مراقبة الإنتاج Tehnohymycheskyy

ويتم التحكم التكنولوجي في الإنتاج في مصانع الحلويات من قبل المختبرات المركزية (الإنتاج) وورش العمل.

تنظيم المختبرات الصناعية
في المختبر المركزي أو المصنع ، يتم التحكم في جميع المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة التي تدخل المصنع. يعطي المختبر رأيًا حول الامتثال لمعايير أو مواصفات الدولة وبشأن إمكانية استخدامه في الإنتاج ، فضلاً عن جودة المواد المساعدة والحاويات والمياه.
تحقق دوريًا من جودة المواد الخام والمواد والمنتجات النهائية ، وتم تخزينها لفترة طويلة في المستودعات ، والامتثال لتعليمات التخزين الحالية. تتحكم بشكل دوري (انتقائي) في جودة المنتجات شبه المصنعة والمنتهية الصلاحية ، والامتثال للوصفات والتعليمات التكنولوجية.
يُجري مختبر الورشة مراقبة الجودة الحسية للمواد الخام التي تدخل ورشة العمل ، بالإضافة إلى مراقبة جودة المواد المساعدة. يتم فحص جودة جميع المواد الخام بشكل منهجي من قبل المختبر المركزي ، وبالتالي فإن كل مجموعة من المواد الخام التي تدخل ورشة العمل ، ومعمل الورشة ، لا يتحكم إلا عضويا ، وتحديد الذوق والرائحة والمظهر واللون وعدم وجود شوائب.
في مختبر الورشة ، يتم مراقبة تقدم العمليات التكنولوجية ، والالتزام بالتركيبات وتشغيل موزعات مستمرة ، وكذلك جودة المنتجات النهائية والمنتجات شبه المصنعة التي تنتجها ورشة العمل ، مع تحليل كل دفعة. بالإضافة إلى ذلك ، مراقبة تنفيذ التعليمات لمنع دخول الأشياء الأجنبية في جميع مواقع الإنتاج والمستودعات في المتجر.
في غياب في المؤسسات المختبرات الحرفية وظائفهم يتم تنفيذها من قبل مختبر مركزي.
يتم تسجيل جميع أنشطة مختبر مصنع الحلويات في الوثائق والنماذج والمجلات الخاصة ، حيث يتم حفظ السجلات فيها بشكل واضح ومقروء.
يتم عرض كائنات التحكم في مواقع إنتاج الأنواع الرئيسية من منتجات حلويات الدقيق ، فضلاً عن طرق التحليل والبيانات الموصى بها بشأن وتيرة تنفيذها في الجدول. 17.
السلامة في العمل في المختبر
اهتمام خاص عند العمل في المختبر يتطلب مراعاة قواعد السلامة وتدابير الوقاية من الحرائق.
يرتبط العمل في المختبر باستخدام السخانات الكهربائية والغاز والآلات ذات الأجسام المتحركة المتحركة والكواشف الكيميائية مع عمل محدد ، والأواني الزجاجية.
يجب على جميع العاملين في المختبر معرفة قواعد السلامة واتباعها بدقة. لهذا الغرض ، يقوم رئيس المختبر أو الشخص المفوض من قبله بإجراء التعليمات بشكل منهجي ، وتسجل في مجلة خاصة.
قواعد السلامة الرئيسية عند العمل في المختبر هي كما يلي:
قبل البدء في العمل ، يجب عليك التأكد من أن السخانات الكهربائية والأسلاك الكهربائية والمحركات الكهربائية وتأريضها في حالة جيدة.
يجب أن يكون للأجزاء الدوارة من الآلات (محركات الأقراص ، نهايات العمود ، التروس ، إلخ) أسوار. يمنع منعا باتا تشغيل المعدات دون سياج أو في حالة حدوث خلل فيها.
عند تشغيل الجهاز ، يُمنع منعًا باتًا فتح الأغطية أو البوابات أو إصلاحها أو تنظيفها. إذا كان هناك أي ضوضاء غريبة أو طرق ، فيجب إيقاف السيارة على الفور.
الجدول. 17
موقع الإنتاجموضوع الدراسة

ذو شاهد
مؤشر

دورية
السيطرة
طريقة التفتيش

prigotov
بواسطة Lenie
مصنع المزارعين
رفيق

قلب السكر

سو المحتوى
المواد xux
كل حصة

كاسر الأشعة
التقى
رم شراب مسكر
إعادة المحتوى
الحث
المواد
نفسه

Ferritsianid-
نيويورك
Titrovanie سوف
سباقات لاكونية
أعمال النحاس
سيروب للتأجيرzirovaniya مباشرةالأسماء المستعارةسو المحتوى
المواد xux
كل طرف Refraktometرم شراب مسكر
شراب البولأنسو المحتوى
المواد xux
»

»

محتوى الكحول

حسب الحاجة
الجسور
Fotokolori-
متري
العجين لنيكينيا ، الكراكخندق والبسكويت، ومباشرةالأسماء المستعارة، الفطائر
وغيرها
سو المحتوى
المواد xux
كل طرف

تجفيف
المحتوى حول
السكر الحالي
بسرعة،
fotokolori-

متري
أقصى
محتوى
محتوى
دهن
كل طرف

Refraktomet
رم شراب مسكر
حزم
استعداد
المنتجات

جاهز مو
منتجات ناي

الطعم، اللون، والمظهر،
كسر، الخ ن.
»

Organolepti
كال
سو المحتوى
المواد xux
المحتوى حول
السكر الحالي
»

تجفيف

محتوى
دهن
»

تحميل الصور بسرعة
tokolorimet-nonstoichiometric
أقصى
محتوى
Refraktomet
رم شراب مسكر
القلويةالمعايرة بالتحليل الكيماوي
حموضة
(المفرقعات وها
سنوات)
>

المعايرة بالتحليل الكيماوي

عدد
كغ قطع 1
>

وزن
مؤكد
كمية
جهاز كمبيوتر شخصى
ملاحظة. يتم التحكم في محتوى المعادن الثقيلة والزرنيخ والرماد والمواد الحافظة والمنتج النهائي في كثير من الأحيان، من أجل ضمان الامتثال الكامل من المنتجات مع متطلبات معايير الدولة لهذه المؤشرات.
يحظر إصلاح وحمل الأجهزة الموجودة تحت التيار. لا يمكن ترك الأجهزة المتصلة بشبكة الطاقة بدون مراقبة.
عند العمل مع الشعلات الغازية يجب التأكد من عدم وجود تسرب للغاز والاحتراق غير الكامل.
عند استخدام الأواني الزجاجية وعند تجميع الأواني الزجاجية ، يجب اتخاذ الاحتياطات اللازمة: عند إغلاق القارورة مع سدادة ، لا يمكنك الاحتفاظ بها في راحة يدك. أمسك القارورة بجانب الرقبة بيد ملفوفة بمنشفة. عند تجميع الأجهزة لتقليل الاحتكاك ، يجب ترطيب الأنابيب الزجاجية أو المطاطية بالماء أو الجليسرين أو البارافين السائل.
يمنع منعا باتا استخدام أدوات المختبر لتناول الطعام والشرب.
عند العمل مع الكواشف الكيميائية ، يجب توخي الحذر لتجنب هذه المواد على اليدين والوجه والعينين. يجب أن نتذكر أن تناول مواد معينة (مثل حمض الخليك) في العيون يؤدي إلى فقدان البصر.
ممنوع، ويميل أكثر من المضمون، على شم ذلك، واستنشاق الأبخرة بعمق. وينبغي إجراء تحليل للمواد الكيميائية الضارة بها إلا تحت غطاء محرك السيارة.
ممنوع منعا باتا محاولة طعم الكواشف.
عند تلقي كتل الحلويات عن طريق الغليان أثناء الغليان ، من المستحيل أن تميل على الوعاء ، وإلا فإن البقع يمكن أن تصل إلى العينين.
يحظر ماصة بواسطة حمض الفم ، والمذيبات العضوية وغيرها من الكواشف الضارة. يجب عليك استخدام ماصة التلقائي أو الكمثرى.
العمل الذي يتطلب استخدام الأحماض القوية، وينبغي إجراء المواد الطيارة تحت غطاء محرك السيارة. على اشتعال المواد الطيارة يجب اخماد النيران بالرمال أو مغطاة بأغطية خاصة.
عند العمل مع عينات ذات درجة حرارة عالية ، لتجنب الحروق ، يجب توخي الحذر * لاستخدام القفازات.
عند العمل في المختبر ، من الضروري الامتثال للمتطلبات الصحية والنظافة الشخصية ، والتي تضمن الإدارة الرشيد للعملية التكنولوجية ، وكذلك المنتجات عالية الجودة.
يجب أن تكون المختبرات مجهزة بأدوات الإسعافات الأولية مع مجموعة! الأدوية ومعدات الإسعافات الأولية. يجب أن يكون كل موظف مختبر قادرًا على تقديم الإسعافات الأولية ، وهي كما يلي
في حالة الخفض ، يتم اتخاذ تدابير لوقف النزيف. يجب معالجة الجرح بصبغة اليود أو بيروكسيد الهيدروجين (3٪). تطبيق ضمادة معقمة على الذراع وضمادة.
في حالة الحروق الحرارية ، يستحيل ترطيب المنطقة المحروقة بالماء. في حالة ظهور احمرار فقط ، يجب معالجة الحرق بقطن مبلل بكحول الإيثيل 96٪ أو محلول برمنجنات البوتاسيوم. عندما تظهر الفقاعات ، يتم التعامل مع المكان المحروق بالكحول ، محلول برمنجنات البوتاسيوم 3٪ أو محلول التانين 5٪.
في حالة حروق الأحماض القوية (الكبريتيك ، الهيدروكلوريك ، النيتريك ، الفوسفوريك) ، يتم غسل المنطقة التالفة بكمية كبيرة من الماء ، ثم بمحلول بيكربونات الصوديوم 5٪ أو محلول كربونات الأمونيوم 10٪ ومرة ​​أخرى بالماء.
في حالة الاحتراق القلوي ، يتم غسل المنطقة المصابة أولاً بكمية كبيرة من الماء ، ثم بمحلول حمض الخليك 3 - 6٪.
يجب أن يكون المختبر طفايات الحريق للخدمة، مربع الرمل، ملبده.
أساليب الرقابة العامة
اختيار وإعداد العينات لتحليلها. لتحديد جودة المنتجات والمنتجات نصف المصنعة والمواد الخام ، يتم أخذ العينات من مجموعة منفصلة. الطرف هو منتج من نفس النوع والاسم ، تم تطويره من قبل مؤسسة في نوبة واحدة ومزخرف بمستند جودة واحد.
من أجل أن تعكس العينة بشكل صحيح جودة المجموعة بأكملها ، يجب أن تتكون من أكبر عدد ممكن من الوجبات (تجاويف) مأخوذة من أماكن مختلفة. كلما زاد عدد الحصص ، زاد احتمال أن تعوض كل الانحرافات العشوائية للأجزاء الفردية عن المتوسط ​​في اتجاه واحد أو آخر بعضها البعض ، وسوف يقترب التكوين من متوسط ​​التكوين للدفعة الخاضعة للرقابة.
عند مراقبة إنتاج الحلويات ، يتم أخذ العينات في الحالات التالية: عندما تصل المواد الخام والمواد إلى مستودع المصنع ؛ مراقبة حالة المواد الخام والمواد المخزنة في المستودعات ؛ عند استلام المواد الخام لإنتاجها لاختبار الحسية بواسطة مختبر الورشة ؛ في السيطرة على المنتجات شبه المصنعة في بعض مجالات العمليات التكنولوجية ؛ عند التحكم في جودة المنتجات والتحكم في استهلاك المواد الخام من حيث المواد الجافة ، إلخ.
أولاً ، يتم أخذ عينة مستهلكة (العينة الأولية) ، والتي تتكون من مجموع الأخاديد الفردية المأخوذة من وحدات التعبئة المفتوحة المأخوذة من أماكن مختلفة في الكمية. يعتمد عدد الوحدات غير المعبأة في العبوات على إجمالي عدد الوحدات ونوع العبوة وطريقة التعبئة.
يتم تطبيع عدد وحدات التغليف المفتوحة عند أخذ عينات من المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة التي تدخل المصنع واستخدامها في الإنتاج وفقًا لمعايير الدولة ذات الصلة. إذا لم يكن هناك مثل هذه المعايير ، فعادةً ما يتم تحديد 5 - 10٪ من الأماكن ، ولكن ليس أقل من خمس وحدات.
قبل أخذ عينة ، من الضروري أن تتعرف على الوثائق المصاحبة لها ، والتحقق من الحالة الخارجية للمجموع بأكمله ، وجذب الانتباه إلى سلامة الحاوية ، وتلوثها ، ووضع العلامات.
تعتمد تقنية الاختيار على خصائص المنتج المراد التحقيق فيه ، بشكل أساسي على حالته المادية.
يتم خلط منتجات الاتساق السائل وشبه السائل تمامًا قبل أخذ العينات. مباشرة بعد الخلط ، تتم إزالة العينة باستخدام أنبوب خاص - مجس ، والذي يجب أن يكون مصنوعًا من مادة لا تتفاعل مع السائل الذي تم أخذ العينة منه. يتم خفض الأنبوب ببطء في السائل إلى أسفل. يتم تثبيت الفتحة العلوية بإصبع ، يتم إخراجها ، وإحضارها إلى الحاوية التي تم جمع العينة فيها ، ويتم رفع الإصبع ونقل سائل الاختبار بالكامل.
تأخذ عينات من المنتجات السائبة (الدقيق والسكر) مسبارًا خاصًا ، وهو نواة مجوفة مدببة وموجودة في الأسفل. يتم إدخال المجس في الكيس في عدة أماكن ، بحيث تدخل العينة من الطبقات العليا والسفلى والوسطى من الكيس في العينة.
في اختيار العينة الأصلية من المنتجات في عبوات صغيرة (صناديق ، علب ، صناديق ، إلخ) ، استخدم وحدات كاملة من العبوة.
يمكن أن يختلف عدد العينات التي تم التقاطها بشكل كبير (من بضعة غرامات لأنواع المواد الخام مثل الفانيلين إلى كيلوغرام واحد أو أكثر) ويعتمد على نوع المنتج وحجم ودرجة اتساق الدُفعة وعدد أماكن التعبئة ونوع الحاوية وما إلى ذلك.
إذا كان مطلوبًا لتوصيف المنتجات التي تم إنتاجها للتحول بالكامل ، يتم أخذ أجزاء واحدة ، يجب أن يكون عدد الشقوق 6 على الأقل. يتم الجمع بين الأجزاء المحددة ، ومعزل ، يتم عزل عينة متوسطة من حوالي 400.
يتم تحديد جودة المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة والمنتهية وفقًا لمعايير الدولة الحالية و "إرشادات التحكم التقني الكيميائي في صناعة الحلويات"[1].
الأكثر rasprostranennymipokazatelyami بواسطة
التي تراقب جودة المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة والمنتجات النهائية ، هي محتوى الرطوبة ، وكمية ونوعية الغلوتين ، ومحتوى الدهون والسكر ، والبلل ، القلوية.
يتم تحديد محتوى الرطوبة للمنتج المجفف عن طريق تجفيف العينة ، وغالبًا عند درجة حرارة 130 ° C لـ 40 min.
أصبحت الطريقة واسعة الانتشار لتحديد الرطوبة باستخدام أداة KN Chizhova ، والتي تستخدم بشكل أساسي للتحكم في رطوبة المنتجات شبه المصنعة ، منتشرة على نطاق واسع.
لتحديد المواد الجافة في المحاليل غالبا ما تستخدم الأجهزة البصرية - مقياس الإنكسار.
تميز كمية ونوعية الغلوتين مدى ملاءمة الدقيق لإنتاج بعض المنتجات.
يتم تحديد كمية الغلوتين عن طريق الطهي المسبق للعجين من عينة من الطحين ثم شطفه تحت ماء الصنبور الجاري حتى يصبح ماء الغسيل واضحًا.
يتم تحديد نوعية الغلوتين من خلال استطالة الغلوتين قبل غسلها على مسطرة مع تقسيمات ملليمتر لكسر. في الوقت الحاضر ، يستخدم جهاز IDK-1 على نطاق واسع في صناعة الحلويات لتحديد جودة الغلوتين.
للتحكم في جودة المنتجات ، يتم تحديد محتوى السكر ، ويتم تحديد معاييره وفقًا لمعايير صناعة الحلويات. في الوقت نفسه ، لا يتم تحديد أنواع السكريات الفردية ، ولكن كمية السكريات بأكملها ، أي إجمالي السكر في المنتج قيد التحقيق.
جنبا إلى جنب مع التي تحدد مجتمعة ما يسمى السكريات المختزلة - الجلوكوز، الفركتوز، المالتوز، اللاكتوز.
لتحديد المحتوى من السكر، وهناك مجموعة متنوعة من الأساليب، وأكثرها شيوعا هي طريقة برتراند وطريقة فيري سيانيد.
محتوى الدهون هو أيضا أحد المؤشرات الرئيسية لجودة المنتج. يعتمد مبدأ طرق تحديد الدهون على قدرة بعض المذيبات على استخراج الدهون من عينة أو من متحدث تم إعداده مسبقًا. غالبًا ما يتم استخدام إثيرات الكبريت والبترول ورابع كلوريد الكربون كمذيبات في استخراج الدهون من المنتج ، ولكن يمكن أيضًا استخدام المذيبات الأخرى - البنزين ، الكلوروفورم ، وثلاثي كلور الإيثيلين. أصبحت طريقة تحديد الدهون باستخدام مقياس إنكسار عالمي واسع الانتشار.
Namokaemost هو مؤشر موحد من قبل GOST لمعظم أنواع ملفات تعريف الارتباط ، المفرقع ، البسكويت. تتمثل طريقة الترطيب في تحديد نسبة كتلة ملف تعريف الارتباط الذي تم نقعه في الماء لفترة زمنية معينة إلى كتلة البسكويت الجاف ، معبراً عنه كنسبة مئوية.

[1] Lurie، I. S.، A Guide to Techno-Chemical Control in the Confectionery Industry. —M:: Food Industry، 1978. - 278 مع.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *