عناوين
إنتاج الحلويات والحلاوة الطحينية

إنتاج المباني المسكرات

تحتوي حالات المسكرات على قشرة من السكر المبلور ، يكون من خلالها شراب سائل - وهو محلول مشبع من السكر ، وعادة ما يحتوي على القليل من الكحول والمواد المضافة الأخرى.

الحلوى مع الحالات الخمور هي منتجات عالية الجودة التي هي في الطلب الكبير. عند تصنيعها ، يلزم الامتثال لعدد من الشروط التكنولوجية ، والتي بدونها لا يمكن الحصول على منتجات عالية الجودة.
للحصول على حالات المسكرات ، من الضروري تحضير شراب السكر ، الذي يتم تشبعه بدرجة كبيرة في درجة الحرارة العادية (حوالي 20 درجة) ، بحيث لا يشكل السكر الزائد الذي يتم إطلاقه أثناء التبريد سوى قشرة خفيفة نسبيًا. عادة ، شراب يحتوي على 70-80 ٪ المواد الصلبة. جنبا إلى جنب مع المشروبات الكحولية المضافة (الكونياك والروم والنبيذ) ، يتم إدخال كمية معينة من الكحول في شراب ، والتي لها تأثير إيجابي على تشكيل قشرة كثيفة بلورية. الكحول يقلل من قابلية ذوبان السكروز ، مما يؤدي إلى تكوين نوى صغيرة من بلورات السكروز. بعد ذلك ، عند التبريد ، يتم إطلاق السكروز من المحلول في شكل بلورات صغيرة ، تتشكل بكميات كبيرة على النواة التي ظهرت سابقًا في المحلول.
يتم تحضير شراب حالات الخمور من السكر دون إضافة دبس السكر أو غيرها من السكريات التي تلعب دور مضادات التبلور. وجود هذا الأخير يؤخر ظهور قشرة السكر ويجعل من المستحيل الحصول على قذائف مع قذيفة طبيعية قوية بما فيه الكفاية.
تعتبر حالات المسكرات المصنوعة من محاليل السكر والتي تحتوي على نسبة رماد منخفضة للغاية أكثر ثباتًا أثناء التخزين مقارنةً بالسكر الذي يحتوي على كميات أكبر من المواد المعدنية.
يرجع التكوين الطبيعي لأغلفة بلورات السكر في حالات الخمور إلى طريقة تشكيل الأجسام. مبدأه هو أن يتم تناول شراب الخمور الساخن في خلايا مصبوب بالطريقة المعتادة في نشا الذرة. يجب أن يكون النشا دافئًا ، ويوصى بوضع الصواني بعد الصب في غرفة ساخنة (مجفف) عند درجة حرارة تتراوح بين 50 و 60 درجة. يتم صب الشراب الساخن عند درجة حرارة حوالي 95 درجة. بعد صب جسم الحلويات ، يملأ (يزرع) الجزء العلوي بطبقة رقيقة من النشا. تنخفض درجة الحرارة على سطح الشراب الذي سقط في الخلية بسرعة بسبب ملامسة الشراب من جميع الجوانب مع وجود درجة حرارة منخفضة للنشا. في المناطق المبردة على السطح ، يبدأ إطلاق بلورات السكر من الشراب ، والتي تصبح مفرطة التشبع في درجة الحرارة المنخفضة هذه. يُفضل هذه العملية أيضًا بزيادة تركيز السكر في الطبقات السطحية بسبب نقل بعض الرطوبة إلى النشا ، والتي تمتص الماء من الشراب (انظر "قولبة الحلويات بالصب"). وهكذا ، تبدأ قذيفة من بلورات السكروز في تكوينها ، لكن تكوينها بطيء.
نتيجة لعزل بلورات السكروز في الطبقة السطحية ، يصبح الشراب الموجود تحت القشرة البلورية أقل تركيزًا. نتيجة لذلك ، ينتشر السكروز من الجزء الداخلي للجسم المشكل إلى القشرة. تنتهي العملية عندما يتم تبريد القذائف. يتم إطلاق كل السكر الزائد في الطبقات السطحية للجسم في شكل قشرة بلورية ، ويظل محلول السكروز المشبع داخل الجسم. عادة ما يكون للجزء السفلي من الجسم قشرة أسمك قليلاً بسبب ارتفاع معدل انتقال السكر إلى أسفل (خفض بلورات السكر والشراب ذو الثقل النوعي الأعلى).
يصل محتوى المواد الصلبة في الغلاف إلى 94-96٪ ، ويتوافق تركيز السكر في الجزء السائل مع محلول سكر مشبع في درجة الحرارة العادية ، أي حوالي 67٪. في هذه الحالة ، في ظل ظروف مواتية ، يمكن أن تظل أجسام الخمور على حالها لفترة طويلة عند توازن المرحلتين الصلبة والسائلة. ومع ذلك ، يمكن أن تتسبب الظروف الخارجية في حدوث تغييرات ، على سبيل المثال ، نتيجة لتبخر الجسم ، فإنها تجف تدريجياً ، وتكون المرحلة السائلة بداخلها مصابة بالسكر. لذلك ، يجب طلاء أجسام الشوكولاتة المسكرة بالشوكولاتة ، والتي تحمي الجسم من الجفاف والرطوبة.
هناك ثلاثة أنواع من حالات المشروبات الكحولية: النبيذ والفواكه واللبن. الوصفة وطرق صنعها مختلفة بعض الشيء. الأكثر شيوعا هي الحلويات مع حالات الخمور النبيذ.
مرة أخرى ، يتم إعداد حالات الخمور عن طريق إذابة السكر في الماء. المياه الزائدة (33-40 ٪ من وزن السكر) ضرورية لضمان انحلال تام للسكر ، لتحقيق الغياب في محلول حتى من بلوراته. عادة ما يتم طهي الشراب في أوعية بخار صغيرة (25-50 ط). أثناء الطهي ، يغسلون حواف الوعاء لتجنب تكوين بلورات من الشراب المتبخر ، والتي يمكن أن تصل إلى السائل بعد ذلك.
عن النبيذ المسكرات أجسام شراب السكر المغلي؟ حتى 108 - 112 ° ، اعتمادًا على طبيعة المنتج ونوعه. عن طريق تغيير درجة الحرارة النهائية للغليان ، وبالتالي تركيز السكر ، يمكنك ضبط سمك قشرة حلوى الخمور.
في الشراب النهائي لخمور النبيذ أضف الكحول (4-8 ٪) أو الكحول - كونياك (3-16 ٪) ، ميناء (ما يصل إلى 8 ٪) ، ماديرا (6-8 ٪) ، وما إلى ذلك لمنع التبخر القوي للكحول ، التي يمكن أن تحدث نتيجة إدخال الكحول في شراب السكر الساخن ، يتم خلط هذه المشروبات مسبقًا مع كمية صغيرة من الشراب (حوالي 10 ٪ من وزن الشراب كله) ، وتبريده إلى درجة حرارة 25-30 درجة ؛ ثم يضاف هذا الخليط إلى شراب السكر الساخن.
يتم صب الشراب النهائي المحتوي على نسبة صلبة من 75-80٪ يدويًا من قمع به فتحة مغلقة بعصا خشبية أو معدنية - وهو صمام ، وأيضًا يستخدم عبوات الري مع عدة قرون في خلايا مصنوعة من نشا الذرة في الصواني. يجب أن تكون درجة حرارة شراب الخمور أثناء عملية الصب 90-95 درجة مئوية ، وتبدأ درجة حرارة أقل في تبلر السكر. تتعرض الصواني (بعد زرعها في الأعلى بالنشا) لمدة 10-16 ساعة. عند درجة حرارة حوالي 20 درجة ورطوبة نسبية 60-65 ٪.
حالات المسكرات الصقيل مع الشوكولاته في الغالب باليد. محتوى طلاء الشوكولاتة في الحلوى الجاهزة أكبر من محتوى الحلوى مع أغلفة أخرى (لإعطاء الحلوى قوة أكبر).
يتميز تصنيع أكياس سائل الفاكهة بأنه بالإضافة إلى النبيذ ، يتم إدخال هريس الفاكهة (أو المرق) في شراب ، أو يتم إعداد شراب مع إضافة أجار. تضاف البطاطس المهروسة بعد غليها بالشراب إلى 115-118 درجة لتجنب انقلاب كبير للسكروز نتيجة للطهي المطول للشراب مع البطاطا المهروسة. يتم غلي خليط من الشراب مع البطاطا المهروسة بسرعة إلى 110-112 ؛ ثم يضاف النبيذ والجوهر ويتم صب الشراب بالطريقة المشار إليها أعلاه. يجب أن يكون محتوى المواد الصلبة في الشراب 75-80 ٪.
عادة ما تكون أغطية علب المشروبات الكحولية أرق من حاويات الخمور ، بسبب وجود مضادات التبلور - السكر المقلوب ، البكتين أو الآجار ، المواد القابلة للذوبان ، والبطاطس المهروسة. تحتوي المرحلة السائلة على قدر أكبر من اللزوجة وثبات يشبه الهلام قليلاً. يستخدم هريس منخفض الحمض - البرقوق ، الخوخ ، الفراولة ، المشمش (ليس أكثر من 30 ٪ من الحالات النهائية). يدار آجار 0,15-0,20 ٪.
بالنسبة لقشريات الحليب المسكرات ، يتم تحضير فروة الرأس من الحليب والسكر ، وغالبًا ما يتم تقديم دبس السكر ؛ تغلي تدريجيا إلى 110 - 112 °. يمكن إضافة مستخلص القهوة ، أجار ، إلخ إلى الشراب.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.