الدهون والزيوت - تعيين الدهون إلى MKI

تعيين الدهون في MCIتعيين الدهون في MCI

يتم استخدام الدهون في إعداد الاختبار، وطلاء السطوح، وحشو كريم والديكور، مثل الشوكولاته. وتستخدم درجة صغيرة من الدهون أيضا لتزييت الأشرطة الموقد. زبدة - وهو نوع محدد جدا من الدهون لأنه يستخدم كمصدر رئيسي للطعم، ومناقشتها بمزيد من التفصيل في الأقسام الأخرى. كما يعطي السمن طعم من خلال المكونات الموجودة في الحليب.

وتستخدم الدهون أيضا لخلق خصائص معينة من العجين. يحمل "محاربة" السطح لعجن العجين بين المرحلة المائية والدهون. الماء أو محلول السكر التفاعل مع الطحين البروتين، الغلوتين تشكيل هيكل لمط ذات الصلة. إذا الدقيق يغطي الدهون، ويتم مقاطعة هذه الدائرة والمنتج، بعد الخبز ط أقل جامدة، أكثر متفتت وذوبان في الفم. إذا كان محتوى الدهون عالية، وخصائصه "التشحيم" في اختبار وضوحا بحيث، للحصول على القوام المطلوب المطلوبة القليل (أو غير مطلوبة على الإطلاق) المياه؛ تشكيل الغلوتين محدود. يتم تخفيض تورم وجلتنة من النشا أيضا، ويخلق ناعمة الملمس جدا. دموع العجين بسهولة إذا امتداد لها. فمن متفتت. من هذا جاء مصطلح "تقصير» (تقصير) من الدهون تضاف إلى العجين. عندما تكون مستويات عالية من السكر والدهون يقترن مع الحل حلو الفرن، ومنع تحولها على التبريد إلى كتلة زجاجية صلبة مماثلة لتشكيل الكراميل أو الحلوى.

في صناعة الكعك وتشارك فقاعات الهواء الصغيرة الموجودة في الدهون في تشكيل المنتجات أثناء الخبز هيكل خففت والملمس. في إنتاج البسكويت، هذه الوظيفة من الدهون أقل أهمية، ولكن موجودة أيضا. تظهر دراسة بنية مسامية من الخبز خلال الخبز أن الدهون تحد نشر الغاز عن طريق جدران المسام في خطوة الخبز الحرجة عند درجة حرارة 38-58 ° C (عندما العجين هو أخف) وقبل الخطوة امتصاص الماء من الغلوتين تورم الحبوب النشا، مما يجعل الغلوتين أكثر دائمة ومرنة. هذا الاستقرار يؤدي إلى أكثر بكثير حجم ثابت والملمس الدقيقة. هذا الدهن العمل، على ما يبدو، ويحدث في العجين لالبسكويت مع نسبة منخفضة من الدهون.

المزيد من البحوث التي أجريت مؤخرا في معهد ابحاث الغذاء (القراءة، المملكة المتحدة)، أظهرت أن البلورات في الدهون شبه صلبة تستخدم لصنع العجين، ويتم فصل من الطور السائل ومغطاة بروتين الغشاء. هذا الغشاء يسمح لعدد كبير من بلورات المواد الصلبة المنتج الدهون نعلق على فقاعات الهواء. أثناء الخبز بلورات الدهون تذوب، والجمع بين مصفوفة البروتين مع السطح من فقاعات عندما توسع، مما يزيد من مقاومة الكسر. ويعتقد أن بلورات أكثر الصغيرة الموجودة في النفط، وارتفاع كفاءة عملية الخبز. هذا هو السبب في أن العجين المصنوع من شبه صلبة بدلا من الدهون السائلة تماما (النفط) ويعطي هيكل أفضل أثناء الخبز. ووصفت وسائل لتحويل النفط من الدهون نصف صلب من الآن فصاعدا. يستخدم الدهون الملدن نفخة المعجنات لإنشاء العجين الانقسام وضوحا طبقات أفقية، التي يتم فصلها أثناء الخبز وآخذة في الاتساع.

الحشوات دافئ، كريم (حشو) وطلاء الزجاج الدهون بمثابة الناقل متينا لمن السكر على ما يرام. يجب على الخصائص الفيزيائية من الدهون توفير الاتساق صلبة في درجة حرارة الغرفة، ولكن دعونا بسرعة ذوبان في الفم، بحيث يتم الإفراج عن السكر والمنكهات الأخرى بسرعة. يمتص الحرارة الكامنة (الحرارة اللازمة لمرحلة انتقالية) ذوبان البلورات الدهون ذوبان في كوينيس، لذلك كلما زادت سرعة ذوبان (ذوبان)، والإحساس برودة وأكثر متعة على اللسان. الدهون التي تستخدم لطلاء الأسطح، يتم تطبيق عن طريق الرش الزيت الحار على تبقى المفرقعات لذيذا في فيلم لامع، وتحسين zo- سطح lotisto البني للمنتج بعد الخبز. في هذا الزيت يمكن إضافة المواد المنكهة، ويؤدي إلى خسائر أصغر من إضافة المنكهات إلى العجين قبل الخبز. الدهون شبه صلبة في درجة حرارة الغرفة (الزيت النباتي في درجات الحرارة هذه، لديها الاتساق السائل). إذا كانت درجة الحرارة في الشخير تختلف، لذلك لا نسبة من المرحلة السائلة والصلبة، وبعض من بلورات تذوب عند ارتفاع درجات الحرارة، وعاد إلى حالته السابقة في درجات حرارة منخفضة. وعندما يحدث ذلك، والكبد، كريم أو الشوكولاته هناك بعض هجرة كسور الدهون السائلة. ويمكن أن تشمل إعادة التوزيع هذه أيضا الهجرة من عنصر البسكويت واحد إلى آخر، الأمر الذي يؤدي إلى تليين من الشوكولاته، وتشكيل على السطوح وضوح الشمس، ومن الواضح الكريمات "تجفيف" ور. D. إذا لم يتم تخزين ملفات تعريف الارتباط في حالة تجمد، المهاجرة في نهاية المطاف مكون من الدهون يمكن أن تتغير بها المظهر والمستهلك خصائص.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *