عناوين
المواد الخام والمكونات

النكهات والعطور

النكهات والعطور

للنكهة وطعم في المنتج إضافة النكهات العطرية الاصطناعية أو الطبيعية. لتشمل النكهات الطبيعية المستمدة من المنتجات من الفاصوليا والكاكاو والقهوة والفواكه والعصائر التوت، والنبيذ، الخ .. الاصطناعية تعتبر النكهات كيمائيه.

شرط مهم لاستخدام نكهة خاصة هي إمكانية الجمع بين رائحة طبيعية من المنتجات المستخدمة لرائحة العطور. بعض أنواع المنتجات لديها رائحة معينة الكامنة ونكهة. في المنتج، ويتكون من هذه المنتجات، لا إضافة النكهات. لذلك، عند استخدام المكسرات واللوز والكاكاو لا تستخدم الزيوت الأساسية.

التوابل. المجففة وأجزاء النبات المجفف تحتوي على مواد عطرية تستخدم على نطاق واسع في إنتاج منتجات الطحين الحلويات، خصوصا الكعك. أنها تعطي المنتجات رائحة ونكهة معينة.

قبل الاستخدام، والتوابل خالية من الشوائب وقذائف، وسحق لحجم وفرزهم من خلال غربال مع قطر 1,5-1,5 ملم. متجر التوابل في عبوات محكمة الإغلاق دون كسر التعبئة والتغليف، كل نوع على حدة، لأنها بسهولة نقل مذاقها.

القرفة - لحاء القرفة المجففة بطعم حلو ورائحة حارة ، موضحة بوجود الزيوت الأساسية (3,5-5٪). تتوفر القرفة على شكل مسحوق في عبوات الورق وفقًا لـ 25 g أو في شكل قطع من اللحاء. لا ينبغي أن يكون لها روائح متعفنة وعفنية وغيرها. قم بإضافته في صناعة أنواع معينة من العجين والحشوات عند طهي المربى من الفواكه العطرية المنخفضة.

قرنفل - براعم الزهور المجففة من القرنفل شجرة استوائية. أنه يحتوي على ما يصل إلى 14٪ من الزيوت الأساسية. إذا كان عشيق يعوم في الماء في وضع أفقي، فإنه هو من نوعية رديئة. الأرض المتاحة وكليا، في مجموعة خاصة. تستخدم في صناعة خبز الزنجبيل والفاكهة الحشوات.

البهارات - الفواكه غير الناضجة من العائلة النباتية الاستوائية من الآس. شكل يشبه الفلفل الأسود والبازلاء ولكن أكبر، اللون البني الداكن، مع سطح أملس. رائحة تذكر القرفة والقرنفل وجوزة الطيب. أنه يحتوي على ما يصل إلى 4٪ من الزيوت الأساسية.

جوزة الطيب هي نواة شجرة جوزة الطيب الاستوائية بيضاوية. له رائحة خاصة لطيفة وطعم حار ، ويحتوي على ما يصل إلى 15٪ من الزيوت الأساسية.

نجمة اليانسون - الفواكه المجففة. يحتوي على ما يصل إلى 5٪ زيت أساسي. طعمها مثل اليانسون في الذوق والرائحة. الطعم حلو ، محترق قليلاً ، مع رائحة غريبة. استخدام في شكل سحق والعجين الزنجبيل.

اليانسون - ثمار مصنفة من نبات عشبي. له مذاق حلو ورائحة غريبة ، فهو يحتوي على ما يصل إلى 6٪ من الزيوت الأساسية. يتم استخدامها في شكل مسحوق (لرش المنتجات) وفي شكل ضخ.

الهيل هو ثمرة حار من نبات الزنجبيل الاستوائي في شكل صناديق تحتوي على بذور 9-18. له طعم مرير غني بسبب محتوى زيوت 1٪ الأساسية. يمكن أن تكون معبأة في أنابيب زجاجية بالكامل أو في شكل سحق. تستخدم لتوابل الحلويات.

جذور الزنجبيل المجففة من نبات معمر استوائي. له رائحة خاصة لطيفة وطعم حار ، بسبب محتوى يصل إلى 3٪ من الزيوت الأساسية. التعبئة والتغليف واستخدام هي نفسها الهيل.

الكمون - بذور نبات ثنائي الحول مستطيل بيضاوي. لها رائحة قوية وطعم المر حار، يحتوي على ما يصل إلى 6٪ من الزيوت الأساسية. استخدام لتتصدر المنتجات.

الزعفران - وصمة العار المجففة من زهور الزعفران. كمادة عطرية وتلوين. يحتوي على زيوت 0,6٪ الأساسية. يتم إدخال الزعفران في العجين عند العجن بكمية 0,1 g لكل 1 كجم من البضائع المخبوزة. يتم تجفيف الزعفران ، سحنه ، صب الماء المغلي أو الكحول ويصر عليه لمدة 24 ، وبعد ذلك يتم تسريب الحقن واستخدامه في صناعة عجين الخميرة وبعض أنواع الكعك. يتم ترسيب المتبقي بعد الترشيح لنكهة عجين الزنجبيل.

الفانيليا - قرون غير ناضجة من نبات استوائي 15-25 سم ، مع رائحة قوية مميزة بسبب وجود الفانيلين (يصل إلى 3 ٪) وغيرها من المواد العطرية. يستخدم الفانيليا المطحون أو مستخلص الكحول لتذوق الكريمات والحشوات.

الفانيلين عبارة عن مسحوق بلوري أبيض اصطناعي ذو رائحة قوية جدًا. رائحة الفانيلين قوية جدًا لدرجة أنه يجب وضعها في المنتج قليلًا جدًا. لذلك ، من أجل ضمان الجرعة الصحيحة ، يجب استخدام محلول من مسحوق الفانيلين أو الفانيليا.

يتم تحضير محلول فانيليا بحل ز فانيليا 10 200 في غرام الماء الساخن (80еC) أو في روح مصححة مع قوة٪ 'في نسبة 2: 1. لتحضير مسحوق الفانيليا (1000 g) ، يتم خلط الفانيلين (40 g) بالإيثانول (40 g) ؛ يسخن الخليط حتى يذوب الفانيلين. بعد ذلك ، يتم خلط المحلول مع 1000 g من السكر المسحوق ، المجفف والمنخل.

عدد نيلين في المعجنات يجب ألا يتجاوز 0,5٪.

تستخدم الحلوى النبيذ والبراندي إلى الكريمات نكهة والهلام وpromochek.

يجب على الخمور يكون المتأصل في نفوسهم نكهة والطعم واللون غير مسموح به، وجود رواسب أو التعكر، نكهة أجنبية.

خلاصات الطعام - محاليل الخلطات من المواد العطرية الطبيعية والاصطناعية في الماء أو الكحول. لديهم رائحة قوية. يتم استخدام مشروب الروم والفانيليا والليمون والبرتقال واللوز واللكم ، إلخ ، ويتم تخزينها في زجاجات زجاجية مع سدادات أرضية في سلال أو صناديق مع نشارة الخشب في غرفة مظلمة باردة.

خلاصات تعمل الإذاعة kontsept- واحد، وضعف وأربعة أضعاف. الصياغات تعطى معدل التدفق من تركيز واحد من الجواهر. عند استخدام أكثر تركيزا معدل الجواهر ينبغي خفض في 2 أو 4 مرات. إذا احتوت وصفة جوهر معين، لا يمكن استبداله بآخر.

الجواهر وأضاف، والكريمات، والعصائر والعجين تحت التبريد فقط، وعندما تغيرت الجواهر نكهة ساخنة.

منتجات طعم تعزز طعم المنتج النهائي، وبعض حماية من تسكر (حمض).

يتم تحضير مسحوق الكاكاو عن طريق طحن وإزالة الشحوم حبوب الكاكاو جزئية. يحتوي على مسحوق 14 الدهون٪، والرطوبة لا تزيد 7,5٪، لديه نكهة مميزة ورائحة الكاكاو. تطبيق مع إعداد الاختبار والكريمات.

ويتم إنتاج القهوة مسحوق الطبيعي عن طريق تحميص وطحن بذور شجرة البن الاستوائية. الرطوبة 7٪، وكمية من الإستخراجية للذوبان في الماء 20-30٪. استخدام القهوة واستخراج المياه لإعطاء الكريمات نكهة القهوة والعجين.

الملح يحسن من طعم المنتجات. ومن البلورية كلوريد الصوديوم (كلوريد الصوديوم)، للذوبان في الماء. يبقيه في الرطوبة النسبية من 75٪. قبل الاستخدام، منخول الملح. تذاب بلورات الملح وقبل تصفيتها من خلال غربال مع 0,5 ملم.

الأحماض الغذائية. يتم الحصول على حمض الطرطريك من النفايات في إنتاج النبيذ نبيذ العنب، فقد شكل بلورات عديمة اللون أو مسحوق.

يجب إذابة حمض الطرطريك في الماء بنسبة 1: 1 ، أي على 100 جم من الحمض تحتاج إلى تناول 100 جم من الماء الساخن (70 - 80 ″ C).

في صناعة الحلويات جرعة حل حامض المحددة في التصاميم من مجموعة من وصفات، وزيادة مرتين، أي بدلا من ذلك ينبغي أن تؤخذ 2 ز حمض 4 ز الحل.

ويتم إنتاج حمض الستريك بواسطة تخمير السكر أو بمعزل عن نوع من الفطريات من الليمون. المظهر، واستخدام وتخزين نفس حامض الستريك كما الطرطريك.

يتم الحصول على حمض اللبنيك عن طريق تخمير المواد الخام المحتوية على الكربوهيدرات (السكر والنشا والدبس) مع بكتيريا حمض اللبنيك. اتركها في تركيز 40 و 70٪ المذاب أو في شكل عجينة. في الذوق ، هذا الحمض هو أسوأ من الستريك و الطرطري. حمض اللبنيك من الصف الأول يكون عادة عديم اللون أو أصفر قليلاً ، ودرجات 2 صفراء أو بنية فاتحة ، ودرجات 3 صفراء أو بنية داكنة. يجب أن يكون محلول حمض اللبنيك خاليًا من التعكر والرواسب.

حمض الخليك إنتاج 3-، 6- وتركيز 9٪. متى يجب أن تعتبر الجرعة في محلول حمض الخليك صياغة القلعة والمخفف قبل استخدام مع الماء.

يستخدم تلوين الطعام لتلوين الحلويات. الأصباغ الطبيعية هي القهوة والكاكاو والشوكولاته والعصائر والمحترقة والأصباغ ذات الأصل النباتي والحيواني. ألوان حلويات اصطناعية غير ضارة معتمدة للاستخدام.

E-150. حرق السكر (zhzhenka) - الكراميل المنتج من السكروز. وقال انه يرسم كريم والبسكويت البني. وهناك عدد كبير من المنتجات zhzhenki يمكن أن تعطي الطعم المر.

E-162. الصبغة من البنجر. لإعداد طبقة صبغ مع قطع البنجر من جذور وأوراق الشجر. غسلها جيدا، وإزالتها من الجلد إلى عمق البنجر 3 مم، مقطعة إلى أجزاء 6-8. البنجر قشر ووضعها في وعاء مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ، صب الماء البارد حتى أن المياه غطت لهم فقط، إضافة حامض الستريك، وجلب ليغلي ويغلي عند درجة حرارة منخفضة دقائق 2-3. سلالة عصير، إضافة السكر، وجلب ليغلي ويغلي دقيقة 1-2. بارد واستخدام الصبغة الناتجة عن ذلك. ويمكن تخزين ليس أكثر أشهر 2 في الثلاجة.

البنجر 700، 5 حامض الستريك، 1200 السكر.

من 1000.

E-164. الزعفران - التوابل البرتقال، وتستخدم صبغة صفراء وتوابل. لوحة المعجنات، ضخ مائي من الزعفران (2 غرام من الزعفران المجففة على 100 غرام من الماء)، ينقع لمدة يوم واحد. يتم الاحتفاظ صبغة ضمن 3 غاز البترول المسال. العجين والانتهاء من الألوان أنصاف باللون الأصفر.

E-102. التارترازين صبغة بودرة من اللون البرتقالي والأصفر ، وهي قابلة للذوبان في الماء بدرجة كبيرة ، والكحول قليلاً وغير قابلة للذوبان في الدهون. للحصول على هذا المحلول ، يتم أخذ الماء المقطر ، تتم إضافة الصبغة ويغلي 10-15 min من أجل الذوبان التام للطلاء. يتم ترشيح المحلول الناتج من خلال طبقة شاش 2 أو من خلال غربال بحجم شبكة 0,5 مم.

E-132. النيلي - المعكرونة أسود مزرق اللون. يذوب في الماء، فإنه يعطي اللون الأزرق. غير المخفف معجون في درجة حرارة الماء 70- 80вC (باستخدام حل 5٪) وتصفيتها كما هو موضح أعلاه.

لالكريمات على اتصال ومتابعة اتخاذ عدد معين من حلول (الجدول. 2).

E-120. كارمين هو الطلاء الأحمر المستمدة من الحشرات التي تعيش في المناطق الاستوائية. قابل للذوبان في الماء والقلويات والكحول. يتم استخدام محلول الأمونيا المائي لكرمين: يتم دمج 10 g من الطلاء مع 20 g من الأمونيا ، وبعد ساعة يتم إضافة 200 g من الماء ويغلى حتى تختفي رائحة الأمونيا ، ثم يتم ترشيحها.

الجدول 2

كمية من حل لالكريمات على اتصال ومتابعة

لون كريم

كمية تخفيف الصبغة، مل، لكل كيلوغرام من القشدة 10

تارترازين

اللون النيلي

الأصفر ضعيفة

12

-

الأصفر مكثفة

20

-

الأخضر ضعيفة

8

8

الأخضر مكثفة

10

10

كارمين يعطي اللون الأحمر أو الوردي. في اتصال مع الطلاء المعدني يصبح الأرجواني.

يتم إعداد القرطم من بتلات الزهور. يحتوي على اثنين من وكلاء التلوين: الأصفر والأحمر. القرطم الأصفر مسلوقة في الماء أو في الدهون والأحمر على استعداد - الكحول أو القلويات. عندما تتعرض لضوء والهواء والطلاء الرطوبة القابلة للتلف، لذلك ينبغي أن تكون مخففة في كمية صغيرة لاستخدام وتخزينها في وعاء مظلم في مكان بارد وجاف.

الأصباغ الاصطناعية المسموح بها:

E-100. الكركمين.

E-101. الريبوفلافين.

E-104. hinolinovыy Zheltыy.

E-110. غروب الشمس الصفراء.

E-122. Azorubine Karmuazin.

E-124. Puntsovыy.

E-129. الأحمر الساحرة.

E-131. براءة اختراع الأزرق.

E-133. لامعة باللون الأزرق.

E-141. المجمعات النحاس من الكلوروفيل.

E-142. الأخضر س.

E-143. أخضر دائم.

E-150. لامعة سوداء.

E-152. الفحم.

E-160. Karatinы.

E-181. العفص المواد الغذائية.

لا يسمح لهم باستخدام الأصباغ:

E-121. الحمضيات الأحمر 2.

E-123. قطيفة.

المضافات الغذائية هي مواد تعمل على تحسين لون وطعم ورائحة وملمس وظهور المنتجات. وتشمل هذه الأصباغ الاصطناعية ، وبعض الأحماض العضوية ، وعوامل التعرية ، والمفكك ، والمستحلبات والمواد الحافظة والمثبتات.

وأسماء كيميائية معقدة، وبالتالي، وضعت المجلس الأوروبي المكملات الغذائية نظام المكملات تدوين الرقمية مع مؤشر "E". وشرعية هذا النظام كنظام الرقمية الدولية (INS) ويستخدم في الجماعة الأوروبية.

وبموجب هذا النظام، كل المضافات الغذائية المخصصة رمز رقمي ثلاثة أو أربعة أرقام التي يتم استخدامها فقط في تركيبة مع أسماء وظائف التكنولوجية من المضافات الغذائية.

وفقا ل"القواعد الصحية على استخدام المضافات الغذائية"، التي وافقت عليها وزارة الصحة والتفتيش الصحي التابعة للاتحاد الروسي أذن، حاليا في البلاد يمكن استخدامها في إنتاج الغذاء أو التسامح مع وجود الأغذية المستوردة في جميع أنحاء أنواع 250 من المضافات الغذائية.

لا تستخدم المكملات الغذائية لإخفاء عيوب نوعية الغذاء.

جميع الملاحق تأتي على الإنتاج في حزم يدل على الصانع وتاريخ الصنع، وتحتوي غرف النزلاء على شهادة الجودة.

وفيما يلي قائمة من المضافات الغذائية المعتمدة للاستخدام في الصناعات الغذائية وتعتبر مهمة في إنتاج المعجنات:

E-322. الليسيثين - مضادات الأكسدة ، مستحلب.

E-327. لاكتات الكالسيوم هو منظم الحموضة والدقيق والخبز محسن.

E-341. فوسفات الكالسيوم - منظم الحموضة والدقيق والخبز محسن ، المثبت ، مقوي ، texturizer ، مسحوق الخبز.

E-330. حامض الستريك - منظم الحموضة ، مضادات الأكسدة.

E-342. فوسفات الأمونيوم - منظم الحموضة والدقيق والخبز محسن.

E-406. أجار هو عامل تثبيط ، جيل التثبيط ، عامل استقرار.

E-440. البكتين - مثخن ، وكيل التبلور ، استقرار.

E-460. السليلوز هو مستحلب ، وهو مادة مضافة تمنع التكتل والتكتل.

E-500. مسحوق كربونات الصوديوم - الخبز ، منظم الحموضة ، يمنع التكتل والتكتل.

E-517. كبريتات الأمونيوم هي مطحون ومحسن للخبز.

E-576. غلوكونات الكالسيوم - منظم الحموضة ، مقوي.

E-620. حمض الجلوتاميك هو محسن الذوق والرائحة.

E-621. الغلوتامات أحادية الصوديوم هي مكبر للصوت من الذوق والرائحة.

E-920. السيستين وnatrievaya الأنا وkalievaya الأملاح - نكهة usilitely.

E-921. السيستين وأملاحه الصوديوم والبوتاسيوم هي محسن في الأذواق.

E-954. السكرين هو التحلية.

E-966. لاكتيتول هو مادة تحلية ونسيجية.

E-967. إكسيليتول هو عامل الحفاظ على المياه ، عامل استقرار ، مستحلب.

F.-1100. الأميليز - تحسين الدقيق والخبز.

E-1101. البروتياز - الدقيق والخبز محسن ، استقرار.

E-POS. Invertase هو عامل استقرار.

E-1104. Lipases هي محسن الذوق والرائحة.

محظور في الاتحاد الروسي:

E-240. الفورمالديهايد هو مادة حافظة.

E-375. النياسين هو عامل استقرار اللون.

E-925. الكلور دقيق ومحسن للخبز.

E-408. الخميرة غليكان بديلا بيكر.

تُستخدم عوامل التعرية - الجيلاتين والأجار - للحصول على تناسق يشبه الهلام في الكريمات والهلام.

الجيلاتين هو منتج غذائي من أصل حيواني. وهي مصنوعة من عظام الحيوانات أو الفقاعات والمقاييس السمكية.

أجار منتج نباتي مصنوع من الأعشاب البحرية.

يأتي الجيلاتين على شكل ألواح أو حبيبات صغيرة (حبيبات) وألياف دقيقة أجار. قدرة الجيلاتين على تكوين أجار 5 - 8 أضعاف قوة الجيلاتين. عند تسخينها بالأحماض ، تقل قدرة الجيلاتين الهلامية.

المنتجات Agaroid، وكذلك أجار، والطحالب. في التبلور القدرة ثلاث مرات أقل من أجار. وكلاء التبلور تخزينها في مكان جاف في حاوية مغلقة.

تنقع الجيلاتين وأجار قبل استخدامها في الماء البارد ويتم تصريف المياه الزائدة. عند استخدام الجيلاتين وأجار ينبغي أن نتذكر أن الجيلاتين لا يمكن المغلي، وعندما المغلي فإنه يفقد خصائص التبلور للأجار يذوب فقط عندما المغلي.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.