يتم عرض التلوث الجرثومي للأطباق الجانبية والصلصات التي تمت دراستها في VNIHI في الجدول. 56 و 57. تم صنع هذا النوع من المنتجات في مطعم وفي مصنع مطبخ.
مع منخفض نسبيا التلوث الشامل الأطباق الجانبية كانت جزءا كبيرا من البكتيريا المكونة للجراثيم. في بعض الزينة تخزين العينات في نهاية عدد من البكتيريا أنه كان قريبا من الأصلي.
الجدول 56
التلوث الجرثومي من الأطباق الجانبية
| الزينة | بذر الأولي ل1 ز | درجة حرارة التخزين، ° С | Obsemenennosty من 1 г بعد التخزين، يوما | |
| 30 | 90 | |||
| بنجر | 20 | -18 | 28 | 9 |
| -25 | 5 | 13 | ||
| الجزرة الحساء | 100 | - 18 | 24 | 38 |
| -25 | 25 | 100 | ||
| بطاطس مسلوقة | 250 | -18 | 167 | 69 |
| -25 | 194 | 23 | ||
| الحنطة السوداء عصيدة | 1610 | - 18 | 1530 | - |
| -25 | 1400 | 1240 | ||
| البطاطا المقلية | 1970 | -25 | 2000 | 2000 |
| Kartofelynoe هريس | 5260 | -18 | 3940 | - |
| -25 | 2100 | - | ||
| الأرز المسلوق | 3640 | -18 | 2030 | 2150 |
| -25 | 2740 | 1000 | ||
صلصات اعتمادا على تكوين تختلف إلى حد كبير في التلوث البكتيري. ويمكن تفسير ذلك من قبل مختلف بيئة رد فعل درجة الحموضة. إذا الصلصات، والتي تشمل الطماطم (درجة الحموضة منخفضة)، كانت ملوثة ببكتيريا هي صغيرة نسبيا، والصلصات، واستهلاك المصنعة
| الصلصات | بذر الأولي ل1 ز | نشر في شنومك ز بعد أشهر شنومك. التخزين في-شنومك ° |
| طماطم | 1130 | 206 |
| الخضار مع ماء مالح | 2750 | 78 |
| القشدة الحامضة | 286 ألف | 106 ألف |
| البيض النفط | 18240 ألف | 689 ألف |
ترغب في إعداد الزبدة ومنتجات البيض (أعلى درجة الحموضة)، وكانت كثيرا التلوث - ما يصل إلى عشرات الملايين على 1 في هذه الصلصات حدث الكثير من التلوث والبكتيريا القولونية، والتي كانت غائبة في الصلصات، وتلوث قليلا. يتم تقليل عدد البكتيريا في الصلصات أثناء التخزين
خاط، ولكن الكثير من الصلصات التلوث لا تزال تحسب من قبل مئات الآلاف من شهر 3 1 إلى المدينة
وهكذا، ومنتجات الطهي المجمدة إلى حد أكبر أو أقل، تكون ملوثة بالبكتيريا. تجميد لا يمكن أن تكون وسيلة فعالة من الكائنات الحية الدقيقة تدمير، يحطم المنتج.
عملية صنع المنتجات الغذائية تتكون من المراحل التالية: إعداد المواد الخام والمعالجة الحرارية للمنتج (الغليان، والتحميص، والخبز)، والتبريد والتخطيط إلى أجزاء، وتجميد والتخزين قبل تسليمها إلى المستهلك. عدم مراعاة النظام الصحي من الإنتاج، ويمكن ظروف التصنيع والتخزين الظروف التكنولوجية من المنتجات الغذائية المجمدة في كل مرحلة من مراحل الإنتاج تحدث التلوث الجرثومي من الأطعمة.
وبما أن منتجات الطهي المجمدة يتم تسليمها إلى المستهلك في شكل جاهز ولا تخضع إلا للمعالجة الحرارية القصيرة الأجل (الاحترار)، يجب تقديم متطلبات صحية وتكنولوجية صارمة إلى جميع مراحل تصنيع هذه المنتجات - من المواد الخام إلى المنتجات النهائية. لا تنتهك أيضا تخزين هذه المنتجات في الحالة المجمدة، أي السماح بإزالة الجليد والتجميد المتكرر.
الخام. واحدة من العوامل التي تحدد جودة المنتجات الغذائية المجمدة ومدة التخزين، هو المادة الخام. وزيادة التلوث الميكروبي من الناتج الخام، سيكون في المنتج النهائي من أكثر الكائنات الحية الدقيقة.
المواد الخام الموردة لإنتاج المنتجات الغذائية، لديها بذر مختلفة، اعتمادا على ما قبل المعالجة. على سبيل المثال، عندما لم تتحقق قطع جثث اللحوم الشروط الصحية، والفرد، وتلوث الكثير، يمكن أن تكون الذبيحة مصدرا للعدوى لبقية الذبيحة. قد تحدث العدوى البكتيرية من منتجات النفط الخام بسبب الاتصال مع الأشياء المحيطة الملوثة، وكذلك من الجو. وهكذا، في 1 غرام من الغبار، والتي تغطي قد تحتوي على الخضروات من 5 مليون. ل10 مليون. البكتيريا. لذلك، لا اغسل الخضار قد تؤثر على المنتجات المصنوعة منها.
في العدد الكلي للبكتيريا على 1 ز الخضار النيئة تفاوتت: في الفاصوليا الخضراء من 11 ألف ل20 ألف في البازلاء من 52 ألف ل110 ألف في الحبوب الذرة من 400 ألف ل500 ألف في فول ليما من 290 ...... ألف ما يصل إلى 390 ألف، في البطاطا المقشرة الخام من
12 ألف. حتى 21 ألف. وفي كل من الخضروات، إلا انه تم العثور الفاصوليا البكتيريا القولونية. تم الكشف عن المكورات العنقودية الذهبية في جميع الخضروات باستثناء حبات الذرة.
بعض أنواع من المنتجات الغذائية يخضع إلا جزئيا إلى المعالجة الحرارية، مثل الفطائر المجمدة الخام المطبوخة مع الدجاج المفروم أو تركيا. تراوحت تلوث هذا النوع من المنتجات الغذائية من عشرات الآلاف إلى
عدة ملايين من البكتيريا في غرام 1 على الرغم من أن المعالجة الحرارية ويقلل من محتوى البكتيريا في المنتج الطهي، ولكن يمكن أن تكون كمية كبيرة من بقايا التلوث من عينات البكتيريا بكثير.