عناوين
إنتاج الحلويات والحلاوة الطحينية

السلك تشكيل الحلوى.

هناك خمسة طرق رئيسية لتشكيل فيلق من الحلوى:
  1. صب النشا والسكر أو شكل صارم.
  2. تشويه وحادة.
  3. المتداول والقطاعات؛
  4. الضغط قبالة؛
  5. العلب مصبوب على معدات الكرمل.
استخدام طريقة تشكيل يعتمد على
أشكال الحلوى ، وكذلك على هيكل واتساق كتلة الحلوى. على سبيل المثال ، يمكن تشكيل الكتلة فندان ، التي لها مرونة ، وعند تسخينها ، واتساق السائل ، عن طريق الصب في النشا ، في أشكال المطاط أو السكر ، والانتشار والقطع ، وكذلك المتداول والقطع. يمكن مصبوب أحمر الشفاه الذي يحتوي على كمية كبيرة من الدهون عن طريق الضغط على. بعض كتل الحلوى ذات اللزوجة العالية ، مثل مرزباني ، لا يمكن تشكيلها إلا عن طريق التدحرج والقطع. لا يمكن تشكيل كتل الحلوى ذات اللزوجة المنخفضة ، مثل المسكرات أو كتل الهلام مع أجار ، إلا عن طريق الصب في النشا.
يلقي النشا الصب. في الوقت الحالي ، هذه هي الطريقة الأكثر شيوعًا للقولبة ، لأنها تسمح لك بتشكيل كتل الحلوى المختلفة والحصول على أشكال مختلفة من الجسم. تتشكل كتل الحلوى التالية عن طريق الصب: أحمر الشفاه من السكر والحليب مع إضافات مختلفة ، فواكه ، جيلي مع أجار ، سائل. يمكن أيضًا تشكيل الكتل المخفوقة ، لكن يصعب صبها بسبب لزوجتها العالية.
يتم الصب في النشا على آلات الصب نصف الآلية ، وكذلك على آلات الصب ، والتي تحل بشكل متزايد محل الصب اليدوي في النشا ، حتى عند صنع أنواع مختلفة من الحلوى.
المواد الأساسية هي النشا ، حيث يتم ختم الخلايا. يتم سكب كتلة الحلوى في هذه الخلايا. النشا ليس فقط شكل للجسم ، ولكن أيضا يمتص الرطوبة من سطح الجسم ، وهو أمر مهم بشكل خاص للحلوى المسكرة والحلوى.
يجب أن تفي النشا كمادة صب بمتطلبات معينة: عند الختم لإعطاء أشكال غير قابلة للانهيار بسطح أملس ، يمكن إزالتها بسهولة من سطح الجسم المصبوب عند نفخ الهواء والتنظيف بفرشاة ، وعدم الالتصاق بسطح القالب ، لا يوجد بها شوائب ، مثل شظايا الجسم ، والأجنبية رائحة.
لصياغة أغطية الحلوى ، يتم استخدام نشاء الذرة بشكل أساسي ، والذي يحتوي على حبيبات صغيرة نسبيًا - 0,02 - 0,03 mm.
محتوى الرطوبة من النشا له تأثير كبير على جودة الأشكال. كلما انخفض محتوى الرطوبة في النشا ، كلما قل التمسك بسطح الموت ، وبالتالي فإن سطح الخلايا ، وبالتالي سطح الأجسام ، سيكون أكثر سلاسة. يجب ألا يتجاوز محتوى الرطوبة النشا نسبة 9٪. يحتوي نشا الذرة المجففة بالهواء على نسبة رطوبة تبلغ 13٪.
النشا على سطح الجسم يعتمد بشكل أساسي على محتوى الرطوبة للنشا ودرجة حرارة الكتلة المقولبة. في درجات حرارة عالية للكتلة ، يتم نشا الجيلاتين ويلتصق بسطح الأصداف. من المهم جدًا أن يكون للنشا درجة حرارة عالية للجيلاتين. ثم سوف تلتزم أقل على سطح العبوات. كما هو معروف ، يحتوي نشا الأرز على أعلى درجة حرارة للجيلاتين - 72 ° C ، والذرة - 68 ° C والبطاطس - 65 ° C. إذا كانت كتلة الحلوى ذات درجة الحرارة نفسها مصبوبة في نشا الذرة والبطاطا ، فإن النشا سيكون أقل إلتصاقًا من البطاطا.
الكتل ذات درجة الحرارة المرتفعة أثناء عملية الصب ، على سبيل المثال ، الفاكهة والمشروبات الكحولية ، تتسبب في التمسك بالنشا بقوة أكبر من فندان. مع زيادة اختلاط شظايا علب الحلوى ، أي بزيادة كمية السكر في النشا ، تلتصق النشا والحطام على سطح الأصداف.
النشا الجاف الطازج مقشر بشدة والأشكال غامضة. إضافة زيت نباتي 0,25٪ المكرر يقلل بشكل كبير من سفك النشا أثناء التثقيب ، وكذلك الرش. ومع ذلك ، فإن إضافة كمية كبيرة من الزيت النباتي (أكثر من 0,4٪) يقلل من قدرة النشا على امتصاص الرطوبة من سطح أغلفة الزهر.
لإزالة الشوائب من أجزاء النشا من النشا ، من الضروري التدقيق بشكل دوري من خلال غربال باستخدام فتحات 1 - 1,5 على أي آلات غربلة.
يجب أيضًا تجفيف النشا الطازج والنشا المستخدم دوريًا إلى نسبة رطوبة تبلغ 6 - 7٪. بالإضافة إلى العيوب التكنولوجية الموضحة أعلاه ، يعتبر النشا الرطب بيئة مواتية لتنمية الكائنات الحية الدقيقة.
عندما يكون النشا ملوثًا بشدة بشظايا صغيرة من السكر غير قابلة للنخل ، وعندما يكون محتوى السكر أكثر من 5٪ ، يتم استبدال النشا جزئيًا أو كليًا بالطازج.
لغربلة وتجفيف النشا - تكييف - في الخارج ، هناك المنشآت التي تعمل تلقائيا.
درجة حرارة الكتلة للصب عن طريق الصب لها أهمية كبيرة ، لأنه مع زيادة درجة الحرارة تنخفض لزوجة الكتلة ، ومن السهل أن يلقي. ومع ذلك ، في درجات حرارة عالية في بعض كتل الحلوى ، على سبيل المثال ، في أحمر الشفاه ، يحدث تشكيل بلورات كبيرة في شكل بقع بيضاء.
يتم تحميل كتل الحلوى في الغلايات مع أجهزة تحريك وتسخين بالبخار بسعة تتراوح من 60 إلى 150 l أو في آلات تقسية أسطوانية بسعة 100 و 250 l. في هذه الأجهزة ، يتم تسخين فندان السكر والحليب مع إضافة المواد المنكهة والعطرية ، وكذلك خلط الفواكه وبعض كتل الألبان من نوع البداية من الحلويات بالنكهات والمواد العطرية.
الجماهير التي تدخل الصب لديها درجة الحرارة التالية (في درجة مئوية):
أحمر الشفاه - 70 - 75 ؛
الفاكهة - 103 - 106 ؛
الحليب - 100 - 103 ؛
الخمور - لا يزيد عن 90.
يتم ضخ الكتل النهائية بمضخات ترسية أو عن طريق ضخ مفرغ في قمع آلة الصب.
يتم صب كتل الحلوى في النشا على آلات صنع الحلوى والآلات نصف الآلية.
تتكون آلة الصب (الشكل 42) من آلية التثقيب 1 لختم الخلايا من مختلف الأشكال والأحجام في النشا وآلية الصب. تتكون آلية الصب من قمع 2 مدفأ ومضخات 22 3 ، مما يؤدي إلى صب كتلة الحلوى في خلايا مختومة بالنشا.
ملء علب النشا وتسوية السطح من النشا ويتم يدويا، وهو عيب كبير من الجهاز. ومع ذلك، وهذا الجهاز له أبعاد صغيرة ويتم تطبيقها بنجاح في المنشآت الصغيرة، فضلا عن صب أصناف الحلوى من الحلويات، مثل هلام والمسكرات.
في المؤسسات الكبيرة والمتوسطة الحجم ، تستخدم آلات الحلوى النصف آلية مع آلة صب واحدة واثنتين. تستخدم الآلات شبه الآلية مع جهاز صب واحد بشكل رئيسي من نوع "CWCS" (GDR) (الشكل 43). يقوم الجهاز شبه التلقائي بالعمليات التالية:
ملء علب فارغة، والنشا، والتي يتم فحص مستمر في الجهاز من أجل تجنب الحصول على كتل من النشا، وأجزاء من الحلوى قذائف والشوائب. المواثيق ومستويات النشا في الأدراج. خلايا otshtampovyvaet في النشا.
يملأ الخلايا مع كتلة الحلوى باستخدام آلية الصب التي تملأ صفًا كاملاً من خلايا 24 في وقت واحد ؛ غربلة النشا من القذائف بعد القصف ؛ يزيل بقايا النشا من سطح العلب بالفرشاة والهواء.
تعمل الآلة على النحو التالي. تدخل الأدراج المزودة بأغطية مسبوكة من آلية تلقي 1 إلى آلية إمالة 2 ، حيث يتم قلب الدرج التالي إلى 180 ° ، بينما يتم سكب محتويات الدرج - العلبة والنشا - على شاشة الاهتزاز 7 المائلة ، حيث يتم التخلص من النشا من المباني ، عن طريق غربال - إزالة بقايا النشا من سطح المباني باستخدام آلية الفرشاة 8 والنفخ بالهواء. يمر النشا عبر غربال خاص ، حيث يتم الفصل بين أجزاء الجسم وكتل النشا والشوائب ، وبعد ذلك يتم نقل النشا بواسطة ناقل مكشطة 4 إلى صواني فارغة تتحرك باستخدام ناقلات سلسلة 3. سطح النشا في الصواني يتم تسويته وضغطه بسكين. تمر الصواني عبر ناقل سلسلة ، حيث يتم تنظيف الجدران الجانبية للصواني من النشا الملتصق. بعد ذلك ، تندرج الأدراج تحت آلية التثقيب 5 ، والتي تقوم بختم الخلايا في الدرج بأكمله - صفوف 6 - 7 عبر خلايا 24 على التوالي. ختم آلية لديه القابلة للإزالةإطار به قوالب خشبية أو معدنية متصلة به.
لتقليل الالتصاق بالنشا وللحصول على خلايا أكثر وضوحًا ، تضرب مطرقة خاصة الختم عدة مرات عندما تكون في الموضع العلوي والسفلي.
يتم توجيه الصواني التي تحتوي على خلايا مختومة بواسطة ناقل سلسلة تحت آلية الصب 6 ، التي تحتوي على قمع مُسخن بالمياه ومضخات 24 ، تملأ صف 1 - 24 في نفس الوقت.
اعتمادًا على تصميم الماكينة ، يمكن لآلية الصب أن تصنع من 38 إلى 42 castings (صفوف) في الدقيقة (TSUHO) أو 45 - 60 في الدقيقة (آلة Savi-Jean-Jean). لذلك ، تختلف إنتاجية آلات الصب في المتوسط ​​من 600 إلى 1000 kg / h.
هناك وحدات مع اثنين ومع ثلاث آليات الصب ، والتي تسمح الصب المباني طبقة وثلاثة طبقات. في الاتحاد السوفيتي ، يتم استخدام الآلات ذات آليتي الصب. على الجهاز ، تشبه هذه الآلات الآلات شبه الآلية الموضحة أعلاه ، ولكن لديها جهازين أو ثلاثة آلات صب.
يتم الحصول على أجسام طبقة مزدوجة في ممر واحد من خلال اثنين من آلات الصب. يصب الجهاز الأول الطبقة السفلية ، على سبيل المثال فندان ، في الخلايا التي تم ختمها بالنشا ، ويقوم الجهاز الثاني بتفكيك الطبقة العليا من كتلة حلوى أخرى ، مثل الحليب أو الفاكهة. يحتوي الجهاز الثاني على جهاز يتيح أيضًا صب كتلة الحلوى في الطبقة الأولى في شكل حشوة.
المدلى بها في كتلة النشا حلوى لديه السائل أو الاتساق جزئي السيولة اعتمادا على نوع من الحلوى الكتل: لكي تكتسب علب الحلوى بنية صلبة أو جيلاتينية أو قشرة بلورية على السطح ، من الضروري وضع صواني بأغلفة مسبوكة. تؤثر مدة vystoyka على محتوى الرطوبة وتقلل المواد الموجودة في قشور فندان والبكتين في قشور الفاكهة ، وكذلك في درجة حرارة كتلة الحلوى.
في السابق ، كانت الصواني المزودة بأغلفة مسبوكة تقف في المتجر على عربات الرف عند درجة حرارة 20 - 25 ° C ، باستثناء حالات المشروبات الكحولية ، والتي ، كما ذكر أعلاه ، كانت واقفة في غرف عند درجة حرارة 40 - 50 ° C.
Vystoyka في المحل كانت طويلة جدا. على سبيل المثال ، وقفت الأصداف فندان على الأقل 2,5 h ، ثمرة لا تقل عن 4 h و jelly (مع agar) على الأقل 6 h ، مثل vystoyka تطلبت مساحات كبيرة وعدد كبير من الصواني ، واستمرت دورة صنع الحلوى لـ 2 - 3. لذلك ، على سبيل المثال ، مع سعة الجهاز التي تبلغ 500 كجم / ساعة ، كانت هناك حاجة إلى صواني 1000 على الأقل ، ومع أداء الجهاز 1000 كجم / ساعة ، لا تقل عن صواني 2000.
تشير الدراسات إلى أن درجة حرارة الهواء المحيط والنشا لها تأثير كبير على توقيت vystkoy. إن تبريد الهواء إلى 10 - 13 ° C يجعل من الممكن تقليل مدة علاج الأصداف فندان بمقدار مرات 4 بالمقارنة مع المعالجة في درجة حرارة الهواء 22 - 23 ° C.
عن طريق خفض درجة حرارة النشا إلى درجة الحرارة المحيطة (إلى 10 - 13 ° C) ، يتم تقليل مدة علاج جسم حلوى الحلوى إلى 15 - 20 min.
يتم الحصول على نتائج مماثلة مع خزانات الفاكهة مثل "Summer" و "Southern Night" ، والتي تمكنت من تقليل المدة إلى 30 - 40 دقيقة بدلاً من 3 - 4 ساعة نتيجة لتبريد النشا والهواء.
وفقًا لبيانات VKNII ، بالنسبة إلى منتجات الألبان من نوع "Start" و "Cow" ، والتي يجب أن تتبلور أثناء التبلور أو تشكل قشرة بلورية على سطح الجسم ، يجب أن تكون درجة الحرارة المثلى للنشا والهواء حول 50 ° C. في هذه الظروف ، يمكن أن تكون مدة التحريض أن تقصر على xnumh ح
في الوقت الحاضر ، تعمل مصانع للتعرية المستمرة المتسارعة لحالات الحلوى ، التي تعمل مع الآلات شبه الآلية لصنع الحلوى ، في هذه الصناعة.
مكّنت هذه التركيبات من القضاء على العيوب التي كانت موجودة مع الطريقة القديمة لـ vystoyka ، وخلق عملية مستمرة لحالات vystoyka الحلوى في حلقة مغلقة من الحركة: الصواني.
يتكون تركيب نوع الألغام من منجمين للتبريد الرأسي مع رافعات سلسلة تتحرك بشكل دوري. ترتبط الأعمدة بواسطة ناقل سلسلة أفقية ينقل الصواني من عمود إلى آخر (شكل 44).
داخل الأعمدة الرأسية والأفقية ، يتم الحفاظ على درجة حرارة الهواء حول 6 - 8 ° С عند عمل الأصداف فندان و 4 - 6 ° С عند عمل الفاكهة. يتم تبريد الهواء في مكيف الهواء الخاص.
التين. 44. التثبيت لتسارع الحلويات المباني vystoyki (نوع رمح).
يتم نقل الصواني التي تحتوي على علب حلوى في صانع الحلوى بواسطة ناقل 1 إلى عمود 2 العمودي. عندما تدخل الصواني المنجم ، يكون المصعد في حالة راحة. بعد وصول أدراج 5 إلى المصعد ، كنتيجة لعمل آلية خاصة ، يرتفع المصعد ذو الأدراج بمقدار طبقة واحدة ، وبعد ذلك يتم ملء الطبقة التالية من المصعد بنفس الطريقة. من عمود 2 ، يتم تغذية الصواني التي تحتوي على علب حلوى باستخدام ناقل 3 الأفقي إلى عمود 4 ، حيث يتم تثبيت صواني 5 أيضًا لكل طبقة من سلسلة الرافعة. في هذا الصواني الألغام تتحرك تدريجيا إلى أسفل. من عمود 4 ، يتم تغذية صواني ناقل 5 بحافظات الحلوى الصلبة في ماكينة الحلوى. يستخدم التثبيت صواني 410 بدلاً من 2000 ، وهي مطلوبة ل vystoyka في المتجر. يتم تقليل كمية النشا أيضًا في أوقات 5. المدة هي 38 دقيقة. درجة الحرارة التالية للأصداف الخارجة من التثبيت: 24 فندان —— 26 ° С ، فواكه 28 - 30 ° С.
تعتمد قدرة المصنع على أداء آلة الحلوى التي يقدمها. لذلك ، آلة صنع الحلوى من نوع Savi-Jean-Jean بها صواني 12 في الدقيقة (نعم
1000 كجم / ساعة). معدل تدفق هواء التبريد عند تشغيل الوحدة في نفس الخط مع صانع الحلوى نوع Savi-Jean-Jean هو 22 750 mg1h.
تركيب vystoyku المتسارع مع ناقل المهد لصانعي حلوى الشوكولاته TSUHO (الشكل 45) يعمل على النحو التالي.
يتم تغذية الصواني ذات أغلفة الزهر بواسطة ناقل 4 أفقي في العمود الرأسي 3 مع موانع معلقة على السلاسل وترفع للأعلى ، وبعد ذلك يتم نقلها إلى الجزء الأفقي من حجرة 2 ، ويتم نقلها على طول
التين. 45. التثبيت لتسارع المباني vystoyki الحلوى الناقل مهد:
1 عبارة عن خزانة ، 2 جزء أفقي من الغرفة ، 3 هو عمود ، 4 هو ناقل لآلة صنع الحلوى ، 5 هو رأس صب ، 6 هو ناقل وسيط ، 7 منجم.
نظام من الناقلات ذات السلسلة الأفقية تتكون من فروع 7 ، ثم يتم نقلها إلى العمود الرأسي الثاني 7 ، حيث يتم إنزالها بمساعدة ناقل ناقل وتغذيتها إلى آلة الحلوى. يتم الحفاظ على درجة حرارة الهواء 10 - 15 ° С في الخزانة والمهاوي الرأسية. المدة 30 - 32 دقيقة. قدرة المصنع تصل إلى 500 كجم / ساعة.
لتصنيع حلوى "البداية" و "البقرة" ، هناك منشآت لخلع الملابس بشكل مستمر ، تعمل جنبًا إلى جنب مع آلة صنع الحلوى.
تأتي الأصداف الخارجة من آلة الحلوى إلى نظام النقل ، والتي تنقلها إلى ماكينة الإزالة. يتم ضم الناقلات في قنوات خشبية ، يتم تزويد الهواء بها بدرجة حرارة 5 - 8 ° C ، ونتيجة لذلك يتم تبريد أجسام الهيكل بدرجة حرارة 22 - 25 ° C.
صانعي الحلوى الحالية تصب الكتلة في صواني خشبية مليئة بالنشا. استخدام الصواني الخشبية يسبب إزعاجًا كبيرًا يرتبط بالحاجة إلى استبدال وإصلاح الصواني.
في مصنع كييف للحلويات الذي سمي على اسم ماركس ماركس ، بالتعاون مع مكتب التصميم المركزي التابع للمجلس الاقتصادي في كييف ، تم إنشاء خط إنتاج لصب علب الحلوى في النشا ، تم تطبيقه في طبقة زوجية مستمرة على الشبكة المعدنية ، دون استخدام الصواني. يبلغ طول الخط حوالي 34 m.
تنظيف قذائف الحلوى من النشا. يجب تنظيف علب الحلوى الخارجة من آلة صنع الحلوى ، والتي لا تحتوي على آلية فرشاة لتنظيف أجسام النشا. يمكن إجراء التنظيف على آلات تنظيف النشا من نوع "CWCS" و BL.
في آلة التنظيف النشا CM ، يتم تنظيف الأجسام على صينية كروية ، والتي تتكون من الصفصاف من الفرشاة الناعمة والناعمة. يتم تثبيت فرشاة متأرجحة أعلى الدرج الكروي. يتم استخدام الجهاز لحالات كاسحة فندان.
يتم تنظيف الحالات على جهاز TSUHO (شكل 46) على النحو التالي. توضع العلب على ناقل شبكة 1 تحت فرش 2 المتذبذبة ، والتي يتم من خلالها نفخ الهواء بواسطة مروحة. تنفخ هذه الفرش وتكتسح النشا الملتصق بالسطح وجوانب القذائف. يتم تنظيف الجزء السفلي من الجسم بالنشا بمساعدة فرش دوارة 3 ، الموجودة أسفل ناقل الشبكة. بمساعدة مروحة خاصة ، يتم امتصاص غبار النشا خارج الماكينة والاحتفاظ بها في الفلتر. بالسيارة ، يمكنك تنظيف جميع أنواع المباني ، باستثناء الخمور.
