ضبط الجودة ضبط الجودة

ضبط الجودة

على الرغم من أن المبادئ العامة لمراقبة الجودة لسنوات عديدة لا تزال هي نفسها، والآن بدلا من مصطلح "السيطرة" غالبا ما يستخدم مفهوم "الأمن".
في القواميس مصطلح "توفر» (لضمان) بالمقارنة مع "ضمان"، في حين أن "السيطرة» (لمراقبة) هو السيطرة وتنظيم داخل سلطة معينة. وفي هذا الصدد، فإن مصطلح "دعم" هو الأنسب لإدارة داخل السلطة البيانات في كثير من الأحيان لا يضمن النتائج الجيدة (التي يجدر الأخذ في الاعتبار مديري مراقبة الجودة).
في السنوات الأخيرة، وكذلك لسنوات عديدة قبل ذلك، كان علينا أن نذهب إلى الشركات الكبيرة والصغيرة في جميع أنحاء العالم. نهج ليتوافق مع الجودة التي تختلف اختلافا كبيرا - في بعض الأماكن مراقبة أي تقريبا في كل شيء، وغيرها من المشاريع والمختبرات إجراء اختبارات متعددة، ولكن هذه التجارب في كثير من الأحيان لا علاقة لجودة المنتج.
في بعض الأحيان، والعاملين في المؤسسات مألوفة قليلا مع مبادئ وتكنولوجيا الإنتاج العلمي، مع تمثيل الحد الأدنى من هذه الخصائص الأساسية كما الرطوبة النسبية، والنشاط المياه والتبريد وقيمة ذوبان درجة الحموضة.
في المصانع الكبيرة، يتم دمج مراقبة وتنظيم وسائل في خط الإنتاج، والذي يسمح باستمرار تنفيذ الرصد التكنولوجي. إشارات لانحراف عن خصائص محددة مسبقا للمنتج النهائي تأتي إلى خطوات عملية في وقت مبكر، حيث تنفذ تلقائيا تصحيح مختلف المعايير. مثال على ذلك هو الاستمرار في انتاج أقراص سكرية، حيث التغييرات الطفيفة في نسبة الرطوبة قد يؤدي إلى انحرافات ملحوظ نسيج من المنتج النهائي. أجهزة استشعار درجة الحرارة في خطوة من الغليان المعلومات شراب الإرسال لضبط معدل تدفق شراب وضغط البخار.
ويولى المزيد من الاهتمام لالمعلمات الميكروبيولوجية، لأن هناك حالات التسمم الغذائي بسبب السالمونيلا وبكتريا إي كولاي (كولاي) ومسببات الأمراض الأخرى.
حدثت تغييرات كبيرة في الحزمة. واذا كان الكثيرون قبل التعبئة والتغليف تشكل ببساطة تداخل مغلفة الورق في الوقت الحاضر معظم الحلويات، بما في ذلك الشوكولاته، مما ينتج عنه التعبئة والتغليف واقية قابل للغلق. وتتميز هذه المواد التعبئة والتغليف (فيلم أو صفح) من الكتامة لبخار الماء والغازات، ويحمي المنتجات من معظم الحشرات.
مبادئ مراقبة الجودة
العديد من الكتب حول قضايا مراقبة الجودة وتكثر في الصيغ الرياضية، ونحن ندين بالكثير لعلماء الرياضيات والإحصاء، وإعطاء توصيات الشركة الصانعة للقبول أو اعدام المواد الخام والمنتجات النهائية، ولكن مراقبة الجودة لا يقتصر على الأساليب الإحصائية. لإعطاء المشورة الصحيحة والإحصائيين في حاجة إلى معلومات واقعية (عادة ما تكون كمية كبيرة)، ولكن في كثير من الأحيان معرفة التكنولوجيا من شأنه أن يقلل كثيرا من الحاجة لمعالجة البيانات الرياضي.
في صناعة الحلويات في السنوات الأخيرة 60-70 الانتقال من الحرف اليدوية (دليل) إلى الإنتاج الضخم مع وجود درجة عالية من الأتمتة وعدد صغير نسبيا من المشغلين الذين لا يحتاجون إلى معرفة واسعة في مجال الحلويات. المنتج على تطوير التقنيات والمهندسين خلق المعدات اللازمة لاستقرار انتاجها وفقا للمعايير (مواصفات)، التي حددها التكنولوجيا والخدمات التسويقية. نوعية وعملية التصنيع وفقا لمعيار ثم تحديدها من قبل مجموعة من مراقبة دقيقة من المواد الخام والسيطرة على المعدات في جميع مراحل العملية، وكذلك الأساليب الإحصائية اختبار جودة المنتج النهائي. وتشمل هذه السيطرة على الوزن، والتحليل الحسي ومراقبة جودة التعبئة والتغليف.
الذي يحدد معايير الجودة؟
عند تطوير منتج جديد أو تغيير التكنولوجيا معايير الجودة الحالية تعيين رئيس قسم التسويق وقسم المبيعات (خدمة التجارية). وينبغي أن يكون هذا المعيار، بطبيعة الحال، على أعلى مستوى ممكن مع الحفاظ على سعر معقول للمنتج وفقا لمتطلبات السوق التي يركز. هناك العديد من الحالات، عندما والمعيار هو أدرج جودة عالية جدا من المنتجات مع السعر، ومقبول إلا لعدد قليل جدا من المستهلكين. في صناعة الحلويات مفهوم الجودة يشمل أيضا التعبئة والتغليف. في واحدة من نهاية نطاق وهناك وضعت بعناية صناديق رائعة لمجموعات من التخفيضات، ومن ناحية أخرى - والتفاف بسيط من الشوكولاتة المزجج أن مجرد إعلام المشتري عن محتويات وتوفير بعض المنتجات الحماية.
وفقا للمفاهيم الحديثة لمعايير الجودة يجب تعيين في مرحلة مبكرة نسبيا من تطوير المنتجات، وتشمل نوع من التعبئة والتغليف. شراء معدات ميكانيكية عالية لانتاج كميات كبيرة من القضبان الحلويات قد تتطلب نفقات رأسمالية كبيرة جدا في اتصال مع ما هو ضروري لتحديد بالضبط ما ينبغي أن يكون خط الإنتاج (بما في ذلك معايير الجودة) قبل أن يأمر به، والتغييرات في مرحلة لاحقة يمكن أن يكون جدا تكلفة.
من يسيطر على الجودة؟
المسؤولة عن إنتاج وفقا لمعايير الجودة تقع كليا على وحدات الإنتاج، والتي المهندسين والتكنولوجيين العمل حاليا. الخطأ تماما أن نفترض أن جودة المنتج هي المسؤولة عن قسم مراقبة الجودة (أو OTC). مع هذا النهج، يبدأ إنتاج الموظفين لنهتم فقط الكمية، وليس الجودة، وحدات تعمل في مراقبة الجودة، ويجبرون على رفض خط إنتاج المنتجات الانتاج غير مناسب، وهو الإسراف جدا. مهمة حقيقية من قسم مراقبة الجودة هي توفير المعلومات في الوقت المناسب على الانحرافات لوحظ من الجودة القياسية.
كيف يكون تنظيم مراقبة الجودة؟
كعنصر تحكم، وهناك ثلاثة مجالات هي: السيطرة على المواد الخام، وفرض رقابة صارمة على عملية الإنتاج والسيطرة على المنتج النهائي.
المسؤولية الأساسية للإدارات مراقبة الجودة - يجيز استخدام المواد الخام اللازمة للإنتاج والسيطرة على المنتج النهائي. وهذا يتطلب اتصال مع موظفي الإنتاج، وتحقيق أفضل النتائج يتطلب براعة معينة وجهود "الدبلوماسية". تحقق - انها ليست مجرد مراقبة الجودة، فهذا يعني أن استقبال المواد الخام أو الانتهاء من اعدام المنتج. قيمة اعدام غير أنه بناء على ذلك يمكن إعطاء المشورة بشأن كيفية منع حدوث مزيد من الزواج.
وينبغي أن يتضمن اختبار المنتج النهائي أيضا بمسح للمخزونات في المستودعات والمخازن. وتشمل العديد من الشركات في نطاق مسؤوليات قسم مراقبة الجودة لدراسة المطالبات والتحقق من منافذ البيع بالتجزئة.
الخام
قبول أو اعدام المواد الخام عادة من مسؤولية موظفي المختبرات وشملت، كقاعدة عامة، في قسم مراقبة الجودة. التحليل الكيميائي مهم لتحديد ما إذا كان نوع من مواصفات المواد الخام المتفق عليها، ولكن التفتيش مهم والبصرية من الأطراف ككل. إذا كان هذا الاختيار بسرعة جدا يصبح أكياس التالفة أو مربعات، والحاجة لتحديد أرقام دفعة الشركة المصنعة وبالتالي تقلل كثيرا من كمية أخذ العينات المطلوبة.
الاختبار عادة ما يتم دمجها مع أخذ العينات، وأنه يسمح للموظف، والتي تشمل أخذ العينات الواجبات وإجراء الفحص البصري من المواد الخام في أكياس مفتوحة أو مربعات. فمن الممكن لتقديم صورة كاملة إلى حد ما من الانحرافات كمادة خام، والنقاء، أو التلوث.
أخذ العينات - الجزء الأكثر أهمية في السيطرة على المواد الخام، والتي اتخذت بشكل صحيح عينة أو محاكمة، ليست نموذجية للحزب، تعرض للخطر تحليلها لاحقا الصحيح بشكل عام، وحتى قد تسبب ضررا على كمية كبيرة من المنتج. الموظف أداء أخذ العينات، ويجب أن تكون موثوق بها، واتبع التعليمات.
يمكن الإحصاء يوصي أفضل طريقة لأخذ العينات من الحزب على أساس نماذج رياضية بحتة، ولكن تقني أو المحلل عادة ما يكون ميزة أنهم يعرفون المنتج، ومنشأها، والتعرض للتغيرات في تأثير هذه التغييرات على المنتج النهائي. هذه المعرفة عادة يمكن أن تقلل بشكل كبير من عدد العينات التي تؤخذ وتحليلات أجريت.
الواردة أدناه إجراءات مراقبة التغذية على أساس الحس السليم، واستخدمت بنجاح مع عدد قليل جدا من الأخطاء. الحاجة على أساس أخذ العينات والاختبار من المنهج الإحصائي بحتة نادرة جدا.
نوع من المواد الخام
بعض المواد الخام والمواد النقية تقريبا. السكر، على سبيل المثال، أكثر من 99,9٪ هو عبارة عن مادة كيميائية نقية (السكروز)، وإذا كان مصدر المواد الخام والمصنعة المعروفة، لا معنى لإجراء تحليل لها تفصيلا. وعادة ما يكفي لأداء التفتيش من طرف خارجي (على افتراض يتم تسليم السكر في أكياس) عن الضرر المحلي أو التلوث والتأكد من لون شراب المصنعة عينة تمثيلية واحدة.
من قبل فئة مماثلة تشمل شراب الجلوكوز (الدبس) والنشا والدهون. الجلوكوز يمكن أن يكون درجات متفاوتة بالغليكوزيل والدهون قد يكون نقطة ذوبان مختلفة، والنشا يمكن استخدامها في كتلة صب أو كمكون الصياغة. في مثل هذه الحالات، يجب وضع علامة على وصف لجميع منتجات التعبئة والتغليف، وصناديق أو أكياس وفقا لذلك (سيتم مناقشة القضايا تسليم الجزء الأكبر أدناه). تنفيذ عملية الرصد البصري للدفعة كاملة وتحليل محدود من عدد تمثيلي من العينات (على سبيل المثال، وتحديد درجة انصهار الدهون). إلى الزيوت الأثيرية، غيرها من المواد العطرية والتوابل والكاكاو والمكسرات والفواكه المجففة، البيض وغيرها من المواد المشابهة تتطلب نهجا مختلفا. الزيوت الأساسية يمكن أن يكون مشكلة إذا مصدرها غير واضح. في هذه الحالة، لتحديد العطر يجب أن تأخذ المزيد من العينات وإجراء بعض القياسات (على سبيل المثال، الثقل النوعي، الطائرة الدوران للاتجاه استقطاب الضوء ومعامل الانكسار). من المهم جدا لتحديد النقاء، وغالبا ما يحدث المواد الخام الملوثة بالمعادن (ولا سيما والرصاص والنحاس). التوابل نكهة جنبا إلى جنب مع التدقيق تتطلب مراقبة الميكروبيولوجية والتحقق من وجود الشوائب. تتطلب حبوب الكاكاو "الاختبار على قطع"، والذي يسمح للتأكد من أن يتم المخمرة بشكل صحيح. الفواكه المجففة والمكسرات تتطلب فحوصات شاملة على نكهة / رائحة، ووجود الشوائب والرطوبة.
مما سبق، يتضح، كما ينبغي إجراء السحب، وعند الضرورة، ويمكن استخدام الشيكات أكثر تفصيلا. لمزيد من المعلومات، راجع. أقسام أخرى من الكتاب مكرس لأنواع معينة من المواد الخام، وكذلك العديد لإدارة tehnohimkontrolya.
الموردين
معرفة المورد للمواد الخام التي تستخدمها وسائل الإنتاج ومراقبة الجودة تؤثر بشكل كبير مقدار التفاصيل التي ينبغي تنفيذها على مراقبة المدخلات من السكاكر.
المصنعين معظم المواد الخام (وخاصة المكونات، وزودت بكميات كبيرة)، وتحسين وسائل الإنتاج الآلية في نفس الطريق كما حدث في صناعة الحلويات. تم تحسينه ومراقبة الجودة. ومن المرغوب فيه أن رئيس المختبر الكيميائي ورئيس قسم المشتريات في سياق مناقشات تفصيلية مع المورد وافقت على الخصائص المطلوبة من المواد الخام، ونوع من التعبئة والتغليف، ودفعات وضع العلامات وفترات التخزين. وينبغي أن يكون المختبر إجراء مراقبة جودة المواد الخام، وعلى دراية بأساليب التحكم المستخدمة في المورد المختبر.
هذا يبسط إلى حد كبير مهمة من المواد الخام والسيطرة المستهلك يقلل إلى أدنى حد ممكن. في كثير من الحالات، والمورد من كل طرف يقدم شهادة تحليل (في حالة تسليم الجزء الأكبر من وجودها هو شرط أساسي).
عند العمل مع مورد جديد أو مكون جديد في الإجراء المبين أعلاه هو ممكن فقط في إقامة علاقات جيدة من المورد والمستهلك.
قبول المواد الخام وإعدادها للاستخدام في صناعة
ب ESTARNAYA تسليم
يتم توفير السكر، شراب الجلوكوز، شراب والدهون مختلطة للشركات الكبيرة في الدبابات والسيارات السيارات والسكك الحديدية. وتستخدم أساليب مماثلة لنقل الشوكولاتة السائلة، والطلاء، وزبدة الكاكاو ومنتجات الحليب عندما تكون بين شركات شركة واحدة أو إذا كان مصنع متخصص في إنتاج الشوكولاته لنربنج، يسلم إلى شركة أخرى التي لا تملك المعدات المناسبة.
ويشمل خزان عادة من 10 20 إلى t، وعند وصولها في المصنع، ومحتويات الخزان ويتم ضخ لخزانات (والتي قد تحتوي على عدة مئات من الأطنان من المنتجات). إذا كان خزان من المحتويات المصاب أو مواد أخرى ستسقط في خزان، سيكون لها عواقب وخيمة، وبالتالي فمن الضروري إجراء عينة السيطرة على العمليات من الخزان. عادة مدة التحليل الكيميائي خزان تأخير غير ممكن، ومع ذلك، باستخدام الوسائل الإلكترونية يمكن قياس الوزن أساس أو محتوى الرطوبة. وينبغي دائما أن اختبار عينة التقييم الحسى لوجود شوائب الأجنبية.
فوق لاحظنا أن معظم موردي المواد الخام إلى كل دفعة من البضائع السائبة تقديم "شهادة المطابقة"، وفي هذه الحالة، قبل تصريفها إلى المتجر يكفي لإجراء تحليل عينة الحسية. فمن المحتمل جدا أن البائع الشركة خلال إنتاج نفذت التحليل الكيميائي وتقييم جودة الآخر، ويتم شحنها حزب اختبار فقط، الذي أذن الشحن وفقا لذلك.
توريد المواد الخام في الشريط الشخصية
أنواع كثيرة من المواد الغذائية الأولية لا تزال تسليمها في ورقة أو قطعة قماش أكياس، في صناديق خشبية أو كرتون أو برميل. في السنوات الأخيرة وجدت تطبيق واسع أكياس البولي إثيلين سميكة أو أقل المتشددين البولي ايثيلين سميكة من الورق أو القماش أكياس.
أولا وصل التفتيش الخارجي الحزب ويتم أخذ عينة تمثيلية للتحليل. إذا كانت المعلومات المسبقة عن البضائع (رقم الدفعة، موفر البيانات للتحليل الفيزيائية والكيميائية التي أجريت) غير متوفرة، يجب أن تؤخذ عينة من طريقة تعرف باسم العينة العشوائية. يتكون هذا الأسلوب في ترقيم كل حزمة أو مجموعة من الحزم والنداء لاحقا إلى جداول الأرقام العشوائية، وهي متاحة في العديد من أعمال الإحصاء. ثم، العينات المختارة أو عينة، يجب عليك أن تقرر العودة أو قبول البضائع. كما لو لم مزود تسعى لتحسين نظام مراقبة الجودة لإنتاج المنتج، وقال انه اضطر الى طرح مع درجة معينة من التقلبات نوعيته. اضطر بالمثل تدفق والمستهلك، الذي يجب أن يكون مستعدا لوجود التسامح على معايير الجودة.
كلما أمكن ذلك، وإذا كان من المعروف أن يتراوح من الاختلافات، يمكننا حساب العدد المطلوب من العينات يمكن أن يكون واثقا من أن الخطر على قبول أو رفض البضاعة المعيبة جيدة، صغيرة جدا.
لإجراء تحليل الأجزاء تسليمها في حاويات الفردية العاملين في المختبرات عادة ما يكون لفترة أطول. ضرورية لاختبار المواد الخام، في شك من الفحص البصري من البضائع مثل هذه التحليلات.
بعد تلقي الحزب واردة، بل يجب أن يتم إرسالها إلى الإنتاج، وهو ما يعني فتح التعبئة والتغليف والاستغناء. ومن المرغوب فيه للغاية للعمل مع حاويات في مواقع الإنتاج (باستثناء، ربما، والطبول)، والمنتج يمكن الحصول على أجسام غريبة - الأظافر، وشظايا، والدبابيس، والأسلاك، وقطع من الورق أو البولي ايثيلين. أكياس إفراغ يمكن أيضا أن يؤدي إلى دخول الأوساخ أو ألياف المواد الخام من الخارج من الحقيبة، وبالتالي قبل إفراغ الحقيبة يجب تنظيفها دائما.
يجب فتح تارا في غرفة خاصة لإعداد دفعة إنتاج المواد الخام أو في المستودع، حيث تدابير خاصة لمكافحة التلوث التي يمكن اتخاذها. في كثير من الحالات، فمن المستحسن أن تطبيق محتويات الحزمة في خزانات معدنية، والتي تم تركيبها في تصنيع النباتات (المادة الخام من الحزم يمكن تفريغها في الجرعات أو المعدات وزنها الآلي ميكانيكيا).
مع افتتاح الحاوية يجب أن تستخدم لكشف أي احتمال لعيوب المواد الخام. يجب أن هذا الموظفين التقرير على الفور عن المألوف. الأمر نفسه ينطبق على العاملين في المبنى لإعداد المواد الخام وصالات الإنتاج، الأمر الذي يؤكد مرة أخرى على حقيقة أن المسؤول عن مراقبة الجودة وموظفي الإنتاج.
المواد الخام من موردين آخرين
نقطة نوعية أخرى تنظيم، هو اختيار مورد المواد الخام البديلة. العاملين في المختبرات توظيف مراقبة الجودة، والتحليل الكيميائي، وبعد الافراج عن الشركة بضعة دفعات اختبار قد يوصي لتغيير مصدر توريد المواد الخام. في بعض الأحيان، يمكنك اختيار أرخص مزود، حتى لو كان بعض مؤشرات نوعية المواد الخام ستكون دون المستوى المطلوب. في بعض الأحيان استخدام معالجة خاصة الحد الأدنى يمكن أن تزيد من جودة المواد الخام وجعلها مناسبة تماما لإنتاج منتجات ذات جودة عالية الانتهاء. في مثل هذه الحالات، يجب أن تكاليف معالجة إضافية تكون متناسبة مع المواد بأسعار أقل. في كثير من الأحيان، واستخدام معالجة إضافية غير مربحة جدا.
أكثر صعوبة هو قرار استخدام المواد الخام بديل - على سبيل المثال، استبدال البيض الى وكيل رغوة الآخرين. هذا الحل يتجاوز اختصاص المختبر الموظف ضبط الجودة (في نطاق واجباته هو فقط للسيطرة)، ويتم تنفيذه من قبل فريق من مطوري المنتجات الذين يجرون التجارب المختبرية، وإذا كانت هذه التجارب واعدة وتصنيع دفعات تجريبية، ويقدم المنتج النهائي لأعضاء لجنة تذوق . إذا كانت العينات مقبولة، يتعرضون لاختبارات لمدة فترة التخزين.
التحكم في العمليات
في السنوات الأخيرة، تغيرت أساليب الإنتاج في صناعة الحلويات إلى حد كبير، في وقد استخدمت معينة عمليات متواصلة بدلا من الدوري لفترة أطول. عندما يتم تنفيذ عملية مراقبة دفعة أساسا من قبل شخصين - الشخص الذي يزن المكونات وفقا لصفة معينة، والذي يتيح منتج طرف. يستخدم الأول جداول والدبابات قياس ويستخدم ثاني ميزان حرارة أو إذا كان يسعى إلى مواكبة العصر، والمزيد والإنكسار. أحيانا يتم تنفيذ كل من هذه المهام من قبل شخص واحد، وأنه من الواضح أن نوعية تعتمد بشكل كبير على حسن النية ومعرفة الموظفين. وكلما زاد حجم الانتاج، وكلما زاد عدد من الأحزاب، وعلى الأرجح من مخاطر التغيرات النوعية في دفعات مختلفة. الشيء نفسه ينطبق على الموظفين.
مراقبة الجودة لعدد كبير من الأحزاب الصغيرة - مشكلة خطيرة في حد ذاته، ولكن المنهج الإحصائي تتطلب عدد كبير من عينات الاختبار.
فمن الضروري للتحقق من الذوق، والنكهة المميزة لكل عينة، ويمكن أن يتم عينات كثيرة من تحليل واحد على الأقل (عادة لتحليل الرطوبة). في الممارسة العملية، لإنتاج هذا النوع من اختبارات الجودة اللازمة والقيام بها، ويمكن أن تختلف الخصائص الناتجة من المنتج إلى حد كبير.
بديلا لعدد كبير من الأحزاب الصغيرة، وبالتالي، وكمية كبيرة من الرقابة هو زيادة حجم دفعات أو الإفراج المستمر للمنتج. لسوء الحظ، في صناعة الحلويات قبل إدخال تكنولوجيات ومعدات جديدة غالبا ما لا دراسة تأثيرها على جودة المنتجات، وخاصة في خصائص العطرية طعم. ونتيجة لعملية مستمرة لفترة طويلة ينظر بعين الريبة كما يزعم عدم توفير نوعية المنتج المطلوب. في العديد من المؤسسات، والحاجة إلى زيادة حجم الناتج في مجموعة نظام دفعة التلقائي بدلا من استخدام دورة الإنتاج المستمرة، والتي، على سبيل المثال، خطوط مولدات البخار (من نفس النوع الذي تم استخدامه عند إصدار الأطراف يدويا) وتغلى المكونات وليس صحيحا تلقائيا لفترة محددة بالضبط الوقت ثم تفريغها تلقائيا. على الرغم من أن هذا النظام يمكن أن تكون معقدة جدا وبارع، واستخدامه ليس له ما يبرره من الناحية العلمية - أكثر ذكاء وكفاءة لفحص أول عملية دفعة الفعلية. في تسجل عملية من هذه الدراسة وقت الطهي، وقت الإقامة من الناتج في المراجل في ظل ظروف درجة الحرارة ذات الصلة، وتأثير النظام من إضافة المكونات وتوقيت ردود الفعل التي تحدث في الخطوة الأخيرة. والنتيجة هي البيانات لتطوير عملية مستمرة.
في عمليات دفعة والطبخ ووقت التبريد عادة ما تكون أطول من العمليات المستمرة. ويتضح تأثير هذه الاختلافات من الأمثلة التالية.
حلوى الحليب، حلوى. طعم ونكهة ولون والناجمة عن تفاعل ميلارد بين بروتينات الحليب والسكر. ويعد في الوقت الطبخ، وأقوى تطوير نكهة ورائحة ولون. عندما العمليات مستمرة على المدى القصير لتشكيل نكهة ورائحة، إضافي غرفة ramelizatory (انظر الفصل 19).
البكتين هلام. صب البكتين هلام يتطلب حموضة معينة. كتلة المغلي يسبب انعكاس كبير من السكر (في عملية مستمرة على المدى القصير من انعكاس أقل من ذلك بكثير).
الخصائص الميكروبيولوجية. المواد الخام (مسحوق الكاكاو، والمكسرات، والفواكه المعلبة، وبعض منتجات الألبان وبروتين البيض) تحتوي على إنزيمات والعفن. في عملية مستمرة، لا يتم حذفها دائما (وخاصة إذا تم إضافة مكونات قرب نهاية هذه العملية).
في بعض الأحيان يمكن أن تنشأ المشاكل بسبب طبيعة عملية مستمرة. والمثال النموذجي هو إنتاج حلوى. عندما فندان دسم (حلوى) التي تنتجها التكنولوجيا دورية، الكرمل تسخينها إلى حوالي 118-121 ° C وتبريده في عموم تقريبا 82 ° C، وبعد ذلك بسرعة تعجن أحمر الشفاه. ثم سكب الخليط على جدول حيث يتم تبريده في حالة ثابتة ويتم تشكيل هيكل الكريستال مميزة. هذه حلوى لديها قوة معينة، ويمكن أن توالت، وقطع وenrobed مع عدم وجود علامات الدمار. إذا أحمر الشفاه دسم مصنوعة من المقلاة ويبرد مع التحريك المستمر، وانهيار البنية البلورية، وحلوى يتحول إلى عجينة لينة، والتي يصعب التعامل معها. عندما تقنيات مستمرة غالبا ما يحدث الإثارة المفرطة، وإذا لتصنيع حلوى (الهراء) باستخدام جهاز للطهي المستمر من السكر المحروق ثم برودة مستمرة (المنتج المختلط وهناك، وهناك)، فمن الضروري إضافة مكونات بالقرب من موقع خروج المنتج من تبريد النفق، وضمان ذلك فترة كافية من الوقت اللازم لتوزيع مكونات أحمر الشفاه في الكرمل. المباراة النهائية تبريد الخليط ويتم أفضل النتائج على الحزام الناقل، حيث يوفر النمو الكريستال كتلة أكثر صلابة، ويمكن بعد ذلك يتم تشكيل (من قبل المتداول، وقطع أو قذف، كما هو الحال في التكنولوجيا دفعة)، وحفظه.
نظام التحكم في العمليات المتكاملة
في صناعة الحلويات تلقت هذه النظم الكثير من الاهتمام. تم إعدادها في الصناعات الكيميائية والنفطية على أساس بعض الخصائص الفيزيائية أو الكيميائية - نقطة الغليان، والكثافة، اللزوجة، قيم معامل الانكسار من درجة الحموضة، واللون، وما إلى ذلك في حالة عمليات دورية يتم قياس هذه المعايير يدويا (عادة فقط لجزء من الحزب) باستخدام الأدوات المخبرية أو تعديلاتها ثابتة لاستخدامها في الصناعة. لاستخدام خط السيطرة المدمج في الأجهزة التي تقدم إشارات إلى وحدات تحكم تسجيل باستمرار، وصمامات التحكم تنظيم ضغط البخار، ومعدل تدفق السوائل أو المواد الصلبة التي يمكن تصحيح بسرعة عيوب وجدت في المنتج النهائي.
في تطوير نظام إدارة خط الإنتاج يجب أولا تحديد النقطة الحرجة لجميع نقاط تحدد طرق المكافحة. وأفضل تفسير المبدأ الأساسي لهذا من مثال عملية مستمرة لتصنيع شريط من محلول السكر الرغوية لسنوات عديدة تصنعها التكنولوجيا الدورية. عملية بسيطة - في شراب الغليان العالية أضاف صودا الخبز (بيكربونات الصوديوم)، ويخلط جيدا وسكب على الجداول الوزن للتبريد والنضج. ثم يتم قطع كتلة في الحانات. في انقسمت التكنولوجيا عملية دورية إلى أحزاب صغيرة - يجب قطع طبقات، والطبقات هي رقيقة جدا لارسال الزواج إلى بلده ثم معالجتها باستخدام عملية مكلفة من التبييض والتصفية.
وقد تم تطوير تكنولوجيا مستمرة بعد عدد كبير من التجارب. ويظهر الرسم البياني تركيب تشير إلى نقاط المراقبة الحرجة في الشكل. 23.1. اثنين من النقطة الأكثر أهمية في النظام - هو نقطة في أنا 1 حيث سجلت نقطة شراب الغليان الذي يحدد الملمس النهائي للمنتج ويؤثر على شكل وكثافة بنية مسامية وK في نقطة 2 حيث ذو شاهد
23.1 التين. 23.1. مخطط التكنولوجي للتركيب مع المدمج في نظام مؤتمت
إدارة
المكونات تغذية، وتراقب عن كثب جودة الذي. التحكم في التدفق ونوعية بيكربونات الصوديوم وتعليق.
الجرعات التلقائي، وحجم أو وزن (نقطة حرجة 1).
جهاز لالمستمر بحل تقديم شراب التكوين المستمر O. خزان شراب
هاء مضخة قابل للتعديل تغذية شراب إلى المبادل الحراري (نقطة 2 حرج)
ر مبادل حراري لوحة، من خلالها صمام التحكم في البخار مرتفع (الحرج نقطة 3) الذي ضغط.
N. ميزان الحرارة، والعمل على مبدأ قياس المقاومة الكهربائية (نقطة حرجة 4). جهاز استشعار التدفق في شراب عند مخرج المبادل الحراري ويتم تغذية هذا الشراب داخل خلاط مستمر، حيث يتم تغذية الطين من خزان صغير رغوة E.
