اختيار المواد الخام: الحليب ومنتجات الألبان

Р. Эрли، هاربر آدمز جامعة كلية

والمنتج الرئيسي، الذي يبدأ في تغذية الثدييات حديثي الولادة، والحليب هو مصدر مهم من الدهون، والبروتين، والكربوهيدرات، والفيتامينات والمعادن التي تؤثر على تنمية الأنسجة والعظام في الجسم، والتنمية والنمو.

الحليب - المنتج الذي له آثار مفيدة على الجسم البشري في أي عمر، كما في حالة استخدامها في شكلها الطبيعي، وذلك في حالة حيث يتم استخدام الحليب كأساس لإنتاج منتجات الألبان الأخرى والمكملات الألبان لغيرها من المنتجات. تكوين المغذيات من الحليب من حيوانات مختلفة اختلافا واسعا، ولكنها تستخدم حليب البقر على نطاق واسع لاستخدامها بوصفها المنتج النهائي، ولإعداد مختلف منتجات الألبان. لا يتم التغاضي الماعز وحليب الماعز، ويستخدم أساسا في صناعة الجبن.

التطبيق الرئيسي من الحليب في منتجات المبردة - هو، في الواقع، والحليب ذاته باعتباره المنتج النهائي، وكذلك مكونات الحليب المختلفة، والتي تستخدم لإنتاج المنتجات المبردة. معظم منتجات الألبان مثل الجبن والزبادي، ولها تاريخ طويل من التنمية، في حين أن آخرين قد ظهر مؤخرا نسبيا. ويرتبط تطوير الإنتاج هذه مع حركة السوق الحالية في الاتجاه المناسب لإعداد المنتجات شبه المصنعة والتجارة في السلع المصنعة، والتي فترت في معظم الحالات المنتجات.

تركيبة الحليب

الماء هو المكون الرئيسي للحليب، والعديد من التقنيات المستخدمة في صناعة الألبان، استنادا إلى السيطرة على نسبة الماء في المنتج النهائي. محتوى نسبة المياه من حليب البقر هو عادة 87,5٪، الحليب يحتوي على كميات كبيرة من المياه النشاط (منظمة العفو الدولية،) - حول 0,993 [15]، أنه بدون المعالجة الحرارية المناسبة أو التعرض لحزمة يؤدي إلى تدهور سريع للمنتج من قبل البكتيريا. بل هو أيضا دورا هاما في سلامة منتجات الألبان هي ظروف التخزين. إنتاج معظم منتجات الألبان على أساس إزالة جزئية أو كاملة من المياه من المنتج النهائي، مع الحفاظ على الخصائص نكهته. وتعطى قيمة غذائية من الحليب كامل الدسم في الجدول. 2.1 وفقا لمحتوى النسبي للمكونات الجافة رئيسية هي: الحليب كامل الدسم اللاكتوز (سكر الحليب)، والبروتينات الألبان (الكازين وبروتينات مصل اللبن)، والمعادن والخبث.

2.1 الجدول. المواد الغذائية الأساسية (A)، والمكونات الأساسية (ب) الوارد في حليب البقر والمكونات الرئيسية للأساس جاف الحليب (C)

المكونات (في 100 مل) А В С
غراما من الدهون 4,01 3,90 30,80
البروتينات، ز: 3,29 3,20 25,30
الكازين - 2,60 20,60
بروتينات مصل - 0,60 4,70
د اللاكتوز 4,95 4,80 37,90
رماد - 0,75 5,90
الكالسيوم، ملغ 119,00 - -
الحديد ملغ 0,05 - -
الصوديوم، ملغ 56,70 - -
فيتامين (أ) (الريتينول ما يعادلها)، ملغ 57,20 - -
ملغ الثيامين 0,03 - -
ملغ الريبوفلافين 0,17 - -
النياسين ملغ أي ما يعادل 0,83 - - -
فيتامين V12، ز 0,41 - -
فيتامين C، ملغ 1,06 - -
فيتامين E، G 0,03 - -
قيمة الطاقة:
كج 283,60 - -
كيلو كالوري 67,80 - -

المصدر: [15] و [30].

النهج الوظيفي

موصوفة المكونات الجافة مختلفة من الحليب بنسبة مصطلح "الخصائص الفنية" الأمر الذي يعني أنها تلبي المتطلبات المحددة للأنظمة الغذائية مثل الاستحلاب، سماكة والمياه ملزمة. بعض التناقض المنطقي مصطلح "الخصائص الفنية" يرجع ذلك إلى حقيقة أن جميع أنواع المنتجات ومكوناتها وظيفية بحتة [1]. تطوير ما يسمى ب "الأغذية الوظيفية" أو الأطعمة التي تحتوي على تعزيز الصحة والممتلكات، حيث كلمة "وظيفية" تم تطبيقه على المنتجات الغذائية، وتسبب بعض الارتباك مواطن. كل هذا يدل على أن صناعة الألبان والمواد الغذائية المصنعة التي تستخدم المكونات الألبان، لتقييم الخصائص الفنية لمكونات الحليب واستخدام هذه المعرفة لإنتاج منتجات ذات خصائص محددة ومتقدمة [27]. خصائص منتجات الألبان في شكلها الطبيعي (على سبيل المثال، القشدة والزبدة والجبن والزبادي) يعتمد إلى حد كبير على خصائص وظيفية من المكونات الجافة المدرجة في حليبها. قد تختلف تركيبات ونسب مكونات الحليب الجاف وفقا لنوعية المطلوبة للمنتج وتعمل على تعزيز المعايير التي تميز منتجات الألبان. وفي حالات أخرى، والجمع بين مكونات الألبان المدرجة في منتجات الألبان، والرغبة مصممة على الحصول على منتج مع مجموعة الحد الأقصى لخصائص وظيفية محددة. وتظهر خصائص وظيفية من المكونات الرئيسية للبن في الجدول. 2.2.

2.2 الجدول. الخصائص الفنية للحليب منزوع الدسم (الجبهة الوطنية الصومالية)

الكازين مصل البروتين اللاكتوز الدهون الألبان
استحلاب Jirov رغوة مجمع مع الهواء رغوة
رغوة تثخين مطهر سيولتها
ترسب بواسطة Sa2 + درجة الحرارة انهيار رغوة الامتصاصية
هطول كيموسين الذوبان في أي درجة الحموضة أساس Aromaticheskaya حلاوة صغيرة (27-39٪ سكروز)
الذوبان في الرقم الهيدروجيني> 6 تألق

قمع

تبلور السكروز

عبودية المياه طبقات طعم فريد الدهون في

المصدر: [12].

الخصائص الحسية

الخصائص الحسية من الحليب ومنتجات الألبان هي نتيجة مباشرة للمكونات المنتج اقتران وتعتمد اعتمادا مباشرا على جودتها. مكونات منتجات الألبان - نتيجة التي تحدث في الحليب من العمليات الكيميائية، فإنها تؤدي إلى الخصائص الفيزيائية للمنتج، ويتم تعريف إدراك المستهلك للمنتج والعمليات الكيميائية، فضلا عن خصائصه الفيزيائية. يتم تحديد الخصائص الكيميائية والفيزيائية من خلال نوعية الحليب الخام، وعملية الإنتاج، وظروف التخزين ومراقبة التصنيع بشكل عام. تسعى الشركة المصنعة للتعبير عن كمنتج ونتيجة لذلك، وأقصى مدى ملاءمتها للمستهلك، ومع ذلك، ونشاط الكائنات الحية الدقيقة وعمليات الأكسدة الكيميائية قد (وغالبا ما تؤدي) لتغيير الخصائص الكيميائية والفيزيائية للمنتج، وهذا بدوره يؤدي إلى فقدان للجودة وفقدان خصائص المستهلك البضائع. سوف المستهلك حكم على جودة المنتج الحليب في المظهر والرائحة والطعم وهيكل المنتجات. يمكن اعتبار خصائص المنتج التي تسبب شعورا خاصا المنتج والخصائص المميزة لها. على سبيل المثال، والجبن "ستيلتون الأزرق" يمكن الحكم عليها من خلال شكل ورائحة، والملمس والطعم، حيث الطعم المميز للنفط هو سمة مميزة ومعيار جاذبية هذا النوع من الجبن. ويعرف الزبادي بنحو النقي، ومذاقه الحلو وموثفيل على نحو سلس.

وأوضح الحليب السائل الأبيض من تشتت الضوء في حليب كريات الدهون، كازينات الكالسيوم الغروية وفوسفات الكالسيوم [26]، على الرغم من وجود الكاروتين تحديد مصفر دهن الحليب. طعم الحليب استخلاصها من كل من نكهة المكون الرئيسي، والشوائب الصغيرة في الحليب. الحليب كامل الدسم كرية التي تحتوي على الدهون، والدهون الفوسفاتية والكازين، وتحديد أساسا طعم مميز من الحليب. نكهة زيت - نتيجة لمزيج من دهن الحليب ومصل [31]، ولكن الذوق هو أيضا نتيجة لنسبة عالية نسبيا من الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة والتي تشكل الدهون الثلاثية. وصف منتجات الألبان غير مختمر عموما وجود نكهة حليبي نظيفة مميزة، في حين يتم تحديد طعم المنتجات المخمرة عن طريق تحويل اللاكتوز إلى حمض اللبنيك. باستخدام الكائنات الدقيقة متجانسة التخمير يسمح للحصول على نكهة حليبي أكثر نظافة، لأن هذه البكتيريا، بالإضافة إلى إنتاج حمض اللاكتيك الألدهيدات، والكيتونات والكحول، والتي يمكن أن تكون بمثابة أساس لمجموعة واسعة من الأحاسيس الذوق. يتم تشكيل رائحة حليبي أساسا من وجود الأحماض الدهنية مع أكثر من ذرات الكربون 12، ودعا تقليديا "الأحماض الدهنية الطيارة» [4]. حمض زبدي - الأحماض الدهنية مع أربع ذرات الكربون و-7,9 ° C درجة انصهار هو 5-6٪ دهون الحليب ويحدد إلى حد كبير طعم ورائحة النفط.

رائحة وطعم منتجات الألبان يمكن أن تتغير عمدا أو بشكل عفوي حسب النشاط الميكروبي. النشاط الكيمياء الحيوية، في بعض الحالات نشاط قوالب والخميرة، ويمكن تحسين طعم الجبن. من أجل الوضوح، يمكن أن نذكر مثالا على ذلك جبن الكممبير ناضجة، وطعم ورائحة والتي يمكن أن تحسن جزئيا من قبل التحلل من الدهون الثلاثية والأحماض الدهنية الافراج عن جزء، والتحلل إلى الأمونيا ومكونات البروتين الأخرى.

يتميز اتساق الحليب في المقام الأول من قبل الرطوبة والدهون، لعبت دورا هاما من خلال عوامل مثل الحموضة (PH). في skisanie الزبادي إلى نقطة تساوي الكهربائية من الكازين يساهم في تشكيل هلام. الجبن خفض نسبة الرطوبة في المنتج يؤدي إلى زيادة في الحزم الجبن. محتوى الدهون والعمليات الكيميائية يكون لها تأثير مباشر على نسيج المنتجات وموثفيل. منذ محتوى الأحماض الدهنية في الدهون الحليب قادرة على تختلف اعتمادا على الوقت من السنة، وكقاعدة عامة، فإن دهن الحليب الصيف ليونة وأكثر الأصفر من فصل الشتاء. هذا يمكن أن يكون مهما عند توزيع النفط المنتج النهائي، ولكن لمنتجات أخرى قد لا تكون كبيرة. في هذا الكتاب، ونحن لن تنظر في مجموعة كاملة من العوامل التي تعتبر مهمة لتشكيل خصائص المستهلك من منتجات الألبان، والوصول إلى البيانات الكلاسيكية في الكيمياء من الحليب، ودراسة مفصلة من الذوق والمستهلك صفات منتجات الحليب التي نفذت في [5].

المعلمات الميكروبيولوجية للمنتجات الألبان

الشركات المصنعة للمنتجات الألبان توفر المعلمات الميكروبيولوجية منتجاتهم مع مواصفات هذه المنتجات. على الرغم من حقيقة أن الشركات المصنعة لديها الفرصة لعرض المعايير الخاصة بها، يتم تعريف المعلمات الميكروبيولوجية لبعض أنواع من منتجات الألبان في [23] ومقبولا من قبل معظم الشركات المصنعة. الجدول. يسرد 2.3 TZHG توصيات للحصول على الحليب والقشدة ومنتجات الألبان في الجدول. وترد 2.4 داتا الحليب الجاف، والمؤشرات، والكائنات الدقيقة الضارة في الجدول. 2.5.

2.3 الجدول. المعلمات الميكروبيولوجية من الحليب والقشدة ومنتجات الألبان الأخرى

الكائنات الحية معيار محتوى الأقصى

السالمونيلا.

L. اللستيريا بكتريا المكورة العنقودية البرتقالية كولاي 0157 *

في 25 لم يتم الكشف مل أو غرام في غرام أو 25 مل لم يتم الكشف عن

<20 на г

في 25 مل أو ز لم يتم العثور على

في 25 مل أو ز لم يتم العثور على

103لد

103 لد

في 25 مل أو ز لم يتم العثور على

* بالنسبة للمنتجات الحليب الصلبة.

المصدر: وفقا ل[23].

2.4 الجدول. المعلمات الميكروبيولوجية من مسحوق الحليب

الكائنات الحية معيار محتوى الأقصى

السالمونيلا.

س. الذهبية

B.cereus

C.perfringens

في 25 مل أو ز لم يتم العثور على

<20 на г

<102 لد

<102 لد

ND في 25 مل أو ز

103 لد

103 لد

103 لد

المصدر: وفقا ل[23].

2.5 الجدول. المؤشرات والكائنات الدقيقة الضارة للحصول على الحليب والقشدة ومنتجات الألبان والحليب المجفف

نتاج بكتيريا معيار محتوى الأقصى
الجبن الطري (الحليب الخام) E. كولاي <102 104
الجبن المطبوخ عدد الهوائية <102 105
عدد anaérobov <10 105
الجبن أخرى Koliformы <102 104
Entyerobaktyerii <102 104
E. كولاي <10 <103
الحليب المبستر وكريم مرة واحدة أشكال <1 <102
Entyerobaktyerii <1 <102
الألبان المبسترة الآخرين مرة واحدة أشكال <10 104
المنتجات Entyerobaktyerii <10 104
E. كولاي <10 <103
الخميرة (الزبادي) <10 105
الحليب المجفف الجرام aerobes <103 اعتمادا على المنتج
Entyerobaktyerii <102 104
E. كولاي <10 <103

المصدر: وفقا ل[23].

منتجات الألبان المبردة ومكونات الألبان المستخدمة في الأطعمة المبردة.

صناعة الألبان وتنتج العديد من منتجات الألبان، والمنتجات المبردة تتألف من شكل طبيعي، وعدد وافر من منتجات الألبان، والتي تم تضمينها في المنتجات المبردة الأخرى في شكل إضافات. ومن المستحيل في هذا الفصل التفاصيل انظر جميع منتجات الألبان ومكونات الألبان المستخدمة لإعداد المنتجات المبردة. يمكننا ان نقدم فقط المنتجات الأساسية وإعطاء لمحة موجزة.

الحليب المبستر

ويمثل على نطاق واسع الحليب المبستر في السوق. في المملكة المتحدة، يتم تحديد نسبة الدهون في القانون (انظر الجدول. 2.6). وتستخدم هذه البيانات أيضا لإنتاج منتجات المبردة، على وجه الخصوص، وأساسا لاتخاذ الصلصات (مثل صلصة) والجبن للمنتجات النهائية. في عملية إنتاج الحليب المبستر الحليب الخام يتم تنقيته باستخدام جهاز للطرد المركزي لإزالة الشوائب غير القابلة للذوبان والخلايا الجسدية. وفقا لأحكام منتجات الألبان البريطانية [2]، يتم تنقيته الحليب عند درجة حرارة لا تقل عن 71,1 درجة مئوية لمدة 15 على الأقل *. اختبار الفوسفاتيز سلبي (تحديد درجة بسترة الحليب في ذلك للحد من نشاط الفوسفاتيز القلوية) يحدد مدة المعالجة الحرارية، واختبار البيروكسيداز إيجابي لا يسمح حمى الحليب (فوق 80 ° C). يستخدم منزوع الدسم جزئيا والحليب الخالي من الدسم لإنتاج الآيس باستخدام فاصل المحكم (سم. [6,11]). يستخدم التجانس تحت ضغط عال للحد من حجم كريات من دسم اللبن مع ميكرون 20 إلى ميكرون 1-2، لمنع تشكيل طبقة من كريم واحتمال تكوين "يلطم كريم" في عبوات زجاجية. للبيع يسكب الحليب في زجاجات من الزجاج، والورق المقوى مغلفة أو البلاستيك (HDPE) حاويات [41].

2.6 الجدول. أنواع الحليب التي تباع في المملكة المتحدة

نوع من الحليب وصف

والمتجانس الحليب كامل الدسم الطبيعي الحليب كامل الدسم موحد الحليب كامل الدسم

موحد الحليب كامل الدسم المتجانس

الجزء الخالي من الدسم الحليب الحليب الخالي من الدسم

الحليب دون أي تغيير في الحليب المتجانس، دون تغييرات في الحليب موحدة، مع الحد الأدنى من محتوى الدهون من 3,5٪

الحليب هو موحد، المتجانس مع الحد الأدنى من محتوى الدهون من 3,5٪

الحليب مع محتوى الدهون بين 1,5 و1,8٪

الحليب مع محتوى الدهون أقل من 0,1٪

* عملية البسترة المستخدمة لتدمير الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. - تقريبا. العلمية. إد.

للاستخدام الصناعي الحليب المبستر يمكن أن يتم تسليمها في ناقلات الطريق أو حاويات طن من الصلب المقاوم للصدأ، مع توفير المنصات. منذ البسترة لا يقتل جميع الكائنات الحية الدقيقة التي هي موجودة أصلا في الحليب الخام، لتجنب النشاط الميكروبيولوجي يجب أن يتم تخزين الحليب في درجة حرارة أقل من 8 ° C. الحليب المبستر التلف وجود وقت التخزين الصغيرة، وعادة ما تسمى والنشاط الميكروبي أثناء التخزين بعد البسترة. الضرر السبب الأكثر شيوعا لالجراثيم سلبية الغرام - psychrotroph [39]. في العمل وقد وصفت [18] القدرة على حفظ الكائنات الحية الدقيقة بالحرارة في الحليب (مثل المكورات المعوية، العقدية الحرية، بكتريا حمض اللاكتيك)، فضلا عن الأنواع من تشكيل بوغ بكتيريا كلوستريديوم الكائنات الحية الدقيقة و. فقدان نوعية الحليب المبستر ممكنة بسبب تحمض والبروتين تفاعلات التحلل (التي تتدفق، عادة تخزين تحت درجات الحرارة المنخفضة). على سبيل المثال، البروتياز التي تنتجها الزائفة الفلورسنت، ويمر دورة البسترة على الرغم من أن الجسم نفسه يموت. يسبب كريم النتانة العصوية الشمعية.

كريم

يتم إنتاج كريم، وطرح في السوق، وعادة للاستخدام المنزلي مع محتوى الحد الأدنى من الدهون، كما هو مبين في الجدول. 2.7. في إنتاج منتجات الآيس المبردة تدرج في مختلف الحساء والصلصات وإضافات. محتوى الدهون من كريم للاستخدام الصناعي يعتمد على عوامل كثيرة - القدرة على القيود الجلد، قابل للضخ والتعبئة والنقل والتخزين. كريم مستحلب من برنامج "النفط في المياه"، وكريات الحليب الدهون في زبدة المتجانس ويبلغ قطرها يصل إلى 0,1 20 ميكرون (ميكرون المتوسط ​​3-4). هذه الأحجام هي محدودة أغشية كرية، والتي تشمل الدهون الفوسفاتية، البروتينات الدهنية، cerebrosides والبروتينات وغيرها من المكونات. الأغشية تمتلك النشاط السطحية والممتلكات. أكثر من الدهون في الحليب الدسم هو الدهون الثلاثية مع إضافات صغيرة من DI- وmonoacylglycerols.

دهن الحليب يحتوي المنحل والفيتامينات A، D، E و K. كريم فصلها عن الحليب من أجهزة الطرد المركزي. حاليا، استخدام فواصل محكم، قادرة على إنتاج كريم مع محتوى الدهون تصل إلى 70٪. وبعد ذلك، تتم بسترة كريم عند درجة حرارة لا تقل 72 درجة مئوية لمدة 15 على الأقل وتعرض ل

2.7 الجدول. الحد الأدنى من محتوى الدهون في كريم٪ تباع في المملكة المتحدة

كريم نصف (كريم مع نصف الدهون) 12%
كريم أو كريم واحد (كريم) 18%
نصف كريم معقم (كريم المعقم مع نصف الدهون) 12%
كريم معقم (كريم المعقم) 23%
قشدة (قشدة) 35%
كريم الجلد (الجلد كريم) 35%
كريم مزدوج (مزدوج كريم الدهون) 48%
يتخثر (يتخثر) 55%

الفوسفاتيز الإيجابية والسلبية اختبار البيروكسيداز. اختبار نصف كريم التقليدي منزوع الدهن التجانس تحت ضغط عال لمنع التبطين، ولكن لا يجوز إخضاع كريم الدهون مزدوج إلى التجانس في الضغط المنخفض للقضاء على المنتج التكثيف. والمتجانس كريم، والمصممة لضرب لاحق، للحفاظ على خصائصها. يتخثر - منتج تقليدي من الجزء الجنوبي الغربي من انكلترا. وقد وصفت بعض الأساليب القائمة على إنتاج منتجات الألبان في عمل [51]. هذه العملية تضم تسخين الحليب (في أي كريم ذاب إزالة) أو كريم رابطة الدول المستقلة 55٪ غير تسخينها إلى درجة حرارة معتدلة (عادة 75-95 ° C)، وبسبب أضعاف كريم.

للبيع متوفرة في عبوات البوليسترين كروية مع كبار شقة، وتعامل مع وكيل مضاد الكريمات. في العمل [6] ولوحظ أنه عندما حزمة مهمة لتجنب كريم خفيف، والتي قد تسبب تأكسد تلقائي من الدهون ومنع دخول المواد الغريبة وامتصاص الماء. للاستخدام الصناعي يتم توفير المنتج المبستر في صهاريج الفولاذ المقاوم للصدأ أو البليت أحادية اللون pellekonah. والتجزئة، والمنتجات الصناعية تحتاج ليتم تخزينها في حالة المبردة في -8 ° C. في العمل [45] يناقش فقدان بعض الظروف الجودة كريم. وضع الميكروبيولوجي الفقراء قد يقلل من العمر الافتراضي للمنتج أدناه أيام 10-14، واضمحلال الدهون نتيجة للنشاط الطبيعي من الكائنات الحية الدقيقة يمكن أن تسبب كريم النتانة. قد يكون عيب خلقي اللزوجة المنخفضة، والفصل ضعف في الدم والجلد كريم.

كريم

يستخدم القشدة الحامضة في الداخل وللإنتاج الصناعي (أساسا لإعداد الصلصات المختلفة). يتم الحصول على القشدة الحامضة عن طريق التخمير (nemenee من 18٪ إيثيل الدهون) الكائنات الدقيقة - مثل Lactococcus اللبنية subsp. اللبنية، Lactococcus اللبنية subsp. القشدية والنستقة المساريقية subsp. القشدية. يستخدم التخمير لفصل الكازين في نقطة izoelek- العازلة (درجة الحموضة 4.6) وتشكيل المنتج. المنتج للبيع في السوق يمكن المخمرة في الأواني، ولكن للاستخدام الصناعي اللازم لإنتاج منتج مثل هذا الاتساق أنه يمكن ضخه عبر أنابيب ثم تنقل في الجرار 20 كيلوغرام المموج أو pellekonah سهل. قبل كريم هو عملية المبستر التخمير، وجود حمض اللاكتيك كما عامل أمان للمنتج، ولكن على الرغم من هذا، يجب أن يتم تخزين كريم في الظروف الباردة في -5 ° C. الجرف الحياة في ظل هذه الظروف يمكن أن تصل إلى أيام 20. «القشدة الطرية» (كريم، الاب.) - وهو نوع من الآيس كريم المصنوع من المتجانس مع الدهون 18-35٪ مع استخدام بكتريا حمض اللاكتيك (Lactococcus اللبنية subsp اللبنية، Lactococcus اللبنية subsp القشدية وLactococcus اللبنية subsp vardiacetylactis اللبنية ... ). حضانة الكائنات الدقيقة هي في 30-32 درجة مئوية لمدة 5-6 ساعة وتسمح للحصول على منتج مع درجة الحموضة، والكذب في 4,3-4,7. إثارة أو المكثف «فريش كريم» شحنت إلى تجار التجزئة للاستهلاك المباشر وإنتاج الحلويات المبردة وصناعة الألبان، ويستخدم هذا المنتج في التخليل، والصلصات والحلويات والمنتجات النهائية، ويتم توفيره في مختلف الحاويات، بما في ذلك 20 كجم قوارير وpellekony عادية .

زبدة

استخدام المنزلي من الزبد هو معروف جيدا، واستخدام النفط كمادة مضافة في إعداد المنتجات المبردة يجد استخدامه أساسا في الحساء والصلصات. وهو مكون من صلصة "شارع» [رو - أحمر، الاب]، والذي يستخدم جنبا إلى جنب مع الدقيق. وأضاف تستخدم الثوم والزيوت العشبية كمادة منكهة في الأطعمة الجاهزة المبردة وأطباق حار لخبز الثوم ويستخدم باعتبارها توابل لطهي اللحم - وخاصة لحم البقر والدجاج والسمك. ويشمل إنتاج الزبدة غير المملحة انعكاس عملية مستحلب "النفط في المياه"، وهو كريم، وهو "الماء في النفط" مستحلب، وهو النفط السليم. ورأى عدد من الطرق الحالية في [28]. الأسلوب الأكثر شيوعا هو طريقة لانتاج النفط وفريتز سينا ​​(فريتز وسين طريقة)، الذي يضم السريع التبريد 42٪ كفؤ كريم ل8 ° C والحفاظ عليها في هذه الدرجة ل2 ساعات يليها رفع درجة الحرارة إلى 20-21 ° C وإعادة تبريده الى 16 ° C (درجة حرارة الزيت أو الجلد). درجة الحرارة عملية التغيير يقلل من كمية الشوائب في بلورات من كريات الدهون هي في النموذج، الذي يتحقق من خلال بلورة triacylglycerols مع ارتفاع درجة الحرارة إلى ذوبان بلورات نقية. هذا أيضا يحسن من ليونة من دهن الحليب، وخصوصا عندما نسبة عالية من اليود في النفط من المركبات ومن الصعب جدا.

يتم تنفيذ عملية المعالجة الحرارية لكريم زبدة باستمرار أثناء عملية أربع خطوات للنفط: زبدة أسطوانات السياط كريم، الأمر الذي يؤدي إلى حقيقة أن الغشاء الحليب الدهون الكرية تجمعت بلورات الدهون معا. مرحلة فصل تفرز السوائل من النفط. الضغط خطوة يقدم على مواصلة إزالة السائل من المنتجات؛ تليين الميكانيكية للنفط يحدث في المرحلة الأخيرة. في صناعة المملح الملح الزبدة ويضاف إلى النفط خلال المرحلة الأخيرة من العملية. يذوب الملح في السائل لإنتاج مع محلول ملحي 1,6-2,0 الملح٪ من الصوديوم، وأضاف في أجزاء من النفط مما أدى إلى الحصول على نسبة "الملح في الماء" حول 11٪ - ما يكفي لكبح النشاط الميكروبي. نشاط الكائنات الحية الدقيقة - ليست هي السبب الوحيد لتراجع جودة الزيت. عمليات التبخر الرطوبة هي السبب في لون سطح التغييرات المنتج، والحفاظ على النفط الخفيف يؤدي إلى أكسدة والنتانة النفط [43]. لتجنب التعرض للضوء، وخلق رطوبة تدخل، النفط للبيع تعبئتها في براميل أو ملفوفة بورق. لصناعة النفط يأتي في فيلم البولي ايثيلين في كتل 25 كلغ معبأة في صناديق من الورق المقوى المموج. يمكن تصنيعها الزبدة من القشدة من تخمير بكتيريا حمض اللبنيك. الزيوت نكهة المصنعة يمكن محاكاة عن طريق إضافات المكونات الضرورية في إنتاج [42] الزيت. يتم تصنيعها الثوم وزيت الاعشاب عن طريق خلط المكونات المعنية والضغط (لتقديم الشكل المطلوب وحجم).

الحليب الخالي من الدسم المركز ومنزوع الدسم

وتتركز مسحوق اللبن منزوع الدسم تستخدم في الكريمات الحلوة والمرق والحساء والصلصات، وينقع والحلويات. الحليب الخالي من الدسم - نتيجة ثانوية للفصل القشدة ويحتوي على الماء حول 91٪. من المواد الصلبة الحليب في المنتج يحتوي على البروتينات واللاكتوز والمعادن مع آثار من الدهون. تم عن طريق التبخر فراغ من المنتجات الأولية إعداد الحليب المركز لتحقيق قوة 35٪ محتوى SNF في المنتج كافية للتطبيقات الأساسية وللمصنعين. مستويات أعلى من المكونات الجافة في المنتج يزيد من لزوجة المنتج، ويقلل من العمر الافتراضي ويزيد من بلورة اللاكتوز. يحتاج الحليب الخالي من الدسم المركزة ليتم تخزينها في حالة المبردة. يتم إنتاج مسحوق الحليب منزوع الدسم التي كتبها رذاذ تجفيف الحليب التركيز قبل الوصول 60٪ محتوى المواد الصلبة. نوعية الحليب المجفف تعتمد مباشرة على الشوائب الجافة في وحدة التجفيف. محتوى المواد الصلبة عالية يؤدي عموما إلى الكثافة العالية للمنتج. كثافة أكثر كجم 0,65 / m3 يسمح للحصول على منتجات ذات جودة عالية مع تشكيل الحد الأدنى من الغبار أثناء النقل. الحليب المجفف يحتوي على نسبة الرطوبة أقل من 3,5٪، ونشاط المياه - حول 0,2. الحليب المجفف يمكن تخزينها لعدة شهور في درجة حرارة الغرفة دون تدهور مؤشرات الجودة. الحليب المجفف حبيبات، وبعد الذوبان ممتازة يمكن أن تنتج باستخدام عملية التجفيف على مرحلتين، عادة باستخدام مجفف الرش مع حمامات السائلة منفصلة. التسخين الحليب قبل عملية التجفيف مهم للحفاظ على الاستقرار الحراري للبروتينات الحليب [13].

تركيز مصل اللبن ومسحوق مصل اللبن

مصل اللبن تركز المستخدمة في صناعة السمن وغير الألبان المنتجات - مثل المعاجين. ويمكن أيضا أن هذا المنتج يمكن استخدامها في إعداد الحساء والصلصات والحلويات. مصل اللبن الحلو - ثانوية أنزيمات التخثر في عملية صنع الجبن. مصل درجة الحموضة داخل 5,8-6,6 والحموضة (TK) ضمن 0,1-0,2٪. وتستخدم مصل اللبن الحامض أقل ما يقال لتصنيع الجبن الحامض والكازين. يستخدم مصل اللبن الحلو الأكثر شيوعا لإنتاج مركزات الجافة ومصل اللبن. محتوى الماء داخل 94٪ ووجود بكتيريا حمض اللاكتيك جعل هذا المنتج سريعة العطب. محتوى المواد الصلبة نسبة مصل اللبن الحلو يصل 5,75٪، حيث شكلت 75٪ لمن سكر الحليب (اللاكتوز). تم عن طريق التبخر فراغ، حيث ذوبان منخفضة من اللاكتوز يقدم مكافأة 30٪ من محتواه في المنتج أعدت تركيز مصل اللبن. يتم توفير التركيز وتخزينها في خزان حوالي أيام 2-3 في درجة حرارة أقل من 8 ° C. لضمان هيمنة الهيدرات استرطابي مسحوق مصل اللبن اللاكتوز المنتجات التي حصلت عليها بلورة اللاكتوز في 93,5 درجة الحرارة درجة مئوية. بلورة اللاكتوز يحدث في تجفيف المجاميع إلى تركيز NE في 58-62٪ كثيفة والحصول على مسحوق. مسحوق مصل اللبن المنزوع المعادن يمكن الحصول عليها عن طريق التبادل الأيوني الكهربي و[20]، فضلا عن الترشيح الدقيق جدا. مثل مسحوق الحليب ومسحوق مصل اللبن يمكن تخزينها في درجة الحرارة العادية لعدة شهور.

اللاكتوز

اللاكتوز (سكر الحليب أو) يستخدم في إعداد الحساء أو المرق. وهو مركب من السكريات الأحادية D-الجلوكوز والجلاكتوز D-. في عملية التحلل المائي باستخدام انزيم ß غالاكتوزيداز يتم تحويل اللاكتوز إلى 4-α-β-galactopyranosyl-D-غلوكوبيرانوز. تم العثور على اللاكتوز في أشكال ألفا وß البلورية، ولكن قد المركبات أيضا غير متبلور. الكربوهيدرات هي أقل حلاوة من السكروز، وكما هي تستخدم السكريات المختزلة في بعض الأطعمة لمنحهم سواد تفاعل ميلارد. في إعداد الصناعي من المنتجات عادة ما تفضل اللامائية على بعد اللاكتوز الهيدرات، وذلك بسبب سيولتها غير استرطابية ولها - يتم تخزينه بسهولة دون فقدان الجودة. لضمان إعداد بلورات من الهيدرات يتركز على اللاكتوز مصل اللبن تصل إلى٪ حل أكثر من 65 من المواد الصلبة المحتوى لتكوين محلول التشبع ويبخر عند درجة حرارة لا تزيد عن 95 ° C. خلال الهيب التبريد بلورات تشكيلها، واللاكتوز. وتستخدم الحبوب من اللاكتوز للتحكم في حجم وضوح الشمس أقل من ميكرون 25 أو للسيطرة على عتبة الذوق. عادة يتم فصل بلورات اللاكتوز من التركيز مصل اللبن مع مساعدة من أجهزة الطرد المركزي الصب، وغسلها وتجفيفها مع المعونة من التجفيف في مميعة ومعبأة في أكياس مغلفة ورقة المغلفة مع البولي إثيلين في الداخل.

التقليدية و "اليونانية" الزبادي

اللبن هو من بين الأكثر شعبية في منتجات الألبان المبردة. حاليا في الثلاجات يمكن العثور على محلات السوبر ماركت مجموعة واسعة من النكهات الزبادي والأسماء. وتشمل التطبيقات الصناعية مصنع الزبادي المبردة الانخفاضات، والصلصات والحساء والحلويات، والطبقة ومجموعة متنوعة من المنتجات النهائية (على سبيل المثال، صلصة الكاري وأطباق وطنية أخرى). مصنوع من اللبن الحليب طريقة التخمير واحد، وقد تمت تسويته والخالي من الدسم. الحموضة (PH) المتوسطات العادية الحليب 6,5-6,7، ولكن تخمر اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك من بكتيريا حمض اللاكتيك يقلل من درجة الحموضة إلى 2,6، الأمر الذي يؤدي إلى تشكيل هلام. ورصد وقت التخمير تأخير درجة الحموضة داخل 3,8-2,4. الكائنات الحية الدقيقة الملبنة delbrueckii subsp. بلغاري и العقدية اللعابية subsp. وقد استخدمت ثرموفيلوس في تصنيع اللبن لفترة طويلة، ولكن يمكن استخدام الكائنات الحية الدقيقة الأخرى - مثل لتقديم نكهة الفواكه المنتج أكثر الذين تتراوح أعمارهم بين والحد من حموضة باستخدام الكائنات الدقيقة مثل اسيدوفيلوس الملبنة، الملبنة المجبنة subsp. المجبنة والشقاء. في الإنتاج الصناعي من الحليب اللبن يستخدم مع محتوى الدهون مختلفة. في الزبادي تنتج السوق من كل من الحليب الخالي من الدسم والدهون الطبيعية الطبيعي. لزيادة اللزوجة وتقديم مستوى حتى الخالي من الدسم محتوى المواد الصلبة الحليب في مدى يصل إلى 8,5 12-14٪، في كثير من الأحيان في إنتاج الحليب والزبادي وأضيف. وبالإضافة إلى ذلك، يمكن إضافة الجيلاتين وهيدروكولويدس (مثل النشا تعديل أو الغار) لزيادة اللزوجة وتحسين الاتساق من اللبن الرائب. بشكل عام، يتم من اللبن يسخن لمدة خمس دقائق ل90-95 ° C الحليب الذي تم تطبيع على المادة الجافة والدهون. الحرارة تقتل البكتيريا وينظف الحليب من الكائنات الحية التي تشكل الجراثيم، البكتيريا دمرت أيضا، والتي يمكن في وقت لاحق تعيق نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك. بروتين مصل اللبن التشويه والتحريف، مما يزيد من لزوجة المنتج. ثم يتم تبريد الحليب إلى حوالي 42 درجة مئوية، يضاف حوالي 2٪ العجين المخمر المنتج التخمير والتي نفذت في حجم مغلقة. العجين المخمر يمكن أن يكون أي ثقافة بكتيريا حمض اللاكتيك، أو الحقن المباشر في التركيز المجمدة الخام، تجميد المجفف. مزيد من التطوير من الكائنات الدقيقة، مما يقلل من درجة الحموضة، ويمكن وقفها عن طريق التبريد واثارة خثرة، ثم التحريك الميكانيكية تحقيق نسيج موحد للمنتج، والتي يمكن أن تستخدم لاحقا لإنتاج اللبن التقليدي أو الفاكهة، وأيضا أن تستخدم المواد الخام الصناعية. عندما يستخدم كمؤشر اللبن الخام الصناعي المبستر لقتل بكتيريا حمض اللاكتيك والقضاء على المنتج تحمض مزيد من غير المنضبط. في معظم الحالات، واللبن الرائب متاح في علب 20 كغم. اللبن المبستر يمكن تخزينها لعدة أسابيع عند درجة حرارة لا تزيد على 16 درجة مئوية.

الزبادي في السوق هي في مجموعة واسعة جدا من الخيارات بما في ذلك شبكة والفواكه والزبادي، والتي يمكن أن تتكون من توليفات مختلفة من اللبن والفواكه والحبوب. محتوى الدهون من اللبن يعتمد على منتج معين ويمكن أن تختلف على نطاق واسع - من منزوع الدهن تماما لمنتجات ذات المحتوى العالي جدا من الدهون. ما يسمى "الزبادي اليوناني" يشير تقليديا إلى فئة من اللبن "خاطئة". تتم إزالة مصل اللبن أثناء تصنيعه، والسماح لزيادة المواد الصلبة المحتوى ل22- 26٪، مما أدى إلى منتج الكثيف الذي يشبه الجبن في الملمس. في السنوات الأخيرة، فإن السوق يتوقع نموها الفائدة في الزبادي biofermentirovannym و "الغذاء الصحي". المنتجات، المخمرة بواسطة الكائنات الدقيقة مثل الملبنة الحمضة، الملبنة المجبنة subsp. المجبنة والشقاء وضوحا الخصائص العلاجية، وكما ورد في [33]، وتستخدم العديد من الثقافات بداية لانتاج نكهة معينة والملمس من اللبن ومماثلة لهم منتجات الحليب الكامل والزبادي (انظر أيضا "الزبادي وغيرها من منتجات الحليب المخمرة :. الأسس العلمية و تكنولوجيا / A. تميم، R. روبنسون - مترجم عن الإنكليزية - .. SPB: الوظيفة، 2003 »).

جبن

الجبن في السوق مجموعة واسعة جدا من المنتجات. ويستخدم كمية من المنتجات المستخدمة للاستخدام المنزلي، ولكن الجبن وفي إعداد الأطعمة الغذائية المبردة، وكمكون لإعداد الصلصات المختلفة وجبات جاهزة الغريبة. على سبيل المثال، جبنة شيدر، نما، البارميزان، بيكورينو وآخرون المستخدمة في أطباق مثل اللازانيا، والبطاطا المشوية وغيرها من الأطعمة المقلية التي تتطلب الجبن obsypaniya. مسكربون يمكن أن تستخدم لالصلصات سماكة، GORGONZOLA - الصلصات الغريبة لإضفاء طعم.

وفقا لاتفاق أساسي على الجبن الأطعمة المبردة سقطت في فئتين [21]. الأجبان الطرية الناضجة على الفطريات وكريمة الجبن المخصصة لفئة 2 عن المنتجات التي تتطلب التخزين عند درجة حرارة من 0 ل+ 5 ° C، في حين أن الأجبان الصلبة والجبن هي فئة 3 ويجب أن يتم تخزينها في درجة حرارة لا تزيد 8 ° S. الموقف البريطاني على سلامة الأغذية التي كتبها 1995 ينص على ضرورة تخزين المواد الغذائية المواد الغذائية المبردة في 8 درجة حرارة ° C وأدناه. ومن الواضح أن معظم الأجبان الصلبة لا تنضج في درجات حرارة منخفضة وقد تتطلب وديعة لهم عند درجة حرارة أعلى 8 ° C. في هذه الحالات دراسة علمية [46] شروط الأمن الغذائي، استنادا إلى تفسير معقول من الخطر الميكروبيولوجي - على النحو الموصى به في [9]. الجبن المنتجة من الحليب ومنتجات الألبان عن طريق التخمير مع بكتيريا حمض اللاكتيك، ولكن في كثير من الأحيان عن طريق رد الفعل بروتين باستخدام إنزيمات معينة (عادة كيموسين) لتخثر الحليب، والتي عن طريق إزالة المصل تم الحصول عليها المنتجات الجافة التي يمكن في وقت لاحق أو تنضج أو لا (اعتمادا على الأسلوب). المزيد من البكتيريا يمكن استخدامها في مراحل معينة من النضج (على سبيل المثال، وقوالب)، والتي يمكن أن تسهم في عملية الشيخوخة. في الوقت الحاضر نحن نعرف عدد كبير من أصناف الجبن - و[17] ذكرت أن عددهم يتجاوز 1000. الصعوبات في تصنيف وتعداد الجبن المحددة في [45]، حيث نظام التصنيف المقترح يستند إلى تكوين المنتج وخصائص المحتوى النضج والرطوبة بها. ومن الواضح أن الجبن يمكن وصفها بأنها "الجبن الناضج"، "الجبن نضجت للفطريات" أو "الخام أو الجبن الخام» [8].

الجبن المخمر

وتباع الجبن من هذا النوع إلى الأطعمة المبردة، بما في ذلك مجموعة متنوعة من الاختلافات (البارميزان، جبن شيدر، نما، إدام وkuezo مانشيجو). الجبن الناضج يمكن أن تباع للاستخدام المنزلي ك "قطع"، ومعبأة في فراغ أو باستخدام حزمة قاعدة في بيئة تسيطر عليها. للاستخدام الصناعي يتم توفيره الجبن ناضجة، وعادة في كتل، "رؤساء" التي هي في وقت لاحق إما خفض أو سحقهم. أما بالنسبة للالداخل وللتطبيقات الصناعية أيضا الجبن المبشور المتاحة معبأة في أكياس. .. على الرغم من الجبن ناضجة مختلفة جدا في المظهر والطعم والرائحة والملمس، وما إلى ذلك، فهي كلها ترتكز على الخطوات الأساسية لسلسلة العملية، وهي:

  • المبستر أو غير المبستر الحليب كامل الدسم (مثل إيمنتال - الجبن الناضج من الحليب غير المبستر)؛
  • تخمير العجين المخمر من بكتيريا حمض اللاكتيك تضاف إلى الحليب الذي ينضج في درجة حرارة كافية لنشاط البكتيريا.
  • تمت إضافة المنفحة (إنزيم كيموسين بروتين) لتشكيل خثرة.
  • يتم قطع اللبن الرائب لفصل المصل.
  • تمت إزالة المصل.
  • يتم ضغط الجبن، مضغوط؛
  • اللبن الرائب المملح (أو يمكن أن تتم قبل تشكيل الجبن اللبن الرائب أو عند وضعه في قالب، أو بعد، عندما الجبن يتم إزالتها من الأشكال).
  • يوضع اللبن الرائب في أشكال دائرية أو غيرها من الجبن لتضفي على الشكل المطلوب.
  • يتم وضع الجبن على تخزين والشيخوخة.

وترد خطوة عملية إنتاج الجبن الشيدر في الجدول. 2.8. ناضجة جودة الجبن يعتمد على مزيج من المكونات، أو (كما في حالة ched- الجبن

2.8 الجدول. استعراض عمليات الإنتاج في صناعة الجبن الشيدر

الحليب يوم الرابع Delnoe (أ) تطبيع من الحليب لإنتاج 1 الدهون الكازين: 0,7
و (ب) البسترة في 71,9 درجة مئوية لمدة 15
(C) التبريد ل29,5 درجة مئوية وملء ضريبة القيمة المضافة الجبن
(G) إضافة خمير في كمية 1,5-3٪ من حجم الحليب - عادة من ثقافات متباينة من حامض اللبنيك، استنادا إلى subsp Lactococcus اللبنية. اللبنية وLactococcus اللبنية subsp. sgemoris
(D) علاج لمدة تصل إلى دقيقة 45 60 - لفترة كافية لرفع الحموضة (TC) من الحليب من 0,15-0,17٪ إلى 0,20-0,22٪
(F) إضافة المنفحة والحفاظ دقيقة 45-60
(H) قطع الجبن
(H) الشيخوخة وارتفاع في درجة الحرارة إلى 39 درجة مئوية لمدة دقيقة 45
(U) علاج الجبن مع 39 ° C دقائق 45-60، واثارة لبدء تساحب
(K) إزالة المصل عندما يصل TC 0,20-0,24٪
(L) شيدر رائب في غضون دقائق 90 حتى TC يصل 0,65-0,85٪
(M) الجبن تدور
(N) إضافة الملح (2,0-3,5٪ وزنا من الجبن)
(O) في شكل الغرفة
(N) غرفة تحت الصحافة على 16 ساعة (بين عشية وضحاها)
يوم 2 (P> إزالة العفن من الجبن - درجة الحموضة بين 4,95-5,15
(C) التعبئة والتغليف الجبن، وتجنب فخ الهواء - عادة معبأة فراغ في البلاستيك عن طريق الختم الحرارة
(T) التعبئة والتغليف فراغ من الجبن في صندوق لحفظ النموذج
(U) تستحق الجبن مع 10-12 ° C تصل إلى 3 18 أشهر
(F) قبل التعبئة أو بيع الجبن على وزن (الدوائر، ورؤساء، وهلم جرا. ن.)

المصدر: وفقا ل[13].

دير، التي لديها الشيخوخة على المدى الطويل) - على محتوى الرطوبة في الأمانة الوطنية للأسرة، والدهون في الدولة، وملوحة المياه الصلبة والحموضة، وهذه المعايير هي حاسمة بالنسبة لنوعية الجبن [40].

في عملية تصنيع الجبن cheesemaker السيطرة بإحكام هذه العوامل للحصول على أفضل جودة الجبن. في العمل [18] وقد وجد أن الجبن يمكن أن يكون لها عيوب الميكروبيولوجية أو الميكانيكية. قد تحدث الجبن الضرر الميكروبيولوجي في عملية التصنيع، أي الأنواع تشكيل بوغ من كلوستريديوم وبكتيريا يمكن أن تنتج فقاعات غازية، ويمكن أن البكتيريا المحللة للبروتين يفسد الذوق. في عملية الشيخوخة كلوستريديوم النيابة. والكائنات الحية الدقيقة التخمر مغاير يمكن أن يؤدي إلى وجود خلل يسمى "أواخر الغاز". وبالإضافة إلى ذلك، قد يكون الجبن protuhanie نتيجة لنشاط الكائنات الحية الدقيقة اللاهوائية معفن - مثل كلوستريديوم tyrobutyricum والمبوغة كلوستريديوم. الجبن الانتهاء يمكن أن يكون "ضحية" مجموعة متنوعة من الكائنات الحية الدقيقة، بما في ذلك caseovorans التيربية، الذي يمكن أن يسبب الإسراع في تشكيل العفن على الجبن، مثل سويسرا. البنسليوم النيابة. يمكن أن يؤدي إلى الجبن تبيض الفطرية، والبياضات المتقاصرة - ظهور بقع حمراء برتقالية. أثناء تصنيع الجبن ينبغي أن ترصد بعناية مستوى الحموضة. في حالة حموضة منخفضة، وهناك خطر من أن المكورات العنقودية الذهبية قد تتطور في حدود مبلغ يكفي لتشكيل السم. وبالتالي، فإن cheesemaker يعمل في أغلب الأحيان لصناعة التكنولوجيا "بطيئة جبن" للتأكد من أنه قبل اختبار تنفيذ الجبن وجود مواد سامة.

Сыр "моцарелла" - واحدة من الجبن الرئيسي في صناعة الصناعي من الأطعمة المبردة (مثل البيتزا والمكونات للبيتزا)، قدمت لتجارة التجزئة والمؤسسات العامة والمطاعم. جبن "الموزاريلا" وصفها بأنها «المعكرونة filato» (أم.)، والتي تنطوي على والكتلة الليفية المرنة. تقليديا، كانت مصنوعة من حليب الجاموس ولكن الآن الموتزاريلا المصنوعة من حليب البقر، كل من هذه الأنواع من الجبن يمكن أن تكون موجودة في وقت واحد على الشاشة السوبر ماركت. المرحلة الأولى من تصنيع جبنة موتزاريلا مشابهة لمراحل إنتاج الجبن الشيدر. تبدأ الخلافات مع عملية الطحن. والمضروب معجون جبن موزاريلا لا المملحة، وإرسالها إلى جهاز خاص يسمى «طباخ نقالة» (حرفيا "prigotovitel-نقالات")، حيث من خلال العمل الميكانيكي تحت الماء يسخن إلى درجة حرارة 65-80 ° C، فإنه يكتسب ليونة و ليفي الملمس "الدجاج". ثم الجبن الضغط إلى أشكال وتبريده لدرجة حرارة حوالي 40 درجة مئوية لمدة الإبقاء على شكل مستطيل، ثم توضع لفترة وجيزة في محلول ملحي مع درجة حرارة 8-10 ° C ومحتوى الملح 15-20٪ حتى الملوحة في 1,6٪.

مع الجبن العفن.

في إعداد مثل هذا الجبن يتم استخدام خميرة البكتيرية والفطريات لتحقيق الخصائص المرغوبة. من خلال استخدام القوالب، والتي لها نشاط بيولوجي أعلى مقارنة للبكتيريا التخمر اللبني، وتستخدم في العجين المخمر القياسية، والجبن، استنادا إلى الخميرة الفطرية التي تصل إلى مرحلة النضج في وقت سابق بكثير من الجبن ناضجة العادية، ولكن بشكل عام فهي تتميز الصلاحية القصيرة. الجبن نضجت باستخدام الفطريات (مثل ستيلتون ILB الروكفور)، تنتمي إلى فئة ما يسمى ب "الجبن الأزرق" بسبب النشاط المفيد للroqueforti الفطريات البنسليوم. هم النقيض الكممبير الصف، والذي يعتبر الجبن الأبيض وتنتج باستخدام البنسليوم camemberti والتيربية candidum.

إنتاج الجبن النضوج من خلال القوالب، مماثلة لإنتاج التقليدي من الجبن، مع فارق أن إضافة قليل من أقل الهياج ويتم غلي اللبن الرائب الناتج هو ليس كما طويلة أو لا المغلي. الفرق الرئيسي هو أن في الحليب وضغطت الجبن وأضاف ثقافة الفطريات، كما بدأت في الآونة الأخيرة لجعل إنتاج ستيلتون الجبن. وجود ثقافة الفطر الزرقاء في اللبن الرائب يجعل من الممكن لتسريع نضج الجبن. الجبن نضوج ستيلتون هو أنه بعد فترة زمنية معينة (عادة ما يصل الى 8 12 أسابيع بعد التصنيع) واخترقت الأسلاك الجبن في الهواء وتحفيز نمو الفطريات. في حالة الأزرق قالب الجبن الروكفور هو في فتات الخبز، هي مختلطة مع اللبن الرائب [49]. تجسيدا البديل، والجراثيم الفطرية يمكن وضعها في الماء ويرش على سطح الجبن - جبن أبيض طري أنتجت ذلك. هناك الجبن "خطأ" مع العفن، والتي تستخدم للتخمير البكتيريا السطحية والخميرة. ثمن هذا - نضج متفاوتة من الجبن، والحاجة لغسل قشرة من هذه الأجبان باسم "مونستر" - مع وجود بقع حمراء برتقالية، آثار لنشاط الكائنات الحية الدقيقة البياضات المتقاصرة، و "سبتمبر رحيق" - السطح مع آثار النشاط كما الكائنات الدقيقة والخميرة.

Nezrelыe sыrы

وتشمل هذه الفئة الجبن (kvarg)، جبن والجبن الطري الدهون. جميع أصناف هي ممثلة تمثيلا جيدا في السوق، وتستخدم أيضا في صناعة الأطعمة المبردة. تقليديا، يتم إنتاج الجبن دون استخدام المنفحة. يتم إنتاج خثرة الحامض من كليا أو الحليب الخالي من الدسم وذلك بسبب نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك - ..، مثل المكورات اللبنية، العقدية القشدية والنستقة السيتروفوروم في من 20 ل22 درجة مئوية لمدة ساعة 16 عند استخدام إنفحة من الممكن تقليل فترة حضانة ل6 ح خثرة يتم قطع والمبستر في درجة حرارة 49-55 ° C، ويتم غسلها تخثر الناتج مع (49 ° C) ماء دافئ ثم انتزعها من مصل اللبن المخفف للحصول على كتلة الحبيبية مع هيكل وضوحا. اللبن الرائب إعداد "Couargues" تكنولوجيا مماثلة للحصول على معجون المضغوط. يستخدم الحليب الخالي من الدسم هنا للحصول على خثرة التي يتم وضعها في التعقيم دون فاصل خاص حيث يتم فصل مصل اللبن الرائب من الحصول على المنتجات التي تحتوي على نسبة حوالي CB 17,5٪. باستخدام الثقافات الجبن بداية يعطي الجبن طعم مميز، المتناقضة مع طعم اللبن. هذا الجبن قد تكون مختلطة مع كريم للحصول على المنتج من الدهون عالية، على الرغم من أن kvarg تقليديا على نسبة منخفضة من الدهون. تم تصميم الاسم التجاري Kvarga ( "فروماجي فرا") لجذب انتباه العملاء لهذا النوع من الجبن (الجبن). جبنة كريم - هو الدهون الجبن الطري المصنوعة من الحليب موحدة عن طريق التخمير باستخدام تخثر للحصول على خميرة السائلة وإنفحة. الفصل عن طريق الطرد المركزي يقلل من نسبة الرطوبة في اللبن الرائب - في حالة المنتج كريم الجبن عادة يحتوي 51٪ CB و46٪ من الدهون و39٪ CB و30٪ من الدهون - في حالة الجبن الطري الدهون.

الجبن المصنعة

يتم إجراء الجبن المصنعة عادة من الجبن الناضج، وليس تلبية المعايير المطلوبة من قبل النظام مع سترة البخار عند درجة حرارة في 80-110 ° C. لتحقيق طعم المطلوب يمكن الجمع في مختلف الجبن. بعض الأنزيمات يمكن أن تستخدم لتعديل الجبن. يتم إضافة الفوسفات وأملاح حمض الستريك لتحقيق الاستقرار واستحلاب، لتنظيم حموضة المنتج. الجبن المطبوخ مع الرقم الهيدروجيني في 5,2-5,6 لديها صلابة كافية ويحتفظ شكله. ويمكن استخدامها في المبشور أو شرائح دولة مثل عناصر المرق، والصلصات، والزينة للأطباق غريبة أو البيتزا. الجبن مع 5,6 درجة الحموضة - 5,9 دهن ويمكن استخدامها في السندويشات.

التبريد الحلويات النظام

في الحلويات الأكثر المبردة للحصول على المطلوب الرائحة واللون والملمس باستخدام مكونات الحليب. لجل وموس الحلويات الحليب المبستر غالبا ما تستخدم، ولكنها تستخدم في بعض الأحيان ويركز الألبان. بروتينات الحليب تعطي التناسق الضروري، وتساعد على استحلاب الدهون واستخدامها لإضفاء اللون للمنتج. كريم - واحدة من المكونات الرئيسية، حيث قشدة يخدم كذلك لخلق الكريمات الهواء، وكذلك لتحقيق طعم لطيف. في المنتجات التي تحتوي على الشوكولاته، إضافة مكونات الحليب الجاف يسمح للون الحليب الشوكولاته. السيليكون برول كريم اساس على الطازجة والحليب الخالي من الدسم، والتي توفر اللون الأصفر والذهبي (خلال تفاعل ميلارد)، والملمس، وكثافة واكتمال الذوق. الحليب - المكون الرئيسي من الحلوى الحلو التقليدية، ويشجع على تشكيل هيدرات. يتم استخدام نشا الذرة المعدلة لرشاقته المنتج وضمان كثافة اللازمة والذوق، وخاصة عند استخدام الحليب كامل الدسم.

الحلويات المثلجة في السوق هناك مجموعة واسعة من أنواع المنتجات، وفي بعض الحالات للحد من كمية السعرات الحرارية في الكسترد من الحليب يمكن استبدالها مع قليل الدسم زبادي. الحليب هو أيضا واحدة من المكونات الرئيسية في إعداد الحلوى الأرز البارد، وتوفير الرطوبة اللازمة لتورم الحبوب الأرز بمثابة المبرد في عملية الطبخ ويعطي المنتج طعم مميز واللون. الجبن والحلوى، كما يوحي الاسم، ويشمل الجبن، ومع ذلك، فإن استخدام أصناف الجبن معينة تختلف على نطاق واسع. بودنغ خبز مع الجبن قد تكون مبنية على الجبن أو الجبن، أو مزيج من الاثنين معا. الجبن تستخدم جنبا إلى جنب مع المكونات الأخرى - مثل السكر والنشا والمواد المالئة (الصيغة المستخدمة في صفار البيض التقليدية والدقيق والحليب) - لتصنيع الجماهير لملء القالب الطبخ التي أثناء الطهي يتم تحويلها إلى الحلوى الجبن عطرة. في تجسيد آخر، يستخدم الحلوى الجبن (الجبن) kvarg، والجبن أو الزبدة. ويمكن أيضا أن تستخدم مزيج من هذه الجبن (الجبن)، الذي يملأ سطح أو التي تقع داخل الاسفنج. وهناك حاجة مكثفات ومثبتات للسيطرة على كثافة من الجبن أو خليط من غرواني مائي مختلفة. كما مكثفات ومثبتات النشويات وأملاح الجينيه يمكن استخدامها. العديد من الحلويات المثلجة مغطاة قشدة.

وجبات جاهزة

إن تعددية وجبات جاهزة تحتوي على مكونات الألبان. أطباق المعكرونة على أساس (مثل اللازانيا) والحليب والقشدة تستخدم أساسا بسبب قدرة كريات الدهون الحليب وبروتين الحليب لتبيض. الكازين مفيدة و، الذي يعمل كمستحلب وأضاف الموثق الدهون والزيوت. الجبن المختلفة (بارما، شيدر وGruyère الصحي) يمكن أن تستخدم لازانيا ملء، وإعطاء الطبق لونها بنيا ذهبيا. الأطباق، والتي تقوم على المواد الغذائية مثل العجين (البيتزا والتورتيا - الرقاق مسطحة المكسيكية) من الجبن الاستخدام تسمح لك الحصول على مظهر جذاب ورائحة. في هذه الحالات من المهم أن تستخدم الجبن مع المعلمات ذوبان مناسبة. جبنة موتزاريلا البيتزا هي "الأم"، ولكن في السنوات الأخيرة في السوق يمكنك أن تجد البيتزا مع جبن موزاريلا وجبن شيدر خليط، وكذلك أنواع من البيتزا مع الجبن المطبوخ.

الجبن - عنصرا هاما في صناعة أنواع معينة "kishey» (quishes) - كويتش وحشو مختلف، والتي يتم استخدامها لجعل لون المنتج والطعم والملمس. وعلاوة على ذلك، يتم استخدام الجبن لإنشاء أكثر جاذبية للمنتجات الاستهلاكية مثل غرتن البطاطا، مما يحسن من المظهر والذوق - على سبيل المثال، والجبن جروير يمكن تضمينها في وصفة المنتج جنبا إلى جنب مع كريم والزبدة. ويمكن أن تشمل اللحوم أيضا منتجات الألبان والمكونات - على سبيل المثال، خروف صياغة بروفنسال قد تشمل جبنة شيدر بوصفها مقبلات وكريم - لإعداد الصلصات وتوسيع نطاق توابل. ويستخدم الزبادي أو اللبن لصنع الصلصات وأطباق وطنية أو شبه وطنية - مثل الدجاج "تكا MASALLY" أو صلصة للدجاج "pasanda" حيث لتحقيق تستخدم معين النكهة واللون واللمعان كريم. في المرق (الصلصات والمعاجين) للطعم واللمعان باستخدام كريم والنفط وتبييض المنتج واستحلاب الدهون منزوع الدسم يستخدم الحليب. مع نفس الغرض وتستخدم منتجات الألبان في الحساء. في بعض الحساء الفرنسية (على سبيل المثال، في حساء الطماطم) للطعم وكريم خفيف ويستخدم زيت، وكازينات الصوديوم - لزيادة اللزوجة. حساء الهليون لأغراض مماثلة يمكن استخدام الحليب الخالي من الدسم والقشدة الثقيلة.

ضمان الجودة في الإنتاج

آثار المعالجة الحرارية على بروتينات الحليب

ينطوي صمود للحرارة الحليب الاستقرار بروتين مصل اللبن بشكل رئيسي تحت التدفئة. عند درجة حرارة أعلى 65 ° C، والتي تحدث بضع ثوان، تمسخ من البروتينات هو سريع جدا، وعندما يسخن إلى 90 ° C والحضانة ل5 دقيقة بدل طبيعة جوهري لبروتين مصل اللبن. في المقابل، البروتينات في المصل، الكازين في الواقع لا تفسد عند ارتفاع درجات الحرارة. تقرير من صمود للحرارة من البروتينات يعتمد بشكل كبير على طريقة تقييم [17]، ولكن بشكل عام، يعتبر α-ألبومين اللبن أكثر استقرارا من (3-اكتوغلوبولين، تليها ألبومين المصل البقري، وبعد ذلك - المناعية خلال البروتينات تسوس مصل الحرارية β-اكتوغلوبولين إتصال لا رجعة فيه. مع ك الكازين بواسطة السندات ثاني كبريتيد. هذه العملية مشابهة لعملية تخمر كيموسين الحليب في صناعة الجبن، ولكن توفر الاستقرار الحراري أكبر بكثير من البروتينات في الأطعمة مثل مع حليب Uhoe تأثير حراري على بروتينات مصل اللبن، وتحويل مصل اللبن إلى هلام يمكن استخدام مصنعي المواد الغذائية لتغيير المنتجات والاتساق ملزمة الماء مع مادة هلامية مصل اللبن على تشكيل مادة هلامية من مصل اللبن ونوعية الجل يتأثر بعوامل عديدة - وهي تركيز البروتينات في الدم، وتركيز الحموضة والملح، ووجود الدهون [41]. المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من بروتين مصل اللبن (حتى 90٪) المصنعة للاستخدام في بي إضافات evyh، ويمكن استخدامها في صنع الحساء والصلصات المبردة.

الأضرار الميكانيكية إلى الحليب والقشدة

جودة وظائف الحليب السائل وكريم قد تدهورت خلال العمل الميكانيكي، مما يؤثر على استقرار مستحلب الألبان. مستوى زعزعة استقرار مستحلب يعتمد على عوامل كثيرة، بما في ذلك القص، والدهون، وحجم الحليب الدهون الكرية ونسبة المحتوى في الحليب الدهون الصلبة والسائلة. الميكانيكية زعزعة الاستقرار الناتجة ضخ الحليب من خلال الأنابيب أو حالة سيئة أو بناء خطوط الحليب قد يزيد من كمية الدهون الحرة في الحليب والجبن، والتي هي عرضة للغاية لالمائي عبر الليباز البروتين الدهني [19].

انشقاق من الدهون والبروتينات التي تسببها البكتيريا

يتم تخزين الحليب الخام في بيئة باردة، لأنه يخضع لعمل التحلل البروتيني البكتيرية وتحلل الدهون (الزائفة)، وتسبب التحلل البروتيني sporoobrazovatelyami psihrotrofnymi (الشمعية عصية، B. circulans وB. الفطرانية). في عملية البسترة، التي تقضي على الكائنات النباتية، عصية النيابة. يمكن أن تبقى قابلة للحياة وتعزيز التحلل البروتيني الأعلى في المنتجات السائلة المبردة. وعلاوة على ذلك، على الرغم من أن عملية البسترة يؤدي إلى تمسخ الليباز الليباز الجرثومي أكثر بالحرارة ويمكن أن تؤدي إلى ردود فعل حلمهي وظهور طعم زنخ من الحليب، والناجمة عن إطلاق سراح زبدي والأحماض الكابرويك. يعتمد على جودة منتجات الألبان أيضا على نوعية الحليب الخام، ويجب أن عمليات معالجة توفير ضمانة موثوقة ضد نمو البكتيريا المسببة التحلل البروتيني وتحلل الدهون. في الفترة poslepasterizatsionny هو أيضا دخول محتمل لأنواع أخرى من الميكروبات الضارة التي قد تؤدي إلى خارج الأذواق في فقدان المنتج والخصائص الفنية لها.

النتانة نتيجة لأكسدة الدهون الحليب

السبب الرئيسي للالنتانة من الحليب السائل ومنتجات الألبان التي تحتوي على الدهون، في معظم الحالات هو الأكسجين. واحد من الأحماض غير المشبعة تتأكسد أولا الدهنية (اللينوليك والأراكيدونيك) وحمض تحتوي على الدهون الفوسفاتية وجلسريدات [25]. الأكسجين يدمر مجموعات الميثيلين المتاخمة للروابط مزدوجة سلاسل الكربون، مما أدى إلى تشكيل hydroperoxides. هذه المكونات غير مستقرة جدا وأكسدة المزيد من الجذور الحرة. أشعة الشمس ومصابيح الفلورسنت خاصة يمكن أن يسبب لصناعة السيارات في أكسدة الدهون الحليب. نفس النتيجة يمكن أن يؤدي وجود الحديد والنحاس الأملاح. في منتجات الألبان مع انخفاض مستوى النشاط المياه من تفاعلات الأكسدة هو أعلى مستوى عند فصيل عبد الواحد = 0,6، يقع في فصيل عبد الواحد = 0,4 ثم يبدأ في الزيادة مرة أخرى مع تناقص فصيل عبد الواحد [15]. وهذا قد يكون مهما لمنتجات الألبان وجود انخفاض نسبة الرطوبة ونشاط المياه وبالتالي انخفاض.

تفاعل ميلارد

مايار رد فعل - رد فعل يؤدي إلى سواد الانزيمات غير مبال المنتج. هذا هو نتيجة للتفاعل بين مجموعة الكربونيل والأحماض الأمينية، مما يؤدي إلى ظهور الجلوكوزامين وفي نهاية المطاف - melanoidin. يحدث رد فعل عندما يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة اللازمة لبدء التفاعل بين اللاكتوز والأحماض الأمينية - يسين. ونتيجة لهذا التفاعل وسواد، والتي غالبا ما توصف بأنها "اللون المطبوخ"، ويرتبط مع طعم قوي ورائحة.

مسائل سلامة الأغذية

وعلى الرغم من أن منتجات الألبان من وجهة نظر الأمن الغذائي تتميز لطيفة جدا القضايا الأمنية الطبية الأساسية، ويرتبط مع الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ومولد للذيفان. الكائنات الحية الدقيقة، مثل السل المتفطرة وbumetti الكوكسيلا تمثل معظم الكائنات الحية الدقيقة الخضري المقاوم للحرارة الموجودة في الحليب البشري، وهذه الأنواع هما البكتيريا المسببة للأمراض. في العمل [24] فإنه يدل على أن أول من الكائنات يقاوم التدفئة إلى 65,6 درجة مئوية لمدة 0,20-0,30 دقيقة، والثانية - ل0,50-0,60 دقيقة. وعلى سبيل المقارنة، المستوحدة الليستيريا - الكائنات الحية الدقيقة مميزة أساسا لإنتاج الجبن غير ناضجة والغذاء السم الذي قتل في نفس درجة الحرارة ل1,6-2,0 ص. الموقف البريطاني على منتجات الألبان (قسم النظافة) من مدينة 1995 يحدد المعايير الميكروبيولوجية للحليب البقر بأسره، والذي يستخدم لمزيد من المعالجة. وفقا لهذا الحكم كمية من الكائنات الحية الدقيقة في العينة في 30 ° C ينبغي ألا يتجاوز 100 000 كفو / مل، وعدد الخلايا الجسدية لا يجب أن يتجاوز 400 000. السموم النباتية الكائنات الحية الدقيقة كوهين في الحليب تتمثل أساسا من السالمونيلا، اللستيريا الليستريا، المكورات العنقودية الذهبية، Campylobacterspp. والمسببة للأمراض القولون. الممرض المكتشفة حديثا كولاي 0157 هو في دائرة الضوء بسبب ارتباطه مع الماشية، ولكن لا نستطيع أن نقول أن حليب البقر المصابة تلقائيا من قبل جميع هذه الكائنات الحية الدقيقة. دراسة من الحليب تسليمها من انجلترا وويلز في السنوات 1995-1996، وجدت أن من عينات 1674 2٪ أعطت نتائج إيجابية على المستوحدة الليستيريا، 6,7٪ كانت إيجابية للالمكورات العنقودية الذهبية (واحد من الكائنات الحية الدقيقة المسببة التهاب الضرع)، وقدم 62٪ إيجابية لكولاي، مؤشر البراز [3].

المخاطر المحتملة الأخرى المصاحبة لتلوث الكيميائي للحليب (المضادات الحيوية وغيرها من آثار الأدوية البيطرية والمنظفات والهيئات الأجنبية التي تحدث بشكل طبيعي السموم الفطرية في الأعلاف الحيوانية، وكذلك جزيئات من الخشب والزجاج والمعادن).

تعتبر مراقبة الجودة ونقطة التحكم الحرجة (تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة، HACCP) حاليا أفضل طريقة لمراقبة سلامة الأغذية. ويدعم هذه التقنية من قبل منظمة الصحة العالمية واللجنة الدولية للمتطلبات الميكروبيولوجية للأغذية (ICMS). داخل الاتحاد الأوروبي، عن قطاع الأغذية يتطلب الخمسة الأولى (من أصل سبعة) من مبادئ HACCP [14]. في المملكة المتحدة، وهذا التوجيه الأوروبي، أعرب في لوائح سلامة الأغذية [20]. في [11] يعتبر تأثيره فيما يتعلق بصناعة منتجات الألبان، في حين أن [30] و [39] وصفا مفصلا من التطبيقات الرئيسية. في العمل يعتبر [36] HACCP فيما يتعلق التقييم الكمي للمخاطر للسيطرة المستوحدة الليستيريا. في إنتاج الحليب، هذه التقنية يمكن استخدامها لأ) منع التلوث العرضي، وب) القضاء التام أو الحد من خطر العدوى. إدارة الثروة الحيوانية كفاءة وأفضل الممارسات من أجل الحصول على وتجهيز الحليب يمكن أن تساعد في الحد من المخاطر الكلية للتلوث عرضي من الحليب الخام، ويشكل تهديدا لصحة الإنسان. معايير الإنتاج والتخزين والنقل من الحليب كامل الدسم، المنصوص عليها في الخطة الوطنية للمزارع الألبان التأمين في المملكة المتحدة (نظام ضمان الوطنية الألبان مزرعة) ينبغي الالتزام الصارم. المنظمة المسؤولة عن جمع وتخزين الحليب يجب أن تكون محمية من التلوث المحتمل أو تلوث اللبن أثناء النقل ويجب أن تخضع لدرجة الصحية المتقدمة نظر إدارة وصيانة حاويات النقل والحليب. التخزين المثالي من الحليب كامل الدسم هو درجة حرارة لا تزيد عن مساحة تخزين 4 ° C ولكن على الرغم من هذا درجة حرارة الحليب في المملكة المتحدة في عملية الإنتاج يمكن أن تتجاوز هذه القيمة، ولكن فقط وفقا للمتطلبات التي وضعتها المواقف المختلفة [2]. تبريد الحليب مباشرة بعد عملية الحلب يتجنب نمو أليف الاعتدال من مسببات الأمراض والكائنات الدقيقة. الكائنات الحية الدقيقة Psihrotrofnye في درجات الحرارة المنخفضة يمكن الإبقاء على القدرة على الإنجاب، ولكن العمر الافتراضي للالحليب كامل الدسم قبل تجهيزها ينبغي أن يقتصر على تجنب فقدان الجودة تسبب التحلل البروتيني وتحلل الدهون، والتي هي سبب من الأنواع النشطة كيميائيا من الكائنات الحية الدقيقة (على سبيل المثال، الزائفة). الألبان الحليب كامل الدسم قبل تجهيزها وتخزينها في حاويات معزولة. في الأساس الحليب ترك الحاوية يمر عبر فلتر الخشن الذي يخدم لتنظيف الحليب من الشوائب مما يشكل خطرا محتملا.

في إنتاج معظم منتجات الألبان عنصرا أساسيا في السيطرة على نشاط الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، والتي إما دمرت بالكامل، أو يتم تخفيض نشاطهم بشكل ملحوظ - والبسترة. هذه الكائنات الحية المسببة للأمراض مثل السل المتفطرة والكوكسيلا bumetti والكائنات مولد للذيفان الخضروات - السالمونيلا، اللستيريا الليستريا، المكورات العنقودية الذهبية، العطيفة النيابة ومسببات الأمراض القولونية E. النيابة ... يتم تدميرها بالكامل من قبل البسترة في 71,7 درجة مئوية لمدة 15 ص. ومع ذلك، والبكتيريا مثل كلوستريديوم والنيابة العصوية. تشكيل بوغ، قد تبقى قابلة للحياة. لأن غالبية المبردة عملية تصنيع الحليب وإنتاج لا توفر مزيد من المعالجة الحرارية لتجنب التلوث الناتج الكائنات الدقيقة الضارة poslepasterizatsionnogo عند العمل مع معظم المنتجات تتطلب حذرا للغاية.

في إنتاج الحليب يجب الحفاظ على مستوى عال من التوافق مع متطلبات النظافة والصيانة والإنتاج يجب أن يتم ذلك لمنع تلوث الجسيمات المنتج من المصنع، في اتصال مع المعدات، ونظرا لظروف التصنيع. تمارس التدابير الصحية وذلك أساسا لتلبية المعايير الصحية القائمة وخاصة لمنع محتملة ميكروبات منطقة نقل تجهيز كامل منطقة الحليب poslepasterizatsionnuyu. حيث يتم استخدام بعض منتجات الألبان باعتبارها مكونات الغذاء، الذي سيخضع لاحقا المعالجة الحرارية في عملية الإعداد النهائي، والمعايير والأساليب المستخدمة لإعداد المكونات قد تختلف عن تلك المستخدمة لإعداد منتجات الألبان المبردة. وبالفعل، في تصنيع منتجات مثل الحليب المجفف، من المهم للغاية لتجنب تلوث poslepasterizatsionnogo المنتج [34-36].

الاتجاهات

سوف مكونات الألبان التقليدية المستخدمة في إعداد المنتجات المبردة ومنتجات الألبان التقليدية في المستقبل لا تخضع لتغييرات كبيرة. فمن المرجح أن تطوير سيذهب طريق زيادة عدد المنتجات غير التقليدية المستهلك (الحلويات منتجات الألبان، وصفة المنتجات المبردة - الحساء والحلويات والصلصات وجبات جاهزة)، والتي سوف تسمح باستخدام أفضل من وظائف مكونات الألبان. وتقنيات معالجة جديدة وإعداد يؤدي إلى ظهور أنواع جديدة من منتجات الألبان، والمصممة لتطبيقات محددة، وتستند على فهم عملي لدور منتجات الألبان في النظام الغذائي. وفهم ميزة تنافسية تؤدي إلى ما سيزيد من حصة الشركات العاملة في قطاع منتجات الألبان المبردة والمكونات الألبان بالنسبة لهم.

إيجاد سبل للنمو الاقتصادي، نوعا من "الكأس المقدسة" لجميع الشركات الغربية، سيحفز "شراكة التكنولوجيا" في تطوير التكنولوجيات الغذائية. أنها ستفتح آفاقا جديدة، والمتغيرات وبالتالي جديدة من تطوير هذه الصناعة. من خلال الجمع بين احتياجات ورغبات المستهلكين مع القدرات التقنية للمصنعين وستعطى مكونات الألبان في المراسلات الدقيقة لهذا أو ذاك النظام الغذائي الخاص الذي يسمح لك لخلق منتجات ذات خصائص خاصة الأمر الذي يسمح لمغادرة المنافسة راء ذلك بكثير. ومن الملاحظ أيضا في الوقت الحاضر - المصنعين اختيار المكونات بدأت بالفعل المواد من قبل المنتجين غير تقليدية وطرق غير تقليدية للتجهيز لإنتاج أطباق والمنتجات غير التقليدية. مسحوق مصل اللبن الحصول أثناء عملية مختلفة - على سبيل المثال، في صناعة الجبن إيمنتال، شيدر، أو في إنتاج مصل اللبن الكازين الحمضية. مع ذلك يمكن للمرء الحصول على الخصائص الوظيفية المختلفة لصنع الحلويات المختلفة من خلال الاختلاط مع المثبتات ومكثفات. التنقية من مصل اللبن عن طريق وسائل مختلفة أو متباينة على توازن المعادن في عملية عملية التنقية التي تسيطر عليها بدقة تسمح للحصول على "وظيفة المرجوة". الحليب الخالي من الدسم من مختلف البلدان يسمح لك الحصول على مجموعة متنوعة من الخصائص، مما يجعل من الممكن، على سبيل المثال، للحصول على النفط بمعدلات متفاوتة على نطاق واسع من الذوق ودرجة حرارة انصهار، اعتمادا على سلالة الأبقار وبلد المنشأ.

لتطوير محددة من الابتكارات في مجال منتجات الألبان المبردة ومكونات الألبان لاستخدامها في الأطباق الباردة، يجب تشديد متطلبات المواد الأساسية وتقنيات المعالجة. قد الهندسة الوراثية، على سبيل المثال، توفر قدرات جديدة مثل أنه من الصعب أن نتخيل. وبالنسبة للمجتمع، تلقت قيمة استهلاك حجر الزاوية نظرية فائض القيمة، ولكن المنافسة الحرة في السوق يطمس باستمرار الثمن الذي مصنعي المنتجات والبائعين قادرة على "إضافة" لمنتجاتها. وبالتالي، فرص جديدة للفائض الطعام دائما في دائرة الضوء، والهندسة الوراثية يمكن أن تكون "مفتاح الكنز" في مجال التكنولوجيات الغذائية الجديدة. في عمل الملاحظات [28] أن الزيادة في الأرباح من الممكن جدا من خلال تطبيق التكنولوجيا الحيوية. هذه الفكرة صدى مع آراء شيلتون [48]، والذي يتوقع أن المنتجات التي لدينا في المستقبل، وسوف يستند على المواد الخام والمكونات وضعها في إطار لدينا الذوق الفردي ونمط الحياة والظروف الطبية. الهندسة الوراثية يطالب الشركات المصنعة للمنتجات المبردة، العديد من المسارات الممكنة للتنمية. على سبيل المثال، زرع في جينوم جينات الثدييات من الأبقار التي لا تستخدم عادة في صناعة الألبان، ويمكن الحليب تعطي الخصائص الوظيفية غير العادية التي يمكن استخدامها في صناعة الألبان باعتبارها عنصرا جديدا تماما. فإن البكتيريا التي تستخدم لإنتاج منتجات الحليب المخمرة، من خلال الهندسة الوراثية يمكن الحصول على خصائص جديدة، ونتيجة لذلك يكون منتج جديد - مثل على سبيل المثال samostabiliziruyuschiy- الزبادي التخييم (الزبادي، والتي لا تحتاج مثبتات وكلاء سماكة، كما يتم إنتاجها في أثناء إنتاج اللبن) أو محصنة البكتريا الحليب أو الجبن المنتجات التي تحتوي على لقاح الحصول عليها عن طريق تخمير البكتيريا. بالإضافة إلى ذلك، قد فتح إمكانية لنقول وداعا لالأبقار إلى الأبد. ما بدا مستحيلا بالأمس، قد يكون غدا حقيقة علمية. وماذا نقول عن المعدلة وراثيا كولاي لانتاج المكونات الفردية للحليب، والتي يمكن بعد ذلك أن تكون مختلطة في نسب الصحيحة لإنتاج منتج معين أو المكملات الغذائية؟ ولكن إذا كان هذا سوف الخيال أصبح حقيقة، سواء أحببنا منتج يسمى الحليب؟

أدب

آخر تحديث السبت نوفمبر 26 2016 15: 56
فلاديمير Zanizdra

مؤسس الموقع Baker-Group.net. أكثر من 25 عاما من الخبرة في صناعة الحلويات. أكثر من خمسة 20 عاما من الخبرة في الإدارة. خبرة في تنظيم وتصميم وإنتاج من نقطة الصفر. الموقع الإلكتروني: baker-group.net/contacts.html ش. بريد Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен جافا سكريبت для просмотра.
المزيد في هذه الفئة: "رئيس الدولة الصحية

تعليقات 2

ترك تعليق

ابحث في هذا الموقع

الاكثر شهره

المقالات الأخيرة

المواد الموصى بها

<إنس>