عناوين
المواد الخام والمكونات

مكثفات متعددة الوظائف ومثبتات

مكثفات متعددة الوظائف ومثبتات

اتخاذ خليط استقرار أو مزيج بنفسك؟

الدخول حاليا المشتري الطعام يجعل المطالب العالية: يجب أن تكون ليس فقط لذيذ ومتنوع، ولكن أيضا تتفق مع المفاهيم الحديثة من الأكل الصحي.

من المعروف أن الأطعمة الدهنية هي أهم مكونات التغذية البشرية التي لا غنى عنها. إنها مادة بلاستيكية ومواد بلاستيكية ، وهي مصدر للأحماض المتعددة غير المشبعة التي لا يمكن تعويضها ، والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون وغيرها من المركبات النشطة بيولوجيًا. ومع ذلك ، فإن الاستهلاك المفرط للدهون مضر بالصحة ، بالإضافة إلى أنها مصدر للكوليسترول (وهذا صحيح فقط بالنسبة للدهون الحيوانية) ، والأحماض الدهنية المشبعة وما وراء الصافية. لهذا السبب اليوم ، يحتاج منتجو منتجات المايونيز إلى تقليل كمية الدهون في المايونيز مع زيادة نسبة الزيوت النباتية ذات التركيبة الحمضية الدهنية المتوازنة. في الوقت نفسه ، من المستحسن الحفاظ على المذاق والخصائص الريولوجية للمنتجات المألوفة لدى المستهلكين. لذلك ، مع انخفاض كمية الزيت في المستحضرات ، لا يمكن للتقني الاستغناء عنها استقرار المكونات.

اليوم في السوق باعتبارها أنظمة استقرار المختلطة، وبعض هيدروكولويدس. تتكون الأولى، في معظم هيدروكولويدس، ويخلط في نسبة محددة لبعضها البعض. ثانيا، أي هيدروكولويدس نقية هي مركبات البوليمر التي الجزيئات موزعة بشكل متجانس مجموعة ماء التي تتفاعل مع الماء. حاليا، الأكثر استخداما في هيدروكولويدس صناعة النفط على نطاق واسع وجدت ما يلي: زنتان، الغار، الجراد اللثة الفول، كربوكسي ميثيل سلولوز الصوديوم.

وهناك العديد من المزايا من استخدام هيدروكولويدس الفردية مقارنة مع مثبتات الجاهزة: تكلفة كيلو 1 من الخليط هي أكثر تكلفة بكثير من هيدروكولويدس أنفسهم. أثناء إنتاج فني المايونيز لديه القدرة على تنظيم خصائص والاستقرار للمنتج الانسيابية، مع الأخذ بعين الاعتبار نوعية المواد الخام. وعلاوة على ذلك، فإن استخدام بعض هيدروكولويدس يسمح لتحقيق كل منها على حدة لمراحل مختلفة من العملية، وبالتالي تحقيق الاستفادة القصوى من ممتلكاتهم.

ولكن من أجل إحداث تطبيق بعض هيدروكولويدس كان الحاجة القصوى لمعرفة خصائصها الأساسية وفهم آلية التفاعل بينهما.

الأكثر شعبية ومتعددة مثخن، استقرار هو صمغ زنتان أو زنتان - السكاريد خارج الخلية، وهو منتج من نوع معين من التخمر. الكائنات الحية الدقيقة زانثوموناس الأنواع campestris طوال حياته تميز هذا النوع من العلكة. إنتاج زنتان صمغ عملية متعددة الخطوات المعقدة لإعداد اللقاح تليها التخمير في خزان الفولاذ المقاوم للصدأ واستعادة المنتجات.

يتكون جزيء زنتان الوحدات المتكررة التي تضم خمسة بقايا السكر: اثنين من الجلوكوز، وهما المانوز وبقايا حمض الغلوكورونيك واحدة، تجمعت جزئيا مع الأحماض الخل والبيروفيك. التركيب الكيميائي للزنتان هو المسؤول عن الذوبان جيدة في الماء البارد والساخن ويتصل ذلك إلى خصائص فريدة من الحلول:
اللزوجة العالية في تركيزات منخفضة؛
اللزوجة العالية في معدل القص منخفضة؛
pseudoplasticity عالية (مع زيادة في لزوجة القص التراجع الحاد، بعد أن يتم انتشال الافراج عن اللزوجة الأولية بشكل فوري تقريبا)؛
معامل عالية من المرونة.
على إيجاد حلول للصمغ زنتان لا يتأثر الإنزيمات والأملاح والأحماض والقواعد.
مقاومة للتغيرات في القوة الأيونية، ودرجة الحرارة.
في نطاق درجة الحموضة من 2 12 للحفاظ على اللزوجة العالية المستمرة.
الحلول هي مقاومة للإجهاد.
تفاعل متناغم مع معظم هيدروكولويدس (الجراد حبة العلكة في نسبة 1: 1 يشكل مادة هلامية مستقر).
صمغ الغوار، الجراد حبة العلكة

لديهم تركيب كيميائي مماثل وهي السكريات النباتية التي يتم الحصول عليها عن طريق طحن السويداء من النباتات البذرية. من الغار قوار tetragonolobus تتلقاها، ومن سيراتونيا siligua - الجراد حبة العلكة. وتتكون هذه اللثة من بقايا المانوز التي تعلق على قدم المساواة سلسلة فترات الجانب تتكون من بقايا اللبن واحدة. نحن الغار بقايا اللبن تعلق على كل بقايا المانوز الثانية، صمغ الجراد حبة في كل ربع سنة. Galaktopirazidnye الوحدات الهيكلية موزعة على طول المنان سلسلة ليست موحدة، وكتلة هذا صحيح خاصة بالنسبة للصمغ الجراد حبة. هذه الميزات وتحديد الفرق بين خصائص galactomannans. وهكذا، صمغ الغوار قابل للذوبان في الماء الساخن فقط (عند درجة حرارة 60 C) والغار قابل للذوبان في الماء سواء البارد والساخن. أشكال صمغ الغوار هلام مع زنتان بنسبة 1: 1، كربوكسي ميثيل سلولوز، κ الكاراجينان، في حين أن رد فعل الغار انشقاقات مع هيدروكولويدس أخرى لا يؤدي إلا إلى زيادة التآزر في اللزوجة (يشكل مادة هلامية تحت أي نسبة). الجراد حبة العلكة مستقرة لدرجة الحرارة، الضغط الميكانيكي، تأثير الأحماض والأملاح والقلويات، على عكس الغار، الذي لا يتسامح مع الآثار الميكانيكية. الجراد حبة العلكة، فضلا عن زنتان، يشكل بنية قصيرة، الغار - منذ فترة طويلة.
كربوكسي ميثيل سلولوز الصوديوم

الحصول عليها مباشرة من الألياف النباتية. وهو مسحوق، أبيض إلى ضوء كريم الملونة. CMC غير القابلة للذوبان في الماء بدرجة كبيرة الباردة والساخنة لتشكيل حل واضح. لديه قدرة عالية ملزم المياه (الماء درجة 1: 100 ل1: 120)؛ مقاومة درجة الحرارة؛ في الرقم الهيدروجيني 5 9 اللزوجة CMC مستقلة تقريبا من درجة الحموضة في الرقم الهيدروجيني أقل من 3 اللزوجة قد يزيد، وعلى درجة الحموضة فوق 10 - انخفاض. مقاومة للمعالجة ميكانيكية. لديها تأثير متناغم مع الكازين وبروتين الصويا هيدروكولويدس.

درجة عالية من الماء من CMC يمكن استخدامها في الأطعمة كعامل استقرار ومرطب.

استخدامها بشكل صحيح هيدروكولويدس تحتاج إلى اتباع قواعد معينة، كما إذا أضيف مباشرة إلى الماء، كتل تشكلت من شأنها أن تطفو على السطح (وتنطبق نفس القواعد على إدخال أنظمة استقرار مختلطة). هذا ويرجع ذلك إلى حقيقة أن سطحها ماء وعلى الفور تشكل الدرع الواقي حول نفسها، وهو مقاوم للمعدات القص. ولذلك، يجب التأكد هيدروكولويدس على النحو التالي:
في شكل تعليق زيت في عجينة المايونيز قبل دخول الزيت. ومع ذلك ، من الأفضل إدخال صمغ الزنتان وصمغ الغار في مراحل مختلفة من أجل تعظيم خصائص هذه المنتجات: يُنصح بإدخال صمغ الزنتان في مزيج مع مكونات جافة في ماء الوصفة في بداية الدورة التكنولوجية ، وتعليق صمغ الغار في الزيت قبل إدخال الكمية الرئيسية من الزيت النباتي. ستسمح هذه الطريقة للصمغ بالتوزيع بشكل متساوٍ في المرحلة المائية للمايونيز ، لإظهار خصائصهم بشكل كامل ؛
إدخال اللثة مختلطة مع المكونات الجافة وصفة طبية.
استخدام خلاطات عالية السرعة. لا ينبغي لنا أن ننسى أن السكريات هي مصدر للألياف الغذائية، وجعل اللثة يؤدي إلى زيادة القيمة الغذائية للمنتج.

في الختام أود أن أشير إلى أن شركة سان بطرسبرج "Soyuzopttorg" الامدادات الى السوق الروسية كل من الصمغ أعلاه: زنتان صمغ مع 1700 اللزوجة - 1770 من القانون الجنائي، صمغ الغار مع اللزوجة - 3000، 3500 و5000 من القانون الجنائي. الجراد اللثة الفول و السليلوز كاربوكسيميثيل الصوديوم. لقياس اللزوجة هيدروكولويدس التي تعد واحدة من الخصائص الرئيسية باستخدام مقياس اللزوجة الدوار. في بروكفيلد مقياس اللزوجة الأكثر استخداما، وهو مجهز بمختبر والشركة. وجود مقياس اللزوجة يسمح التكنولوجيا للسيطرة على اللزوجة من كل من الحزب المقترح. كما تجدر الإشارة إلى أن شركة التكنولوجيا "Soyuzopttorg" سوف تساعدك دائما اختيار النسبة المثلى من هيدروكولويدس عن المايونيز والصلصات متفاوتة محتوى الدهون على أساس مكونات الوصفة الخاصة بك والمعدات التكنولوجية.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.