عناوين
إنتاج الحلويات والحلاوة الطحينية

إنتاج حلوى الحليب، الحلوى، وغيرها.

تصنع الشوكولاتة الحليب مع إضافة كميات كبيرة من الحليب أو منتجاته - مسحوق الحليب المكثف، كريم، الخ. لحلوى الحليب وأنواع مختلفة من القزحية .. ، "دسم الحلوى" ، الحلوى مثل "البقرة" و "ابدأ". قزحية هو النوع الرئيسي من الحلوى الحليب. إنها مصنوعة من كتل مغلية بالسكر والدبس ، أو على الحليب أو على منتجات تحتوي على بروتينات (نواة المكسرات ، والفول السوداني ، والسمسم ، وفول الصويا) ، مع إضافة الدهون الصالحة للأكل. يشبه "قش دسم" اللبني وفقًا للوصفة وطريقة التصنيع الحلوى ، ولكنه يختلف عنه في محتوى الحليب الأكثر أهمية والمحتوى المنخفض من دبس السكر. حلوى الحليب من النوع "البقرة" و "البداية" هي نفخة حليبية مع قشرة ملبّدة ("بقرة") أو منتجات مصنوعة من شراب حليب ملبس ("ابدأ" ، "سجل").
الخام
المادة الخام الرئيسية لإنتاج الحلويات الحليب - السكر، دبس السكر، والدهون (السمن، hydrofat)، حليب البقر.
الحليب في إنتاج حلويات الحليب مهم بشكل خاص ، لأن خصائصها الخاصة ، اللون ، الرائحة ، الذوق تعتمد بشكل أساسي على الحليب.
يظهر التركيب الكيميائي للحليب في الجدول. 22.
الجدول 22
مكونات المحتوى المتوسط ​​في الحليب في ٪
ماء 87,5
الدهون 3,8
المواد النيتروجينية (البروتين) 3,3
سكر الحليب. . . 4,7
المواد المعدنية 0,7
ترجع القيمة الغذائية العالية للحليب إلى المحتوى الهام للدهون والبروتينات والسكريات والفيتامينات الموجودة في مواده الجافة.
بروتينات الحليب الرئيسية هي الألبومين (0,5٪) ، الجلوبيولين (0,1٪) والكازين (2,8٪). الزلال قابل للذوبان في الماء ، لا يترسب بواسطة حمض. (عندما يتم تسخين الحليب إلى 70 - 75 ° ، يترسب الألبومين ، مما يؤدي إلى تكوين رغوة على الحليب. يتم تقليل الجلوبيولين عن طريق تسخين الحليب إلى 80 °.
الكازين له طابع مذبذب بسبب وجود أمين (MH2) ومجموعات الكربوكسيل (COOH) ، صيغته التخطيطية (NH2)n R (قريبا)mفي اللبن ، يكون الكازين على شكل كيس الكالسيوم. عند تسخينها ، لا يتخثر الكازين ، لكنه يتخثر تحت تأثير الأحماض الضعيفة ، مثل حمض اللبنيك. عندما يحدث ذلك ، فإن إزالة الكالسيوم من الكازين في شكل ملح الكالسيوم مع إطلاق حمض الكازينيك الحر ، لا يذوب في الماء ويتخثر. الكازين في الحليب في ثلاثة أشكال - α, β, ɣ.
هذه، αيحتوي -form حول 1٪ من الفوسفور، فقد حول 85٪ من إجمالي الكازين. βيحتوي -form حول 0,7٪ الفوسفور، و ɣ - شكل -٪ فقط 0,05 الفوسفور.
سكر الحليب اللاكتوز، C12H22O11 أثناء التحلل المائي يعطي جزيء واحد من الجلوكوز وجالاكتوز واحد. اللاكتوز هو 5 - 6 أقل حلاوة من السكروز. القابلية للذوبان في اللاكتوز في الماء أقل من ذوبان السكروز ، كما يتضح من الجدول. 23.
الجدول 23
اسم

السكريات

الذوبان في الماء٪ (عن طريق حل الوزن) في درجات حرارة ° C
0 20 40 60 80 100
اللاكتوز ... السكروز ... 10,6

64,2

16,1

67,1

24,6

70,4

37,0

74,2

51,0

78,4

61,2

83,0

في مائي يمكن أن تكون الحلول اللاكتوز في شكل α и β-form ويكتشف تدوير متبدل. α и βيمكن أن تتحول الأشكال إلى بعضها البعض ، فهي في حالة توازن في الحلول ؛ α- في درجات حرارة أقل من 93,5 ° لديه ذوبان أقل من β-form. الكراميل (براوننج) من اللاكتوز يحدث في درجة 160-170.
الحليب عبارة عن نظام غرواني من polydipers ، تحتوي المرحلة المشتتة منه على مواد دهنية وبروتينية. تحتوي الكريات الدهنية على أبعاد أكبر ، حيث يتراوح قطرها بين 0,05 و 10 q ، في المتوسط ​​يكون حوالي 3 (1).
في إنتاج التوفي ، بدلاً من الحليب ، تُستخدم المنتجات المحتوية على بروتينات ، مثل فول الصويا والفول السوداني ، إلخ ، وأحيانًا تحتوي على كميات كبيرة من المواد البروتينية (30 - 40٪) ، والتي ترتبط في معظمها بالجلوبيولين. تتشابه بروتينات الصويا مع بروتينات الحليب ، ويمكن تصنيع منتجات الصويا إلى حد ما مثل منتجات الألبان ، مثل حليب الصويا ، والذي يمكن أيضًا تكثيفه بالسكر. بناء على هذا واستخدام الصويا بدلا من الحليب في إنتاج الحلوى.
العمليات التي تحدث في إنتاج الشوكولاتة الحليب
يتكون مخطط إنتاج حلويات الألبان أساسًا من غلي كتلة الحلوى ، ثم صبها. تتأثر خصائص شوكولاتة الحليب بشكل أساسي بالتغيرات التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية ، وبشكل أساسي عند كتلة الطهي. كل من تأثير درجة الحرارة على الأجزاء المكونة للمواد الخام وتفاعل السكر والحليب والدبس والدهون المسألة.
عند غلي حلوى اللبن (الكتلة ، كما هو الحال عند طهي كتلة الكراميل وشراب السكر المختلفة ، تحدث عمليات تغيير السكر المختلفة. يحدث انقلاب السكروز في أحجام أصغر من طهي كتلة الكراميل ، لأن وجود مكونات الحليب يمنع بقوة الانقلاب. تتشكل بعض منتجات التحلل من السكريات وأنهيدريدات ومنتجات الانعكاس - هيدروكسي ميثيل فرفورول والأحماض الفورميك والليفولينيك ، وما إلى ذلك - كل هذا يؤدي إلى تغيير في تكوين الكتلة ومظهرها وطعمها. يعود سبب سواد حلويات الحليب ، ورائحة مميزة ، إلى حد كبير إلى تكوين كتلة من الميلانييدات أثناء الطهي والمعالجة اللاحقة.
الميلانيدات هي مركبات داكنة اللون من الأحماض الأمينية (والبروتينات مع مجموعة أمينية حرة) مع الحد من السكريات (أي ، مع مجموعة الكاربونيل الخاصة بهم) ، وكذلك مع الأكسيميثيل فورفورال التي تشكلت أثناء تحلل السكريات. هذا هو رد فعل مايلارد. الظروف المواتية لذلك - درجات الحرارة العالية والرطوبة العالية. يمكن ملاحظة مرحلتين من تشكيل الميلانيدين. المرحلة الأولى هي تفاعل الأكسدة والاختزال في تناول السكريات (غالبًا الألدهيدات) والأحماض الأمينية مع تكوين عدد من المنتجات. المرحلة الثانية هي تكثيف هذه المنتجات (مركبات الكربونيل مع الأحماض الأمينية) ، مما يؤدي إلى المركبات ذات اللون الداكن - الميلانويدين.
melanoidins التعليم ليس فقط سواد المنتج، وتغيير لونه، ولكن أيضا مع تغيرات في الرائحة والنكهة.
عند معالجة الحليب ، تتشكل الميلانييدات في كثير من الأحيان. ويفسر اللون الداكن للحليب "المخبوز" بنفس رد الفعل. يمكن أن يتدفق أكثر أو أقل بقوة عند تلقي الحليب الجاف والمكثف. يتغير لون المنتج أكثر من أي شيء آخر عند تسخينه ، وعندما يتم غليان الحليب (تسخينه) مع السكريات مع تقليل السكريات الأحادية. في إنتاج القزحية ، يغمق لون الكتلة المراد غليها بشدة.
الدراسات التي أجريت في M. M. Korlyakova ، تحديد تأثير بعض العوامل على سواد القزحية أثناء الطهي. تسبب هضم محلول الكازين 4٪ بالسكروز إلى 130 ° في تحمير الكتلة ، و 4٪ لمحلول اللاكتوز الجديد مع السكروز إلى نفس درجة الحرارة تسبب فقط في تغميق خفيف للكتلة. من المعروف أن السكروز يتم تحلله بدلاً من اللاكتوز ، لذلك ، عند الغليان ، يحتوي شراب الحليب مع السكروز على مزيد من المواد المخفضة التي تتفاعل مع الأحماض الأمينية. من السكريات الأحادية ، الجلوكوز موات بشكل خاص لتشكيل الميلانييدات. في نفس الدراسات ، لوحظ تغير في لون حلوى التوفي عند غليانها. تم قياس اللونية في وحدات تعسفية. يتم عرض النتائج في الجدول. 24.
الجدول 24
درجة الحرارة النهائية من الغليان أفرح الحلوى كتلة و° اللون (في وحدات التعسفي)
قبل التدفئة 0
110 0,15
115 0,35
124، 0,90
130 0,95
من جدول البيانات. يوضح 24 أن لون الكتلة يتغير بقوة أكبر بعد غليانه إلى درجة حرارة أعلى من 1 (15 °).
عندما يزيد غليان التوفي عن حموضة الجسم. تزيد الحموضة النشطة ، ينخفض ​​الرقم الهيدروجيني من 6,83 إلى 6,66 (بعد الغليان إلى 130 °).
عند غليان كتلة التوفي ، تخضع بروتينات الحليب لتغيرات كبيرة. في درجات حرارة الطبخ العالية ، يحدث تجلط البروتين ، والذي يتأخر نوعًا ما بسبب وجود كميات كبيرة من السكر في المحلول. وفقا ل Korlyakova ، تم العثور على كمية كبيرة من البروتين المتخثر في قزحية الانتهاء من مختلف المصانع (ما يصل إلى 80 ٪ من المبلغ الإجمالي). تعتمد درجة التخثر على عدة عوامل. كلما ارتفعت درجة حرارة التسخين ، زادت عمليات التخثر. كلما زادت حموضة الكتلة ، انخفضت درجة حرارة تخثر البروتين ، البروتين المتخثر أكثر في المنتجات النهائية. تعتمد درجة التخثر أيضًا على طبيعة وجودة منتجات الألبان المستخدمة أثناء الطهي. لذلك ، عند استخدام الحليب الخالي من الدسم في المنتج النهائي (الحلوى) كان هناك بروتين متخثر أكثر منه عند استخدام الحليب المكثف الكامل.