ك تحوي ضخ أداء قابل للتعديل (الحرج نقطة 5).
يتم التخلص من كتلة ساخنة من /. M على الناقل، حيث العائدات رد فعل في المنتج و، في نهاية المطاف، ويتحقق سمك موحد.
N. وتسجيل سماكة جهاز التحكم.
بيكربونات الصوديوم دخول خلاط، مما يؤثر على سماكة طبقة على الشريط، ودرجة التهوية والطعم والرائحة واللون للمنتج النهائي.
ضخ توريد الطين مع بيكربونات الصوديوم، فإنه يجب أن تعدل بشكل دقيق جدا، لأنه ra.skhod صغير جدا مقارنة مع معدل التدفق للشراب، وخطأ صغير في كمية من شراب تسليمها فورا يؤثر على سماكة ووزن اللون على الشريط. هذا التأثير هو من الأهمية بمكان أن التصحيح السهل القيام بها يدويا على شهادة للجهاز، والذي يقيس سمك. وهناك طريقة أكثر موثوقية - مضخة التلقائي من بيكربونات الصوديوم باستخدام مقياس سمك.
بالإضافة إلى النقاط الرئيسية في السيطرة، كما هو موضح في الشكل، وهناك الأجهزة الميكانيكية التي تتحكم في درجة الحرارة، والعرض والتوحيد من كتلة على الشريط. ويتم تغذية المنتجات المبردة إلى آلات القطع، لذلك تتميز نوعية ثابتة، ونادرا ما يطلب من الشيكات. بشكل عام، هذه هي الحد إلى تقرير من السكريات في نسبة شراب ابتداء، وقياس الرطوبة والكثافة.
للحصول على أحدث التطورات في هذا المجال تتعلق السيطرة على جهاز الكمبيوتر، مما يسمح للمراقبة لتعكس على الفور الظروف الحالية في النقاط الحرجة.
السيطرة على المنتج النهائي
إذا أجريت بشكل صحيح ضبط جودة المواد الخام وتكنولوجيا الإنتاج، واختبار المنتج النهائي ليست ضرورية، ولكن مثل هذا الوضع في الشركة - هو عبارة عن مدينة فاضلة. ومع ذلك، يمكن للنظام السيطرة جزءا لا يتجزأ من تقليل حجم تفتيش المنتج النهائي وعدد من الحالات، قد رفض تحقيق مستويات منخفضة جدا.
حتى في الشركات المتقدمة مع العمال الضميري في بعض الأحيان لا تسير الأمور على نحو خاطئ، والتأكد من صحة الخطوات العملية السابقة اللازمة للسيطرة على المنتج النهائي. المشكلة هي تحديد الحد الأدنى من الرقابة التي لا تأتي رخيصة. فمن غير المعقول للحد أولا تكلفة عمال الإنتاج ومن ثم توظيف طاقم من المفتشين. انها ليست فقط مكلفة نسبيا من الناحية المالية، ولكن أيضا سيئة للنسبة العمال في هذه القضية.
في نهاية السطر مئات إنتاج الحلويات من المنتجات المعبأة تأتي في أي لحظة، وعليك أن تقرر ما يجب القيام نوع من الرقابة خارج. السيطرة أهم
  • مظهر المنتج (كمنتج، والتعبئة والتغليف)؛
  • طعم.
  • وزن المنتج.
مظهر
التحكم في المؤسسة لديها "عينة السيطرة" - التعبئة والتغليف للمنتجات. محتويات الحزمة والمجمع دون تقدم في الصواني. يجب أن تتم الموافقة على عينة التحكم عن طريق التسويق ومراقبة الجودة من وزارة الخدمة.
Probootbor وتذوق النبيذ
يتم تقييم عينات لمراقبة الوزن (انظر أدناه) في المظهر وتأجيل للتذوق في وقت لاحق قامت بها الطرق الموضحة في الفصل 18.
غالبا ما تجري تذوق على عينة أخذت من طرف نشوئها nerasfasovan- الأصلي. خزان الشوكولاته، على سبيل المثال، قد يكون ر 5، والتي من 90 ألف. البارات وزنها حوالي 60 في هذه الحالة، الحاوية الشوكولاتة تشكيلها، وبعد ذلك صريحة المنتجة تذوق المنتجات. ونتيجة لتذوق يصبح من الواضح ما إذا كان ينحرف كثيرا عن الشوكولاته العادية، وأنه يتجنب تشكيل وتغليف المنتج الذي سوف يكون في نهاية المطاف التخلص منها.
وحدات التحكم المسؤولة عن التحقق من الوزن والمظهر من المنتجات، ويمكن أيضا إجراء تذوق دورية، ولكنها لا تأخذ قرارات بشأن اعدام، ولكن أحذر فقط حول انتهاكات محتملة.
التحكم في الوزن[*]
تصنيع المنتجات مع الوزن الزائد، وبطبيعة الحال، ويؤثر على الأرباح وتصنيع عدد كبير من المنتجات مع الوزن دون المستوى هو الاحتيال على المستهلكين ومخالفة للقانون. ومن هنا كانت الحاجة لتنظيم مراقبة المنتجات الجماعية. بعض الشركات تستخدم "الإفراط في أقل" بطاقة نوع مع خط الصفر وهو ما يمثل الاسمي (الصحيح) الوزن. الأعداد الصحيحة على خريطة تشير إلى غرام، وهذا يتوقف على نوع المنتج. خريطة توزيع كتلة وحدة تحكم يمكن بسرعة الحصول على فكرة عن المنتجات كتلة كيف توزع - إذا كان هناك تحول نحو الحد السيطرة العلوي، ومشغلي تؤدي التعديلات المناسبة لتقليل الوزن، وعندما يحدث التحول في اتجاه الحد أدنى مراقبة، ثم تعديل في اتجاه زيادة.
منحنى التوزيع لتحديد متوسط ​​الوزن، ويضع في التكلفة. وبالإضافة إلى ذلك، فإنه يظهر خصائص التركيب ويشير إلى النقطة التي تتطلب زيادة التحكم. يسمح هذا المنحنى المشغل لتحديد عندما يكون الوضع هو "خارج السيطرة" ولإصلاح، يجب إجراء تعديلات على الإعدادات. لمنحنى التوزيع، وعلى أساسها بطاقة معايرة، كنت في حاجة إلى أخذ العينات المناسبة. إذا لم يتم تلقي نتيجة تحليل عينات منحنى الجرس (التوزيع الطبيعي)، فهذا يعني أن العملية هي خارج نطاق السيطرة. عند تلقي الخط السفلي جرس منحنى الانحراف المعياري المقابلة، - وهو الحد الأدنى السيطرة، والخط العلوي - وهو الحد الأعلى (أ). ووصف الطريقة المستخدمة لإعداد خرائط المعايرة وخرائط توزيع أدناه.
يتم إدخال كتلة من الحانات الحلويات لبعض الوقت (عادة تحولات 8 ساعة) في الجدول المعايرة وفقا للخريطة (الشكل 23.3). ثم العثور على مجموع كل عمود ولكل خط أفقي (على سبيل المثال، واحدة وزنها شريط 0,82 أونصة، أربعة - أوقية 0,81، 23 - .. على 0,75 أوقية وما إلى ذلك؛. في الشكل 23.2 ينعكس فقط 4 ساعة). على أساس البيانات التي تم الحصول عليها وبالتالي يتم رسم التوزيع (الشكل 23.3). تردد / - هو عدد قيم مميزة عندما وزنها. منذ فقد قيل أن 0,75 اوقية (الاونصة) - متوسط ​​قيمة الوزن، واثنين من التحولات التي استمرت ثماني ساعات وأعطيت هذه المجموعة اسم صفر (0). أوزان أخرى 0,75 أوقية تميزت أرقام موجبة (+)، على سبيل المثال، 1، 2، 3 وما إلى ذلك، وأقل وزنا 0,75 أوقية تمثل الأرقام السالبة .. (-) - على سبيل المثال، -1، -2، -3 وهكذا دواليك. وهذه التسميات يساعد على تبسيط العمليات الحسابية.
23.3 التين. 23.3. توزيع أشرطة الحلويات خريطة كتلة
تردد ƒمضروبا في فئة من الانحراف (علامة + أو -) يعطي قيمة معينة ƒd. ضرب ƒd بواسطة د يعطي ƒd2.
صيغة الانحراف المعياري (أ) قد شكل
23.3.1
حيث A - الفترة الفعلي للمجموعة (في المثال أعلاه - 1)، و n - عدد العينات أو تردد المبلغ.
الانحراف المعياري (أ) - أهم مقياس للتشتت الشامل. أنه يحدد مدى ضخامة الانحراف من العينات تؤخذ - ارتفاع قيمة الانحراف المعياري، وأقل يتم تجميع العينات. ماذا نعني عندما نقول أن الانحراف المعياري في الحانات و3,04؟ وهذا يعني أن الحانات تختلف في الوزن - لبعض كان أعلاه وبعض أقل من المتوسط. جذر متوسط ​​مربع (الموحدة) الانحراف هو الجذر التربيعي للتباين. عندما يجعل توزيع الكتلة الناتجة من الممكن لبناء منحنى على شكل جرس العادي، والانحراف المعياري مرتبطة المتوسط. بين و-1 + 1 (72,3 و78,4) ينبغي أن تقع 68,3٪ الحانات، وبين -2 و+ 2 (69,3 و81,4) ينبغي أن تقع 95,3٪ الحانات وكذلك بين -3 و+ 3 (66,3 و84,5) - ٪ الحانات 99,7. لا يمكن إنشاء التحقق (السيطرة) بطاقة طالما انهم حددوا الحدود العليا والدنيا التحكم (فاصل الثقة) ومتوسط ​​الوزن. وينبغي أن تقوم هذه البطاقة على منحنى التوزيع والبيانات الواردة على أساسها. للحد تحكم العلوي، ويجب أن تكون مختومة و3 أو 84,5 ثلاثة انحرافات معيارية عن متوسط ​​وزن 75,4 و66,3 الحدود الدنيا السيطرة، ثلاثة انحرافات معيارية أقل من المتوسط. وهكذا، مادة واحدة الوزن 0,85 أوقية واثنين آخرين (أونصة واحدة في 0,66 واحدة في 0,65 أوقية) - وهو الزواج الذي يتجاوز فترات الثقة التي هي 0,48٪. وتظهر الوزن الفعلي من القضبان الحلويات قياس لفترتين لمدة ثماني ساعات في المثال التالي.
وتحفظ هذه الجماهير في مجموعات، وبعد ذلك تم إجراء العمليات الحسابية (الجدول. 23.1).
23.1 الجدول. الجماهير من الحانات الحلويات
G

d

f

fd

fd2

85

10

1

10

100

84

9

0

0

0

83

8

9

72

576

82

7

4

28

196

81

6

8

48

288

80

5

28

140

700

79

4

30

120

480

78

3

86

258

774

77

2

54

108

216

76

1

68

68

68

75

0

90

0

0

74

-1

77

-77

77

73

-2

79

-158

316

72

-3

27

-81

243

71

-4

29

-116

464

70

-5

11

-55

275

69

-6

4

-24

144

68

-7

9

-63

441

67

-8

4

-32

256

66

-9

1

-9

81

65

-10

1

-10

100

فقط



620

227

5795

G - مجموعة (وزن يصل إلى 0,01 أوقية)؛ د - انحراف الفئة؛ و - تردد
23.4التين. 23.4. المرجعية
ومن المفترض أن متوسط ​​كتلة تساوي 75. 227، مقسوما على 620، أي ما يعادل 0,366. يضاف هذه القيمة إلى المتوسط ​​المقدر لالحقيقي يعني 75,366.
الانحراف المعياري (سيغما) في حين لا يزال
23.4.1
ثم يمكنك بناء بطاقة التحكم للاستخدام في إنتاج (الشكل 23.4).
في مراقبة الإنتاج يتم تنفيذ قياسات الوزن كل 15 دقيقة. على خريطة مبين في الشكل. 23.4، يتم وضع علامة على القيم المقدرة من قبل الصلبان (خ). بعد قياسات دقيقة 60 هناك تحيز واضح نحو تخفيض الوزن، والتي تتطلب اتخاذ إجراءات تصحيحية. على أساس هذه القوائم المرجعية يمكن قررت على التسامح (كما من الناحية القانونية أو من حيث التكلفة).
مدة الصلاحية - حدود والاختبارات
حدود الحياة
مع مرور الوقت، يحدث تدهور الجودة في جميع الأطعمة، وبالتالي هناك حالة يكون فيها منتج يصبح غير صالح للاستهلاك، وأنه من المستحيل للبيع. معدل تدهور يعتمد على مجموعة من العوامل مثل درجة الحرارة في ميزات تخزين للتكوين، وجودة المكونات وخصائص مواد التغليف. فمن الضروري لتقييم الفترة تسمى الحد من مدة الصلاحية. هذه الفترة هي الوقت وبعد ذلك يتم تخزين المنتج في المتوسط ​​لدرجة الحرارة منفذ معين والرطوبة يأتي إلى حالة حيث أنه لا يمكن بيعها. نظرا لعدم استقرار الأوضاع في منافذ البيع بالتجزئة، في تقييم الحاجة إلى وضع متطلبات أكثر صرامة.
عندما يجب أن تحديد المواعيد النهائية الرف في الاعتبار مدة التخزين في المخزن، والظروف التي ستكون المنتج. إذا كنا نتحدث عن المتوسطات، والمنتجات التي تباع نصف تكون نوعية خير من الدنيا إنشاء، ونصف - ما هو أسوأ. ولذلك، استخدم اختصاصات محددة: «90٪» من توزيعات اثنين (٪ فقط 10 من جميع المنتجات تخضع لنقطة البيع تأثير أسوأ الظروف، و10٪ سيتم تخزينها لفترة أطول). يوفر هذا الإجراء الحالة التي يكون فيها ما يقرب من٪ منتجات 98 هي من أفضل نوعية من قيمة الحد الأدنى المحددة سلفا.
العديد من المنتجات، بما في ذلك المعجنات، ووضع العلامات تشير حاليا "لتمرير ...". ويمكن اعتبار بعض الحياة الرف أشار متفائل جدا - للحفاظ على منتجات ذات جودة عالية لأكثر من سنة يتطلب ظروف التخزين والتعبئة والتغليف مثالية.
فمن المستحسن أن يكون تكوين المنتج مع النشاط المياه المنخفضة دون bystropor- المكونات inated (مثل بعض منتجات الألبان، والبيض، وبعض الدهون والطعم الطبيعي، والمضافات العطرية).
اختبارات الاستقرار
لتحديد القيمة الحقيقية لأقصى قدر من الصلاحية الاختبار المطلوب التخزين لفترات طويلة في ظل ظروف نموذجية لمنفذ البيع بالتجزئة متوسط، والتي تستغرق وقتا طويلا، وعادة ما يستخدم فقط للتحقق من النتائج التي تم الحصول عليها بمساعدة من الاختبارات متسارعة.
اختبار تسارع تتم العمر الافتراضي من استخدام الأسلوب التالي. تأخذ عينات من المنتج تمثيلية اختبار وإجراء لهم تذوق. ثم تعرضت العينات لظروف مختلفة للتخزين (ربما في عدة أنواع من التعبئة والتغليف) اعتمادا على خصائص المنتج، وبعد ذلك تم تذوق عينات مرة أخرى على فترات مناسبة. يتم تنفيذ جميع العينات من قبل لجنة الخبراء، وتم تصنيف العينات على فرص البيع على نطاق و. للاختبارات استخدام مساحة التخزين لتنظيم درجة الحرارة حراريا، أو حاضنات كبيرة. درجات الحرارة ويفضل تطبيق 18,23، 27 و29,5 ° C. يتم التحقق من العينات عادة بعد التعرض لدرجات الحرارة هذه واحدة وشهرين. العينات في حاضنات في درجات حرارة 27 و29,5 ° C دون ضوابط الرطوبة الخاصة اختبارها بشكل عام في ظروف أكثر جفافا من ريال مدريد. عند تقييم نتائج هذا بعين الاعتبار.
وكما تم تطوير الآخرين إجراءات الاختبار لظروف التخزين الخاصة مثل:
في الظروف الاستوائية 29 درجة مئوية، نسبة vlazhnost85-90٪،
في البارد 7 ظروف التخزين و10 ° C
المجمدة -7 ° C
التخزين في درجات حرارة منخفضة يتطلب تعليق خاص. وفي حين أن هذه درجات الحرارة تسمح للحفاظ على نكهة الشوكولاته المغلفة قضبان الحلويات مع الفطائر، وهي هيئة غير المحكمة أو الحشو الأخرى المماثلة عند تخزينها تحت ظروف درجات حرارة منخفضة جدا، الكراك وكسر في بعض الأحيان. خصوصا لن تتسامح مع مثل هذه المنتجات تخزين مع طلاء حليب الشوكولاته.
كسر الاختبار
بعض الشركات الحلويات عينات تتعرض أحيانا لاختلاف درجات الحرارة والرطوبة. الحد الأقصى والحد الأدنى من الشروط في كثير من الأحيان تحاكي الظروف المدارية الشديدة. على سبيل المثال، التغيرات في درجات الحرارة كل ساعة من 24 15,5 ل32 ° C ويمكن زيادة الرطوبة النسبية ل85-90٪. هذا الأسلوب من تسارع الاختبار وغالبا ما تكون مضللة، وينبغي عدم الاستعاضة عن الاختبار المذكورة أعلاه في حاضنات. قد تكون ذات قيمة ما لاختبار حزمة، ولكن على أي حال لا يمكن تطبيقها على الحلويات غير المعلبة.
الشروط المحددة اللازمة لاجراء اختبارات العمر الافتراضي المعجل، تختلف حسب المنتج، والمنطقة ونوع من منفذ بيع بالتجزئة (المتاجر والسوبر ماركت، كشك). تحدد هذه الشروط من قبل مفتش جودة بالتعاون مع قسم التسويق.
لتحليل نتائج الاختبار من حياة الرف يمكن استخدام أسلوب الانحدار (الميل النسبي للمنحنى)، الذي يقيم نسبة الضرر، ويستخدم للمقارنة بين أنواع شروط التعبئة والتغليف أو التخزين.
23.5 التين. 23.5. تغيير نوعية المنتجات تحت ظروف مختلفة ومدة التخزين
وأظهرت بعض البيانات التجريبية في الشكل. 23.5. أربعة خطوط مستقيمة تتوافق مع الأربعة مجموعات مختلفة من ظروف التخزين. ومن المفترض أن المنتجات بدءا الطازجة (L)؛ بدءا من هذه النقطة، والضرر يتطور بشكل خطي بمعدل تبعا لشروط التعبئة والتغليف والتخزين.
عند استخدام الأسلوب يتم تطبيق منحدر نموذج رياضي، وهو وصف دقيق للعملية. في الممارسة العملية، فإنه لا يفترض أن النتائج سوف يكون لائقا تماما لها. يمكن أن تؤثر على النتائج عدة عوامل - خطأ في تذوق، والظروف غير المستقرة للتخزين أو عدم تماثله من المنتجات، ولكن من المتوقع أن نموذج يناسب البيانات، ضمن حدود معينة، والتي تقدر وفقا لمعايير الإحصائية. لذلك، يتم استخدام مجموعة معينة من البيانات لعدد من الاختبارات المختلفة لتحديد مدى انطباق هذا النموذج للبيانات. تذوق تستند عادة بناء سلسلة من المنحنيات، ومعاملات الزاوي الحصول على اساس لها (متوسط ​​قيمة سفوح منحنى)، لتقييم حدود الصلاحية.
السيطرة على الجودة الميكروبيولوجية
وتناقش القضايا الميكروبيولوجية بالتفصيل في الفروع ذات الصلة. يتم تحديد الحاجة للسيطرة الميكروبيولوجية أساسا من الأهداف التالية:
  • منع وجود في منتجات من مسببات الأمراض.
  • منع تلف البكتيري من المنتجات.
قد تكون الإصابة يرجع إلى:
  • مع المواد الخام التي تم شراؤها.
  • مع نمو الكائنات الدقيقة خلال تجهيز؛
  • مع سوء المنتج النهائي أو التخزين غير مرضية.
وينبغي أيضا أن يوضع في الاعتبار أن على الرغم من التلوث الميكروبيولوجي من المنتج النهائي يمكن أن تكون مرضية تماما في الذوق والمظهر. ومع ذلك، فإن وجود الكائنات الحية الدقيقة في الظروف المناسبة (جسم الإنسان، والحارة، وظروف رطبة أثناء الطهي لاحق) سوف تتكاثر بسرعة. على عكس اللحوم والأسماك وغيرها من المنتجات القابلة للتلف في معظم الكائنات الحية الدقيقة الحلويات في درجات الحرارة المحيطة تبقى في شكل مستقر بسبب النشاط المياه منخفضة ونسبة عالية من شراب مرحلة السائل.
المواد الخام
شركة عالم الاحياء المجهرية هي المسؤولة في المقام الأول عن ضمان أن المواد الخام تم الإبلاغ عن الشركة نظيفة من مسببات الأمراض. في الماضي، تم العثور على السالمونيلا في جوز الهند، وبعض منتجات الألبان وبياض البيض، والسموم الفطرية - في الفول السوداني والتوابل المختلفة.
يجب أن تظهر السيطرة الميكروبيولوجية للمواد الخام لإنتاج الحلويات عدم وجود المواد الخام 1 ز السالمونيلا وبكتريا إي كولاي (كولاي) والبكتيريا المعوية (المعوية). وجود الكائنات الحية الدقيقة الماضيين يشير إعداد الطعام غير صحية.
وجود الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف (النتانة، التخمير، والعيوب نكهة)، قوالب والخمائر لتكون على مستوى منخفض (على سبيل المثال، يجب أن يكون المحتوى الكلي للكفو أقل من 5000، والعفن والخميرة - أي أكثر من 50 1 في المدينة
بعض الإنزيمات (وخاصة الليباز) تمنح الحلويات أعلى من الدهون طعم الصابون. يجب أن يكون مسحوق الكاكاو والبيض النشاط دهون بيضاء السلبي.
التحكم في العمليات
خلال معظم عمليات الطبخ الحلويات يتم تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة، ولكن في إنتاج بعض المعاجين والحلويات والخلوية الخطمي والخطمي المنتجات مثل هذا لا يحدث.
في مثل هذه العمليات الوسيطة الميكروبيولوجية الضعيفة للغاية كما الجيلاتين تمرغ أو بروتين البيض، وبالتالي ينبغي أن ترصد بعناية. الحلول يجب الطازجة، وينبغي دائما أن تغسل المعدات واللوازم المستخدمة في تحضير محاليل وتعقيمها.
التحضيرات
مع الرقابة السليمة للمواد الخام وعمليات الإنتاج في المنتجات النهائية يجب أن يكون لا عيب فيه الميكروبيولوجية. بعض المخاطر قد تكون تعمل معهم في التعبئة والتغليف، وبالإضافة إلى ذلك، هناك دائما فرصة للدخول في المنتجات الملوثة الكائنات الحية الدقيقة والغبار، وبالتالي فإن المنتج النهائي يجب دائما أن يتم التحقق بشكل انتقائي (التي يمكن أن تؤدي وظيفة نوع من الرقابة المزدوجة من المواد الخام وعملية التصنيع).
المطالبات
جانب آخر من الرقابة الميكروبيولوجية هو دراسة شكاوى العملاء، والتي تأمل في تجنب ظهور جميع المنتجين. المطالبة ومع ذلك يحدث (في المطالبات السكاكر المتعلقة أسباب الميكروبيولوجية قد تتعلق التخمير، النتانة أو وجود غيرها من النكهات، وتسييل الميكروبيولوجي في بعض الأحيان). قد تساهم عيب الماضي إلى نمو العفن. في تحليل العينات كانت السبب في المطالبة يجب تحديد سبب التلوث الميكروبي للمنتج - قد يكون خطأ في صفة أو فشل نظام التحكم في العملية.
حالة الصحية، والتسمم الغذائي وجود أجسام غريبة
ملاحظة البلاغ. ويستند الكثير من المعلومات في هذا الفصل على الخبرة والممارسة في المملكة المتحدة، لكننا نأمل أن تعود بالفائدة على كل القراء من بلدان أخرى. بسبب الاختلافات في مشاكل المناخ والمزيد من السكان في بلدان أخرى قد تكون أكثر خطورة، ولكن معرفة أساليب مراقبة الجودة العامة، بما في ذلك التدابير الصحية اللازمة في كل مكان.
تستند بعض أجزاء هذا القسم على المطبوعات من نظام سلسلة متاجر المملكة المتحدة المعروفة «ماركس آند سبنسر» - الصحية للأغذية المعالجة ( «أساليب المناولة الصحية للغذاء") والنظافة في ماركس وسبنسر مطبخ الموظفين وغرف الطعام ( «الصحة في المقاصف و أماكن العمل لإعداد الطعام، "ماركس آند سبنسر" ").
في البشر، وليس هناك "غريزة صحية"، والناس تعتبر تاريخيا الرعاية الصحية التي نشأت عن الجهل والإهمال الكبير. حتى الآن، والموقف من العديد من المرافق الصحية والنظافة، للأسف، والموظفين sanepidnadzora غضب، والحفاظ على منشأة معايير الأغذية الصحية اللازمة الضغط المستمر على المديرين والموظفين.
هنا هو قصة علاقة بالغرب في المناطق الريفية من إنجلترا وموقف مميزة نحو والصرف الصحي والنظافة في بعض أجزاء من الدول المتقدمة.
والمسافر الذي يريد الهروب من الحضارة المدنية بين جمال الريف والمكان هادئ، إزالة إحدى المزارع (سكان كسب المال عن طريق السماح الإسكان للإيجار).
وصوله متعب في وقت متأخر من الليل، وذهب للمسافر إلى السرير. الاستيقاظ مبكرا في الصباح، كان يسير في جميع أنحاء المنزل بحثا عن المرحاض، وعدم العثور عليه، سؤالا ذات الصلة عملت في ساحة الرجل.
خزانة، يا سيدي، هناك، وراء الأشجار.
ضيفنا، وإيجاد "الراحة"، وعاد مرة أخرى اجتمع في ساحة نفس الموظف.
وجدت يا سيدي؟
نعم، ولكن هناك المئات من الذباب الأسود الدهون!
ذبابة يا سيدي ... نعم ... يجب عليك أن تذهب من خلال نصف ساعة، ثم أنها ستكون في المطبخ!
الخلفية التاريخية
في فترات معينة من تاريخ الحضارة (على سبيل المثال، والبابليين والرومان) المتعلقة بالصحة بما يتماشى مع أفضل المعايير الحديثة، على الرغم من القديم ولم أفهم الأسباب الحقيقية للأمراض والعلل.
بعد غزا الرومان أوروبا واعادة توطين السكان في المدينة، حيث كانت المياه القذرة، وذلك لم يكن كافيا، لم يكن هناك نظام الصرف الصحي، والمنتجات كانت فاسدة في كثير من الأحيان، وتراجعت معايير النظافة إلى مستويات متدنية جدا. سادت هذه الظروف أكثر من 1000 سنوات، ولذلك ليس من المستغرب أن الطاعون المتفشي والكوليرا وغيرها من الأوبئة. طبيعة هذه الأمراض في تلك الأيام لم يكن معروفا - كان يعتقد أنها تعمل من الشيطان وغيرها من الكائنات الخارقة للطبيعة.
الفهم الحديث للالنظافة والصرف الصحي وبدا أكثر قليلا من 100 منذ سنوات، على الرغم من أن افتتاح "الجراثيم" الهولندي يوينهويك (1632-1723) قد أدى إلى المصلحة العامة في العثور على مجموعة متنوعة من أسباب المرض.
يمكنك استدعاء أسماء كبيرة المرتبطة بهذا المجال: لويس باستور (1822-1895) جعلت من الاكتشافات التي أدت إلى إنشاء الجراح الاسكتلندي الشهير جوزيف ليستر (1827-1912) عملية جراحية مطهر. روبرت كوخ (1843-1910) ترتبط بعض الأمراض مع بعض الكائنات الحية الدقيقة واكتشف عصية التي تسبب مرض السل. النمساوي التوليد سيملويس (1818-1865) اكتشاف سبب الإصابة النفاس، يؤدي إلى مزيد من الوفيات أثناء الولادة.
وبحلول منتصف القرن التاسع عشر. جعلت الطب تطورا كبيرا، ولكن حدث انخفاض كبير في نسبة الإصابة إلا بعد التغيرات الاجتماعية الكبرى.
ظروف المعيشة في المناطق الصناعية، قد تطورت بشكل سريع في بداية القرن التاسع عشر، كانت مجرد النكراء التي 1830 المنشأ، جنبا إلى جنب مع انتشار وباء الكوليرا. وكان سبب يدعو إلى تحسين التشريعات الصحية. في المملكة المتحدة، ذهب أسماء السير ادوين تشادويك (1801-1890) والسير جون سايمون (1816-1904) في التاريخ بفضل عملهم، والتي أرست الأساس لتطوير الصحة العامة. وبفضل جهودهم في 1875، وقد تم تأسيسها من قبل مجلس الصحة وقانون الصحة العامة.
جنبا إلى جنب مع سوء الأحوال المعيشية للمجتمع كان ليدوم الغذائية ذات نوعية رديئة، والتي لا يمكن تصحيح الوضع طالما أن العلم غير قادر على توفير التحكم مرضية والتحليل. قانون الأغذية والعقاقير، التي نشرت في المملكة المتحدة في 1875، المسؤولية عن ضمان أن المنتجات الغذائية ذات نوعية جيدة، وضعت السلطات المحلية، وأدخلت في نهاية المطاف معايير معينة. وأولي اهتمام خاص لالحليب ومنتجات الألبان، كما تبين أن السبب الرئيسي لانتشار العدوى وما كانوا.
تطبيق القانون من قبل المحاكم المحلية، بدعم من العمل الفعال للكيمياء تحليلية، وقد قدمت مساهمة كبيرة في تحسين نوعية الغذاء، وقانون الصحة العامة (قانون الصحة العامة) أعطى الحق لتدمير المنتجات غير الآمنة.
مع مرور الوقت وتغيرات في أساليب الإنتاج في قطاع الصناعات الغذائية وأساليب الطهي، أصبح من الواضح أن النسخة الأصلية من القانون ليست كافية، ولكن، قبل ظهور تشريعات أكثر صرامة مرت 60 عاما.
قانون الصحة العامة في المملكة المتحدة، و1936 والقوانين على الأغذية والأدوية 1938,1944 و1950 عاما. وأولي اهتمام كبير لظروف صحية في المباني المستخدمة لتخزين وإعداد الطعام، وشروط النقل، والأهم من ذلك، قضايا النظافة الشخصية للموظفين.
في الولايات المتحدة لحماية الجمهور من الأخطار التي تهدد الصحة، اعتمدت قوانين الاتحادية وقوانين الدولة والقوانين المحلية.
يمكن أن يكون هناك استشهد القانون الاتحادي بشأن الأغذية والأدوية ومستحضرات التجميل قانون من 1938، قسم 402. وهو ينص على أن الغذاء ينبغي النظر مدلل لو "... هو تماما أو يتكون من أي مواد ملوثة، الفاسدة أو التالفة أو لأي سبب آخر غير مناسب كغذاء جزئيا. إذا كان قد تم إعداده، وتعبئتها أو تخزينها تحت ظروف غير صحية، لذلك يمكن أن تلوثت أو تعتبر ضارة بالصحة. إذا تم التوصل إليه من المريض الحيوان؛ إذا كان في الحاوية، الملوثة بالمواد الخطرة ... "وهلم جرا. د.
الجانب الآخر الذي نشأ بعد النظافة الغذائية (إذا كان يمكنك استدعاء النظافة) يشير إلى المضافات الغذائية، وأدخلت عمدا أو وقعوا في المنتجات الغذائية عن طريق الصدفة. لزيادة العمر الافتراضي للمنتج غذائي أو لمنع تطور رائحة سيئة وطعم لانها يمكن إضافة المواد الحافظة، واستخدمت بعض المكونات في السابق تشكل خطرا على الصحة.
التسمم الغذائي
معظم حالات التسمم الغذائي في السنوات الأخيرة بسبب عوامل جرثومية، على الرغم من تميز وحالات تلوث الأغذية بالمواد الكيميائية. المنتجات الغذائية المنتجة حاليا وإعداد بكميات كبيرة. نظام المطاعم العامة على نطاق واسع، وهو ما يعني زيادة في احتمال أن المنتجات الملوثة سوف يكون لها تأثير على عدد أكبر من الناس.
وعادة ما تسبب التسمم الغذائي من جانب واحد أو نوعين من البكتيريا - السالمونيلا والمكورات العنقودية. كل من هذه الكائنات الدقيقة يمكن أن تسبب التهاب حاد في الجهاز الهضمي، يرافقه القيء والاسهال وآلام في منطقة البطن وضعف شديد.
مدى التسمم قد تكون مختلفة - من خفيفة إلى أمراض حادة من المرض حتى الموت. وهناك أيضا إمكانية الأمراض المزمنة نتيجة لاستهلاك لفترة طويلة حتى الطعام الملوث قليلا.
وينبغي أيضا أن يذكر الكائنات الحية الدقيقة التي، رغم أنها لا تتصل مباشرة إلى الحلويات، يمكن أن يسبب في بعض الأحيان انتقال التلوث.
التسمم الغذائي (كلوستريديوم البوتولينوم)
من وقت لآخر هناك بؤر خطيرة من التسمم الغذائي، مما يؤدي أحيانا إلى الموت. ودائما سيئة طهي قضية المواد الغذائية التي تم تخزينها لبعض الوقت، ثم يستهلك الباردة. عرضة بشكل خاص في هذا المعنى الخضار المطبوخ في المنزل، وإذا قامت عدم كفاية المعالجة الحرارية خارج (يتطلب التعقيم في الأوتوكلاف). الفاكهة قائي يتمثل في استخدام انخفاض الرقم الهيدروجيني.
الغرغرينا الغازية عصا (كلوستريديوم الحاطمة، العصوية الشمعية)
هذه الكائنات موجودة في براز الحيوانات والحشرات والبشر. تلوث الغذاء هو نتيجة لعدم كفاية التدابير الصحية في ضعف الاستعدادات والتخزين.
ВИБРИОН الضمة نظيرة الحالة للدم
هذه الكائنات الحية الدقيقة، مرة واحدة مشتركة فقط في الشرق الأقصى، وتنتشر الآن في جميع أنحاء العالم. وكقاعدة عامة، ويرتبط ذلك مع الإصابة بفيروس استهلاك الأسماك النيئة.
في أوقات سابقة، وعدم الامتثال لتدابير الصحة العامة والنظافة عند العمل مع المواد الغذائية أدى إلى ظهور أمراض معدية خطيرة - التيفوئيد والكوليرا والسل، ولكن تحسين أساليب الإنتاج، واستخدام المياه النظيفة والمزيد من المعدات الحديثة للمراحيض في المؤسسات الغذائية تقريبا القضاء على هذه المشكلة. عامل مهم في الوقاية من تلوث الأغذية يبقى مكافحة الحشرات والقوارض (انظر الفصل 21).
في النباتات وعادة ما يعامل منتج حلويات وانخفاض نسبة الرطوبة، والتي لا تشجع نمو البكتيريا. حتى هنا متطلبات التدابير الصحية، والنظافة قد يكون أقل إلى حد ما من في المؤسسة التي يعملون فيها مع الحليب، والبيض، أو منتجات اللحوم (حيث الظروف الصحية السيئة هي السبب الرئيسي لفقدان المنتج، والنمو السريع في أي الكائنات الدقيقة الموجودة في المنتجات).
في مصنع الحلويات المتاحة، إلا أن المنتجات الوسيطة والمكونات التي قد تكون موجودة أو الكائنات الدقيقة الضارة التي يمكن أن تعزز نمو الكائنات الدقيقة المسببة التسمم الغذائي. أولا وقبل كل شيء، من منتجات الألبان، بياض البيض، والجيلاتين والمكسرات، وبعض الفواكه المجففة. البيض، وعادة ما يتم نقل الحليب والجيلاتين قبل إدخالها في كتلة الحلويات إلى الحلول التي تترك أحيانا في الأماكن الدافئة حيث يمكن للكائنات الدقيقة تتكاثر بسرعة وبشكل مكثف. لحسن الحظ، وعادة ما تضاف هذه الحلول في درجات حرارة عالية بما يكفي لقتل البكتيريا، ولكنها يمكن أن نصل الى هناك على أيدي الموظفين. أيضا، يستخدم أحيانا المعدات للاستخدام مع منتجات الأكبر قبل أن يتم تغذية معدات تشكيل والقطع دون غسل السليم والتنظيف.
أثناء بعض العمليات لا يتم تدمير الكائنات الحية الدقيقة. إذا كنت قد استخدمت عنصرا من عناصر ملوثة الكائنات الدقيقة أو كتلة الحلويات يتم نقلها عبر الإمدادات الملوثة، لصق، المرزبانية والشوكولاته بعد التصنيع يمكن أن تبقى مصابة. ونظرا لانخفاض نسبة الرطوبة في هذه المنتجات، وأنها لا تسهم في انتشار الكائنات الحية الدقيقة، ولكن عندما تستهلك من قبل الضرب السريع من الكائنات الحية الدقيقة في الجهاز الهضمي، وأنها يمكن أن تسبب المرض.
في ظروف مواتية الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التسمم الغذائي تتكاثر بسرعة كبيرة - على سبيل المثال، في الظروف الرطبة في 38 12 ° مئوية في الساعة على عدد من البكتيريا يمكن أن تزيد في أوقات 100 LLC.
الأوضاع الصحية في المؤسسة
في أي شركة للمواد الغذائية للحفاظ جيدة الصرف الصحي والنظافة الظروف كال ذلك يعتمد على عدة عوامل:
  • الموظفين؛
  • المكونات.
  • المعدات والمرافق.
  • مكافحة الحشرات والقوارض.
العاملين. إذا الموظفين ليسوا على دراية أساسيات النظافة، واختيار أفضل المكونات والمعدات والمباني لا طائل منه. المسؤولية عن النظافة الشخصية تقع أساسا على موظفي المستوصف. بعد إجراء فحص طبي يؤكد أن الشخص يمكن أن تعمل مع الغذاء، يجب أن تلقي التعليم المناسب في مجال النظافة الشخصية - الأيدي النظيفة، وزرة، والقبعات، واستخدام المراحيض وإبلاغ سيد الأمراض، وخاصة في الجهاز الهضمي. لمثل هذا الجهاز الفني الجديد والفنانين غالبا ما تستخدم الأفلام والمحادثات.
المكونات الغذائية. يحظر المواد الخام لتأخذ بأيديهم العارية. للأسف، وشركات الحلويات غالبا ما تنتهك هذه القاعدة، ولكن ينبغي بذل كل جهد الموظفين كان يعمل مع الدلاء المواد الخام ومعاول، والعمل مع المنتجات الجاهزة - قفازات. الغبار من المواد الخام لا ينبغي أن يستقر على المنتج النهائي.
المباني والمعدات. العمل في كثير من الأحيان لا بدقة في غرفة غير مرتب. الحفاظ على نظافة تقع على عاتق كل شخص مسؤول عن المبنى. المعدات اللازمة للقيام بانتظام طائرات من الماء الساخن والبخار والتنظيف، ويجب أن تكون مناسبة للتعقيم. وينبغي أيضا أن توفر عدد كاف من المعدات الاحتياطية لتكون قادرة على التعامل مع المعدات بدوره. لا ينبغي أن تستخدم المعدات التالفة. وبصرف النظر عن غسل المعدات في كل وحدة يجب توفير غرفة منفصلة لتنظيف وتعقيم المعدات الكبيرة، وصناديق وعربات. وينبغي استخدام المطهرات بحذر، وكثير منهم يكون لها رائحة مميزة المقاومة.
الحشرات والقوارض.
التخزين. وينبغي أن يكون مستوى نظافة المباني المستخدمة لتخزين المواد الخام والمنتجات النهائية عالية جدا. ميزة هامة هنا هو معدل دوران المخزون الصحيح.
الوقاية من التلوث عن طريق جهات أجنبية
لسمعة المنتجات الغذائية هو التقاضي ضارة جدا على مطالبات من المستهلكين تتعلق اكتشاف المنتج في مسامير وقطع من المعدن أو الزجاج. حتى أكثر غير سارة لاكتشاف المستهلك في منتجات الشعر، والذباب أو براز القوارض. منع انتشار جميع أنواع الأجسام الغريبة يعتمد على الحالة الصحية للمؤسسة. أدناه ننظر إلى الاحتياطات الأساسية التي ينبغي اتخاذها في جميع مراحل الإنتاج.
المواد الخام
استخدام المواد الخام في شركة يخول المختبر التعامل مع السيطرة على جودتها. انه يتحقق من أن تكوين الشروط الفنية وحقيقة أنه قد تصرف المواد الخام نظيفة وآمنة (نفذت القوارض ومكافحة التلوث وشظايا الحشرات). أجريت التحاليل عن طريق تذويب أو فحص، بحيث تكون النتيجة يمكن تحديد أي أجسام غريبة - قطع من الأسلاك والمسامير والشظايا أو الألياف من الحقائب.
المواد الخام تسليمها في أكياس، صناديق خشبية أو صناديق من الورق المقوى واصطف مع ورقة، ملوثة بسهولة عند فتح الحاوية. يجب مراقبة الجودة ممثلي خدمة ضمان أن يتم التعامل معها حزم صحيح، وغير المدخنين. المكسرات والزبيب، ومواد أخرى مشابهة لإزالة الحجارة، وقذائف، والأغصان والهيئات الأجنبية الأخرى تتطلب الفرز الميكانيكي واليدوي. هناك معدات خاصة لمواد الفصل وpnevmosortirovki على أساس الاختلافات كثافة، مثل الحجارة والمعادن.
الفرز الالكتروني
هذه طريقة الفرز على أساس مبدأ إزالة أي كائن من لون غير مناسب، وتستخدم لالمكسرات والبقول. يتم اختبار كل الجوز بشكل فردي، وعن طريق خلية ضوئية عند تمرير أسفل شلال المكسرات المعيبة رفض بسرعة. هذه الطريقة لها حدودها.
الكهربائية
خلال الفصل المغناطيسي للمنتجات الخام أو المصنعة جزئيا تعافى المعدنية جهات أجنبية - مسامير، ومسامير وشوائب معدنية أخرى. هذا مهم بشكل خاص في اتجاه المادة الخام لطحن أو معالجة، حيث يمكن أن يحدث فشل كبير بسبب الشوائب المعدنية.
عند استخدام المغناطيسات الكهربائية اللازمة على فترات قصيرة لإزالة الالتزام المعادن، دون الإفراج عن المغناطيس القبض على العودة إلى المنتج.
تهتز الشاشات وتنسجم في خطوط أنابيب
عندما يضم معالجة وحل الخام أو المصنعة إلى حالته مرنة من البلاستيك (كما هو الحال في إعداد كتلة الشوكولاته)، النخل يسمح لإزالة الأجسام الغريبة. تسمح معدات فصل الحديثة استخدام منخل بثقوب صغيرة قطرها دون تخفيض الأداء.
عندما يتم إعداد المواد الخام من مستحلب أو حل، على سبيل المثال، قبل الغليان شراب الكراميل أو فندان كريم، فإنها يجب أن تمر عبر المرشحات (الشاشات) هو ممكن مع معظم الثقوب صغيرة قطرها وفقا للأداء المطلوب. يمكن أن تنتقل الشوكولاته كتلة عبر الشاشات، في خط بنيت على الموقع مباشرة قبل صب أو نربنج. لهذا الغرض، وأحجام مختلفة هي تهتز الشاشات المتاحة لها قدرة جيدة حتى الشوكولاته لزجة.
شبكات في أنابيب أو معدات صب آلة نربنج - وهذا هو الفرصة الاخيرة لمنع الاتصال العرضي مع القطع المنتج أو معدات من الأجزاء المعدنية.
الكشف عن المعادن الإلكتروني والأشعة السينية للكشف
مهما كانت الاحتياطات في عملية تم الاضطلاع بها، بعض الشوائب لا تزال تقع إلى منتجات تامة الصنع، وتحديد وإزالة هذه العناصر تتطلب أموالا إضافية.
الكشف عن المعادن الإلكترونية - وهو الجهاز الذي يمكن وضعه فوق الحزام الناقل، وتحديد معها جزيئات معدنية موجودة على الحزام الناقل تمتد في الحلويات. في السنوات الأخيرة، وقد تم تعزيز حساسية من أجهزة الكشف عن المعادن بشكل كبير، والآن هم أقل استجابة للضوضاء التي تدخلت في العمل وخفض كبير في فعالية هذه الأجهزة.
الكشف عن المعادن حديث له شكل الجسر الذي يقع فوق الناقلة، التي القضبان تتحرك، والحلويات صغيرة أو صناديق معبأة. على الفور تحت الجسر شكلت "المجال الكهرومغناطيسي موحدة"، والجسيمات المعدنية مرورا أنه يعطي التوازن الكهرومغناطيسي، وبالتالي تشكيل نبض الكهربائية، والتي يطلق نظام الإنذار. قد يتم توفير إشارة في شكل مصابيح الدباغة أو جرس، وتؤدي في نفس الوقت جهاز تشير إلى مكان على الناقل حيث يجب أن يكون المنتج مع إدراج المعدن. ومن الضروري أن الموظف المسئول يزيل المنتج المحدد يدويا.
أكثر من ذلك بكثير موثوق الفرز الآلي عندما تتم إزالة المنتج مع الشوائب الميكانيكية من الشريط. الناقل يمكن تقسيم، مع والإعفاء من المعجنات مع الشوائب في وعاء الموجود في الجزء السفلي. كاشفات يمكن تركيبها والأنابيب - وبالتالي تحويل من كاشف يتم تشغيل آلية لإزالة المنتجات الملوثة.
المبادئ الأساسية للكشف وجهاز الرفض هو مبين في الشكل. 23.6 و23.7. يظهر حساسية هذه الأجهزة في الجدول في الشكل. 23.6، من الممكن الآن لتحديد وجود جزيئات الحديد أو المغناطيسية من الفولاذ المقاوم للصدأ في علب من رقائق الألومنيوم. سجلات جهاز تسجيل، على سبيل المثال، فإن وجود المعادن في حزمة من الجسيمات الحلوى ل1,5 قطرها ملم. لتحقيق أقصى قدر من الحساسية ينصح أن يكون حزمة تتحرك في خط.
المعجنات النفايات يمكن التحقق بشكل فردي عن طريق تمرير من خلال كاشف خلال المحتسب بدل الضائع في الإنتاج. في بعض الشركات ويتم ذلك باستخدام كاشف خاص. أحيانا الأجزاء المعدنية
حجم نافذة (apartury)

الصلب والحديد، والنحاس، والنحاس، والألمنيوم

الفولاذ المقاوم للصدأ غير المغناطيسية

ارتفاع

عرض



EN58J 316

EN58E304L

101 مم

101 مم

0.5 مم

0,6 مم

0.7 مم

35-5 مم

101 مم

1.0 مم

1.2 مم

1.4 مم

762 مم

203 مم

2.0 مم

2.4 مم

2.8 مم

660 مم

355 مم

2.5 مم

3.0 مم

3.5 مم

الحد الأدنى لقطر من الجسيمات كشف المعادن شكل كروي
17 Metalldetector 1
konveerniy metallodetektor 3التين. 23.6. الكشف عن المعادن والجدول حساسية مجاملة قفل معدني شركة كشف، أولدهام، مانشستر، المملكة المتحدة
معدات دمرت، وأجزاؤها تسقط دون أن يلاحظها أحد في دفعة المنتج. هذا يمكن أن يؤدي ذلك إلى حقيقة أن سيتم تفعيل كاشف في خط في كثير من الأحيان وأكثر ملاءمة لتحقق مجموعة من المنتجات في كشف أنشئت على حدة.
في كثير من الأحيان أنه من المنطقي أن تدرس على حدة المنتج المهملة التي تسمح لك لتحديد منشأ الجسيمات المعدنية، وإذا كان هناك عدد كبير بشكل غير عادي من المنتجات الملوثة. للقيام بذلك، وجعل عجينة مع الماء الساخن، والتي يتم تمريرها من خلال غربال، مما يسمح لإزالة الأجسام الغريبة. بحث أكثر تعقيدا، إذا كان المنتج يحتوي على المكسرات أو الفاكهة، ولكن الفصل المغناطيسي عادة شامل يمكن الكشف عن شوائب معدنية الأجنبية (جزيئات المعادن الحديدية هي أكثر شيوعا من الجزيئات الملونة).
الكشف المتكرر للجزيئات معدنية ذات خصائص مماثلة قد تكون ضرورية للتحقق من المنتجات نصف المصنعة أو المواد الخام.
الفصل المغناطيسي وفحص لا يمكن استخدامها في بعض العمليات التكنولوجية، وبالتالي فإن الجزيئات المعدنية تقع في المنتج النهائي. ومن الأمثلة على قطع صغيرة من الأسلاك الموجودة في جوز الهند المجفف، وأطلقوا النار بالرصاص في الزبيب (لاطلاق النار الطيور في مزارع الكروم).
23.7 التين. 23.7. الرفض التلقائي نموذجي مع أجهزة الكشف عن المعادن:
يتم تثبيت أجهزة الكشف عن المعادن على الناقلات، والمزالق والأنابيب، على معدات التعبئة والتغليف والتجهيز أو غيرها من المعدات للعمل مع المواد في تيار لتوفير التحكم التلقائي بالكامل. عندما تم الكشف عن المعادن يتم تشغيل تتابع كاشف، إنذار وتوقف محرك الناقل، ويتضمن آلية طرد التلقائي للاعدام
المنتج.
نشرت بإذن كشف قفل معدني، أولدهام، مانشستر، المملكة المتحدة
الأشعة السينية للكشف نظريا لديها ميزة يتمكنوا من التعرف على الحجارة والزجاج وغيرها من الجسيمات غير المعدنية الكثيفة. استخدام الأشعة السينية للكشف في المؤسسات الكبيرة - إجراء مكلفة وتستغرق وقتا طويلا جدا، ولأن العنصر البشري تحديد كفاءة منخفضة نسبيا. لأن هذا الأسلوب ينطوي على المراقبة البصرية التي تظهر على الشاشة، وسرعة السيطرة مقارنة مع سرعة تشغيل كاشف الإلكترون منخفضة. بغض النظر المدقق النزاهة في وقت قصير جدا انه يتعب، الى جانب ذلك، العديد من الجزيئات التي تظهر على الشاشة لديها مخطط غامض.
التعامل مع السيطرة على مئات الآلاف من رزم من الصعب جدا، وحتى نظام شبه العمل هو عادة غير مربح. أفضل حل يبدو نظام الكشف بالأشعة السينية التلقائي بالكامل من جهات أجنبية.
أسباب أخرى لجهات أجنبية التلوث
الادراج الخارجية المحاصرين في المنتج للأمتعة الشخصية، والقرطاسية والملحقات الصغيرة، هي في غاية الخطورة. والمنتج هو في عملية الطهي يمكن الحصول على دبابيس الأمان، والمسامير، وأزرار، ودبابيس، وما إلى ذلك، ومنعها يمكن أن يكون إلا عنصر تحكم منظمة وصارمة الشخصية. وعلى الرغم من فرض حظر على التدخين في مناطق الإنتاج في المنتج في بعض الأحيان تحصل حتى أعقاب السجائر والمباريات التي يمكن أن تحقق في مناطق الإنتاج على باطن الأحذية. ينبغي أن يحظر استخدام مشابك الورق، والدبابيس، والقرطاسية وأزرار الرسم في مناطق الإنتاج. إذا كان إنتاج الموظفين لتوفير المعدات اللازمة، والحاجة إلى شخصية القلم السكاكين والأدوات الصغيرة مماثلة يختفي، على الرغم من أن المنتجات التي تم الكشف حتى قطعة من شفرات لشفرات الحلاقة السلامة التي تستخدم الضباط لبعض من أهدافها.
يحظر منطقة الإنتاج لجلب الطعام والشراب (في معظم الشركات تعمل بالقرب من الغرفة حيث يمكنك تناول الطعام).
والسبب في الوقوع في منتجات الزجاج وغالبا ما كسرت النوافذ أو المصابيح الكهربائية. معلومات يجب أن تكون جميع الأجزاء المكسورة أو متصدع على الفور بإبلاغ الإدارة، ويجب إبلاغ استبدالها فورا. كل الإنارة الكهربائية في غرف مع منتجات الأكبر يجب أن تكون محمية.
لا يمكن تجاهلها، واحتمال الخبث. أحيانا قد ترغب الموظفين بسبب عدم الرضا، وإدارة أو لأسباب سياسية، لإدخال المواد الخطرة خصيصا أو المواد في المنتج (وتعرف مثل هذه الحالات من التقارير الصحفية). في الشركات الكبيرة عادة ما يكون وحدة طبية، وتحديد الموظفين يحتمل أن تكون غير متوازنة يحتاج طبيب نفساني.
مراقبة الظروف الصحية
من أجل التنفيذ الفعال للإجراءات المطلوبة من مصلحة الإدارة العليا المذكورة أعلاه. يتعين على مديري أداء عمليات تفتيش دورية دون سابق إنذار. إجراء مسح مفصل من الطبيب الصحي وموظفيه. وتشمل مهامها مراقبة مكافحة الحشرات والقوارض، وتنظيم اختيار مسحات معدات وجود الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. مطلوب إدارة للحفاظ على الطبيب الصحية، نظرا لعدم والنهج الآخر لا يوفر سيطرة كافية.
اختبار النقل
وقد تمت مناقشة جودة التعبئة والتغليف واقية لنوع من مواد التعبئة والتغليف وختم الأسلوب في الأقسام ذات الصلة.
في كثير من الأحيان لا تولي اهتماما كافيا إلى التعبئة والتغليف مجموعة البناء (صندوق من الورق المقوى، مربع). للحصول على معلومات على قوة هذه التعبئة والتغليف لحماية المنتجات أثناء النقل والتخزين يجب توفير قسم مراقبة الجودة.
ويتم نقل بعض الشركات دفعة من المنتجات المصنعة من مصانع إنتاج إلى المستودعات على المنصات. المستودعات يمكن أن تكون موجودة في أجزاء مختلفة من البلاد، في المناطق التي النقل البري. من البضائع على المنصات في المخازن ومن ثم تشكيل حزب بالتوصية الفردية للتسليم لتجار الجملة وتجار التجزئة.
الشركات الأخرى بإرسال المنتجات مباشرة من المصانع لتجار التجزئة في صناديق مصنوعة من الورق المقوى المموج، وذلك باستخدام وسائل النقل العام أو غيرها مستأجرة. وينبغي أن تكون قوة مربعات مع منتجات كافية لدعم الوزن صناديق رأس مجموعة. للأحمال على المنصات، والتي يتم نقلها بواسطة الشاحنات أو العربات، فقد وجد أن القناة يجب أن تحمل ما يعادل الضغط على وزن مجموعه خمسة صناديق التي شنت على. ويمكن حساب هذا الضغط من ارتفاع الحمولة 1-1,5 م.
إلى خانات الاختيار استخدام الصحافة المختبر الهيدروليكي {كارفر مختبر الصحافة)، ومجهزة لوحات مسطحة. وضعت مربع اختبار بين لوحات ولوحات وتدريجيا حولوا تطبق بشكل موحد في الضغط الهيدروليكي التي يتم تسجيلها بشكل مستمر مع الجهاز. الضغط الذي القناة هو مجرد بداية لكسر، يتم تسجيل. مع هذا الجهاز يمكن اختبارها صناديق من التصاميم المختلفة ومن الورق المقوى مختلفة مع الدعامات الداخلية أو بدونها. القوة المطلوبة تتأثر نوع من الحلويات في المربع. على سبيل المثال، وكتل الشوكولاته الصلبة، ومعبأة بإحكام في صندوق، يمكن أن تحمل وزنا كبيرا دون ضرر، في حين أنه في حالة نقل مجموعات طبق مع حشو لينة أو الخطمي تحميل كامل يجب أن تؤخذ في حاوية مجموعة (مربع).
وللأسف، فإن الموظفين عارضة للغاية - في الحالات مخازن المعدات مداخن عالية جدا لوحظ، حيث يتم ضغط مربعات أقل من نصف حجمها الطبيعي! على الرغم من أن اختبار الحمل يعطي معلومات لتحديد خانة المطلوب (مربع)، والجواب النهائي نظرا النقل أو نموذج الاختبارات. للقيام بذلك، وإعداد الأحمال على المنصات أو في صناديق من الورق المقوى، وإرسالها عبر البلاد لهم في عدد من المستودعات، حيث درس لدى الوصول.
لنقل اختبار لديها معدات متطورة الخاصة التي تحاكي حركة البضائع والضغوط التي يمكن أن تحدث أثناء النقل، ولكن للنتائج التي تم الحصول عليها وبالتالي ينبغي أن تعامل مع بعض الحذر.
أدب
  1. بيرش، غ، وباركر، كج التحكم في نوعية الغذاء وتحليل الأغذية. - باركينغ، إنجلترا: إلزيفير بوبليشرز، شنومكس.
  2. جزار، دو على الخط رصد محطة عملية مستمرة. إد. داجنهام، إنجلترا: شمال شرق لندن بوليتشنيك. 1983.
  3. جولد، وا ضمان جودة الغذاء. - ويستبورت، كون .: أفي بوبليشينغ Co.، شنومكس.
  4. مراقبة الجودة في صناعة الأغذية ورقة المؤتمر / معهد ضمان الجودة، المملكة المتحدة (المؤتمر الاتصالات). - فارنهام، سوري، إنجلترا: هولي تري هاوس. 1974.
  5. كرامر، A.، و تويغ، با مراقبة الجودة لصناعة الأغذية. - ويستبورت، كون .: أفي بوبليشينغ Co.، شنومكس.
  6. مكفارلان، I. التحكم الآلي في عمليات تصنيع الأغذية. - باركينغ، إنجلترا: إلزيفير بوبليشرز، شنومكس.
  7. بيرسون، إس، و هارتلي، هو جداول البيومترية للإحصائيين. مطبعة جامعة كامبريدج، لندن.
  8. شتاينر، إه الطرق الإحصائية لمراقبة الجودة. - لندن: الصحافة الأكاديمية، شنومكس.
  9. ستايلز، إم كتيب ضمان الجودة الشاملة. - إنجليوود كليفس، نج: برنتيس هول، شنومكس.

[*] القسم المخصص لمراقبة الوزن، وبناء على عرض من مراقبة الجودة في جامعة ويسكونسن في سياق الرابطة الوطنية الحلويات (NCA) مصنوعة في وقت متأخر Uesli Chayldsom ( WesleyChilds)، العمل في الشركة CurtisCandy. - ملاحظة. التسليم.
آخر تعديل على الجمعة، نوفمبر 06 2015 15: 46
فلاديمير Zanizdra

مؤسس الموقع Baker-Group.net. أكثر من 25 عاما من الخبرة في صناعة الحلويات. أكثر من خمسة 20 عاما من الخبرة في الإدارة. خبرة في تنظيم وتصميم وإنتاج من نقطة الصفر. الموقع الإلكتروني: baker-group.net/contacts.html ش. بريد Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен جافا سكريبت для просмотра.

ترك تعليق

ابحث في هذا الموقع

الاكثر شهره

المقالات الأخيرة

المواد الموصى بها

<إنس>