إنتاج المباني المسكرات

وتبلورت المسكرات قذيفة من السكن السكر، والذي يقع داخل شراب السكر المشبعة سائلة تحتوي على حل عادة بالقليل من الكحول وغيرها من المواد المضافة.

الحلويات مع حالات المشروبات الكحولية هي منتجات ذات جودة عالية والتي هي في ارتفاع الطلب. في صنعها ، مطلوب الامتثال لعدد من الشروط التكنولوجية ، والتي بدونها لا يمكن الحصول على منتجات عالية الجودة.
لإنتاج قشور المسكرات ، من الضروري تحضير شراب السكر ، الذي يشبع قليلاً في درجة الحرارة العادية (حوالي 20 °) ، بحيث لا يشكل السكر الزائد الذي يتم إطلاقه أثناء التبريد سوى قشرة شديدة الانحدار. يحتوي الشراب عادةً على مواد صلبة 70 - 80٪. جنبا إلى جنب مع المشروبات الكحولية المضافة (البراندي ، الروم ، النبيذ) ، يتم إدخال كمية معينة من الكحول في شراب ، والتي لها تأثير إيجابي على تشكيل قشرة بلورية غرامة. الكحول يقلل من قابلية ذوبان السكروز ، ونتيجة لذلك ، يتم تشكيل نوى صغيرة من بلورات السكروز. بعد ذلك ، عندما يتم تبريد السكروز من المحلول في شكل بلورات صغيرة ، تتشكل بكميات كبيرة على الأجنة التي ظهرت سابقًا في المحلول.
يتم تحضير شراب قشر المسكرات من السكر دون إضافة دبس السكر أو السكريات الأخرى التي تلعب دور مضادات التبلور. وجود هذا الأخير يؤخر ظهور قشرة السكر ويجعل من المستحيل الحصول على الجسم مع قذيفة طبيعية قوية إلى حد ما.
تكون أصداف الخمور الناتجة عن محاليل السكر التي تحتوي على نسبة رماد منخفضة جدًا أكثر ثباتًا أثناء التخزين مقارنةً بالحالة التي يحتوي فيها السكر على كميات أكبر من المواد المعدنية.
التكوين الطبيعي للبلورات السكر في حالات الخمور ناتج عن طريقة تشكيل الحالات. مبدأه هو أن يتم تناول شراب الخمور الساخن في خلايا مصبوب بالطريقة المعتادة في نشا الذرة. يجب أن يكون النشا دافئًا ، وبعد أن يتم وضع الصواني أولاً في غرفة ساخنة (مجفف) عند درجة حرارة 50 - 60 °. يتم تسخين الشراب بسرعة حوالي 95 °. بعد صب جسم الحلوى ، يُسكب (يزرع) فوق طبقة رقيقة من النشا. تنخفض درجة الحرارة بسرعة على سطح الشراب الذي دخل الخلية بسبب ملامسة جميع الجوانب للنشا ذات درجة حرارة منخفضة. في الأماكن الباردة في جميع أنحاء السطح ، تبدأ بلورات السكر في الترسب من الشراب ، الذي يصبح مفرطًا في درجة الحرارة المنخفضة. يفضل أيضًا هذه العملية زيادة تركيز السكر في الطبقات السطحية بسبب نقل جزء من الرطوبة إلى النشا ، والذي يمتص الماء من الشراب (انظر "تشكيل حلوى الصب"). وهكذا ، تبدأ قذيفة من بلورات السكروز في تكوينها ، لكن تكوينها بطيء.
نتيجة لفصل بلورات السكروز في الطبقة السطحية ، يصبح الشراب الموجود تحت القشرة البلورية أقل تركيزًا. نتيجة لذلك ، هناك انتشار السكروز من داخل الجسم الناتج إلى القشرة. تنتهي العملية عندما يتم تبريد القذائف. يتم إطلاق كل السكر الزائد في الطبقات السطحية للقشرة في شكل قشرة بلورية ، ويظل محلول سكروز مشبع داخل القشرة. عادة ما يكون للجزء السفلي من الجسم قشرة أكثر سماكة إلى حد ما بسبب زيادة سرعة انتقال السكر إلى أسفل (خفض بلورات السكر وشرابها بوزن محدد أعلى).
يصل محتوى المادة الجافة في الغلاف إلى 94 - 96٪ ، ويتوافق تركيز السكر في الجزء السائل مع محلول سكر مشبع في درجة الحرارة العادية ، أي يساوي تقريبًا 67٪. في مثل هذه الحالة ، في ظل ظروف مواتية ، يمكن أن تظل قذائف الخمور على حالها لفترة طويلة أثناء توازن المرحلتين الصلبة والسائلة. ومع ذلك ، يمكن أن تتسبب الظروف الخارجية في حدوث تغييرات ، على سبيل المثال ، نتيجة لتبخر الهيكل ، فإنها تجف بالتدريج ، وتكون الطور السائل بداخلها محلى بالسكر. لذلك ، يجب تزجيج علب المشروبات الكحولية بالشوكولاتة ، والتي تحمي العلبة من الجفاف والترطيب.
هناك ثلاثة أنواع من قذائف الخمور: النبيذ وجيلي الفاكهة والحليب. صياغة وطرق صنعها مختلفة بعض الشيء. الأكثر شيوعا هي الحلوى مع حالات الخمور النبيذ.
حول الحلم لحبوب المسكرات النبيذ التي أعدتها إذابة السكر في الماء. من الضروري وجود فائض من الماء (33 - 40٪ من وزن السكر) لضمان الذوبان التام للسكر ، لتحقيق عدم وجود بلورات بلورية حتى في المحلول. عادة ما يتم طهي شراب في صواني بخار مفتوحة (بسعة 25 - 50 I). أثناء الطهي ، اغسل حواف الوعاء لتجنب تكوين بلورات من الشراب المتبخر ، والتي يمكن أن تصل لاحقًا إلى المسكرات.
عن النبيذ المسكرات أجسام شراب السكر المغلي؟ حتى 108 - 112 ° ، اعتمادًا على طبيعة المنتج ونوعه. عن طريق تغيير درجة الحرارة النهائية للغليان ، وبالتالي تركيز السكر ، يمكنك ضبط سمك قشرة حلوى الخمور.
أضف الكحول (4 - 8٪) أو الكحول - الكونياك (3 - 16٪) ، المنفذ (حتى 8٪) ، Madeira (6 - 8٪) ، وما إلى ذلك إلى شراب الخمور الجاهز لمنع تبخر قوي من الكحول. التي يمكن أن تحدث نتيجة إدخال المشروبات الكحولية في شراب السكر الساخن ، يتم خلط هذه المشروبات مسبقًا بكمية صغيرة من الشراب (حوالي 10٪ من وزن الشراب الكلي) المبردة إلى درجة حرارة 25 - 30 ° ؛ ثم يضاف هذا الخليط إلى شراب السكر الساخن.
يتم صب شراب جاهز مع محتوى 75 - 80٪ الصلب يدويًا من قمع به فتحة مغلقة بعصا خشبية أو معدنية ، وأيضًا يستخدم عبوات الري مع عدة قرون في خلايا مصنوعة في نشا الذرة في صواني. يجب أن تكون درجة حرارة شراب المسكرات أثناء الصب 90 - 95 ° ، وعند درجة حرارة منخفضة يبدأ السكر في التبلور فيه. الصواني (بعد زرعها في الأعلى مع النشا) هي ساعة vystoyka 10 - 16. عند درجات حرارة حول 20 ° والرطوبة النسبية 60 - 65٪.
قذائف الخمور الصقيل مع الشوكولاته في الغالب يدويا. محتوى طلاء الشوكولاتة في الشوكولاتة الجاهزة أعلى من محتوى الشوكولاتة مع الهيئات الأخرى (لجعل الشوكولاتة أكثر قوة).
يتميز إنتاج قشور مسكرات الفاكهة بأن شراب الفاكهة (أو المحميات) يدخل في شراب ، إلى جانب النبيذ ، أو يتم إعداد شراب مع إضافة أجار. تضاف البطاطس المهروسة بعد غليان الشراب إلى 115 - 118 ° ، من أجل تجنب الانعكاس الكبير للسكروز نتيجة الغليان الطويل للشراب مع البطاطا المهروسة. يتم غلي خليط الخليط من الشراب والبطاطس المهروسة بسرعة إلى 110 - 112 \ ، ثم يضاف النبيذ والجوهر ويسكب الشراب بالطريقة المشار إليها أعلاه. يجب أن يكون محتوى المواد الصلبة شراب 75 - 80 ٪.
عادة ما تكون أصداف أصداف الخمور الفاكهة أرق من أصداف الخمور ، وذلك بسبب وجود مضادات التبلور - سكر معكوس أو بكتين أو أجار ، مواد قابلة للذوبان ، بطاطس مهروسة. تحتوي المرحلة السائلة على قدر أكبر من اللزوجة وثبات يشبه الهلام قليلاً. تستخدم البطاطا المهروسة قليلة الحموضة - البرقوق ، الخوخ ، الفراولة ، المشمش (لا تزيد عن 30٪ للمباني الجاهزة). يدار Agar 0,15 - 0,20٪.
بالنسبة لقشريات الحليب المسكرات ، يتم تحضير فروة الرأس من الحليب والسكر ، وغالبًا ما يتم تقديم دبس السكر ؛ تغلي تدريجيا إلى 110 - 112 °. يمكن إضافة مستخلص القهوة ، أجار ، إلخ إلى الشراب.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *