عناوين
المواد الخام والمكونات

النكهات والبهارات والتوابل

كثيرا ما يحدث أن كنت مجرد أكل لذيذ وضيق، عندما يأسر رائحة طبق جديد لك وتعادل لا يقاوم لتذوقه؟ ما هي المسألة؟ لماذا لا يوجد مثل هذه الرغبة، ومن ماذا؟

بناء على أوامر من الشركات الغذائية الكبيرة من منتصف القرن الماضي في الولايات المتحدة نفذت مثل هذه الدراسات. مجموعة من العلماء يبحثون عن أسباب الروائح فاتح للشهية وخيارات لتسهيل هذا، وضعت مجموعة المركبات الأخرى مع رائحة، والتي يمكن أن قمع الشهية للاستخدام في وكلاء مكافحة السمنة، فمن المناسب جدا بالنسبة للأميركيين.

المستقبلات في روائح الجسم من الحيوانات هي النهايات العصبية من تصميم خاص، والذي ينظر إليه على شكل جزيئات التي تحدد الظل الخاص والفريد من رائحة. هذه المستقبلات في الحيوانات المتقدمة بقوة بما فيه الكفاية، ويكفي أن نتذكر الأسطوري "أنف الحيوان" أن الناس وضعت في خدمتهم - الكلاب الخدمة ومعالجات.

رجل بمعنى المتقدمة من رائحة أضعف بكثير ولكن الخبير في رائحة (ذواق) قادرا على التمييز ووصف المزيد من 14 ألف ظلال من الروائح، التي يسمونها الملاحظات رائحة المدربين تدريبا عاليا. الرجل العادي في الشارع أيضا تميز بوضوح على الأقل 3-4 ألف الروائح أو موسيقاهم. والنساء مثل الطبيعة الدقيقة، رائحة وضعت في المتوسط ​​أفضل من الرجال، أنهم يشعرون الألوان أفضل من استخدامها بنجاح من قبل العطور والحلويات.

وقد أظهرت الدراسات أن الأشخاص، مثل الحيوانات الأخرى، يدرك أساسا الروائح الأنف، ولكن على مستوى أعلى من التنمية للجنس البشري ومحددة سلفا تصور جيد للغاية من الروائح ومن خلال البلعوم الأنفي عن طريق تناول غذاء الإنسان.

هذه الميزة للشخص في تصور رائحة تلعب دورا خاصا في تطور الحضارة. على عكس الحيوانات، والتي تلتهم الطعام بسرعة من التشبع، وإنسان قادر على "تذوق" طعامهم، وتتمتع هذه العملية بالذات من امتصاص الطعام. لتلبية هذا الشعب متعة في تطورها وحاول دائما لتحسين رائحة وطعم الطعام، وتبحث عن الطعام وتطوير أساليب معالجة خاصة تتوافق مع الامتصاص النوعي الوجبات الطقوس.

بعد أن وضعت والصناعات بأكملها والصناعات الحرفية التي كان يهدف فقط إلى تلبية احتياجات الناس ليس فقط في الكربوهيدرات والدهون (المواد الخام)، ولكن أيضا في إنتاج أو إنشاء المكونات والمواد التي تعزز نكهة الطعام.

وقدمت العديد من الاكتشافات الجغرافية من قبل التجار والحرفيين، الذين كانوا يبحثون في مختلف المناطق المناخية للأرض، والمواد الجديدة، والتوابل والأعشاب لاستخدامها في الطهي.

تمكن العلماء من تحديد عشرات الروائح التي تصاحب النظام الغذائي للإنسان العادي، واستنشاق الذي يؤدي إلى الشعور بالامتلاء والشبع. هذه الآلية الوقائية ضد الإفراط في تناول الطعام في البشر وضعت قبل عشرة آلاف سنة، ولكن كان هادئا إلى حد ما في الألفية الماضية.

آلية عمل "تشبع رائحة" هو بسيط جدا - إذا كنت يستنشق الكثير من رائحة، ويتم قمع الشهية والناس، حتى من دون تناول الطعام، وشعور بالامتلاء. والمشكلة هي أن الإنسان الحديث قد اعتادوا بسرعة، لا يتطلع للطعام، وليس مقيدا الظروف لتوفير وجبات الطعام (الاشتراكي الطعام مزدحمة، المشي لمسافات طويلة الشروط وجبة خفيفة الغذاء "الوجبات السريعة" نوع). الرجل لم يكن لديك ما يكفي من الوقت للاستمتاع رائحة الطعام، حتى لا تأكل كثيرا، لذلك تكتسب وزنا.

بين الروائح التي لديها القدرة حدوث مشاعر الشبع، والتفوق أكثر دراية إلى الروائح البشرية - تفوح منها رائحة الموز والتفاح. أيضا، بعض الروائح الزهرية - ارتفعت النعناع والخزامى، و. يتم استخدام هذه الميزة من قبل خبراء التغذية لتطوير الزيوت العطرية الخاصة أو الشموع المعطرة التي يمكن استخدامها أثناء وجبة لتلبية أفضل الشهية ويعطي الجدول صقل خاص.

وكشفت النتائج الجانبية لهذه الدراسات عددا من النكهات التي تساهم في مشاعر الإثارة الجنسية، وخاصة لدى النساء. الشيء المدهش أكثر هو أن هذه الروائح الزهرية وبصرف النظر - والياسمين، والخزامى، والمسك تنتمي الطبخ بحتة - الخبز رائحة الشوكولاته والفانيليا (للنساء). الرجال هم الروائح المثيرة من الكعك والقرفة والفانيليا.

بالمناسبة، رائحة من أي نوع من التبغ والكحول لا تساهم في الإثارة، ولكن لا قمعه. وبالتالي، فإن القول المأثور "الطريق إلى قلب الرجل هو معدته" تأكيد.

من الناحية التاريخية ، يمكن تفسير ذلك من خلال حقيقة أن النساء عادة ما يتم الاستغناء عنهن بسهولة أكثر للأفراح اللذيذة ، وفي أجواء رومانسية - من خلال الزهور وعلى ضوء الشموع. العطور والرجال المختصة استخدام هذه الظروف تماما. تضيف كمية صغيرة من الكحول عالي الجودة المرح والاسترخاء في العلاقات.
هذه هي حججنا تسبق قسم مهم جدا، والتي سيأتي تفصيل ميزات التطبيق من النكهات والتوابل المختلفة في الطبخ والخبز.

الفانيليا واستخدامها في إنتاج الغذاء

رائحة طيبة جدا من الفانيليا من الطفولة المألوفة للجميع. من الصعب أن نتذكر بعض الحلوى، والتي لن تصدر رائحة الفانيليا خفية وحلوة.

منطقة التوزيع. الوطن الفانيليا المكسيك وبنما وجزر الأنتيل. خدم الأزتيك كتوابل الفانيليا قيمة طويلة قبل غزو أراضيها من قبل الإسبان. وفي وقت لاحق، كان الأزتيك الإشادة الفانيليا الإسباني. الاسبان وجلبت الفانيليا إلى أوروبا.

حاليا، ويزرع الفانيليا باستثناء المكسيك في ولاية فلوريدا، البرازيل، باراغواي، في جاوة، في ريونيون وموريشيوس وسيلان وتاهيتي وفي غرب أفريقيا. في الأساس يتركز كل من الإنتاج الصناعي في Magadaskare الفانيليا.

السمة. الفانيليا المعطرة - زاحف معمر من عائلة الأوركيد. تنبع السيقان المجعدة ، التي تتشبث بالجذور الهوائية إلى جذوع وأفرع الأشجار الطويلة ، إلى التيجان. الأوراق بيضاوية للانسولات ، سمين ، أخضر داكن. الإزهار عبارة عن فرشاة تتألف من أزهار ذات رائحة سارة. الزهور كبيرة ، خضراء فاتحة ، وفي الطهي والطب ، يستخدمون فاكهة الفانيليا - صندوق على شكل جراب ، 20-30 سم وطولها يصل إلى 1 سم ، والبذور سوداء وصغيرة.

الفواكه تحصد باليد في مرحلة عدم اكتمال النضج عندما تحتوي على ما يصل إلى 80٪ ماء ويبدأ بالتحول الى اللون الأصفر. الفاكهة المقطوع حديثا وعديم الرائحة. ويبدو بعد معالجة خاصة عندما تظهر القرون الفانيليا الحرة على السطح في شكل بلورات إبرة رفيعة. المعالجة تتم على مرحلتين: يتم وضع 1) الفاكهة في الماء الساخن و2) ضعوا الشمس في المناشف الصوفية "العرق"، ثم تجفف.

أصناف الفانيليا التجارية تختلف في الأصل الجغرافي. الأفضل هو الفانيليا المكسيكية. يصل طول ثمارها إلى 25-30 سم ، أما بوربون أو لم الشمل ، فإن الفانيليا تزرع في جزيرة ريونيون. ثمارها أقل بنحو الثلث من المكسيكي ، واللون أغمق.

تتميز الجاوية وسيلان الفانيليا بنفس الخصائص. يتكون الفانيليا الموريشي من جزر سيشيل من قرون أسطوانية بطول 15 سم ، وهي أخف من المكسيكي وله رائحة ضعيفة. الفانيليا التاهيتية ذات لون بني محمر ، وطول القرون 12-14 cm ، كتوابل ، فهي أقل قيمة من الأصناف الأخرى.

تكوين الفانيليا. الفواكه المجففة تحتوي على فانيليا (إلى 2,7٪)، glyukovanilin، من الضروري النفط، والتي تضمنت اليانسون الكحول، ألدهيد اليانسون واليانسون حمض الحرة. من دونهم، هناك العفص الفانيليا الطبيعية، استر السيناميك، الخ

التطبيق. الفانيليا، ما يقرب من التوابل الأكثر شهرة وشيوعا التي تستخدم لإعداد الحلويات، البسكويت، كومبوت الفاكهة، منتجات الألبان والكريمات لالكعك والحلويات.

إذا الفانيليا تستخدم لالحساء نكهة أو المشروبات، مثل الخمور، ثم إضافة قطعة من بضعة سنتيمترات في الطول، الذي قبل تقديم الطعام أو الشراب يؤخذ بها. لاستخدامها في اختبار أو غيرها من الحلويات جراب وقطع اللحم من حبيبات مختلطة مع السكر. الفانيليا طعم مرير، لذلك ليس كثيرا فقط يخلط مع السكر البلوري، والسكر البودرة على ما يرام.

ظهر الفانيليا في كبديل الكيميائية المنكهة الطبيعية - الفانيليا. مضمون المادة الأساسية - فانيليا، والذي يضفي رائحة مميزة من الفانيليا، حتى في أفضل أصناف أقل من 2,7٪.

المنتجة صناعيا فانيليا هو منتج مطابق لاحد الطبيعية وينسجم تماما مع فانيليا الطبيعي، الواردة في القرون من الفانيليا، إلا أنه يكلف مائة مرة أرخص.

في العقود الأخيرة، فانيليا للعديد من المنتجات الغذائية، وتصنيعها صناعيا، يتم استبداله نيلين إيثيل (arovanilon) في نسبة 4: 1. أحيانا يطلق عليه في التجارة "الفانيليا" أو "vanilenom".

يتم تحديد نوعية نيلين من خلال قدرتها على تنبعث منها رائحة لفترة طويلة. عندما يتبخر ساخنة والفانيليا والزفير مكثفة. لذلك، ووضعته في الخبز فعلت أكثر قليلا من الشراب أو الأطباق الباردة.

طريقة التغليف من فانيليا لتجنب الإفراج المبكر من نكهة خلال تجهيز الأغذية الحراري. المحليات مغلفة باستخدام فانيليا تحسنت للتجهيز، خفضت flavorant متقلبة أثناء التخزين.

أفضل الفانيليا المضروب، كان ذلك أفضل العطور. فانيليا الكريستال الصيني الذي يباع معظمها في روسيا يجب أولا أن يذوب في الماء أو الكحول هو أفضل، ثم استخدامه. في بعض الأحيان لا يمكن للسوق تلبية الفانيليا الفرنسي الذي يطحن ناعما جدا وaromatizes بشكل جيد للغاية وبالتالي، ولكن هو محل تقدير أكثر.

الفانيلين - النكهة الرئيسية في الطبخ

رائحة الفانيلين الحلوة مألوفة للجميع. بعد كل شيء ، فانيلين هو واحد من إضافات النكهة الأكثر شيوعا. ومع ذلك ، فإن الرائحة هي الخاصية الشائعة للفانيليا والفانيلين ، وبالتالي غالباً ما يتم الخلط بينهما. صحيح ، الفانيلين ، على عكس الفانيليا ، يتم الحصول عليه بشكل مصطنع.

لأول مرة ، تم تصنيع هذا المسحوق البلوري الأبيض في القرن التاسع عشر ، عندما تم تأسيس التركيب الكيميائي للجلوكوفانيلين - كما وصف الكيميائيون المادة الرائحة ، والتي تخلق رائحة الفانيليا المميزة. لفترة طويلة ، ظلت وصفة الفانيلين سرية ، ولكن الآن يتم إنتاجها في كل مكان. لتركيب الفانيلين ، زيت القرنفل ، والخشب ، وزان الزان هي أيضا مناسبة.

الفانيليا أرخص بكثير من الفانيليا الحقيقي، ويمكنك الحصول عليه أسرع وأسهل من التوابل في الخارج. Vanil- النادرة والمواد الخام الطبيعية، فإنه من الصعب جدا لمعالجة وينعكس بشكل طبيعي في السعر. وبسبب ارتفاع أسعار الفانيليا الطبيعية المستخدمة بالكاد اليوم.

وعلاوة على ذلك، بعد تركيب مطابق للنيلين الطبيعي، تم الحصول إيثيل نيلين مادة الاصطناعية (arovanilon) مع رائحة مماثلة في حرف إلى نكهة فانيليا، ولكن مرة 3-4 أكثر كثافة.

في صناعة المواد الغذائية وهي تستخدم أساسا فانيليا مطابقة للالطبيعية، وسعره حوالي خمس مرات أقل أسعار الفانيليا.

الفانيليا، اقترح في السوق اليوم يمكن أن تكون في أشكال مختلفة: البلورية، ومسحوق المواد الخام السائلة لإنتاج البلورية فانيليا قد يكون غاياكول أو اللجنين. الاختلافات تكمن في إعداد فانيليا أن إنتاج التكنولوجيا غاياكول هو أبسط ويضمن جودة ثابتة والحد الأدنى من الشوائب، وفانيليا من اللجنين يحتوي على كمية كبيرة من الشوائب الناتجة عن التغير في تركيب المواد الخام والتلوث.

الذوبانية في الماء تحت البلورية فانيليا 2٪، والإيثانول حوالي 50٪، وذلك اعتمادا على التطبيق، يتم تحديد المذيب وفقا للأنظمة العملية.

بلورات فانيليا لها الاستقرار الحرارية العالية، وتبدأ فقط لتذوب في درجة حرارة 81- 83 C. هكذا تبدأ مكثفة نكهة اختيار الفانيليا. لذلك، يتم استخدامه على نطاق واسع في منتجات المعجنات، حيث درجة الحرارة الخبز هي أكثر من C 200

لتعزيز الطيف العطرية من ظلال مختلفة من الفانيليا، سمة من الفانيليا الطبيعي، وصناعة المواد المضافة المنكهة تصميم نكهات الفانيليا، والتي تشمل وبصرف النظر عن -vanilina الرئيسي نكهة عنصر و (أو) ethylvanillin والمنكهات المختلفة، والمضافات، وتعزيز واستقرار رائحة. تتوفر في شكل سائل أو مسحوق نكهات الفانيليا.

نكهات الفانيليا مسحوق هي مزيج من فانيليا، ethylvanillin وغيرها من الإضافات تعزيز والمنكهات (بنسب مختلفة) على وسائل الإعلام: سكر العنب، اللاكتوز، مالتوديكسترين وغيرها.

فانيليا المجفف على درجة عالية من صفاء، مقارنة مع البلورات، وهو أمر مهم للاستخدام في الشوكولاته، لها رائحة مكثفة حتى في درجة حرارة الغرفة، بلورات الفانيليا كما المسحوق بالفعل ولها مساحة محددة كبيرة ورائحة أكثر كثافة.

فانيليا المجفف هو أكثر قابلية للذوبان في الماء، وبالتالي أكثر تقنية. وبالإضافة إلى ذلك، من خلال تقديم النكهات يمكن أن تحصل على مجموعة واسعة من النكهات الفانيليا مع الألوان والنكهات المختلفة، بما في ذلك الفواكه والخضروات.

كل هذه أنواع مختلفة من فانيليا مناسبة للمنتجات الطحين والخبز الحلويات والآيس كريم، الحشوات والطبقة، وعلى مختلف منتجات الشوكولاته والحلويات.

في بعض عمليات التصنيع فمن المستحسن أن استخدام المنتج في شكل سائل، وبالتالي أكثر ملاءمة وفائدة هو استخدام نيلين في شكل سائل. السائل الفانيليا توابل هي فانيليا أو حلول البلورية ethylvanillin في أنواع مختلفة من المذيبات: الكحول الإيثيلي، البروبيلين غليكول.

المعالم الرئيسية عن طريق إذابة فانيليا هي درجة الحرارة وتركيز المذيب. منذ بروبيلين غليكول لديه نقطة غليان عالية (حوالي 180 C)، والنكهات فانيليا سائلة على أساس أنها لديها مقاومة للحرارة العالية وتجد تطبيقات ليس فقط في المشروبات ومنتجات الألبان والحلويات ومنتجات المخابز.

إذا كنا نتحدث عن نطاق نيلين في مجموعة متنوعة من الصناعات، فمن واسعة جدا. المستهلكين الرئيسي من الفانيليا يمكن أن يطلق عليه صناعة الحلويات، صناعة الألبان والمشروبات، كما يتم استخدامه في إنتاج العلف الحيواني وفي صناعة العطور ومستحضرات التجميل.

محتوى نيلين من المنتج يعتمد على ما في المرحلة التي كان عرض المنتجات التي تعرضت لمعاملة حرارية، وبعض المعالم الأخرى. استنادا إلى مجموع من جميع المعلمات، والجرعة المثلى لجعل فانيليا. من المهم جدا لمنع فانيليا جرعة زائدة، لأنه قد يسبب الطعم المر في المنتج.

المعجنات الجودة الأكثر تطلبا من فانيليا بسبب درجات الحرارة العالية على المعالجة، حتى أنها تشجع على استخدام درجات المقاومة للحرارة نيلين، ومقدمة يجب أن يتم إما مرحلة خلط كما الجافة، أو في بيئة تحتوي على نسبة عالية من الدهون، لأن الدهون يميلون إلى ربط نكهة. في المتوسط، والفانيليا، والجرعة قد تتراوح ما يصل الى 0,3 1,0 كجم اختبار 1t.

للاستخدام في الشوكولاته تستخدم مسحوق بلوري نيلين وأنها لا تؤثر على لزوجة المنتج، بدلا من السائل. الفانيليا يمكن أن يتم في مراحل مختلفة من إنتاج الشوكولاته والجرعة لها، وهذا يتوقف على نوع من أنواع الفانيليا والشوكولاته يمكن أن تتراوح من ما يصل الى 0,3 0,8 كجم 1t. عندما توابل منتجات الألبان: الآيس كريم، والزبادي، ويستخدم الحلويات نيلين في أشكال السائلة ومسحوق، ويمكن أن تكون الجرعة الموصى بها من 0,05 ل0,3kg 1t على المنتج.

يستخدم فانيليا أيضا في صناعة أنواع معينة من المشروبات الكحولية والخمور المحصنة، مما يتيح لهم مذكرة لطيفة وتحسين رائحة (المشروبات الشوكولاته، الخ). هذا فانيليا الممتلكات واخفاء النكهات والعطور الأخرى المستخدمة في إنتاج مجموعة متنوعة من الأعلاف الحيوانية. استخدام الفانيليا حتى في تركيز منخفض يحفز زيادة في استهلاك الغذاء في الحيوانات.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.