الخام قبل البدء في الإنتاج (انظر الصفحة 203).

مخطط التكنولوجي إعداد الحلاوة الطحينيةمخطط التكنولوجي إعداد الحلاوة الطحينية

إعداد كتلة البروتين

تعتمد طرق الحصول على كتل البروتين على نوع الحبوب الزيتية والبذور المستخدمة.

يستخدم النقل الهوائي لنقل الألباب والبذور من مرحلة إلى أخرى.

إعداد الدافعة لكتلة البروتين

х2

إعداد السمسم (الطحينة) الوزن

يتم وزن السمسم من البذور المحمصة السمسم تنقيته بواسطة طاحونة على تقديم والمزارعين والمتداول.

لالسمسم يستخدم كتلة أنواع مختلفة من السمسم (الأبيض البذور، بذور صفراء اللون البني والبذور السوداء). قذيفة محتوى في السمسم يتراوح من ما يصل الى 10 15٪).

وتظهر المعلمات التكنولوجية للوزن الطبخ السمسم في الجدول. 99.

99 الجدول. المعلمات التكنولوجية للوزن الطبخ السمسم

معطياتتنظيف

بذرة

ZamachivanieالنزعSolomurirovanieشطف الملح
معداتفواصل

أي

نظم

الدبابات، برميل من أحجام مختلفة (100-1000 L)ذكريات الماضي مثل آلات السرج وآلات تنظيمالحمامات المعدنية، وخزانات وبراميل من أحجام مختلفة (100-300 L)حمامات معدنية ، خزانات ، براميل بسعات مختلفة (L. 100 - 300)
تحميل بالكيلوغرامالاستمرارية

نايا

دوريمستمرة أو متقطعةمستمرة أو متقطعةمستمرة أو متقطعة
ضغط بخار في الساعة و-----
درجة الحرارة في °المياه 30 - 60-محلول الملح 18-20المياه 18 - 20
الثورات رمح في الدقيقة الواحدة700 - 720 خطوط مستمرة. آلة Pastibug تصل إلى 200
مدة العملية في دقائق-180-24035-30-5-6
محتوى الرطوبة في٪6-830-3530-3530-3535 -40

99 الجدول. المعلمات التكنولوجية للكتلة الطبخ السمسم (Prodolzhnenie)

معطياتأجهزة الطرد المركزي

نشوئها

البذور الجافةالبذور تحميصتبريدالغربلة
معداتأجهزة طرد مركزي بسعة 80 - 200 lالسقطة

الطبول

المقلاة، obzha - مجففات طبل المدى VIS-2الطبول

معدن

صواني

تدريبات من مختلف النظم
تحميل بالكيلوغرام25-50متواصل100-120في أسطوانة مستمرة ، في علبة معدنية 10 - 15متواصل
ضغط البخار في ATI-4-54-5--
درجة الحرارة في °-دخول الهواء الطبل ، 150سمسم

110-140

حتى 50بذور السمسم إلى 25 - 30
الثورات رمح في الدقيقة الواحدة800 - 1000-35-40--
مدة

عملية في دقائق

5-712-1590
محتويات الرطوبة

في٪

28-3514-161-1,51-1,51-1,5

استهلاك الملح عندما يكون التبن على كتلة السمسم 1 t هو 150 - 200 kg ، مع عملية القش المستمرة ، يزيد استهلاك الملح أكثر من 2 مرة.

في علامة التبويب. توفر 100 بيانات حول طحن بذور السمسم.

100 الجدول. طحن بذور السمسم

أنواع المعدات
معطياتhocked مطحنةالمزارعينلف
الإنتاجية في كجم / بنا. 350150-
قطر الحجر الخارجي في ملم.2000560-
عدد دورة في الدقيقة عداء118340-
درجة حرارة البذور في درجة 30-3530-3530-35
محتوى الرطوبة في مجال النفط في٪.0,8-1,50,8 - 1,50,8-1,5
درجة حرارة الكتلة في درجة 45-6060-80-
الترشيح من خلال المناخل مع أحجام الخلايا في مم 333

يجب أن تكون كتلة السمسم مطحون ناعماً بلون الكريم ولا يجب أن تحتوي على شوائب داكنة. يجب أن يتناسب المذاق مع طعم بذور السمسم. تكوين الكتلة على النحو التالي:

الرطوبة ل1,5٪

الدهون 60 - 66 ٪

عدد الحمض يصل إلى 1,75 °

الفول السوداني إعداد والجوز كتلة

يتم تحضير كتلة الجوز من حبيبات الفول السوداني المحمص عن طريق طحنها. يتم استخدام الفول السوداني والبندق وفول الصويا وغيرها من الحبوب التي تحتوي على النفط لإنتاج كتلة الجوز.

ترد المعلمات التكنولوجية لإعداد كتل الفول السوداني والجوز في الجدول. 101.

جدول 101. المعلمات التكنولوجية لكتلة الفول السوداني والجوز

معطياتالنزعالفول السوداني تنظيف البندق
معداتأيدي خاصةwinnowers
تحميل بالكيلوغرامالاستمرارية

نايا

الاستمرارية

نايا

ضغط البخار في ATI--
0 درجة الحرارة--
مدة العملية في دقائق--
محتوى الرطوبة في٪6-86-8

واصل. المعلمات التكنولوجية لكتلة الفول السوداني والجوز

Obzharkaتبريدالغربلة
الفروج ومجففات المحمصة طبل VIS-2براميل ، صواني معدنيةتدريبات من أي أنظمة
150-170مستمر في الطبول ، 10 - 15 في الصواني المعدنيةالاستمرارية

نايا

4-5--
110-120حتى 5025-30
90--
1-1,51-1,51-1,5

لتحسين الذوق والانفصال عن الشوائب الميكانيكية ، يتم تطبيق 18 - 20٪ معالجة نواة الفول السوداني بمحلول ملحي قبل التحميص ، يليه الغسيل باستخدام الملح وإزالة الرطوبة في جهاز طرد مركزي (راجع الأجهزة المدرجة في الجدول 99).

استهلاك الملح في solomurirovanii على 1 ر الفول السوداني كتلة هو كيلوغرام 60.

الفول السوداني والمكسرات هي الأرض على نفس الجهاز كما بذور السمسم (الجدول. 100).

يجب أن تكون كتلة الفول السوداني والجوز مطحون ناعماً ، بلون الكريم ، ولا تحتوي على عدد كبير من البقع الداكنة ، ويجب أن يتناسب الذوق مع طعم الفول السوداني أو حبوب الجوز. تكوين الكتلة على النحو التالي:

الرطوبة ل1,5٪

المحتوى | فات 50-52 "/ س

عدد الحمض يصل إلى 1,75 °

إعداد الوزن عباد الشمس

يتم تحضير كتلة عباد الشمس من بذور عباد الشمس المحمصة المكررة عن طريق طحنها.

كتلة عباد الشمس تنتج من gryzovogo، mezhumoka وعباد الشمس لانتاج الزيت.

لا يمكن استخدام البذور الزيتية إلا بعد معالجتها - الانفصال عن البذور الصغيرة المتخلفة ، والتي ، عندما تكون المقعد صغيرة ، تكون منفصلة بشكل جيد عن القشرة.

يختلف محتوى النواة في عباد الشمس حسب نوع عباد الشمس ويتراوح من 44 إلى 60٪.

وتظهر المعلمات التكنولوجية للوزن إعداد podbelkovoy في الجدول. 102.

للحصول على محتوى الدهون القياسي في كتلة ما قبل الحجر ، عند طحن نواة عباد الشمس ، يضاف إليها 10 - 15٪ زيت عباد الشمس السائل.

يجب أن تكون كتلة الأرض عباد الشمس الأرض رمادية اللون الأخضر ، وليس لديها عدد كبير من بقع داكنة. يجب أن يتناسب المذاق مع طعم بذور عباد الشمس. تكوين كتلة عباد الشمس على النحو التالي:

محتوى

الرطوبة ل2,0٪

الدهون تصل إلى 60 - 659

عدد الحمضية. ل1.75

102 الجدول. المعلمات التكنولوجية للكتلة إعداد podbelkovoy.

