إنتاج حلوى الحليب، الحلوى، وغيرها.

تصنع الشوكولاتة الحليب مع إضافة كميات كبيرة من الحليب أو منتجاته - مسحوق الحليب المكثف، كريم، الخ. لحلوى الحليب وأنواع مختلفة من القزحية .. "الحلوى دسم"، مثل الحلويات "البقرة" و "البداية". ايريس - الرئيسية الشوكولاتة رأي الحليب. أنها مصنوعة من كتلة ملحومة على السكر ودبس السكر والحليب أو المنتجات التي تحتوي على البروتينات (الحبوب والفول السوداني والسمسم وفول الصويا)، مع إضافة الدهون الغذائية. "كريمي (اللاكتيك) التشويش" صياغة وصناعة طريقة مماثلة لقزحية العين، ولكن يختلف عنه على محتوى كبير من الحليب ومحتوى أقل من الدبس. الحلوى نوع الألبان "البقرة" و "بداية" هو الحلوى اللبن مع القشرة السكر ( "البقرة") أو منتجات الحليب من شراب السكر ( "البداية"، "سجل").
الخام
المادة الخام الرئيسية لإنتاج الحلويات الحليب - السكر، دبس السكر، والدهون (السمن، hydrofat)، حليب البقر.
إنتاج الحليب في الحلويات الألبان أهمية خاصة، لأن من خصائص محددة واللون والرائحة والطعم يعتمد أساسا على الحليب.
يظهر التركيب الكيميائي للحليب في الجدول. 22.
الجدول 22
مكونات

متوسط ​​محتوى في الحليب٪
ماء

87,5

الدهون

3,8

المواد النيتروجينية (البروتين)

3,3

سكر الحليب. . .

4,7

المعادن

0,7

قيمة غذائية عالية من الحليب بسبب محتوى كبير في مادة جافة من الدهون والبروتينات والسكريات والفيتامينات.
البروتينات الأساسية الحليب - الزلال (0,5٪) والجلوبيولين (0,1٪) والكازين (2,8٪). الزلال قابل للذوبان في الماء، وليس عجل حامض. (عندما حليب ساخن إلى 70-75 ° الزلال رواسب، الأمر الذي يؤدي إلى تشكيل زبد على الحليب. Globulinsvertyvaetsya عن طريق تسخين الحليب إلى درجة 80.
الكازين له طابع مذبذب بسبب وجود أمين (MH2) والكربوكسيل () مجموعة COOH، صيغته التخطيطي (NH2)n R (قريبا)mالكازين الحليب في شكل كازينات الكالسيوم. عند تسخين لا الكازين يتخثر، ولكن متخثر بفعل الأحماض الضعيفة، مثل حمض اللبنيك. ويرافق هذا من قبل انشقاق من الكالسيوم الكازين كملح الكالسيوم من الكازين مع الافراج عن حمض الحرة ليست قابلة للذوبان في الماء ومتخثر. الكازين في حليب هم في ثلاثة أشكال - α, β, ɣ.
هذه، αيحتوي -form حول 1٪ من الفوسفور، فقد حول 85٪ من إجمالي الكازين. βيحتوي -form حول 0,7٪ الفوسفور، و ɣ - شكل -٪ فقط 0,05 الفوسفور.
سكر الحليب اللاكتوز، C12H22O11 على التحلل ينتج جزيء واحد من الجلوكوز واحدة - الجلاكتوز. اللاكتوز في أوقات 5-6 أقل حلاوة من السكروز. ذوبان اللاكتوز في الماء أقل من ذوبان السكروز، كما يتضح من الجدول. 23.
الجدول 23
اسم

السكريات

الذوبان في الماء٪ (عن طريق حل الوزن) في درجات حرارة ° C

0

20

40

60

80

100

اللاكتوز ... السكروز ...