تعتمد خصائص طعم حلويات الحليب إلى حد كبير على نكهة الحليب. وهو ناتج عن العديد من المركبات الموجودة في الحليب ، وخاصة كبريتيد الميثيل و δ-dekalaktonom. يتميز المركب الأخير بشكل خاص بالحليب المعالج حراريا - معقم وجاف ومكثف. عندما يتم تسخين الحليب ودهون الحليب في ظروف رطبة ، تتشكل مركبات أخرى تعطي المنتجات رائحة مميزة: مجموعة ميثيل الكيتون ، بما في ذلك الكيتونات مع ذرات الكربون 3 ، 5 و 7 ، أسيتالديهايد ، الفورفورال ، والمواد العطرية من الميلانيدات ، وما إلى ذلك. بسبب غنيمة الدهون الحليب. عند تخزين الحليب الجاف ، غالبًا ما ينتج عن ذلك رائحة كريهة وعفنة.
القزحية إنتاج
ثلاثة أنواع أساسية من القزحية متوفرة. قزحية تشبه الكراميل - بنية صلبة ، مسلوقة ، غير متبلورة. التوفي المكرر - مسلوق بشدة ، مع بلورات صغيرة موزعة بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة. قزحية شبه صلبة - غير متبلور. تختلف طرق صنع القزحية بأنواعها المختلفة ، ولكن في جميع الحالات ، يتضمن المخطط المراحل الرئيسية التالية: إعداد المواد الخام ، سماكة الحليب ، طهي كتلة الحلوى ، قولبة ، غلاف (إذا كانت القزحية ملفوفة) والتعبئة والتغليف.
إعداد المواد الخام
يتم تخزين المواد الخام للإنتاج في ظروف المستودع العادية. الحليب الطازج الذي تم تسليمه إلى المصنع ، يُنصح بتخزينه في صهاريج عند درجة حرارة 1 - 2 ° كمخزون لأكثر من وردية واحدة. يتم ترشيح أو غربل جميع المواد الخام من خلال المناخل لفصل الشوائب العشوائية ، ثم وزنها.
الحليب المكثف
عملية تحضيرية مهمة في إنتاج الحلوى هي إنتاج الحليب المكثف. من الممكن إنتاج حلويات الألبان باستخدام الحليب المكثف الجاهز المسلم إلى المصنع ، ومع ذلك ، في الممارسة العملية ، تنتج معظم الحلويات الحليب المكثف في المنشآت الخاصة.
يتم تحضير الحليب المكثف على النحو التالي. أولا، شراب من السكر والماء مع تركيز السكر من حول 75-80٪. بعد الترشيح، وشراب (اجهاد من خلال منخل فتحات بقطر حوالي 1,5 ملم) وامتص (من خلال خرطوم) إلى جهاز فراغ (الشكل 23). ثم يتم شفط الحليب هناك، استعد و) -65 درجة. خليط من الحليب والسكر شراب المغلي تحت التخفيف 500 - 600 mm. يتم توفير البخار التدفئة تحت الضغط 1 - 2,5. رغاوي الحليب بكثافة أثناء الغليان ، لذلك يجب إجراء الغليان بعناية ، مع الإشراف المستمر وإطعام الحليب إلى الجهاز في أجزاء صغيرة. تبلغ المدة الإجمالية لتكثيف الحليب حوالي 2,5 - 3 في الساعة. في بعض الأحيان يتم تزويد شراب الغليان ، الذي يتم الحصول عليه عن طريق إذابة السكر في الحليب المسخن مسبقاً ، ومع ذلك ، فإن الحل الأولي للسكر في الماء (وليس في الحليب) يعطي أفضل النتائج.
التين. 23. وحدة للفراغ الحليب المكثف:
يمكن الحصول على الحليب المكثف من الحليب المجفف. للقيام بذلك ، يذوب مسحوق الحليب في ماء دافئ (درجة حرارة لا تزيد عن 40 °) بمعدل 3 - 7 لتر من الماء لكل 1 كجم من الحليب الجاف (اعتمادًا على ذوبانه). يتم ترشيح المحلول ثم غليه بالسكر كما هو موضح أعلاه.
1 - فخ البخار. 2 - المبخر. 3 - صمام العادم. 4 - أخذ العينات ؛ 5 - أنبوب الدورة الدموية. 6 - ضاغط للأبخرة عصير.

في نهاية الغليان ، لمدة 10 - 15 دقيقة. قبل اكتماله ، يتم امتصاص دبس السكر الساخن مع الزبدة المذابة المضافة في جهاز التفريغ.
يتم غلي الحليب المكثف حتى الرطوبة المتبقية 20 - 24٪. في هذا النموذج ، إنه مناسب لمزيد من المعالجة للمنتج شبه النهائي.
الطبخ الوزن أفرح
لغليان الجماهير تستخدم معدات مختلفة. في السابق ، غالبًا ما كانت تستخدم غلايات الطهي المفتوحة مع المحرض ، وأحيانًا تستخدم المواقد الكهربائية ذات المحرض. حاليا ، أجهزة الطبخ العالمية الأكثر استخداما على نطاق واسع (الشكل 24).
يتم تحميل خليط الحليب المكثف والزبدة ومسحوق الكاكاو وغيرها من المنتجات في الوعاء العلوي للجهاز. يغلي الخليط عند ضغط تسخين البخار 4 - 5. بالنسبة للقزحية شبه الصلبة ، تكون درجة الحرارة النهائية للغليان في الوعاء العلوي 120 - 126 ° ، مدة الغليان 18 - 20 min. ثم يتم امتصاص الكتلة من الوعاء العلوي في الفراغ
التين. 24. عالمي جهاز فراغ الطبخ:
و - الطهي مفتوح النحاس. ه - المرجل (بدون التدفئة) ؛ و - مضخة فراغ. د - عقارب لرفع الصمام ؛ K - آلية تحريك الغلاية الكهربائية E.
زبدية (أسفل الطباخ) تحت فراغ 400 400 مم. في الوقت نفسه ، ينخفض ​​محتوى الرطوبة في الكتلة (تقريبًا بنسبة 1٪) وتنخفض درجة حرارته إلى 100 - 105 °. النكهات مثل الجوهر ، وما إلى ذلك ، يتم تقديمها في نهاية الطهي.
Tyrazhenye
للحصول على القزحية المدلى بها ، تغلي الكتلة في غلاية مفتوحة مع محرض أو في جهاز فراغ مع محرض.
يتم الهضم بالطريقة نفسها التي يحدث بها القزحية شبه الصلبة ، ولكن بعد انتهائها تتعرض كتلة التوفي للتكاثر ، أي العجن لتشكيل بنية بلورية. يتم إيقاف تشغيل البخار ، مع التحريك ، تتم إضافة فتات من الحلوى المكررة من الغليان السابق إلى الكتلة بمقدار 15٪ تقريبًا إلى وزن الكتلة المغلية. استمر التحريك 5—- دقائق 10 ، حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة مع وجود علامات على وجود بنية بلورية. تنخفض درجة الحرارة أثناء الدورة الدموية بسبب إضافة الفتات الباردة وتبريد الكتلة العجن بمقدار 15 ° تقريبًا ، إلى 115 - 117 °. يتم إدخال عوامل المنكهات في الكتلة النهائية ويتم عجن كتلة 1 - 2 min.
يمكنك أولاً غلي الكتلة في طباخ عالمي ، ثم نسخها في الخلاط.
تبريد
تختلف طريقة وظروف تبريد كتلة الحلوى إلى حد ما اعتمادًا على طريقة تكوينها الإضافي. عند جعل قزحية على آلة لف قزحية (IHP) ساخنة (مع درجة حرارة حوالي 100 - 105 °) ، يتم تفريغ الوزن المعبأ على طاولات التبريد ، وعند تشغيله ، يتم تبريده إلى درجة حرارة 60 - 65 °.
إذا تم تشكيل القزحية بشكل حاد ، ثم يتم سكب الكتلة الساخنة من الهاضم في كبسولات معدنية وتوضع لغرف vystoyka (أو متجر الرفوف الإلكترونية) عند درجة حرارة 20 - 25 °. يجب تبريد الوزن في الكبسولات إلى درجة حرارة 50 - 55 ° للحلوى التي تشبه الكراميل و 40 - 45 ° للتوفي المتكرر. المدة ووقت التبريد - من 1 إلى 4 ساعة.
وغالبا ما سكب كتلة لقزحية العين المقابس الدمار على الطاولة، حيث يتم تبريده.
تشكيل والتغليف
كتلة لالحلوى شبه مصبوب وملفوفة في وحدات التفاف irisoformuyusche (الشكل 25).
يتم وضع الكتلة (المبردة) المعدة في آلة المتداول. هنا يتم تشكيل الكتلة في مخروط ويتم تمرير نهاية ذلك من خلال بكرات السحب. يتم تغذية رغيف ممدود مع درجة حرارة تصل إلى 40 - 50 ° للقولبة. على آلة لف الشكل ، يتم تقطيع تسخير قطعة الحلوى إلى الحلوى الفردية والملفوفة في ملصق مشمع بلفافة وأحيانًا يتم إحباطها.
آلات بورصة البترول الدولية تعطي 350-600 الشوكولاتة الانبعاثات في الدقيقة الواحدة.
إذا تم تشكيل القزحية الحاد، وطبقات من القزحية بعد vystoyki خذ (ضرب الخروج) من الكبسولات على الطاولة ولا يزال دافئا، في كتلة 40-50 °، مرت من خلال آلة المتداول (بكرات مع سطح المموج). يجب أن يكون طبقة القزحية مغلفة بسمك لا يزيد عن 14 ملم.
التين. 25. خط إنتاج لف الحلوى. NAGEMA
يتم قطع الطبقات المدلفنة إلى الحلوى الفردية ذات الشكل المستطيل أو المربع. لهذا ، يتم تمرير الطبقات من خلال آلات قرص قطع القزحية ، أولاً في الاتجاه الطولي ، ثم في الاتجاه العرضي. درجة حرارة الخزان عند قطع 25 - 30 °. لا يتم اختراق التماس حتى النهاية (بحيث لا تنهار القزحية). تتم إزالة الطبقة المقطوعة من الماكينة وإزالة الحواف (الفتات). بعد التبريد ، يتم إجراء تقسيم الحلوى يدويًا ، أي بضربة خفيفة لشريط التماس على الطاولة ، وينقسم إلى حلوى منفصلة.
تجربة يمكن خفض طبقات المقابس الدمار ايريس على البلاط، وتتكون من الشوكولاتة الفردية والتفاف البلاط كله.
هذا الإصدار كما nezavernutym القزحية وملفوفة على الآلات.
حزم
يتم تغذية المنتجات المصنعة النهائية من آلات تغليف القزحية من خلال ناقل إلى ناقل تبريد وتبريدها إلى درجة حرارة حوالي 20 - 30 °. معبأة المنتجات ملفوفة في صناديق من الورق المقوى خشبية أو المموج. يتم وضع قزحية غير ملفوفة في صناديق بها صفوف perepilki (طبقات) من الورق المشمع.
الحلويات الألبان مثل "الحلوى دسم"، "البقرة"، "بداية"، الخ.
إنتاج "الحلوى دسم"
عادة ما يتم إنتاج "الحلوى اللطيفة" على آلات لف قزحية العين. على النقيض من قزحية شبه صلبة ، تغلي الكتلة أضعف ، إلى محتوى الرطوبة حوالي 8 - 9 ٪. تشكل سرعة أقل من الحلوى ، حول انبعاثات 300 - 350 في الدقيقة.
يتم إعداد "حلوى التوفي" بطريقة أخرى ، غير ملفوفة. لهذا الغرض ، يتم غلي كتلة الحلوى بأجزاء صغيرة في أواني الطهي المفتوحة أو في أجهزة التفريغ وفي أجهزة الطهي العالمية بحيث يصل محتوى الرطوبة إلى حوالي 12٪. ثم تُسكب الكتلة على طاولة باردة (رخامية أو معدنية) وتدحرجت إلى طبقة بسمك 1 ، وبعد التبريد ، تُقطع الكتلة يدويًا إلى سُكَانٍ مستطيلة وتوضع في صناديق في طبقة واحدة.
الحلويات الألبان مثل "البقرة"، على "ابدأ"، وغيرها.
يتم الحصول على كتلة الحلوى من شراب السكر والحليب والدبس والزبدة وغيرها من الإضافات ، المغلي تمامًا مثل l في حلويات الألبان الأخرى ، إلى نسبة رطوبة تبلغ 9 - 10٪. مصبوب من خلال صب مسحوق النشا على آلات الصب. تصنع حلوى "البقرة" باليد باسم "دسم الحلوى" مع منتجات لف اليد.
الحلوى (أو التجزئة) أصناف من الحلويات
تشتمل مجموعة أنواع الحلوى (أو التجزئة) من الحلوى على أكثر المنتجات عالية الجودة والتي لها قيمة كبيرة عند استخدامها طازجة ، دون تخزين طويل الأجل. لا ينبغي إخضاعهم للنقل لمسافات طويلة ، بل يجب إرسالهم مباشرة من المصنع إلى شبكة توزيع البيع بالتجزئة للبيع السريع ، وبالتالي يطلق عليهم أصناف البيع بالتجزئة.
عادة ما تكون عمليات صنع الحلوى أكثر تعقيدًا ، وغالبًا ما تتطلب عملاً يدويًا. في كثير من الحالات ، يجب تطبيق عدد كبير من العمليات لمعالجة المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة. نظرًا لتعقيد نظام الإنتاج وإنتاج كميات صغيرة نسبيًا من المنتجات ، عادة ما تكون عمليات تصنيعها قليلة الآلية ، ويتم تطوير المنتجات إلى حد كبير يدويًا. في الوقت نفسه ، يتم إيلاء اهتمام كبير لدقة الديكور والتعبئة والتغليف والديكور والمنتجات ، الأمر الذي يتطلب مشاركة الحرفيين ذوي المهارات العالية. لا يتم إنتاج الحلويات عن طريق الحلويات الكبيرة فحسب ، بل عن طريق الشركات الصغيرة أيضًا.
يستخدم لإعداد الحلويات ، بالإضافة إلى المواد الخام المعتادة (السكر ، شراب) والمنتجات نصف المصنعة (الجليد الشوكولاته ، وما إلى ذلك) والزبدة الممتازة والنبيذ والقشدة والحليب الطازج ، والمكسرات المختلفة عالية الجودة (اللوز والجوز والفستق ، وما إلى ذلك) ، المواد الخام من الفاكهة والتوت (الإمدادات ، البطاطا المهروسة المشمش ، الفواكه والتوت في الكحول ، الفواكه المسكرة ، وخاصة الحمضيات ، إلخ).
لإعداد الحلويات تستخدم في الغالب لمعظم حلوى الكتل. ومع ذلك ، في هذه المنتجات غالباً ما يتم دمج كتل الحلوى المختلفة ، والأصناف المنتجة عبارة عن خليط من المنتجات ذات قواعد مختلفة (كتل الحلوى) ، وتتميز بوفرة وتنوع الذوق والمظهر.
بواسطة حلوى يمكن أن تشمل العديد من أصناف الحلوى، الذين ينتمون إلى المجموعات التالية:
  • حلويات حليب كريمة تشبه الحلوى
الحلوى، حلوى وفاكهة مسكرة مع الآخرين؛
  • فندان.
  • الفاكهة باتا.
  • الفواكه والتوت والشوكولاته.
  • الحلويات مع الحالات المسكرات "زجاجات الشوكولاته" ، "الألسنة" مع المسكرات "وغيرها.
  • الصف الجوز مع القاعدة.
  • kremovыe.
  • جلد حشو؛
  • مجموعات "الشوكولاته"، "المسرح"، "حلوى".
لقد تم توضيح طرق تحضير بعض أصناف الحلوى (الخبز المحمص ، "الفواكه والخضروات من مرزباني" ، "سوفلي" ، "نوغة" ، "قصب المسكرات" ، إلخ) أعلاه ، عند النظر إلى كتل الحلوى الفردية. فيما يلي وصف موجز لأساليب صنع بعض أصناف الحلوى الأخرى.
يتم تحضير الحلويات الكريمية على أساس تحميص كتلة الشوكولاته مع الزبدة أو زيت جوز الهند. نتيجة الاختلاط هو منتج مستحلب كريمي ، يشبه كريمة الكعك. كتلة الكريمة الناتجة طرية جدًا ، ولها بنية متجانسة تحتوي على عدد قليل من فقاعات الهواء الصغيرة جدًا ، موزعة بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة.
مثال على الحلوى الملونة كريم قد تكون بمثابة "الكمأ". وهم من بين معظم عالية الجودة في خصائص مذاقه من منتجات الحلويات.
"الكمأ" عبارة عن جسم من كريما الشوكولاتة ، ومزجج بالشوكولاتة ورش بمزيج من مسحوق الكاكاو والسكر المجفف.
يخفف من كتلة الشوكولاتة مع إضافة زبدة الكاكاو في 35 ° ، ثم يتم تقليبها بخفق رأسي بزيت جوز الهند حتى يتم الحصول على كتلة كريمية ناعمة. هدم حمولة واحدة (حوالي 25 كجم) يستمر 20 - 30 دقيقة. تودع الكتلة المكتملة على مكبس لليد ، في الجزء السفلي من الثقوب الدائرية. أسفل كشف صفائح القصدير. تضغط الصحافة على كميات صغيرة من الكريم على شكل قبة من خلال الثقوب. يتم وضع الأوراق في خزانة مبردة. تصلب الكتلة (بسبب وجود زبدة الكاكاو الصلبة وزيت جوز الهند) ، تزجج الأجسام بالشوكولاتة وتوضع في مسحوق من مزيج من السكر المجفف ومسحوق الكاكاو. يتم تغليف الحلوى في لفائف ورقائق وشمع مشمع.
الحلويات كريم مثل "كرنفال" ينتج من خلال ضرب كتلة الجوز وشراب السكر العسل الأسود.
يتم تحضير العلب والحلويات Griljazhny من مزيج من وزن الكراميل مع الزبدة والمكسرات (كاملة ومقطعة). أصناف الحلوى ذات الجودة العالية تحصل على ذوبان السكر. في جميع الحالات ، تضاف الزبدة إلى كتلة الكراميل ، ويتم تبريد المكسرات إلى درجة حرارة تقارب 60 ° ، وتدحرجت على شكل لفة في طبقة (عند درجة حرارة حوالي 50 - 55 °) ، ثم تقطع إلى آلة قطع إلى أجزاء فردية عند درجة حرارة حوالي 35 - 40 ° . تحتوي الشواية عادةً على حوالي 30٪ من المكسرات.
تتكون "مجموعة الشوكولاتة" من الحلوى ، المزجج مع الشوكولاتة ، والحلويات على شكل شوكولاتة مع حشوات مختلفة وبدون حشوة (شوكولاتة منقوشة - طباعة). يشمل تكوين مجموعة الشوكولاته ما يصل إلى أنواع 36. تُستخدم حشوات الحلوى وقشورها الأساسية التالية في المجموعة: أقراص سكرية ، حليب ، فواكه ، حلوى برية ، مرزبانية ، كريمة ، مشروبات كحولية ، وغيرها ، ومزيج من كتل وأصداف الحلوى هذه. يتم وضع الحلوى في صناديق 250 ، 500 ، 750 ، 1000 g وأكثر. في كل مربع يجب أن تكون معبأة أصناف مختلفة المدرجة في المجموعة. بعض الحلوى ملفوفة في رقائق.
"مجموعة مسرح" لديها ما يصل الى 30 أصناف الحلوى، المزجج جزئيا مع الشوكولاته، ومجموعة متنوعة من الأشكال والزخارف، مع المباني من مختلف كتلة الحلوى، طعم مختلف، والشوكولاته برزت بدون حشو (الطباعة).
تشتمل "مجموعة فندان" أيضًا على أنواع مختلفة (لا تقل عن 4) من الحلوى ذات الأجسام المختلفة ، المزجج مع أقراص سكرية. يتم وضع الحلوى في كبسولات الورق في صناديق 250 و 500.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.