لإزالة النشا من سطح علب المشروبات الكحولية ، وكذلك علب الحلوى من النوع "Korovka" ، يتم استخدام النفخ بالهواء المضغوط من خلال طرف خاص. هذه الطريقة غير فعالة ، وتمنح رذاذًا كبيرًا من النشا وتضعف الحالة الصحية للمتاجر ، وبالتالي فهي بحاجة إلى تحسين.
في مصنع حلويات Rot-Front ، تم إنشاء نظام ناقل يعمل بشكل مستمر لنقل الهواء المضغوط إلى المباني. يتم إرسال الأصداف الخارجة من آلة الحلوى إلى آلة النفخ عبر ناقل الحزام ، ثم يتم تغذيتها إلى enrobing.
النفخ يلقي في نسخة ورقية. صب كتلة الحلوى عن طريق صب النشا له العيوب التالية:
ضرورة إنفاق مبالغ كبيرة من النشا لاستبدال قضى النشا الطازجة والنشا لتجديد الخسائر الناجمة في entrainment مع الرش والهواء؛
الحاجة إلى تكييف النشا ، أي الإزالة الدورية للشوائب وتجفيف النشا ؛
تلوث المتاجر بغبار النشا ، خاصة في حالة عدم وجود إزالة ميكانيكية للحرارة للمباني بعد الصب.
من أجل القضاء على هذه العيوب ، أنشأت VKNII خط إنتاج تجريبي في مصنع باباييف موسكو للحلويات لصب صناديق الحلوى فندان في قوالب مطاطية محاطة بإطارات معدنية صلبة. يتم صب فندان بواسطة آلية صب تقليدية في قوالب مطاطية من مطاط الطعام ، والتي يتم تبريدها في غرفة تبريد رأسية عند درجة حرارة 10 - 12 ° С. نتيجة للتبريد ، هناك انخفاض في حجم الحالات - "الانكماش" - بنسبة 0,9 - 1,3٪. بعد التبريد ، تُقلب القوالب ذات أغلفة الزهر رأسًا على عقب بالخلايا ، تمر عبر هزاز ، حيث تتلقى جدران القوالب المطاطية تمديدات متعددة وتمزق بعيداً عن سطح الأغطية. قذائف تسقط من الشكل على الناقل. تبلغ سعة الخط حوالي 680 kg / h عند انخفاض المد 45 في الدقيقة.
هناك مسودة للخط مع ناقل مطاطي بحزام ، وكذلك بأشكال بلاستيكية ومعدنية قابلة للفصل.
تلتصق كتل حلوى الفاكهة بقوة بسطح المطاط والأشكال المعدنية وبالتالي فإن مسألة صب هذه الكتل في المطاط وأشكال أخرى تتطلب التحسين.
تشكيل لطخة وحادة. جنبا إلى جنب مع تشكيل طريقة السلك الصب يتم تطبيقها في صناعة الشوكولاتة طرطور، أو نقالات، والناقلات.
تتمثل ميزة طريقة التشكيل هذه في إمكانية الحصول على الحلوى متعددة الطبقات - حتى ثلاث طبقات.
بمساعدة نشر و قطع فندان ، يمكن تشكيل كتلة فواكه و جلد و جوزة.
عند التلطيخ ، وكذلك عند الصب في النشا ، يجب أن يكون لدى الجماهير درجة حرارة معينة (في درجة مئوية): كتل فندان 60 - 65 ، فواكه 80 - 100 ، مخفوقة 60 - 65 ، الجوز 30 - 35.
يتيح هذا الأسلوب لتطبيق كتلة صب مع لزوجة أعلى من الصب، وبالتالي انخفاض درجة الحرارة. أنه يؤثر بشكل إيجابي على هيكل
التين. 47. مغفل الناقل:
1 - براميل التوتر والقيادة ، 2 - شريط مطاطي ، 3 - مزلقة ، 4 - صندوق تبريد.
جولة من الكتل فندان ، والتي ، كما هو معروف ، عند درجة حرارة منخفضة من القولبة لها بلورات صغيرة وبالتالي بنية حساسة.
إن ناقل الانتشار (شكل 47) عبارة عن طاولة بطول 20 - 30 g ، إلى جانب الشريط المطاطي 400 - 600 مم ، وممتد على أسطوانة خشبية. 1 سرعة الحزام - 1,2 م / دقيقة. يتم تثبيت الجزء العلوي من شريط ناقل الانتشار في صندوق خشبي يتم فيه تغذية الهواء اللازم لتبريد التكوين ، مع درجة حرارة لا تزيد عن 20 ° C. يتم تثبيت شريحة على الطاولة لتطبيق طبقة من الكتلة بسماكة معينة على الطاولة. تتكون الزلاجة من لوحين من الألومنيوم ، وضعت على الحافة وثبتها بقضبان معدنية. يتم تثبيت أول التزلج على مسافة 1,2 - 1,5 m من بداية الناقل ؛ الثانية على مسافة 5 من الأولى والثالثة على مسافة 9 على الأقل من الثانية.
بين الألواح الجانبية بزاوية 60 ° إلى مستوى الشريط ، يتم تعيين لوح ألومنيوم - سكين ، يمكن تثبيته بمساعدة البراغي على ارتفاع معين من سطح الشريط. يحدد حجم الفجوة بين السكين والشريط سماكة طبقة كتلة الحلوى.
مبدأ تشغيل الناقل هو كما يلي: قبل البدء في العمل ، يتم وضع الورق أو القماش أو المركب البلاستيكي على الشريط بالقرب من الأسطوانة المدفوعة. عندما يتلاءم الشريط مع الورق أو القماش أسفل الزلاجة الأولى المملوءة بالحلوى الساخنة ، يطبق السكين طبقة من الورق بسماكة تتراوح من 4 إلى 6 مم على الورق ، وهذا يتوقف على ارتفاعه. ثم يمر الشريط ذو الطبقة الممتدة عبر صندوق التبريد الأول ويكتسب البنية اللازمة. ثم يحصل الشريط تحت الزلاجة الثانية ، والتي تسبب الطبقة التالية ؛ بعد التبريد ، يتم تطبيق طبقة ثالثة في صندوق التبريد الثاني.
التين. 48. آلة Konfetorezalnaya مع شفرات القرص.
عند صنع حلوى طبقة مزدوجة أو طبقة واحدة ، يتم إيقاف تشغيل المزلجة المتوسطة ، ويتم إجراء عملية التلطيخ على خطوتين. اعتمادًا على نوع الحلوى ، يتراوح سمك الطبقة الكلي بين 10 - 12 mm. تمر الطبقة الملطخة عبر صندوق التبريد الثالث. يتم تكديس الطبقات الخارجة من الناقل على ناقل تبريد أو على ألواح للتقطيع اللاحق والقطع اللاحق.
تتراوح سعة الناقل بين 400 - 600 كجم / ساعة ، اعتمادًا على عرض وسرعة الحزام ، وسمك الطبقة ، ونوع كتلة الحلوى.
قطع طبقات الحلوى. آلات القطع ذات السكاكين الدائرية (الشكل 48) واسعة الانتشار في الصناعة. تتكون الماكينة من سرير حيث يتم تثبيت مسامير لولبية مع سكاكين دائرية 1 يبلغ قطرها 100 - 135 mm في المحامل. مجموعة سكاكين مع غسالات معدنية أو بلاستيكية على مسافة معينة وفقًا لحجم الحلوى ، عادةً 38 و 19 mm. تدور الأسطوانة ذات الأسطوانات بسرعات 27 - 30 دورة في الدقيقة. يتم تثبيت بكرات 2 ذات الدوران بحرية تحت دبابيس التدحرج ، حيث يتم وضع كعكة معدنية أو بلاستيكية عليها طبقات من الحلوى. يتم تثبيت أمشاط الصفائح المعدنية بين السكاكين لمنع السكاكين من الاستيلاء على شرائح فردية من التكوين. قبل طبقة حادة لا تزيد درجة حرارتها عن 20 ° C ، يتم وضعها على ورقة. تتم إزالة الورق أو قماش القنب بشكل مبدئي من التكوين ويتم رش سطحه بالسكر المسحوق ، وبالنسبة للأصناف الداكنة ، مزيج من السكر البودرة مع مسحوق الكاكاو. في البداية ، يتم قطع الطبقة في اتجاه واحد - على طول عرض الحلوى ، ثم يتم تدويرها من خلال زاوية 90 ° وتقطع بطول الحلوى. النفايات عند القطع ، التي تمثل حواف الخزان ، هي 12 - 15٪. يمكن للآلة قطع أصناف مختلفة من الحلوى: فندان ، فندان بطبقة من الفاكهة ، جوزي ، مرزباني وجلد.
في السنوات الأخيرة ، تم استخدام آلات القص (نظام Kalach) لقطع الأصناف أحادية الطبقة ومتعددة الطبقات. خصوصية الماكينة تقطع دون تدوير التماس ، مما يسهل الصيانة ويمكّن من إنشاء تيار مستمر من الحلوى التي تنتشر في الطهي.
يتم تكديس طبقات الحلوى على الورق على حزام ناقل مصنوع من الشريط المطاطي بحركة متقطعة ، حيث يتم تقطيعها بالسكاكين إلى شرائح طولية. يتم تثبيت السكاكين في حوامل سكاكين ذات أطوال مختلفة وتتحرك بزاوية 30 ° ، والتي يتم بسببها قطع التكوين تدريجيًا. يتم إجراء القطع العرضي بسكين من نوع المقصلة يتحرك لأعلى ولأسفل.
تم إنشاء خطوط إنتاج خارجية لإنتاج الحلوى متعددة الطبقات ، حيث يتم استخدام مغذيات الأسطوانة بدلاً من الزلاجات والشرائط الفولاذية لنشر كتلة الحلوى.
قام كل من VKNII ومصنع Leningrad للحلويات الذي سمي على اسم Krupskaya بإنشاء أول خط إنتاج ، والذي ينتج عن التلطيخ ، بالإضافة إلى قطع مستمر من الحلوى. يحتوي الخط على ثلاثة خلاطات ساخنة يتم فيها تحضير كتل الحلوى لثلاث طبقات مختلفة. يتم تغذية كتلة الحلوى من الخلاطات بواسطة مضخات التروس في النطاطات المستقبلة للمغذيات. في أسفل كل قمع ، تدور اللفات المجوفة ، وتكون لها نتوءات عند الحواف - الشفاه للحصول على طبقة حلوى بعرض معين (الشكل 49). يتم ضبط سمك الطبقة عن طريق تغيير الفجوة بين الأسطوانة. يتم تبريد اللفات من الداخل بالماء لتقليل الكتلة الملتصقة بسطحها. تتدفق الكتلة المنبثقة من وحدة التغذية الأولى ، في شكل طبقة مستمرة ، على حزام ناقل معدني ، والذي ينقل طبقة الحلوى إلى غرفة التبريد. يتم تزويد الهواء بالحجرة عند درجة حرارة 8 ° C. بعد المرور عبر غرفة التبريد ، يدخل الخزان تحت وحدة التغذية الثانية ، مما يؤدي إلى تطبيق الطبقة الوسطى الثانية من كتلة الحلوى على الطبقة الأولى المبردة ، ثم بعد ذلك ، يتم تطبيق الطبقة الثالثة العليا.
بعد تطبيق الطبقة الثالثة ، تمر الطبقة من خلال غرفة التبريد ، حيث يحدث التبلور النهائي للعنصر ، وبعد ذلك يتم توجيه الطبقة إلى القطع. يتم إجراء القطع على آلة القطع: في الاتجاه الطولي ، يتم قطع الطبقة بواسطة السكاكين الدائرية ، وفي الاتجاه العرضي بسكين مقصلة ، مع حركة لأسفل وأعلى.
التين. 49. عصيدة تغذية خط إنتاج الناقل:
1 - آلية التشحيم ، 2 - آلية ضبط المسافة بين الأسطوانة ، 3 - الأسطوانة ، 4 - الأسطوانة المزودة بشفة ، 5 - آلية ضبط السكاكين.
بعد القطع ، يتم تغذية طبقة الحلوى إلى ناقل التبريد ، ثم إلى آلة enrobing المثبتة في نفس التدفق مع آلة التشكيل والقطع. يتم تقديم الحلوى المزجج بمساعدة ناقلات التيار على آلات التغليف.
لا يخلق الخط تدفقًا مستمرًا فحسب ، بل يتيح أيضًا التخلي عن استخدام الأدراج اللازمة للتجفيف ، ويقلل من استهلاك مساحة الإنتاج لكل وحدة إنتاج ويحسن ظروف العمل. نظرًا لأن طول الخط لقوالب النفخ - حوالي 41 m ، يتم تصميم الخطوط الآن حيث يتم ترتيب غرف التبريد في ثلاث طبقات: طبقتان للطبقة وطبقة واحدة للحلوى المفرومة.
يتم تشكيل أنواع الحلوى بسكويت الويفر ، على سبيل المثال ، يتم صنع "Kosyolapy Bear" و "Little Red Riding Hood" وغيرها من خلال الانتشار والقطع ، ولكن باستخدام آلات خاصة. للرسم على البسكويت الويفر وغيرها من الجماهير ، وكذلك لقطع هذه الدرجات ، يتم استخدام نفس السيارات ، كما هو الحال بالنسبة لإنتاج الويفر. كنتيجة لعمل VNII ، كان من الممكن تقليل مقاومة الطبقات بعد نشر كتل الحلوى على صفائح بسكويت الويفر من 3 - 5 h إلى 20 دقيقة عن طريق تبريد الطبقات الفردية في الثلاجة ، بدلاً من التراص ، كما حدث من قبل.
تشكيل المتداول والقطع. تتشكل بعض كتل الحلوى ذات الاتساق اللزج ، على سبيل المثال ، كتلة من الجوز مع نسبة دهون لا تزيد عن 25٪ ، وكتلة مرزبانية ، ومزيج اللبن والسخان ، بالإضافة إلى التحميص ، عن طريق التدحرج والقطع. يتم توسيع الكتلة عن طريق التدحرج باستخدام مهاوي ملساء أو مائلة (للالتحميص والتحميص). يشبه التصميم المتداول المتداول للعجين المتداول ، لكن الأعمدة أصغر. حتى لا ينفجر التشكيل ولا يتصدع أثناء عملية التدحرج ، يتحرك حزام النقل من القماش الكثيف بين الأسطوانة ، ولكي لا يتم تثبيت الكتلة على الأسطوانة العلوية ، يتحرك شريط الكتان أو الشريط المرقق تحتها. بالنسبة للجماهير ذات اللزوجة العالية والالتصاق ، على سبيل المثال ، للتحميص ، فإن سيور النقل غير مطلوبة.
يتم وضع كتلة الحلوى للملف على الحزام ، يتم ضبط البكرات في الحركة ، والكتلة تمر عبر الفجوة بين البكرات. يتم ضبط سمك الطبقة برفع أو خفض الأسطوانة العلوية. للحد من الالتصاق: أثناء الرش يتم رش السكر المجفف مع مسحوق الكاكاو. تقف طبقات الرقائقي في المحل أو في غرفة التبريد ، ثم تقطع آلة القطع. عيب هذه الطريقة هو كمية كبيرة من الخردة ، وبالتالي ، في الوقت الحاضر ، يتم تشكيل كتل الجوز عن طريق الضغط عليها.
يتم التوسع الشامل في درجة حرارة الغرفة (20 - 25 ° С).
تشكيل الضغط قبالة. يتم تشكيل كتل الحلوى التي تحتوي على كمية كبيرة من الدهون ، مثل الجوز والشوكولاته والمرزبانية وحليب فندان ، بالضغط للخارج. يتم التشكيل على وحدة SFC ، وكذلك على مكبس القفز.
تتشكل جهازك SHFK أساسا قضبان الجوز وقذيفة الحلوى. تتكون الوحدة (الشكل 50) من مكبس برغي 4 مع قوالب تشكيل قابلة للتبديل ، وحزام ناقل 2 بارد وآلة قطع 3. يتم تبريد الهواء في مبرد هواء خاص. يتم تغذية كتلة البندق مع درجة حرارة 26 - 28 ° С (عند صنعه على زبدة الكاكاو) أو 36 - 38 ° С (عند صنعه على الدهون المعجنات) في قادوس تغذية 1 من حيث يتحرك المسمار العمودي تدريجيا إلى مسامير الضغط الأفقي. تضغط المثاقب الضاغطة بالكتلة عبر فتحات المصفوفة ، وتنتقل الكتلة في شكل ست شرائح متواصلة من المقطع العرضي الدائري أو المستطيل ، اعتمادًا على شكل فتحات المصفوفة. المرور عبر ناقل الحزام داخل حجرة التبريد ، حيث يتم الحفاظ على درجة حرارة 3 - 5 ° С ، يتم تبريد الأحزمة ومن ثم الدخول إلى آلة قطع تقطع الأحمال إلى
التين. 51. القيادة صب الشوكولاتة والحلويات بالسيارة IFAC.
الحلوى بطول معين. يتم القطع باستخدام سلسلة متوترة على حافة دوارة ، أو بسكاكين مقصلة. عن طريق تغيير عدد الثورات على الحافة بمساعدة متغير خاص ، يمكنك تغيير طول جسم الشوكولاتة أو الحانات. 150 وحدة سعة كجم] ح الحالات الحلوى وأشرطة 310 كجم / ساعة.
بالإضافة إلى وحدة SFC ، بالنسبة للمؤسسات الصغيرة ، يتم استخدام آلة IFAC ، التي لها برغي واحد ومصفوفة بخمس فتحات (الشكل 51).
لصياغة الكمأة الكريمية من النوع "الكمأ" و "موسكو الحمراء" ، ذات شكل القبة ، وكذلك حلوى الهراء مع الفواكه المسكرة ، يتم استخدام مكابس مدفوعة آليًا حيث يتم ضغط الكتلة على لوح معدني من خلال ثقوب مستديرة أو مسننة مصنوعة في صندوق مستطيل الشكل. الصحافة. حاليًا ، تم تصميم تصميم لقفز الحالات على ناقل نابض.
تشكيل المباني على معدات الكرمل. في يمكن لمعدات الكراميل أن تصنع سلك الحلوى من الاتساق الناعم ، تشبه أحمر الشفاه في الهيكل ، وكذلك سلك التماسك الصلب ، على سبيل المثال ، التحميص.
لإعداد مثل هذه الحالات الحلوى لا يتطلب معدات خاصة. يكفي وجود خط شبه تدفق مع طي ميكانيكي يستخدم لصنع الكراميل مع حشوات الجوز والشوكولاته.
تصنع الأصداف الصلبة وفقًا لمبدأ تكوين أصناف الكتلة من المكسرات المحمصة ، وتضيف حبات الدهون والمكسرات المكسرة إلى كتلة الكراميل أثناء ارتداء الملابس ، بالإضافة إلى تحويل كتلة الكراميل مع حشوات الجوز أو الشوكولاتة بالإضافة إلى حبيبات "أضعاف".
للحصول على جسم كراميل ذو ملمس ناعم ، ضع حشوات ذات رطوبة عالية. يتم وضع الحشوة في رغيف الكراميل بالطريقة المعتادة أو في التجعد (انظر الفصل الخامس "إنتاج الكراميل").
عند صنع الكراميل الطري ، المزجج بالشوكولاتة ، مثل "موسكو" ، يتم استخدام حشوة الفاكهة التي تحتوي على نسبة رطوبة تبلغ 33٪. تشكيل الكراميل المنتج بالطريقة المعتادة. مقولب ومبرد إلى 25 - 30 ° C ، الكراميل مزجج بالشوكولاتة. ينصح بعمل التزجيج في موعد لا يتجاوز 24 ساعة بعد تشكيل الكراميل. حامل الكراميل ملفوف 5 - 7 أيام في ظل ظروف التخزين العادية. خلال هذا الوقت ، تمتص قشرة الكراميل الرطوبة من الحشوة.
نتيجة لزيادة الرطوبة ، يتبلور السكروز في الكراميل ، يخفف ويكتسب ثبات أحمر الشفاه.
عند صنع الحلوى مثل "سندريلا" و "النورس" ، يتم استخدام حشوة الجوز اللبني مع الرطوبة باستخدام مقياس إنكسار 30 - 32٪. الكراميل مع هذا ملء مستعدة في حظيرة. كتلة الكراميل قبل حفرها على آلة سحب. يكتسب جسم الكراميل قوام وطعم الحلوى نتيجة لتشكيل بلورات سكر صغيرة في كل طبقة من كتل الكراميل. يحدث تكوين البلورات نتيجة لامتصاص الرطوبة من الحشو ومن الهواء عندما يتم سحب الكتلة بواسطة آلة سحب.
يتيح لك استخدام هذه الطريقة لطهي علب الحلوى على أساس الكراميل توسيع مجموعة متنوعة من الحلويات بشكل ملحوظ ، وزيادة إنتاجية محلات الحلوى ، وخفض سعر تكلفة الحلوى من خلال استخدام معدات الكرمل عالية الأداء وتقليل الخسائر نتيجة لميكنة عمليات الإنتاج.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.