معطياتتنظيف

بذرة

عباد الشمس

التقشير و otveivanieغسل

النوى

بذرة

Tsentrifu

المنشطات

معداتwinnowers

أي

أنظمة

جلد

Rushka

الدبابات مشمركز

المفاصل

تحميل بالكيلوغراممتواصلمن وزنهامن وزنها-
ضغط البخار في اتحاد المغرب العربي----
عدد من الثورات في الدقيقة الواحدة-500-600-800-1000
مدة العملية في دقائق--205-6
درجة الحرارة في °----
محتوى الرطوبة في٪8-128-1230-3524-25

تتمة. المعلمات التكنولوجية للكتلة إعداد podbelkovoy.

تجفيفObzharka

بذرة

تبريدالغربلةطحن
السقطة

الطبول

المقلاة،

طبل التحميص ، مجففات VIS-2

كتلة معدنية

صواني معدنية ، براميل ، صناديق معدنية مع أسفل مزدوج

winnowers

أي

أنظمة

Melnich

نيويورك العراقيب، وهو مزارع، المتداول (انظر الجدول. 100)

الاستمرارية

نايا

من وزنهامستمر في البرميل 10 - 15 في الصوانيالاستمرارية

نايا

4-54-5---
-35---
12-1590---
الوارد

هواء

150110-14060-6525-30-
12-151-2,01-2,01-2,0-

إعداد الصابون مغلي جذور

قبل الهضم ، ينقع جذر الصابون في الماء عند درجة حرارة 60 - 70 ° لساعات 10 - 15 ، ثم يتم سحقه على قاطعة جذر إلى قطع بسمك 1 ، انظر.

يتم غسل جذور الصابون المطحونة بالماء وتحميلها في مرجل نحاسي مع تسخين البخار أو الملف.

يتم تحميل جذر الصابون تقريبًا على سعة المرجل / S ، مملوء بالماء ويبدأ في الهضم في ثلاثة أو أربعة مياه.

جذر صابون مرق الغليان عبارة عن جاذبية سائلة محددة G ، 05 ، بني داكن ، طعم مرير قليلاً ، مع القدرة على الرغوة بسرعة عند اهتزازها.

إعداد كتلة الكرمل

تكوين كتلة الكرمل للحلاوة الطحينية ويشمل السكر والدبس. يختلف وصفة الكراميل الكتلة عن الحلاوة الطحينية

جولات من كتلة الكراميل المعتادة مع نسبة عالية من دبس السكر أو قلب. يحدث تغيير الوصفة بسبب حقيقة أن كتلة الكراميل للهالفا تتعرض لضغط ميكانيكي طويل المدى في عملية خلطها وخلطها مع كتلة السمسم. في هذا الصدد ، يجب أن يكون لديها مقاومة أعلى للبلورة. إن استخدام كتلة الكراميل ذات المحتوى المعتاد في تقليل المواد يؤدي إلى تحفيز كتلة الكراميل في عملية التقليب والعجن.

إعداد شراب الكراميل

يتم تحضير شراب الكراميل من السكر والعسل الأسود أو دبس السكر مع نقص في السكر والدبس وعكس شراب مع المضافة.

يتم إعداد السكر ودبس السكر شراب بطريقتين:

إذابة السكر الأولية في الماء وزيادة الغليان مع دبس السكر ؛

إذابة السكر في دبس السكر عند غليانه.

يتم إعطاء المعلمات التكنولوجية للإعداد شراب الكراميل في الجدول. 103،

103 الجدول. المعلمات التكنولوجية للإعداد شراب الكراميل

معطياتالسكر، دبس السكر شراب (عدد صفة 1)السكر ودبس السكر شراب مع إضافة عكس محايد (رقم صياغة 2)
الطريقة الأولىالطريقة الثانية
معداتمخلل مع الفوار وملف التدفئة مع قدرة 900 - LN ، الهاضم
تحميل
سكرالوزنالوزنالوزن
تدفقحجمحجمحجم
قلب---
شراب
ماءحجمحجمحجم
جرعةالصحراء 1 جزءالصحراء 1 جزءالصحراء 1 جزء
أجزاء دبس 1,8أجزاء دبس 1,8دبس 1 جزء
عكس شراب 0,2 أجزاء
ضغط البخار في AMI4-54-54-5
نقطة الغليان في 0110-112110-112110-112
المستمر

uvariva NOSTA

من دقيقة

إذابة السكر 15 -20

غليان

دبس السكر

5-10

15-20

لا

إذابة 15 السكر - 20

5 دبس - 10

مضيفا

شراب قلب

تصفيةStakanchaty فلتر ثلاثي خلايا قطر شبكة 3. 2. 1 مم
شراب الرطوبة في ٪14-1614-1615-17
محتوى الحد من المواد في ٪25-2725-2728-30

إعداد عكس محايد

تم إعداد Invert في خزانات طهي خاصة بسعة 900 - 1000 l. يحتوي الخزان على فوار وملف تدفئة.

يتم أخذ السكر والماء في 4 علاقة: 1.

يتم تحميل السكر بالوزن ، والماء - من حيث الحجم. يذوب في الماء عند تسخينه ؛ شراب يتلخص في درجة الحرارة 109 - 111 оС

يتم تبريد شراب المغلي مع رطوبة 20 ٪ إلى 90 ° ، يضاف 0,02 - 0,03 ٪ حمض الهيدروكلوريك (نقيا كيميائيا) إلى وزن السكر ، ويحتفظ في 90 ° لمدة 30 دقيقة ، ثم يبرد إلى 60 °. يتم تحييد الحمض المحقون عن طريق إضافة محلول 10٪ من بيكربونات الصودا في كمية أجزاء 210 إلى أجزاء 100 من حمض الهيدروكلوريك. بالنسبة للانعكاس ، يمكنك استخدام حمض اللبنيك 0,8٪ (العد على 100٪) على وزن السكر. يضاف الحمض إلى شراب السكر الذي يتم تسخينه إلى 100 ° ، ويتم حفظه في درجة الحرارة هذه لمدة 30 - 40 دقيقة. ثم يتم تبريده إلى 60 ° وتحييده بإضافة أجزاء 80 من بيكربونات الصودا إلى أجزاء 100 من حمض اللبنيك (عن طريق الحساب).

يجب أن يحتوي شراب قلب 70٪ على الأقل من السكر المحول في الرطوبة 20٪.

الجدول. يظهر 104 كتلة الطبخ الكرمل.

104 الجدول. الطبخ كتلة الكرمل

معطياتKaramelynыy

السكر وشراب

شراب

شراب سكر الكراميل مع إضافة المقلوب
معداتجهاز تفريغ ذو تفريغ دوري وسطح تسخين بعيد لنظام مصنع Yaroslavl مزود بأجهزة 4 - 8 لكل إزاحة وماكينة تفريغ بالكراميل لأنظمة أخرى ذات سعات مختلفة. طباخ عالمي مع إنتاجية تصل إلى 800 kg لكل نقلة
الرطوبة٪14-1615-17
محتوى الحد من المواد في ٪25-2728-30
ضغط البخار في اتحاد المغرب العربيعلى الأقل 5على الأقل 5
فراغ في ملم زئبق. الفن.600-650600-650
كتلة الكرمل رطوبة في٪4-53-4
الكرمل درجة حرارة الكتلة في درجة115-120125-130
محتوى للحد من المواد في٪32-3435-38
تطهير جهاز فراغ مع البخار1 - 2 أضعاف لكل نوبة2 - مرات 3 لكل نوبة
تشكيل بلورات على الأقل
غسل جهاز الفراغ1 - مرات 2 لكل نوبة2 - مرات 3 لكل نوبة

في علامة التبويب. توفر 105 بيانات الضربة القاضية الجماعية.

105 الجدول. وبذلك كتلة الكرمل.

معطياتمعالجة البيانات
معداتوهاضم مع البخار ساخنة، ضربات مجرفة في الداخل، التي شنت على رمح الأفقي. المرجل العلوي لغطاء داخلي، وتحميل المرجل (سعة 300 ل) 100 كجم
تحميل المرجلالكرمل كتلة وديكوتيون من الجذر الصابون من حيث الحجم
جرعةوقدم ديكوتيون من الجذر الصابون بمبلغ يصل إلى 2٪ لوزن كتلة الكرمل
سرعة الدوران للعمود الأفقي عند طرق دورة في الدقيقة.100-120
مدة التقلب في دقائق13-15
درجة حرارة الكتلة أثناء التمزق في °105-110
طرقت الثقل النوعي كتلة الكرمل1,1

في محطات الطاقة انخفاض كتلة الكرمل يمكن طهي على موقد على لهب عارية في أحواض النحاس.

عند الطهي على الشعلات ، تكون المدة القصيرة للعملية ضرورية لتجنب تكسير السكر في درجات حرارة عالية ، لذلك لا يتم تحميل أكثر من 15 - 20 كجم من السكر المحبب في الأحواض ؛ في نهاية الطهي أدخل دبس السكر. يتم الغليان حتى درجة حرارة 30 - 140 °.

Sbivanie karamelynoy massы مع penoobrazovatelem

وبذلك كتلة الكراميل مع وكيل رغوة (ديكوتيون من الجذر الصابون) ضروري من أجل جعل وزن سميكة لزجة شفافة بيضاء يسهل اختراقها والتدفق الحر.

إن جوهر كتلة الكراميل المخلوطة بخلاصة جذور الصابون هو أن إدخال مادة الفاعل بالسطح الموجودة في مرق جذر الصابون توفر بنية مسامية ومستقرة إلى حد ما مع فقاعات هواء صغيرة موزعة بالتساوي. نتيجة الاختناق ، يتم تقليل الثقل النوعي لكتلة الكراميل إلى 1,1 مقابل 1,5 الأولي ، وبالتالي فإن الهواء في كتلة الكراميل المقلوبة يستغرق حوالي 26 - 28٪ من الحجم.

العجن الحلاوة الطحينية

يهدف خلط الحلاوة الطحينية إلى توزيع كتلة الكراميل المتماسكة في الطحينة أو غيرها من كتلة البروتين ، مع وجود ألياف أو خيوط فردية ، ومنحها بنية موحدة.

يتم العجن بمعادن خاصة داخل الأوعية أو الخلاطات.

وترد معلومات عن الحلاوة الطحينية كيفية العجن في الجدول. 106.

106 الجدول. العجن الحلاوة الطحينية

معطياتميكانيكية

طريق

الطريقة اليدوية من عجين
معداتخلاط هالو بسعة تصل إلى 250 كجموعاء معدني بسعة تصل إلى 100 كجم
تحميلالكراميل والبروتين الجماهيرالكراميل والبروتين الجماهير
الوزنالوزن
جرعةكتلة الكرمل 45 - 40٪ ، كتل البروتين 55 - 60٪كتلة الكرمل 45 - 40 9-6 ، كتل البروتين 55 - 60٪
العجن درجة الحرارة في درجة
الدفعة الأولى | الثانية 100-70100-80
ثالث70-6070-60
مدة الدفعة في غضون دقائق
الدفعة الأولى من الثانية 4 -510-15

3-4

ثالث 3-53-4

تنقسم عملية عجن الحلاوة الطحينية في الأوعية إلى ثلاث عمليات:

العجن الأول هو الاختلاط

العجن الثاني هو الاختلاط ،

العجن النهائي - تمتد.

في يتم تنفيذ الاختلاط halvomeshalkah والتحريك، الدفعة النهائية ستقام على الطاولة.

يجب أن يكون معجون الانتهاء من هيكل الطبقات الألياف موحد. يجب أن يكون promeshana جيدا.

تكوين الحلاوة الطحينية (في المائة) مما يلي:

الرطوبة. لا أكثر من 4

الدهون لا تقل عن 30

محتوى السكر الكلي. ليس أكثر من 45 -

الحد من المواد. لا أكثر من 25

التعبئة والتغليف ووضع العلامات من الحلاوة الطحينية

يتم تغليف الحلاوة الطحينية النهائية ، التي تحتوي على درجة حرارة 55 - 60 ° ، في حاويات خشبية وخشب الرقائقي والكرتون (مقولب ومموج) مبطنة مسبقًا من جميع الجوانب بالرق ، ومسحوق ، وسلوفان ، وورق شحمي آخر مسموح به لتغليف المواد الغذائية.

الحلاوة الطحينية معبأة الوزن الصافي يصل إلى 12 كجم.

قبل 1 كجم ، يتم تعبئة الحلاوة الطحينية في علب ، بالإضافة إلى ذلك ، محملة بالقوالب (حزم) في البرشمان والسلوفان التي يصل وزنها إلى 500 من الحلاوة ، وتعبئتها في حاويات صغيرة

اللوح الخارجي، والخشب الرقائقي أو التعبئة والتغليف المموج.

الانحرافات في وحدات الوزن الحلاوة الطحينية التعبئة والتغليف في٪:

في التعبئة والتغليف وزنها يصل إلى 0,5 كجم. . N 2

عندما التعبئة والتغليف على 0,5 كجم. . . N 0,5

يجب أن تفي الصناديق والصناديق الخشبية المصبوبة أو من الورق المقوى المموج ، وكذلك البرشمان والسيلوفان ، المستخدم في عبوة الحلاوة الطحينية ، بمعايير الدولة الحالية و VTU

وتتميز كل وحدة التعبئة والتغليف وفقا لمتطلبات GOST.

الحلاوة الطحينية التخزين

لتجنب تلف الحلاوة الطحينية (تليين وتغميق الطبقة السطحية) ، يجب تخزينها في غرفة جافة بدرجة حرارة لا تزيد عن 10 - 12 °.

لا يُسمح بتقلبات درجة الحرارة الحادة عند تخزين الحلاوة الطحينية.

فترة تخزين الضمان الحلاوة الطحينية (قياسية) - شهر 2.

الجدول. يوفر 107 و108 بيانات عن نوعية وتوقيت ^ الحلاوة الطحينية المصابة.

الجدول 107 لالحلاوة الطحينية النهائية

معطياتوصف
لونالسمسم - كريم

الشوكولاته - أحادية اللون البني الفاتح

الفول السوداني - كريم إلى رمادي مصفر

عباد الشمس - رمادي اللون الأخضر

الطعم والرائحةغريبة على نوع من الحلاوة الطحينية المقابلة ، معتدلة الحلوة ، دون نخر ، عفن وغيرها من الطعم ورائحة غريبة
اتساقالزيتية باعتدال ، قطع ، تفتت عند قطع
هيكلفي العقدة ، يجب أن يكون لدى الحلاوة الليفية

هيكل الطبقات

الجدول مؤشرات 108 الكيميائية الحلاوة الطحينية غوست 6502-53

محتوى الرطوبة في٪sode

والصهيل من مجموع (في٪ من السكر

sode

الصهيل خفض المواد في ٪

sode

الصهيل من الدهون في٪، وليس أقل

sode

الصهيل من الرماد غير قابل للذوبان في 10٪ - السيد НС1 ، في٪ ، ليس أكثر من

sode

الرماد الكلي صهيل في المائة كحد أقصى

sode

صهيل النحاس مغ / كغ، وأكثر

sode

أملاح الرصاص الصهيل

sode

أملاح الزرنيخ الصهيل

لم يكن أكثر من 430-45لا أكثر

25

300,11,9

2٪ (تحت

ونايا الشمسية)

12ليس حتى

يبدأ العمل

شيا

ليس حتى

يبدأ العمل

شيا

مراجع

الحلويات التكنولوجيا، أد. أ. AL والبروفيسور رابوبورت. AL سوكولوفسكي، الجزء الثاني، Pishchepromizdat، 1952.

تعليمات لإنتاج الحلاوة الطحينية ، MPP اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، Glavkonditer ، 1953.

كل اتحاد دولة ستاندرد 6502-53.

تبادل الإنتاج والخبرة التقنية ، جديد في إنتاج الحلاوة الطحينية ، MPPT RSFSR ، 1956.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *