عناوين
إنتاج الحلويات والحلاوة الطحينية

القزحية إنتاج

القزحية عبارة عن نوع من حليب الحليب ، ينتج عن طريق غلي الحليب كامل الدسم مع السكر ، دبس السكر والدهون مع إضافة مواد منكهة. اتساق وهيكل القزحية متنوعة للغاية اعتمادا على درجة وطريقة الغليان.

قد تكون بنية قزحية غير متبلور والصعب جدا، ويقترب من الكرمل، أو بلوري، تذكرنا جزئيا من بنية أحمر الشفاه. قد يكون قزحية هيكل غير متبلور، ولكن في الوقت نفسه أن تكون الحلويات بما فيه الكفاية ينة تقترب.
وفقا لقزحية القياسية تنقسم إلى المجموعات التالية:
  1. يشبه الكرمل - الصلب ، المسلوق الصلب ، هيكل غير متبلور.
  2. المقابس الدمار وجود هيكل غرامة الحبيبات.
  3. شبه صلب ، مسلوق بضعف ، له هيكل غير متبلور.
نظرًا للكمية الكبيرة من الحليب والدهون والسكر في وصفة القزحية ، فهو منتج مغذي للغاية - المحتوى من السعرات الحرارية من 1 كجم من القزحية هو 4100 سعر حراري. كمية الحليب كامل الدسم في وصفة التوفي هي أجزاء 1,5 - 1,8 على جزء 1 من السكر. تتراوح كمية الدبس من 30 إلى 65٪ حسب وزن السكر ، اعتمادًا على نوع الحلوى. لذلك ، تحتوي قزحية تشبه الكراميل من دبس 50 إلى 65٪ إلى وزن السكر ، في شبه صلبة - 50 - 55٪ وفي نسخ متماثلة - من 30 إلى 50٪.
المواد الخام الرئيسية لقزحية تختمر هي حليب البقر كله، وتبخرت الحليب، الخالي من الدسم المكثف، وسوفليه (أنصاف المنتج لجعل خدمة الآيس كريم).
لتحضير ما يسمى بتوفي الصويا ، يتم استخدام حليب الصويا ، والذي يتم الحصول عليه من دقيق الصويا المُزال الرائحة ، ويقلب في الماء. المواد البروتينية الموجودة في فول الصويا قريبة من بروتينات الحليب. وهي تتكون أساسا من الكريات. تعطي بروتينات الحليب التوفي طعمًا كريميًا. تستخدم الدهون في شكل الزبدة والسمن. تضفي الدهون على التوفي ذوقًا جيدًا وتقلل من حرق كتلة التوفي في المواقد. كمية الدهون المضافة على الأقل 7٪. كما تستخدم إضافات المنكهة ، والكاكاو المبشور ، ومسحوق الكاكاو ، والمكسرات المبشور والمكسر ، والقهوة ، والمواد الهلامية والفواكه والتوت ، والأحماض الغذائية والملح. من المواد العطرية يتم تطبيق الفانيلين والجواهر.
عملية إعداد القزحية يتكون من الخطوات التالية:
  1. إعداد المواد الخام لإنتاج وإعداد خليط وصفة طبية ؛
  2. الطبخ الوزن فرح.
  3. فرح التبريد كتلة.
  4. القزحية formovanie.
  5. zavertka والتعبئة والتغليف القزحية.
إعداد المواد الخام اللازمة لإنتاج وإعداد خليط من وصفة طبية
في المؤسسات الكبيرة والمتوسطة الحجم ، لإعداد كتلة التوفي ، يتم تحضير خليط الوصفات لأول مرة ، والذي يتكون من شراب السكر والحليب المكثف أو الحليب كامل الدسم ، دبس السكر والدهون.
يتم تحضير شراب السكر في أسطوانات الطهي مع تسخين الملفات أو المذيبات القطاعية. يتم غليان الشراب حتى يصبح محتوى الرطوبة من 20 - 25٪ ، والذي يتوافق مع نقطة الغليان في 107 - 110 ° C. يتم امتصاص شراب السكر المجهز بخرطوم أو محمّل بمضخة ترس في جهاز تفريغ دفعة واحدة. بعد أن يتم تحميل الشراب في جهاز التفريغ ، يتم امتصاص اللبن الكامل الذي يتم تسخينه في الجهاز الهضمي إلى 60 - 65 ° C. يتم تحميل الحليب في أجزاء عند تناول 3 - 4 لتجنب الرغوة السريعة للشراب. يتم قياس كمية شراب السكر المحمّل والحليب وفقًا للوصفة. يتم الغليان في فراغ 500 - 600 mm Hg. الفن. أثناء 3 - 3,5 h وضغط البخار 1,5 - 2 ati.
في نهاية الغليان ، يتم امتصاص الدبس المصقول والمسخّن إلى دبس 60 - 65 ° C والزبدة المذابة في جهاز التفريغ وفقًا للوصفة. تعد إضافة دبس السكر في نهاية الغليان أمرًا ضروريًا لتقليل تراكم المواد المخفضة بسبب حموضة دبس السكر. إذا قمت بإضافة الزبدة والدهون الأخرى في بداية الطهي ، فسوف يتغير طعم الزيت نتيجة الغليان لفترة طويلة. الوصفة النهائية تحتوي على نسبة رطوبة 20 - 22٪. بدلا من شراب ، يمكن استخدام السكر الحبيبي المنخل مسبقا لصنع الخليط.
يتم تحضير خليط الوصفة في سوفلي أيضًا في جهاز تفريغ الهواء ، ولكن عند إعداد الوصفة ، يتم أخذ كمية السكر الموجودة في سوفلي في الاعتبار. في صناعة مخاليط الوصفات الطبية على الحليب المكثف ، يُسكب شراب السكر في الخلاط مع تحريك ميكانيكي ، ويضاف الحليب المكثف ، ثم يتم تسخين دبس السكر والزبدة المذابة وفقًا للوصفة. اعتمادًا على الرطوبة المطلوبة ، قد يتم طهي خليط الوصفات الطبية في جهاز فراغ. في هذه الحالة ، يتم تقديم دبس السكر والزبدة في نهاية الغليان. يتم ترشيح خليط الوصفات الطبية النهائي من خلال مصفاة ويتم تغليته حتى الغليان.
في مصانع الحلويات كبيرة مصنع قائم للحليب، وبعضها تعمل مجهزة بشكل مستمر مع المبخرات.
الطبخ الوزن أفرح
يتم طهي كتلة التوفي في طباخات عالمية ، طباخات ذات ملفات تعمل بشكل مستمر وأجهزة تفريغ الهواء لغلي كتلة الكراميل. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن طهي كتلة التوفي في أواني الطهي المفتوحة مع المحرضين وأجهزة التفريغ لملء المحرضين.
طهي كتلة التوفي للكراميل والحلوى شبه الصلبة. يتم تحميل خليط الوصفة أو المواد الخام (السكر المجفف والشراب والحليب المكثف والدهون) في الوعاء العلوي لجهاز الطبخ العالمي ، حيث يتم غليه باستمرار مع التحريك المستمر. يتم الغليان عند ضغط البخار للتسخين من 4 - 5 عند درجة حرارة تصل إلى درجة حرارة 120 - 122 ° C. بعد ذلك ، يتم إنشاء فراغ في الوعاء السفلي إلى 400 mm Hg. الفن ، افتح الصمام في الوعاء العلوي ، وتصب الكتلة في وعاء فراغ بسبب الفراغ. يتم تشحيم الزبد من الداخل بالزبد لتجنب الالتصاق بالكتلة. بسبب الندرة ، تنخفض درجة حرارة الكتلة إلى 100 —- 105 ° C. تكون رطوبة الكتلة المغلية للقزحية شبه الصلبة 6 - 8٪.
يتم غلي كتلة القزحية الشبيهة بالكراميل في الوعاء العلوي إلى درجة حرارة 122 - 125 ° С ، ثم يتم تجفيفها في وعاء فراغ ، حيث يتم إحضارها إلى الرطوبة 4 - 6٪. يتم إدخال عوامل النكهة ، مثل مسحوق الكاكاو والكاكاو المبشور ، في الوعاء العلوي قبل الطهي ، مما يضمن خلطًا موحدًا لهذه المواد المضافة. يتم إدخال الجوز المسحوق في الوعاء السفلي في نهاية الطهي.
حاليًا ، تتم أتمتة عملية صناعة حلويات موسكو "Red October" لغلي كتلة التوفي في جهاز الطهي العالمي. يتضمن الأتمتة التحكم في وضع درجة حرارة غليان الكتلة بدلاً من العينة الحسية "على الكرة" ، وكذلك التحكم في المحركات الكهربائية للمُحرض والمضخة الفراغية وتشغيل الصمام تلقائيًا لنقل الكتلة الملحومة من الوعاء العلوي إلى الأسفل. بفضل إدخال التشغيل الآلي ، يمكن للعامل أن يخدم جهازين على الأقل ويحصل على كتلة ذات رطوبة قياسية.
نتيجة للتأثيرات الحرارية على كتلة التوفي أثناء الطهي ، تحدث فيه عمليات كيميائية معقدة ، مما يؤثر بشدة على التغير في لون وطعم ورائحة التوفي. في عملية الطهي ، يكتسب القزحية لونًا بنيًا ، تزداد لزوجة الكتلة بشكل كبير ، ويزيد مقدار المواد المخفّضة ويزيد النيتروجين القابل للذوبان في الماء. إذا لم يتجاوز محتوى المواد المختزلة في الوصفة الطبية 12 - 13٪ (حسب المادة الجافة) ، فإن كتلة التوفي النهائية تحتوي على 14 - 15٪.
أثبتت الأبحاث أنه أثناء إنتاج كتلة التوفي ، تحدث تغيرات في الكربوهيدرات مع تشكيل منتجات التحلل من السكريات (أنهيدريد ، هيدروكسي ميثيل فرفورال ، الدبالية والأصباغ) ومنتجات تفاعل الكربوهيدرات مع البروتينات ، الميلانيدات. رد فعل تكوين الميلانويد ، وفقا لكثير من الباحثين ، يلعب دورا هاما في تشكيل اللون المميز ورائحة المنتجات الغذائية ، بما في ذلك ، على ما يبدو ، وقزحية العين. من الملاحظ أن كتلة التوفي المحضرة على دبس السكر وعكس السكر لها لون أكبر من كتلة التوفي المحضرة على دبس السكر ، وهو ما يرجع على ما يبدو إلى وجود كميات كبيرة من السكريات مع مجموعات الألدهيد والكيتون التي تتفاعل بسهولة مع البروتينات.
يوجد في مصنع الحلويات "أكتوبر الأحمر" خطًا للإنتاج المستمر للتوفي ، تم تطويره بواسطة متخصصي المصنع مع VKNII. يستمر الغليان والتبريد المستمران في كتلة التوفي على النحو التالي.
يتم خلط خليط الوصفة مع الرطوبة 20 - 22٪ بمساعدة مضخة في المدفأة. المدفأة عبارة عن خزان معدني ذو قاع نصف دائري ، مقسم بواسطة أقسام إلى ثلاثة أقسام. في الأقسام هناك فتحات للانتقال التدريجي لمزيج الوصفات الطبية من قسم إلى آخر. يدور المحرض الأفقي داخل جهاز التسخين المسبق لمنع تقشير مزيج الوصفات الطبية. يحتوي المدفأة على سترة بخار مزودة بخار الضغط 2 ati. يتم تسخين خليط الوصفات الطبية المحملة إلى درجة حرارة 100 - 105 ° С ، ونتيجة لذلك يبدأ تشكيل الميلانويدينات وتغميق خليط الوصفة الطبية.
من القسم الثالث من التسخين المسبق ، يمر خليط الوصفة عبر المرشح ويتم تغذية مضخة الغطاس في عمود التخمير ، حيث يتم غليان خليط الوصفة في كتلة الحلوى عند ضغط تسخين بخار 2,8 - ati. في عملية الغليان ، يحدث تبخر للرطوبة ، ونمو المواد المخفّضة وتشكيل الميلانويدات. من عمود الطهي ، تدخل كتلة التوفي ذات درجة حرارة 3,2 - 128 ° C في فخ البخار ، حيث تتم إزالة بخار العصير.
من مصيدة البخار ، تتدفق كتلة التوفي مع درجة حرارة 115 - 120 ° C إلى قمع الاستقبال لأسطوانة التبريد ، حيث يتم تغذية الجوهر من خلال موزع. يتم تبريد الأسطوانة بالماء البارد. يتم توزيع كتلة الحلوى الساخنة في طبقة رقيقة بالتساوي على سطح الأسطوانة الدوارة ، حيث يتم تبريد الكتلة. يتم سحب الكتلة المبردة بمساعدة بكرات مسننة من خلال طاولة التبريد المائلة وملفوفة في حبل متعدد الطبقات مع درجة حرارة 40 - 45 ° C. يتم تسخيرها إلى وحدات تشكيل القزحية باستخدام ناقلات السيور.
أظهر بحث VKNII أن عدم الخلط مع الطهي الجماعي المستمر له تأثير سلبي على بنية القزحية بسبب تكوين جزيئات بروتين الحليب المتخثر. يتم الحصول على نتائج جيدة عند استخدام soufflé ، الذي يكون الدهون منه مستحلبًا ثابتًا ، أو عند إضافة مستحلب إلى الصيغة. يوصى باستخدام المستحلب لإضافة 0,1٪ بالوزن لخليط الوصفة الطبية. إضافة مستحلب يحسن مظهر وطعم القزحية.
استعدادا لقزحية العين المقابس الدمار الشامل. تغلي الكتلة في هاضم مفتوح مع تحريك إلى درجة حرارة 128 - 130 ° С؛ في نهاية الطهي ، أغلق البخار ، ودون إيقاف الخلاط ، أضف نفايات التوفي بمقدار 10 - 15٪ أو السكر البودرة. نتيجة للكتلة التي تحتوي فقط على 30 - 50٪ من دبس السكر لوزن السكر ، وأيضًا بسبب تبريد الكتلة مع التحريك المستمر وإضافة النفايات التي تحتوي على بلورات السكر الصغيرة ، والتي هي مراكز التبلور ، يحدث تبلور الكتلة - يحدث تكرار. عند نهاية الدورة الدموية ، تنخفض درجة حرارة الكتلة إلى 112 - 115 ° C. في نهاية الدورة ، تضاف المواد العطرية ، وبعد ذلك تصب الكتلة في طاولات تبريد أو في أشكال معدنية - كبسولات وتبريد إلى درجة حرارة 40 - 45 ° C. يتم إنتاج الجماهير في آلات العجن ، بالإضافة إلى إضافة النفايات (قصاصات وفتات من الحلوى التكرارية).
فيما يتعلق بإنشاء أجهزة للطهي المستمر ، يعمل VNII على إنشاء أجهزة للتداول المستمر. تحتوي الكتلة المنتجة على نسبة رطوبة تتراوح من 4 إلى 6٪ و • محتوى المواد المختزلة ضمن 14 - 17٪. لإعداد أنواع خاصة من الحلوى المكررة ، على سبيل المثال ، يمكن استخدام حليب الصويا الذي تم الحصول عليه من دقيق الصويا المُزال الرائحة.
حاليا، بعض المصانع تنتج القزحية نوع المقابس الدمار، إضافة السكر البودرة أمامها prominkoy الحلوى كتلة. التركيب البلوري تشكيل عند تخزين قزحية لعدة أيام.
القزحية Formovanie
Formovanie karameleobraznogo وقزحية polutverdogo. يتم تبريد كتلة التوفي الملحومة على ألواح من الحديد الزهر ، مشحم مسبقًا بالشحم ، ويتم تعدينه للحصول على درجة حرارة موحدة. يتم تحميل الكتلة المبردة مع درجة حرارة 40 - 45 ° С في آلة التدحرج (مع التدفئة الكهربائية) لخط IDL (الشكل 55) ، حيث يتم لفها لأعلى وتتخذ شكل مخروط ، ثم تمر عبر بكرات سحب التحجيم ، نتيجة لذلك يتم سحب الكتلة إلى حزمة ، التي يتم تغذيتها بشكل مستمر في آلة تغليف القوالب. في الجهاز الأوتوماتيكي ، يكتسب الحامل ، الذي يمر عبر زوج من البكرات ، مقطعًا مستطيلًا ومقطوعًا إلى منتجات فردية ، يتم تبريدها وملفها في لف في الملصق المدولب والشمع أو في ملصق مدلفن على ورق مصقول. تسقط المنتجات الملفوفة على ناقل التبريد حيث يتم تبريدها بالهواء.
حاليا ، تستخدم الصناعة خط IZL وخط IKD. يصل إنتاجية خط IZL إلى وحدات 665 في الدقيقة ، بينما تصل خطوط IHP إلى وحدات 500 في الدقيقة.
لإعداد قزحية ، ملفوفة في قفل ، على سبيل المثال من النوع "Icebreaker" أو "Kis-Kis" ، يتم استخدام آلات النوع "futurus" ، والتي تشبه تلك المذكورة أعلاه ، ولكنها تختلف في تصميم آلية التغليف.
يتم إعداد قزحية مع ملء على النحو التالي. بالتوازي مع طهي كتلة التوفي ، يتم ملء سكر ودبس السكر فيما يتعلق بـ 1: 1 في طباخ عالمي. يتم ملء الحشوة بمحتوى رطوبة يبلغ 6 - 7٪ ، وتتم إضافة المواد المنكهة والعطرية ، ويتم تبريدها على موقد إلى درجة حرارة 35 - 40 ° C ، ومعالجتها في آلة سحب لإعطاء كتلة من العتامة واللون الأبيض. يتم قطع كتلة الحلوى ذات درجة حرارة 40 - 45 ° C في شكل طبقة ، وتوضع داخل الحشو وتصنع غلافًا ، كما هو الحال في إنتاج الكراميل. يتم وضع المغلف في آلة المتداول لوحدة تشكيل القزحية ويتم تشكيلها بنفس طريقة وضع القزحية بدون ملء. يمكن أيضا لصياغة القزحية على آلات الدرفلة ، متبوعة بالقطع على الآلات ذات السكاكين الدائرية ، ولكن في الوقت الحالي يتم استبدال هذه الطريقة بالطريقة الموضحة أعلاه ، لأن هذه الأخيرة تجعل من الممكن الحصول على قزحية ملفوفة على الفور في حالة عدم وجود زركشة نفايات في عملية التشكيل.
في مصنع الحلويات "أكتوبر الأحمر" خطوط تدفق العمل لإعداد القزحية شبه الصلبة ، التي أنشأتها VNII وعمال المصنع. يتكون الخط من سخان لمزيج الوصفات الطبية ، وعمود تخمير بمضخة غطاس ، وآلة تبريد ، وآلة فاصلة واعدة مع ناقلات لتزويد لب المغسول لآلات التدوير وثلاث وحدات من IHP. قدرة الخط 400 - 500 كجم / ساعة. يخدم الخط عمال 3.
Formovanie القزحية tirazhennogo. تشكيل تكرار القزحية على النحو التالي. يتم تمرير طبقات الكتلة المضافة مع درجة حرارة 40 - 45 ° C من خلال آلة لف مع أعمدة معدنية مموجة. يتم تنفيذ التدحرج حتى سمك 11 –12 مم تدريجياً ، على عدة مراحل. تأتي طبقات الرقاقة في آلة القطع بالسكاكين الدائرية ، التي تقطع التكوين إلى منتجات مربعة أو مستطيلة ، وكذلك البلاط 100 ، يحدث القطع عند درجة حرارة 30 - 35 ° C. لا تقطع الآلة التكوين قليلاً ، بحيث مريحة لإزالة من طاولة آلة القطع. بعد القطع ، يتم تبريد الطبقات إلى درجة حرارة 20 ° C ، ثم يتم تقسيمها باليد على الطاولات. يتم استخدام الديكورات للنسخ المتماثل. يتم تغليف القزحية المتكررة في آلات التغليف أو وضعها في صناديق أو صواني. إن تحضير التوفي المكرر غير مؤتمن بما فيه الكفاية ؛ إن نقل منتج نصف نهائي من مرحلة إلى أخرى يتطلب عملاً يدويًا. بالإضافة إلى ذلك ، هناك حاجة إلى قدر كبير من المخزون والكبسولات والصواني لقزحية العين.
عند استلام قزحية من النوع المكرر (مع إدخال السكر المسحوق في الكتلة قبل أن يتم تشكيلها) ، يتم إجراء القوالب بنفس طريقة قزحية نصف صلبة ، على غرار ITP أو IZL.
القزحية التعبئة والتغليف
يتم تغليف القزحية ملفوفة في صناديق الخشب الرقائقي وصناديق من الورق المقوى المموج يصل إلى 15 كجم. يتم تركيب القزحية غير الملفوفة في صناديق أو صناديق بسعة لا تزيد عن 7 / cr ، ويتم استبدال الجزء السفلي من الصندوق ويتم استبدال كل صف بورق ورقي أو شمع.
انتاج الكريات
دراجي يسمى شكل دائري صغير مع سطح أملس لامع.
اعتمادًا على طريقة المعالجة ، ينقسم الجزء الرئيسي من السحب إلى المجموعات التالية:
  1. حبوب السكر ، التي تم الحصول عليها عن طريق علاج الجسم الرئيسي مع شراب السكر الملون أو غير ملون مختلطة مع مسحوق السكر ، تليها اللمعان ؛
  2. حبوب الشوكولاته ، التي تم الحصول عليها عن طريق علاج الجسم الرئيسي بمزيج من مسحوق السكر ومسحوق الكاكاو ، تليها الشوكولاته واللمعان ؛
  3. dragee مع الجسم ، والحبوب الدقيقة في الجري - nonparelye؛
  4. الفول مع حالة ، تعامل مع شراب السكر ومسحوق الكاكاو مختلطة مع مسحوق السكر.
اعتمادًا على تكوين الجسم ، يتم تقسيم الدراج إلى المجموعات التالية: 1) liquor-syrup؛ 2) حلوى 3) جيلي الفاكهة الذي يتم الحصول عليه عن طريق غلي محلول من السكر ، دبس السكر والأجار مع إضافة هريس الفاكهة والأحماض والمواد الغذائية ؛ 4) فاكهة وتوت ، يتم الحصول عليها عن طريق غلي فواكه مهروسة بالسكر ، مع إضافة النكهة والمواد العطرية ، وكذلك الفواكه المجففة (الكرز ، الكشمش الأسود) والفواكه المجففة (الزبيب) ؛ 5) كراميل - كراميل مملوء وغير معبأ بإضافة حبات الجوز المسحوقة ؛ 6) Nut - حبات الجوز المحمصة الكاملة ؛
مرزباني - حبات الجوز ، مطحونة بالسكر أو البذور المطحونة ، ممزوجة بشراب السكر ؛ 8) المتداول ، وهو كتلة صلبة من بلورات السكر الأسمنت.
تتكون عملية صنع الجرار من المراحل التالية:
أ) إعداد المقرات ملبسة.
ب) drazhyrovka.
ج) تلميع.
د) تعبئة حبوب منع الحمل.
إعداد المباني حبوب منع الحمل
مصنوعة حبوب السلك من الحلوى أو كتلة الكرمل.
يتم تغذية الكتلة المعدة للقولبة. يتم إنتاج صب المسكرات والفواكه وقذائف فندان من خلال صب النشا. يستخدم نشا الذرة في الصب ، والتي يجب أن تلبي نفس المتطلبات كما في إنتاج الحلوى. مادة مضافة مسموح بها لنشا دقيق القمح المجفف - من 5 إلى 10٪ من وزن النشا.
المسكرات الجسم إعداد ثلاثة أنواع: الخمر والحليب والقهوة مع إضافة مستخلص القهوة.
قوالب الخمور الدراجية ، بالإضافة إلى قشر المسكرات للحلوى ، مقولبة على آلات صنع الحلوى الحديثة ، والتي تم تكييفها لصب أجسام صغيرة. بعد ملء الخلايا مع شراب الخمور ، سطح المدلى بها
يتم سكب الأصداف فوق طبقة رقيقة من النشا للحصول على قشرة بلورية موحدة وإرسالها إلى المعالجة.
تقف الصواني ذات العلب في المتجر لـ 8 - 10 h عند درجة حرارة 23 - 25 ° C. في عملية التجفيف ، تتشكل قشرة بلورية من السكروز على سطح المباني. بعد بروز الهيكل ، يتم اختيارهم باستخدام دلاء شبكية وتصب في صواني قاع قماشية ، حيث لا يزالون يقفون حول 2 h لتشكيل قشرة أكثر متانة ، ثم يتم تغذيتهم إلى الجري. يجب أن تكون أغلفة الأغطية أكثر متانة من أغلفة الحلوى ، حتى تتمكن من الصمود أمام الجري في وعاء الطلاء.
في الوقت الحاضر ، تم إنشاء آلة لصب أغلفة dragee على أساس آلة قلي الحلوى TSUHO في مصنع Marat للحلويات.
يتم تشكيل الفاكهة هيئة هلام والجسم مع المدلى بها أجار في النشا.
وأعدت الهيئة الفواكه على النحو التالي.
يتم إطلاق الزبيب المستخدم في تحضير بعض قذائف dragee ، على سبيل المثال ، Sea Pebbles و Raisin in Chocolate ، لأول مرة من القصبات ، ويتم نقلها إلى الغسالة ، ثم يتم وضعها على غربال وتغذيتها إلى مجفف غرفة ، حيث يتم تجفيفها في 75 - 80 ° С لمدة 40 - 60 دقيقة لمحتوى رطوبة من 15 - 20 ؛٪ '. بعد التجفيف ، يتم إعادة تدوير الزبيب مرة أخرى ، ويصب السكر ويذهب إلى المقلاة. يتم تحضير الأصداف المصنوعة من الفواكه المسكرة البرتقالية أو الليمونية على النحو التالي: يتم تحرير الفواكه المسكرة من الجزء الأبيض الداخلي وتقطيعها إلى مربعات 10 × 10 مم. بعد ذلك ، يتم رش الفواكه المسكرة مع السكر البودرة في المقلاة ، ثم تجفيفها في الصواني. بعد تكوين قشرة السكر الجافة ، يتم تغذية البدن لأول عملية جراحية. يتم إخلاء التوت الخالية من الكحول ، مثل الكرز والكشمش الأسود والتوت ، لإطلاق الكحول ، مع رش السكر المجفف جيدًا وتجفيفه في صواني في منطقة الإنتاج. بعد تجفيف الجسم انتقل إلى الجري.
يتم تشكيل حالات كتل الجوز ومارزيبان الكسترد بالضغط على آلة لتشكيل القضبان ، ولكن مع وجود فوهة لها فتحات ذات قطر أصغر. بعد الضغط على الخارج ، يتم قطع القضبان على آلة قطع بالسكاكين الدائرية ، ثم تدحرجت في وعاء طلاء لمنحهم شكل دائري.
يتم الحصول على الأصداف المصنوعة من حبات الجوز الكاملة - اللوز والفول السوداني والكاجو - عن طريق فرز الألباب في آلات الفرز ، تليها التحميص أو التجفيف في مجفف VIS-2 إلى نسبة رطوبة لا تزيد عن 3٪: يتم تحميص الفول السوداني بعد الفرز على الهز.
يتم إنتاج أجسام الكراميل ذات الحشوة من خلال صب آلات التثقيب. يتم تحضير الأصداف مع حشوات الفاكهة والألبان ، وكذلك مع حشوات الجوز في الطية. يتم تقريب الأصداف أو البيضاوي. علب حلوى محمصة مصنوعة من كتل الكراميل مع إضافة الفول السوداني المحمص أو بذور السمسم. يتم إجراء صب على بكرات monpanseynyh.
يتم إنتاج قذائف الدرفلة بواسطة السكر البودرة المتكرّرة بشكل متكرر على بلورات السكر. يتم تحميل السكر المحبب الكبير ، المنفصل عن البلورات الصغيرة ، في وعاء طلاء ، مبلل بشراب سقي مع رطوبة 27 - 28٪ ويرش مع سكر ناعم. عندما تجف البلورات ، يتم ترطيبها مرة أخرى بالشراب وترش بالسكر المجفف ؛ يتكرر هذا عدة مرات خلال 15 - 20 دقيقة. تنتهي المعالجة عندما يكتسب الحصى حجمًا معينًا - في قطع 1 g 40 - 50.
التكوير
أنتجت Drazhirovanie في المراجل drazhirovochnyh بسعة 60 - 80 كجم. Drazhirovaniye هو ترطيب المباني في غلاية دوارة مع شراب الري وتشغيلها في السكر المثلج. تتم معالجة الأصداف عادة في ثلاث خطوات: التخريش الأول ، التخريش الثاني والتشطيب.
ل drazhirovaniya تستخدم المنتجات شبه الجاهزة: سقي شراب والسكر المجفف.
Polivočnogo شراب الطهي. يتم تحضير شراب الري في أواني الطهي المفتوحة مع غطاء بخار أو بملف ساخن. يتم تحضير شراب بنفس طريقة الكراميل ، لكن نسبة السكر في السكر إلى وزن السكر 1: 1. من المستحيل استخدام السكر المقلوب بدلاً من دبس السكر ، لأن الشراب له لزوجة منخفضة ، ونتيجة لذلك يكون التخريش غير متساوٍ. درجة الحرارة النهائية لشراب الغليان 110 - 112 ° С ، والتي تتوافق مع الرطوبة 20 - 22٪. اعتمادا على مرحلة الغسل ، يتم تحضير الشراب برطوبة مختلفة وخطورة معينة. لذلك ، لأول مرة في التشغيل ، يجب أن تكون حصة شراب 1,35 ، وللمرة الثانية - 1,38 وللنهاية - 1,4. في شراب الري المستخدم للزينة ، أضف الأصباغ.
محتوى مواد الاختزال في شراب الري هو 14 - 16٪. يتم ترشيح شراب الري النهائي من خلال المناخل المعدنية بحجم ثقب لا يزيد عن 1 مم.
يتم تطبيق المسحوق في حجمين للطلاء: المسحوق الخشن ، المنخل خلال المنخل رقم 25 ، والمسحوق الناعم أو الناعم ، المنخل خلال المنخل رقم 29.
التخريش الأول. التخريش أول من الضروري زيادة قوة المباني وحمايتها من التلف الميكانيكي.
يتم تحميل الأصداف في المقلاة ، ويعتمد وزن الحمل على قوة الأصداف. على سبيل المثال ، لا تزيد حمولات الخمور والفاكهة والهلام عن 22 kg ، ولا تزيد حمولات الكراميل ، فندان والجوز عن 85 kg.
يعتمد عدد الثورات في الغلاية أيضًا على نوع العبوات. عند تدوير أجسام الفواكه والهلام ، يصنع المرجل من 14 إلى 18 curbs ، أقراص سكرية ، صمولة وكرمل من 22 و 26 دورة في الدقيقة. بعد تحميل العلب ، يتم دفع الغلاية إلى الدوران ، ويتم ترطيبها بشراب سقي ذو ثقل معين من 1,35. عندما يغطي الشراب بالتساوي كامل سطح الأجسام ، أضف السكر المجفف في أجزاء صغيرة. تتكرر هذه العملية عدة مرات ، دون تفريغ المنتج شبه النهائي من المرجل. تتراوح مدة عملية الإغلاق الأولى لحالات المشروبات الكحولية والهلام والفاكهة من 3 إلى 5 min ، بالنسبة إلى أقراص سكرية وكرومية وكراميل من 10 إلى 20 min. يتراوح الوزن الإجمالي لشراب الري والسكر المسحوق من 10 إلى 12٪ وزناً من الأصداف. بعد تدحرج العلبة ، غربل غربالًا ، وفصل ما تبقى من مسحوق السكر والغرامات ، وصب في الصواني. يتم وضع الأدراج مع المنتجات شبه الجاهزة في ورشة العمل خلال ساعات 8 - 16 ، اعتمادًا على نوع العلب. في عملية vystoyka ، هناك تبلور جزئي لشراب الري وتجفيف المباني ، ونتيجة لذلك يكتسب التجويف القوة اللازمة.
والتخريش الثاني. مع عملية التخريش الثانية ، تكتسب المنتجات شبه المصنعة قوة أكبر وتزيد من الحجم. عندما يزيد التخريش الثاني من وزن حمولة المنتجات شبه الجاهزة وعدد الثورات في المرجل. الخمور والفواكه وجيلي الحالات تحميل 20 - 25 كجم. يتم تحميل المنتجات شبه المصنعة المتبقية بكميات من 75 - 85 kg. تبلغ سرعة دوران الغلاية أثناء تشغيل المنتجات نصف المصنعة من المسكرات والهلام والفواكه هي 18 - 22 rpm ، للمنتجات شبه الجاهزة المصنوعة من السليكون - 22 - 26 r / min. يتم استخدام شراب الري ذو الثقل النوعي من 1,38 والسكر المسحوق الكبير في عملية التخريش الثانية. تتراوح مدة التخريش الثاني من 5 إلى 25 min ، اعتمادًا على نوع المنتج شبه النهائي. بعد تدوير حامل العلبة في صواني 8 - 12 h عند 20 - 25 ° والرطوبة النسبية للهواء 60 - 65٪.
تزيين أصناف السكر من هلام الفول. يتم تصنيع أصناف السكر من أجل الحصول على سطح أملس وملون للعرشة. يتم زيادة وزن الحمل وعدد الثورات في المرجل مقارنة بالمراحل السابقة ، نظرًا لأن المنتج شبه النهائي لديه بالفعل قوة كافية. تحميل الوزن من 50 إلى 65 كجم والسرعة من 24 إلى 28 في الدقيقة ، اعتمادًا على نوع المنتج شبه النهائي. يتم تسخين المنتج شبه النهائي بشراب الري الملون مع وزن محدد من 1,4 ويتم سكبه بالسكر المثلج. شراب الري وصب السكر المجفف ينتج عدة مرات. على الأقل يرش السكر المجفف على مستوى وتجفيف السطح.
تم الانتهاء من Dragee بسطح ما يسمى ، مثل "الحصى البحرية" ، على النحو التالي. في نهاية النهاية ، يتم ترطيب سطح المنتج شبه النهائي بشراب سكر خالص مع نسبة رطوبة قدرها 30٪ ، والتي تشكل بلورة غير متساوية ، بقعًا بيضاء على السطح. عندما تتدفق على السطح المبلل للمنتج شبه النهائي مع سكر ناعم ، يكتسب المنتج شبه النهائي سطحًا مرتفعًا. لجعل حبوب منع الحمل مميزة للون غير المتساوي في الوعاء بأجزاء صغيرة - تضاف الأصباغ بألوان مختلفة ، ثم يجفف المنتج شبه النهائي بمزيج من السكر المسحوق وقشور الكاكاو المطحونة. بعد ذلك ، يتم تفريغ المنتج شبه النهائي في الصواني والمدرجات ، ثم ينتقل إلى اللمعان.
إعداد الكريات تسارع الطريق
يتم اقتراح هذه الطريقة من قبل مصنع الحلويات الذي سمي باسم مارات. تستخدم هذه الطريقة شراب الري المُعد وفقًا للوصفة 1 من جزء السكر و 0,3 من دبس السكر ، وليس جزء 1 من السكر وجزء 1 من دبس السكر ، كما هو الحال بالطريقة المعتادة ، لذا يحتوي الشراب على 8 - 9٪ من المواد مثل شراب منتظم. الرطوبة من شراب 14 - 16 ٪. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء التشغيل ، يكون للشراب درجة حرارة تتراوح بين 17 - 18 ° C. وهناك محتوى أقل من المواد المختزلة في الشراب وأقل رطوبة يسهم في تبلور السكر بسرعة في شراب. بسبب هذا ، drazhirovanie وإنهاء بعض حبوب منع الحمل أنواع السكر مع الكراميل وغيرها من الأصداف الصلبة المنتجة في خطوة واحدة دون vystoyka وسيطة المنتج شبه النهائي. شراب الري وصب السكر المجفف ينتج مرات 70 - 80. إجمالي وقت المعالجة حوالي 4 دقيقة. بعد المعالجة بطريقة متسارعة ، يُسمح للمنتج شبه النهائي بالوقوف في الصواني لمدة 5 ساعة ، ثم ينتقل إلى اللمعان. تتيح هذه الطريقة تقليل دورة إنتاج الجرعات في أوقات 35 بسبب التخلص من vystoyka بعد التخريش الأول والثاني ، وكذلك تقليل عدد صواني vystoyka.
درجات إعداد ملبس الشوكولاته
للأصناف تشغيل من ملبس الشوكولاته المستخدمة الظلام الملونة شراب سقي ومسحوق السكر مختلطة مع مسحوق الكاكاو.
يتم تحضير شراب الري ذو اللون الداكن بنفس طريقة شراب الري المعتاد ، ولكن مع إضافة نفايات إنتاج الشوكولاتة أو قطرات الشوكولاتة ، والتي يتم تقديمها أثناء طهي الشراب. على جزء 3 من السكر المسحوق ، تتم إضافة جزء 1 من مسحوق الكاكاو. الحياكة ، وكذلك لأنواع حبوب السكر ، تتم مرتين. نتيجة لاستخدام الشراب الداكن والسكر المجفف الممزوج بمسحوق الكاكاو ، يصبح التخريش بنية داكنة. يستخدم طلاء الشوكولاتة الذي تم صقله مسبقًا إلى 32 - 33 ° C للزينة.
يحتوي لوح الطلاء على تهوية تكنولوجية - يتم توفير قناة هواء إلى المرجل يتم من خلالها تزويد هواء التبريد بدرجة حرارة 15 - 16 ° С. يعتمد مقدار التحميل على نوع المنتج شبه النهائي. لذلك ، بالنسبة لفراغ الفاكهة والتوت ، يتراوح الحمل من 10 إلى 40 kg والأنواع الأخرى من dragees - 60 - 70 kg. الغلاية تصنع من 18 إلى 20 rpm. يتم تحميل المنتج شبه النهائي في الغلاية ، سكب مع الجليد الشوكولاته. بعد أن يغطي التزجيج سطح المنتج شبه النهائي بالتساوي ، يتم تبريد التزجيج باستخدام تيار من الهواء ، ثم يتم سكبه مرة أخرى بالتزجيج وتبريده بالهواء. يتم تطبيق الصقيل مرات 7 - 8 لطلاء موحد. وقت المعالجة حوالي 90 min. بعد الانتهاء ، يتم سكب المنتج شبه النهائي في الصواني ، 8 h يقف ويذهب لمعان.
تلميع الكريات
يضيف اللمعان تألق الدراج ويحمي من الرطوبة. على سطح شراب السكر المبلل للمنتج شبه النهائي يتم تطبيق تكوين الشمع ، ودعا في إنتاج لمعان.
هناك العديد من الوصفات اللامعة المختلفة. الوصفة الأكثر شيوعًا هي كما يلي: 25٪ wax ، 25٪ من البارافين الصالح للأكل ، 50٪ من الزيوت النباتية المكررة. نقطة انصهار اللمعان 50 - 55 ° C.
بالإضافة إلى هذه الوصفة ، يمكن تحضير اللمعان وفقًا للوصفة التالية: جزء 1 من الشمع ، جزء 1 من البارافين ، جزء 2 من الزيت النباتي المكرر ، جزء 2 من شراب الري. يتم تحضير شراب الري مع نسبة السكر والدبس 1: 1 ومحتوى المواد الصلبة بنسبة 80٪.
وذاب الشمع والشمع، إضافة تم تبريد الخضروات مزيج النفط قليلا وتصفيتها، ثم أدخلت تدريجيا سقي شراب، وقوة أسفل الخليط إلى عجينة.
تستخدم هذه الوصفة لمعان أصناف السكر من الحبوب.
لاستنباط أصناف من الشوكولاتة المسحوبة ، يتم استخدام اللمعان في بعض الأحيان ، وهو مصنوع من خليط من الدهون الشمعية وشراب الري وكمية صغيرة من عجينة النشا.
حاليًا ، إلى جانب اللمعان المنتج في المصانع ، يتم استخدام تركيبة سبيكة رقم 36. تشتمل تركيبة السبيكة على: البارافين الأبيض (25٪) ، والسيرين (25٪) ، وزيت الفازلين الطبي (50٪).
يتم إنتاج اللمعان في وعاء طلاء. إن وعاء الطلاء مصنوع من النحاس أو الفولاذ ، وله شكل كروي ويتم تثبيته على المحور بزاوية 30 ° على مستوى الأرضية. يصنع المرجل 18 - 20 rpm عند لمعان شوكولاتة dragee و 22 - 24 rpm عند لمعان السكر dragee. يتم تحميل المنتج شبه النهائي في الغلاية ، ولا يتجاوز حمولة شوكولاتة دراجي 70 كجم ودروج السكر 100 kg. يتم تسخين المنتج شبه النهائي مع شراب السكر النقي - مكيف مع رطوبة 32 - 35٪ ودرجة الحرارة حول 30 ° С. بعد تغطية سطح المنتج شبه النهائي بآلة صب ، يتم سقي اللمعان المسخن مسبقًا وتأكد من أن اللمعان يغطي المنتج شبه النهائي بأكمله. بعد إضافة اللمعان ، يتم سكب المنتج شبه النهائي بمسحوق التلك ، مما يقلل من الالتصاق ويعزز من الانزلاق المزلق. بسبب احتكاك القطرات فيما بينها وعلى جدران لوح التدوير ، يكتسب سطح القطرات اللمعان.
بالنسبة لمعان جيد ، تكون درجة حرارة الغرفة مهمة. درجة الحرارة المثلى لأصناف السكر اللامعة من الدراج 18 - 22 ° C ولأصناف الشوكولاتة 16 - 18 ° C. في درجات حرارة الغرفة المنخفضة ، يتم تمديد عملية اللمعان ، ويكون لل dragee لمعان باهت. لذلك ، من المهم جدًا في ورش العمل التي يتم فيها وضع اللمعان على الستائر ، أن يكون لديك منشآت تكييف الهواء.
عند اللمعان ، لا تكون الطبقة الواقية لمعانًا فحسب ، بل هي أيضًا بلسم ، والذي ، عندما يتبلور ، يشكل قشرة غير رطبة.
تم إنشاء خط إنتاج في مصنع موسكو للحلويات الذي سمي على اسم مارات لإعداد الجرافات بأجسام الكراميل. يتم تحضير العلب بالطريقة نفسها الموجودة على خط الإنتاج لصنع الكراميل ، ثم يتم تشغيل مباني الكراميل بطريقة متسارعة وتنتهي في غلايات التصريف ، ثم تجفيفها في مجفف تشغيل مستمر معدل من النوع VIS-35-D في 65 - 70 ° ، و ثم يخدم الناقل في جهاز لمعان تعمل باستمرار. تأتي لامعة دراغي للتعبئة والتغليف.
لدى دراجي القدرة على الحفاظ على الفيتامينات من تأثيرات الظروف الخارجية بسبب وجود طبقة سميكة من التخريش واللمعان. يتم حقن الفيتامينات البلورية القابلة للذوبان في الماء ، مثل فيتامين C ، في الجسم أو السكر المجفف عند أول عملية جراحية. يتم إعطاء الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و C) إلى جانب شراب الري أيضًا أثناء عملية التخريش الأولى. تصنع الحبوب حاليا مع الأدوية المختلفة.
التعبئة والتغليف والتعبئة والتغليف حبوب منع الحمل
يتم تغليف Dragee في صناديق صغيرة من الورق المقوى وأكياس بلاستيكية مصنوعة من السيلوفان القابل للحرارة والذي يتراوح وزنه من 50 إلى 100 g ، بالإضافة إلى صناديق من الورق المقوى وزنها من 100 إلى 1000 g. كرتون مموج يصل وزنه إلى 20 كجم. داخل الصناديق والمربعات المبطنة بالورق. Dragee ، المعبأة في حاويات صغيرة ، وضعت في صناديق يصل وزنها إلى 10 كجم ،

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.