10,6

64,2

16,1

67,1

24,6

70,4

37,0

74,2

51,0

78,4

61,2

83,0

في مائي يمكن أن تكون الحلول اللاكتوز في شكل α и β-form ويكتشف تدوير متبدل. α и β-form يمكن أن تمر بعضها البعض في حل هي في حالة توازن. α-form في درجة حرارة أقل من 93,5 درجة أقل للذوبان من β-form. الكراميل (براوننج) من اللاكتوز يحدث في درجة 160-170.
الحليب عبارة عن نظام غرواني من polydipers ، تحتوي المرحلة المشتتة منه على مواد دهنية وبروتينية. أكبر الأحجام هي كريات الدهون ، قطرها يتراوح في المدى من 0,05 إلى 10 C ، في المتوسط ​​حوالي 3 (1.
في إنتاج القزحية يستخدم أحيانا بدلا من منتجات الألبان تحتوي على البروتينات مثل فول الصويا والفول السوداني وغيرها. كما أنها تحتوي على كميات كبيرة من البروتينات (30- 40٪)، والتي ترتبط في الغالب الجلوبيولين. بروتينات تشبه بروتينات حليب الصويا، ويمكن الحصول على منتجات الصويا إلى حد ما على غرار الحليب، مثل حليب الصويا، والتي يمكن أيضا رشاقته مع السكر. وهذا هو الأساس وتطبيق الصويا بدلا من الحليب في إنتاج الحلوى.
العمليات التي تحدث في إنتاج الشوكولاتة الحليب
ويتكون مشروع إنتاج الشوكولاتة الحليب أساسا من الغليان كتلة الحلوى، يليه صب عليه. على خصائص الشوكولاتة الحليب تؤثر أساسا على التغيرات التي تحدث خلال المعالجة الحرارية والوزن وخاصة عند طهيها. يكون لها معنى مثل تأثير درجة الحرارة على مكونات المواد الخام وتفاعل السكر والحليب وشراب، والدهون.
عند الطهي حلوى الحليب (الكتلة كما عند طهيها الحلوى كتلة ومختلف العصائر والسكر، وهناك عمليات مختلفة السكريات التغييرات يحدث انقلاب السكروز في أحجام أصغر مما كانت عليه عندما المغلي كتلة الحلوى عن وجود مكونات الحليب يؤخر بشكل كبير انعكاس. جنبا إلى جنب مع السكر المحول وتشكل بعض منتجات التحلل السكريات والمركبات الحمضية اثنين والمنتجات الارتداد - هيدروكسي وحمض الفورميك وحامض الليفولينيك، الخ، كل هذا أدى إلى تغير في الكتلة للتكوين، ومظهره، واستساغة . سواد الشوكولاتة الحليب، ويفسر رائحة مميزة حدوث حد كبير عن طريق تشكيل أثناء الطهي والتعامل معها لاحقا melanoidins كتلة.
Melanoidins - الظلام مجمع الملونة الأمينية (البروتينات ومع مجموعة الأمينية الحرة) مع الحد من السكريات (وهي، مع مجموعة الكربونيل بهم)، وكذلك مع هيدروكسي شكلت أثناء تحلل السكريات. هذا - ما يسمى تفاعل ميلارد. الظروف المواتية لذلك - ارتفاع كبير في درجة الحرارة والرطوبة. وتجدر الإشارة إلى مرحلتين في تشكيل melanoidins. الخطوة الأولى - تفاعل الأكسدة والاختزال من السكريات (ومعظمهم من الألدهيدات) والأحماض الأمينية لتشكيل عدد من المنتجات. المرحلة الثانية - من هذه المنتجات التكثيف (المركبات الأمينية الكربونيل)، ونتيجة لذلك الظلام الحصول الملونة مجمع -melanoidiny.
melanoidins التعليم ليس فقط سواد المنتج، وتغيير لونه، ولكن أيضا مع تغيرات في الرائحة والنكهة.
أثناء معالجة الحليب melanoidins تنتج في كثير من الأحيان. وقتامة لون الحليب "خبز" وأوضح نفس رد الفعل. ويمكن أكثر أو أقل المضي بقوة في الحصول على الحليب الجاف ومكثف. أسوء يتغير لون عند تسخينها، وعندما يتم الحليب المغلي (ساخنة) الخليط في وجود الحد من السكريات الأحادية. في إنتاج اللون القزحية يظلم كتلة مغلي قوي للغاية.
الدراسات التي أجرتها VM Korlyakovoy، إنشاء تأثير بعض العوامل على سواد الحدقة أثناء الطهي. غليان 4٪ حل حل الكازين مع السكروز قبل براوننج تسبب 130 ° كتلة و-New 4 الحل٪ اللاكتوز مع السكروز إلى نفس درجة الحرارة تسبب سوى سواد طفيف للكتلة. ومن المعروف أن السكروز وتحلل بشكل أسرع من اللاكتوز، ولكن في الحليب مع شراب السكروز في الغليان يحتوي على أكثر من المواد الحد من التفاعل مع الأحماض الأمينية. من الجلوكوز والسكريات الأحادية تفضل خاصة تشكيل melanoidins. في هذه الدراسات نفسها المذكورة تلون غلادن فودج عند الغليان. وقد تم قياس اللون في وحدات التعسفي. وتظهر النتائج في الجدول. 24.
الجدول 24
درجة الحرارة النهائية من الغليان أفرح الحلوى كتلة و°اللون (في وحدات التعسفي)

قبل التدفئة

0

110

0,15

115

0,35

124،

0,90

130

0,95

من الجدول. 24 يمكن أن نرى أن لون كتلة يتغير بقوة أكبر بعد الغليان لدرجة الحرارة لأكثر من 1 (15 °.
عندما يغلي أفرح كتلة تزيد حموضته. زيادة الحموضة نشطة، ودرجة الحموضة يتناقص مع 6,83 6,66 قبل (بعد الغليان حتى 130 درجة).
بروتينات الحليب في الغليان أفرح كتلة تخضع لتغييرات كبيرة. في درجة حرارة عالية، تخثر البروتينات يحدث الطبخ التي، مع ذلك، تأخرت بعض الشيء بسبب وجود في حل كميات كبيرة من السكر. ووفقا Korlyakovoy، في القزحية المصنعة في مصانع مختلفة تم العثور على كمية كبيرة من البروتين متخثر (إلى 80٪ من المجموع). درجة التخثر تعتمد على عدة عوامل. وارتفاع درجة الحرارة التدفئة، وعمليات أقوى وأكثر هي التخثر. حموضة أكبر من كتلة، وانخفاض درجة الحرارة تخثر البروتين، وزيادة البروتين متخثر في المنتج النهائي. درجة التخثر تعتمد أيضا على طبيعة ونوعية منتجات الألبان المستخدمة في الطهي. وهكذا، عند استخدام الحليب الخالي من الدسم المكثف في المنتج النهائي (القزحية) تكاثفت كان البروتين أكبر من عند استخدام الحليب المجفف كامل.
خصائص طعم الشوكولاتة الحليب تعتمد اعتمادا كبيرا على نكهة الحليب. وهو ناتج عن عدد من المركبات الواردة في الحليب، ولا سيما كبريتيد الميثيل و δ-dekalaktonom. مجمع الأخير ينطبق بشكل خاص على الحليب المعالج حراريا - تعقيمها وتجفيفها، تبخرت. عندما تتشكل الحليب الساخن ودهن الحليب في ظروف رطبة وغيرها من المركبات، والتي تعطي المنتجات رائحة مميزة :. وmetilketonoz مجموعة بما في ذلك الكيتونات 3، 5 و7 ذرات الكربون، الأسيتالديهيد، فورفورال، melanoidins توابل الخ عندما تخزين منتجات الحليب رائحة كريهة بسبب التلف من دهن الحليب. عند تخزين الحليب المجفف كثيرا ما يشكل، رائحة عفن كريهة.
القزحية إنتاج
متوفر في ثلاثة أنواع أساسية من القزحية. الحلوى الكرمل - من الصعب، المسلوق جيدا، وهيكل غير متبلور. القزحية المقابس الدمار - المسلوق جيدا، مع بلورات صغيرة موزعة بالتساوي في جميع أنحاء كتلة من السكر. القزحية شبه صلبة - غير متبلور. إنتاج الحلوى أنواع مختلفة من أساليب لديها بعض الاختلافات، ولكن في جميع الحالات، ويشمل مخطط المراحل الرئيسية التالية: إعداد المواد الخام، والحليب المكثف، والطبخ أفرح كتلة و الصب و التغليف (إذا الحلويات ملفوفة) والتعبئة والتغليف.
إعداد المواد الخام
يتم تخزين المواد الخام اللازمة للإنتاج في ظروف مستودع العادية. الحليب الطازج، وصلت إلى المصنع، فإنه من المستحسن أن تخزن في خزانات في درجة حرارة 1-2 ° باعتباره الأسهم لمدة لا تزيد ردية واحدة. يتم تصفية جميع المواد الخام ويفرز من خلال مناخل لفصل الشوائب اشتعلت بطريق الخطأ ثم زنه.
الحليب المكثف
عملية تحضيرية هامة في إنتاج القزحية - حفل استقبال من الحليب المكثف. فمن الممكن أن تنتج حلوى الحليب مع الانتهاء، وسلمت إلى مصنع الحليب المكثف، ولكن في الواقع معظم الحلويات الحصول على الحليب المكثف على النباتات الخاصة.
يتم تحضير الحليب المكثف على النحو التالي. أولا، شراب من السكر والماء مع تركيز السكر من حول 75-80٪. بعد الترشيح، وشراب (اجهاد من خلال منخل فتحات بقطر حوالي 1,5 ملم) وامتص (من خلال خرطوم) إلى جهاز فراغ (الشكل 23). ثم يتم شفط الحليب هناك، استعد و) -65 درجة. خليط من الحليب والسكر شراب المغلي في ظل فراغ 500-600 ملم. تسخين البخار الموردة تحت ضغط 1-2,5 أجهزة الصراف الآلي. الحليب الكثير من الرغوة أثناء الغليان، حتى الغليان اللازمة لإجراء بعناية، تحت إشراف مستمر والحليب تغذية في وحدة في أجزاء صغيرة. المدة الإجمالية للحليب - حوالي ساعة 2,5-3. في بعض الأحيان أنها تتغذى شراب الحصول عليها عن طريق إذابة السكر في الحليب المغلي ساخنة، ولكن حل مسبق في نسبة السكر في الماء (وليس الحليب)، ويعطي أفضل النتائج.
23التين. 23. وحدة للفراغ الحليب المكثف:
تبخرت الحليب، ويمكن أن تكون مستعدة من الحليب المجفف. لتم حل هذا الحليب في الدافئة (درجة الحرارة لا أعلى 40 درجة) لتر 3 7 1 المستندة إلى الماء من الماء لكل كيلوغرام من الحليب الجاف (اعتمادا على الذوبان). تم تصفية الحل ثم المغلي مع السكر كما هو موضح أعلاه.
فاصل 1 البخار. 2-المبخر. صمام 3 التفريغ. 4-العينات. 5-تعميم الأنابيب. 6 ضاغط لعصير بخار.
يخضع ايم المجالات الكهرومغناطيسية
في نهاية الغليان، لمدة 10-15. لهذه الغاية، في جهاز فراغ مص شراب ساخن مع الزبدة المذابة المضافة.
حليب يغلي وصولا الى المتبقية الرطوبة 20-24٪. في هذا النموذج هو مناسب لتجهيز مزيد من المنتجات شبه الجاهزة.
الطبخ الوزن أفرح
لالمغلي يحلم المعدات الوزن مشاركات مختلفة المستخدمة. في السابق غالبا ما تستخدم المواقد في الهواء الطلق مع النمام، وأحيانا - المقالي فراغ مع النمام. حاليا، يتم استخدام المواقد الأكثر تنوعا على نطاق واسع (الشكل 24).
يتم تحميل سميكة خليط الحليب والزبدة ومسحوق الكاكاو، وغيرها من الأطعمة في وحدة عاء العليا. المغلي المخلوط، مع ضغط البخار للتدفئة 4-5 أجهزة الصراف الآلي. لدرجة حرارة الغليان في الدور قبل النهائي للقزحية في وعاء العلوي 120-126 درجة، ومدة الغليان دقيقة 18- 20. وامتص المزيد من الوزن من الجزء العلوي من وعاء في فراغ
24التين. 24. عالمي جهاز فراغ الطبخ:
وعاء الطبخ المفتوحة؛ E-المرجل (بدون تدفئة)؛ و، ومضخة فراغ، D-عقارب رفع صمام. من خلال آلية لنقل المرجل فراغ E.
كوب (الجزء السفلي من طبخ) تحت فراغ 400 400 ملم. عندما ينخفض ​​هذا الوزن الرطوبة (حوالي 1٪) ودرجة الحرارة تخفض إلى درجة 100-105. إضافة توابل مثل جوهر وغيرها.، وعرض في نهاية الطهي.
Tyrazhenye
لالمقابس الدمار المغلي كتلة الحلوى في وعاء مفتوح مع خلاط أو في جهاز فراغ مع النمام.
المغلي الرصاص وكذلك لقزحية نصف النهائي، ولكن بعد خضوعها المقابس الدمار الشامل الحلوى، م. E. العجن لتشكيل البنية البلورية. تحول البخار قبالة وتمت إضافة كتلة اثارة القزحية كسرة المقابس الدمار من يهيئ السابقة بمبلغ حوالي 15٪ وزنا من الكتلة المطبوخة. استمرار العجن 5-- 10 دقيقة، حتى كتلة واحدة متجانسة مع خصائص التركيب البلوري. درجة الحرارة المقابس الدمار كسرة خبز ويرجع ذلك إلى إضافة البرد وكتلة باردة تعجن ينخفض ​​بنحو 15 درجة، ل115-117 درجة. وقدم كتلة النهائية flavorants وعجنت الشامل 1-2 دقيقة.
يمكنك تختزل كتلة الأولى في طنجرة عالمي، ثم تداوله في الخلاط.
تبريد
الجماهير طريقة والتبريد الظروف أفرح تختلف إلى حد ما تبعا لطريقة مواصلة تشكيلها. في تصنيع قزحية على الأجهزة irisoformuyusche التفاف (IPE) الساخنة (عند درجة حرارة حوالي 100-105 درجة) يحلم الوزن تفريغها على التبريد الجداول والانتقال تبريده الى 60-65 درجة الحرارة.
إذا تم تشكيل القزحية الحاد، يسكب كتلة ساخنة من هاضم في قبعات معدنية ووضعها في الكاميرا vystoyki (أو متجر الإلكتروني هتنوت) في 20- 25 °. يجب أن تبرد كتلة يحلم الاشعال إلى درجة حرارة 50-55 درجة لالحلوى الكرمل و40-45 ° المقابس الدمار للقزحية. vystoyki مدة وohlazhdenie- من 1 4 إلى ساعة.
وغالبا ما سكب كتلة لقزحية العين المقابس الدمار على الطاولة، حيث يتم تبريده.
تشكيل والتغليف
كتلة لالحلوى شبه مصبوب وملفوفة في وحدات التفاف irisoformuyusche (الشكل 25).
تكمن التحضير (المبردة) كتلة في سفوح السيارة. هنا تتشكل كتلة في مخروط وانتهاء يتم تمرير ذلك من خلال تسحب بكرات. رغيف ممدود مع درجة حرارة تصل إلى 40-50 ° يأتي إلى الصب. على تشكيل التفاف آلة تسخير هو قطع أفرح كتلة إلى الحلوى الفردية وملفوفة في podvertkoy التسمية مشمع وأحيانا احباط.
آلات بورصة البترول الدولية تعطي 350-600 الشوكولاتة الانبعاثات في الدقيقة الواحدة.
إذا تم تشكيل القزحية الحاد، وطبقات من القزحية بعد vystoyki خذ (ضرب الخروج) من الكبسولات على الطاولة ولا يزال دافئا، في كتلة 40-50 °، مرت من خلال آلة المتداول (بكرات مع سطح المموج). يجب أن يكون طبقة القزحية مغلفة بسمك لا يزيد عن 14 ملم.
1316 la1 التين. 25. خط إنتاج لف الحلوى. NAGEMA
يتم قطع طبقات مغلفة في الفردي مستطيلة الحلويات أو مربعة الشكل. لهذا الغرض، يتم تمرير طبقات من خلال الجهاز في البداية irisorezalnye القرص في الاتجاه الطولي ثم في الاتجاه العرضي. درجة حرارة تشكيل قطع ° 25-30. بلاست اختراق يست الطريقة (لقزحية العين لا انهارت). تتم إزالة قطع من خلال طبقة من السيارة وأخذ حافة (فتات). بعد أن يتم باليد القزحية Kolka التبريد، تي. إي ضربة خفيفة على عرض النطاق الترددي تشكيل طاولة تقسيمه إلى الحلويات الفردية.
تجربة يمكن خفض طبقات المقابس الدمار ايريس على البلاط، وتتكون من الشوكولاتة الفردية والتفاف البلاط كله.
هذا الإصدار كما nezavernutym القزحية وملفوفة على الآلات.
حزم
ويتم تغذية منتج مستعد الملفوفة مع آلات irisoformuyusche التفاف من قبل الناقل لناقل التبريد ويتم تبريده لدرجة حرارة حوالي 20-30 °. معبأة المنتجات ملفوفة في صناديق خشبية أو الورق المقوى المموج. القزحية Nezavernuty وضعت في صناديق مع صفوف perestilkoy (طبقات) من ورق مشمع.
الحلويات الألبان مثل "الحلوى دسم"، "البقرة"، "بداية"، الخ.
إنتاج "الحلوى دسم"
"الحلوى دسم" عادة ما تنتج آلات irisoformuyusche التفاف. وعلى النقيض من كتلة شبه صلبة من القزحية المغلي أضعف، لمحتوى الرطوبة حول 8-9٪. الغزل سرعة أقل من القزحية، حول انبعاثات 300-350 في الدقيقة الواحدة.
"الحلوى دسم" أعدت بطريقة أخرى، في شكل nezavernutom. لهذا الغرض المغلي كتلة الحلوى في أجزاء صغيرة الهضم مفتوحة أو جهاز فراغ الخ في أجهزة الطهي العالمية إلى نحو 12٪ الرطوبة. ثم يسكب الكتلة على طاولة البارد (الرخام أو المعدن) طبقة وطوى 1 سم سميكة، وبعد التبريد كتلة لخفض يدويا في الحلوى مستطيلة ووضعها في مربع في طبقة واحدة.
الحلويات الألبان مثل "البقرة"، على "ابدأ"، وغيرها.
تم إعداد كتلة الحلوى من الحليب وشراب السكر، دبس السكر، الزيوت والإضافات الأخرى، المغلي نفس L الشوكولاتة الحليب الأخرى إلى 9-10٪ الرطوبة. تشكيل الصب في مسحوق النشاء على آلات الصب. يتم تصنيعها الحلوى "البقرة" و يدويا كما "الحلوى دسم"، مع المنتجات اليدوية التفاف.
الحلوى (أو التجزئة) أصناف من الحلويات
وتشمل أصناف الحلوى مجموعة الحلوى (أو التجزئة) ومنتجات ذات جودة عالية أكثر، والتي هي ذات قيمة كبيرة عند استخدامها في شكل جديد، دون التخزين على المدى الطويل. لا ينبغي أن تخضع لمزيد من النقل، وينبغي أن ترسل المصنع مباشرة إلى تجارة التجزئة للتنفيذ السريع، لذلك يطلق عليها درجات التجزئة.
عمليات التصنيع الشوكولاتة الحلوى وعادة ما تكون أكثر تعقيدا وتتطلب العمل اليدوي في كثير من الأحيان. في كثير من الحالات، من الضروري استخدام عدد كبير من العمليات على تجهيز المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة. تعقيد دائرة الإنتاج والافراج عن كميات صغيرة نسبيا من المنتجات من عمليات التصنيع الآلية قليلا عموما، المواد المنتجة إلى حد كبير باليد. ويدفع اهتماما كبيرا في الوقت نفسه على دقة التشطيب والتعبئة والتغليف، والديكور ومنتجات الديكور الذي يتطلب مشاركة الحرفيين المهرة. الحلوى الحلوى تنتج ليس فقط على مصانع الحلويات كبيرة، ولكن أيضا الشركات الصغيرة.
لإعداد الشوكولاتة الحلوى المستخدمة، إلى جانب المواد المعتادة الخام (السكر والدبس) ومنتجات نصف منتهية (الصقيل الشوكولاته، الخ ..)، وزيت قسط دسم، والنبيذ، كريم، الحليب الطازج، ومجموعة متنوعة من المكسرات ذات جودة عالية (اللوز، الجوز، الفستق، وما إلى ذلك). الفاكهة والحبات المواد الخام (الإمدادات، هريس المشمش والفواكه والتوت في الكحول، الفواكه المسكرة، وخاصة الحمضيات، الخ ..).
لإعداد الحلوى تستخدم الشوكولاتة بالنسبة للجزء الأكبر بالفعل تم النظر فيها من قبل كتلة من الحلوى. ومع ذلك، وهذه المنتجات غالبا ما يتم الجمع بين مجموعة متنوعة من كتلة الحلوى وإنتاج أصناف هي مزيج من المنتجات ذات أسس مختلفة من (الحلوى الكتلة)، التي تتميز بغنى وتنوع الطعم والمظهر.
بواسطة حلوى يمكن أن تشمل العديد من أصناف الحلوى، الذين ينتمون إلى المجموعات التالية:
  • كريم - نوع الشوكولاته ومنتجات الألبان والحلوى: حلوى دسم
الحلوى، حلوى وفاكهة مسكرة مع الآخرين؛
  • فندان.
  • الفاكهة باتا.
  • الفواكه والتوت والشوكولاته.
  • الحلويات مع المسكرات السلك "زجاجة الشوكولاته"، "علامات" المسكرات "وغيرهم؛
  • الصف الجوز مع القاعدة.
  • kremovыe.
  • جلد حشو؛
  • مجموعات "الشوكولاته"، "المسرح"، "حلوى".
طرق لإعداد أصناف معينة من الحلوى (الحلويات، "الفواكه والخضروات المرزبانية"، "مرض النفخة"، "نوجا"، "ألسنة الخمور" وغيرها.) هل سبق أن ذكر أعلاه، عند النظر الفردية كتلة الحلوى. هنا هو وصفا موجزا لطرق تصنيع بعض أنواع أخرى من الحلوى.
الحلويات كريم ب يمخض الشوكولاته مع كريم أو زيت جوز الهند على استعداد. ونتيجة لمتماوج يتحول المنتج مستحلب دسم على غرار الكعك كريم. كتلة دسم الناتج هو لطيف جدا، لديها بنية موحدة تحتوي على كمية صغيرة من فقاعات الهواء الدقيقة جدا وزعت بشكل موحد في جميع أنحاء الجماهيرية.
مثال على الحلوى الملونة كريم قد تكون بمثابة "الكمأ". وهم من بين معظم عالية الجودة في خصائص مذاقه من منتجات الحلويات.
"الكمأ" هي هيئة من كريم الشوكولاتة، الشوكولاته ورشها مع خليط من مسحوق الكاكاو مع مسحوق السكر.
وخفف من كتلة الشوكولاته مع إضافة زبدة الكاكاو عندما 35 درجة، ثم خرج في رأسي يهز آلة مع زيت جوز الهند حتى سلس ودسم. جلب حمولة واحدة (حوالي 25 كلغ) تمتد 20-30 دقيقة. إيداع والوزن النهائي على يد الصحافة، مصنوعة أسفل منها الثقوب الدائرية. أسفل أوراق القصدير استبداله. الصحافة يطرد من خلال الثقوب كمية صغيرة من كريم، وحصوله على شكل قبة. ورقة وضعها في الثلاجة. يتصلب الجماعية (بسبب وجود زبدة الكاكاو وزيت جوز الهند الصلبة)، يتم وضع الشوكولاته وطلاء الجسم مسحوق إلى خليط من مسحوق السكر ومسحوق الكاكاو. الشوكولاتة ملفوفة في podvertku، واحباط والتسمية مشمع.
الحلويات كريم مثل "كرنفال" ينتج من خلال ضرب كتلة الجوز وشراب السكر العسل الأسود.
تحميص قذيفة الحلوى ويتكون من خليط من كتلة الكرمل مع الزبدة والمكسرات (كامل وتقسيم). ومعظم أصناف الحلوى ذات الجودة العالية تحميص عن ذوبان السكر. في جميع الحالات، وأضافت الكتلة إلى الزبدة الكراميل والمكسرات ويبرد إلى درجة حرارة حوالي 60 درجة، وتوالت على المتداول من الخزان (في حوالي 50-55 درجة)، ثم آلة قطع لقطع إلى أجزاء الفردية في حوالي 35- 40 ° . تحتوي على تحميص عادة حوالي 30٪ من المكسرات.
"الشوكولاته مجموعة" يتكون من الحلويات والشوكولاته والشوكولاته على شكل الشوكولاتة مع حشوات مختلفة وبدون حشو (الشوكولاته نمط - الطباعة). تكوين الشوكولاته يتضمن مجموعة من ما يصل الى 36 الأصناف. لطلب التالية هي الطبقة الحلوى الأساسية والإسكان: فندان والحليب والفواكه وهلام، شوكولا، مرزباني، كريم، المسكرات والحلوى الأخرى، ومزيج من هذه الجماهير والعلب. الحلوى وضعت في صناديق من 250، 500، 750، 1000 ز أو أكثر. في كل مربع ينبغي وضع أنواع مختلفة المدرجة في المجموعة. يتم التفاف جزء من الحلوى في احباط.
"مجموعة مسرح" لديها ما يصل الى 30 أصناف الحلوى، المزجج جزئيا مع الشوكولاته، ومجموعة متنوعة من الأشكال والزخارف، مع المباني من مختلف كتلة الحلوى، طعم مختلف، والشوكولاته برزت بدون حشو (الطباعة).
و"مجموعة فندان" يشمل أيضا مختلف الرتب (على الأقل 4) الشوكولاتة مع مجموعة متنوعة من المباني، المزجج الحلو. توضع الحلويات في الاشعال ورقة في صناديق وعلى 250 500، و

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *