عناوين
المواد الخام والمكونات

تقييم خصائص الخبز من دقيق القمح. تمديد

تقييم خصائص الخبز من دقيق القمح. تمديد

تحديد "قوة" الدقيق على farinograph ، valorigraph أو mixograph. يتم إنتاج هذه الأجهزة من قبل شركات في بلدان مختلفة ، ولكنها تستند إلى مبدأ واحد - تسجيل مقاومة الاختبار لجهود رافعات الخلاط. لديهم بعض الاختلافات الهيكلية ، لكن خلال العمل يرسمون منحنيات متطابقة تقريبًا على أشرطة التسجيل التي تتميز بجودة الدقيق من درجات ودرجات مختلفة ، وتخضع لظروف درجة حرارة ثابتة وتناسق الاختبار.

يتم تهذيب الفرنوجراف من خلاط العجين بمحرك كهربائي - مقياس قوة ديناميكي متصل بالمسجل. يحتوي الخلاط على جدران مزدوجة يدور بينها ماء من درجة حرارة ثابتة. قم بقياس الماء على مجموعة من العجين باستخدام سحاحة مثبتة فوق خلاط العجين.

يتم التقييم في الرسم البياني على مرحلتين. أولاً ، يتم تحديد قدرة امتصاص الماء للدقيق: يتم تحميل عينة الدقيق في خلاط العجين وتضاف المياه من السحاحة إلى أن يتم تشكيل عجينة متناسقة في وحدات 500 من الجهاز ، ويتم حساب سعة الرطوبة في الدقيق ذي القوة المختلفة ، وبالتالي تتغير رطوبة عجين الاختبار أيضًا. ثم يُسكب نفس وزن الطحين مرة أخرى في خلاط العجين ، على الفور تُسكب كمية الماء الموجودة في التجربة الأولى من السحاحة ويُعجن العجينة حتى ينخفض ​​الاتساق. أثناء الدُفعة ، يرسم سهم المسجل منحنى - صورة بلعومية ، يظهر مخطط في الشكل. 7.

يتميز Farinogramma دفعة من قبل:

أ - تكوين الاختبار واتساقه (في الفترة الأولى يزيد ، للوصول إلى قيمة محددة مسبقًا - وحدات 500 من الجهاز ، تظل عند هذا المستوى لبعض الوقت ، ثم تبدأ في الانخفاض تدريجيًا ، مما يشير إلى فقدان المرونة من خلال الاختبار - تخفيفه) ؛

ب- وقت تكوين العجين ، الذي يصل خلاله إلى تناسق معين (بالنسبة للدقيق القوي ، يكون أطول منه للضعف) ؛

ج - مرونة الاختبار وقابليته للتوسعة (سعة التذبذبات الخاصة بقلم المسجل ، الذي يتكون منه هذا الشريط ، بالنسبة للدقيق الضعيف ، فإنه أوسع بكثير من الدقيق القوي. سيكون الشريط الأضيق في الاختبار بجلوتين قوي جدًا) ؛

التين. 7. اختبار القيادة farinotrammy (لLY Auerman، 1984)

د - ثبات (مقاومة) العجين للتأثيرات الميكانيكية (كلما كان الدقيق أقوى ، كلما احتفظ العجين بخصائصه الأصلية ، وبالتالي فإن القسم الأفقي من المنحنى طويل للغاية. تفقد عجينة الدقيق الضعيف اتساقها ، ويبدأ هبوط المنحنى فورًا بعد أن يصل إلى أقصى حد له ؛

يقابل التخفيف الإلكتروني (التخفيف) للاختبار الفرق بين أقصى اتساق يتحقق خلال العجن وقيمته النهائية. كلما كانت القيمة العددية لهذا الاختلاف أكبر ، كان العجين أضعف.
التين. 8. الحويصلات من الاختبار: P - مرونة. L هو الاستطالة ؛ من الدقيق 1 - قوي ؛ 2 - متوسطة "القوة" ، 3 - ضعيفة

تستخدم Farinograph لدراسة التغيرات في خصائص الانسيابية من العجين أثناء التخمير، والتأثير عليهم من المواد المضافة مثل الدهون والسكريات والبروتينات وغيرها من دقيق fortificants.

مصطلح "القوة" الدقيق alveograph (الشكل 8) استنادا إلى كشف ضغط تحمل العجين أثناء تهب منه المثانة والحد تمتد لها. يتكون الجهاز من العجن وفعلا alveograph. اختبار اختبار الرطوبة هو نفسه دائما (ل250 ز الطحين مع رطوبة 14,3٪ اتخاذ 125 مل 2,5٪ مائي محلول ملحي). في حالة رطوبة الدقيق في اتجاه واحد أو آخر إجراء عملية التحويل المناسب. تواصل العجن دقيقة 6، ثم جهاز خاص والتي يتم توفيرها مع العجن آلة، هو مقذوف العجين من القرص هو دائما من نفس القطر والسمك. ويحتفظ بها في الحرارة في 25 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. بعد هذا الاختبار، يشد القرص بين الشفاه alveograph وينفخ الهواء منها إلى فقاعة حتى أنه انفجر الجدار.

يتم تسجيل الشد (L) والضغط النهائي (P) بواسطة المسجل على المنحنى - السنخية الموضحة في الشكل. 8. تصل نسبة P إلى L للدقيق القوي للغاية إلى 2,5 أو أكثر ؛ للحصول على دقيق جيد - من 2 إلى 0,8 ؛ للضعفاء - أقل من 0,8. توضح المنطقة التي حددها المنحنى العمل (W) الذي يجب القيام به لتفجير فقاعة الاختبار. بالنسبة للدقيق القوي ، يحدث ذلك على الأقل 580-10 ~ 4 J ، وبالنسبة للدقيق الضعيف 300-10 ~ 4 J أو أقل ، أي أنه كلما زاد وزن W ونسبة P: L ، يكون الدقيق أقوى.

مجمع الطحين الكربوهيدرات الأميليز. ومن المعروف أن مكونات الغالبة من الدقيق والكربوهيدرات، والنشا في المقام الأول. نسبة الكربوهيدرات الذائبة منخفضة في المادة الجافة من دقيق مختلفة يتراوح محتواها من 0,7 ل1,8٪. أثناء إعداد الخبز الأبيض عن النشاط الحيوي الطبيعي من الخميرة، وإنتاج الخبز جميل، المورقة وعبق يجب عليهم 5-6٪. عدد من السكريات المنتجة من النشا بواسطة عمل amylases في عداد المفقودين. لذا مؤشرات هامة جدا من نوعية الطحين هي saharoobrazuyuschaya والقدرة على تشكيل الغاز هو عليه.

يظهر Saharoobrazuyuschaya الدقيق القدرة نشاط الأنزيمات، saccharifying النشا، وأنها تعرضت لهجوم. الدقيق من الحبوب صحي القمح النشط ف الأميليز، والمبلغ الذي يكفي لإنتاج الخبز ذات جودة عالية. ومما يعزز الطحين من ظهرت وmorozoboy قدم الحبوب النشاط من الأميليز. sushivsheesya الحبوب في درجات حرارة عالية للغاية توفر الطحين مع amylases المعطل جزئيا أو كليا.

عامل آخر يؤثر الدقيق القدرة saharoobrazuyuschuyu، هو حالة من النشا. حجم الجسيمات من الدقيق له تأثير على النشا للهجوم. الغرامة الدقيق طحن ploydad يعد الاتصال النشا مع الانزيمات وبالتالي قدرة أعلى وsaharoobrazuyuschaya. وبالمثل، على هذا المعدل يؤثر على حجم النشا الحبيبية. ومن المهم أيضا درجة من التلف الميكانيكي إلى النشا أثناء الطحن. Saharoobrazuyuschey ديه القدرة الدقيق الأمثل، حيث بلغ حبيبات النشا معطوب بين 20 ل30٪.

يتم تحديد القدرة على تكوين السكر وفقًا لطريقة Ramsey-VNIIZ والتي يتم التعبير عنها بالملليغرام من المالتوز المتشكل في تعليق ماء دقيق من دقيق 10 g و 50 ml من الماء لتحليل 1h amylolysis عند 27 ° С. للحصول على دقيق ممتاز ، يتراوح من 150 إلى 200 mg ، إلى 1 و 2 إلى 250 إلى 300.

تهب قدرة الدقيق أعرب في ملليلتر من ثاني أكسيد الكربون المنبعث في 5 اختبار ساعات التخمير في 30 ° C من غرام طحين G00 التحقيق (مع الرطوبة 14٪)، 60 10 مل من الماء وز مضغوط الخميرة. يعتمد هذا المعدل يرتبط ارتباطا وثيقا بقدرة saharoobrazuyuschey على نفس العوامل. ثاني أكسيد الكربون الناتج يمكن تحديد الحجمي (في بشروطه) وتبين من قياس (الضغط التي تحدثها). في بلدنا، ونحن استخدام الأدوات من النوع الأول.

نظرًا لوجود جزء من الغاز المتشكل أثناء التخمير في العجين ويخفف منه ، فمن الطبيعي أن يتم تعريف قدرة تكوين الغاز على أنها مجموع ما تم إطلاقه والاحتفاظ به

اختبار الغاز. قدرة تكوين الغاز من الطحين من أعلى الدرجات و 1 (مل): منخفضة (الدقيق "قوي في الحرارة") - أقل من 1300 ، طبيعي - 1301 -1600 ، مرتفع - أكثر من 1600.

تعتمد قدرة الاحتفاظ بالغاز (تخفيف العجين المتشكل أثناء التخمير مع ثاني أكسيد الكربون) على كمية ونوعية الغلوتين ، وكذلك على نشاط إنزيمات التحلل البروتيني ، أي من مجمع البروتيناز من الدقيق. وعادة ما يتم التعبير عنها كنسبة مئوية من قدرة توليد الغاز. يحتفظ العجين المصنوع من الدقيق ذي الجودة الممتازة 65-80٪ من ثاني أكسيد الكربون المتكون ، ومن الدقيق الضعيف - أقل من 50٪. العجين ذو سعة احتجاز منخفضة للغاز يمنح الخبز شكلًا غامضًا ، أي أنه يتميز بخصائص منخفضة الشكل.

نشاط التحلل الدقيق للدقيق. يسمح تراكم المواد القابلة للذوبان في الماء تحت تأثير الإنزيمات إلى حد ما بالحكم على جودة الحبوب التي يتم إنتاجها منها. إن دقيق الدرجات المختلفة من الحبوب الصحية له نشاط تلقائي لا يزيد عن 20-30٪ ، ومن محمل الصقيع المنبثق ، فهو أعلى من ذلك بكثير. مقدم من A. N. Rukosuev ، محتوى المواد القابلة للذوبان في الماء من دقيق القمح من الحبوب الصحية (في ٪): في الحبوب - 4,2 ؛ في أعلى درجة - 6,0 ؛ في 1 الصف 6,5 ؛ في 2 الصف 8,0 ؛ في ورق الجدران - 11,0. يتم إعطاء منهجية تحديد نشاط التحلل على الصفحة. 74.

الخبز المحاكمة من دقيق القمح. كل المؤشرات المذكورة أعلاه من المجمعات البروتين الكربوهيدرات بروتين والأميليز نشوئها الدقيق تميز أي ميزات واحد أو أكثر من جودتها. أكثر تنوعا من تقييم جودة الدقيق التي حصلت عليها الخبز التجارب وتقييم الخبز التي تم الحصول عليها من عينة الاختبار.

يوفر المعيار لطرق تقييم جودة الدقيق (GOST 9404-60) طريقة غير مطبوخة لإعداد العجين من الدقيق والماء والخميرة والملح. يتم إصلاح محتوى الرطوبة للعجين لكل نوع من الدقيق. درجة حرارة الاختبار (32 ° С) ، ومدة التخمير (170 min) وعدد الانخفاضات (اثنان - من خلال 60 و 120 min من بداية التخمير) يتم تنظيمها بوضوح. ينقسم العجين النهائي إلى ثلاثة أجزاء - يتم خبز اثنين من الخبز في أشكال ، واحد - الموقد. كما ينص المعيار على مدة التدقيق والخبز ودرجة حرارة الفرن.

بالنسبة للخبز الجاهز ، يتم إجراء تقييم عضوي كامل وفقاً لمعيار الخبز العادي من هذا النوع من الدقيق. بالإضافة إلى ذلك ، تحدد الموقد نسبة الطول إلى القطر. للحصول على دقيق عالي الجودة ، يجب أن يكون 0,4 على الأقل. بالنسبة للخبز المقولب ، يتم تحديد الحجم بالملليتر وحسابه على دقيق 100 g مع محتوى رطوبة يبلغ 14,5٪. إنه (بالمل): بالنسبة للدقيق ذي الجودة الممتازة - أكثر من 500 ، جيد - 450-500 ، أعلى من المتوسط ​​- من 400 إلى 450 ، متوسط ​​- من 360 إلى 400 ، سيئ - أقل من 360.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.