عناوين
المواد الخام والمكونات

الدهون والزيوت - وصف الدهون في ICI

تعيين الدهون في MCIتعيين الدهون في MCI

يتم استخدام الدهون في إعداد الاختبار، وطلاء السطوح، وحشو كريم والديكور، مثل الشوكولاته. وتستخدم درجة صغيرة من الدهون أيضا لتزييت الأشرطة الموقد. زبدة - وهو نوع محدد جدا من الدهون لأنه يستخدم كمصدر رئيسي للطعم، ومناقشتها بمزيد من التفصيل في الأقسام الأخرى. كما يعطي السمن طعم من خلال المكونات الموجودة في الحليب.

تعمل الدهون أيضًا على تكوين خصائص معينة للعجين. عند عجن العجين بين طور الماء والدهون ، هناك "صراع" على السطح. يتفاعل محلول الماء أو السكر مع البروتين الموجود في الدقيق لتكوين الغلوتين في بنية متماسكة ومرنة. إذا كان الدقيق مغطى بالدهن ، فإن هذه السلسلة تنقطع ، ويكون المنتج بعد الخبز أقل صلابة ، وأكثر تفتتًا ويذوب في الفم. إذا كان محتوى الدهن مرتفعًا ، فإن خصائصه "التزليقية" في العجين تكون واضحة جدًا بحيث لا يتطلب الأمر سوى القليل من الماء (أو لا يوجد) للحصول على الاتساق المطلوب ؛ تشكيل الغلوتين محدود. يتم أيضًا تقليل التورم والجيلاتين في النشا ويتم تكوين نسيج ناعم جدًا. ينكسر العجين بسهولة إذا امتد. إنه متفتت. هذا هو المكان الذي يأتي منه مصطلح السمن للدهون المضافة إلى العجين. عندما يكون مستوى السكر مرتفعًا ، تتحد الدهون في الفرن بمحلول شراب ، مما يمنعها من التحول إلى كتلة زجاجية صلبة عند تبريدها ، على غرار الحلوى أو الكراميل.

في إنتاج الكعك ، تشارك فقاعات الهواء الصغيرة الموجودة في الدهون في تكوين بنية وملمس مفكك أثناء الخبز. في إنتاج البسكويت ، وظيفة الدهون هذه أقل أهمية ، ولكنها موجودة أيضًا. أظهرت دراسة تطور البنية المسامية للخبز أثناء الخبز أن الدهون تحد من انتشار الغاز عبر جدران المسام في المرحلة الحرجة للخبز عند درجة حرارة 38-58 درجة مئوية (عندما تصبح العجينة أكثر ليونة) وقبل مرحلة امتصاص الماء من الغلوتين عن طريق تورم حبيبات النشا ، مما يجعل الغلوتين أكثر. متين ومرن. ينتج عن تثبيت المسام حجم أكثر اتساقًا وملمسًا أنعم. يبدو أن تأثير الدهون هذا موجود في عجينة البسكويت قليلة الدسم أيضًا.

المزيد من البحوث التي أجريت مؤخرا في معهد ابحاث الغذاء (القراءة، المملكة المتحدة)، أظهرت أن البلورات في الدهون شبه صلبة تستخدم لصنع العجين، ويتم فصل من الطور السائل ومغطاة بروتين الغشاء. هذا الغشاء يسمح لعدد كبير من بلورات المواد الصلبة المنتج الدهون نعلق على فقاعات الهواء. أثناء الخبز بلورات الدهون تذوب، والجمع بين مصفوفة البروتين مع السطح من فقاعات عندما توسع، مما يزيد من مقاومة الكسر. ويعتقد أن بلورات أكثر الصغيرة الموجودة في النفط، وارتفاع كفاءة عملية الخبز. هذا هو السبب في أن العجين المصنوع من شبه صلبة بدلا من الدهون السائلة تماما (النفط) ويعطي هيكل أفضل أثناء الخبز. ووصفت وسائل لتحويل النفط من الدهون نصف صلب من الآن فصاعدا. يستخدم الدهون الملدن نفخة المعجنات لإنشاء العجين الانقسام وضوحا طبقات أفقية، التي يتم فصلها أثناء الخبز وآخذة في الاتساع.

في الكريمات (الحشوات) والتزجيج ، تعمل الدهون كحامل قوي للسكر المطحون ناعماً. يجب أن تكون الخصائص الفيزيائية للدهون صلبة في درجة الحرارة المحيطة ولكن تذوب بسرعة في الفم بحيث يتم إطلاق السكر والنكهات الأخرى بسرعة. يتم امتصاص الحرارة الكامنة (الحرارة اللازمة لانتقال الطور) من ذوبان بلورات الدهون عندما تذوب عند المضغ ، لذلك كلما كان الذوبان (الذوبان) أسرع ، كلما كان الإحساس أكثر برودة وأكثر متعة على اللسان. يتم تطبيق الدهون المستخدمة في طلاء الأسطح عن طريق رش الزيت الدافئ على البسكويت المالح وتبقى كغشاء لامع ، مما يحسن اللون البني الذهبي للسطح بعد الخبز. يمكن إضافة نكهات إلى هذا الزيت ، مما يؤدي إلى إهدار أقل من إضافة النكهات إلى العجين قبل الخبز. تكون الدهون شبه صلبة في درجات الحرارة المحيطة (للزيوت النباتية قوام سائل في درجات الحرارة هذه). إذا تغيرت درجة الحرارة أثناء الشخير ، كذلك تتغير نسبة المراحل السائلة والصلبة ، تذوب بعض البلورات عندما ترتفع درجة الحرارة وتعود إلى حالتها السابقة عندما تنخفض. عندما يحدث هذا ، تهاجر بعض الأجزاء السائلة من الدهون في البسكويت أو الكريمة أو الشوكولاتة. يمكن أن تتضمن إعادة التوزيع هذه أيضًا الانتقال من أحد مكونات ملف تعريف الارتباط إلى آخر ، مما يؤدي إلى تليين الشوكولاتة ، وتشكيل بلورات على السطح ، و "تجفيف" الكريمات المرئي ، وما إلى ذلك. إذا لم يتم تخزين ملف تعريف الارتباط مجمدًا ، يمكن أن يؤدي انتقال مكونات الدهون بمرور الوقت إلى تغييره. المظهر وخصائص المستهلك.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.